17 novembre 2011
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Le petit épeautre est une céréale locale que j'aime beaucoup et que je trouve aisément dans la région, le Ventoux étant un fief, une zone de production où on le cultive ainsi que d'autres végétaux, selon une polyculture à l'ancienne. J'aime ce grain un rustique avec une mâche importante, qui nécessite une cuisson assez longue. En risotto, le petit épeautre se cuisine idéalement et on peut lui apporter un surcroît de raffinement ; ici, c'est une bisque de homard (la même que lors de ce concours) qui lui donne sa couleur orangée et sa saveur gourmande, marine, et la courge rôtie, la note végétale fondante et justement épicée. Pour plus de gourmandise encore et de protéines, vous pouvez ajouter des crevettes ou des gambas, cela fonctionnera très bien ! Pour en savoir plus sur cette très ancienne céréale, cliquez ici, et pour un autre risotto de petit épeautre, plus "loufoque", c'est par là.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250 grammes de petit épeautre
- 400 ml d'eau
- 5 ml de vin blanc
- ml de bisque de homard reconstituée
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 grosse noix de beurre
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- 400 grammes de courges butternut environ
- 5 ou 6 brins de ciboulette
- quelques pincées de 4 épices
- sel, poivre
Préparation
Tailler la courge en tranches, arroser d'huile d'olive, saler et poudrer de 4 épices. Enfourner à 190°C environ 20 minutes, jusqu'à ce que
Entretemps, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive, ajouter le petit épeautre, remuer puis mouiller de vin blanc. Laisser absorber avant d'ajouter la bisque étendue d'eau, juste réchauffée, en plusieurs fois. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Laisser absorber au fur et à mesure. Terminer en incorporant crème et beurre. Servir avec la courge pelée, coupée en morceaux.
8 novembre 2011
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Faut-il aller jusqu'en Allemagne pour trouver du persil tubéreux ? Certes non, il y a quelques années, j'en avais trouvé sur le marché de Nogent sur Marne, près de chez mon père. Mais par ici, cette racine ancienne, à la délicate saveur de céleri-rave et de persil-feuille, met un peu plus de temps à apparaître... Toujours est-il que j'ai rapporté du persil tubéreux de mon séjour en Bade-Würtemberg ; je l'ai préparé très simplement, en purée avec quelques gouttes d'huile de sésame et un peu de persil frit, parfait pour une entrée chaude végétarienne de saison ou comme accompagnement de viandes (en particulier de gibier ou d'une daube). Personnellement, j'y verrais bien un oeuf un peu comme ici... Et si vous voulez en savoir plus sur le persil tubéreux, vous pouvez aller chez Isa-Marie.
Je reviens vers vous eu sujet d'un concours de cuisine en Champagne, basé en partie sur l'accord mets-Champagne. Les 4 premiers vont concourir sur place. Or je ne suis que 5ème pour le moment. Je serais heureuse si vous pouviez battre le rappel de votre côté et m'accorder des voies supplémentaires (une seule personne sur une même adresse postale comptabilisée si j'ai bien compris la mécanique du vote) ! Il faut vous rendre ici, puis cliquer à droite sur le bandeau "Jeu-concours Cuisine en Champagne", ma recette apparaît en haut à gauche, c'est un risotto aux escargots, champignons et Chaource. Merci pour votre aide !
Ingrédients
- 4 racines de persil tubéreux (soit 400 grammes pelés environ)
- 40 grammes de crème fraîche (ici de brebis)
- feuilles de persil
- cacahuètes concassées
- huile de sésame, huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire le persil tubéreux à la vapeur, mixer avec un peu d'eau de cuisson et la crème fraîche. Réserver au chaud.
Frire les feuilles de persil dans un mélange huile d'olive/huile de sésame. réserver sur papier absorbant.
Servir des quenelles de purée de persil tubéreux avec quelques gouttes d'huile de sésame (ou de noisette) et les feuilles de persil frit (et un peu de cacahuètes si vous le souhaitez).
17 octobre 2011
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La couleur pourpre est une de mes favorites, comme toute la gamme de l'ocre rouge au lie de vin, des nuances les plus chaudes aux violacés gourmands ; c'est aussi une note qui teinte de plus en plus les feuillages alentours. C'est sur ce camaïeu que je débute cette série de cuisine monochrome d'automne, à la faveurs de carottes violettes et de mini betteraves chioggia dénichées en fin de semaine dernière chez Métro. Pour compléter ce tableau aux notes pourpres, j'ai ajouté des graines germées de betterave, du shiso pourpre et des "purple delight" de Koppert Cress, des petites fleurs violettes aux saveurs subtiles de cassis. L'assiette est une variation décorative autour des deux légumes racines cuits et crus (plus des carottes jaunes cuites avec les violettes pour se colorer de façon dégradée), servis avec une vinaigrette au cumin. 
Ingrédients (pour deux)
- 3 petites carottes violettes
- 2 petites carottes jaunes
- 3 mini betteraves chioggia
- QS graines germées de betterave
- fleurs purple delight
- feuilles de shiso
- beurre demi-sel, huile
- sel, poivre, sucre
pour la vinaigrette
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- 2 pincées de cumin
- sel
Préparation
Gratter les carottes et les betteraves. Cuire à l'anglaise 2 carottes violettes et 2 jaunes entières, 2 mini chioggia, la troisième carotte violette coupée en rondelles, dans un mélange huile d'olive/beurre demi-sel, avec une pincée de sucre et de sel.
Couper la dernière mini betterave en rondelles fines et réserver.
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et en émulsionnant.
Dresser les carottes entières et en rondelles encore tiède, arrosée de vinaigrette au cumin, les rondelles de chioggia crue également arrosée de vinagrette, décorer de germes, fleurs et feuilles.
14 octobre 2011
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L'automne est là désormais, même si les légumes d'été font encore nos délices ; le mistral souffle en raffales glacées et le soir nous prend l'envie de veloutés gourmands ou de soupes fumantes ! La recette du jour est un trait d'union entre cuisine d'automne et de fin d'été ; la courge butternut qui symbolise l'automne mais on la retrouve ici dès la fin du mois d'août chez les producteurs, tout comme le potimarron... Elles est liée dans un mariage de coeur que j'aime beaucoup (même dans un hamburger !), avec la roquette, qui fait un retour attendu dès que le soleil est moins brûlant, soit cette année depuis 2 semaines environ... La butternut intègre ici une farce gourmande liée à la feta pour des cappelletti verts (un reste de cette pasta à lasagne), servis avec un pesto de roquette. Un peu de butternut crue râpée, quelques feuilles de roquette et voici une assiette gourmande pour célébrer un automne en Provence aux influences italiennes... Une belle assiette pour une autre provençale, j'ai nommé Françoise, pour son jeu gourmand autour de l'huile d'olive et saveurs d'automne...
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poignée de roquette
- parmesan
- butternut crue râpée
pour la pasta verte, cliquez ici
pour la farce
- 1/2 courge butternut (130 grammes de chair cuite)
- 40 grammes de feta
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre cubèbe
pour le pesto de roquette
- 2 poignées de roquette
- 6 ou 7 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de pignons torréfiés
- 10 grammes de parmesan
- sel
Préparation
Couper la butternut en tranches de 7/8 mm environ, arroser d'huile d'olive, poudrer de sel et de piment, enfourner à 220°C environ 15/20 minutes. Ecraser 130 grammes de chair avec la feta, poivrer. En farcir de gros cappelletti dans des carrés de pâte d'environ 6 cm de côté.
Mixer la roquette avec les pignons, le parmesan, l'huile d'olive, saler. Réserver.
Cuire les cappelletti dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter et arroser d'un filet d'huile d'olive, servir avec le pesto de roquette, des feuilles de roquette et de la butternut crue râpée, parsemer de copeaux de parmesan et de pignons concassés (j'ai même ajouté quelques copeaux de châtaigne...).
13 octobre 2011
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Lors de ce repas champêtre de vendanges, j'ai dégusté un plat de légumes confits à l'huile d'olive exquis, qui a fait l'unanimité ! Ou comment faire apprécier les légumes... J'ai suivi les indications du chef généreux qu'est Eric Sapet et j'ai accompagné ces légumes confits d'une quenelle de brousse de chèvre à la menthe.
Ingrédients
- 2 petites aubergines
- 2 poivrons verts
- 2 petites courgettes
- QS huile d'olive
- sucre blond
- sel
pour la quenelle de brousse
- 120 grammes de brousse
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de menthe forte ciselée
- 5 baies de poivre cubèbe (découvert grâce à Eric sapet aussi !)
- sel
Préparation
Couper les courgettes et les aubergines en tranches de 7/8 mm, les ranger sur une plaque et arroser d'huile d'olive. Saler, poudrer légèrement de sucre et enfourner 15/20 minutes à 200°C. Les légumes doivent être tendres. Arroser à nouveau d'huile d'olive et laisser mariner quelques heures.
Ecraser la brousse à la fourchette en incorporant la crème, ajouter la menthe ciselée, le poivre cubèbe écrasé et saler. Servir les légumes avec une quenelle de brousse à la menthe.
3 octobre 2011
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Citron et figue est un duo gagnant, gourmand, qui fonctionne en salé comme en sucré (comme dans cette tarte divine, ces carrés gourmands ou cette confiture). Cette fois, c'est citron confit et figue sèche dans un risotto et ça fonctionne terriblement bien avec un vin d'Alsace, un Condrieu ou un Muscat sec. C'est la seconde fois que je fais ce risotto, plus ou moins d'après la même recette, inspirée d'Eric Sapet (à défaut d'aller manger sa cuisine à Cucuron, mais j'irai très bientôt !). Idéal pour accompagner des fruits de mer, un poisson, une volaille... Et excellent avec l'Alsace Val du Clos du Val d'Eleon 2004 "Partager avec toi" du Domaine Marc Kreydenweiss. Un assemblage Riesling/pinot gris à 50/50 sur un terroir de schiste (travaillé en biodynamie), le vin combine les caractéristiques des deux cépages : la rondeur et le caractère miellé et un peu floral du second, la tension minérale et les notes d'agrumes du premier ; c'est un vin très intéressant, bien équilibré avec une belle ampleur doublé d'une fraîcheur agréable, un peu d'amertume en fin de bouche. Mais difficile à assortir... Avec ce risotto, il s'en sort très bien, il y a là un bel accord, l'un renforçant les caractéristiques gustatives de l'autre !
Ingrédients
- 100 grammes de riz à risotto (ici Vialone Nano, la "rolls" du riz à risotto)
- 1/4 citron confit au sel
- 25 grammes de figues sèches (ici 2 petites grises)
- 2 figues fraîches (facultatif)
- 10 grammes de parmesan
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou citron jaune, ou autre agrume)
- 1/2 verre de vin blanc
- 330 ml de bouillon de volaille
- 1 belle noix de beurre (ici du beurre fumé Bordier)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz, faire nacrer. Mouiller de vin blanc et de jus de yuzu, laisser absorber, puis ajouter le bouillon chaud en plusieurs fois, ainsi que le citron confit et les figues sèches taillés finement. En fin de cuisson, crémer et ajouter le fromage, puis lier au beurre en mélangeant vivement. Décorer de pourpier et servir avec de la figue fraîche et des copeaux de parmesan.
8 septembre 2011
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Quand ma productrice de Travaillan a pris ses congés, elle a liquidé pas mal de choses, y compris des bébés courgettes et leurs fleurs qui n'auraient pas eu le temps de grandir et d'être vendues de toutes façon. Du coup, elles étaient en promotion. Vous me connaissez : elles ont terminé dans ma cagette, aux côtés de tomates cerises et d'autres fruits et légumes. La courgette et la fleur sont toutes deux au coeur de cette assiette de pasta gourmande, sans viande mais pas sans saveur : celles des fleurs et tomates rôties, du safran et du fromage : du pecorino en copeaux juste déposé sur cette pasta à la crème de courgette safranée, fleurs et tomates cerises. Ces pâtes gourmandes participent au défi de chef Damien sur la courgette.
D'autres recettes avec des courgettes ou leur fleurs ? Voici une tarte aux courgettes, fleurs et saumon, ou cette simplissime courgette farcie de ricotta et cchapeautée d'un oeuf, façon "cocotte".
Ingrédients (pour 2)
- 200 grammes de pâtes (ici des gros fusilli)
- 8 fleurs de courgette
- 1 belle courgette (ou 8 bébés courgettes)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 6/8 filaments de safran
- 6 ou 8 tomates cerises
- quelques copeaux de pecorino (parmiggiano ou de mattonella)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Au moins une heure avant (idéalement plusieurs heures), faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
Faire revenir la courgette, pelée ou pas, si elle est bio par exemple, et coupée en petits dés dans l'huile d'olive. Ajouter la crème et le safran, mixer et réserver au chaud.
Rôtir les tomates cerises et les fleurs de courgettes arrosées d'huile d"olive et poudrées de sel à 200/210°C environ.
Cuire les pâtes al dente et mélanger avec la sauce safranée de courgette, ajouter les fleurs et les tomates cerises et déposer des copeaux de pecorino. Déguster aussitôt.
23 juillet 2011
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En cette fin de semaine, je vous propose un risotto avec plein de choses délicieuses glanées dans le potager : pourpier, oseille, herbes potagères. Le modèle est déclinable à volonté avec d'autres herbes, plantes pour multiplier les saveurs et les plaisirs... Idem avec le fromage si vous avez envie d'en ajouter. Aujourd'hui, il s'agit de la matonella al rosmarino, dont j'avais parlé ici, mais demain, ce peut-être du parmeggiano ou de la mozzarella affumicata ! Pour en savoir plus sur le pourpier, cliquez ici...
Ingrédients
- 100 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille maison
- 1 échalote
- 4 tiges de ciboulette
- 3 brins d'estragon
- 5 ou 6 petites feuilles d'oseille
- 2 feuilles de shiso
- 3 cuillères à soupe de pourpier
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de matonella
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz, faire nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber, puis ajouter le bouillon chaud en plusieurs fois, ainsi que les herbes, l'oseille et la moitié du pourpier à mi-cuisson. En fin de cuisson, lier au beurre et ajouter le fromage, bien mélanger. Incorporer le reste de pourpier et servir aussitôt.
15 juillet 2011
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Grignotage à emporter (en pique-nique, à la plage), les muffins sont parfaits, denses, nutritifs, faciles à manger même en voiture ! C'est pourquoi le muffin, salé ou sucré, ne prend pas de vacances et que le Muffin Monday se poursuit en juillet ; l'édition 25, hébergée chez Post & pans accueille comme ingrédient principal le fromage, pas facile dans cette famille... Voici néanmoins des muffins à la mimolette et au carvi, fourrée d'une tomate cerise, sur le principe de celui-ci avec son coeur de fraise, que j'ai été quasiment la seule à aimer. Je les ai donc terminés un soir où je suis rentrée bien plus tard que d'habitude et où la maisonnée avait déjà terminé de dîner. La texture est celle bien dense d'un muffin, avec une saveur légère de fromage, la fraîcheur aqueuse de la tomate et la note anisée du carvi. NB les tomates étaient entre le format cerise et cocktail, de mini noires de crimée, des mini jaune banana legs et des mini jaunes comme sur la photo. Bon muffin !
Ingrédients
- 170 grammes de farine bise T80
- 30 grammes de polenta jaune
- 50 grammes de mimolette vieille
- 6 tomates cerises
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 ccuillère à café de bicarbonate
- quelques pincées de carvi
- 1 cuillère à café de sel
- 200 ml de lait
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- poivre
Préparation
Mélanger la farine, la polenta, la poudre à lever et le bicarbonate, le sel, le poivre ; incorporer la mimolette râpée grossièrement. D'autre part, mélanger le beurre fondu, avec le lait et l'oeuf. Mêler les deux préparations, verser la moitié dans des empreintes beurrées (ou pas si ce sont des moules souples), déposer une tomate cerise, puis le reste de pâte. Parsemer de graines de carvi et enfourner environ 25/30 minutes à 180°C. laisser tiédir avant d'emporter en pique nique !
25 juin 2011
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Que nous réserve ce week-end, des averses et de la pluie, ou le soleil tant attendu dans bon nombre de régions de France ? Ce sera peut-être enfin l'occasion d'un pique-nique ou de grignotages dans le jardin. Et si nous faisions un cake ? Avec les premières figues, du figatellu, des noix et du romarin, cuit sur un tapis de feuilles de figuier... Celui-ci ne contient ni oeuf, ni PLV (produit au lait de vache), il n'en est pas moins moelleux, car il contient du tahiné (purée de sésame), huiles d'olive et de sésame et du lait d'amande. Moelleux, et surtout, goûteux avec ces saveurs un peu corses ! Je l'offre à 750g à l'occasion du jeu "Tronche de cake". Pour un autre cake salé, en voici un à la polenta, légumes de saison, olives noires et bresaola. C'était un autre samedi, et celui-là était sucré, un cake un peu corse aussi, aux agrumes, brocciu et anis vert.
Ingrédients
- 150 grammes de farine (T65)
- 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1 sachet de poudre à lever
- 150 ml de lait d'amande
- 65 ml d'huile d'olive
- 15 ml d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de tahiné
- 5 belles figues (ici grises de la Saint-Jean)
- 1 cuillère à soupe de romarin ciselé
- 200 grammes de figatellu
Préparation
Mélanger le tahiné, les huiles, le lait d'amande, diluer la fécule puis ajouter farine et poudre à lever, bien mélanger. Incorporer le romarin, le figatellu et les figues coupés en morceaux.
Tapisser le moule à cake de grandes feuilles de figuier, les huiler et verser l'appareil à cake. Enfourner à 180°C environ 45 minutes. laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou totalement refroidi.
