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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 06:03

Quand j'étais petite, je n'aimais pas le vert de blette, amer, terreux (alors que j'aimais l'épinard, allez comprendre...). Je triais le blanc que j'acceptais de manger s'il était bien tendre, et je laissais le vert aux autres membres du foyer. Parfois, j'en prenais une feuille pour faire preuve d'obéissance voire de dévotion (dans mon cerveau de piaf) et je le mangeais du bout des lèvres, à regret, ou alors, j'ingurgitais en une fois et j'avalais d'une traite pour m'en débarrasser... Aujourd'hui, à l'âge adulte, je mange avec plaisir le blanc et le vert de blette. Et mes filles aussi ! Pourtant, j'ai isolé cette fois les feuilles des blettes pour réaliser ce risotto vert de Printemps (sur le modèle de cet autre, aux épinards) que j'ai aussi parsemé de pimprenelle, une "simple" cultivée depuis l'an dernier dans mon coin potager...

Vous souhaitez mettre de la couleur dans votre risotto ? Du rose avec la betterave ou du jaune avec le safran !

risottovertblettepimprenelle.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de riz à risotto (ici Carnaroli)
- 2 poignées de vert de blettes
- 5 cl de vin blanc sec

- 15 cl de bouillon de volaille maison

- 1 belle cuillère à soupe de crème fraîche

- 1 petite échalote

- QS pimprenelle

- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Ebouillanter 3 minutes les feuilles de blettes et les plonger dans l'eau glacée. Egoutter, mixer et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois.

En fin de cuisson du risotto, ajouter le coulis de vert de blettes, bien remuer, et hors du feu, lier avec la crème fraîche. Servir aussitôt, bien chaud, parsemé de pimprenelle.

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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 05:33

trappeechourgnacBenco du blog lou paladar lepet, dont j'aime beaucoup la démarche et les principes culinaires, était de passage dans le Vaucluse, pour quelques jours de congé. C'est donc tout naturellement qu'il est passé à la maison pour papoter au soleil, dans mon "verger"... Trop court moment mais c'est toujours agréable de mettre une voix, un physique sur un blog et de discuter à bâtons rompus (et pas que de blogs loin de là !). Nous nous sommes quittés sur un échange gourmand : Ben m'a apporté un très bon foie gras (quoiqu'un poil trop salé) et de la Trappe d'Echourgnac, un de ses fromages fétiches, avec lequel il cuisine souvent. Un fromage de son terroir (la Dordogne) à l'exquise saveur de noix ; pour en savoir plus, cliquez ici... Je me rappelle en avoir goûter chez Rodolphe Le Meunier (qui ne vend plus à distance, hélas), mais celui-ci est à la fois fin et racé, avec un équilibre de saveurs remarquable. Merci, Ben !

Le présent risotto à la Trappe d'Echourgnac est un hommage à ce gars blogueur (ils ne sont pas si nombreux) et à ce fromage délicieux. Ce n'est pas le seul risotto en ce moment, il y en aura donc d'autres sur le blog dans les jours à venir.

Des projets naissants de mon côté, je vous en dis davantage bien vite. Ben en a aussi, j'espère qu'ils se concrétiseront...

Ingrédients

- 100 grammes de riz Carnaroli

- 2 cuillère à soupe d'alcool amer type Angostura ou eau-de-vie de gentiane

- 300 ml de bouillon de volaille environ (ici, maison)

- 1 tige de céleri-branche

- 60 grammes de trappe d'Echourgnac

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 1 noix

- 1 petit oignon

- huile d'olive + 1 petite noix de beurre

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile et le beurre. Ajouter le riz et remuer, jusqu'à ce qu'il soit bien nacré. Mouiller d'Angostura ou de gentiane, laisser absorber. Saler, poivrer et ajouter le bouillon de volaille petit à petit. Incorporer le céleri-branche taillé finement, à mi cuisson. En fin de cuisson lier avec la trappe d'Echourgnac et l'huile de noix. Servir parsemé d'éclats de noix et d'une fine tranche de fromage.  risottotrappeechourgnac

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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 05:33

Les asperges sont désormais bien présentes sur les étals (mais pas encore celui de mon magasin bio) ; mais ce sont des asperges de pays, produites localement. Ce sont les premières dégustées cette année et nous nous sommes régalées ! Peu de temps mais besoin viscéral presque de cuisiner. Peler, mijoter, bouillonner, goûter, rissoler, cela me destresse, que voulez-vous ! C'est donc une recette simple, qui fait la part belle aux produits de saison (et les oeufs tout frais de la ferme du midi), avec l'idée de paner les asperges les plus charnues qui s'y prêtent particulièrement. Asperge blanche panée, roquette, asperge verte et oeuf poché. Que dire si ce n'est que nous nous sommes régalés ? Beaucoup plus simple que cet oeuf poché pané aux asperges, plus léger que ces belles blanches à la carbonara...

Je vais cuisiner encore aujourd'hui, mais cela ne vous intéressera guère : une daube de sanglier (clin d'oeil à Irisa et son chasseur de mari), ce n'est certes plus trop la saison, mais c'est un jour particulier et Melle E adore ça ! Il y aura aussi un gâteau d'anniversaire, bien sûr...

aspergeverteoeufpocheaspergeblanchepanee.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 4 asperges blanches (ici, coupées à hauteur de la moitié, je réserve les "queues" pour une autre recette...)

- 4 asperges vertes

- 4 oeufs frais

- 2 poignées de roquette

- 1 oeuf battu

- QS de farine

- QS de chapelure (ici 2 biscottes pilées)

- vinaigre blanc pour le pochage

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Cuire les asperges blanches puis les vertes dans l'eau salée, al dente.

Laisser refroidir les blanches et les paner à l'anglaise : les rouler dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf salé, puis dans la chapelure. Réserver au frais.

Pocher les oeufs dans l'eau frémissante légèrement vinaigrée. Réserver au chaud.

Dorer à l'huile les asperges blanches panées, déposer sur papier absorbant. Servir avec les oeufs pochés sur une peu de roquette, ajouter les asperges vertes (ici deux demi asperges coupées en 2).aspergeverteoeufpocheaspergeblanchepanee2.jpg

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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 06:32

couvlivre_pierrettenardo.jpgLa cueillette des violettes est ici bientôt sur la fin, mais près de chez vous, je suis sûre qu'elles donnent à plein ! C'est le moment de réaliser des eaux florales et sirops de fleurs, de conserver les violettes cristalisées ou d'en mettre dans vos assiettes, comme dans cette salade...

Connaissez-vous Pierrette Nardo, sorte de fée des fleurs terrestre, dont j'avais réalisé un portrait ici. Charmante, vivante et passionnée, on peut également échanger avec elle sur facebook, elle est très accessible. Pierrette, alias Floradiane, n'en est certes pas à son premier livre mais je souhaitais vous présenter celui-ci qui sort bientôt en librairie, le 29 mars exactement. Edité chez Terre Vivante (un éditeur que j'apprécie pour sa ligne de conduite écologique), l'ouvrage Cuisinons les Fleurs* est une bonne entrée en matière pour qui souhaite se lancer dans la cuisine des fleurs. Vous y trouverez deux listes clés : celle des fleurs comestibles et celle des toxiques ! Vous y trouverez aussi en préambule quelques conseils sur la cueillette des fleurs et leur conservation, ainsi que des recettes de base telles que gelées, sirops, beurres, huiles et vinaigres parfumés...

Enfin, fleur par fleur, un descriptif côté cuisine et côté jardin, des avis personnalisés et des éclairages côté santé, car bon nombre desfleurs ont aussi des vertus médicinales. Et pour chacune, une recette originale de Pierrette bien sûr ! Voici l'une d'elle, toute simple, printanière en diable, très efficace avec du "violat", vinaigrette à la violette, mais qu'à défaut j'ai remplacé par du vinaigre à la framboise : une délicieuse salade verte à la violette, véritable ode au Printemps ! 

saladeviolette1.jpg

 

NB rappel utile : cueillez des fleurs non traitées, si possible dans votre jardin, ou dans un endroit éloigné de pollutions, peu fréquentés par les animaux sauvages ou domestiques qui risqueraient de souillir les fleurs. Mieux vaut les cueillir par grand beau temps, surtout pas après la pluie qui délave parfum et couleur ! On les lave en les passant rapidement sous l'eau, surtout sans les laisser tremper (même conseils que pour les champignons forestiers...). Bonne cueillette et bonnes recettes !

*livre offert au titre de service de presse

 

Ingrédients

- 3 poignées de salade verte (ici feuille de chêne rouge)

- 20 violettes

- 20 feuilles de violette

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise

- 2 tiges de ciboulette

- sel fin (et éventuellement poivre blanc)

Préparation

Préparer la vinaigrette, saler et ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger avec les feuilles de salade, les feuilles et fleurs de violette, juste passées sous l'eau, et déguster !saladeviolette.jpg

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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 07:00

rizbaldo_gliaironi.jpgLe risotto est tout un art, pour le réussir perfettamente, mieux vaut être seul dans sa cuisine et ne pas être dérangé ! Il faut bien remuer durant la cuisson pour libérer l'amidon qui va en partie lier le risotto, puis, en tout fin de cuisson, il faut mantecare, c'est-à-dire remuer en ajoutant le dernier élément gras qui peut-être du beurre, du fromage, de la crème (du mascarpone par exemple) ou même de l'huile (merci Mamina pour la précision), comme expliqué ici, dans cet article sur le risotto et la riziculture en Italie.

Pour réussir un bon risotto, mieux vaut utiliser le riz adéquat : un Arborio ou un Carnaroli. Mais il existe bien d'autres variétés de riz en Italie. J'ai testé un riso Baldo, riz superfin (long grain), un descendant d'hybrides Arborio, qui forme de plus gros grains à la cuisson. Il dégage peu d'amidon, plus perceptible en fin de cuisson, que j'ai trouvée un peu plus longue que d'habitude (mais c'est sans doute le grain de ce riz qui m'a désarçonnée...)

Ce riz de la marque Gli Aironi envoyé par l'épicerie fine edelices est produit dans la région de Vercelli, dans le Piémont, une des plus anciennes zones de riziculture italienne. Le riso baldo peut être utilisé pour d'autres usages, d'autres cuissons, je pencherais pour une cuisson sucrée, type riz au lait. A suivre...risottobetteravebeaufortmache.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de riz Baldo

- 200 ml de bouillon de volaille environ

- 2 cuillères à soupe de vin blanc (ici doux)

- 1 petite betterave

- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu (à défaut d'orange)

- 20 grammes de Beaufort

- 2 cuillères à soupe de crème liquide fouttée

- quelques petites feuilles de mâche

- 1 échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Dans l'huile d'olive, faire revenir le riz et l'échalote, jusqu'à ce que le riz soit bien nacré, saler légèrement. Ajouter alors le vin blanc, laisser absorber en remuant. Puis ajouter une partie du bouillon. Quand il a été abosrbé, ajouter la betterave mixée avec le jus de yuzu, la suite du bouillon et remuer en poursuivant l'absorption du liquide. Quand le riz est cuit (mais encore ferme), incorporer le Beaufort et la crème fouettée. Servir avec quelques jeunes pousses de mâche et décorer de copeaux de Beaufort.

risottobetteravebeaufortmache2.jpg

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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 06:52

La pizza au chou-fleur est un mets qui revient de temps en temps, simple et efficace pour les enfants ! Mais j'ai tâché de la rendre un peu plus "sexy" avec des noix de cajou, du ras-el-hanout et de l'huile d'argan. Et pour le fromage, j'ai troqué la mozzarella contre la cancoillote, plutôt agréable sur les pizze, et qui a su plaire à Melle E (la "fromageophobe" de service !). Du coup, cette pizza blanche un peu épicée, au chou-fleur et noix de cajou a bien plu à tout le monde... J'aime bien la base tomatée des pizze mais la bianca a souvent ma préférence, le blog en regorge comme la Corsica, celle aux figues et noix ou encore, celle qui sera bientôt de saison, aux asperges, gorgonzola et noix.

pizzablanchechoufleurcajou.jpg

Ingrédients

- pâte à pizza (ici au levain Jules)

- 1 petit chou-fleur cuit à la vapeur

-  4 ou 5 pincées de ras-el-hanout

- environ 50 grammes de mascarpone "maison"

- 3 ou 4 noix de cajou concassées

- environ 80 grammes de cancoillote

- huile de pépins de raisins, huile d'argan

Préparation

Abaisser la pâte à pizza très finement. Tartiner de mascarpone, déposer des petits bouquets de chou-fleur, saler, poudrer de ras-el-hanout et ajouter la cancoillote. Arroser le pourtour de la pizza d'huile de pépins de raisin et enfourner à 230°C pour 15/20 minutes. A mi cuisson, parsemer de noix de cajou concassées. Et arroser d'huile d'argan à la sortie du four.

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 06:42

Le brocciu est de retour dans ma cuisine, pour le plus grand plaisir de l'adolescente qui a séjourné ici une quinzaine. Oui, mais... Elle n'aime pas la farine de châtaigne (il est vrai, une saveur typée) et me l'a dit un peu tard : une fois la tarte sur la table ! Dommage, je crois qu'elle avait apprécié la garniture. Du coup je l'ai mangé seule, sur plusieurs repas. Si vous aimez la farine de châtaigne, l'endive et le brocciu, cette tarte est pour vous, sinon revenez demain, j'espère vous faire davantage plaisir... D'autres envies de brocciu ? Une pizza "Corsica", extra ! Et en version sucrée, un cake parfumé ou un fiadone. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot et je reviens jeudi pour un mariage alsacien-corse...

tarteendivebrocciu.jpg 

Ingrédients

pour la pâte à la farine de châtaigne

- 90 grammes de farine de châtaigne

- 1 petit oeuf

- 15 grammes d'huile d'olive

- 20 grammes de brocciu

- 2 bonnes pincées de sel

pour la garniture

- 1/2 endive

- 200 grammes de brocciu

- 2 petits oeufs

- 1 cuillère café de mie de châtaignier

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 ou 3 pincées de zeste d'orange

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la pâte à la farine de châtaigne, mettre en boule et réserver au frais une petite heure. Abaisser dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre, beurré. Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Emincer l'endive (ici en fines lamelles), faire revenir dans l'huile d'olive, avec le miel de châtaigne et un trait de jus de citron, saler, poivrer. Battre les oeufs avec le brocciu, ajouter l'endive refroidie, le zeste d'orange, bien mélanger et déposer sur le fond de tarte.

NB j'ai gardé un peu d'appareil au brocciu, sans endive, pour déposer sur le dessus de la tarte...

Enfourner environ  une demi-heure à 200°C. Sortir du four quand le dessus est bien doré et servir aussitôt.tarteendivebrocciu2.jpg

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 07:19

Il y a quelques temps, lors d'un échange de commentaires, nous nous étions dit avec Benco du blog Lou paladar lepet, que nous tenterions tous les deux, des gnocchi de châtaigne, à base de farine de châtaigne ET de châtaignes. Très rapide, il a présenté dans la foulée ces gnocchi de châtaigne, sauce à la fourme d'Ambert qui avaient l'air délicieuses. Mais entre mon excapade parisienne, notre retour et les vacances, ces gnocchi ont pris du retard ; les voici donc. Je suis partie de la recette des gnocchi au potimarron pour ces gnocchi "tout châtaigne", passées ensuite à l'huile parfumée à la truffe et "ponctuées" de magret séché coupé finement. Comme chez Ben, un souci dans la "seconde" cuisson, les gnocchi ont tendance à coller ; le résultat est là aussi, très "châtaigne", et ça tombe bien j'adore !

gnocchichataignemagret.jpg

Ingrédients

- 1 petit oignon rouge

- 6 tranches de magret séché "maison" très fines

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la truffegnocchichataignecru.jpg

- huile d'olive

- sel

pour les gnocchi "tout châtaigne"

- 250 grammes de châtaignes cuites

- 50 ml de lait

- 1/2 jaune d'oeuf

- 50 grammes de farine de châtaigne

- 1/2 cuillère à café de sel

- poivre

Préparation

Mettre les châtaignes dans une casserole avec le lait, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ un quart d'heure. Mixer les châtaignes et le lait. Incorporer la farine de châtaigne, le sel, le jaune d'oeuf. Poivrer et bien amalgamer. Former les gnocchi. Pocher dans l'eau salée frémissante. Dès que les gnocchi remontent à la surface, laisser cuire encore 2 minutes, puis égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Faire revenir l'oignon taillé en lamelles dans l'huile d'olive, sans coloration.

Passer les gnocchi dans un mélange beurre/huile parfumée à la truffe, servir avec les oignons et le magret de canard coupé menu. Servir aussitôt.gnocchichataignemagret2.jpg

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22 février 2011 2 22 /02 /février /2011 07:18

Le soleil est là épisodiquement mais il chauffe encore trop peu à mon goût ! Du coup, le temps est encore aux soupes, potages et veloutés ; j'ai improvisé cette soupe rustique comme un minestrone à base de légumes de saison, agrémentée d'un pesto au céleri-branche, clin d'oeil à la soupe au pistou revisitée ! Un autre minestrone aux légumes d'hiver ? C'est par là... Un autre pesto dans la soupe ? Pesto de coriandre dans une soupe de butternut aux noix de cajou.

N'oubliez pas de vous inscrire à la Newsletter pour cette fin de mois. Et si le coeur vous en dit, proposez vos recettes et photos ici pour le N°2 de Yummy !, dont l'un des thèmes est précisément le pesto....

souperustiquepestoceleri.jpg

Ingrédients

- 100 grammes de lentilles

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 panais

- 1 petit chou rave

- 1 bonne poignée de penne déjà cuites (un reste...)

- 1 cuillère à soupe de céleri-branche émincé

- 5 cl de jus de poulet

- gros sel, poivre

pour le pesto express de céleri-branche

- 25 grammes de feuilles de céleri

- 25 grammes d'huile d'olive

- 10 grammes de parmesan

- 5 grammes de pignons de pin

- sel, poivre

Préparation

Dans le jus de poulet, mettre la carotte, le panais, le céleri taillés en brunoise. Ajouter les lentilles et couvrir largement d'eau, saler, poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter ensuite le poireau émincé et poursuivre la cuisson. Râper le chou rave et le pocher à la fin de la cuisson, puis les penne coupées en tout petits. Pour le pesto, mixer les feuilles de céleri-branche, l'huile d'olive, le parmesan et les pignons de pin, saler (peu) et poivrer.pestoceleri.jpg

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18 février 2011 5 18 /02 /février /2011 06:20

Le croque-monsieur, ce sandwich chaud et crousti-fondant aujourd'hui universellement connu (ou presque !), trouverait son origine dans un Café de la rue des Capucines, vers 1910. Il semble que le "croque" ait désigné un toast gratiné à l'oeuf (un peu façon pain perdu), et que la confusion soit née des interpellations de garçons de café "un croque, Monsieur !", sans aucune certitude... Le croque-monsieur est traditionnellement composé de jambon, fromage type emmenthal et pain de mie, grillé soit au four, soit à la poêle, ou encore dans un appareil spécifique. On trouve aussi des versions plus "cuisinées" à la sauce béchamel ou à la sauce Mornay. Le croque-madame s'enrichit d'un "oeuf à cheval", oeuf frit posé dessus. Avec un peu d'imagination, on peut varier les plaisirs autour de ce classique des troquets parisiens (et d'ailleurs). A l'étranger, on trouve également le grilled cheese américain ou le welsh rarebit gallois. Parmis les croque-monsieur célèbres, on peut citer le croque-poilâne, le croque-monsieur et pied de porc grillé du Taillevent dont Orson Wells était grand amateur, plus récemment, le croque-monsieur au jambon ibérique et roquette de Robert Frédéric, chef de la Grande Cascade, ou le croque-monsieur noir au foir gras d'un chef bourguignon installé aux Etats-Unis, Ludo Lefebvre...croquemonsieurendivemaroilles.jpgCôté cuisine, on trouve le livre de Philippe Conticini (que je n'ai pas), Croquez Monsieur !, Croque-monsieur de Sylvie Girard-Lagorce ou encore celui de Catherine Méry, Craquez pour le croque-monsieur, et côté arts et spectacles, la pièce de boulevard "Croque-Monsieur". Qui l'eût cru, le croque-monsieur possède une véritable histoire ! A laquelle, s'ajoute la mienne plus personnelle, synonyme d'enfance et d'adolescence, synonyme aussi de "junk food". Pain de mie, fromage et
jambon industriels ! Souvent le mrecredi, ma mère me les préparait griller sur l'appareil électrique, sorte de gaufrier, qui semble depuis avoir disparu. Je les dévorais avec de la gourmandise et un peu de goinfrerie, je dois bien l'avouer...

Marie qui a pris en main le KKKVK n°38 nous propose précisément le croque-monsieur, j'en ai fait une version plus cuisinée, aux endives et au maroilles, à base de pain au levain maison (Jules a repris du service !). Le "croque" contient des lamelles d'endive cuites et est accompagné d'une salade de lamelles d'endive crues. Ai-je besoin de préciser que c'était "miam" ?

Ingrédients (pour 1 croque-monsieur)

- 2 tranches de pain au levain naturel

- 40/50 grammes de maroilles environ

- 1 petite endive (environ 80 grammes)

- 1/2 orange bio

- 1 pincée de garam masala

- 1 pincée de curcuma

- huile d'olive

- 1 noisette de beurre

- 1 pincée de graines de cumin ou carvi

- sel, poivre

Préparation

Tailler l'endive en lamelles, en réserver le tiers environ , arroser d'huile d'olive et d'un peu de jus d'orange, de quelques segments d'orange, saler, poivrer. Mélanger et réserver.

Poêler le reste de l'endive dans l'huile d'olive, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, le curcuma et le garam masala. Cuire à l'étuvée.

Faire dorer les tranches de pain dans un mélanger huile/beurre. Déposer des tranches de maroilles sur l'une des tranches, déposer l'endive cuite et couvrir de maroilles, coiffer de la seconde tranche, parsemer de graines de cumin ou de carvi et passer sous le grill, jusqu'à ce que le pain soit doré, le cumin grillé et le maroilles bien fondu. Accompagner de la salade d'endive crue.croquemonsieurendivemaroilles2.jpg

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