Benco du blog lou paladar lepet, dont j'aime beaucoup la démarche et les principes culinaires, était de passage dans le Vaucluse, pour quelques jours de congé. C'est donc tout naturellement qu'il est passé à la maison pour papoter au soleil, dans mon "verger"... Trop court moment mais c'est toujours agréable de mettre une voix, un physique sur un blog et de discuter à bâtons rompus (et pas que de blogs loin de là !). Nous nous sommes quittés sur un échange gourmand : Ben m'a apporté un très bon foie gras (quoiqu'un poil trop salé) et de la Trappe d'Echourgnac, un de ses fromages fétiches, avec lequel il cuisine souvent. Un fromage de son terroir (la Dordogne) à l'exquise saveur de noix ; pour en savoir plus, cliquez ici... Je me rappelle en avoir goûter chez Rodolphe Le Meunier (qui ne vend plus à distance, hélas), mais celui-ci est à la fois fin et racé, avec un équilibre de saveurs remarquable. Merci, Ben !

Le présent risotto à la Trappe d'Echourgnac est un hommage à ce gars blogueur (ils ne sont pas si nombreux) et à ce fromage délicieux. Ce n'est pas le seul risotto en ce moment, il y en aura donc d'autres sur le blog dans les jours à venir.

Des projets naissants de mon côté, je vous en dis davantage bien vite. Ben en a aussi, j'espère qu'ils se concrétiseront...

Ingrédients

- 100 grammes de riz Carnaroli

- 2 cuillère à soupe d'alcool amer type Angostura ou eau-de-vie de gentiane

- 300 ml de bouillon de volaille environ (ici, maison)

- 1 tige de céleri-branche

- 60 grammes de trappe d'Echourgnac

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 1 noix

- 1 petit oignon

- huile d'olive + 1 petite noix de beurre

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile et le beurre. Ajouter le riz et remuer, jusqu'à ce qu'il soit bien nacré. Mouiller d'Angostura ou de gentiane, laisser absorber. Saler, poivrer et ajouter le bouillon de volaille petit à petit. Incorporer le céleri-branche taillé finement, à mi cuisson. En fin de cuisson lier avec la trappe d'Echourgnac et l'huile de noix. Servir parsemé d'éclats de noix et d'une fine tranche de fromage.  

La cueillette des violettes est ici bientôt sur la fin, mais près de chez vous, je suis sûre qu'elles donnent à plein ! C'est le moment de réaliser des eaux florales et sirops de fleurs, de conserver les violettes cristalisées ou d'en mettre dans vos assiettes, comme dans cette salade...

Connaissez-vous Pierrette Nardo, sorte de fée des fleurs terrestre, dont j'avais réalisé un portrait ici. Charmante, vivante et passionnée, on peut également échanger avec elle sur facebook, elle est très accessible. Pierrette, alias Floradiane, n'en est certes pas à son premier livre mais je souhaitais vous présenter celui-ci qui sort bientôt en librairie, le 29 mars exactement. Edité chez Terre Vivante (un éditeur que j'apprécie pour sa ligne de conduite écologique), l'ouvrage Cuisinons les Fleurs* est une bonne entrée en matière pour qui souhaite se lancer dans la cuisine des fleurs. Vous y trouverez deux listes clés : celle des fleurs comestibles et celle des toxiques ! Vous y trouverez aussi en préambule quelques conseils sur la cueillette des fleurs et leur conservation, ainsi que des recettes de base telles que gelées, sirops, beurres, huiles et vinaigres parfumés...

Enfin, fleur par fleur, un descriptif côté cuisine et côté jardin, des avis personnalisés et des éclairages côté santé, car bon nombre desfleurs ont aussi des vertus médicinales. Et pour chacune, une recette originale de Pierrette bien sûr ! Voici l'une d'elle, toute simple, printanière en diable, très efficace avec du "violat", vinaigrette à la violette, mais qu'à défaut j'ai remplacé par du vinaigre à la framboise : une délicieuse salade verte à la violette, véritable ode au Printemps ! 

NB rappel utile : cueillez des fleurs non traitées, si possible dans votre jardin, ou dans un endroit éloigné de pollutions, peu fréquentés par les animaux sauvages ou domestiques qui risqueraient de souillir les fleurs. Mieux vaut les cueillir par grand beau temps, surtout pas après la pluie qui délave parfum et couleur ! On les lave en les passant rapidement sous l'eau, surtout sans les laisser tremper (même conseils que pour les champignons forestiers...). Bonne cueillette et bonnes recettes !

*livre offert au titre de service de presse

Ingrédients

- 3 poignées de salade verte (ici feuille de chêne rouge)

- 20 violettes

- 20 feuilles de violette

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise

- 2 tiges de ciboulette

- sel fin (et éventuellement poivre blanc)

Préparation

Préparer la vinaigrette, saler et ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger avec les feuilles de salade, les feuilles et fleurs de violette, juste passées sous l'eau, et déguster !

La pizza au chou-fleur est un mets qui revient de temps en temps, simple et efficace pour les enfants ! Mais j'ai tâché de la rendre un peu plus "sexy" avec des noix de cajou, du ras-el-hanout et de l'huile d'argan. Et pour le fromage, j'ai troqué la mozzarella contre la cancoillote, plutôt agréable sur les pizze, et qui a su plaire à Melle E (la "fromageophobe" de service !). Du coup, cette pizza blanche un peu épicée, au chou-fleur et noix de cajou a bien plu à tout le monde... J'aime bien la base tomatée des pizze mais la bianca a souvent ma préférence, le blog en regorge comme la Corsica, celle aux figues et noix ou encore, celle qui sera bientôt de saison, aux asperges, gorgonzola et noix.

Ingrédients

- pâte à pizza (ici au levain Jules)

- 1 petit chou-fleur cuit à la vapeur

-  4 ou 5 pincées de ras-el-hanout

- environ 50 grammes de mascarpone "maison"

- 3 ou 4 noix de cajou concassées

- environ 80 grammes de cancoillote

- huile de pépins de raisins, huile d'argan

Préparation

Abaisser la pâte à pizza très finement. Tartiner de mascarpone, déposer des petits bouquets de chou-fleur, saler, poudrer de ras-el-hanout et ajouter la cancoillote. Arroser le pourtour de la pizza d'huile de pépins de raisin et enfourner à 230°C pour 15/20 minutes. A mi cuisson, parsemer de noix de cajou concassées. Et arroser d'huile d'argan à la sortie du four.

Il y a quelques temps, lors d'un échange de commentaires, nous nous étions dit avec Benco du blog Lou paladar lepet, que nous tenterions tous les deux, des gnocchi de châtaigne, à base de farine de châtaigne ET de châtaignes. Très rapide, il a présenté dans la foulée ces gnocchi de châtaigne, sauce à la fourme d'Ambert qui avaient l'air délicieuses. Mais entre mon excapade parisienne, notre retour et les vacances, ces gnocchi ont pris du retard ; les voici donc. Je suis partie de la recette des gnocchi au potimarron pour ces gnocchi "tout châtaigne", passées ensuite à l'huile parfumée à la truffe et "ponctuées" de magret séché coupé finement. Comme chez Ben, un souci dans la "seconde" cuisson, les gnocchi ont tendance à coller ; le résultat est là aussi, très "châtaigne", et ça tombe bien j'adore !

Ingrédients

- 1 petit oignon rouge

- 6 tranches de magret séché "maison" très fines

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la truffe

- huile d'olive

- sel

pour les gnocchi "tout châtaigne"

- 250 grammes de châtaignes cuites

- 50 ml de lait

- 1/2 jaune d'oeuf

- 50 grammes de farine de châtaigne

- 1/2 cuillère à café de sel

- poivre

Préparation

Mettre les châtaignes dans une casserole avec le lait, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ un quart d'heure. Mixer les châtaignes et le lait. Incorporer la farine de châtaigne, le sel, le jaune d'oeuf. Poivrer et bien amalgamer. Former les gnocchi. Pocher dans l'eau salée frémissante. Dès que les gnocchi remontent à la surface, laisser cuire encore 2 minutes, puis égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Faire revenir l'oignon taillé en lamelles dans l'huile d'olive, sans coloration.

Passer les gnocchi dans un mélange beurre/huile parfumée à la truffe, servir avec les oignons et le magret de canard coupé menu. Servir aussitôt.

Le croque-monsieur, ce sandwich chaud et crousti-fondant aujourd'hui universellement connu (ou presque !), trouverait son origine dans un Café de la rue des Capucines, vers 1910. Il semble que le "croque" ait désigné un toast gratiné à l'oeuf (un peu façon pain perdu), et que la confusion soit née des interpellations de garçons de café "un croque, Monsieur !", sans aucune certitude... Le croque-monsieur est traditionnellement composé de jambon, fromage type emmenthal et pain de mie, grillé soit au four, soit à la poêle, ou encore dans un appareil spécifique. On trouve aussi des versions plus "cuisinées" à la sauce béchamel ou à la sauce Mornay. Le croque-madame s'enrichit d'un "oeuf à cheval", oeuf frit posé dessus. Avec un peu d'imagination, on peut varier les plaisirs autour de ce classique des troquets parisiens (et d'ailleurs). A l'étranger, on trouve également le grilled cheese américain ou le welsh rarebit gallois. Parmis les croque-monsieur célèbres, on peut citer le croque-poilâne, le croque-monsieur et pied de porc grillé du Taillevent dont Orson Wells était grand amateur, plus récemment, le croque-monsieur au jambon ibérique et roquette de Robert Frédéric, chef de la Grande Cascade, ou le croque-monsieur noir au foir gras d'un chef bourguignon installé aux Etats-Unis, Ludo Lefebvre...Côté cuisine, on trouve le livre de Philippe Conticini (que je n'ai pas), Croquez Monsieur !, Croque-monsieur de Sylvie Girard-Lagorce ou encore celui de Catherine Méry, Craquez pour le croque-monsieur, et côté arts et spectacles, la pièce de boulevard "Croque-Monsieur". Qui l'eût cru, le croque-monsieur possède une véritable histoire ! A laquelle, s'ajoute la mienne plus personnelle, synonyme d'enfance et d'adolescence, synonyme aussi de "junk food". Pain de mie, fromage et
jambon industriels ! Souvent le mrecredi, ma mère me les préparait griller sur l'appareil électrique, sorte de gaufrier, qui semble depuis avoir disparu. Je les dévorais avec de la gourmandise et un peu de goinfrerie, je dois bien l'avouer...

Marie qui a pris en main le KKKVK n°38 nous propose précisément le croque-monsieur, j'en ai fait une version plus cuisinée, aux endives et au maroilles, à base de pain au levain maison (Jules a repris du service !). Le "croque" contient des lamelles d'endive cuites et est accompagné d'une salade de lamelles d'endive crues. Ai-je besoin de préciser que c'était "miam" ?

Ingrédients (pour 1 croque-monsieur)

- 2 tranches de pain au levain naturel

- 40/50 grammes de maroilles environ

- 1 petite endive (environ 80 grammes)

- 1/2 orange bio

- 1 pincée de garam masala

- 1 pincée de curcuma

- huile d'olive

- 1 noisette de beurre

- 1 pincée de graines de cumin ou carvi

- sel, poivre

Préparation

Tailler l'endive en lamelles, en réserver le tiers environ , arroser d'huile d'olive et d'un peu de jus d'orange, de quelques segments d'orange, saler, poivrer. Mélanger et réserver.

Poêler le reste de l'endive dans l'huile d'olive, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, le curcuma et le garam masala. Cuire à l'étuvée.

Faire dorer les tranches de pain dans un mélanger huile/beurre. Déposer des tranches de maroilles sur l'une des tranches, déposer l'endive cuite et couvrir de maroilles, coiffer de la seconde tranche, parsemer de graines de cumin ou de carvi et passer sous le grill, jusqu'à ce que le pain soit doré, le cumin grillé et le maroilles bien fondu. Accompagner de la salade d'endive crue.