La royale qui peut se faire à base de légume ou de chair animale (fruits de mer, foie gras...) est entre un flan, bien plus onctueux, et un appareil à crème brûlée, à base d'oeuf entier et de crème liquide. J'en avais fait à la betterave avec de la truite, et avec de l'oignon comme une pissaladière revisitée. Cette royale de poireau au citron confit et au curcuma est tout léger en bouche pour une petite entrée ou un accompagnement (de poisson par exemple) ; je l'ai servi sur un tressage de poireau décoratif, qui se mange lui aussi ! Des présentations ludiques que l'on trouve plutôt sur Trois petits tours et cuisinons ! Mais les adultes ont le droit aussi de temps en temps à ce type de fantaisie. C'est juste un peu long à préparer ce tressage et cela demande un peu de doigté. Notez qu'on peut le faire plus petit ou modifier la présentation et le poser à côté. Tout est possible... C'est Jean-Michel Lorain qui tresse aussi le poireau (enfin sans doute une petite main de la Côte Saint Jacques).

Pour une autre recette légère à base de poireau, je vous propose ces poireaux-vinaigrette revisités ou cette version en crumble.

Ingrédients (pour 4)

- 100 grammes de poireau

- 80 grammes de crème

- 1 oeuf

- 2 bonnes pincées de curcuma

- 8 grammes  de citron confit

- huile d'olive

- sel, poivre

- 1 poireau, pour le tressage de poireau (facultatif)

Préparation

Pour le tressage, cuire à la vapeur les languettes blanches et vertes de poireau coupées en longueur. Tresser et réserver.

Etuver le poireau dans l'huile d'olive. Quand il est cuit, saler, poivrer et mixer avec les autres ingrédients de la royale.

Verser dans 4 moules demi-sphériques et cuire à 100°C environ 1 heure (ordinairement au bain-marie, mais vu l'épaisseur, elles n'étaient pas cuites, j'ai donc poursuivi la cuisson environ 20 minutes à chaleur tournante, on pourrait essayer 1 heure à 90°C à chaleur tournante).

Les royales doivent être crémeuses mais démoulables. Attention en démoulant, c'est délicat. Déposer sur le tressage de poireau réchauffé.

Restons sur les mêmes saveurs et puisqu'il restait du vin d'Arbois après ce repas festif et plantureux, terminons-le avec ce risotto divin aux topinambours, à la saucisse de Morteau et au Comté, avec sa tuile gourmande de Comté et noix. Pour rester sur des produits superbes, j'ai utilisé un Carnaroli de la marque Ardizzina acheté sur Internet. Le topinambour est taillé en fins copeaux et à peine cuit, il garde ainsi du croquant, agréable dans le voluptueux moelleux du riz. Ce dernier est crémé au mascarpone, une fois n'est pas coutume, et j'ai ajouté un peu de vin d'Arbois dedans en fin de cuisson pour renforcer les saveurs mais l'accord avec le savagnin n'en avait pas réellement besoin, c'est délicieux ! Molto goloso !

J'aime bien le Comté et j'ai participé au concours qui a lieu actuellement ; grâce à Edda, la recette est en course sur Facebook, ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez cliquez sur "j'aime" sur le mur du Comté, puis sur la recette de feuilleté aux escargots, noix et Comté, sauce au savagnin.

NB La saucisse de Morteau bénéficie d'une IGP, Mamina nous l'a rappelé récemment, avec une autre recette gourmande la mariant au Comté (et le jour précédent, elle nous avait régalé d'un risotto aux topinambours aussi !).

Vous aimez le topinambour ? Alors vous aimerez ceci ou cela...

Ingrédients (pour 2)

- 50 grammes de riz Carnaroli

- 5 cl + 1 cuillère à soupe de vin d'Arbois

- 150 ml de bouillon de volaille environ

- 1 cuillère à soupe de mascarpone

- 60 grammes de topinambour

- 30 grammes de saucisse de Morteau

- 30 grammes de Comté

- 1/2 noix (pour les tuiles de Comté)

- 1 petite échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller de vin et laisser absorber à feu vif en remuant. Ajouter le bouillon de volaille peu à peu, en laissant absorber, en plusieurs fois. Incorporer le topinambour taillé en brunoise, ou mieux (ici), en très fins copeaux. En fin de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau coupée en petits dés, le comté en copeaux.

Entretemps, réaliser les tuiles de Comté en enfournant de fins copeaux de Comté 10 minutes environ à 180°C, en ajoutant des éclats de noix.

Je suis tombée plusieurs fois sur une recette italienne indiquée tantôt comme toscane, tantôt amlafitaine, mêlant aubergine frite et chocolat, avec tantôt de la ricotta, tantôt du mascarpone voire de la mozzarella, un entremet alternant couche d'aubergine, de fromage et de crème au chocolat. Ce dessert ne me séduisait pas mais j'avais bien envie de tenter le duo. J'ai donc pané les aubergines aux noisettes et au cacao, puis je les ai servi avec une sauce chocolatée. Tout simplement. L'aubergine peut aussi s'intégrer pleinement dans des gâteaux, remplaçant oeuf et/ou beurre, pour des goûters plus légers, comme celui-ci. Elle remplace alors les classiques banane écrasée ou compote de pomme. Les aubergines sont toujours aussi belles, alors si le coeur vous en dit, essayez donc ces aubergines panées à la noisette et au cacao ! Melanzana al cioccolato, deliziosa !

Ingrédients

- 1 ou 2 aubergines rondes, selon la taille

- QS poudre de noisette

- QS cacao

- 1 oeuf

- QS chapelure (biscotte réduite en miettes fines)

- sucre blond bio (cristallisé)

- quelques noisettes fraîchement concassées

- huile d'olive

pour la sauce au chocolat

- 100 grammes de chocolat (moitié noir moitié lait)

- 15 cl de crème liquide

- 5 cl de lait

Préparation

Couper l'aubergine en tranches d'environ 5 mm, réserver dans l'eau citronnée, environ 1 heure. Eponger les tranches d'aubergine et réserver.

Mélanger le cacao et la poudre de noisette (à peu près moitié/moitié). Passer les tranhces dans ce mélange, puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat dans le lait et la crème, à feu très doux (bain marie si vous avez peur de laisser bouillir).

Faire dorer les aubergines panées dans l'huile d'olive et poser sur papier absorbant. Servir poudrer de sucre et d'éclats de noisettes avec la sauce auc chocolat.

Vous vous les rappelez ? Une grosse courgette de 2 kilos et un potimarron d'1,850 kg, en provenance du potager de mon père. La première est presque terminée, on en a fait deux fois farcie, le second encore intact. Il se conservera un peu mais pas trop longtemps, c'est des courges d'automne, celle qui se concerve le moins (en tout cas chez moi)

Courgette farcie avait été la première de la saison, ronde à l'agneau et à la menthe, la seconde version  un peu orientale aussi (avec de la semoule dedans), celle-ci l'a été farcie aux herbes de la garrigue, au safran et en croûte de semoule. Cette croûte pemet d'isoler et de protéger la farce sans la dessécher, cela donne une couche mi moelleuse-mi croustillante qui a bien plu.

Ingrédients

- 1 courgette à farcir (pas obligé d'avoir un mastodonte comme la mienne !)

- 200 grammes de chair à saucisse

- 1/2 tasse de semoule fine de couscous (la polenta devrait fonctionner aussi, pour une version sans gluten)

- 1 petite tomate

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- thym, origan (frais ici), sarriette, romarin

- 15 pistils de safran

- 30 grammes de pain dur ou rassis

- 1 biscotte

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire infuser le safran, dans 2 ou 3 cuillères d'eau chaude (à faire à l'avance, éventuellement la veille).

Creuser et évider la courgette. Faire revenir ail, oignon et chair de courgette et de tomate, avec les herbes, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson (en garder un peu pour la précuisson de la semoule). Ajouter la chair à saucisse, puis le pain préalablement ramolli dans un peu d'eau et "essoré". Ajouter l'eau safranée et mélanger.Remplir la (les) demi courgette(s) évidée(s).

Mélanger la semoule avec un peu de jus de cuisson, l'étaler en couche fine sur la farce et parsemer d'un peu de chapelure (biscotte émiettée).

Enfourner à 210°C environ 30/40 minutes (selon la cuisson : je préfère ferme, d'autres aiment la courgette plus moelleuse et juteuse), et en couvrant si besoin.

Les repas végétaliens ne se ressemblent pas selon les saisons, mais il y a toujours un élément "panifié", une terrine complète ou presque, des légumes crus et cuits. Après cette terrine d'aubergine et poivron à la semoule, où la semoule était au centre de la terrine, habillée de tranches d'aubergine, je renouvelle en inversant le concept : cette fois les légumes sont à l'intérieur, en strates décoratives et colorées, au coeur d'une terrine de polenta. C'est le plat principal du menu végétalien de vendredi dernier, qui comptait également des oignons farcis à la frita, d'une fougasse fourrée d'oignons, purée de tomate et olives  noires, d'aubergines marinées "à la grecque" et une salade de fruits façon Ispahan...

Cette terrine de polenta aux légumes d'été confits se réalise en deux temps : on fait cuire et confire les légumes et quand ils ont reposé, mariné au moins une journée, on prépare la terrine, sans cuisson : on moule la polenta  cuite en incluant les légumes, et on laisse reposer au moins 4/5 heures (je l'ai laissée 25 heures). Je l'ai accompagnée d'un "pesto" basilic/pistache, sans fromage... 

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Ingrédients

- 250 grammes de polenta

- 5 ou 6 cuillères à soupe de passata

- 80 grammes de tomate confite

- 120 grammes de poivrons confits (assortiment vert, jaune, rouge)

- 2 ou 3 tranches d'aubergine confite

- 2 cuillères à soupe de sel

- huile d'olive

pour les tomates confites

- 3 grosses tomates à pleine maturité

- huile d'olive

- herbes à volonté : ici, thym, romarin, sarriette

- huile d'olive

- gros sel

pour les aubergines confites

- 2 aubergines

- huile d'olive

- sel

pour le poivron confit dans l'huile

- poivrons vert, jaune, rouge

- huile d'olive

- thym, sarriette

- sel

Préparation

Le matin ou la veille, préparez les légumes confits : passer les poivrons sous le grill, enlever leur peau et les ranger dans un récipient ensalant, parsemant d'herbes et en couv rant d'huile d'olive. Réserver au frais. Pour les tomates, faire confire-sécher au four  à 90°C avec huile d'olive, herbes, gros sel 3 ou 4 heures. Réserver au frais. Pour les aubergines, couper en tranches, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner à 180°C pour 20 à 30 minutes en tournant les tranches à mi cuisson. Réserver au frais.

Cuire la polenta dans l'eau salée additionnée d'huile d'olive, ajouter la passata, rectifier la texture, qui doit être assez souple. Dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, tasser une couche de polenta et répartir la moitié des légumes confits, ajouter de la polenta, à nouveau des légumes et terminer par la polenta. réserver au frais 4 ou 5 heures. Démouler et trancher. Servir avec un coulis de tomate, un chutney ou un pesto...