Le risotto aux asperges est un classique chez nous, un rendez-vous incontournable avec le Printemps ! Il fut le bienvenu pour ce menu végétalien qui avait débuté par cette assiette assortie et sa terrine végétalienne.

Alors bien sûr, le risotto est san beurre ni crème ni mascarpone (mais après tout, c'est le plus souvent comme ça que je le cuisine même sans contrainte). La seule matière grasse est l'huile d'olive, le reste est apporté par les herbes, le parfum des ingrédients. C'est tout, mais c'ets un mélange goûteux !

Certains l'ont eu accompagné de saumon, la principale intéressée avait "sa" terrine végétalienne... Demain, la suite sucrée de ce menu végétalien !

Le risotto aux asperges vertes peut accompagner un osso bucco comme ici, et avec des asperges blanches vous pouvez faire un sobre risotto "fumé" ou un risotto au crabe et chèvre frais.

Ingrédients

- 150 grammes de riz Arborio ici (ou Carnaroli)
- 8 asperges vertes
- 10 grammes de morilles séchées
- 15 cl de vin blanc sec
- 30 cl d'eau de cuisson des asperges

- 10 cl d'eau de trempage des morilles

- 1 échalote

- 1/2 oignon

- 4 feuilles de sauge ciselée
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé

- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 1 cuillère à café de zeste d'orange

- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Cuire les asperges dans l'eau salée, avec les zestes d'agrumes. Egoutter et réserver.

Faire tremper les morilles 1 petite heure, passer l'eau de trempage à travers un filtre (à café), rincer les morilles.

Faire revenir l'oignon émicé dans l'huile d'olive et ajouter les morilles coupées en 4 ou 5 selon la taille, avec 2 feuilles de sauge ciselée, mouiller avec le jus de trempage et laisser cuire à feux doux environ 20 minutes.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile deux minutes  en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Mouiller d'eau de cuisson des asperges, avec les zestes, et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer, ajouter le reste des herbes ciselées. Poursuivre la cuisson en ajoutant le "bouillon" en plusieurs fois en remuant toujours, puis ajouter l'eau de trempage des morilles et en laissant le riz absorber le liquide à chaque étape.

En fin de cuisson, ajouter les morilles et les asperges coupées en tronçons.

Servir avec le saumon ou pas...

Près de chez mon père, au Perreux sur Marne, s'est ouverte une assez grande épicerie italienne, Saro Sapori, proposant des produits secs (pâtes, polenta, riz, farine, condiments, sauces, alcools etc) et surtout des produits frais de charcuterie ainsi que des fromages. Quand j'y suis passée la première fois en début de semaine dernière, ils avaient encore de la ricotta de bufflonne dont j'avais parlé ici, et du lardo di colonnata introuvable chez moi. Disparus les deux à mon dernier passage avant le retour en Provence, mais entretemps, ils avaient reçus mozzarella et surtout burrata ! Depuis le temps que je voulais y goûter, je n'ai pas regretté. Le lard réputé, ce sera pour une autre fois...

NB Cette épicerie est aussi un traiteur et un restaurant. Je pense qu'en plus on peut privatiser la salle. Les associés, dont le chef, sont napolitains.

La burrata est un fromage de vache des Pouilles, au Sud de l'Italie, comme une mozzarella très fraîche au coeur liquide de crème. C'est un délice avec juste de la fleur de sel (à la truffe blanche d'Alba, c'est encore meilleur !) et de poivre. Certains ajoutent de l'huile d'olive, mais je n'ai pas jugé utile, hormis peut-être pour la saveur de l'huile, c'est quand même de la crème fraîche...

Il existe aussi la stracciatella di burrata, mélange d'éléments fromagers filés et crémeux.

Celle-ci est fabriquée par Santarella, une entreprise familiale qui fait référence je crois. Sous réserve d'éclairages par des connaisseurs qui passeraient sur ce blog...

Pour déguster ce fromage très frais en version "cuisinée", j'avais envie de quelque chose de simple mais d'italien : pasta ! Trafilata al bronze, c'est à dire le top du top des pâtes de semoule de blé dur, (d'après ce que j'ai pu comprendre) achetées ailleurs, mais je ne sais plus où. Le format, c'est o Vesuvio de la Fabbrica della pasta di Granano, de jolies volutes pour des pâtes artisanales de qualité.

Et comme les asperges vertes sont divines en ce début de saison (pas tout à fait le cas des fraises, que l'on a mariées du coup à l'orange ici), quoi de meilleur que de très belles et bonnes pâtes, des asperges vertes tronçonnées, du zeste et jus de citron pour une fraîcheur qui se marie admirablement à la burrata je trouve, je tenais là mon quatuor d'un midi "espresso" ! Molto goloso e cremoso !

Ingrédients

- 150 grammes de pâtes

- 6 ou 7 asperges vertes

- 1/2 citron non traité, jus et zestes

- burrata, au goût

- fleur de sel, poivre

Préparation

Cuire al dente les pâtes et les asperges, séparément, les secondes étant un peu plus longues à cuire que les premières. Cuire les asperges dans une eau salée et citronnée, avec une partie des zestes de citron (garder les autres pour les pâtes) puis les égoutter en gardant le zeste. On peut cuire ensuite les pâtes dans l'eau de cuisson des asperges.

Mélanger les pâtes et les asperges coupées en tronçons de 2 cm environ, ajouter les zestes de citron et émietter un peu de burrata à température ambiante sur les assiettes. Servir chaud ou, mieux, tiède.