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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 06:27

Chaque séjour chez mon père, où je me trouve actuellement, je me régale d'un farci poitevin, un repas de saison, réalisé avec de l'oseille fraîche de son jardin (ou congelée, quand on ne peut pas manger toute la récolte !). C'est un plat familial dont la recette avait été transmise à ma mère par ma tante Solange, une vraie poitevine (si tu passes par là, vois comme ton plat est à l'honneur !). Cette recette est d'ailleurs proche (mais TRES simplifiée) de celle de Lilizen, qui le nomme far, à la différence près de la cuisson : elle le fait mijoter, nous le cuisons au four, il s'agit d'un gratin en fait. Même si le nom n'est pas le bon, c'est ainsi que nous l'avons toujours nommé, le farci poitevin...


Nous adorons l'acidulé de l'oseille, atténuée ici par le sucré des oignons et la douceur lactée de la crème fraîche. Cet accompagnement  fonctionne idéalement avec un poisson de caractère, de rivière par exemple, une viande blanche, volaille, porc, chevreau. Un jour, je ferai d'ailleurs le chevreau à l'oseille, recette pascale de ma mère par excellence, car c'est un pur délice.

Désolée pour la photo prise chez mon père, je n'y pas forcément toutes mes aises !

 

Vous vous rappelez cette résolution de préparer des plats de terroir régional ? Ce plat est l'un de ceux réalisés pour un repas poitevin, le second, le dessert, c'est pour demain : broyé du Poitou et son sorbet à l'angélique confite. A demain donc !


gratinpoitevinoseille.jpg


Ingrédients

- 2 kilo d'oseille

- 4 ou 5 oeufs

- 20 cl de crème fraîche épaisse

- 5 ou 6 oignons paille ou doux

- huile d'olive ou beurre

- sel, poivre


Préparation

Laver et hacher grossièrement l'oseille.

Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir sans coloration dans la matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Battre les oeufs avec la crème. Ajouter les oignons refroidis.

Enfourner à 200°C environ 20/30 minutes.

NB pour de l'oseille décongelée, la faire dessécher sur feu doux après l'avoir bien essorée !

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 07:53
pizzacorsica.jpg
En ce moment (à la recette d'hier près), c'est grosse flemme en cuisine, pas d'énergie, pas d'envie... Pasta, salade verte, dessert express, la fin de semaine s'en ressentira ! Pour l'heure, dans ces cas là, je me tourne souvent vers la solution "pizza". Je prépare la pâte à l'avance quand même, et puis c'est fonction de ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Et c'est souvent à la carte car l'une des filles n'aime pas de fromage.
Celle que je vous propose est un hommage à la Corse, avec deux produits emblématiques : le figatellu et le brocciu. Les deux se marient très bien, notamment dans cette pizza, dont vous ferez une entrée (format pizzetta) ou un repas complet (comme nous !). Avec des herbes d'ici et un peu de pecorino sardo, cela fait quand même une pizza bianca corsica très honorable, gourmande, à déguster avec une petite salade de saison (profitons de la mâche par exemple, c'est bientôt la fin).

Le brocciu cuisiné salé, on le trouve aussi dans cette version "sicilienne" du fiadone. Pas de recette encore au figatellu, et pourtant... Notre charcutier de Sérignan en fait une légèrement fumée, qui tient la dragée haute aux figatelli made in Corse !


Ingrédients
- pâte à pizza (comme ici)
- 1 brocciu
- 1 figatellu
- pecorino sardo (ou autre fromage à gratiner)
- origan, thym
- sel, poivre

Préparation
Préparer la pâte et laisser reposer 3 heures.
L'abaisser finement, étaler le brocciu, parsemer copieusement d'herbes, saler, poivrer légèrement. Enfourner à 230°C environ 20 minutes. 10 minutes avant la fin, ajouter les tranches de figatellu et des copeaux de pécorino. Régalez-vous !

pizzacorsica2.jpg

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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 08:34
Billet express, ma petite chéché étant a priori à son tour sous l'emprise d'une vilaine gastro-entérite, elle va elle-aussi avoir à subir ce régime d'attaque pas rigolo (ce d'autant qu'elle hait les carottes cuites à l'eau...).
Ces délicieuses et lightissimes carottes râpées et poireau cru, citron et sésame ne sont en aucun cas pour elle ! Elle n'y aura pas droit avant plusieurs jours. Avec le poireau cru, très tendre et croquant, mais un poil piquant, ce sont vraiment des crudités d'adulte. Surtout avec les graines germées - de poireau - qui ne sont guère du goût de mes filles. C'est joli mais elles les laissent dans l'assiette.

Pour une recette de carottes râpées plus adapté à leur jeune palais, il y a celles-là à la grenade et à la menthe, avec une vinaigrette d'orange, ou ces autres, avec une fausse mayonnaise au coing.

carotterapeepoireaucrusesame.jpg

Ingrédients

- 2 carottes
- 1 jeune poireau primeur, assez fin
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- graines germées de poireau !
- sel, poivre

Préparation

Râper les carottes, couper le poireau en rondelles très fines. Mélanger les huiles, le jus de citron, saler et poivrer. Servir avec les graines germées de poireau.

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5 février 2010 5 05 /02 /février /2010 08:26
Les pâtes reviennent régulièrement dans nos menus, comme le risotto, à ceci près de Melle E n'aime pas ce dernier. J'en fais donc souvent pour deux personnes ! Tandis que les pâtes, même si l'accompagnement est différent pour elles, tout le monde adore ! Vous connaissez des gens qui n'aiment pas ça, vous ?
Bref, c'est l'histoire d'une recyclage chic, celles d'un reste de boeuf, du plat de côte de ce pho bo (on recycle bien les viandes des daubes en bolognaises...). L'art de passer de la cuisine vienamienne à la cuisine italienne !
Le boeuf était très subtilement épicé mais cela ne m'a pas gêné dans le mariage. Ceci dit vous pouvez tout à fait choisir un morceau plus noble, sauté rapidement avant d'être intégré au plat...
Ces pâtes au boeuf, à la roquette et à la sauce tomate aux truffes, juste ponctuées de pignons de pin grillés est un petit délice de fin de semaine, un repas facile et rapide, enthousiasmant pour les papilles !
NB les végétariens se passeront de viande, c'est aussi très bon sans !

Autre plat de pâte tout simple et délicieux, ces pâtes au fenouil, à la poutargue et au parmesan (clic)
et une autre version plus "fromagère" avec ces pâtes aux épinards et taleggio .


pastasaucetomatetruffeboeufroquettepignon.jpg
Ingrédients

- 100 grammes de pâtes
- 100 grammes de boeuf (ici un reste de ce plat de côte, effiloché)
- 50 grammes de sauce tomate à la truffe* (dégotée sur le marché d'Orange)
- une poignée de pignons de pin
- quelques feuilles de roquette
- parmesan (facultatif)
- sel, poivre
*On doit pouvoir en faire soi même avec des brisures de truffe qu'on laisse macérer dans une sauce tomate maison, avec une goutte d'huile parfumée à la truffe en plus...

Préparation
Griller les pignons à sec.
Cuire les pâtes. Ajouter la sauce tomate chaude.
Effilocher le plat de côte ou faire sauter des "aiguillettes" de boeuf.
Mélanger avec les pâte à la sauce tomate. Quand elles sont prêtent à ^tre servies, ajouter une partie de la roquette dans les pâtes ainsi que les pignons. Poser sur des feuilles de roquette et en parsemer aussi les assiettes. Dévorer aussitôt !


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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 08:11
Pas vraiment une recette précise, et finalement c'est plus souvent comme ça que je cuisine, à l'instinct, comme nos mères et nos grands-mères. C'est le blog qui nous astreint à noter le plus scrupuleusement possible les ingrédients, avec des quantités justes et de bonnes proportions. Sinon, au quotidien, c'est à l'oeil et au palais que se fait le juger ! ET puis, blogueur ou pas, on n'a pas toujours le temps ou l'opportunité de noter une recette au gramme près, pas vrai !?
Alors pas de recette précise pour aujourd'hui, juste quelques indications autour d'une "platrée" de pâtes embellies par le fenouil, la poutargue et le parmesan. Le tout arrosé d'une très bonne huile d'olive !
Pour ceux qui ne connaissent pas la poutargue, vous en saurez plus sur ce "caviar de la Méditerranée" en cliquant ici.

pastafenouilpoutargueparmesan.jpg
Ingrédients (pour 1 personne)
- 1 belle assiette de pâtes (ici des gnocchi sardi)
- 1/2 fenouil cuit à la vapeur
- de la poutargue râpée et en copeaux (c'est bien d'avoir les deux en bouche...)
- 1 pincée de graines de fenouil
- des copeaux de parmesan
- une très bonne huile d'olive
- sel (peu, la poutargue et le parmesan sont assez salés), poivre

Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter le fenouil vapeur en morceaux, râper la poutargue, ajouter les graines de fenouil et l'huile d'olive, laisser se mêler les saveurs sur feu doux. Ajouter des copeaux de parmesan et de poutargue et servir chaud.

pastafenouilpoutargueparmesan2.jpg

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19 octobre 2009 1 19 /10 /octobre /2009 17:30
Je laisse à nouveau mon blog à ma cousine Isa-Marie qui, à défaut d'avoir le sien, participe à certains jeux de la culinosphère, y compris le jeu Braun qui s'arrête ce soir à minuit ! Sur le fil, ma cousine ! Il s'agit d'une gourmandise basquo-ibérique alors, je n'y serai pas insensible ! Une tarte d'automne de courge Butternut, jambon serrano et Ossau Iraty, délicieuse et de saison, à décliner en entrée ou plus vraisemblablement en plat complet !
Je lui laisse la main :


Au sortir du four on se régale des couleurs de la courge et du jambon, qui ont été sublimées par la chaleur. C'est une véritable tarte salée d'automne. On hume les parfums d'herbes qui se dégagent et nous ouvrent l'apétit. Le fromage basque a apporté tout le moelleux souhaité à cette tarte salée qui ne manque pas de caractère. On l'offre à nos gourmands préférés qui en redemandent !

Ingrédients
Une pâte brisée maison faite avec de l'huile d'olive (
Farine T 65, levure chimique, un peu d'eau chaude, huile d'olive, sel)
Une courge Butternut
150 gr d'Ossau Iraty
4 tranches de jambon Serrano
Thym, ciboulette et romarin
Peu de piment d'espelette (en fonction de la vaillance des convives)
Peu de poivre

Préparation
Préparer un
e pâte brisée à l'huile d'olive.
 Eplucher la courge butternut en utilisant un couteau à pain, qui donne plus d'aisance.
 
Découper la courge en batonnets d'un centimètre d'épaisseur. Ne pas se gêner pour en déguster quelques uns crus. Se dire qu'on en met de côté pour un dip improvisé, car la butternut crue, c'est vraiment délicieux.
Découper des lamelles de jambon serrano de même proportions.
 
Etaler la pâte et la recouvrir de lamelles d'Ossau Iraty. Parsemer de thym et de pluches de romarin recoupées finement au ciseau. Ajouter un peu de piment d'espelette. Puis disposer les batonnets de butternut et de jambon de façon graphique. Accentuer le mouvement en le souligant de tiges de ciboulette. Poivrer légèrement, le serrano apportera la juste quantité de sel.
Enfourner à 200 °  pendant une demi heure.


 

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15 octobre 2009 4 15 /10 /octobre /2009 14:00
Après le cacciocavallo et la ricotta du bufala, voici le taleggio, un peu plus connu, un fromage de vache très crémeux, une pâte molle de la région lombarde. C'est un fromage idéal à faire fondre sur des pâtes, des pizzas, on en fait des sauces pour les légumes ou les viandes... Je l'ai tous simplement cuisiné avec des pâtes et des épinards, spinaci en italien, Mamina a eu la gentillesse de corriger, la prochaine fois je ne ferai pas l'erreur ! J'ai ajouté quelques morceaux de poitrine fumée dessus, pour le plaisir et pour le goût !


Ingrédients

- des pâtes
- des épinards frais
- quelques dés de poitrine fumée
- huile d'olive
-sel, poivre
pour la sauce au taleggio
- 100 grammes de taleggio
- 5 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre (ici poivre long)

Préparation
Cuire les pâtesà l'eau, faire étuver les épinards dans un peu d'huile d'olive (ou les cuire à la vapeur) et faire revenir les dés de poitrine fumée à sec.
Faire fondre le fromage dans un peu de lait.  Ajouter la crème, saler et bien poivrer. Dresser les pâtes, les épinards, la sauce au taleggio et les dés de poitrine fumée. Servir sans attendre.

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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 07:35
Les courgettes sont encore là et bien là tant ce mois de septembre est estival. Ces courgettes mijotées aux olives et pignons de pin peuvent se servir chaudes ou froides selon la destination du plat : froid en entrée ou si les températures sont très chaudes. Ou bien chaud en accompagnement de protéines et de céréales.

Ingrédients
- 1 belle courgette longue
- 1 échalote
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 poignée d'olives vertes
- thym
- herbes en mélange : ciboulette, persil, menthe
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter la courgette coupée en morceaux (non pelée ici, elle est bio). Saler, poivrer et laisser étuver à feu doux et à couvert. Ajouter les olives vertes en fin de cuisson.
A ce stade, garder au chaud ou laisser refroidir, suivant la température de service pour laquelle on a opté.
Torréfier les pignons et réserver. Ciseler les herbes. Mélanger aux courgettes les herbes et ajouter les pignons. Servir chaud ou froid.


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3 octobre 2009 6 03 /10 /octobre /2009 07:22
Je donne dans les gourmandises fromagère italiennes en ce moment. Après la ricotta di buffala, je "change de crèmerie" !
Le cacciocavallo affumicato (ou trouve aussi "fumato") est un fromage calabrais (on en trouve aussi en Sicile) qui daterait du 14ème siècle. Il est produit à base de lait de vache, en forme de poire, qui rappelle un peu la mozzarella fumée ou scarmoza.  On le pend au plafond ou on le place à cheval sur des poutres  lors de l'affinage.
A la cuisson, cette pâte ferme file, il est donc un idéal compagnon pour la pasta ou les risotti !
La saveur fumée de ce fromage accompagne délicieusement l'aubergine, et c'est dans un risotto tout simple, juste parfumé de laurier que j'ai dégusté ce fameux duo ! je vous le recommande, aubergine et fromage fumé italien, quel délice !

Ingrédients

- 100 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 aubergine
- 50/60 grammes de cacciocavallo affumicato + copeaux
- 1 feuille de laurier
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Passer l'aubergine coupée en deux sous le grill, peau vers le haut, jusqu'à ce que la peau soit noire. Prélever la chair et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz et la feuille de laurier. Remuer quelques minutes avant de mouiller de vin blanc.  Quand celui-ci est totalement absorbé, ajouter l'aubergine coupée en morceaux (efilochée pour ainsi dire), et le bouillon en plusieurs fois. Saler et poivrer. En fin de cuisson, incorporer le fromage. Laisser cuire encore quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt en ajoutant quelques copeaux de cacciocavallo.



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19 septembre 2009 6 19 /09 /septembre /2009 07:16
Un crumble de fin d'été ça vous dit quelques chose ? c'est Nath (cuisiner tout simplement) qui nous invite à cette gourmandise salée. Je savais depuis plusieurs semaines qu'il unirait aubergine et anchois, je savais aussi alors que la pâte à crumble serait composée d'anchois. Le voici enfin, il est temps, le jeu s'achève.
J'ai hésité à réaliser un beurre d'anchois comme base du crumble. J'ai hésité avec une anchoiade, où l'huile d'olive remplace le beurre. J'ai finalement réalisé le premier et je n'ai pas regretté. C'était mon premier beurre d'anchois, qu'est-ce que c'est bon ! J'ai essuyé le pilon du mortier sur un morceau de pain, z'avez qu'à voir !
La petite miss a goûté mais n'a pas aimé la partie crumble, en revanche elle a bien aimé le mariage aubergine-chèvre. Il aura fallu tout un été pour qu'elle apprivoise l'aubergine !
Quant à moi j'ai beaucoup aimé ce crumble d'aubergine et chèvre à l'anchois, l'anchois et l'aubergine forme un duo que j'adore et le chèvre bien jouer le troublion, excellent trio !



Ingrédients

- 130 grammes d'aubergine (1 petite, sans la peau)
- 25 grammes de chèvre
- 50 grammes de poivron pelé
- 2 pincées de pétales d'origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le crumble
- 10 grammes de beurre
- 10 grammes d'anchois au sel
- 1 cuillère à soupe de farine de blé (ici T65)
- 1 cuillère à café de farine de sarrasin

Préparation
Faire griller les aubergines au four côté peau au dessus (on peut aussi choisir un autre mode de cuisson pour l'aubergine...). Enlever la peau et réserver la chair.
Piler ensemble le beurre et l'anchois dessalé. Incorporer les farines. Réserver au frais.
Mélanger la chair d'aubergine avec le poivron et
le chèvre coupés en morceaux, ajouter l'origan, saler très légèrement, poivrer et ajouter un trait d'huile d'olive. Verser dans un plat allant au four, parsemer de pâte à crumble en l'émiettant.
Enfourner environ 25 minutes à 220°C.

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