J'avais annoncé la sortie du livre (clic) à l'occasion d'une recette inspirée du chef, j'y reviens avec deux recettes tirées du livre d'Eric Sapet, co-écrit par Anne Garabedian aux Editions du Chêne : Mes cours de cuisine - Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron. Un concept très vivant autour des cours donnés par le chef dans son restaurant du Lubéron.

C'est un livre qui mêle bonne humeur, photos appétissantes, détails techniques et astuces du chef autour de recettes très gourmandes d'Eric Sapet. Citons pêle-mêle des recettes simples comme les pommes de terre farcies au fenouil et au parmesan, légumes à la grecque et grosses crevettes marinées ou encore nems au canard confit et salade croustillante thaïe. Il y a aussi des recettes plus complexes, plus techniques ou plus festives comme le homard thermidor, les têtes de cèpes farcies au canard et au foie gras sauce au vin de noix. Des thématiques autour de la tomate avec de très jolies tomates farcies au chèvre en tricolore italien, ou du saumon, avec le saumon à l'unilatéral et son pistou de persil, par exemple... Une surprise avec les 13 desserts réinventés, de superbe façon.

Les recettes y sont classées par mois, de janvier à décembre, avec à chaque fois, une entrée, un plat et un dessert (voire une déclinaison gourmande pour la tomate par exemple). Rien de plus normal quand on sait que la cuisine d'Eric Sapet est une cuisine de marché qui suit les saisons dans le plus grand respect du produit. Et pour chaque mets, le chef donne une indication de vin. Car Eric Sapet est également son propre sommelier et un virtuose des accords mets-vins.

Pour rendre hommage à cette cuisine, j'ai choisi deux plats d'inspiration orientale mais d'expression "sapétienne", beaucoup de finesse et de saveur. L'un est un tajine d'agneau à l'huile d'argan accompagné d'une étuvée d'asperges et de fèves à la menthe et à la coriandre. A la façon d'Eric Sapet, c'est un sauté d'agneau auquel s'ajoutent en fin de cuisson, un mélange de fruits secs à l'huile d'argan et les légumes verts.

L'autre est un riz à la rose, préparé avec celle du jardin, une rose ancienne d'origine anglaise, très parfumée, (ne me demandez pas son nom, j'ai oublié, je sais juste qu'elle vient d'ici), a défaut, testez-les avec de l'eau de rose qui le parfumera aussi délicatement (ou pour booster une rose qui manquerait de parfum !). La particularité de cette recette, outre sa saveur florale, est sa cuisson au four...  Dans le livre, ce riz pilaf aux pétales de rose est proposé en accompagnement d'un loup mariné, sauce acidulée à la pomme verte pour la Fête des mères !

NB pour les quantités de matières grasses de ces deux recettes, j'en ai mis un peu moins que dans les recettes initiales... Mais ne faites pas l'impasse du beurre dans le riz, il est le "conducteur" du parfum de rose)

NB livre offert au titre de service de presse

Riz à la rose

Ingrédients

- 120 grammes de riz basmati (Eric Sapet recommande du thaï)

- 1 gros oignon

- bouillon de volaille, 1,5 fois le volume de riz (1 cube de bouillon de légumes+eau chez le chef)

- pétales d'1 rose fraîche (et/ou eau de rose, donc...)

- 60 grammes de beurre doux de très bonne qualité

Préparation

Faire suer l'oignon émincé finement dans 10 grammes de beurre, verser le riz et laisser nacrer.

Aouter le bouillon et porter à ébullition, saler légèrement. Dès les premiers bouillons mettre le plat au four à 180°C durant 17 minutes.

A la sortie du four parsemer le riz de pétales de rose et le reste de beurre. Mélanger et couvrir pour laisser les parfume de rose imprégner le plat.

Tajine d'agneau à l'huile d'argan, étuvée d'asperges et de fèves à la menthe et à la coriandre

Ingrédients (pour 4)

pour le sauté d'agneau

- 500 grammes environ d'agneau (ici, épaule désossée, avec son os, Eric Sapet conseille du gigot)

- 1 échalote (1 oignon dans la recette originale)

- 1 carotte

- 3 cuillères à soupe d'huile

- 15 grammes de beurre

- 10 cl de vin blanc sec (ici moelleux)

- 1 bonne pincée de rs-el-hanout

- 1 bonne pincée de cumin

- 6/8 pistils de safran

- fond de veau (1/2 cube)

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- sel

pour la compotée de fruits secs (pour deux seulement)

- 2 oignons frais

- 2 abricots secs

- 25 grammes de raisins secs

- 10 grammes de pistaches (mondées non salées)

- 10 grammes de pignons de pin

- 10 grammes d'amandes mondées (les dernières du jardin)

- huile d'olive/beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'argan

- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (ici en mélange avec la renouée-clic)

- sel

pour l'étuvée d'asperges et de fèves (pour deux)

- 6 asperges cuites al dente

- 4 poignées de fèves cuites al dente et débarassées de leur peau

- 1 noix de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (idem, en mélange avec la renouée-clic)

Préparation

Couper l'agneau en cubes de 2 cm environ. Dans une cocotte, faire colorer les cubes d'agneau dans le mélange huile/beurre. Assaisonner et ajouter l'échalote grossièrement émincée, la carotte coupée en rondelles, les os. Puis ajouter les épices, le concentré de tomate, le fond de veau, le vin blanc et 1 litre d'eau. Laisser cuire 35 minutes.

Réserver la viande et faire réduire vivement la sauce (en garder environ 50 cl). Remettre la viande et réserver au chaud (environ 100°C au four).

Couper les oignons nouveaux en quartiers et faire revenir dans le mélange huile/beurre, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les fruits secs et à coque et faire compoter doucement.

Ajouter le ras-el-hanout et l'huile d'argan et en fin de cuisson, les herbes ciselées.

Entretemps, cuire les fèves et les asperges al dente. Enelever les peaux des fèves et couper les asperges en tronçons. Remettre dans une casserole avec le beurre, un peu de sucre et de sel, mouiller d'un peu d'eau et cuire à feu vif.

En fin de cuisson, ajouter les herbes ciselées.

remettre la compotée de fruits secs et l'étuvée de légumes dans le plat d'agneau et remettre au four 10 minutes à 200°C, à couvert, pour que les saveurs se mélangent bien.

Servir avec de la semoule (ou le riz à la rose). Parsemer d'herbes (qui manquaient un peu chez moi...)

Encore une vieillerie gourmande avec les premières courgettes et à nouveau des fèves. Une pizza bianca e verde aux courgettes, fèves et basilic, ça vous tente ? Personnellement, j'en mangerais bien une seconde fois...

Il y a peu, je vous proposais une pizza de saison à base d'asperges, gorgonzola et noix. Sinon, il y en a de rigolotes sur Trois petits tours et cuisinons !, en cliquant ici.

Ingrédients

- pâte à pizza (avant, je faisais celle de la Cuillère d'Argent, mais depuis, je lui préfère la pâte à pain au levain qui me sert à ce pain-ci)

- 1 courgette

- 2 poignées de fève cuite al dente

- quelques feuilles de basilic

- 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- 1 boule de mozzarella du buffala

- quelques graines d'anis vert (facultatif)

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Couper la courgette en petite morceaux et ébouillanter 1 minutes dans l'eau salée. Egoutter et sécher.

Abaisser votre pâte à pain sur une tôle à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Etaler la crème fraîche en fine couche, les graines d'anis, puis déposer les dés de courgette et les fèves, ajouter la mozzarella en lamelles.

Enfourner 10/12 minutes à four très chaud ( environ 240°C). Parsemer de basilic ciselé en fin de cuisson, à la sortie du four. Vous pouvez encore ajouter un  trait d'huile d'olive si vous le désirez... Bon appétit !

Pour accompagner l'entrecôte et sa sauce wasabi/raifort, j'avais préparé des échalotes confites en chemise et des "hasselbackpotatis", des pommes de terre au four à la suédoise. Le tout cuit en même temps, dans le même plat...

La première fois que j'ai croisé ces délicieuses pommes de terre c'était chez Carole, qui y mettait des graines d'anis vert. Plus tard, je les ai croisés à nouveau chez Garance qui les truffe de fromage. Cette spécialité porte le nom d'un restaurant de Stockholm qui les a popularisé dans plusieurs autres pays ; elle porte  aussi le surnom de "pommes de terre accordéon".

Quant aux échalotes, elles sont cuites au four "en chemise", c'ets à dire dans leur peau, comme on le fait avec l'ail...

Quand je vous dis que c'est simple ! Sinon pour des pommes de terre au four, vous avez les "wedges" comme ici ou alors, plus sobrement des grosses frites avec ce poulet rôti.

Allez, encore 15 minutes de cuisson...

Ingrédients

pour les hasselbackpotatis

- 5 pommes de terre nouvelles

- 3 ou 4 feuilles de laurier

- huile d'olive

- quelques noisettes de beurre

- un peu de bouillon de volaille

- sel, poivre

pour les échalotes confites

- 5 ou 6 échalotes

- sel, poivre

Préparation

Entailler les pommes de terre mais sans aller jusqu'au bout. Y glisser çà et là des feuilles de laurier et les coucher dans un plat arrosé d'huile d'olive. Saler, poivrer. Poser les échalote entière dans leur gousse. Déposer des noisettes de beurre sur les pommes de terre.

Enfourner à 190°C environ 50/60 minutes, en vérifiant la cuisson et en montant à 210°C les 10 dernières minutes. Arroser de bouillon de volaille à mi cuisson. Sortir du four quand les pomme de terre sont bien cuites et croustillantes sur le dessus et que les échalotes sont fondantes à l'intérieur de leur gousse.

Il y a quelques temps déjà, nous étions à Vaudieu (Chateauneuf-du-Pape), lors des Rencontres gourmandes (précédente édition relayée ici) où nous dînions d'un repas signé Eric Sapet, le chef de la Petite Maison de Cucuron dans le Lubéron, pour ceux qui ne sont pas familiers de ce blog, lire ici notre dernier repas chez lui et retrouver sa cuisine sur le site du restaurant). Une ode aux produits de saison, que je n'ai hélas pas pu immortaliser visuellement. La blogueuse culinaire avait oublié son appareil photo. Argh, comment est-ce possible, acte manqué ?

Nous avons profité de ce repas bien arrosé des vins du domaine de Vaudieu (pas que), et  surtout, de la cuisine du chef. Une charlotte d'asperge, chari de tourteaux, mayonnaise au curry, pomme verte et aneth,  sorbet concombre et huile d'olive, avec quelques brins de pimprenelle que j'ai facilement identifiée ! Avec un atypique Sancerre blanc Domaine Vacheron 2008, (mais connais-je vraiment bien le Sancerre ?). Délicieux, très frais, mêlant asperges cuites et crues, jouant pour cette dernière du cousinage croquant avec la pomme verte... Puis venait une épaule de chevreau caramélisée dans ses sucs et servie en cocotte à la fleur de thym (de gros bouquet cueillis dans la garrigue alentour) et sa caillette aux herbes, avec une sauce réduite dans laquelle le chef avait fait fondre les feuilles d'oseille, assez rustique et inhabituel mais au combien goûteux ! Le plat était servi avec un Chateauneuf du Pape Val de Dieu 2005 du Chateau Vaudieu (une palette aromatique intéressante quoiqu'un peu trop boisé à mon goût) et accompagné de petits farcis de saison, notamment d'exquis artichauts, que mon voisin de table, un avocat d'Avignon, et moi-même avons adorés. Une saveur et une tendreté exceptionnelle. "Chef, il y a de l'anis dans les artichauts ?" C'est bel et bien le secret dévoilé aussitôt par Eric Sapet : de l'anis étoilé et du Martini blanc. Parce qu'il est comme ça, généreux, heureux que l'on apprécie sa cuisine et de nous donner deux-trois trucs de cuisine au passage. Tellement merci à lui ! 

 Bref, j'ai A-DO-RE ces artichauts, des poivrades dissimulant une farce gourmande. J'ai testé le mariage de saveurs qui m'a fait fondre de plaisir mais à défaut de Martini blanc, j'ai tenté une touche fruitée-amère avec un soupçon d'huile d'olive parfumée à la mandarine et quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. J'ai imaginé une farce au chèvre, un peu comme un soufflé, sur cette base Marmiton, à la place d'une farce champignon/cochon plus classique et plus riche (les semaines à venir vontre être "allégées", toujours autour de plats très simples).

Le truc délicat : couper le chapeau pas trop bas sinon vos artichauts seront percés comme les miens et l'appareil à soufflé se répandra autour de la base (cf photos). J'ai refait la recette et cela ne pose plus ce problème si on prête bien attention à couper un "petit" chapeau, moins beau mais plus efficace !

La recette n'est certes pas la même que l'originale mais pour la saveur pure de l'artichaut, on se rapproche de ce que j'ai pu goûter à Vaudieu, avec cette saveur délicieuse et subtile, douce-amère et légèrement anisée.

A noter, Eric Sapet sort un livre aux Editions du Chêne, aujourd'hui même ! "Mes cours de cuisine" est co-écrit avec Anne Garabédian (photos de Jean-Philippe Garabédian). Le concept : découvrir les cours de cuisine du chef comme si vous y étiez (et je n'y suis pour l'instant jamais allée). Vous y verrez les étapes de chaque recette, réalisée à base de produits de saison,  ferez vôtre les trucs et astuces du chef, le tout en participant à l'ambiance conviviale des cours, comme en témoignent les fous rires illustrés...

Le livre sera présenté à la FNAC Marseille-Valentine ce samedi 8 mai à 15h30, en présence des auteurs qu'on se le dise !

NB je n'ai pas encore reçu le livre, qui devrait être envoyé à la demande d'Eric Sapet et de son "PR" Dimitri, le compte-rendu est tiré du descriptif d'Anne Garabédian, sur son blog Ganache...

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 artichauts violets moyens (ici des italiens un peu durs, vivement ceux de pays bien tendres, ceux qu'on peut manger crus, à la provençale comme ici)

- 3 étoiles de badiane

- 6 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse (ou des zestes...)

- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine

- 5 feuilles de sauge, 2 brins de thym, 1/2 feuille de laurier

- 1/2 citron (pour éviter l'oxydation des artichauts)

- gros sel

pour le "soufflé"

- 70 grammes de faisselle de chèvre

- 30 grammes de chèvre mi frais

- 1 oeuf

- 3 ou 4 brins de ciboulette

- 1 branche d'estragon

- sel, poivre

Préparation

Tourner les artichauts en conservant la tige (sur 2/3 cm environ), et réserver dans l'eau citronnée.

Mettre les artichauts dans une cocotte, couvrir d'eau, ajouter la badiane, l'huile d'olive à la mandarine dans laquelle on aura préalablement versé l'huile essentielle de pamplemousse, la sauge, le laurier et le thym, le gros sel (ici parfumé de citron). Ajouter 1/4 de citron (celui dont on a pris le jus précédemment pour les artichauts). Cuire à frémissement ou petite ébullition jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.

Ôter le foin si besoin et évider en partie les artichauts (en gardant ces jeunes feuilles tendres pour une tartinade ou alors mangez-les !) ; couper un chapeau côté queue, essuyer les artichauts avec du papier absorbant et réserver.

Préparer alors la farce : Mélanger la faisselle, le chèvre et le jaune d'oeuf, saler, poivrer et ajouter les herbes ciselées.

Battre le blanc en neige et l'incorporer délicatement. En fourrer les artichauts évidés (il vous reste de la farce pour un petit soufflé individuel).

Enfourner à 150°C un petit quart d'heure.

Si vous êtes fan de cuisine italienne vous pouvez trouvez votre bonheur en langue française sur différents blogs, chez Edda (un déjeuner de soleil) et Silvia (Savoirs et saveurs), deux italiennes pur jus. En m'intéressant à la cuisine de l'Italie du Nord, j'ai croisé chez Silvia, des strangolapreti, des gnocchi verde au pain et aux épinards, une recette traditionnelle du Trentin, cette zone frontalière avec la Suisse et l'Autriche (où l'on trouve des plats communs, comme des strudels sucrés et salés, n'est-ce pas Dada ?).

Je me suis éloignée de la recette originale confiée ici par Silvia, pour en faire une version non fromagère que les filles puissent manger, à base des derniers épinards frais achetés à la ferme bourchet, accompagné plutôt de sauce tomate, qui convient davantage à leur palais. Une sauce à base de passata achetée chez Quai des Oliviers, enrichie d'ail et de thym, sel, poivre. Basta ! L'accueil a été mitigé, Miss L a mangé, Melle E n'a pas aimé, Monsieur a beaucoup aimé !

Demain, une nouvelle recette du Nord de l'Italie e compagnie de deux autres blogueuses amoureuses de la cuisine italienne...

A noter, Silvia donnera des cours de cuisine, chaque samedi de juin au Cookcoon, avec au menu l'art de préparer les gnocchi, entre autres, alors pour en savoir plus, cliquez ici !

Ingrédients

- 170 grammes de pain dur (pain au levain signé Jules)

- 40 grammes de chapelure

- 200 gr épinards cuits (étuvés dans l'huile pour moi)
- 1 oeuf
- 250 grammes de lait

- 4 épices

- sel, poivre

Préparation
dans un gros saladier, faire ramollir le pain coupé en dés dans le lait pendant 3 heures.
Égoutter et mixer le pain avec les épinards, et l'oeuf, un peu de sel. Ajouter la chapelure et mélanger bien le tout.
Prendre un petit peu de farce et la rouler en formant une boule ovale, procéder de même jusqu'à épuisement.
Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée. Au fur et à mesure que les gnocchis remontent à la surface de l'eau, égoutter et réserver sur du papier absorbant.

Préparer votre sauce tomate ou un beurre de sauge comme chez Silvia, à la façon trentina, et réchauffer les gnocchi dedans. Servir chaud ou tiède (et même froid, version pique nique, pas mal...).