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15 juin 2015 1 15 /06 /juin /2015 05:00
Ail et oignon prennent une part importante dans la cuisine, même si à cru, les enfants peuvent les bouder (et à cuit aussi, mais cela viendra...). Condimentaires, ils sont des légumes à part entière. J'aime ainsi cuire la cébette entièrement, à la poêle ou à l'espagnole, à la plancha, mais aujourd'hui, c'est une salade d'oignon blanc cru, rafraîchissante, qui peut accompagner d'autres crudités comme une viande. Avec une pointe de miel et de citron dans la vinaigrette afin d'atténuer le piquant éventuel de l'oignon.
Bon début de semaine !
Ingrédients
- 2 oignons blancs moyens, bien frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Tailler les oignons à la mandoline. Mélanger avec les ingrédients de la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement, poudrer de sumac.
Salade d'oignon blanc, vinaigrette au miel

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6 juin 2015 6 06 /06 /juin /2015 07:59

Après le clin d'oeil d'Italo Calvino à la cuisine mexicaine, la suite tombe sous le sens : une assiette thématique, mais à ma façon, selon ce qu'il y a dans mes placards. Certains ingrédients sont difficiles à trouver, à commencer par la farine de maïs nixtamilisée (cuit dans une solution alcaline genre eau de chaux, qui permet de conserver plus longtemps et pourrait aussi conférer des qualités nutritionnelles plus importantes). A défaut, la base est donc la tortilla à la farine de blé. Se déclinent autour des enchiladas et quesadillas, du pico de gallo et du guacamole en accompagnements. Sans oublier piments, tomates en petits dés, cébette etc à disposition... Les enchiladas et quesadillas sont pliés en deux, les tacos sont roulés. Côté garniture, pomme de terre-chorizo, asperge-mozzarella et poitrine de porc confite.
Guacamole
Ingrédients
- 1 avocat
- 3 tomates cerises ou 1 petite tomate
- purée de piment au goût
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel 
Préparation
​Ecraser
 l'avocat à la fourchette, ajouter la tomate en petits dés, le piment, le jus de citron, saler et réserver au frais.
Pico de gallo
Ingrédients
- 1 tomate
- 1 cuillère à café ou à soupe de citron vert
- piment Jalapeños (ou autre purée de piment)
 
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc ou cébette émincée
- coriandre en version traditionnelle (et/ou menthe)
- sel
Préparation
Couper la tomate en petits dés, ajouter oignon ou cébette, jus de citron vert, sel, piment, herbes ciselées, réserver au frais.

 

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

Enchiladas à la poitrine de porc
Ingrédients
pour la poitrine de porc
- de la poitrine de porc* 
- 1/2 cuillère à café de cacao
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment
- bouillon de volaille ou eau
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate

pour les tortillas (cette recette)
- 250 grammes de farine de blé 
- 65 grammes de saindoux
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poudre à lever
*on peut en faire en deux fois et utiliser un reste de porc effiloché...

pour la garniture des enchiladas
- porc, sauce tomate, origan frais ou séché, pâte de piment, cébette émincée piments verts (ici des espagnols, à défaut)
- pour couvrir, sauce tomate, origan frais ou séché, feta émiettée
Préparation
Pour le porc, mélanger les ingrédients (sauf le bouillon de volaille), badigeonner la poitrine et laisser mariner 1 heure. Enfourner à 180°C sur la couenne, baisser à 150°C et retourner au bout d'une demi heure, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson environ 1h30.
Mélanger les ingrédients des tortillas, ajouter suffisamment d'eau, mettre en boule, la pâte ne doit être ni trop sèche ni collante. Abaisser de petites boules de pâte sur plan de travail fariné et cuire à feu moyen rapidement les tortillas qui doivent rester souples. Réserver et couvrir d'un torchon propre.
Déposer la garniture des enchiladas, replier les tortillas, couvrir de sauce tomate, origan et de feta émiettée. Faire réchauffer à feu moyen. Servir aussitôt.

Quesadillas asperge-mozzarella
Ingrédients
- 2 tortillas (voir ci dessus)
- 4 asperges cuites
- QS cébette
- 1 boule de mozzarella
- sel, poivre
Préparation
Déposer sur une tortilla deux asperges (retaillées), de la cébette, et de la mozzarella, replier les tortillas et réchauffer jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Tacos pomme de terre-chorizo
Ingrédients
- 2/3 tortillas
- 2 pommes de terre
- 3 rondelles de chorizo piquant
- sel
Préparation
Cuire les pomme de terre avec 1 à 2 rondelles de chorizo, en ajoutant suffisamment d'eau, saler. Déposer les pommes de terre sur les tortillas, rouler et servir les tacos coupés en deux. Ou pas...

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 06:12

La sobressada (soubressade) s'invite régulièrement en cuisine, comme tout simplement dans des oeufs brouillés ou des moules gratinéesdans des empanadas mallorquinas ou encore dans la paella, comme là, Aujourd'hui c'est en émulsion sur des fèves fraîches que je l'ai cuisinée, émulsion qui peut accompagner d'autres mets comme du lapin, de la volaille, du porc... mais aussi des produits de la mer et des légumes, comme l'artichaut par exemple.

Ingrédients
- 1 poignée de fèves* 
- 20 grammes de sobressada
- 35 grammes d'huile d'olive
​- 1 ou 2 brins de ciboulette
- piment d'Espelette (facultatif, la sobressada est bien relevée déjà !)
*juste blanchies 3 minutes dans l'eau bouillante salée et pelées

Préparation
Mixer la sobressada avec l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. En servir un peu avec les fèves, parsemer de ciboulette et pimenter au goût.

 

 

fevesobressada.jpg

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 05:58

Les pâtes fraîches demandent un peu de temps mais on est payé de son labeur : ingrédients maîtrisés, saveur et couleur à notrs choix, fondant garanti ! Il y avait un moment que je n'en avais plus fait, j'ai testé une nouvelle base de pâte à base de farine de maïs. Un peu difficile à travailler mais une saveur subtile pour des "mafaldines" juste dégustées ainsi avec un peu d'huile d'olive. J'en ai gardé, de quoi faire quelques ravioles à la brousse et aux orties, farce délicieuse, accompagné d'une crème citronnée. Simple et gourmand.

D'autres recettes de pâtes fraîches "maison" ? Ici des ravioles de sarrasin à la queue de veaulà des ravioles vertes d'escargot à la crème d'ail, ou encore des ravioli noirs à la seiche.

Ingrédients
pour la pasta à la farine de maïs
- 80 grammes de farine de maïs
- 70 grammes de farine de blé
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs huile d'olive
- 1/2 c c sel

 

Ravioles à la brousse et aux orties, et nouveau test de pâte fraîche

 

pour la farce
- 1 poignée d'orties (environ 30 grammes)
- 100 grammes de brousse de vache
- 1 c s de blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment d'Espelette

pour la crème citronnée
- 12 cl de crème liquide
- zeste d'un demi citron 
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Pour la pasta, mélanger les ingrédients avec juste ce qu'il faut d'eau. Mettre en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, cuire doucement sans coloration. Puis ajouter les orties, faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer ou pimenter, puis  et laisser refroidir. Mixer avec la brousse et le blanc d'oeuf.
Abaisser la pâte, emporte-piécer les cercles pour les ravioles (ou autre forme). Déposer de la farce au milieu, souder la partie supérieure de la raviole sur la partie inférieure, légèrement humidifiée. Préparer 3 à 5 ravioles par personne et les cuires dans l'eau bouillante salée.
Faire chauffer la crème avec le zeste de citron. Saler et ajouter un trait de jus de citron au moment du service. Dresser les ravioles avec la crème citronnée (ici avec un peu de zeste de citron et des fleurs de bourrache).

Ravioles à la brousse et aux orties, et nouveau test de pâte fraîche

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16 mai 2015 6 16 /05 /mai /2015 06:03

La cébette, ou oignon nouveau, avec sa tête bien blanche et ses longues tiges vertes, sert de condiment pour ne nombreux plats mais je la traite souvent comme un légume à part entière, surtout lorsqu'elle est grosse. Revenue ou grillée, à la poêle ou à la plancha comme ici, éventuellement accompagné de la sauce salvijada, à l'espagnole... Cette fois, les cébettes accompagnent un autre produit de saison, sauvage, à glaner : la fleur de sureau. Fleurs fraîches, sirop et vinaigre de sureau dit "surard" pour déglacer les cébettes. Très simple, délicieux !
Ingrédients
- 3 belles cébettes 
- quelques fleurs de sureau fraîches
- 1 cuillère à café de surard (vinaigre de fleur de sureau)
- 1 cuillère à café de sirop de fleur de sureau
- huile d'olive
- sel (poivre facultatif)
Préparation
Poêler les cébettes soupées en 4 dans la longueur, sauter vivement à l'huile d'olive en retournant les légumes. Ajouter surard et sirop, déglacer, saler. Servir parsemé de fleurs de sureau.

Cébettes sautées aux fleurs de sureau

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14 mai 2015 4 14 /05 /mai /2015 06:10

J'aime l'asperge, fine et délicate, la verte sortie de terre que l'on mangerait presque crue, que l'on n'a pas besoin de peler. Mais je l'aime aussi plus imposante, majestueuse, qu'elle soit blanche (ma préférence pour ce gabarit) ou verte comme celle d'aujourd'hui. Quand elles sont belles et dodues j'aime les cuisiner gratinées au four, panées, à la carbonara ou encore meunière. Celle-là a battu les records des asperges dégustées à ce jour : elle faisait bien 2,5 à 3 cm de diamètre ! L'accompagnement, c'est Jojo qui m'en a donné envie : une sauce gribiche, allégée d'une peu de crème fouettée pour apporter un côté plus aérien à la sauce. La gribiche est une mayonnaise au jaune d'oeuf cuit à laquelle on incorpore câpres et cornichons, blanc d'oeuf haché et estragon, cerfeuil... des fois je "triche" avec l'original comme avec ce bouillon gribiche. Ici pas d'herbes, des "câpres" de pissenlit (de l'an dernier, il m'en restait) et des cornichons, et donc, de la crème fouttée. Cette grosse asperge verte, sauce gribiche a eu beaucoup de succès auprès des adultes-goûteurs.
Ingrédients
​- 1 très grosse asperge par personne (ou 3 moyennes)

pour la sauce gribiche "fouettée"
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de câpres
- 1/2 cornichon malossol (ou 1 classique entier)
- QS huile
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fouettée
Préparation

Pour la gribiche, cuire l'oeuf et le refroidir. Mélanger le jaune froid avec la moutarde, monter comme une mayonnaise en fouettant et en incorporant l'huile en filet fin. Ajouter le blanc d'oeuf et le cornichon émincés finement, les câpres, mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée et réserver au frais.
Cuire les asperges à l'anglaise, dans l'eau bouillante salée. Servir tiède ou refroidie avec la gribiche fouettée.


 

Grosse asperge verte, sauce gribiche

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13 mai 2015 3 13 /05 /mai /2015 06:06

Une assiette de verdure, c'est tellement aisé en ce moment : petits pois, asperge verte, pois gourmand, salade, oseille, ortie, artichaut... entre le potager et la nature sauvage, tout un camaïeu de verts pour mettre cette couleur dans l'assiette. Et pas que bien sûr ! Mais aujourd'hui c'est monochrome : petits pois et fèves, cuits à l'anglaise puis revenus dans un peu d'huile d'olive avec une ou deux cébettes, relevés d'herbes, au choix thym, origan, menthe ou basilic, et/ou d'épices, sans dénaturer la saveur pure de ces légumes... Simplicité toute verte dans l'assiette !
Du vert également dans cette assiette de pois gourmands (absents ici), ou cette autre, accommodée différemment.

Ingrédients
- 500 grammes de petits pois
- 300 grammes de fèves
- 1 ou 2 cébettes
- huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre blanc ou cubèbe
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant "al dente", rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter et réserver.
Faire revenir la ou les cébettes émincées dans l'huile 'olive, dans coloration, ajouter les légumes, faire revenir en température à feu doux, saler, poivrer légèrement, ajouter un brin de thym ou d'origan, juste pour parfumer. Ajouter un trait (juste un trait) de jus de citron. Servir aussitôt.



verdureprintemps.JPG

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7 mai 2015 4 07 /05 /mai /2015 06:59

A l'occasion, je trouve par ici des carottes blanches en plus des classiques, oranges (même si les premières sont d'une couleur plus ancienne que les secondes), ainsi que des betteraves jaunes et pas uniquement rouges. Et quand je trouve à la fois les unes et les autres, cela donne envie de marier ces diverses couleurs dans un même plat ! En l'occurrence des carottes blanches et oranges, des betteraves rouges et jaunes rôties au thym. Beaucoup de saveur pour un plat tout simple...
Ingrédients
- 1 botte de carottes oranges et blanches, en mélange
- 1 betterave rouge
- 1 betterave jaune
- huile d'olive
- 2 pincées de cumin
- 4 ou 5 brins de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- sel
Préparation
Peler les betteraves et les couper en quartiers. Gratter les carottes et les garder entières
Déposer les légumes dans un plat huilé et juste frotté à l'ail. Ajouter ail et échalote coupés en 4 ou 6.
Poudrer de cumin, saler, arroser d'huile. Parsemer de thym frais et enfourner environ 40/45 minutes à 190°C. Les légumes doivent être cuit, fermes mais tendres.

Carottes et betteraves rôties au thym, 4 couleurs dans le plat !

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6 mai 2015 3 06 /05 /mai /2015 07:48

"Risi e bisi" est une insitution vénitienne : un risotto aux petits pois. Aussi simple que ça ? Oui, mais all'onda, comme on mange le risotto à Venise et, idéalement, avec le biso de Borso, une variété de petits pois que l'on trouve dans la province de Trévise en Vénétie. "Risi e bisi" est un mets que l'on servait traditionnellement au doge de Venise à la Saint Marc, patron de la ville, le 25 avril. Selon le diction "ogni riso un biso", il faudrait mettre un petit pois pour chaque grain de riz ! Mettons que la profuction est de mise, avec des petits pois frais cela va sans dire, même s'ils ne sont pas de Borso del Grappa...
Risi e bisi est ici francisé : une base de risotto et des petits pois à la française : petits pois bien sûr, carottes, lardons, cébette et sucrine. Le truc en plus ? Une liaison au beurre fumé Bordier qui fait la différence ! En route pour ce risotto franco-vénitien :
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de petits pois écossés
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de lard coupé en petits dés
- 3 feuilles de sucrine
- 1 cébette
- 15/20 grammes de beurre fumé Bordier, ma touche en plus !
- QS bouillon (ici reste de bouillon de volaille et bouillon de légumes)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter.
Faire revenir la carotte coupée en rondelles avec les lardons dans l'huile d'olive, mouiller de bouillon, ajouter les petits pois, saler et poivrer. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter la sucrine coupée en lanières.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, faire nacrer le riz et mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le bouillon en plusieurs fois, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le lespetits pois et lier ("mantecare") au beurre fumé Bordier. Buon appetito !risiebisi_alafrancaise.jpg
Edité initialement le 9 mai 2013...

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22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:07

Cuisine sous influence... Envie de Sud et de soleil, d'apéritifs en plein air et de pique nique dans l'herbe... Qui dit pique nique et apéritif dit souvent fougasse ou focaccia ici, les filles en raffolent ! Cette focaccia prend un air niçois, garnie d'oignons, anchois et olives noires, façon pissaladière. De la sauce tomate et de l'origan dans les oignons apportent une saveur solaire et un peu de zeste d'orange dans la pâte confère une petite touche de raffinement à l'ensemble.
Vous en prendrez bien une part ? En tout cas, il y en a une pour Teo, un petit gars courageux qui ne peut encore profiter d'une balade au milieu des vignes, alors voici un avant goût de ce qu'il pourrait manger dans un pique nique... Et merci à
Isabelle Perraud des Côtes de la Molière pour son mois du vin "Un mois pour Moi, pour Téo quoi !", événement facebook en guise des VdV traditionnels. A déguster entre copains avec un rosé d'ici à défaut de "nouvo pour Téo", la cuvée d'Isabelle pour Téo, mais l'important est de le soutenir, lui et sa maman (je pense aussi à Maud et son fils au passage).

Ingrédients

pour la pâte (la même qu'ici)
- 500 grammes de farine
- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 50 grammes d'huile d'olive
- 300 grammes d'eau filtrée ou eau de source
- zeste d'une demi orange

pour la garniture "pissaladière"
- 3 oignons paille ou rouge
- 8/10 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate 
- origan et thym
- huile d'olive

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

Préparation
Faire fondre les oignons émincés ou coupés en rondelles dans l'huile d'olive, ajouter 5 ou 6 filets d'anchois hachés et une cuillère à café d'origan séché et thym frais, laisser étuver sans coloration. Quand les oignons son tendre, ajouter la sauce tomate, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever dans une étuve ou dans un endroit chaud et pas trop sec, à abri des courants d'air. Dégazer et abaisser la pâte 
sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

Répartir les trois quarts de la garniture et replier la pâte sur elle-même, former  la foccacia en ménageant des creux avec le pouce, puis disposer le reste de la garniture, ajouter les olives et deux ou trois anchois coupés en petit morceaux  ; arroser d'huile d'olive (celle des anchois) et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes. Au sortir du four, arroser à nouveau d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel. Déguster tiède ou totalement refroidi...

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

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