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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 06:49

Les fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure) sont un plat rustique, paysan traditionnel de cette région  située à la frontière avec la France, au nord-ouest de l'Italie. Les fleurs sont farcies de pommes de terre et d'herbes, essentiellement basilic, auxquelles on ajoute parfois courgettes et/ou haricots verts. 
Michèle Bourchet, productrice à Travaillan, a mis à la vente 
 il y a quelques temps quelques fleurs de courgette de pieds qui ne produisaient pas de fleurs mâles, et partant, qui ne pouvaient polliniser. Comme ce n'est pas la saison des haricots et des courgettes, je les ai farcies de pomme de terre au basilic, tout simplement. Tout simple mais très bon !

 

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

Ingrédients
- une douzaine/quinzaine de fleurs de courgette (pistils ôtés)
- 3 pommes de terre
- 4 à 5 cl de lait
- 2 cl à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de basilic ciselé (ou 2 basilic et 1 persil)
- parmesan (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser et les remettre dans la casserole avec le lait. Détendre et passer au presse purée. 
Mixer le basilic et l'huile d'olive, mélanger avec la pomme de terre, saler, poivrer.
Farcir les fleurs de courgette de ce mélange, disposer dans un plat huilé, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, parsmer éventuellement de parmesan râpé ou en copeaux. Enfourner environ 20 minutes à 180/190°C.

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

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15 avril 2015 3 15 /04 /avril /2015 06:03

Le kasha est la graine de sarrasin décortiquée, concassée et grillée, c'est une céréale ne contenant pas de gluten, à la cuisson rapide. Il s'associe bien avec des saveurs puissantes, fumées ou a contrario des notes "sucrées" qui adoucissent sa typicité créant un contraste gustatif intéressant. Il est ici accompagné d'une crème de chou fleur cru et de noix de cajou, mais j'ai ajouté en dernière minute un peu de ce crumble. La photo n'est pas terrible car prise à l'arrache et ce sont des couleurs peu flatteuses. Demain, je vous promets de la couleur !
Pour en savoir plus sur
le blé noir ou sarrasin, cliquer ici.
Ingrédients

- 80 grammes de kasha
- 100 grammes de chou fleur
- 30 grammes de purée d'amande
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de noix de cajou
- sel, poivre

Préparation
Mixer le chou-fleur avec la purée d'amande, un peu d'eau et l'huile d'olive, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement de cette crème de chou fleur cru.
Cuire le kasha, égoutter. Servir avec la crème de chou fleur et les noix de cajou concassées.


 

Kasha, crème de chou fleur crue et noix de cajou

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11 avril 2015 6 11 /04 /avril /2015 06:28

Voilà un moment que Jean-Paul  me parle de l'accord asperge-cardamome et marie ces deux là en cuisson avec ou sans sauce d'accompagnement... La cardamome est ici utilisée comme exhausteur de goût, elle relèverait de même probablement d'autres légumes de saison selon la même méthode : cuisson à l'anglaise, dans une grande quantité d'eau salée donc...
Je vous recommande chaleureusement cette façon, l'asperge gagne en fraîcheur et n'est pas phagocytée par la saveur puissante de la cardamome. Pour autant cette dernière peut servir à parfumer une crème d'asperge blanche...
NB les asperges ainsi cuites (aux esprits chagrins, je signale que s'il n'y a que 5 petites asperges blanches sur la photo, mais il y en a eu tout un plat, soit 6 belles asperges blanches par personne dimanche dernier...) sont délicieuses accompagnées encore tièdes d'une divine sauce maltaise, avec de l'orange sanguine tardive.

Asperge et cardamome, enfin !

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9 avril 2015 4 09 /04 /avril /2015 06:31

Vous reprendrez bien un peu de cru ? Le chou fleur se croque en bouquet trempé dans une anchoïade ou s'émince à la mandoline comme ici. Je vous propose cette fois du chou fleur cru râpé en salade comme cette semoule de brocolis, avec des graines et amandes en prime, avant une recette végétarienne italienne franchement solaire pour demain (un peu de teasing ne nuit pas...). 
Ingrédients
- 80/100 grammes de chou fleur cru
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 amandes (non mondées)
- 2 pincées de pavot
- 1 cuillère à café de graines germées (ici de tournesol)
- fromage sec de chèvre ou de vache (facultatif mais gourmand)
- sel, poivre, sumac
Préparation
Râper le chou fleur cru, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le pavot, les amandes râpées ou concassées, parsemer de sumac et de graines germées, ajouter quelques copeaux de fromage sec de chèvre ou de vache. 

Chou fleur cru râpé en salade, fruits secs et graines

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29 mars 2015 7 29 /03 /mars /2015 06:43

Poursuivons cette parenthèse "crue" avec une salade de chou blanc à l'orange sanguine et aux kumquats, pleine de peps et vitaminée à souhait. Le poivre cubèbe ajoute une pointe mentholée et le sumac, cette épice moyen-orientale, apporte une note citronnée pleine de fraîcheur.
Ingrédients
- 80 grammes de chou blanc
- 2 ou 3 kumquats
- 1 petite orange sanguine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac
- poivre cubèbe
​- sel
Préparation
Râper ou émincer le chou, ajouter l'huile d'olive, poivrer légèrement et saler. Peler l'orange à vif, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Mélanger avec le chou, ajouter les kumquats coupés en rondelles et poudrer de sumac. 

Salade de chou blanc à l'orange sanguine et aux kumquats

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14 mars 2015 6 14 /03 /mars /2015 08:07

Le beurre au lait de brebis est d'une texture à la fois fine et grasse, plus proche de la graisse de canard/d'oie, moins dense que le beurre au lait de vache. Plus clair également et bien entendu avec une saveur légèrement marquée. Intéressant sur le plan nutritionnel, plus gras mais aussi plus digeste, il est aussi plus onéreux. on pourrait se dire que ce beurre peut ponctuellement rendre service à des intolérants au lactose mais le beurre au lait de vache en contient si peu...
Alors ce beurre rare et cher, quel intérêt ? Gustatif essentiellement à mon sens pour cette saveur "ovine" un peu typée dont il faut user bien entendu à cru !

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

Ici j'ai opté pour un simple plat de pâtes citronné, beurré, poivré et parsemé de feuilles de sauge ciselées.
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 20 grammes de beurre au lait de brebis*
- 1 cuillère à soupe de jus de citron*
- 1/2 cuillère à café de sauge ciselée* 
- sel, poivre*
* ajuster au goût...
Préparation
Cuir les pâtes al dente, égoutter. Ajouter beurre, sauge ciselée et jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Poivrer à volonté.

 

Pasta, beurre de brebis, sauge et citron

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 07:27

Le printemps est là c'est indéniable : crocus, jacinthes et violettes au sol, fleurs d'amandier et abricotiers sur les branches, bourgeons de tout poil partout ! Les soupes sont toujours encore d'actualité car les nuits sont fraîche mais les beoins et envies de fraîcheur se font plus flagrantes. Le risotto dans sa plus simple expression adopte les premières cébettes ou oignons nouveaux et les dernières limettes de l'hiver (cet agrume jaune orangé au plus fort de sa maturité dont le zeste dévoile des parfum de bergamote).
Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1 bottes d'oignons nouveaux tout fins
- 1 limette
- jus d'une demi orange

- 10 cl de vin blanc

- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 1/2 cuillère à café de sumac + un peu pour saupoudrer

- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter
le zeste d'un quart ou un tiers de la limette et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant le jus d'orange, les cébettes émincées, le sumac et le jus de limette en fin de cuisson.
Ajouter le beurre hors du feu, pour mantecare (émulsionner).  Poudrer de sumac et servir aussitôt !

Risotto cébette et limette, un air de Printemps...

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12 février 2015 4 12 /02 /février /2015 07:05

Simplissime et goûteux, voici un accompagnement délicat pour une volaille, du veau ou du porc : une purée de panais à la noisette. Pas de crème ni de lait, juste un peu de bouillon, ici de poule après une délicieuse poule au pot... Le panais est un légume racine doux, sucré même qui permet divers apprêts culinaires : cru, en wedges (grosses frites au four), gnocchi, en crème brûlée salée, façon risotto, ou fausse "choucroute! Bien entendu, en purée et velouté, comme celui ci aux carottes et panais, orange et réglisse. Vous le testerez aussi en dessert, sa douce saveur s'y prête assez bien.

Ingrédients (pour 3/4 personnes)
- 2 panais
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume pour une version vegan
- 1 cuillère à soupe dhuile de noisette
- 1 poignée de noisettes
- sel, poivre blanc 
Préparation
Torréfier et concasser les noisettes.
Cuire le panais pelé et coupé en tronçons à couvert dans le bouillon (avec un peu d'eau pour compléter). Quand les panais sont tendres, mixer finement, saler, poivrer et réserver.
Au moment du service, arroser d'un filet d'huile de noisette et parsemer de noisettes concassées.
pureepanaisnoisette.jpg 

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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 07:28

Une recette rapide, gourmande et saine, un mélange iodé-citronné avec la saveur typée de la mâche, un plat de pâte plein de peps pour un déjeuner sur le pouce ? Voici un plat de pasta, mâche, oeufs de saumon et citron noir d'Iran. Coquillette pour le côté régressif (comme la semaine dernière), simplissime et délicieux. POur en savoir plus sur le citron soir séché, cliquez ici.
Jean-Paul, pour un mets plus traditionnel iranien, il faudra patienter... Mais il y a déjà le baharat qui permet de condimenter viandes et légumes en ragoût, comme le maqluba dont j'avais donné une recette ici par exemple...

Ingrédients
- environ 70 grammes de pâtes (ici coquillettes)
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de saumon (ou de truite)
- 1 poignée de mâche
- 1 citron jaune
- 1 citron noir d'Iran
- huile d'olive
- sel poivre 
Préparation
Cuire les pâtes al dente, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron ( ou deux selon votre goût), un trait d'huile d'olive, poivrer et poudrer de citron noir.
Ajouter les feuilles de mâche et les oeufs de saumon au moment du service et déguster aussitôt.

pastamachecitronIranoeufsaumon2.jpg 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Ces derniers jours, la cuisine est limitée à sa portion congrue. Peu, rapide, souvent du "comfort food" ou cuisine "doudou", réconfortante, régressive... J'ai particulèrement aimé ce plat de coquillettes au tarama, artichaut et jaune d'oeuf, très simple et rapide si vos artichauts sont déjà cuits (à défaut , les fonds surgelés ce n'est pas si mal). On suce les feuilles et on garde les fonds d'artichaut qui viennent se mêler au tarama de façon addictive. Ajouter un oeuf cru comme pour la carbonara et c'est le paradisio ! Bon j'exagère un peu, c'est juste très bon ! Et si vous avez des morilles séchées sous la main, cette version façon "risotto" est délicieuse aussi.

coquillettesartichauttaramajaunedoeuf2.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de coquillettes al dente par personne environ (ou autres pâtes, mais les coquillettes c'est vraiment régressif !)
- 1 fond d'artichaut
- 2 cuillère à café de tarama
- 1 trait de jus de citron
- 1 jaune d'oeuf cru (oeuf extra frais)
- sel, poivre
Préparation
Une fois les coquillettes cuites, ajouter le tarama et le fond d'artichaut coupé en morceaux. Ajouter un trait de jus de citron et déposer le jaune d'oeuf cru et servir bien poivré.

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