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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 05:59

cookbookOttolenghi.JPGLe nouveau livre de Yotam Ottolenghi, Ottolenghi le cookbook, co-écrit avec Sami Tamimi après Jérusalem, est une ode à la cuisine franche et simple à base d'ingrédients accessibles, une cuisine de tous les jours, basique et goûteuse. Beaucoup de jolis plats figurent dans le livre, l'un m'a inspiré cette soupe, mais c'est le brocoli que j'ai choisi de vous présenter, parce que je l'aime tel que, sans fioriture, et que je l'ai redécouvert avec cette recette de brocoli grillé au piment et à l'ail d'Ottolenghi. C'est franc, rustique et coloré, simplement bon. J'ai sous-cuit car je crains le trop-grillé du brocoli, je n'avais pas envie d'abîmer le légume, qui est donc resté un peu croquant.
Sinon pour tromper son monde avec du brocoli, on peut en faire une fausse "semoule" !

Ingrédients
- 1 brocoli
- 1 belles gousse d'ail (ou 2 moyennes)
- 1 cuillère à soupe de piment (ceux là, pas trop fort mais vous pouvez en mettre d'autres)
- huile d'olive (5,5 cl maizs j'en ai mis moins)
- amandes/citron (facultatif)
- sel, poivre 
Préparation
Séparer les bouquets du brocoli, les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans l'eau glacée et égoutter.
Ajouter la moitié de l'huile d'olive, saler et bien poivrer.
Dans le reste d'huile, faire revenir ail et piment émincés, enlever du feu dès que l'ail commence à se colorer.
Snacker ou griller les bouquets de brocoli (sur grill ou plancha), mélanger avec l'ail et le piment. Servir aussitôt éventuellement avec tranches de citron et amandes effilées ou hachées (ici amande mondée concassée mélangée avec l'ail et le piment, hors du feu).
brocolipimentailOttolenghi.jpg 

 

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30 septembre 2014 2 30 /09 /septembre /2014 06:03

Voici le troisième volet de cette série "Que faire d'un reste de jambon ?", car fort heureusement le jambon cuit à l'os a été éclusé, mais nous en avons mangé pendant près d'une semaine ! Pour cette dernière recette, ce sont les lasagnes qu'ont choisi mes jeunes dégustatrices, enfin surtout l'aînée qui adore la pasta cuisinée. Des lasagnes au jambon et à la tomate, donc, délicieusement parfumées à l'origan. Cette recette à base de jambon a eu ma préférence.
lasagnejambontomate2.jpg

Ingrédients
- 4 plaques de lasagne
- 3 ou 4 tranches de jambon cuit
- 3 ou 4 tomates (cornue des Andes)
- quelques morceaux de mozzarella
- origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la béchamel*
- 20 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de lait environ
- sel, poivre
*ou une plus légère à l'huile d'olive

Préparation
Cuire la béchamel en préparant un roux avec le beurre et la farine liés, ajouter le lait peu à peu puis faire épaissir à feu moyen. Saler, poivrer.
Disposer dans un plat un filet d'huile d'olive, une rangée de tomate coupée en tranches, saler, poivrer et parsemer d'origan. Disposer une plaque de lasagne, ajouter un peu de béchamel, puis le jambon ; alterner ainsi lasagne, tomate, béchamel, jambon. terminer par une plaque de lasagne couverte de béchamel, ajouter quelques morceaux de mozzarella et parsemer d'origan.
Enfourner à 160°C 35 minutes environ et passer sous le grill 2/3 minutes en fin de cuisson (ou autre durée selon les indications de cuisson préconisées). NB plus rapide si l'on fait soi même les feuilles de lasagne fraîche !
lasagnejambontomate4.jpg

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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 06:12

Vous avez dit automne ? Sous la bruine et le froid qui zigzague au soleil depuis quelques temps déjà (où est donc passé cet "été indien" qui dure parfois jusqu'à novembre ?), quelques tomates, rares courgettes, aubergines et poivrons font de la résistance. Mais jusqu'à quand ? Encore un peu d'été s'il vous plaît, en dépit des averses et des orages, puis du Mistral qui s'est remis un peu à souffler, glacial mais promesse de ciel bleu... Que diriez-vous de poivrons farcis du Sud, le grand étiré entre Italie, Espagne et France en bord de Méditerranée ? Des poivrons farcis au riz rouge de Camargue, chorizo, tomate séchée afin de prolonger le plaisir de l'été.
J'ai utilisé les poivrons Topepo présentés ici mais vous pouvez utiliser une autre variété, il faudra ajuster les quantités et le temps de cuisson. Et contrairement à mon habitude, j'ai cuisiné les ingrédients séparément pour les assembler à la fin, cela permet de maîtriser la cuisson du poivron et de ne pas cuire vraiment le chorizo.
poivrontopepofarcirizrougecamargue.jpg
Ingrédients
- 4 poivrons Topepo
- 150 grammes de riz de Camargue complet rouge cuit
- 10 grammes de tomate séchée
- 15 grammes de chorizo (ibérique ou basque) 
- 1 oignon rouge
- 1 belle gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate

- huile d'olive 
- sel, poivre 
pour l'émulsion de poivron jaune 
- 1 petit poivron jaune (topepo giallo)
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillèr à soupe de Xipister (condiment vinaigré pimenté basque)
Préparation 
Couper les poivrons aux deux tiers de la hauteur, évider, ôter lmes graines. Les arroser d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner à 180°C. Cuire de même le poivron jaune que l'on mixera après l'avoir pelé, avec de l'huile d'olive et un peu de Xipister pour le "twist" acidulé-vinaigré.
Faire revenir l'oignon rouge émincé et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate et laisser mijoter à feu doux et à couvert.
Mélanger avec le riz rouge de Camargue, la tomate séchée hachée et le chorizo coupé en morceaux. Une fois les poivrons cuits, les farcir de cette préparation. Accompagner du coulis de poivron jaune. 
poivrontopepofarcirizrougecamargue2.jpg 

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 06:02

Vous est-il déjà arrivé de vous retrouver avec un gros stock de jambon cuit* ? Après une tranche, deux tranches, il devient indispensable de le cuisiner, de l'accommoder de différentes façons. La première : une pizza jambon-fromage mais avec un peu de légumes, poivron et tomates pour profiter des dernières, bien mûres, délicieuses. En profiter jusqu'à la dernière minute. J'ai opté pour la Cornue des Andes dont j'avais un peu de quantité à écouler aussi : elles sont faciles à éplucher à cru et contiennent peu de pépin et de jus. Et pour la note de verdure, un peu de pourpier qui profite vu la météo de cette dernière semaine !
*pour écouler mon stock, j'ai bien quelques pistes mais si vous avez des idées, je suis preneuse.
pizzajambonfromagetomate.jpg 

Ingrédients
pour la pâte, c'est celle-ci (ou celle de votre choix)
pour la garniture
- 3 tomates Cornue des Andes
- 2 ou 3 tranches de jambon cuit 
- 2 boules de mozzarella
- 30/40 grammes de tomates séchées
- 30/40 grammes de sauce ou coulis de tomate
- 1/4 de poivron rouge (soit 12/15 lamelles)
- pourpier

- huile des tomates séchées
- huile pimentée (facultatif, à ajouter individuellement) 
Préparation
Préparer, laisser lever puis abaisser la pâte à pizza. Laisser lever à nouveau, une vingtaine de minutes.
Badigeonner de sauce tomate et de tomate séchée hachée, arroser le pourtour d'huile des tomates séchées et ajouter les lamelles de poivron. Enfourner à 240°C environ une dizaine de minutes. Déposer des tranches de tomates pelées et épépinées ainsi que le fromage, réparti sur toute la pizza. Enfourner à nouveau pour 5/8 minutes. Répartir enfin le jambon coupé en morceaux. Terminer la cuisson environ 4/5 minutes. Bon appétit !

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13 septembre 2014 6 13 /09 /septembre /2014 06:33

Frais, sain et gourmand. tel est le créneau de ces faux taboulés d'été qui se sont multipliés (maquereau et piment doux ; bonite, piquillos et Xipister...). Faciles à manger, même sur la plage, ils ont l'avantage de se préparer à l'avance. Celui-ci est aux courgettes et aux agrumes, on peut lui ajouter d'autres herbes, de cébettes, mais la base est des plus agréables.
tabboulehcourgetteagrume.jpg 

Ingrédients
- 150 grammes de semoule fine
- 1 ou 2 courgettes longues selon taille (ici albenga)
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- menthe fraîche
- 80 ml de jus d'agrume (mélange jus de citron, citron vert, orange)
- 30 à 40 ml d'huile d'olive 
- sel
Préparation
Mélanger la semoule avec l'huile d'olive, les jus, saler légèrement. Ajouter la courgette coupée en dés, les agrumes pelés à vif et coupés en morceaux. Bien mélanger, réserver au frais  4 heures minimum. Ajouter la menthe ciselée et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !

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23 juillet 2014 3 23 /07 /juillet /2014 07:29

Les fleurs de courgette, mâles (tige fine, sans le fruit) ou femelles (avec leur bébé courgette formé) sont redevenues une tradition dans le nord de la Provence ; après s'être longtemps cantonnées aux assiettes niçoises-varoises, les voilà bien implantées dans les plats vauclusiens !
fleurcourgettechevresumac2.jpg
Pour ma part, j'ai eu l'habitude de cuisiner les fleurs de courgette mâles de l'Oiselet, à une époque où nous allions souvent dans cette jolie ferme pédagogique, que je recommande surtout si vous avez des enfants en bas âge. Depuis, il m'arrive d'en croiser dan scertains points de vente ou chez certains producteurs, fleurs femelles cette fois avec une mini courgette à son extrémité, ce qui ne change guère la cuisson, souvent chez moi à la vapeur, fleur farcie, comme cette fois : la fleur de courgette est farcie de chèvre et citron confit, cuite à la vapeur et poudrée de sumac, cette épice moyen-orientale à la saveur citronnée. De la même façon, vous pouvez en saison, farcir les fleurs d'hémérocalle qui sont comestibles. 
Ingrédients
- 6 à 8 fleurs de courgette selon la taille (et 2 fleurs d'hémérocalle ici)
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
- 60 grammes de chèvre frais environ
- 1 ou 2 cuillères à soupe de crème liquide (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits dés
- sumac
- sel, poivre/piment d'Espelette 
Préparation
Mélanger le chèvre frais, le blanc d'oeuf et le cas échéant, la crème (pour assouplir le chèvre s'il a tendance à "sécher" un peu trop vite). Saler, poivrer. Ajouter le citron confit et farcir les fleurs de courgette et d'hémérocalle (débarassée de leur pistil). Cuire quelques minutes à la vapeur et servir tiède parsemé de sumac.
 fleurcourgettechevresumac.jpg

 

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5 juillet 2014 6 05 /07 /juillet /2014 06:29

La figue fait bon ménage avec les fromages, comme le chèvre, le parmesan, la mozzarella ou la burrata, les tommes de brebis basco-béarnaises ou le manchego, ou encore les pâtes persillées. Ici, elle forme un duo très gourmand avec la fourme d'Ambert dans un risotto parfumé, mêlé d'orange pour apporter peps et une note acidulée. Plat végétarien, il pourrait être servi en accompagnement de ce magret en papillote de feuille de figuier. Avec des figues séchées, vous pouvez réaliser cet autre risotto au citron confit, délicieux !

risottofiguefourmeambert.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 5 ou 6 figues (ici grises de la Saint Jean)
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de légume
- 1 orange
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 30 grammes de fourme d'Ambert
- dés de peau de canard grillé (facultatif)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée et les graines de fenouil dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant le zeste du tiers de l'orange et le jus du fruit (en garder 2 cuillères à soupe à ajouter en fin de cuisson). 
Ajouter 4 ou 5 figues au risotto en fin de cuisson, ainsi que la fourme d'Ambert et le reste de jus d'orange, hors du feu. Bien mélanger. Ajouter quelques lamelles de figue fraîche, tranches fines de fromage et dés de peau de canard grillé (facultatif) Servir aussitôt !

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25 juin 2014 3 25 /06 /juin /2014 06:00

Les feuilles de figuier embaument l'air, le mistral les agitent et le parfum s'amplifient... Certaines variétés offrent des feuilles plus parfumées que d'autres. Le mien, de la variété "Grise de la Saint Jean", dévoile un parfum subtil, doux. Alors l'utilisation des feuilles en cuisine peut être un peu différente. Pour une boisson légèrement parfumée et doucement miellée, j'avais utilisé ainsi 4 feuilles de figuier pas très grosses à infuser. Pas d'infusion ici, on pose juste les feuilles dans un plat allant au four, puis on dépose les pommes de terre à griller afin qu'elles prennent un peu du parfum des feuilles, comme on le ferait avec le laurier. Et cela évite que les pommes de terre collent au plat...
La feuille de figuier s'utilise ainsi pour cuire fiadone ou cake, mais elle devient aussi une papillote naturelle pour de la viande ou du poisson. Séchée, elle peut permettre de fumer des chairs. Enfin infusée, elle parfume sirop, boissons (comme celle-ci) et sorbet...
Ingrédients
- 6 petites pommes de terre
- 3 ou 4 feuilles de figuier
- 2 ou 3 petites gousses d'ail (à peine séché)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Couper les pommes de terre en grosses frites (wedges), les déposer sur les feuilles de figuier, elle même posées dans un plat allant au four. Arroser d'huile d'olive, saler au gros sel concassé, pimenter légèrement, ajouter les gousses d'ail dans leur chemise, juste coupées en deux. Enfourner environ 25/30 minutes à 220/230°C. Poudrer de piment d'Espelette au sortir du four.
wedgesfeuillefiguier.jpg 

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20 juin 2014 5 20 /06 /juin /2014 06:39

Connaissez-vous le serpolet ? C'est le thym sauvage, la farigoule comme on le nomme en Provence, celui qui pousse un peu partout dans la garrigue, sur les chemins, aux abords des forêts... Ses petites feuilles rondes ne ressemblent pas à celles du thym commun mais davantage à celles de l'origan, en plus petit. Très aromatique, il est particulièrement riche en thymol, la molécule typique de la saveur du thym. C'est donc cette herbe qui parfume un tian tout simple de courgettes, trois couleurs pour ces belles longues, jaune, vert clair et vert foncé, pour le plaisir des yeux, avant celui des papilles...

tiancourgetteserpolet.jpg
Ingrédients
- 1 courgette longue vert foncé, 1 jaune, 1 vert clair
- 4 ou 5 brins de serpolet 
- parmesan fraîchement râpé (facultatif)
- huile d'olive
- sel 
Préparation 
Tailler les courgettes à la mandoline sans les peler, les ranger dans un ou plusieurs plats à gratin (ou véritables tians provençaux) en alternant les couleurs. Saler, arroser d'huile d'olive, parsemer de serpolet et le cas échéant de copeaux de parmesan. Enfourner environ 20 minutes à 190°C. Déguster chaud ou refroidi.
serpolet_thym.jpg 

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27 mai 2014 2 27 /05 /mai /2014 15:54

J'aime les saveurs anisées, le fenouil, l'artichaut, l'aneth, les anis etc... C'est une saveur qui sied à certains vins rhodaniens, blancs certes mais également rouges ! Point d'accord mets-vins spécifique mais un petit "tian" vite fait-bien fait à la courgette, chèvre et fenouil sauvage. Presqu'un déjeuner sur le pouce tellement la cuisson est rapide !
NB dans certaines régions, finistérienne, alpine notamment, le fenouil sauvage est dit "fnü" (on imagine aisément la contraction du mot fenouil en f'nouil puis fnu). C'est ce que nous avons découvert aujourd'hui sur facebook...
courgettechevrefenouilsauvage.jpg 

Ingrédients (pour 1 personne)
- 1 courgette longue (pelée ou non, selon la culture et votre goût)
- 1 chèvre mi sec 
-  1 pincée de graines de fenouil (glanées en fin d'été)
- QS fenouil sauvage frais
- huile d'olive
- sel 
Préparation
Tailler la courgette en fines rondelles (pas besoin de sortir lamandoline pour ça !).
Alterner rondelles de courgette et lamelles de chèvre, saler, parsemer de graines de fenouil et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner un quart d'heure environ à 200°C. Ajouter quelques brins de fenouil sauvage au sortir du four et déguster aussitôt.

 

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