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5 mai 2014 1 05 /05 /mai /2014 15:47

Le risotto est souvent ma solution dans le cadre d'une cuisine rapide mais goûteuse. J'incorpore les ingrédients à différents stades de sa cuisson, cela permet de contenter tout le monde. La première version pour ces demoiselles était minimaliste et s'est arrêtée au riz Carnaroli+échalote+vin blanc+bouillon de volaille. Pour les vrais amateurs, pintade rôtie, sauge (feuilles et fleurs), artichauts sautés, beurre pour mantecare et parmesan. Plus le jus de cuisson de la pintade pour plus de gourmandise ! Un peu une variation de cet autre risotto au poulet, artichauts et estragon...
risottopintadeartichautsauge.jpg
Ingrédients 
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 2 artichauts violets
- 100 grammes de chair de pintade rôtie
- 5 cl de vin blanc sec
- environ 300 ml de bouillon de légume (ou volaille)
- 1 noix de beurre pour "mantecare"
- 3 feuilles et 3 fleurs de sauge par personne
- quelques copeaux de parmesan
- 1 échalote
- huile d’olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Tourner les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Puis, les sauter, coupés en 4 ou 6 (selon la taille). Réserver au chaud.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon chaud en plusieurs fois ; saler, poivrer.
En fin de cuisson du risotto, ajouter pintade, artichauts, et feuilles de sauge ciselées. Bien mélanger pendant quelques minutes. Puis, hors du feu, lier avec le beurre. Servir aussitôt, décorer de fleurs de sauge (comestibles) et de copeaux de parmesan. Et servir avec du jus de pintade !  

 

 

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17 avril 2014 4 17 /04 /avril /2014 05:08

Après la recette "express" d'hier, voici une recette plus "conventionnelle" à base de légumes cultivés, avec toutefois du fenouil sauvage glané du côté de Gigondas ainsi que des fleurs de sureau, près du Château St Cosme, l'excellent domaine de Louis Barruol (non sans être reparti avec son Little James, vous me connaissez !), au pied de la chapelle pour ceux qui connaissent... C'est un peu Sandra qui m'a donné envie de refaire du risotto à la betterave, une version qui plaît beaucoup pour sa couleur ici, j'avais fait nommant celui-ci avec beaufort et mâche, ou encore cet autre aux pistaches et à la rhubarbe ou encore cette très jolie version à la lavande et aux petits pois. Cette fois, il s'agit donc d'un risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage, avec un reste d'asperges blanches (la base un peu filandreuse dont j'ai récupéré la pulpe, rien ne se jette ou presque !). Pas mal avec le Côtes-du-Rhône Grand Romane blanc 2012 de Pierre Amadieu, un vin aromatique et minéral à base de vieilles vignes de clairette qui croît aussi sur Gigondas...
risottobetteraveaspergeblanchefenouilsauvage.jpg

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de betterave environ
- 3 cuillères à soupe de pulpe d'asperge blanche
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 1 ou 2 tiges de fenouil sauvage, au goût
- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire cuire la betterave coupé en petits dés dans un peu d'huile d'olive, avec 4 gouttes d'huile de sésame, saler, ajouter un peu de bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant la pulpe d'asperge, le paprika et l'asafoetida. 
Ajouter la betterave, cuite mais encore ferme, au risotto en fin de cuisson. Puis ajouter le fenouil sauvage, hors du feu, ainsi que le beurre pour mantecare.  Servir aussitôt !

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10 avril 2014 4 10 /04 /avril /2014 06:27

Encore une recette "retour de glane", après le duo brocoli sauvage/roquette blanche, avec ce cake aux orties, olives vertes et tomate séchée. Je vous recommande aussi le pesto d'orties crues, riche en vitamines, notamment C, et oligo-éléments. Mieux un pesto orties/roquette sauvage, pur délice ! Mais revenons-en à ce cake, simple, efficace, pour un dîner végétarien sur le pouce (également possible en version vegan sans oeuf, avec 2 cuillères à soupe de fécule en plus et du lait végétal, comme cet autre cake salé). Nous l'avons dégusté avec une salade verte, quelques asperges blanches et un troisième légume sauvage lui aussi, mais ce sera pour demain...
cakeortieolivetomatesechee.jpg
Ingrédients

- 150 grammes de farine (T65)
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande

- 1 sachet de poudre à lever
- 150 ml de lait 
- 2 oeufs

- 60 ml d'huile d'olive
- 20 ml d'huile de noix

- 2 cuillères à soupe de purée d'amande
- 2 poignées de jeunes feuilles d'ortie
- 1 belle cuillère à soupe de tomate séchée hachée
- 6/8 olives vertes dénoyautées

Préparation
Mélanger la purée d'amande, l'huile d'olive, le lait, diluer la fécule puis ajouter farine et poudre à lever, bien mélanger. Incorporer le romarin, les olives vertes hachées grossièrement, les tomates séchées et les feuilles d'ortie. Verser dans un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180°C environ 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou totalement refroidi.

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5 avril 2014 6 05 /04 /avril /2014 15:45

Une recette retour de glane, avec le brocoli sauvage et la roquette blanche cueillis cette fin de semaine (tests culinaires multiples autour de la bourrache, la mélisse, la roquette sauvage et autres salades sauvages, l'ortie, l'armoise, le fenouil sauvage... avant un atelier culinaire autour des plantes sauvages, lundi matin), que j'ai mariés à de la faisselle de chèvre, c'est la pleine saison, il faut en profiter. C'est léger et plus digeste que celle au lait de vache pour les intolérants...
brocolisauvage_roquetteblanche_faissellechevre.jpg

Pour cette recette, j'ai récupéré les graines de roquette blanche, fausse moutarde, en dégoupillant les gousses : petites graines vertes à la saveur proche du raifort/wasabi (voir photo ci-dessous).
Le brocoli sauvage, feuilles et sommités seulement (les tiges sont trop dures), est blanchi, puis revenu à l'huile d'olive comme pour le cime di rapa. Il est servi avec la faisselle de chèvre, graines et fleurs de roquette blanche. Un délice peu onéreux et l'on remercie la nature pour les bienfaits qu'elle nous prodigue...
J'en profite pour participer au défi proposé par Stéphane sur la "cuisine sauvage"... Si vous voulez participer, vous êtes les bienvenus.

Ingrédients (pour 1 personne)
- 2 poignées de brocolis
- fleurs de roquette blanche  
- 4 ou 5 cuillères à soupe de faisselle de chèvre
- graines vertes (ou séchées en saison) de 8-10 gousses de roquette blanche
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel 
Préparation
Mélanger la faisselle avec un peu de piment d'Espelette et de sel. Ajouter les graines de roquette blanche.
Blanchir le brocoli sauvage dans l'eau bouillante salée. Egoutter. Passer dans l'huile d'olive et servir parsemé de fleurs de roquette blanche (et boutons floraux), avec la sauce à la faisselle de chèvre et graines de "fausse moutarde"
.grainesfaussemoutarde.jpg

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24 mars 2014 1 24 /03 /mars /2014 07:38

DuBarry.jpgMadame du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu, est née en 1743 (peinte ici par François-Hubert Drouais) ; elle est devenue Comtesse suite à son mariage avec Jean-Baptiste, comte du Barry-Cérès. Tandis que le Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787) était réputé pour mener une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il aurait donc très bien s'unir charnellement à LA Du Barry, si elle n'avait été la dernière favorite du roi !
Ici, les deux noms sont mariés "culinairement" dans une tarte Soubise-Du Barry : une base de purée Soubise, béchamel aux oignons comme ici, à la quelle on ajoute des petites sommités de chou-fleur (un reste ici), le tout hardiment 'ardemment ?) mélangé sur un fond de pâte feuilletée. En résulte une gourmandise salée, évidemment voluptueuse !
NB La Comtesse du Barry a laissé son nom à un potage, revisité ici avec de la poutargue. 
Ingrédients
- base de feuilletage (un reste ici)
- reste de chou fleur (environ 80 grammes)
- 1 oignon moyen (80 grammes)
- 20 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule
- sel, poivre
Préparation
Faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau, couvrir et cuire à feu doux. Quand le liquide est évaporé, l'oignon bien tendre, ajouter beurre et fécule, puis mouiller avec le lait, mixer et faire épaissir. Laisser refroidir.
Sur un fond de pâte feuilletée, verser l'appareil "Soubise", ajouter le chou-fleur et enfourner environ 25/30 minutes à 190°C. Déguster chaud ou froid avec une salade verte ou un mesclun sauvage, c'est de saison !tartedubarrysoubise.jpg

 

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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 07:53

La cime di rapa de Mario est arrivée au Jas bio, profitions-en la saison ne sera pas longue, surtout s'il se met à geler ! Ce joli légume commence même à fleurir, ce qui le rend encore plus esthétique mais les avis divergent quant à savoir si les fleurs sont comestibles ou pas... La cime di rapa, qui goûte un peu le brocolis avec une pointe d'amertume, se consomme en ragoût de légume ou avec de la viande, en risotto ou dans la pasta, notamment avec les orecchiette, alla "parmigiana" comme ici... Ces "petites oreilles" amusaient les filles mais leur forme rustique et le caractère "enthropophagique" déplaisent aujourd'hui (surtout à la plus petite).orecchiette_cimedirapa.jpg

Les orecchiette alla cime di rapa est un plat originaire des Pouilles, condimenté d'ail, d'anchois et de piment ; les orecchiette sont parfois remplacées par des strascinati, un peu plus longues, ovales, réalisées sans oeuf ajouté. Il m'arrive de faire des orecchiette fraîches, mais celles-là sont des pâtes sèches, artisanales, et cuisent plus longuement que les habituelles pâtes du commerce. Pour mieux profiter des saveurs de la cime di rapa, j'ai ajouté très peu d'ingrédients : juste de la très bonne huile d'olive, un peu de poivre blanc et du parmesan.
Ingrédients
- 80 grammes d'orecchiette
- 2 belles poignées de cime di rapa
- 2 ou 3 cuillres à soupe de très bonne huile d'olive
- 20 grammes de parmigiano reggiano
- poivre blanc
- gros sel pour les cuissons
Préparation
Cuire les pâte (compter une vintaine de minutes). Plonger les cime di rapa dans l'eau bouillante salée, cuire 4/5 minutes et égoutter aussitôt. Mélanger orecchiette et cime di rapa, arroser d'huile d'olive, poivrer et poudrer de parmesan fraîchement râpé. orecchiette_cimedirapa2.jpg

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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 07:50

Le minestrone est un potage très apprécié car il est complet, délicieux, énergétique et qu'il réchauffe merveilleusement ! Celui-ci est le plus italien possible, "molto italiano", avec quelques ajouts très gourmands comme du lard de Colonnata, qu'on déposera sur la soupe pour qu'il fonde est prenne cette apparence translucide caractéristique ; la betterave Chioggia cuite et crue apporte une note typée ; deux cocos font partie du plat des blancs d'ici et des noirs italiens de la variété meraviglia di Venezia, merveille de Venise. Les deux derniers viennent de chez Mario au Jas bio, le premier de chez mon boucher François Murat (qui fait aussi lui-même un lard de porc noir de Bigorre façon Colonnata qui vaut aussi le détour !). A ceci s'ajoutent des linguine Garofalo, du fenouil et de la carotte. On sert bien sûr avec du pesto Genovese !
Le minestrone, vous en trouverez plus d'un sur ce blog dont ces deux-là de saison (il y en a d'autres plus estivals...) : celui-ci au soja jaune et légumes d'hiver ou celui-là au pesto de céleri-branche.
Quant au pesto genovese, en voici une recette, mais ce n'est plus vraiment la saison du basilic, on en trouve d'excellents dans le commerce, en bio ou pas...
minestronechioggialardocolonnatamerivigliavenezia.jpgIngrédients
- 1 betterave Chioggia
- 1 poignée de cocos blancs
- 1 poignée de cocos noirs Meraviglia di Venezia
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 belle carotte
- 1 poignée de pâtes (linguine ici)
- 1 tranche de lard de Colonnata
- 300 ml de bouillon de légume ou de volaille
- 1/2 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les cocos blancs séparément en salant en fin de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé, ajouter une demi betterave Chioggia, le fenouil et la carotte coupés en brunoise, saler légèrement. Mouiller de bouillon, ajouter 150 ml d'eau et cuire doucement. En fin de cuisson ajouter les linguine coupées en morceaux de 2 cm environ, puis les cocos. Poursuivre la cuisson uen dizaine de minutes. Servir bien chaud en déposant des lamelles de Chioggia crue, de lard de Colonnata et un peu de pesto.

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1 octobre 2013 2 01 /10 /octobre /2013 06:25

La saison des cèpes et autres champignons forestiers a commencé. Ici je trouve surtout des cèpes des pins qui ont un intérêt gustatif des plus relatifs, mais j'ai des bottes secrètes et j'espère bien glaner ailleurs ce vendredi et peut-être dimanche aussi...Dans l'immédiat, une fricassée de cèpes a suffit à notre premier bonheur, suivi aussitôt par cette assiette en textures et saveurs délicieusement automnales. Et j'avais envie depuis un moment de tester les cèpes laqués au miso, à la façon des aubergines à la japonaise. Or il existe bien une variété de champignon dite "laqué" mais ce n'est pas un cèpe...
Mais revenons à nos cèpe et aubergine laqués au miso, j'ai testé plusieurs recettes, celle-ci était pas mal (et servait très bien le mets) mais je suis tombée sur celle qui me séduisait le plus jusqu'à maintenant. Et l'aubergine, comme le cèpe sont parfaitement cuits, fermes encore et laqués juste ce qu'il faut, avec la saveur de miso et de tamari qui sied autant à l'un qu'à l'autre. J'ai adapté la quantité de miso pour qu'il ne dénature pas le goût des deux produits, qu'il y ait équilibre entre eux. Si vous aimez les saveurs japonaises, je vous recommande ce mariage sensuel où le cèpe se pare d'une seconde peau qui lui donne un relief nouveau.

Ingrédients
- 2 petites aubergines
- 1 gros cèpe
- 2,5 cuillères à soupe de miso (idéalement blanc pour le cèpe, rouge ou brun pour les aubergines)
- 1 cuillère à soupe de sucre complet
- 2 cuillères à soupe de tamari (sauce soja)
Préparation
Couper les aubergines et le cèpe en deux, badigeonner de miso (environ 2 cuillères à soupe). Enfourner les aubergines à 140/150°C environ 40 minutes, puis le cèpe pour 15 minutes de plus.
Dissoudre le sucre avec le miso et la sauce soja, badigeonner les aubergines et le cèpe et remettre au four à 180°C environ 10 à 15 minutes en laissant caraméliser.aubergineisocepemiso

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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 07:12

Fin d'été, début d'automne, la période est de transition ; la chaleur estivale laisse place à une douceur en demi-teinte, les premières pluies fait sortir cèpes et girolles, lactaires et mousserons. La figue est reine, parfumée, charnue, sensuelle et la betterave Chioggia fait son retour à la faveur d'une météo plus "mesurée". Le trio cèpe-figue-Chioggia fait merveille auréolé d'un parfum de noix bien présent, la friandise d'un feuilleté parmesan en plus : une tartelette automnale pour le concours organisé par Philou pour Vom Fass, spécialiste belge d'huiles, vinaigres ou condiments, et alcools divers. Les cèpes sont cuisinés de 3 façons : en poêlée avec l'aubergine et la poitrine de porc, cru mariné à l'huile de noix et condiment balsamique, sauté à l'huile d'olive et à l'échalote. Il est certes au centre de cette recette mais partage la vedette avec d'autres ingrédients crus et cuits pour différentes textures : croustillant du feuilleté, craquant de la betterave Chioggia et des éclats de noix, fondant des cèpes cuits, moelleux humide et sucré de la figue... Une sympathique diversité en bouche avec des saveurs résolument automnales !

cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix.jpg Ingrédients (pour 2)
- 4 rectangles de pâte feuilletée (environ 10cmx4cm)
- 3 cèpes pas trop gros
- 2 petites figues
- 1 petite betterave Chioggia
- 40 grammes de chair d'aubergine
- 20 grammes de poitrine de porc séchée et poivrée (celle de mon boucher est un délice)
- 2 brins d'estragon
- 15 grammes de parmesan + copeaux pour la présentation
- 2 échalotes
- 1 ou 2 noix
- feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie...
- cumin

- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de balsamique blanc
- sel, poivre
Préparation
Tailler les rectangles de feuilletage et couvrir de copeaux de parmesan et enfourner à 190°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Découper les rectangles dans l'épaisseur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'uile d'olive l'échalote émincée avec la poitrine et l'aubergine coupées en tout petits dés, 80 grammes de cèpes taillés dans les pieds également en dés. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu doux. Arroser d'un filet d'huile de noix, parsemer d'estragon ciselé et réserver au chaud.
Couper la moitié des cèpes en réservant le bas du pied et la betterave Chioggia (idéalement à la mandoline), badigeonner d'huile de noix et de condiment balsamique blanc, saler légèrement, laisser mariner 15 minutes environ.
Poêler la moitié des cèpes émincés avec un peu d'huile d'olive, échalote émincée. Emincer les figues.
Sur les bases du feuilleté (en compter deux par personne), déposer le mélange aubergine-cèpe, puis déposer lamelles de cèpes crues et cuites, de figue fraîche et de betterave Chioggia, éclats de noix et copeaux de parmesan. Déposer les demi feuilletés au parmesan et ajouter quelques autres ingrédients cuits et crus dans l'assiette, décorer de feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie. cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix2.jpg

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22 septembre 2013 7 22 /09 /septembre /2013 15:09

La cuisine fait bon ménage avec la littérature, les beaux arts et le cinéma bien sûr. On trouve ici de nombreux extraits, représentations d'artistes ayant trait à la nourriture et la gourmandise (et là d'autres encore pour les enfants). En piochant vous trouverez pêle-mêle du homard et Jean gabin dans Gueule d'amour, le gazpacho andalou de Pedro Almodovar dans Femmes au bord de la crise de nerf, un clin d'oeil à l'oeuvre de Claude Chabrol et son "poulet au vinaigre", le cochon de la Traversée de Paris, et encore Jean Gabin, le plat de côtes de Lino Ventura dans les Barbouzes,  entre autres. Et puis certains films inspirent des recettes (tout comme certains livres, et cette salade de veau toute récente) : scacciata siciliana inspirée de Godfather de Francis Ford Coppola et garbure du film le Bonheur est dans le pré d'Etienne Chatiliez. Aujour'hui c'est à un joli film et sa recette éponyme que je rends hommage : Beignets de tomate verte. Ici la scène des beignets ratés :
Je suis partie de la recette d'Isa qui avait elle même lancé un jeu sur ce thème il y a 6 ans. Mais quelques soucis, j'ai changé le "babeurre" (lait fermenté) contre de l'oeuf battu, éclairci de lait entier. En y trempant les rondelles de tomates et en les passant dans le mélange de farine et chapelure, j'ai obtenu un bon résultat, croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, légèrement acidulé, et un peu pimenté, un délice dégusté avec une volaille rôtie. Et comme il me restait de quoi en faire plus, j'ai terminé avec du fenouil !

Ingrédients
- 5 tomates vertes trouvées au Jas bio
(+ fenouil taillé en rectangles d'environ 1cmx 2 ou 3 cm)

- 1 oeuf battu
- 1 cuillère à soupe de lait
- 40 grammes de farine
- 30 grammes de polenta
- 30 grammes de chapelure Panko
- 1/2 cuillère à café de sel (et un peu pour saupoudrer)
- 1/2 cuillère à café de paprika
- piment d'Espelette
- huile de friture
- gros sel
Préparation
Couper les tomates en rondelles de 4/5 mm environ Poudrer de gros sel et laisser dégorger sur une grille.
Mélanger les farines et chapelure, le sel, le parika, un peu de piment d'Espelette dans une assiette creuse.
Battre oeuf et lait.
Tremper les rondelles de tomate dans le mélange lait-oeuf puis dans le mélange farines-chapelure-épices, frire de chaque côté et déposer sur papier absorbant. Saler et poudrer de piment d'Espelette. Vous en prendrez bien un ?beignetstomateverte

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