Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 07:12

Fin d'été, début d'automne, la période est de transition ; la chaleur estivale laisse place à une douceur en demi-teinte, les premières pluies fait sortir cèpes et girolles, lactaires et mousserons. La figue est reine, parfumée, charnue, sensuelle et la betterave Chioggia fait son retour à la faveur d'une météo plus "mesurée". Le trio cèpe-figue-Chioggia fait merveille auréolé d'un parfum de noix bien présent, la friandise d'un feuilleté parmesan en plus : une tartelette automnale pour le concours organisé par Philou pour Vom Fass, spécialiste belge d'huiles, vinaigres ou condiments, et alcools divers. Les cèpes sont cuisinés de 3 façons : en poêlée avec l'aubergine et la poitrine de porc, cru mariné à l'huile de noix et condiment balsamique, sauté à l'huile d'olive et à l'échalote. Il est certes au centre de cette recette mais partage la vedette avec d'autres ingrédients crus et cuits pour différentes textures : croustillant du feuilleté, craquant de la betterave Chioggia et des éclats de noix, fondant des cèpes cuits, moelleux humide et sucré de la figue... Une sympathique diversité en bouche avec des saveurs résolument automnales !

cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix.jpg Ingrédients (pour 2)
- 4 rectangles de pâte feuilletée (environ 10cmx4cm)
- 3 cèpes pas trop gros
- 2 petites figues
- 1 petite betterave Chioggia
- 40 grammes de chair d'aubergine
- 20 grammes de poitrine de porc séchée et poivrée (celle de mon boucher est un délice)
- 2 brins d'estragon
- 15 grammes de parmesan + copeaux pour la présentation
- 2 échalotes
- 1 ou 2 noix
- feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie...
- cumin

- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de balsamique blanc
- sel, poivre
Préparation
Tailler les rectangles de feuilletage et couvrir de copeaux de parmesan et enfourner à 190°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Découper les rectangles dans l'épaisseur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'uile d'olive l'échalote émincée avec la poitrine et l'aubergine coupées en tout petits dés, 80 grammes de cèpes taillés dans les pieds également en dés. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu doux. Arroser d'un filet d'huile de noix, parsemer d'estragon ciselé et réserver au chaud.
Couper la moitié des cèpes en réservant le bas du pied et la betterave Chioggia (idéalement à la mandoline), badigeonner d'huile de noix et de condiment balsamique blanc, saler légèrement, laisser mariner 15 minutes environ.
Poêler la moitié des cèpes émincés avec un peu d'huile d'olive, échalote émincée. Emincer les figues.
Sur les bases du feuilleté (en compter deux par personne), déposer le mélange aubergine-cèpe, puis déposer lamelles de cèpes crues et cuites, de figue fraîche et de betterave Chioggia, éclats de noix et copeaux de parmesan. Déposer les demi feuilletés au parmesan et ajouter quelques autres ingrédients cuits et crus dans l'assiette, décorer de feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie. cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix2.jpg

Partager cet article

Repost 0
22 septembre 2013 7 22 /09 /septembre /2013 15:09

La cuisine fait bon ménage avec la littérature, les beaux arts et le cinéma bien sûr. On trouve ici de nombreux extraits, représentations d'artistes ayant trait à la nourriture et la gourmandise (et là d'autres encore pour les enfants). En piochant vous trouverez pêle-mêle du homard et Jean gabin dans Gueule d'amour, le gazpacho andalou de Pedro Almodovar dans Femmes au bord de la crise de nerf, un clin d'oeil à l'oeuvre de Claude Chabrol et son "poulet au vinaigre", le cochon de la Traversée de Paris, et encore Jean Gabin, le plat de côtes de Lino Ventura dans les Barbouzes,  entre autres. Et puis certains films inspirent des recettes (tout comme certains livres, et cette salade de veau toute récente) : scacciata siciliana inspirée de Godfather de Francis Ford Coppola et garbure du film le Bonheur est dans le pré d'Etienne Chatiliez. Aujour'hui c'est à un joli film et sa recette éponyme que je rends hommage : Beignets de tomate verte. Ici la scène des beignets ratés :
Je suis partie de la recette d'Isa qui avait elle même lancé un jeu sur ce thème il y a 6 ans. Mais quelques soucis, j'ai changé le "babeurre" (lait fermenté) contre de l'oeuf battu, éclairci de lait entier. En y trempant les rondelles de tomates et en les passant dans le mélange de farine et chapelure, j'ai obtenu un bon résultat, croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, légèrement acidulé, et un peu pimenté, un délice dégusté avec une volaille rôtie. Et comme il me restait de quoi en faire plus, j'ai terminé avec du fenouil !

Ingrédients
- 5 tomates vertes trouvées au Jas bio
(+ fenouil taillé en rectangles d'environ 1cmx 2 ou 3 cm)

- 1 oeuf battu
- 1 cuillère à soupe de lait
- 40 grammes de farine
- 30 grammes de polenta
- 30 grammes de chapelure Panko
- 1/2 cuillère à café de sel (et un peu pour saupoudrer)
- 1/2 cuillère à café de paprika
- piment d'Espelette
- huile de friture
- gros sel
Préparation
Couper les tomates en rondelles de 4/5 mm environ Poudrer de gros sel et laisser dégorger sur une grille.
Mélanger les farines et chapelure, le sel, le parika, un peu de piment d'Espelette dans une assiette creuse.
Battre oeuf et lait.
Tremper les rondelles de tomate dans le mélange lait-oeuf puis dans le mélange farines-chapelure-épices, frire de chaque côté et déposer sur papier absorbant. Saler et poudrer de piment d'Espelette. Vous en prendrez bien un ?beignetstomateverte

Partager cet article

Repost 0
10 juillet 2013 3 10 /07 /juillet /2013 06:09

La chermoula (charmoula) est excellent avec poisson, viande blanche mais aussi les légumes. Ce condiment à base de citron, ail, cumi, paprika, persil et coriandre, n'est pas sans rappeler la gremolata italienne et en constitue une alternative plus relevée puisqu'on ajoute du piment (nb la tunisienne se compose de raisins secs et oignons). Les carottes à la chermoula sont servies chaudes ou froides (en ce moment, le choix est vite fait !) et sont un délicieux grignotage apéritif, vegan de surcroît ! Très agréable et rafraîchissant si l'on n'a pas la main trop lourde sur le piment !carottechermoula.jpg

Ingrédients
- 5 carottes
- sel
pour la chermoula
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de citron (ou un peu plus)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- coriandre, persil (parfois menthe), en quantité suffisante, à votre goût (ici environ 1 cuillère à soupe de chaque)
- piment de cayenne au goût (ici, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette)
- sel, poivre
Préparation
Pour la chermoula, piler, hacher ou râper l'ail ; mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, les épices, saler poivrer.
Cuire les carotte pelées à l'eau salée, coupées en rondelles (pour une entrée) ou comme ici en brunoise pour une version apéritive. Quand les carottes sont cuites, laisser tiédir et mélanger avec la chermoula. Ajouter des herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Partager cet article

Repost 0
4 juillet 2013 4 04 /07 /juillet /2013 06:30

Une terrine de vacances aux couleurs de l'Italie, ça vous dit ? Voici une terrine d'aubergine, burrata, basilic et citron, simplissime et gourmand, à faire à l'avance sur le même principe que celle-ci : on la prépare le matin et on la savoure au retour de la plage ou d'une randonnée le midi ou le soir...
Le blog passe à l'heure d'été avec une programmation plus diluée, plutôt tous les deux jours. Au menu, dans les semaines à venir, de la cuisine italienne, libanaise, espagnole, des produits sélectionnés pour l'apéritif ou les pique-nique, comme la mini mortedelle par exemple, d
terrineauberginburratabasilic.jpgIngrédients
- 2 aubergines pas trop grosses (+ thym +gros sel)
- 1/2 burrata (ou 1 burratina)
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à café de citron confit émincé
- quelques gouttes de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les aubergines en tranches (5 mm d'épaisseur environ), arroser d'huile d'olive paremser de thym et de gros sel. Enfourner une demi heure environ à 180°C. Laisser refroidir.
Dresser dans une terrine les tranches d'aubergines en alternance avec de la burrata arrosée d'un filet d'huile de quelques gouttes de citron, petits dés de citron confit et basilic ciselé. Monter ainsi la terrine (ici petite terrine souple de 8x15)  jusqu'à épuisement. Réserver au frais une heure avant de démouler. Accompagner d'un coulis de tomates éventuellement...

Partager cet article

Repost 0
24 juin 2013 1 24 /06 /juin /2013 06:58

Après le gazpacho aux dernières asperges blanches, voici le risotto à la bisque de homard, aux dernières asperges vertes et aux pois gourmands. Un risotto gourmand qui utilise une bisque de homard "maison". Une façon savoureuse d'utiliser un reste de bisque ! Et de vider ainsi son congélateur... A moins que vous ne préfériez le soufflé ou l'île flottante salée ?

risottobisquelegumesprintemps.jpg

Ingrédients (4 entrées)
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 6 ou 8 asperges vertes
- 1 petite poignée de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- 1/2 verre de vin blanc
- QS de bisque de homard ("maison")
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant fermes et verts.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Saler, poivrer. Mouiller de bisque au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. les légumes et l'estragon ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et ajouter un peu de jus de citron, selon le goût.

Partager cet article

Repost 0
14 juin 2013 5 14 /06 /juin /2013 07:01

 

Les navets nouveaux sont sur les étals depuis un moment, on profite de leur douceur à peine amère et de leur tendreté, presqu à les manger entier (quoique leur peau, même de navet tout jeune et bien frais n'est pas si aisé à digérer...). La recette du jour renouvelle la façon de présenter et d'accommoder le navet : émincé en tranches fines, cuit doucement et condimenté de façon solaire ; cette "fleur" de navet nouveau, orange et graines de fenouil ressemble en effet un peu à un soleil. Une autre fleur comestible après celle d'hier, la capucine...navetorangegrainesfenouil.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 navets nouveaux
- jus et zeste d'une demi orange
- huile d'olive (et/ou beurre dans une version non vegan)
- 4 cuillères à soupe de bouillon de légume (ou fond de volaille dans une version non vegan)
- 2 pincées de graines de fenouil
- 1 oignon
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Emincer les navets pelés (à la mandoline). Mettre les rondelles de navet et l'oignon émincé en fines rondelles aussi dans l'huile d'olive (ou le beurre). Ajouter zeste et jus d'orange, bouillon de légume (ou volaille) et graines de fenouil. Saler et poivrer. Cuire doucement, à couvert, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Garder les tranches de navet un peu fermes mais cuites et tendres. Les disposer en rosace et poudrer de piment d'Espelette.

Partager cet article

Repost 0
5 juin 2013 3 05 /06 /juin /2013 07:09

Sur les conseils d'un ami cuisinier, j'ai testé la pasta "imprimée" : il faut intégrer des herbes ou fleurs dans la pâte fraîche afin de la décorer de différents motifs. J'adore les pâtes colorées, comme ce ravioli graphique ou celui-ci en vert particulièrement qui sied à sa garniture ; là, c'est une autre façon de décorer la pasta, par inclusion de plantes et fleurs dans la pasta. pastaimprimeebourrache.jpgPour ce premier essai, j'ai utilisé des fleurs de bourrache, très décorative et comestible. On prépare tout d'abord la pasta comme d'habitude, à la farine de blé dur idéalement et à l'oeuf (la farine de semoule de blé est trop fragile pour ça). On l'abaisse dans le laminoir et au stade 6 ou 7, on dépose les fleurs sur la moitié de la pâte, on replie et on repasse à nouveau la pâte dans le laminoir. On abaisse alors pas trop findement mais suffisament pour que l'on puisse voir la fleur par transparence
Quelle difficulté rencontrée ? La fleur de bourrache a un peu plus d'épaisseur (son coeur) qu'une feuille bien plate, ce qui a tendance à déchirer la pâte, mais avec un peu de précaution, on y arrive ! A retenter avec des feuilles...
pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesanSur la base de cette pasta-bourrache, j'ai réalisé des ravioles ouvertes sur une crème de parmesan, avec petits pois et fèves, et des fleurs de bourrache bien sûr !
Ingrédients
- 5 ml de crème fraîche épaisse environ
- 20 grammes de parmesan + copeaux
- 1 poignée de fèves fraîches
- 1 bol de petits pois (écossés)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre

pour la pasta
- 100 grammes de farine
- 1 gros oeuf
- 1 pincée de sel
Préparation
Préparer la pasta : creuser un puits dans la farine, casser l’œuf, ajouter une pincée de sel. Mélanger en ramenant la farine vers le centre, en ajoutant un peu d’eau. Pétrir quelques minutes puis battre la pâte, en alternance. Rouler en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Cuire les légumes al dente (à l'anglaise)
Faire chauffer la crème à feu doux avec le parmesan, poivrer et réserver.
 Abaisser la pâte au laminoir et déposer les fleurs de bourrache, replier, abaisser à nouveau et découper des ravioles régulières. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égoutter sur un torchon propre.
Disposer la crème de parmesan dans des assiettes creuses, déposer les ravioles et les légumes, arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, déposer des copeaux de parmesan et servir.pastaimprimeebourracheraviolepetitpoisfeveparmesan2.jpg

Partager cet article

Repost 0
27 mai 2013 1 27 /05 /mai /2013 06:56

C'est la saison des légumes-fanes, bien frais et dont on utilise tout sans rien jeter pour profiter de la fraîcheur printanière de la racine et de la tendreté des fanes. C'est le cas des radis, navets, carottes ou encore des betteraves, comme ici. La betterave est servie en déclinaison: cuite et crue, avec une salade de fanes, accompagné de chèvre frais à la ciboulette et d'une sauce aigre-douce à l'hibiscus. C'est croquant, fondant, cuit et cru, chaud et froid, aigre-doux, salé avec la touche du piment d'Espelette et la fleur de ciboulette, la "fausse échalote"... Une autre recette à base de betterave-fanes ? Ici avec du canard et de la framboise. Et comme autres modes de cuisson de la betterave, je vous recommande celle en croûte de sel, à la façon d'Alain Passard, ou encore laquée.
Côté dressage de cette betterave cuite et crue, salade de fanes, chèvre, hibiscus, deux versions (dont une à 6 mains, ou 3 têtes en tout cas...), laquelle a votre préférence ?betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus.jpgIngrédients (2 ou 4 personnes, selon quantité de chèvre...)
- 2 betteraves-fanes
- 80 grammes de chèvre frais
- 3 tige de ciboulette +4 fleurs
- 2 +3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Banyuls)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Emballer l'une des betteraves dans de l'aluminium et enfourner environ 45 minutes à 200/210°C. Puis, ôter la peau et tailler en cubes.
Mélanger le chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre la fleur d'hibiscus dans 100 ml d'eau, ajouter miel et vinaigre de Banyuls, faire réduire des deux tiers environ, pour obtenir une sauce nappante. Napper les cubes de betterave cuite et réduire le reste de sauce à l'état de sirop.
Nettoyer et égoutter les fanes. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, saler, poivrer.
Peler et tailler la seconde betterave à la mandoline et tailler des grands et des petits cercles de betterave crue.
Disposer à votre gré dés de betterave cuite à l'hibiscus, cercles de betterave crue, salade de fanes, chèvre et servir aussitôt.betteravecruecuitesaladefaneschevrehibiscus2.jpg

Partager cet article

Repost 0
22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 06:48

Parfois je me cuisine des plats dont je sais qu'ils ne plairont à personne, c'ets un peu le cas avec les soba, ces nouilles japonaises au sarrasin. J'adore la saveur typée du sarrasin, mais je suis la seule, inutile de partager avec le reste de la maisonnée une fin de sachet de soba. Cette salade de soba et pois gourmands au miso et à la mozzarella est typiquementune recette "vide-placard" (voire vide-frigo), un peu fusion, improbablement italo-japonaise ; elle peut être servie soit froide (à l'époque de la recette, il y a seulement 2 semaines, il faisait très beau) soit chaude selon la météo (no comment). Bref, testez le mariage si vous en aimez les composantes et si vous n'avez rien contre ce genre de mélange étrange. Moi, ce fut en solo !
NB la réussite du mariage réside dans la proximité fermentaire entre miso et fromage, sur lquelle je reviendrai avec une autre recette fromagère...
sobapoisgourmandmisomozza.jpgIngrédients
- 1 poignée de nouilles soba
- 1 poignées de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe de miso
- quelques tranches de mozzarella (de bufflonne)
- quelques feuilles de roquette
- une bonne pincée de sésame (ici noir)
- 1 trait de jus de citron (ou plus)
Préparation
Cuire les pois gourmands en les gardant croquant. Cuire les soba.
Mélanger les soba avec le miso, ajouter les pois gourmands, la roquette, ajouter le jus de citron, déposer les tranches de mozzarella et parsemer de sésame noir. Boire avec un thé noir pour vous réchauffer ou, si la chaleur revient, un vin blanc du Jura voire une bière...

Partager cet article

Repost 0
15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 06:54

Fan de risotto, après le risi e bisi "à la française, en voici un printanier à la saveur d'ail sauvage, l'ail des ours que l'on glane dans les sous-bois humides et ombragés. Ou dans mon magasin bio à défaut ! Je le trouve sous forme de "pesto" ou émulsion. Cela donne une saveur délicieuse et pas trop puissante en goût d'ail. Ce risotto printanier est au fenouil, radis et donc, ail des ours, fondant-croquant, tout simple mais très bon !risottofenouilradisailours.jpgIngrédients (4 entrées chaudes )
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 ou 3 radis
- 2 cuillères à soupe de pesto d'ail des ours bio (ail des ours, sel, huile)*
- 1/2 verre de vin blanc
- QS bouillon de volaille (ici "maison")
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre/parmesan (facultatif)
- sel, poivre
* si vous avez de la chance de trouver de l'ail des ours, faites-le vous-même !
Préparation
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer. Mouiller de bouillon et d'ail des ours au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. Ajouter des rondelles très fines de radis (à la mandoline). Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et/ou au parmesan selon le goût.

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?