C'est la période des fèves, voici une nouvelle façon de les déguster, dans un genre de clafoutis fondant à la faisselle de chèvre parfumé à la sauge, parfait pour les intolérants au lactose ou au gluten. Accompagné d'une salade, ce sera un menu parfait pour un dîner végétarien. Bon appétit !

Ingrédients (pour un petit clafoutis)
- 150 grammes de fèves fraîches
- 80 grammes de faisselle de chèvre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 4 ou 5 feuilles de sauge
- 1/2 oignon nouveau (vert et blanc mélangés) 
- 2 pincées de cumin en poudre
- ciboulette (tige et fleur) et chèvre sec (facultatifs)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation 
Cuire les fèves 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante salée, ôter leur peau. Mixer avec la faisselle, l'oeuf et la fécule. Ajouter l'oignon nouveau et la sauge ciselés.
Verser dans un ramequin huilé, enfourner 40 minutes à 170°C à chaleur tournante. Ajouter le chèvre en copeaux en fin de cuisson. Parsemer de tige de ciboulette et décorer d'une fleur de ciboulette.

Le risotto est souvent ma solution dans le cadre d'une cuisine rapide mais goûteuse. J'incorpore les ingrédients à différents stades de sa cuisson, cela permet de contenter tout le monde. La première version pour ces demoiselles était minimaliste et s'est arrêtée au riz Carnaroli+échalote+vin blanc+bouillon de volaille. Pour les vrais amateurs, pintade rôtie, sauge (feuilles et fleurs), artichauts sautés, beurre pour mantecare et parmesan. Plus le jus de cuisson de la pintade pour plus de gourmandise ! Un peu une variation de cet autre risotto au poulet, artichauts et estragon...

Ingrédients 
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 2 artichauts violets
- 100 grammes de chair de pintade rôtie
- 5 cl de vin blanc sec
- environ 300 ml de bouillon de légume (ou volaille)
- 1 noix de beurre pour "mantecare"
- 3 feuilles et 3 fleurs de sauge par personne
- quelques copeaux de parmesan
- 1 échalote
- huile d’olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Tourner les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Puis, les sauter, coupés en 4 ou 6 (selon la taille). Réserver au chaud.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon chaud en plusieurs fois ; saler, poivrer.
En fin de cuisson du risotto, ajouter pintade, artichauts, et feuilles de sauge ciselées. Bien mélanger pendant quelques minutes. Puis, hors du feu, lier avec le beurre. Servir aussitôt, décorer de fleurs de sauge (comestibles) et de copeaux de parmesan. Et servir avec du jus de pintade !  

Encore une recette "retour de glane", après le duo brocoli sauvage/roquette blanche, avec ce cake aux orties, olives vertes et tomate séchée. Je vous recommande aussi le pesto d'orties crues, riche en vitamines, notamment C, et oligo-éléments. Mieux un pesto orties/roquette sauvage, pur délice ! Mais revenons-en à ce cake, simple, efficace, pour un dîner végétarien sur le pouce (également possible en version vegan sans oeuf, avec 2 cuillères à soupe de fécule en plus et du lait végétal, comme cet autre cake salé). Nous l'avons dégusté avec une salade verte, quelques asperges blanches et un troisième légume sauvage lui aussi, mais ce sera pour demain...

Ingrédients
- 150 grammes de farine (T65)
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1 sachet de poudre à lever
- 150 ml de lait 
- 2 oeufs
- 60 ml d'huile d'olive
- 20 ml d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de purée d'amande
- 2 poignées de jeunes feuilles d'ortie
- 1 belle cuillère à soupe de tomate séchée hachée
- 6/8 olives vertes dénoyautées
Préparation
Mélanger la purée d'amande, l'huile d'olive, le lait, diluer la fécule puis ajouter farine et poudre à lever, bien mélanger. Incorporer le romarin, les olives vertes hachées grossièrement, les tomates séchées et les feuilles d'ortie. Verser dans un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180°C environ 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou totalement refroidi.

Madame du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu, est née en 1743 (peinte ici par François-Hubert Drouais) ; elle est devenue Comtesse suite à son mariage avec Jean-Baptiste, comte du Barry-Cérès. Tandis que le Maréchal de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787) était réputé pour mener une vie de plaisirs et de débauche à la Cour de Louis XV. Il aurait donc très bien s'unir charnellement à LA Du Barry, si elle n'avait été la dernière favorite du roi !
Ici, les deux noms sont mariés "culinairement" dans une tarte Soubise-Du Barry : une base de purée Soubise, béchamel aux oignons comme ici, à la quelle on ajoute des petites sommités de chou-fleur (un reste ici), le tout hardiment 'ardemment ?) mélangé sur un fond de pâte feuilletée. En résulte une gourmandise salée, évidemment voluptueuse !
NB La Comtesse du Barry a laissé son nom à un potage, revisité ici avec de la poutargue. 
Ingrédients
- base de feuilletage (un reste ici)
- reste de chou fleur (environ 80 grammes)
- 1 oignon moyen (80 grammes)
- 20 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule
- sel, poivre
Préparation
Faire fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau, couvrir et cuire à feu doux. Quand le liquide est évaporé, l'oignon bien tendre, ajouter beurre et fécule, puis mouiller avec le lait, mixer et faire épaissir. Laisser refroidir.
Sur un fond de pâte feuilletée, verser l'appareil "Soubise", ajouter le chou-fleur et enfourner environ 25/30 minutes à 190°C. Déguster chaud ou froid avec une salade verte ou un mesclun sauvage, c'est de saison !

 

Le minestrone est un potage très apprécié car il est complet, délicieux, énergétique et qu'il réchauffe merveilleusement ! Celui-ci est le plus italien possible, "molto italiano", avec quelques ajouts très gourmands comme du lard de Colonnata, qu'on déposera sur la soupe pour qu'il fonde est prenne cette apparence translucide caractéristique ; la betterave Chioggia cuite et crue apporte une note typée ; deux cocos font partie du plat des blancs d'ici et des noirs italiens de la variété meraviglia di Venezia, merveille de Venise. Les deux derniers viennent de chez Mario au Jas bio, le premier de chez mon boucher François Murat (qui fait aussi lui-même un lard de porc noir de Bigorre façon Colonnata qui vaut aussi le détour !). A ceci s'ajoutent des linguine Garofalo, du fenouil et de la carotte. On sert bien sûr avec du pesto Genovese !
Le minestrone, vous en trouverez plus d'un sur ce blog dont ces deux-là de saison (il y en a d'autres plus estivals...) : celui-ci au soja jaune et légumes d'hiver ou celui-là au pesto de céleri-branche.
Quant au pesto genovese, en voici une recette, mais ce n'est plus vraiment la saison du basilic, on en trouve d'excellents dans le commerce, en bio ou pas...Ingrédients
- 1 betterave Chioggia
- 1 poignée de cocos blancs
- 1 poignée de cocos noirs Meraviglia di Venezia
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 belle carotte
- 1 poignée de pâtes (linguine ici)
- 1 tranche de lard de Colonnata
- 300 ml de bouillon de légume ou de volaille
- 1/2 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les cocos blancs séparément en salant en fin de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé, ajouter une demi betterave Chioggia, le fenouil et la carotte coupés en brunoise, saler légèrement. Mouiller de bouillon, ajouter 150 ml d'eau et cuire doucement. En fin de cuisson ajouter les linguine coupées en morceaux de 2 cm environ, puis les cocos. Poursuivre la cuisson uen dizaine de minutes. Servir bien chaud en déposant des lamelles de Chioggia crue, de lard de Colonnata et un peu de pesto.