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12 avril 2016 2 12 /04 /avril /2016 05:53

Aujourd'hui pour le goûter, je propose une brioche à la pâte à tartiner, portionnable façon "pull apart bread" : la brioche est façonnée en forme de palmiers, chaque palmier représentant une portion individuelle, ludique et pratique. Voici cette brioche-palmier, sur la base de cette autre, encore !
Ingrédients

- 270 grammes de farine
- 35 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- QS pâte à tartiner de votre choix

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Badigeonner le  dessus de pâte à tartiner. Abaissez le reste de pâte et poser sur la précédente. Rouler chaque bord vers l'intérieur puis découper en "tranches" d'environ 1,5 cm de large. Déposer les palmiers ainsi obtenus en les faisant se chevaucher légèrement, sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 45 minutes. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. 

Brioche-palmier

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22 mars 2016 2 22 /03 /mars /2016 06:39

Le goûter du jour sera une brioche fleurie, ponctuée de violettes du jardin, un peu feuilletée avec une garniture parfumée, florale. De quoi saluer l'arrivée du printemps, quand bien même il reste par moment hésitant ! Toujours sur cette base, un façonnage qui change légèrement à chaque fois, ici une forme de fleur ou de papillon s'impose...
Ingrédients

- 270 grammes de farine
- 35 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 20 grammes de beurre fondu
- quelques gouttes d'extrait naturel de violette
​- 
15 grammes de sucre
- violettes fraîche, sucre glace pour le décor

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 4 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Badigeonner le  dessus du cercle de beurre et le sucre fondu mélangé à l'extrait de violette. Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les badigeonnant de beurre, sauf la dernière (celle du dessus).
Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin. Coupez des bandes de 3 cm de large environ et rouler chaque bande en "escargot". Placer les escargots obtenus dans un moule à manqué beurré ou huilé (ou encore couvert de papier de cuisson), de façon à former une fleur ou un papillon. Badigeonner du reste de beurre fondu parfumé. Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Laisser tiédir puis saupoudrer éventuellement de sucre glace et parsemer de violettes fraîches.

Brioche florale à la violette

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18 mars 2016 5 18 /03 /mars /2016 06:44

Les baguettes et autres pains sans pétrissage sont des recettes de paresseuses ou pour le moins des recettes rapides pour tous les jours : du pain, de la levure, du sel de l'eau, parfoisun peu de lait et de sucre, une pause assez rapide et une cuisson forte, rapide elle aussi. Parfois, donc, je cède à la facilité comme cette fois, avec cette baguette "fantaisie" sans pétrissage, croustillante et à la mie bien alvéolée. Car le temps que l'on gagne à la préparation du pâton, on peut l'utiliser au façonnage du pain...
Ingrédients 
- 250 grammes de farine T65
- 200 ml d'eau tiède
- 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger instantanée
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger farine, sucre, sel et levure, ajouter l'eau et mélanger rapidement, sans pétrir. Poudrer de farine et laisser reposer une heure. Dégazer et former une ou deux baguettes sur leplan de travail fariné ou directement sur une tôle couverte de papier cuisson. Entailler la ou les baguettes à l'aide d'une paire de ciseaux, laisser lever encore 30 minutes environ et enfourner à 230/240°C avec une coupelle d'eau environ 25 minutes. La baguette doit être colorée et croustillante. Laisser tiédir sur une grille.

Baguette "fantaisie" sans pétrissage
Baguette "fantaisie" sans pétrissage

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12 mars 2016 6 12 /03 /mars /2016 07:17

Orange et Grand Marnier était le duo faussement "Suzette" de ces cannelés, alors je prends les mêmes et je recommence, dans une brioche cette fois ! Sur la base de cette recette dont je ne me lasse pas car elle permet de nombreuses variations en terme de saveurs et de façonnages.
Ingrédients
- 280 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 7 grammes de sachet de levure sèche de boulanger (10 grammes de levure fraîche)
- 13 cl de lait tiède
- zeste d'une orange

- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 25 grammes de beurre fondu
- 20 grammes de sucre
- 2 cuillères à soupe de Grand Marnier

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel, le zeste d'orange et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger puis ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Pour la garniture, faire fondre le beurre avec le sucre et le Grand Marnier. Laisser tiédir.

Partager la pâte en 6 boules identiques. Etaler une première boule en un rectangle sur un plan de travail fariné. Badigeonner du mélange au Grand Marnier, rouler, abaisser légèrement et entailler, puis tresser les deux brins et former une couronne. Abaissez les boules suivantes de la même manière. Les disposer, 5 en cercle, 1 au centre. Badigeonner d'un peu de mélange au Grand Marnier et laisser lever 30/40 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Badigeonner avec le reste du mélange au Grand Marnier au sortir du four.

 

Brioche orange et Grand Marnier
Brioche orange et Grand Marnier

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16 janvier 2016 6 16 /01 /janvier /2016 07:54

Réduisant un peu le gluten, j'ai préparé un pain au maïs, façon US c'est à dire plutôt cake que pain, avec de la farine de maïs et de la semoule de maïs (polenta). Seul le sachet de poudre à lever (mais on pourrait remplacer avec du bicarbonate) empêche d'écrire sans gluten. Ce pain de maïs est doucement parfumé à l'origan et enrichi d'olives vertes, ce qui en fait un pain gourmand, pour l'apéritif par exemple. Délicieux au sortir du four, il a tendance à sécher très vite, dès le lendemain (il contient très peu de matières grasses), mieux vaut l'emballer et le garder au frais par exemple.
Ingrédients
- 150 grammes de farine de maïs
- 150 grammes de semoule de maïs (polenta)
- 1/2 sachet de poudre à lever

- 200 grammes de lait
- 25/30 grammes d'huile d'olive
- 2 oeufs 
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 40 grammes d'olives vertes, dénoyautées et coupées en rondelles
Préparation
Mélanger les farines et la poudre à lever, le lait, les oeufs battus, le sel, l'huile d'olive, puis incorporer l'origan et les olives vertes. Verser dans un moule à cake huilé et enfourner à 180°C environ 25 minutes.


 

Pain de maïs aux olives vertes

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 14:47

Nouvelle célébration gourmande de ce mois de janvier avec fève et couronne à la clé, j'en profite pour tester une nouvelle recette de gâteau provençal des Rois à l'orange et au cédrat confit, partagée par une femme chef que j'aime beaucoup, Patricia  Raffaelli-Corraini, sur facebook. Pas une grande différence avec celle que je fais d'habitude (essentiellement des jaunes d'oeufs plutôt que des oeufs entiers, et un peu plus de beurre), avec principalement des agrumes confits : clémentine, orange, cédrat. Avec cette recette, vous ferez deux beaux gâteaux des Rois.
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de lait
- 20 grammes de levure fraîche
- 125 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- QS fruits confits en brunoise + pour le décor
- gelée ou confiture de citron pour badigeonner
Préparation
Tiédir le lait et y faire fondre la levure, laisser reposer 10 minutes.
Mélanger farine, sucre, lait, jaunes d'oeufs, sel et bien incorporer, pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou, l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits en brunoise. Pétrir 10/15 minutes. Laisser lever dans une étuve ou au chaud, à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Former deux couronnes , en ajoutant les fèves, et laisser pousser encore 1 heure. Enfourner à 180°C environ 10 minutes, puis baisser à 150°C et poursuivre 10/15 minutes, en surveillant. Badigeonner de gelée ou confiture de citron (ou orange), déposer les fruits confits coupés en morceaux ou en lamelles.

Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite
Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite

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22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:07

Cuisine sous influence... Envie de Sud et de soleil, d'apéritifs en plein air et de pique nique dans l'herbe... Qui dit pique nique et apéritif dit souvent fougasse ou focaccia ici, les filles en raffolent ! Cette focaccia prend un air niçois, garnie d'oignons, anchois et olives noires, façon pissaladière. De la sauce tomate et de l'origan dans les oignons apportent une saveur solaire et un peu de zeste d'orange dans la pâte confère une petite touche de raffinement à l'ensemble.
Vous en prendrez bien une part ? En tout cas, il y en a une pour Teo, un petit gars courageux qui ne peut encore profiter d'une balade au milieu des vignes, alors voici un avant goût de ce qu'il pourrait manger dans un pique nique... Et merci à
Isabelle Perraud des Côtes de la Molière pour son mois du vin "Un mois pour Moi, pour Téo quoi !", événement facebook en guise des VdV traditionnels. A déguster entre copains avec un rosé d'ici à défaut de "nouvo pour Téo", la cuvée d'Isabelle pour Téo, mais l'important est de le soutenir, lui et sa maman (je pense aussi à Maud et son fils au passage).

Ingrédients

pour la pâte (la même qu'ici)
- 500 grammes de farine
- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 50 grammes d'huile d'olive
- 300 grammes d'eau filtrée ou eau de source
- zeste d'une demi orange

pour la garniture "pissaladière"
- 3 oignons paille ou rouge
- 8/10 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate 
- origan et thym
- huile d'olive

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

Préparation
Faire fondre les oignons émincés ou coupés en rondelles dans l'huile d'olive, ajouter 5 ou 6 filets d'anchois hachés et une cuillère à café d'origan séché et thym frais, laisser étuver sans coloration. Quand les oignons son tendre, ajouter la sauce tomate, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever dans une étuve ou dans un endroit chaud et pas trop sec, à abri des courants d'air. Dégazer et abaisser la pâte 
sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

Répartir les trois quarts de la garniture et replier la pâte sur elle-même, former  la foccacia en ménageant des creux avec le pouce, puis disposer le reste de la garniture, ajouter les olives et deux ou trois anchois coupés en petit morceaux  ; arroser d'huile d'olive (celle des anchois) et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes. Au sortir du four, arroser à nouveau d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel. Déguster tiède ou totalement refroidi...

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 07:41

Parmi les deux brioches classiques de boulangerie figurent la brioche ronde parisienne dite "à tête" et la brioche Nanterre ou de Nanterre, de forme allongée. Cette dernière est moulée et de forme rectangulaire même si à la base, on façonne des boules de pâte à brioche disposées soit parallèlement soit en quinconce dans un moule rectangulaire. La pâte est un classique du CAP, on en trouve diverses recettes, dont celle-ci, la mienne est faite à base de farine bio T65, pas tout à fait dans les règles de l'art, donc...
Idéale pour accompagner les délicieuses confitures de Stéphan Perrotte.

Brioche Nanterre

Ingrédients 
- 500 grammes de farine (ici T65)
- 10 grammes de sel,
- 75 grammes de sucre (ici blond)
- 20 grammes de levure fraîche
- 6 oeufs (300 grammes)
- 250 grammes de beurre à température ambiante 
Préparation
Déposer dans la cuve du robot farine, sel, sucre, levure et oeufs en prenant soin d'isoler la levure du sel et su sucre. Bien mélanger à vitesse lente ppendant 2/3 minutes avant d'amalgamer le beurre en morceau. Poursuivre alors le pétrissage une dizaine de minutes.
Réaliser le pointage en couvrant le pâton d'un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud et humide à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler d evolume.
Rabattre la pâte, puis réserver au froid.
Après 2 heures, rabattre à nouveau et détailler la pâte en 8 boules façonnées et déposer dans un moule rectangulaire en quinconce. Dorer à l'oeuf battu ou au jaune additionné d'un peu d'eau. Laisser lever encore 30 minutes au moins. Dorer à nouveau et enfourner à 180°C environ 20 à 30 minutes.

Brioche Nanterre

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14 janvier 2015 3 14 /01 /janvier /2015 07:40

J'aime beaucoup le parfum et la saveur du yuzu, cet agrume exotique que l'on trouve le plus souvent sous forme de jus ou de zeste dans les épiceries japonaises ou dans certains points de vente en ligne comme Cook-shop par exemple. Or, mon amie Geneviève qui "collectionne" les agrumes m'en a donné un bien mûr, dont j'ai prélevé un peu du zeste pour cette recette, en confisant le reste. Elle même en fait de la confiture de citre (gigerine) au yuzu. Délicieux !
Confisage du yuzu et d'un citron en préambule (pour un confisage express, cliquez ici), en utilisant les fruits confits et le sirop qui restait, j'ai préparé un gâteau provençal des Rois, ou une brioche des Rois si vous préférez, au citron, à la clémentine et au yuzu.

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine 
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 20 grammes de levure fraîche ( ou 6 grammes de levure sèche)
pour la brioche
- 200 grammes de farine 
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe dejus de citron jaune
- 35 ml d’eau environ, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...
-  zeste d'1 citron (bio ou non traité)
- 50 grammes de clémentine et yuzu* confits
pour la décoration
- 2 cuillères à soupe de sirop de confisage des fruits
- Lamelles de citron*, yuzu* et clémentine confite
- étoiles de sucre pour faire joli (à défaut sucre perlé, plus classique)
* confisage classique ou express comme ici
gateaurois2015_citronclementineyuzu.jpg

Préparation
La veille
Mélanger 50 grammes de farine, la levure, le sucre et 50 ml d’eau pour le levain. Laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes couvert d’un linge propre.
Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Faire un puits et ajouter le zeste et le jus de citron, le sucre, le jaune d’œuf, le levain et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée, puis pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse, non collante. Former une boule dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser environ 2 heures selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer, reformer une boule, fariner et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 
Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante. 
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes. Laisser tiédir sur une grille.
Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits (et sucre perlé ou étoiles en sucre si vous en avez). 

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24 décembre 2014 3 24 /12 /décembre /2014 07:39

Mincemeat.jpgDétournement brioché des mince pies britanniques, généralement préparées pour Noël, voici des mince buns, briochettes fourrées de mincemeat. Le mincemeat est un condiment sucré, sorte de confiture à base de fruits secs, pomme, épices et spiritueux cuits avec une base de graisse animale (d'où son nom, mincemeat signifiant "viande hachée"), boeuf dans sa version traditionnelle, ou beurre pour une version végétarienne. Le mincemeat utilisé ici n'est pas fait maison mais on trouve sur le site de la BBC une recette qui semble tenir la route.
Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 60 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de mincemeat par briochette environ
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Façonner les briochettes en incluant le mincemeat et en refermant bien les boules. Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Les disposer dans un cercle ou un moule beurré ou poser directement sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

briochette_mincebun.jpg

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