750 grammes
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22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:07

Cuisine sous influence... Envie de Sud et de soleil, d'apéritifs en plein air et de pique nique dans l'herbe... Qui dit pique nique et apéritif dit souvent fougasse ou focaccia ici, les filles en raffolent ! Cette focaccia prend un air niçois, garnie d'oignons, anchois et olives noires, façon pissaladière. De la sauce tomate et de l'origan dans les oignons apportent une saveur solaire et un peu de zeste d'orange dans la pâte confère une petite touche de raffinement à l'ensemble.
Vous en prendrez bien une part ? En tout cas, il y en a une pour Teo, un petit gars courageux qui ne peut encore profiter d'une balade au milieu des vignes, alors voici un avant goût de ce qu'il pourrait manger dans un pique nique... Et merci à
Isabelle Perraud des Côtes de la Molière pour son mois du vin "Un mois pour Moi, pour Téo quoi !", événement facebook en guise des VdV traditionnels. A déguster entre copains avec un rosé d'ici à défaut de "nouvo pour Téo", la cuvée d'Isabelle pour Téo, mais l'important est de le soutenir, lui et sa maman (je pense aussi à Maud et son fils au passage).

Ingrédients

pour la pâte (la même qu'ici)
- 500 grammes de farine
- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 50 grammes d'huile d'olive
- 300 grammes d'eau filtrée ou eau de source
- zeste d'une demi orange

pour la garniture "pissaladière"
- 3 oignons paille ou rouge
- 8/10 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate 
- origan et thym
- huile d'olive

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

Préparation
Faire fondre les oignons émincés ou coupés en rondelles dans l'huile d'olive, ajouter 5 ou 6 filets d'anchois hachés et une cuillère à café d'origan séché et thym frais, laisser étuver sans coloration. Quand les oignons son tendre, ajouter la sauce tomate, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever dans une étuve ou dans un endroit chaud et pas trop sec, à abri des courants d'air. Dégazer et abaisser la pâte 
sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

Répartir les trois quarts de la garniture et replier la pâte sur elle-même, former  la foccacia en ménageant des creux avec le pouce, puis disposer le reste de la garniture, ajouter les olives et deux ou trois anchois coupés en petit morceaux  ; arroser d'huile d'olive (celle des anchois) et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes. Au sortir du four, arroser à nouveau d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel. Déguster tiède ou totalement refroidi...

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 07:41

Parmi les deux brioches classiques de boulangerie figurent la brioche ronde parisienne dite "à tête" et la brioche Nanterre ou de Nanterre, de forme allongée. Cette dernière est moulée et de forme rectangulaire même si à la base, on façonne des boules de pâte à brioche disposées soit parallèlement soit en quinconce dans un moule rectangulaire. La pâte est un classique du CAP, on en trouve diverses recettes, dont celle-ci, la mienne est faite à base de farine bio T65, pas tout à fait dans les règles de l'art, donc...
Idéale pour accompagner les délicieuses confitures de Stéphan Perrotte.

Brioche Nanterre

Ingrédients 
- 500 grammes de farine (ici T65)
- 10 grammes de sel,
- 75 grammes de sucre (ici blond)
- 20 grammes de levure fraîche
- 6 oeufs (300 grammes)
- 250 grammes de beurre à température ambiante 
Préparation
Déposer dans la cuve du robot farine, sel, sucre, levure et oeufs en prenant soin d'isoler la levure du sel et su sucre. Bien mélanger à vitesse lente ppendant 2/3 minutes avant d'amalgamer le beurre en morceau. Poursuivre alors le pétrissage une dizaine de minutes.
Réaliser le pointage en couvrant le pâton d'un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud et humide à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler d evolume.
Rabattre la pâte, puis réserver au froid.
Après 2 heures, rabattre à nouveau et détailler la pâte en 8 boules façonnées et déposer dans un moule rectangulaire en quinconce. Dorer à l'oeuf battu ou au jaune additionné d'un peu d'eau. Laisser lever encore 30 minutes au moins. Dorer à nouveau et enfourner à 180°C environ 20 à 30 minutes.

Brioche Nanterre

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14 janvier 2015 3 14 /01 /janvier /2015 07:40

J'aime beaucoup le parfum et la saveur du yuzu, cet agrume exotique que l'on trouve le plus souvent sous forme de jus ou de zeste dans les épiceries japonaises ou dans certains points de vente en ligne comme Cook-shop par exemple. Or, mon amie Geneviève qui "collectionne" les agrumes m'en a donné un bien mûr, dont j'ai prélevé un peu du zeste pour cette recette, en confisant le reste. Elle même en fait de la confiture de citre (gigerine) au yuzu. Délicieux !
Confisage du yuzu et d'un citron en préambule (pour un confisage express, cliquez ici), en utilisant les fruits confits et le sirop qui restait, j'ai préparé un gâteau provençal des Rois, ou une brioche des Rois si vous préférez, au citron, à la clémentine et au yuzu.

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine 
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 20 grammes de levure fraîche ( ou 6 grammes de levure sèche)
pour la brioche
- 200 grammes de farine 
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe dejus de citron jaune
- 35 ml d’eau environ, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...
-  zeste d'1 citron (bio ou non traité)
- 50 grammes de clémentine et yuzu* confits
pour la décoration
- 2 cuillères à soupe de sirop de confisage des fruits
- Lamelles de citron*, yuzu* et clémentine confite
- étoiles de sucre pour faire joli (à défaut sucre perlé, plus classique)
* confisage classique ou express comme ici
gateaurois2015_citronclementineyuzu.jpg

Préparation
La veille
Mélanger 50 grammes de farine, la levure, le sucre et 50 ml d’eau pour le levain. Laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes couvert d’un linge propre.
Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Faire un puits et ajouter le zeste et le jus de citron, le sucre, le jaune d’œuf, le levain et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée, puis pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse, non collante. Former une boule dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser environ 2 heures selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer, reformer une boule, fariner et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 
Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante. 
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes. Laisser tiédir sur une grille.
Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits (et sucre perlé ou étoiles en sucre si vous en avez). 

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24 décembre 2014 3 24 /12 /décembre /2014 07:39

Mincemeat.jpgDétournement brioché des mince pies britanniques, généralement préparées pour Noël, voici des mince buns, briochettes fourrées de mincemeat. Le mincemeat est un condiment sucré, sorte de confiture à base de fruits secs, pomme, épices et spiritueux cuits avec une base de graisse animale (d'où son nom, mincemeat signifiant "viande hachée"), boeuf dans sa version traditionnelle, ou beurre pour une version végétarienne. Le mincemeat utilisé ici n'est pas fait maison mais on trouve sur le site de la BBC une recette qui semble tenir la route.
Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 60 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de mincemeat par briochette environ
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Façonner les briochettes en incluant le mincemeat et en refermant bien les boules. Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Les disposer dans un cercle ou un moule beurré ou poser directement sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

briochette_mincebun.jpg

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6 décembre 2014 6 06 /12 /décembre /2014 08:14

Nous ne sommes pas une famille élevée dans la tradition de la Saint Nicolas, mais nous sommes sensible à cette ambiance de fête qui flotte dans les rues ce jour-là, comme tous les temps forts de l'Avent, la Saint Nicolas, la Saint Lucie, Noël, l'Epiphanie, toutes marquées du sceau de la gourmandise et de la chaleur humaine, de la tradition et du plaisir de se retrouver, en famille, pour célébrer ces instants de félicité. Cela fait un peu cliché-guimauve, non ? A l'adolescence, c'est que j'aurais pensé, mais le fait d'avoir soi-même des enfants change les perspectives : on souhaite alors surtout leur faire plaisir durant cette période ; les friandises, biscuits et autres brioches seront très présentes jusqu'à début janvier.
Aujourd'hui, je n'aurais pas manqué de réaliser les craquelins de Manue, spécialité du nord à savourer pour la Saint Nicolas à la fois pour le plaisir des yeux pétillants de gourmandise ce matin au petit-déjeuner, mais aussi pour partager avec d'autres blogueuses celui de "boulanger", le partage, l'échange et l'émulation entre blogs étant toujours aussi importants pour moi qu'il y a près de 6 ans...craquelins_saintnicolas.jpg
Ingrédients
- 230 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de levure de boulangerie déshydratée
- 1/2 cuillère à café de sel
- 30 grammes de sucre
- 130 ml de lait
- 80 grammes de beurre
- environ 2 ml de sirop d'érable
Préparation
Mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre. Faire fondre le beurre dans le lait à feu doux, puis verser sur la farine. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez lever dans une étuve environ 1 heure. Lorsque la pâte à doublé de volume, déposer dans le rréfrigérateur 30 minutes pour la raffermir.
Sortir le pâton, étaler en rectangle, déposer le beurre au milieu et rabattre les 2 côtés dessus. Mettre au frais 10 minutes.
Répétez l'opération en effectuant 1/4 de tour à la pâte, remettre au frais 10 minutes. Réaliser ainsi 3 tours en tout et laisser reposer au frais.
Sortir le pâton du frigo, étaler en rectangle et découpezr des bandes de 15 mm environ dans la largeur. Tresser ces bandes et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure environ.
Enfourner les craquelins dans un four préchauffé à 220°C et baisser aussitôt à 180°C ; laisser cuire 15 à 20 minutes.
Dès la sortie du four des craquelins, badigeonner de sirop d'érable et laisser tiédir sur une grille. Déguster tiède ou froid. Bonne fête de Saint Nicolas !
réédition d'une recette publiée le 6 décembre 2012 

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22 novembre 2014 6 22 /11 /novembre /2014 07:00

arya_wolfbread.jpgLe pain pour accompagner le menu Game of Thrones est bien entendu le wolf bread façonné en forme de loup par Hot Pie pour Arya Stark !
Plutôt rye soda bread à la façon des Irlandais, à la farine de seigle et à la mélasse, ce pain est à mi chemin entre un vrai pain "levé" et un gâteau dense, surtout avec l'ajout de mélasse qui apporte une note un peu sucrée/réglissée qui fonctionne bien avec le seigle, farine clé du mélange pour une couleur brune. NB vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la compète T150 ou bise T80. La mélasse rend la pâte un peu "sticky" alors je recommande de façonner le "loup" avec des mains humides. On pourrait encore ajouter des noisettes concassées ou des flocons d'avoine, mais on s'éloigne déjà un peu de la série...
Ingrédients
- 350 grammes de farine de blé T65
- 250 grammes de farine de seigle
- 2 cuillères à café de bicarbonate
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 50 cl de lait fermenté (ou lait bouilli avec 2 cuillères à soupe de jus de citron)
- 1 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate. Ajouter le lait fermenté et la mélasse. Cette derière rend la pâte plus collante, il faudra peut être ajouter un peu de farine, selon pouvoir s'absorption... Modeler la forme du pain avec des mais humides (la pâte reste un peu collante). Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
GOT_ryesodabreadArya.jpg 

Hot Pie donne à Brienne un nouveau pain en forme de loup pour Arya (où l'on note qu'il s'ets perfectionné)


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25 mai 2014 7 25 /05 /mai /2014 07:22

Pour le petit déjeuner de ce matin, j'ai testé une nouvelle recette de brioche qui semble exquise au vu de l'enthousiasme qu'elle suscite ! Je l'ai roulée en "rolls" en la garnissant de pastilles de chocolat et de caramel liquide parfumé au café. La mie est divine, fondante, aérienne, bien beurrée mais pas trop sucrée. A refaire ! 
briocherollchoccaramel.jpg
Ingrédients

pour la pâte à brioche
- 450/470 grammes de farine
- 16 grammes de levure fraîche de boulanger
- 55 grammes de sucre
- 1 cc de sel
- 1 œuf
- 50 grammes d'eau
- 180 grammes de lait
- 75 grammes de beurre
+ pastilles de chocolat au lait + un reste de caramel parfumé au café
Préparation
Dans le bol de votre robot muni du pétrin, déposer 450 grammes de farine et émietter la levure dessus. Ajouter le sucre, le sel, l’œuf, le lait et l'eau. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée, ajouter alors le beurre mou et pétrir 5 minutes. Le pâton doit se décoller des bords du bol lors du pétrissage, sinon ajouter un peu de farine.
Former une boule, couvrir d'un film (pour éviter que la pâte ne se dessèche)et laisser doubler de volume. Dégazer et placer la pâte 30 minutes au frais. Déposer le pâton sur le plan de travail fariné et étaler en un rectangle. arroser d'environ 1,5 à 2 cuillères à soupe de caramel, parsemer de pastilles de chocolat. Rouler et découper en escargots que l'on place dans un moule souple ou beurré. Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes puis cuire à 180°C pendant 20 minutes, baisser la température à 160°C et pour suivre 10 à 15 minutes. Pour un fini pâtissier, arroser de caramel au sortir du four.

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30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 08:01

Zopf signifie "tresse" en allemand, il s'agit donc d'un pain brioché tressé, salé ou sucré (avec des raisins secs), incluant beurre et lait, parfois de la crème notamment celle de Gruyère. Car c'est une spécialité alemanique que l'on retrouve en Suisse, Allemagne, Autriche. En Suisse, notamment dans la région d'Emmental, elle est dite Züpfe (dialecte bernois). zupfesuisse.jpgUne découverte, cette brioche ! C'est grâce à Vincent Pousson, une mine d'informations sur le vin et la gastronomie, quand il ne pousse pas de coups de gueule et ne "s'invigne" pas... La recette a été confiée dans la foulée par Bénigne de Vilmorin sur facebook. Aussitôt vue, aussitôt testée ! Je ne garantis pas à 100% la réussite du façonnage de cette tresse à deux brins traditionnelle de la Züpfe, dont vous trouverez ci-dessous un schéma et surtout, une vidéo explicative.

tressageZupfe.jpgIngrédients
- 1/2 cube de levure fraîche (environ 20 grammes, ou 7 grammes de levure sèche)
- 50 grammes d'eau
- 75 grammes de beurre mou
- 500 grammes de farine
- 12 grammes de sel
- 1/4 l de lait (entier ici)
Préparation
Mélanger la levure et l'eau tiède, laisser reposer 15 minutes.*
Dans la farine creuser un puits et un verser la levure, mélanger avec un peu de farine et laisser à nouveau reposer 15 minutes. Ajouter le sel et le beurre mou. Puis ajouter le lait en amalgamant. Pétrir une dizaine de minutes, rouler en boule et laisser lever couvert d'un linge propre à l'abri des courants d'air, deux à trois heures.
Dégazer et tresser à la façon suisse (voir schéma). Laisser lever à nouveau environ 30 minutes. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner à four éteint à 200°C environ 1 heure.

* si vous utilisez de la levure sèche instantanée, vous pouvez sauter cette étape.

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24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 15:25

Souvent lorsqu'on a une bonne recette, on la garde sans essayer d'en changer. C'est mal me connaître, j'aime bien tester d'autres versions d'un même plat, en l'occurrence de la pompe à l'huile, élément central des 13 desserts, une tradition qu'en temps que provençale d'adoption depuis plus de 12 ans, j'ai fait mienne. Ce soir il y a aura donc les 4 mendiants, et même plus (amande, noix, noisette, figue sèche, datte), des fruits confits, du nougat noir et blanc, des calissons, et divers fruits frais (pomme, orange, kumquat, clémentine), et donc la fameuse pome à l'huile (que l'on remplace parfois par le gibassié).
Cette recette est celle de Janine, une amie de Pia, qu'elle nous a livrée l'an passé sur facebook. J'ai modifié quelques points par rapport à l'an passé, en mettant plus d'huile d'olive et moins d'oeufs (et pour cause, je n'en avais plus que 3)...pompehuile2013_2.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 20 grammes de levure de boulangerie fraîche ou 7 grammes de levure sèche
- 3 gros œufs
- 100 grammes de sucre
- 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillerées à soupe  d’eau de fleurs d’oranger
- 1 pincée de sel
pour le badigeon
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre glace
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation
Délayer la levure dans l’eau de fleur d’oranger.
Mélanger la farine, le sucre, la levure sèche et le sel dans un saladier. Creuser au centre du mélange et ajouter les œufs battus, l'eau de fleur d'oranger et l’huile d’olive. Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main, quand la pâte se rassemble en boule, la pétrir 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède et  à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit 1h à 1h30.
Dégazer et façonner en forme de galette ronde, en étalant la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 2,5 cm. Faire 4 entailles comme pour une fougasse et les écarter largement.
Laisser lever encore jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h). Préparer le badigeon : mélanger l’eau de fleur d’oranger et le sucre glace, et laisser reposer pour que le sucre fonde.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 40 minutes de cuisson environ, jusqu’à ce que la pompe à l’huile soit cuite.
Badigeonner dès la sortie du four du mélange d’eau de fleur d’oranger et de sucre glace. Laisser refroidir sur une grille.pompehuile2013.jpg

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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 07:52

S'il ne devait y avoir qu'une brioche de Noël, ne serait-elle pas celle-ci ? Car elle nous vient du grand Nord, la Finlande, le "pays du Père Noël"... Elle se nomme Joulupulla, mot-à-mot "brioche de Noël", quoi de plus explicite ? Je suis partie de cette recette à base de cardamome mais on trouve la Joulupulla au safran, ornée de raisins secs, comme les Lussekatters suédois que l'on prépare à la Sainte Lucie...
Ici, en Provence, la brioche de Noël est bien évidemment la pompe à l'huile ou le gibassié, mais je raffole du Stolen allemand, le classique ou celui au pavot, ou encore du panettone italien...
briochefinlandaisejoulupulla.jpgIngrédients

- 500 grammes de farine
- 250 ml de lait (entier ici)
- 25 grammes de levure fraîche
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cardamome
- 3/4 cuillère à café de sel

- 1 oeuf

- 150 grammes de beurre
- 60/70 grammes de raisins secs (sultanine dans la pâte + Thompson pour la décoration)
Préparation

Dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter le sucre, la cardamome, le sel et mélanger avec la farine (au robot, ici). Incorporer le beurre en plusieurs fois, ajouter les raisins secs et pétrir une dizaine de minutes. Laisser lever 1 heure au moins dans une étuve.
Façonner les petites brioches en décorant de raisins secs, soit de forme figurative (souvent personnages féminins), soit plus ornementales, faites appel à votre imagination ou allez voir les blogs de cuisine finlandais...
Badigeonner d'oauf battu et poudrer de gros sucre (ou pas).

Enfourner 10 minutes à 220°C pour les petites pièces, 20/25 minutes à 200°C pour les plus grosses.briochefinlandaisejoulupulla2.jpg

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