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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 06:03

Le goûter a une importance évidente dans l'alimentation quotidienne des enfants et des adolescents, le "sauter" est une erreur. Laitage, sucres lents, fruit, tel est le trio de base, et le meilleur goûter est le plus simple, celui d'antan : pain et beurre et/ou confiture, chocolat... Même si on a parfois envie de les gâter avec une friandise, une viennoiserie, un bon gâteau au chocolat ! En la matière, rien ne vaut le "fait maison". J'ai rejoint la team de Y a quoi pour le goûter ? sur facebook, qui propose chaque jour un goûter différent. Je me lance avec cette recette d'escargot brioché à la crème citron et aux myrtilles, comme un pain au raisin. Je suis partie de la recette de pains aux raisins de Gracianne, que j'ai donc customisée : crème pâtissière au citron et myrtilles fraîches. Très gourmand au goûter, rien n'empêche d'en manger au petit déjeuner, il en restera ! Sinon, congelez-les, ça se fait très bien et vous aurez ainsi une viennoiserie toute prête si vous être pressé(e) une autre fois...

escargotbriochecremecitronmyrtille.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 grammes de myrtilles environ
- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
pour la crème pâtissière au citron
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la crème pâtissière au citron sur la pâte et parsemer de myrtilles. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au  frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.
Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller. escargotbriochecremecitronmyrtille2.jpg

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:51

Philippe Conticini est à l'honneur cette fin de semaine. Tout d'abord, l'une de ses recettes a régalé nos petits-déjeuners, récupérée avec une paresse contrôlée, ici : la brioche mousseline.
Autre actualité, chaud-bouillante, un nouveau livre aux Editions la Martinière, "Pies", qui regroupe des tourtes salées et sucrées, d'ici et d'ailleurs, avec des garnitures et des pâtes différentes, jusqu'à une jolie version à la cannelle en filo !

Mais voici la recette de la Brioche Mousseline de Philippe Conticini (avec quelques modifications). NB la brioche mousseline se cuit généralement dans un moule rond à bord haut. Ici, elle l'est dans un moule à cake, comme la brioche Nanterre.briochemousseline_conticini.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (T65, entorse à la recette d'origine qui conseille 375 g de T45)
- 60 grammes de sucre
- 7 grammes de sel fin
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 6 œufs entiers
- 280 grammes de beurre
Préparation
Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs ( farine, sucre, sel ) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (c'est là que j'ai ajouté de la farine parce qu'au bout de 15 minutes, elle ne se décollait toujours pas). Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (juste mis au frais, suffisant pour manipuler la pâte mais j'avais. Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques. Beurrer un moule à  cake puis déposer les 4 boules de pâtes. Laisser pousser la pâte durant 2h (ici, j'ai laisser pousser très lentement, couvert de film alimentaire au frais, soit une nuit).
Enfourner la brioche à 170°C pendant 15 minutes puis baisser la température à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler la brioche.

A bientôt pour une recette de pie signée Conticini !
pies_pconticini.JPG

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31 mars 2013 7 31 /03 /mars /2013 07:05

La pogne de Romans est une brioche de la Drôme à base de farine, sucre, oeufs, beurre et levain, parfumée à la fleur d'oranger. Sa dénomination fait référence à un instrument de mesure tout naturel : la pogne est la poignée de farine ! La recette remonte ainsi probablement au Moyen-âge et on la préparait traditionnellement pour Pâques ; aujourd'hui, on la déguste toute l'année dans sa version artisanale, dans un format variable mais qui peut parfois atteindre 5 kilos ! Comme à la boulangerie Pascalis à Bourg de Péage qui abrite aussi le musée de la pogne... La pogne se fête à Romans (avec la raviole) chaque premier week-end de septembre. Des variantes existent au chocolat ou aux pralines roses qui prend alors le nom de brioche de Saint Genix (dont vous trouverez ici une recette, celle de Mercotte). La pogne est très longue a réaliser, elle est travaillée en pousse lente et il faut compter une quinzaine d'heures pour la confectionner : je vous recommande donc de commencer tôt le matin pour la déguster le lendemain... La recette proposée est celle de Julie Haubourdin, pâtissière et animatrice à Raconte-moi une recette à Valence (chez qui j'étais allée avec mon amie Geneviève pour un atelier). Voici donc la recette de Julie, dévoilée il y a quelques jours sur facebook... Je vous souhaite un bon dimanche de Pâques, bonne chasse aux oeufs pour les plus jeunes !pogneromans.jpgIngrédients
Pour le levain : 120 g de farine, 20 g de levure fraiche de boulanger, 100 g de lait
Pour la pâte à pogne : 4 œufs, 180g de sucre, le zeste d'un citron,25 g d'eau de fleurs d'oranger,45 g de rhum brun,5g de sel,180 g de beurre
550 g de farine T45 spéciale « pogne », le levain préparé
Préparation
Préparer le levain tôt le matin : mélanger la levure, le lait tiédi et la farine dans un saladier et laissez pousser le levain à température ambiante environ 5 heures (je n'ai laissé que 3, peut-être pas assez).
Réaliser alors la pâte à pogne : dans le robot, pétrir tous les ingrédients pendant 20 minutes à petite vitesse. Laisser reposer 20 minutes, puis pétrir à nouveau 20 minutes. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la boule double de volume (3 à 5 heures).
Dégazer la pâte en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial. Former une boule puis former le trou central. Posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser gonfler environ 5-6 heures.
Lorsqu’elle est bien gonflée, réserver environ 1 heure au réfrigérateur puis dorer la surface à l’œuf entier battu. Scarifier la pogne (un carré autour du trou. Enfourner à 160/170 °C (th. 5/6) pendant environ 40 minutes (91-93°C à cœur précise Julie).

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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 07:48

Avant-dernier défi boulange (un peu en retard), une recette de brioche "escargot" à la cannelle, comme un diamant (ses circonvolutions formant comme les facettes de la pierre précieuse, ponctuées d'éclats de sucre), dénichée sur un blog polonais par Kashyle (on attend ta version de cette brioche !). Nadia a modifié la recette pour des brioches plus légère et moelleuses, je pense. J'ai choisi de conserver la version d'origine, plus "ost-style" (Lui dirait, plus lourde et étouffe-chrétien mais c'est une mauvaise langue, c'est plus un "pain brioché"...). Choisissez la recette de base qui vous plaira, celle-ci par exemple : ce qui compte ici, c'est le façonnage !briochepolonaisediamant.jpgIngrédients
- 600 grammes de
farine
-
10
grammes de levure fraîche
- 2 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de sucre
-
300 ml de lait
- 50
grammes de beurre
pour la garniture
à la cannelle (ou sans)

- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de cannelle

- 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre
- sucre casson ou perlé

Préparation
Faire fondre la moitié du beurre dans le lait sur feu doux, laisser tiéidir puis ajouter la levure.

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Verser le lait et le beurre, mélanger et pétrir quelques minutes. Laisser lever pendant 1 heure environ. Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, avec le sucre et la cannelle. 
Diviser la pâte en 4 morceaux. Abaisser chacun en rectangle et couper en bandes qui resteront jointes à leur extrémité. Badigeonner de beurre à la cannelle, rouler les bandes sur elles-mêmes, puis rouler l'ensemble, comme sur la photo ci-contre. Badigeonner les brioches de jaune d''oeuf dilué avec un peu de lait ou d'eau. Enfourner à 180 degrés environ 20-25 minutes.  briochepolonaisediamantfaconnage.jpg

 


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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 07:46

Ce mercredi, je vous propose un nouveau façonnage de brioche tressée, façon panier tressé/vannerie. Pas difficile du tout et très décoratif, ce nouveau façonnage a beaucoup plu aux filles ! C'est toujours la même base, délicieuse et très facile à travailler, à façonner... Facile à partager, il suffit de détacher un grand carré, une bande ou un petit carré de brioche.
briochetresseevannerie.jpgIngrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Abaisser en deux carrés, puis découper 8 brins à tresser comme pour de la vannerie, un brin dessus, un brin dessous (voir ci-dessous).
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.briochetresseevanneriemontage.jpg

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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 08:10

Boulangeons alsacien avec un kugelhopf, prononcé et écrit kouglof à la française (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka nous dit-on sur Wikipédia). Un kugelhopf dans la plus pure tradition de  Noël dans l'Alsace gourmande, emprunté à la famille Felder et transmise par Sandra (le Pétrin). Sauf que étourdie et fatiguée à force de veiller pour préparer repas et friandises de fêtes, j'ai omis les oeufs, carrément ! En fait, on s'en passe très bien, avis aux intolérants et allergiques...
A part ça, rien à dire, avec Sandra, c'est toujours précis, détaillé et réussi ! Ah, si, les quantités initiales étaient données pour deux moules de 22 cm de diamètre, veillez donc à rectifier les proportions si besoin.
Pour terminer sur une note musicale avant la recette, vous trouverez sur deezer, une chanson pour germanophones : Gugelhupf, hupf, hupf de Bernhard Fibich...kugelhopf.jpgIngrédients
pour le levain
- 100 grammes de farine
- 20
grammes de levure fraîche du boulanger (ou 2 cc levure sèche environ)
- 60 ml d'eau
kugelhopf3.jpgpour la pâte
- 600
grammes de farine
- 300 ml de lait
- 2 oeufs moyens
- 80
grammes de sucre
- 10
grammes de sel
- 125
grammes de beurre mou
- 100
grammes de raisins secs (noirs, ici blonds)
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 15 amandes entières non mondées
- sucre glace (facultatif)
Préparation
Dans un grand saladier ou le bol du robot, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l'eau. Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500 grammes de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure.
Le levain va gonfler et pousser la farine dont la surface devrait présenter des craquelures.
Entretemps, faire macérer
les raisins secs avec le rhum.
Ajouter dans le saladier contenant le levain, le lait, les oeufs (ou pas !), le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farineTravailler la pâte à la main ou au robot environ 10 minutes. Puis, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois.
Quand le beurre est bien incorporé à la pâte, égoutter les raisins et les ajouter. Pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1 heure au chaud et à l'abri des courants d'air.
Beurrer généreusement l'intérieur du
ou des moules à kouglof
en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière.
Dégazer la pâte et remplir le ou les moules. Enfourner à 180°C pour 35 à 45 minutes en posant une feuille de papier aluminium (ou papier cuisson ici) au-dessus des moules après 20 minutes de cuisson. Sortir le kugelhopf du four, laisser "reposer" 1 minute avant de démouler encore chaud sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace si vous aimez...kugelhopf2.jpg

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 07:39

Pour cette nouvelle version de pull apart brioche ou brioche à partager, je vous propose une brioche particulièrement festive, une brioche d'apparat, en grande tenue dorée et perlée ! Il s'agit d'une brioche façon pièce montée. Même base de brioche que les précédentes, avec une garniture caramel et sucre perlé ou casson, selon ce que vous trouverez... Le montage s'effectue comme une pièce montée en étageant peu à peu des briochettes cuites. Il s'agit plus d'une brioche à partager à l'heure du goûter en raison de sa dose de sucre...piecemonteebriochettes.jpgIngrédients
pour la base, cliquez ici
pour la déco et le montage
- 70/80 grammes de sucre
- quelques gouettes de jus de citron
- 4 à 5 cuillères à soupe de sucre perlé
Préparation
Préparer et laisser lever la brioche comme indiqué ici. Façonner entre 15 et 20 briochettes (environ 30/35 grammes chacune). Laisser lever à nouveau dans une étuve, puis cuire à 180°C environ 15/20 minutes.
Préparer un caramel avec le sucre et le jus de citron.
Monter les briochettes comme pour une pièce montée, en collant avec le caramel. Déposer un peu de caramel sur chacune et coller un peu de sucre perlé. Terminer la décoration par des fils d'or, cheveux d'ange...piecemontee.jpg

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8 novembre 2012 4 08 /11 /novembre /2012 15:21

En pleine période briochée (aurais-je particulièrement besoin de douceur, de moelleux ?), je vous propose cette fois une brioche de goûter au fruits secs et vin doux naturel rouge (au choix, Rasteau, Banyuls ou Rivesaltes). Faites en fonction de votre placard, moi, j'ai panaché raisins secs, pruneaux et figues sèches, pochés dans un bon vin doux que l'on réduit pour en napper la brioche au sortir du four... Pour d'autres recettes de brioches, fougasses, pains etc..., cliquez ici.briochefruitsecsvdn.jpgIngrédients
pour la base de la brioche, voir celle-ci
pour les fruits secs
- 8 pruneaux
- 2 figues sèches
- 50 grammes de raisins secs
- 300 ml de vin doux naturel rouge
Préparation
Préparer et laisser lever la pâte à brioche.
Entretemps, pocher les fruits secs dans le vin. Faire réduire le vin et couper figues et pruneaux en petits morceaux.
Dégazer la pâte et incorporer les fruits secs égouttés. Au besoin ajouter un peu de farine. Façonner comme vous aimez et laisser lever à nouveau.
Enfourner 25 à 30 minutes à 180°C. Arroser la brioche encore chaude du sirop de vin. Bon appétit !

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 05:28

Il s'agit moins de recette que de façonnage pour réaliser une "pull apart brioche", ou brioche à partager. Cette brioche-fleur illustre poétiquement cette notion de partage : chacun tire une ou plusieurs pétales, comme on effeuille la marguerite : un peu beaucoup, passionnément... Choisissez votre recette fétiche de brioche. Pour ma part j'ai repris celle-ci, sans garniture.

pullapartbrioche1.jpg

Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 35 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 25 à 30 petites boules. Façonner chaque boule en pétalles, plus évasés d'un côté que de l'autre et disposer une première série en dessinant le pourtour extérieur. Disposer une deuxième série de pétales à l'intérieur de la première, en faisant se chevaucher cette seconde ligne de pétales sur la première, poursuivre jusqu'à épuisement et en réserveant une boule toute ronde pour le coeur de la fleur.
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Servez-vous !pullapartbrioche.jpg

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25 octobre 2012 4 25 /10 /octobre /2012 06:10

Les modes se lancent à vitesse "V" sur facebook et la blogosphère ! Je ne sais pas si la brioche dite "Bouldouk" est une création d'Iza, de chez qui le mouvement est parti ou s'il existe vraiment ce genre de chose en Turquie, mais j'ai succombé, elle rappelle furieusement la brioche feuilletée, elle est vraiment esthétique et sa mie est parfaite. Vous pouvez retrouver sur facebook les fans de boulange et leurs essais gourmands. Et vous aussi, n'héistez pas à participer, ce n'est pas réservé aux blogueurs !
Côté saveur, je suis restée sur l'érable, en remplaçant le sucre d'érable par du sirop d'érable, mais rien n'empêche de la réaliser avec des zestes de citron ou d'orange, d'épicer et de sucrer différemment, d'apporter sa touche personnelle en bref ! J'en ai fait deux coup sur coup, tellement elle a plu !briochebouldouk1.jpgIngrédients
- 270 grammes de farine
- 35 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 20 grammes de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Préparation
briochebouldoukpousseDans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 4 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Badigeonner le  dessus du cercle de beurre fondu mélangé au sirop d'érable. Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les badigeonnant de beurre, sauf la dernière (celle du dessus).
Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin. Coupez des bandes de 3 cm de large environ et rouler chaque bande en "escargot". Placer les escargots obtenus dans un moule à manqué beurré ou huilé (ou encore couvert de papier de cuisson). Badigeonner du reste de beurre et de sirop d'érable. Couvrir et laisser lever 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés. Laisser tiédir puis saupoudrer éventuellement de sucre glace l'une des filles n'aime pas, je ne l'ai donc pas fait)... Excellent petit déjeuner !briochebouldouk2.jpg

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