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26 novembre 2013 2 26 /11 /novembre /2013 13:05

Bis repetita, les filles adorant les viennoiseries, au petit-déjeuner comme au goûter, on reprend les mêmes et on recommence, ou presque ! Mais ces escargots briochés ne sont plus au citron et aux myrtilles cette fois, ils sont garnis d'une compote abricot-passion et d'éclats de pralines. les abricots sont du jardin mais ce sont des conserves (au naturel) d'une précédente année puisque 2013  en a vu tout au plus 20 sur les 4 abricotiers de notre verger. C'est divinement acidulé avec une belle saveur fruitée qui nous replonge l'espace d'un instant dans les parfums d'été... De quoi stopper le mistral, au moins virtuellement !

escargotbriocheabricotpassionpralines.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 100 grammes d'abricots au naturel
- 100 grammes de purée de fruits de la passion
- QS sucre blond ou sirop d'agave pour sucrer la compote

- QS abricots séchés (facultatif)
- QS éclats de pralines nature, ces excellentes friandises de Montargis

- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Faire compoter les abricots, la purée de fruits de la passion avec juste ce qu'il faut de sucre ou sirop d'agave.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la compote abricot-passion sur la pâte. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au  frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson, parsemer d'éclats de praline.
NB on peut ajouter un peu d'abricots séchés hachés si on aime...
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.

Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller.

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11 octobre 2013 5 11 /10 /octobre /2013 06:50

Je vous propose aujourd'hui comme grignotage apéritif, une briochette salée qui peut aussi accompagner un repas tout fromage et fruit ou un plateau de fromage... Sur une base de brioche bouldouk, façonnée en escargots, la pâte à brioche est garnie de beurre, Cantal, poitrine de porc et éclats de noix. Une façon sympathique de participer au kkvkvk du blog 1-2-3... Cuisinez ! dont le thème est la brioche, après la piqûre de rappel d'Irisa !

briochettecantalnoixpoitrine.jpg

Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 30 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre mou
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 15 grammes de beurre fondu
- 30 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de poitrine de porc coupée en petits dés
- 3 ou 4 noix

Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 4 boules identiques. Etaler une première boule en un cercle sur un plan de travail fariné. Etaler beurre fondu, Cantal coupé en petite dés, poitrine également coupés, éclats de noix. Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les couvrant de beurre, sauf la dernière (celle du dessus).
Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin. Coupez des bandes de 3 cm de large environ et rouler chaque bande en "escargot". Laisser lever à nouveau 45 minutes environ. Enfourner 30 minutes environ à 180 degrés.

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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 15:09

Pour les sandwiches roulés ou non, les croque-monsieurs, les tartines du petit déjeuner, le pain de mie est idéal, mais il doit être moelleux, aéré, sans pour autant s'émietter. Plutôt satisfaite de la dernière recette de pain de mie testée dite "à l'anglaise", je la partage avec vous. Je l'ai trouvée chez Manue (qui l'a réalisé au Cook'In) qui l'a elle-même empruntée à Michèle (qui l'avait réalisé en MAP). Quant à moi, je l'ai préparée au robot Kitchen Aid ! Très bon, il ne s'émiette pas et reste moelleux assez longtemps et ma foi, s'il sèche, on en fait du pain perdu ou des croûtons ! Nous en avons fait des frichtis rapides comme cette tartine-bolognaise comme une pizza ou ce "egg in a hole" pour le brunch du week-end...

painmie.jpg

Ingrédients
- 150 ml de lait tiède
- 150 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 520 grammes de farine (ici T 65)
- 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
- 20 grammes de sucre en poudre
- ¼ de cuilllère à café de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
Préparation
Déposer les ingrédients dans la cuve du robot en terminant par le vinaigre ou le jus de citron. Actionner le pétrin à petite vitesse pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se décole des bords. Puis couvrir d'un linge et laisser pousser sous étuve.
Dégazer et former 6 pâtons. Beurrer deux moules à cake et déposer 3 boules dans chacun. Couvrir et laisser lever encore 1h30 environ. Enfourner à 180°C environ 30/35 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir complètement avant de trancher.

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26 septembre 2013 4 26 /09 /septembre /2013 06:42

J'aime beaucoup la polenta, "la farina di mais", je trouve qu'elle se plie délicieusement à de nombreux caprices culinaires et j'ai ainsi testé de nombreuses recettes à base de polenta : en gâteau sucré, carrés sucrés, cake salé, brioche, foccacia, grissini, polpette (boulettes), terrine végétalienne, ainsi qu'en biscuits, ceux-là à l'orange et au grué de cacao, les zaletti vénitiens et les paste di meliga du Piémont. J'ai récemment voulu tester la polenta version pancakes et, après vérification, j'ai trouvé pas mal de pancakes à la polenta sur Internet. La recette, à peine retouchée provient de ce blog italo-américain.  A faire "minute" car ils ont tendance à sécher, durcir, davantage que les pancakes traditionnels... NB C'est très bon mais ce n'est pas sans gluten.pancakepolenta.jpg

Ingrédients
- 1 oeuf
- 70 grammes de polenta
- 25 grammes de farine de blé
- 10 grammes de sucre
- 100 ml de lait (entier)
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
- 1 bonne pincée de sel
- beurre
Préparation
Mélanger polenta, farine, sucre, poudre à lever, sel, bicarbonate. Ajouter lait et oeuf, mélanger et laisser reposer 15 minutes. Cuire dans une crêpière (la mienne est en fonte), dans un peu de beurre. Déguster seul ou avec un peu de beurre fondu, de fromage italien ou de sucre, selon que vous préférez la version salée ou sucrée !pancakepolenta2.jpg

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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 06:03

Le goûter a une importance évidente dans l'alimentation quotidienne des enfants et des adolescents, le "sauter" est une erreur. Laitage, sucres lents, fruit, tel est le trio de base, et le meilleur goûter est le plus simple, celui d'antan : pain et beurre et/ou confiture, chocolat... Même si on a parfois envie de les gâter avec une friandise, une viennoiserie, un bon gâteau au chocolat ! En la matière, rien ne vaut le "fait maison". J'ai rejoint la team de Y a quoi pour le goûter ? sur facebook, qui propose chaque jour un goûter différent. Je me lance avec cette recette d'escargot brioché à la crème citron et aux myrtilles, comme un pain au raisin. Je suis partie de la recette de pains aux raisins de Gracianne, que j'ai donc customisée : crème pâtissière au citron et myrtilles fraîches. Très gourmand au goûter, rien n'empêche d'en manger au petit déjeuner, il en restera ! Sinon, congelez-les, ça se fait très bien et vous aurez ainsi une viennoiserie toute prête si vous être pressé(e) une autre fois...

escargotbriochecremecitronmyrtille.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 grammes de myrtilles environ
- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
pour la crème pâtissière au citron
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la crème pâtissière au citron sur la pâte et parsemer de myrtilles. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au  frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.
Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller. escargotbriochecremecitronmyrtille2.jpg

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:51

Philippe Conticini est à l'honneur cette fin de semaine. Tout d'abord, l'une de ses recettes a régalé nos petits-déjeuners, récupérée avec une paresse contrôlée, ici : la brioche mousseline.
Autre actualité, chaud-bouillante, un nouveau livre aux Editions la Martinière, "Pies", qui regroupe des tourtes salées et sucrées, d'ici et d'ailleurs, avec des garnitures et des pâtes différentes, jusqu'à une jolie version à la cannelle en filo !

Mais voici la recette de la Brioche Mousseline de Philippe Conticini (avec quelques modifications). NB la brioche mousseline se cuit généralement dans un moule rond à bord haut. Ici, elle l'est dans un moule à cake, comme la brioche Nanterre.briochemousseline_conticini.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (T65, entorse à la recette d'origine qui conseille 375 g de T45)
- 60 grammes de sucre
- 7 grammes de sel fin
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 6 œufs entiers
- 280 grammes de beurre
Préparation
Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs ( farine, sucre, sel ) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (c'est là que j'ai ajouté de la farine parce qu'au bout de 15 minutes, elle ne se décollait toujours pas). Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (juste mis au frais, suffisant pour manipuler la pâte mais j'avais. Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques. Beurrer un moule à  cake puis déposer les 4 boules de pâtes. Laisser pousser la pâte durant 2h (ici, j'ai laisser pousser très lentement, couvert de film alimentaire au frais, soit une nuit).
Enfourner la brioche à 170°C pendant 15 minutes puis baisser la température à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler la brioche.

A bientôt pour une recette de pie signée Conticini !
pies_pconticini.JPG

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31 mars 2013 7 31 /03 /mars /2013 07:05

La pogne de Romans est une brioche de la Drôme à base de farine, sucre, oeufs, beurre et levain, parfumée à la fleur d'oranger. Sa dénomination fait référence à un instrument de mesure tout naturel : la pogne est la poignée de farine ! La recette remonte ainsi probablement au Moyen-âge et on la préparait traditionnellement pour Pâques ; aujourd'hui, on la déguste toute l'année dans sa version artisanale, dans un format variable mais qui peut parfois atteindre 5 kilos ! Comme à la boulangerie Pascalis à Bourg de Péage qui abrite aussi le musée de la pogne... La pogne se fête à Romans (avec la raviole) chaque premier week-end de septembre. Des variantes existent au chocolat ou aux pralines roses qui prend alors le nom de brioche de Saint Genix (dont vous trouverez ici une recette, celle de Mercotte). La pogne est très longue a réaliser, elle est travaillée en pousse lente et il faut compter une quinzaine d'heures pour la confectionner : je vous recommande donc de commencer tôt le matin pour la déguster le lendemain... La recette proposée est celle de Julie Haubourdin, pâtissière et animatrice à Raconte-moi une recette à Valence (chez qui j'étais allée avec mon amie Geneviève pour un atelier). Voici donc la recette de Julie, dévoilée il y a quelques jours sur facebook... Je vous souhaite un bon dimanche de Pâques, bonne chasse aux oeufs pour les plus jeunes !pogneromans.jpgIngrédients
Pour le levain : 120 g de farine, 20 g de levure fraiche de boulanger, 100 g de lait
Pour la pâte à pogne : 4 œufs, 180g de sucre, le zeste d'un citron,25 g d'eau de fleurs d'oranger,45 g de rhum brun,5g de sel,180 g de beurre
550 g de farine T45 spéciale « pogne », le levain préparé
Préparation
Préparer le levain tôt le matin : mélanger la levure, le lait tiédi et la farine dans un saladier et laissez pousser le levain à température ambiante environ 5 heures (je n'ai laissé que 3, peut-être pas assez).
Réaliser alors la pâte à pogne : dans le robot, pétrir tous les ingrédients pendant 20 minutes à petite vitesse. Laisser reposer 20 minutes, puis pétrir à nouveau 20 minutes. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la boule double de volume (3 à 5 heures).
Dégazer la pâte en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial. Former une boule puis former le trou central. Posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser gonfler environ 5-6 heures.
Lorsqu’elle est bien gonflée, réserver environ 1 heure au réfrigérateur puis dorer la surface à l’œuf entier battu. Scarifier la pogne (un carré autour du trou. Enfourner à 160/170 °C (th. 5/6) pendant environ 40 minutes (91-93°C à cœur précise Julie).

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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 07:48

Avant-dernier défi boulange (un peu en retard), une recette de brioche "escargot" à la cannelle, comme un diamant (ses circonvolutions formant comme les facettes de la pierre précieuse, ponctuées d'éclats de sucre), dénichée sur un blog polonais par Kashyle (on attend ta version de cette brioche !). Nadia a modifié la recette pour des brioches plus légère et moelleuses, je pense. J'ai choisi de conserver la version d'origine, plus "ost-style" (Lui dirait, plus lourde et étouffe-chrétien mais c'est une mauvaise langue, c'est plus un "pain brioché"...). Choisissez la recette de base qui vous plaira, celle-ci par exemple : ce qui compte ici, c'est le façonnage !briochepolonaisediamant.jpgIngrédients
- 600 grammes de
farine
-
10
grammes de levure fraîche
- 2 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de sucre
-
300 ml de lait
- 50
grammes de beurre
pour la garniture
à la cannelle (ou sans)

- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de cannelle

- 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre
- sucre casson ou perlé

Préparation
Faire fondre la moitié du beurre dans le lait sur feu doux, laisser tiéidir puis ajouter la levure.

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Verser le lait et le beurre, mélanger et pétrir quelques minutes. Laisser lever pendant 1 heure environ. Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, avec le sucre et la cannelle. 
Diviser la pâte en 4 morceaux. Abaisser chacun en rectangle et couper en bandes qui resteront jointes à leur extrémité. Badigeonner de beurre à la cannelle, rouler les bandes sur elles-mêmes, puis rouler l'ensemble, comme sur la photo ci-contre. Badigeonner les brioches de jaune d''oeuf dilué avec un peu de lait ou d'eau. Enfourner à 180 degrés environ 20-25 minutes.  briochepolonaisediamantfaconnage.jpg

 


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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 07:46

Ce mercredi, je vous propose un nouveau façonnage de brioche tressée, façon panier tressé/vannerie. Pas difficile du tout et très décoratif, ce nouveau façonnage a beaucoup plu aux filles ! C'est toujours la même base, délicieuse et très facile à travailler, à façonner... Facile à partager, il suffit de détacher un grand carré, une bande ou un petit carré de brioche.
briochetresseevannerie.jpgIngrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ.
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Partager la pâte en 2 boules identiques. Abaisser en deux carrés, puis découper 8 brins à tresser comme pour de la vannerie, un brin dessus, un brin dessous (voir ci-dessous).
Couvrir et laisser lever 45 minutes environ.
Enfourner 20/25 minutes à 180°C.briochetresseevanneriemontage.jpg

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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 08:10

Boulangeons alsacien avec un kugelhopf, prononcé et écrit kouglof à la française (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka nous dit-on sur Wikipédia). Un kugelhopf dans la plus pure tradition de  Noël dans l'Alsace gourmande, emprunté à la famille Felder et transmise par Sandra (le Pétrin). Sauf que étourdie et fatiguée à force de veiller pour préparer repas et friandises de fêtes, j'ai omis les oeufs, carrément ! En fait, on s'en passe très bien, avis aux intolérants et allergiques...
A part ça, rien à dire, avec Sandra, c'est toujours précis, détaillé et réussi ! Ah, si, les quantités initiales étaient données pour deux moules de 22 cm de diamètre, veillez donc à rectifier les proportions si besoin.
Pour terminer sur une note musicale avant la recette, vous trouverez sur deezer, une chanson pour germanophones : Gugelhupf, hupf, hupf de Bernhard Fibich...kugelhopf.jpgIngrédients
pour le levain
- 100 grammes de farine
- 20
grammes de levure fraîche du boulanger (ou 2 cc levure sèche environ)
- 60 ml d'eau
kugelhopf3.jpgpour la pâte
- 600
grammes de farine
- 300 ml de lait
- 2 oeufs moyens
- 80
grammes de sucre
- 10
grammes de sel
- 125
grammes de beurre mou
- 100
grammes de raisins secs (noirs, ici blonds)
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 15 amandes entières non mondées
- sucre glace (facultatif)
Préparation
Dans un grand saladier ou le bol du robot, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l'eau. Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500 grammes de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure.
Le levain va gonfler et pousser la farine dont la surface devrait présenter des craquelures.
Entretemps, faire macérer
les raisins secs avec le rhum.
Ajouter dans le saladier contenant le levain, le lait, les oeufs (ou pas !), le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farineTravailler la pâte à la main ou au robot environ 10 minutes. Puis, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois.
Quand le beurre est bien incorporé à la pâte, égoutter les raisins et les ajouter. Pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1 heure au chaud et à l'abri des courants d'air.
Beurrer généreusement l'intérieur du
ou des moules à kouglof
en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière.
Dégazer la pâte et remplir le ou les moules. Enfourner à 180°C pour 35 à 45 minutes en posant une feuille de papier aluminium (ou papier cuisson ici) au-dessus des moules après 20 minutes de cuisson. Sortir le kugelhopf du four, laisser "reposer" 1 minute avant de démouler encore chaud sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace si vous aimez...kugelhopf2.jpg

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