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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 06:50

En matière de "boulange", je fonctionne parfois à l'instinct : attendre un peu plus de temps que le levain Jules soit plus "vif" ; mettre plus ou moins d'eau ou d'huile d'olive (pour la pâte à pizza par exemple) ; selon les jours, tâter le pâton pour vérifier la levée... Il reste que la panification est soumise à des règles, un vocabulaire, une technique qu'a rappelés Gracianne ici. J'ai toujours trouvé étrange de mélanger levain naturel et levure de boulanger, mais je l'ai suivie sur la recette de fougasse d'Eric Kayser, pour voir (et faire travailler Jules !). La première fournée est restée moins longtemps dans le four que la seconde, d'où une différence notable de coloration mais en bouche, les deux se valaient (traduisez, les 4 fougasses !). La mie est douce et parfumée sous une croûte légère, dorée et lisse sous la main. Merci Gracianne !fougassekayser.jpg

Ingrédients (pour 4 fougasses)
- 500 grammes de farine T65
- 100 grammes de levain naturel
- 5 grammes de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
- 7 cl d’huile d’olive
- 10 grammes de sel
- 26 cl d’eau tiède

Préparation

Délayer la levure dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain naturel, 5 cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.
Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune des entailles en diagonale. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson à 230/240°C en ajoutant un peu d’eau dans la lèchefrite pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.fougassekayser2.jpg

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 05:42

Les hot cross buns sont les "petits" pains briochés britanniques de Pâques, marqués de la croix christique, à déguster chaud, comme leur nom l'indique. Ils arrivent de façon certes un peu prématurés sur le blog, mais je ne suis pas la seule ! J'ai testé la recette de la BBC, avec quelques aménagements, ils sont notamment plus gros que les hot cross buns classiques. Il y est préconisé de décorer les hot cross buns à partir d'une pâte à base de farine, tandis qu'Hélène l'a fait à base de sucre, ce que j'essaierai la prochaine fois. L'an dernier, j'avais préparé pour Pâques la mouna pied-noire, que l'on trouve couramment dans les boulangeries-pâtisseries de ma région. Et vous, ce sera le lammele, la pacaude vendéenne ou quelle autre spécialité d'ici ou d'ailleurs ?hotcrossbuns.jpg

Ingrédients

- 500 grammes de farine

- 20 grammes de levure fraîche

- 1,5 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de mélange d'épices (ici à pain d'épices)

- 40 grammes de beurre doux (+ un peu pour

- 270 ml de lait

- zeste d'un citron pas trop gros

- 65 grammes de sucre

- 1 petit oeuf

- 50 grammes de raisins secs (peu, chez moi, tout le monde n'aime pas !)

pour le décor

- 3 cuillères à soupe de farine environ

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et les épices evc le beurre mou. Puis ajouter le lait tiède, l'oeuf et amalgamer en incorporant les raisins secs. Pétrir 5 minutes et laisser reposer 1 heure, dans une terrine enduite de beurre chaud, couvert d'un linge. Dégazer et remettre à lever 30 minutes. Puis former les boules et remettre à l'étuve 1 heure.

Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Dessiner les croix sur buns puis enfourner 15 minutes environ à 230°C (ou 10-12 à 240°C).hotcrossbuns2.jpg

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 06:47

Le Stollen est un rêve de brioche, comme le pannetone italien ou toutes gourmandise briochée de Noël enrichie de fruits secs et fruits confits. Une friandise que l'on aurait presque tendance à garder pour le goûter et qui est encore souvent un dessert à part entière. Abréviation de Christstollen, c'est-à-dire, le pain du Christ, cette spécialité de Noël, originaire de Dresde (des textes le mentionne en 1530) est supposée représenter l'enfant Jésus dans ses langes...Elle est parfois agrémentée de Marzipan (pâte d'amande/massepain) outre-Rhin, mais je le préfère sans.

Riche certes, mais festif et réellement délicieux. Pour cette recette, je me suis tournée vers une alsacienne, en l'occurrence Christine Ferber, reine des confitures, mais pâtissière avant tout ! NB en Alsace, la brioche de Noël est certes le kouglof, mais le Stollen y est bien implanté également :)

En Provence, on fait également la traditionnelle pompe à l'huile ou le gibassié.

stollenalsacien.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 20 cl de lait entier froid
- 180 grammes de beurre tempéré
- 1,5 cl de kirsch
- 1,5 cl  d'eau
- 15 grammes de sucre glace
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 petit oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs
- 100 grammes de amandes émondées hachées
- 100 grammes de écorces d'oranges confites en cubes
- 100 grammes de écorces de citrons confites en cubes
stollenalsacien4.jpgPréparation

Dans un bol, mettre à macérer les raisins secs dans le kirsch et l'eau,
Tamiser 100 grammes de farine dans un récipient, ajouter la levure fraîche et le lait, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 15 minutes à température ambiante (20°C environ).
Tamiser 300 grammes de farine sur votre plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et le sucre sur le rebord.
Déposer le « petit levain » et l'oeuf au centre, ramener peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes. La pâte prendra une teinte un peu plus claire. La pâte est prête lorsqu'elle se décollera aisément des doigts.
Ajouter le beurre tempéré et battre le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être souple.
Ajouter les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cubes,
battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, la diviser en 2 et la rouler en 2 boules allongées, puis les poser sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C puis baisser la température à 180° au moment d'enfourner les stollen. Cuire pendant 35 minutes environ.
Une fois cuits, poser les stollen sur une grille, puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

 

stollenalsacien3.jpg

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27 octobre 2010 3 27 /10 /octobre /2010 05:38

En mode "liquidation de stocks" depuis quelques temps, la faute aux travaux dans la cuisine, j'évacue les boîtes et les sachets pour que vider les placards de la cuisine ne soit pas un total cauchemar ! Résultat, exit le sachet  de farine de froment et celui de farine de seigle, dans une brioche rustique délicieuse. Avec du grué de cacao dedans !

Le grué de cacao, j'en mets aussi dans les biscuits comme ici, ou dans les glaces comme là. Et vous ?briocheseiglefromentgruecacao1.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (100 de seigle et 300 de froment)

- 150 ml de lait
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre blond (ou complet)
- 1 oeuf
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1/2 cuillère à cafeé de sel
- 1 bonne poignée de grué de cacao
Préparation
Mettre les farines dans un saladier, ajouter le sel et la levure.
Faire tiédir le lait avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter l'oeuf battu. Incorporer ce mélange aux farines et mélanger, pétrir puis ajouter le beurre légérement mou et coupé, pétrir pendant 15 minutes environ.
Laisser lever une heure au moins dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Tresser ou façonner une boule, badigeonner d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf détendu.
Laisser lever 1 heure avant d'enfourner 30/35 minutes à 180/190°C.briocheseiglefromentgruecacao.jpg

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9 octobre 2010 6 09 /10 /octobre /2010 11:50

briochecompleteepiceorange.jpg

Nouvelle brioche pour le petit déjeuner du week-end, à base de farine complète, doucement parfumée à l'orange et aux épices. Pas de mie filante mais une mie aérée qui accueillera une bonne confiture "maison", une marmelade d'orange par exemple. Si vous démarrez maintenant, elle sera prête largement pour demain matin !

Ingrédients

briochecompleteepiceorange2.jpg

- 500 grammes de farine complète T110

- 20 grammes de levure fraîche de boulanger

- 1 orange

- 1 cuillère à soupe rase d'épices (genre à pain d'épices)

- 60 grammes de sucre blond

- 80 grammes de beurre

- 2 oeufs

- 200 ml de lait

- 1,5 cuillère de sel

Préparation

Mélanger la farine, les épices, le sucre, la levure émiettée, ajouter le lait tiède et les oeufs, le sel, le zeste de l'orange et le jus de la moitié du fruit. Pétrir pendant 5 minutes en ajoutant de la farine si besoin pour obtenir un pâte non collante.Puis, ajouter le beurre peu à peu. Bien incorporer et pétrir à nouvea 15 minutes environ. Laisser reposer sous un linge 2 heures. Dégazer et bouler. Mettre le pâton dans un moule beurré. Laisser encore lever 1 bonne heure (ou 2...). Badigeonner de jaune d'oeuf détendu d'eau ou de café. Enfourner à 170/180°C environ 20/25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

briochecompleteepiceorange3.jpg

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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 05:03

briochefeuilletee3.jpg

La brioche feuilletée est non seulement délicieuse mais elle est décorative, peut-être plus qu'une brioche classique, avec ses volutes "beurrées". Pour une version plus légère que moult brioches feuilletées, je me suis rendue sur le blog de Cécile, l'une des expertes en boulange de la "blogomiam" : la mie est filante et moelleuse, comme celle d'une brioche classique, sans doute un peu plus beurrée, le feuilletage la rapproche d'une pâte à croissant, et le rendu est très esthétique.

NB avec la pâte à brioche (base non feuilletée), vous pouvez aussi réaliser des tartes briochées comme celle-ci, aux pommes et aux mûres.

Ingrédientsbriochefeuilletee.jpg

- 25 grammes de levure fraîche
- 80 grammes de sucre
- 500 grammes de farine T65
- peser 3 œufs et compléter à 290 grammes avec du lait
- 1,5 cuillère à café de sel
- 80+120 grammes de beurre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la brioche, pétrir 5 minutes en ajoutant une poignée de farine si besoin. Laisser lever 2 heures jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

Réaliser alors le feuilletage avec les 120 grammes de beurre restant ; Cécile suggère 3 tours simples ou 1 simple et 1 double, en s'inspirant du feuilletage du kouign amann ou d'une pâte feuilletée classique (méthode en images sur ce billet), en plaçant la pâte au frais 30 minutes entre chaque tour.

Abaisser en un long rectangle, le plus fin possible (l’idéal c’est moins de 5 mm). Rouler en un boudin bien serré.

Trancher des tronçons plus ou moins longs selon la destination (pour un moule à cake : 5 cm, pour un moule à brioche 7 cm, dixit). Dorer délicatement à l’œuf et laisser lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (attention à la chaleur : s'il fait trop chaud, le beurre risque de fondre, ce qui serait préjudiciable au feuilletage...). Après ce temps, dorer à nouveau, poudrer de sucre blond (cristallisé) et enfourner environ 25 minutes à 170°C (ici 1 grande brioche dans un moule à cake et deux "individuelles"). Laisser refroidir avant de démouler. 

briochefeuilletee4.jpg

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21 août 2010 6 21 /08 /août /2010 07:18

Après le crumble matcha/amande de pommes et mûres, voici une très jolie brioche pistache/confiture de mûre (mais pas que), sur une brioche tressée et garnie qui m'avait fait forte impression quand je l'avais croisée ici chez Marie-Claire (du miel et du sel), pour son esthétique et sa gourmandise. J'ai eu l'occasion de la tester avec différentes garnitures, celle-ci (qui date de l'an dernier) est encore bien de saison. Presque plus une brioche de goûter que de petit déjeuner ! Un peu comme celle de St Genix aux pralines roses...

Ingrédients
- 375 grammes de farine
- 20 grammes de levure de boulanger
- 125 grammes de lait tiède
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre
- 2 œufs + 1 pour la dorure
- 1/2 cuil. à café de sel
pour la farce
- 80 grammes de pâte d'amandes blanche
- 80 grammes de confiture de mûres
- 80 grammes de cerises séchées

- 80 grammes de pistaches grossièrement hachées

- 1 cuillère à café de thé vert matcha

pour le "lustrage"
- 1 cuillère à soupe de sucre + 1 cuillère à soupe d'eau

Préparation

Verser la farine dans un récipient,  y émietter la levure et ajouter le lait, un peu de sucre, mélanger avec un petit peu de farine pour faire une pâte "molette" (dixit Mari Claire). Saupoudrer un peu de farine dessus et  laisser reposer 15 minutes.

Faire fondre le beurre, mélanger avec les œufs, le sel et le reste de sucre. Verser sur le levain et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, non collante. Laisse lever 1 heure au chaud, sous un torchon. Abaisser la pâte avec un rouleau sur 2 cm d'épaisseur, en un rectangle. Marquer 3 bandes verticales de même largeur sur la pâte, avec le dos d'un couteau.

Mélanger dans un bol la pâte d'amandes et la confiture. Etaler  cette préparation sur la bande du centre uniquement et parsemer dessus les cerises séchées et les pistaches. Puis couper la pâte des deux bordures en bandes de 2 cm environ, en biais. Tresser en rabattant alternativement chaque bande vers le centre : celle de gauche, celle de droite, et ainsi de suite. Laisser lever encore au moins une heure ou deux, jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Dorer à l'œuf battu et enfourner à 225°C, environ 30 minutes. Après 20 minutes de cuisson de la brioche, badigeonner avec le sirop de sucre.

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16 août 2010 1 16 /08 /août /2010 06:18

Il serait peut-être temps d'offrir un nouvel opus à ce jeu culinaire, il reste des figues sèches et j'en ai refait. Et j'en referai vraisemblablement sous peu, de nouvelles figues pointent leur nez ! 

Alors si vous êtes partants, voici un nouveau jeu autour de la figue sèche : après "la figue sèche part en pique nique", voici "la figue sèche fait le tour du monde". Principe simple donc, réinventer ou adapter des recettes d'autres pays, avec de la figue sèche ! A la clé, des figues sèches du jardin bien sûr (NB elles sont séchées moitié au soleil, moitié au four, et proviennent d'un figuier généreux, non traité !).logojeu.jpg

La règle du jeu, comme d'habitude : vous créez une nouvelle recette que vous publiez en mentionnant le jeu avec un lien vers ce billet, avec ou sans le logo ci-dessus ; si vous n'avez pas de blog, vous pouvez m'envoyer votre recette et une photo que je mettrai en ligne sur ce blog. Vous avez jusqu'au 15 octobre 2010 pour imaginer une recette "voyageuse" à base de figue sèche. Deux recettes maximum par blog et un jury composé pour partie des lauréates du précédent jeu autour de la figue sèche, sauf Mirabelle qui a laissé son blog Instants Gourmands, mais que vous pouvez toujours consulter : j'ai nommé Irisa (Cuisine et Couleurs), Anne-Sophie, alias Ptit bouchon et Isa-Marie (Grelinettes et Cassolettes) Pour avoir une présence masculine, j'ai demandé à Benco (Lou Paladar Lepet) d'être le cinquième juré.

Pour illustrer le début du jeu, je vous propose un pain dense et parfumé à la farine de sarrasin et aux figues sèches, pignons et pistaches, idéal pour le petit déjeuner. Cela permet déjà d'écluser une partie de mes figues sèches ! C'est chez Annellenor que j'ai chipé la base, elle qui nous a alléché avec plusieurs versions d'irish bread ! Délicieux si l'on aime la saveur du "blé noir", mais je vous recommande de mettre plus de figues sèches (et ce n'est pas seulement pour les utiliser !).

irishbreadsarrasinfigues.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de farine de blé T65

- 150 grammes de farine  T110

- 150 grammes de farine de sarrasin

- 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium

- 2 cuillères à soupe de sucre blond

- 1 cuillère à café de sel

- 50 cl de lait fermenté (ou de lait de vache + 2 cuillères à soupe de jus de citron)

- 50 grammes de figues sèches (en mettre plutôt 120g !)

- 1 cuillère à soupe bombée de pistaches torréfiées

- 1 cuillère à soupe bombée de pignons torréfiés

Préparation

Mélanger les farines, le bicarbonate, le sel et le sucre. Ajouter le lait fermenté (remuer le lait de vache additionné de jus de citron environ 5 minutes).

Ajouter les pistaches, les pignons et les figues coupées en petits morceaux.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner environ 40 minutes à 180°C.irishbreadsarrasinfigues2.jpg

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 06:53

Elle tond, j'arrache (les mauvaises herbes). A dire vrai, la tonte c'est quasiment toujours moi qui m'y colle, contrairement à elle, mais l'épreuve se raréfie en été bien sûr. En revanche, j'ai pris du retard sur le désherbage et vu les "cochonneries" qui poussent dans le potager et les "platebandes", il y a du boulot ! Tâche fastidieuse s'il en est et qui nécessite de l'énergie, d'où ce pain énergétique aux fruits secs de Sab qui m'a fait de l'oeil, rappelant vaguement l'irish bread. J'ai repris la même recette (sans MAP) en aménageant deux trois choses, comme de panacher les noix et les amandes par exemple. Un peu au pif aussi pour la cuisson, Sab étant souvent très bavarde mais sur ce genre de détail, parfois muette... Excellent, une recette facile, assez rapide nécessitant peu de manipulation et finalement délicieux ! Merci Madame !painenergetiquefruitssecssab.jpg

Ingrédients

- 2 cuillères à café de levure de boulanger
- 250 grammes de farine T65
- 50 grammes de son d'avoine
- 150 grammes de farine complète
- 50 grammes de farine de seigle
- 4 cuillères à soupe de miel
- 50 grammes de flocons de céréales en mélange

- 50grammes de raisins secs
- 25 grammes de noix  et amandes
- 50 grammes d'abricots secs en morceaux
- 20 grammes de beurre
- 340ml de lait
- 1 cuillère à café de sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients, bien amalgamer les fruits secs et laisser reposer la pâte une heure ou une heure et demi.

Beurrer un moule à caké et mettre la pâte dedans. Laisser reposer encore 30 minutes.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes (en vérifiant la cuisson). Laisser refroidir et démouler. Idéal pour le petit déjeuner !
painenergetiquefruitssecssab2.jpg

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10 juillet 2010 6 10 /07 /juillet /2010 06:05

J'aurais pu ajouter de l'aneth dans ma brioche, comme dans ce menu tout aneth ! Mais je l'ai plus classiquement et sobrement parfumée à l'anis vert, en utilisantv toutefois de la faisselle de chèvre ce qui a aussi apporté une saveur un peu typée. On aime ou on aime pas, cette brioche n'a pas fait l'unanimité à la maison... Mlle E n'a pas aimé, mais Miss L a adoré !

désolée pour la photo, j'ai déstocké mon dossier "image" et je pense qu'elle a disparu, je vous offre, à la place, une nature morte de Jean-Baptiste Chardin, la Brioche (1765). Sur Trois petits tours et cuisinons ! vous pourrez admirer la brioche d'Edouard Manet (1870).bioche_chardin.jpgIngrédients

- 280 grammes de farine
- 50 grammes sucre
- 130 ml de lait
- 50 grammes de faisselle de chèvre
- 1 oeuf
- 15 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1/4 cuillères à café de sel

- anis vert

- gros sucre et lait (facultatif)
Préparation

Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure. Mélanger la farine, le sucre, le lait, l'oeuf et le fromage blanc, ajouter le sel et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir quelques minutes et laisser lever deux heures sous un linge.
Dégazer, former des boules et les ranger dans un moule à manqué beurré, laisser lever à nouveau 45 minutes.
Badigeonner de lait et parsemer de gros sucre. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.

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