750 grammes
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15 novembre 2011 2 15 /11 /novembre /2011 06:42

Des briochettes toute bêtes, toute simples, avec un fond de frigo, juste pour avoir un truc différent à se mettre sous la dent le matin... L'occasion de faire un coucou à une autre blogueuse qui prend ses distances (pas par choix semble-t-il), puisque la recette a été dénichée sur son blog (après le clin d'oeil d'hier... La blogosphère culinaire se fait et se défait au gré des (més)aventures humaines...).
NB Over-blog connaît des difficultés avec les envois d'avis d'articles quotidiens, voici ce que vous avez sans doute manqué :

Tartelette butternut et chocolat
Trollinger, Lemberger et Riesling, les vins du Neckar
Radis noir, raifort, pomme, crème fouettée au gingembre comme une rémoulade destructurée 

Ingrédients
- 350 grammes  de farine
- 175 ml de lait tiède
- 50 grammes de sucre 
- 1 cuillère à café de sel 
- 15 grammes de levure fraîche
-  1/2 jaune d'oeuf 
- 40 grammes de beurre mou
- 2 càs de fleur d'oranger

 pour dorer : le 1/2 jaune restant, 1càs d'eau de fleur d'oranger, 1 càs de lait

Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède et le sucre. Laisser reposer 10 minutes.

Mettre le lait dans un récipient. Ajouter le 1/2 jaune, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, puis la farine, le sel, mélanger. Puis, ajouter le beurre mou et pétrir 5 bonnes minutes.

Sortir le pâton, le mettre dans un grand récipient, recouvrir de papier film et laisser lever au frais (ou pas, j'ai testé les deux façons), 2 heures.

Au bout de 2h, sortir le pâton, le diviser en petites boules et en garnir des moules à briochettes.

Laisser lever au chaud 30 minutes.

Badigeonner avec le mélange reste de jaune d'oeuf/eau de fleur d'oranger/lait.

Mettre au four th5 (165°C), pour 20 à 25 minutes (démarrage à froid, mais j'avais z'oublié ! Donc surveiller la cuisson !). briochettes.jpg

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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 06:13

Certains jeux, défis ou concours culinaires ont lieu sur la blogosphère, de blog à blog ; parfois, ils naissent sur les réseaux sociaux comme Twitter, ou ici, Facebook. L'idée est venue de Paprika qui a proposé de réaliser une brioche ludique et colorée, avec un dessin surprise à la tranche. A priori réalisée dans un moule à cake, le dessin est supposé se reproduire de tranche en tranche. J'ai procédé ainsi pour mon premier essai, un "chat" (il faut faire preuve d'imagination), puis j'ai récidivé dans un moule rond, genre moule à charlotte, pour confectionner une brioche-arbre, nettement plus simple à réaliser. Elle aurait du être plus dodue et gonfler mais la pâte s'est collée au torchon et elle s'est ensuite ratatinée, du coup mon arbre épanoui ressemble plus à un pin parasol, dommage... Amusant exercice de style, pas encore tout à fait au point. A refaire ! Et n'hésitez pas à aller voir les oeuvres des copines sur en lien chez Paprika.briochearbre.jpg

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 40 grammes de sucre semoule
- 1 jaune d'oeuf
- 23 cl de lait tiède
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
- 12 grammes de levure boulangère fraîche
- 1 cuillère à café de cacao amer en poudre
- 1/2 cuillère à café de colorant en poudre naturel vert
Préparation

Délayer la levure avec le lait tiède. Mettre la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Versez-y la levure délayée et le jaune d'oeuf. Mélanger puis malaxer 5 minutes. Incorporer le beurre mou et travailler la pâte énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se décolle du saladier lorsqu'on la soulève à la main. Séparer la pâte en 3 boules inégales, une première boule de 30g environ que l'on mélange au cacao , une deuxième boule de 200 g quin reste telle que et une troisième avec ce qui reste de pâte, mélangée au colorant vert.

Mélangez une cuillère à soupe de beurre fondu avec le colorant rouge, ajoutez-le à la 1ère boule de 50 g, malaxez jusqu'à pénétration totale de la couleur dans la pâte.
Mettre chaque boule dans 3 récipients, recouvrer d'un torchon propre et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.
réaliser un petit boudin du pâton marron. Dans un moule à charlotte beurré, déposer le pâton blanc, y creuser un trou au centre et y loger le boudin marron (le tronc), poser au-dessus la boule verte (le feuillage de l'arbre). Laissez lever 1h dans un endroit tiède.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes (ici, la brioche a été oubliée un peu plus...). TRancher la brioche et découvrir le dessin !

NB La première brioche avait été réalisée à base de cet appareil à navette, dans un moule à cake et était supposé représenter un chat !briochechat.jpg

 

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28 juin 2011 2 28 /06 /juin /2011 05:51

livregwynethpaltrow.jpgVous n'avez certainement pas manqué la sortie en librairie du livre de cuisine de Gwyneth Paltrow, mais celle-ci tient aussi un blog, GOOP, où figure notamment une chouette recette de pain plat grillé que j'aime beaucoup (et dont tout le monde ici raffole) ; il rappelle un peu le pain sarde, carasau ou pistoccu et certains pains orientaux/indiens. Je n'ai pas repris la base de l'actrice (héritée de Bill Granger dans Bon Appétit !), mais je l'ai adapté avec ma recette de pain au levain Jules. Toutefois, je vous donne les indications de Gwyneth Paltrow si vous voulez tester, même si le principe reste une pâte à pain très fine et passée sous le grill du four. C'est TRES croustillant et parfait pour accompagner des salades estivales ou les chèvres marinés. NB ce pain plat grillé a tellement de succès que je stocke ma pâte à pain au frais couverte d'un torchon et que j'en fait tous les jours en ce moment ! Celui d'hier soir était à l'huile parfumée au citron (celle des citrons confits) et à la menthe, parfait avec du fromage de brebis frais...
Ingrédients
pour la base
- 1 cup 1/4 d'eau tiède

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 3 cups  de farine + un peu pour abaisser la pâte
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
pour la garniture
- huile d'olive
- au choix : thym, romarin, sarriette, graines (de sésame, de pavot), piment, coriandre...

Préparation
Dissoudre la levure dans l'eau tiède et et laisser reposer 10 minutes.

Mélanger farine, sel avec le levure réhydratée, remuer avec une cuillère en bois, puis ajouter l'huile d'olive. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique, non collante. Verser dans un bol huilé et couvrir d'un torchon propre. Laisser lever durant une heure et demi ; le pâton doit doubler de volume.

Séparer la pâte en 6 pâtons et les abaisser très finement puis les passer sous le grill 1 à 2 minutes de chaque côté. A la sortie du four, arroser d'huile d'olive et parsemer de graines ou d'herbes, à votre choix.painplatgrille.jpg

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11 mai 2011 3 11 /05 /mai /2011 06:16

Des mini baguettes faciles à emporter et à manger ; une saveur douce, à peine acidulée, une mie moelleuse mais dense, avec de la mâche, qui renferme au choix, nougats ou pralines en version sucrée (mais aux fruits secs c'est délicieux, ou pourquoi pas aux fruits confits !) ; lardons ou chorizo en version salée, parfait pour les pique-nique. Voici mon clin d'oeil à la Fête du pain 2011. Une gourmandise seule ou tartinée de la confiture d'hier... Je vous souhaite une belle journée ensoleillée !

minibaguettebisesucreesalee.jpgIngrédients
- 500 grammes de farine bise T80
- 220 grammes d'eau tiède
- 10 grammes de sel
- 10 grammes de levure
- 20 grammes de sucre
- 30 grammes de lait
- 75 grammes de beurre
- 100 grammes de levain naturel
- 40 grammes de nougat blanc
- 30 grammes de poitrine de porc
Préparation
Diluer la levure et le levain dans l'eau tiède, avec le lait et le beurre.
Mélanger la farine, le sel, le sucre, puis ajouter le liquide, mélanger et pétrir (ajouter éventuellement un peu de farine).
Laisser doubler de volume.
Rabattre la pâte et façonner en baguettes en incorporant, puis déposez les dans le filet à baguettes.
Laissez de nouveau doubler de volume.
Inciser, badigeonner de lait et/ou café, puis enfourner à 230°C pendant une vingtaine de minute environ. minibaguettebisesucreesalee2.jpg

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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 06:50

En matière de "boulange", je fonctionne parfois à l'instinct : attendre un peu plus de temps que le levain Jules soit plus "vif" ; mettre plus ou moins d'eau ou d'huile d'olive (pour la pâte à pizza par exemple) ; selon les jours, tâter le pâton pour vérifier la levée... Il reste que la panification est soumise à des règles, un vocabulaire, une technique qu'a rappelés Gracianne ici. J'ai toujours trouvé étrange de mélanger levain naturel et levure de boulanger, mais je l'ai suivie sur la recette de fougasse d'Eric Kayser, pour voir (et faire travailler Jules !). La première fournée est restée moins longtemps dans le four que la seconde, d'où une différence notable de coloration mais en bouche, les deux se valaient (traduisez, les 4 fougasses !). La mie est douce et parfumée sous une croûte légère, dorée et lisse sous la main. Merci Gracianne !fougassekayser.jpg

Ingrédients (pour 4 fougasses)
- 500 grammes de farine T65
- 100 grammes de levain naturel
- 5 grammes de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
- 7 cl d’huile d’olive
- 10 grammes de sel
- 26 cl d’eau tiède

Préparation

Délayer la levure dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain naturel, 5 cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.
Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune des entailles en diagonale. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson à 230/240°C en ajoutant un peu d’eau dans la lèchefrite pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.fougassekayser2.jpg

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 05:42

Les hot cross buns sont les "petits" pains briochés britanniques de Pâques, marqués de la croix christique, à déguster chaud, comme leur nom l'indique. Ils arrivent de façon certes un peu prématurés sur le blog, mais je ne suis pas la seule ! J'ai testé la recette de la BBC, avec quelques aménagements, ils sont notamment plus gros que les hot cross buns classiques. Il y est préconisé de décorer les hot cross buns à partir d'une pâte à base de farine, tandis qu'Hélène l'a fait à base de sucre, ce que j'essaierai la prochaine fois. L'an dernier, j'avais préparé pour Pâques la mouna pied-noire, que l'on trouve couramment dans les boulangeries-pâtisseries de ma région. Et vous, ce sera le lammele, la pacaude vendéenne ou quelle autre spécialité d'ici ou d'ailleurs ?hotcrossbuns.jpg

Ingrédients

- 500 grammes de farine

- 20 grammes de levure fraîche

- 1,5 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de mélange d'épices (ici à pain d'épices)

- 40 grammes de beurre doux (+ un peu pour

- 270 ml de lait

- zeste d'un citron pas trop gros

- 65 grammes de sucre

- 1 petit oeuf

- 50 grammes de raisins secs (peu, chez moi, tout le monde n'aime pas !)

pour le décor

- 3 cuillères à soupe de farine environ

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et les épices evc le beurre mou. Puis ajouter le lait tiède, l'oeuf et amalgamer en incorporant les raisins secs. Pétrir 5 minutes et laisser reposer 1 heure, dans une terrine enduite de beurre chaud, couvert d'un linge. Dégazer et remettre à lever 30 minutes. Puis former les boules et remettre à l'étuve 1 heure.

Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Dessiner les croix sur buns puis enfourner 15 minutes environ à 230°C (ou 10-12 à 240°C).hotcrossbuns2.jpg

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 06:47

Le Stollen est un rêve de brioche, comme le pannetone italien ou toutes gourmandise briochée de Noël enrichie de fruits secs et fruits confits. Une friandise que l'on aurait presque tendance à garder pour le goûter et qui est encore souvent un dessert à part entière. Abréviation de Christstollen, c'est-à-dire, le pain du Christ, cette spécialité de Noël, originaire de Dresde (des textes le mentionne en 1530) est supposée représenter l'enfant Jésus dans ses langes...Elle est parfois agrémentée de Marzipan (pâte d'amande/massepain) outre-Rhin, mais je le préfère sans.

Riche certes, mais festif et réellement délicieux. Pour cette recette, je me suis tournée vers une alsacienne, en l'occurrence Christine Ferber, reine des confitures, mais pâtissière avant tout ! NB en Alsace, la brioche de Noël est certes le kouglof, mais le Stollen y est bien implanté également :)

En Provence, on fait également la traditionnelle pompe à l'huile ou le gibassié.

stollenalsacien.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 20 cl de lait entier froid
- 180 grammes de beurre tempéré
- 1,5 cl de kirsch
- 1,5 cl  d'eau
- 15 grammes de sucre glace
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 petit oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs
- 100 grammes de amandes émondées hachées
- 100 grammes de écorces d'oranges confites en cubes
- 100 grammes de écorces de citrons confites en cubes
stollenalsacien4.jpgPréparation

Dans un bol, mettre à macérer les raisins secs dans le kirsch et l'eau,
Tamiser 100 grammes de farine dans un récipient, ajouter la levure fraîche et le lait, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 15 minutes à température ambiante (20°C environ).
Tamiser 300 grammes de farine sur votre plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et le sucre sur le rebord.
Déposer le « petit levain » et l'oeuf au centre, ramener peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes. La pâte prendra une teinte un peu plus claire. La pâte est prête lorsqu'elle se décollera aisément des doigts.
Ajouter le beurre tempéré et battre le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être souple.
Ajouter les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cubes,
battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, la diviser en 2 et la rouler en 2 boules allongées, puis les poser sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C puis baisser la température à 180° au moment d'enfourner les stollen. Cuire pendant 35 minutes environ.
Une fois cuits, poser les stollen sur une grille, puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

 

stollenalsacien3.jpg

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27 octobre 2010 3 27 /10 /octobre /2010 05:38

En mode "liquidation de stocks" depuis quelques temps, la faute aux travaux dans la cuisine, j'évacue les boîtes et les sachets pour que vider les placards de la cuisine ne soit pas un total cauchemar ! Résultat, exit le sachet  de farine de froment et celui de farine de seigle, dans une brioche rustique délicieuse. Avec du grué de cacao dedans !

Le grué de cacao, j'en mets aussi dans les biscuits comme ici, ou dans les glaces comme là. Et vous ?briocheseiglefromentgruecacao1.jpg

Ingrédients
- 400 grammes de farine (100 de seigle et 300 de froment)

- 150 ml de lait
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre blond (ou complet)
- 1 oeuf
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger
- 1/2 cuillère à cafeé de sel
- 1 bonne poignée de grué de cacao
Préparation
Mettre les farines dans un saladier, ajouter le sel et la levure.
Faire tiédir le lait avec le sucre. Laisser refroidir puis ajouter l'oeuf battu. Incorporer ce mélange aux farines et mélanger, pétrir puis ajouter le beurre légérement mou et coupé, pétrir pendant 15 minutes environ.
Laisser lever une heure au moins dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Tresser ou façonner une boule, badigeonner d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf détendu.
Laisser lever 1 heure avant d'enfourner 30/35 minutes à 180/190°C.briocheseiglefromentgruecacao.jpg

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9 octobre 2010 6 09 /10 /octobre /2010 11:50

briochecompleteepiceorange.jpg

Nouvelle brioche pour le petit déjeuner du week-end, à base de farine complète, doucement parfumée à l'orange et aux épices. Pas de mie filante mais une mie aérée qui accueillera une bonne confiture "maison", une marmelade d'orange par exemple. Si vous démarrez maintenant, elle sera prête largement pour demain matin !

Ingrédients

briochecompleteepiceorange2.jpg

- 500 grammes de farine complète T110

- 20 grammes de levure fraîche de boulanger

- 1 orange

- 1 cuillère à soupe rase d'épices (genre à pain d'épices)

- 60 grammes de sucre blond

- 80 grammes de beurre

- 2 oeufs

- 200 ml de lait

- 1,5 cuillère de sel

Préparation

Mélanger la farine, les épices, le sucre, la levure émiettée, ajouter le lait tiède et les oeufs, le sel, le zeste de l'orange et le jus de la moitié du fruit. Pétrir pendant 5 minutes en ajoutant de la farine si besoin pour obtenir un pâte non collante.Puis, ajouter le beurre peu à peu. Bien incorporer et pétrir à nouvea 15 minutes environ. Laisser reposer sous un linge 2 heures. Dégazer et bouler. Mettre le pâton dans un moule beurré. Laisser encore lever 1 bonne heure (ou 2...). Badigeonner de jaune d'oeuf détendu d'eau ou de café. Enfourner à 170/180°C environ 20/25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

briochecompleteepiceorange3.jpg

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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 05:03

briochefeuilletee3.jpg

La brioche feuilletée est non seulement délicieuse mais elle est décorative, peut-être plus qu'une brioche classique, avec ses volutes "beurrées". Pour une version plus légère que moult brioches feuilletées, je me suis rendue sur le blog de Cécile, l'une des expertes en boulange de la "blogomiam" : la mie est filante et moelleuse, comme celle d'une brioche classique, sans doute un peu plus beurrée, le feuilletage la rapproche d'une pâte à croissant, et le rendu est très esthétique.

NB avec la pâte à brioche (base non feuilletée), vous pouvez aussi réaliser des tartes briochées comme celle-ci, aux pommes et aux mûres.

Ingrédientsbriochefeuilletee.jpg

- 25 grammes de levure fraîche
- 80 grammes de sucre
- 500 grammes de farine T65
- peser 3 œufs et compléter à 290 grammes avec du lait
- 1,5 cuillère à café de sel
- 80+120 grammes de beurre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la brioche, pétrir 5 minutes en ajoutant une poignée de farine si besoin. Laisser lever 2 heures jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

Réaliser alors le feuilletage avec les 120 grammes de beurre restant ; Cécile suggère 3 tours simples ou 1 simple et 1 double, en s'inspirant du feuilletage du kouign amann ou d'une pâte feuilletée classique (méthode en images sur ce billet), en plaçant la pâte au frais 30 minutes entre chaque tour.

Abaisser en un long rectangle, le plus fin possible (l’idéal c’est moins de 5 mm). Rouler en un boudin bien serré.

Trancher des tronçons plus ou moins longs selon la destination (pour un moule à cake : 5 cm, pour un moule à brioche 7 cm, dixit). Dorer délicatement à l’œuf et laisser lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (attention à la chaleur : s'il fait trop chaud, le beurre risque de fondre, ce qui serait préjudiciable au feuilletage...). Après ce temps, dorer à nouveau, poudrer de sucre blond (cristallisé) et enfourner environ 25 minutes à 170°C (ici 1 grande brioche dans un moule à cake et deux "individuelles"). Laisser refroidir avant de démouler. 

briochefeuilletee4.jpg

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