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9 juin 2010 3 09 /06 /juin /2010 06:31

C'est en faisant une jolie promenade virtuelle pleine de gourmandise (comme à chaque fois sur son blog), que j'ai aperçu une fougasse aux cerises. Ni une ni deux, je me suis mise en tête d'en faire également : deux d'entres mes fougassettes étaient truffées de cerises et parfumées à la fleur d'oranger, et j'ai ajouté de la verveine dans la troisième . La dernière a plu autant que les autres, finalement ! Goûter ou petit déjeuner gourmand, mes trois fougassettes n'ont pas duré très longtemps...

Pour la base, que je crois être celle de Soso, elle vient d'ici. Je pense récidiver avec des fruits frais de saison, pas trop juteux mais un peu quand même. Je testerai bien abricots/lavande (ou pistache), dès que j'en aurai, mes deux premiers abricotiers ayant fleuri sous la neige, il me faudra attendre une récolte plus tardive que d'habitude...


fougassettecerise.jpg

 

Ingrédients

- 1/2 cuil à café de sel
- 60 grammes de sucre en poudre
- 260
grammes d'eau tiède
- 54
grammes d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
- 550
grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger

- 15 cerises environ par fougassette

- 7 ou 8 feuilles de verveine (pour une seule fougassette, mon conseil : tripler !)


Préparation 

Dissoudre la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Ajouter l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, le sucre et la farine peu à peu. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail.
Rassembler en boule et laisser lever 2 heures environ.
Dégazer et abaisser la pâte en 6 ovales. Sur 3 d'entre eux, déposer des demi cerises fraîches, couvrir avec les autres ovales de pâte et souder les contours.
Faire des entailles et étirer délicatement.
Badigeonner les fougassettes avec un mélange jus de cerise/fleur d'oranger, puis saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

 

fougassetteceriseverveine.jpg

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4 juin 2010 5 04 /06 /juin /2010 05:16

Le bretzel (ou pretzel), le vrai, est un pain un peu brioché d'origine alsacienne et allemande en forme de noeud. Sa signification étymologique évoque deux bras entrelacés. La cuisson se fait souvent en deux temps: on plonge le bretzel pour une précuisson dans l'eau bouillante, puis il remonte à la surface et on passe au four chaud pour qu'il prenne cette belle couleur dorée. La même chose que les brassadeaux , "bracelet" provençal que l'on réalise au moment de Pâques, procédé semblable et signification identique... On trouve aussi des cuissons juste au four, c'ets le cas pour ceux que je vous présente aujourd'hui.

A l'origine nature et parsemé de grains de sel, il peut être parfumé de graines de carvi ou cumin, de pavot ou encore de sésame. On en trouve également de sucré, sur lesquels on parsème du sucre casson ou perlé. On le mange tel que ou l'on s'en sert comme base de sandwich.

 

Je crois bien que c'est mon premier bretzel sucré, Flo appréciera ! C'est pour elle et ce jeu où l'on doit mêler bretzel*, café et crème que j'ai préparé celui-ci (plus deux autres, juste au sucre perlé pour les filles). Le principe : revisisiter ce pain brioché alsacien façon éclair pâtissier ! Il est farci de crème pâtissière à la cardamome (lait+crème) et est couvert d'un glaçage café.


C'est via le KKVKV spécial bretzel que j'ai atterri sur cette recette de base qui de surcroît propose un bretzel farci, en pas à pas imagé, il y a des jours comme ça... (mon conseil : abaisser la pâte le plus finement possible pour y enfermer le plus de crème possible !). J'ai ajouté des vermicelles de chocolat parce que ça fait joli que ça plaît aux filles et que cela rappelle ceux, salés, aux graines de cumin. Régalez-vous !

 

*ou un truc typiquement allemand, mais j'ai préféré le bretzel, pour faire pleinement honneur à son blog...

 

bretzelgeantcommeeclaircardamomecafe.jpg

 

 

Ingrédients

pour le bretzel

- 80 ml d'eau tiède
- 1,5 cuillères à café de levure sèche de boulanger
- 2 cuillères à soupe de sucre

- 80 ml de lait tiède

- 25 grammes de beurre

- 1 oeuf battu

- 1 cuillère à café de sel

- 350 grammes de farine T65

pour la crème pâtissière

-170 ml de lait

- 10 grammes de fécule de maïs

- 40 grammes de sucre

- 1 oeuf

- 3 gousses de cardamome

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

pour la glaçage

- café très fort

- sucre glace

- vermicelles de chocolat (facultatif)

 

bretzelgeantcommeeclaircardamomecafe3.jpg

 

 

Préparation

Dans un bol, mélanger l'eau, la levure sèche et le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse (5 à 10 minutes). Incorporer le lait, le beurre fondu, le sel et l'oeuf. Ajouter la farine et pétrir en une pâte souple peu collante (ajouter un peu de farine si nécessaire). laisser lever le pâton environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il double presque de volume.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : faire infuser la cardamome dans le lait.

Mélanger l'oeuf avec le sucre et la fécule. Verser le lait bouillant dessus, remettre sur le feu et faire épaissir.

Laisser refroidir avant d'ajouter la crème épaisse. Réserver au frais.

Dégazer le pâton puis diviser en deux parties égales (l'autre moitié a servi à réaliser ces deux petits bretzels "bibendum").

Étaler en un long rectangle de 65 cm x 8 cm. Mettre un peu de crème pâtissière sur la longueur du rectangle et rouler en colmatant les bords pour éviter que la crème ne coule lors de la cuisson. Former le bretzel géant sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Laisser lever environ 1 heure à l'abri des courants d'air et couvert d'un linge propre.
Préchauffer le four à 180ºC. Badigeonner les bretzels de lait et enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

 

bretzelgeantcommeeclaircardamomecafe2.jpg

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2 juin 2010 3 02 /06 /juin /2010 06:37

J'avais testé une recette de brioche à base de floraline, lorsqu'il m'en restait encore un peu. Cette semoule très fine est utilisée pour épaissir les soupes et bouillies pour bébé. Alors cette recette ne date pas d'hier !

Je l'avais également testée, avec des variantes, en utilisant de la semoule de blé fine à couscous (on fait bien du pain et des crêpes !), et c'est naturellement que dans ce spécial "polenta", qui a démarré avant-hier avec les grissini di "polenta", j'ai employé la semoule de maïs qui fonctionne également très bien. Cette brioche bien parfumée a eu beaucoup de succès, les petits grains de semoule donne une texture un peu craquante assez agréable...


Une autre gourmandise de plus à base de semoule à polenta. C'est thématique, et que voulez-vous, j'explore à fond le sujet ! Pour le suivi de ce thème "polenta", n'hésitez pas à vous inscrire à la Newsletter pour un récapitulatif en bonne et due forme...

 

briochepolenta.jpg


Ingrédients

- 220 grammes de polenta (semoule de maïs) ou floraline
- 250
grammes de farine T65
- 10 cl de lait

- 5 grammes de levure fraîche de boulanger

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de zeste de citron

- 100 grammes de sucre

- 50 grammes de beurre

- 1 cuillère à cafe de fleur d'oranger

 

Préparation

2 heures de repos pour la pâte Temps de préparation : 50 minutes Cuisson : 45 minutes Tout d’abord, m

Dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer couvert d'un linge environ deux heures.

Mélanger la farine restante en y incorporant le sucre, le sel, le beurre fondu, les oeufs. Ajouter la levure pâtissière et la fleur d'oranger. Pétrir 15 minutes environ. Ajouter de la farine si la pâte est trop collante. F

Faconner une tresse ou des brioches individuelles (ici, une couronne composée de 2 brins tressés).

Laisser lever 30 minutes. Dorer au jaune d’oeuf ou juste badigeonné de lait. Poudrer de sucre casson si vous souhaitez.

Enfourner à 190/200°C environ 35 minutes.

 

briochepolenta2.jpg

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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 06:09

Suite de la série "polenta" avec une foccacia au levain à la polenta et aux graines de sésame et tournesol, croustillante dessus et moelleuse à l'intérieur. Réalisée sur une base de pâte à pain au levain, vous pouvez utiliser aussi une base classique comme dans cette recette-là et en remplaçant un quart de farine par de la polenta environ. Et comme d'habitude en ajoutant la garniture que vous préférez : tomates séchées, herbes, épices, etc... Sans oublier l'huile d'olive et le sel (grosse mouture ou fleur de sel).


foccaciapolentagraines.jpg


Ingrédients

- 300 grammes de pâte à pain (ici au levain Jules)

- 100 grammes de polenta

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de graines de tournesol

- 1 cuillère à café de graines de sésame noir

- un peu de gros sel

- huile d'olive


Préparation

Mélanger farine+levain+ sel+eau (levain ou levure), ajouter l'huile d'olive et la polenta, avec un peu de farine si besoin. Pétrir 10/15 minutes et laisser lever 2 heures minimum sous un linge. Dégazer et abaisser. Creuser la pâte avec votre pouce et arroser d'huile d'olive en filets. Puis, parsemer de graines.

Enfourner à 220/230°C pour 20 à 30 minutes en surveillant la fin de cuisson (la mienne a un peu trop "doré" !).

A demain pour une nouvelle recette à base de polenta !

 

foccaciapolentagraines2.jpg

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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 06:19

Les grissini, les filles adorent ! Nature, aux sésame, au thym, voilà le trio de leur préférence (dans l'ordre !), j'ai voulu tester avec la polenta pour apporter un peu plus de croustillant encore. Polenta dans la pâte, polenta dessus. Et comme en plus, je me suis rendue compte que les grissini classiques ne figuraient pas sur le blog...

Il y a bien ces faux grissini, ou ceux-là, sucrés. Maintenant, il y aura des vrais, à la polenta ! Pour les faire sans polenta, il suffit de ne mettre que de la farine dans les proportions de la recette indiquée ci-dessous.

 

grissinipolenta.jpg


Ingrédients 

- 370 grammes de farine de blé (T65)

- 130 grammes de polenta

- 12 grammes de levure fraîche de boulanger

- 10 grammes de sel

- 10 grammes de sucre

- 10 cl d'huile d'olive

- 15 cl d'eau

- 1 peu de polenta pour le façonnage

 

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et pétrir 1 à 2 minutes.
Laisser lever 30 minutes.
Abaisser en rectangles, couper en longues lanières et façonner les gressins. Les rouler dans la polenta

Détailler en lanières déposer sur plaque à four recouvert de papier cuisson.
Couvrir et laisser lever à nouveau 30 minutes. 
Enfourner à 160°C environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soient dorés.

NB certains sont plus fins et plus cuits, mais ils ont bien plu aussi !

 

grissinipolenta2.jpg

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14 avril 2010 3 14 /04 /avril /2010 13:37
LA brioche aux pralines mythique de Saint Genix est née à Saint-Genix sur Guiers en Savoie il y a, dit-on, 200 ans ; on devrait cette création à Pierre Labully, un pâtissier du village qui, en 1880, aura l'idée de fourrer la brioche de pralines roses et en faire un véritable gâteau de fête, dont le chef Fernand Point était friand au point qu'il l'a mise à sa carte au restaurant La Pyramide. Elle est traditionnellement cuite dans un moule en bois de tilleul nommé "coppet", encore aujourd'hui où le "gâteau Lebully" est une marque déposée.
 La brioche de Saint Genix est un peu l'emblème de la région puisqu'elle arbore doublement les couleurs savoyardes, couvertes de sucre blanc et de pralines rouges, elle est emballée dans des papiers sulfurisés rouge et blanc. Depuis 2006 la brioche de Saint Genix possède sa fête annuelle ainsi que sa Confrérie.
J'ai suivi le plus attentivement possible la "vraie" recette de Mercotte, même si elle m'a semblé parfois confuse, ce qui n'est pas dans ses habitudes... Au final, une brioche somptueuse, plus pour le goûter que le petit déjeuner pour nous (quoi de plus normal, c'ets une brioche de fête après tout), mais elle n'a pas duré ! Un pur moment de volupté. Une recette à conserver très précieusement et à refaire évidemment !

briochesaintgenix.jpg
Ingrédients
- 20 grammes de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de lait
- 170 grammes de beurre clarifié
- 3 œufs
- 20 grammes de sucre
- 350 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1 peu d’eau de fleur d’oranger  
- 200 grammes de pralines roses
- 3 cuillères à soupe de sucre casson

Préparation
Délayer la levure avec le lait, ajouter le beurre fondu, mélanger bien. Ajouter ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et la fleur d’oranger.
Pétrir  au robot à la feuille, ou à la main, juste le temps que le mélange se détache des parois.
Réserver ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable.
Le lendemain matin, étaler la pâte sur une surface farinée, plier en quatre et recommencer cette opération à deux reprises. Ajoutez 150
grammes de pralines concassées.
Déposer la brioche dans un moule beurré et laisser lever 2 heures. Dorer au jaune d'oeuf ou au lait. Ajouter quelques pralines entières et du sucre casson. Enfourner 30 minutes à 160°.

briochesaintgenix2.jpg

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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 06:23

La mouna, ou mona espagnole, vous connaissez ? C'est LA brioche de Pâques pied-noire oranaise. selon la petite histoire, la Mouna daterait du XVIème siècle, quand les Rois d'Espagne enfermaient leurs "ressortissants indésirables" dans des forteresses, telles celle d'Oran, le Fort Lamoune ou encore Castillo de la mona,"chateau de la guenon", de nombreux singes (monos) vivant sur le site rocheux.

Les familles de ces prisonniers qui y étaient enfermés s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca et pour Pâques, les captifs étaient autorisés à recevoir de leur proches, des brioches parfumées et des galettes de farine de pois chiche (calentica). Originaire d'Andalousie, cette spécialité à base de pâte levée aurait ainsi été baptisée "La Mouna".

La tradition de la Mouna est liée à la célébration laïque du printemps et sa dégustation en plein air, lors de pique nique... Pour l'ambiance, je vous oriente vers ce texte "Pâques à Oran".

 

Cette mouna n'est pas sans rappeler les "brioches "de Noël, denses et parfumées de Provence, comme la pompe à l'huile ou le gibassié... A refaire, je mettrais, comme dans ces dernières, de l'huile d'olive.

NB l'huile est plus traditionnelle dans la mouna, car tout comme l'eau à la place du lait, il s'agissait avant tout d'une spécialité de "pauvres", ces ingrédients étaient privilégiés par pur souci d'économie. A noter également que dans les pays d'Afrique du Nord, le beurre se conservait bien évidemment moins bien que l'huile, quand, à l'époque, on n'était pas encore équipé de réfrigérateur, ainsi que le précisait la Cocinera loca,  chez qui j'ai trouvé cette recette. Quant au levain, c'était la méthode traditionnelle de "pousse" comme le souligne Marie-Claire.


mouna.jpgIci, un oeuf dur a juste été posé sur la brioche...


Ingrédients

- 150 grammes de levain rafraîchi de la veille (soit 75 grammes de levain chef rafraîchi avec 35 grammes de farine + 35 grammes d’eau)
- 425 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 60 grammes d’huile neutre (tournesol) PAS DE BEURRE !
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange
- zeste râpé d’un citron
- eau de fleur d’oranger
- anisette
- rhum ou cognac
- eau

- jaune d'oeuf pour dorer et sucre cristallisé

 

Préparation

Mélanger les 150 grammes de levain avec 50g de farine, et laisser lever 2 heures au chaud. Rafraîchir à nouveau avec 50 grammes de farine, laisser encore lever 2 heures. Verser les 4 jaunes + l’œuf entier dans un verre mesureur, compléter avec de l’eau, de l’eau de fleur d’oranger, un peu d’anisette et de rhum (ici du cognac) pour obtenir 230 ml de liquide. Pour le dosage, Dans un saladier ou directement sur le plan de travail,  ou encore dans le bol du robot, mélanger le sucre, les 325 grammes de farine restant, le sel et les zestes râpés d’orange et de citron.Creuser une fontaine au centre, y verser le levain, le mélange d’œufs, l’huile et mélanger pour faire une boule. Pétrir ensuite sur le plan de travail fariné environ 15 minutes.

En fin de pétrissage, la pâte est élastique et tiède sous la main. Former alors une ou deux boules, poser  sur des plaques de cuisson (planter un oeuf à ce moment là si on en a envie), recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante au moins 6 heures (j'ai laisser 8 heures...).

A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque mouna d’un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. (ici, du lait) Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 minutes de cuisson.

 

mouna2

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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 17:09
Vous l'avez peut-être découvert hier, Jules est ce levain naturel, dit levain chef, nouveau venu dans ma cuisine (après un échec cuisant l'an passé). Pour ceux qui me demandaient comment il est né, la recette "magique" est celle de Marie-Claire : dans un bocal propre, ébouillanté afin qu'il soit bien chaud, il vous faut mélanger 20 grammes d'eau avec une cuillerée à café de miel et 20 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de bouillie que vous laissez au chaud (autour de 25/30°C, sur un radiateur pa exemple). 12 heures plus tard environ, vous lui ajoutez 20 grammes d'eau et 20 grammes de farine de seigle. Vous mélangez et laissez fermenter jusqu'aux 12 heures suivantes où vous reproduisez cette opération.

levainjules1

A partir du 3ème jour, on nourrit le levain une fois par jour, jusqu'à ce qu'il réagisse : il bulle, il gonfle, il prend une odeur aigrelette fermentée, un peu comme la pomme verte, le cidre... A ce stade, le levain sera nourri toutes les 24 heures jusqu'à sa pleine maturité (au bout de 5 jours si le levain est en forme), puis après avoir fait le premier pain, on pourra le nourrir tous les deux jours environ, et même jusqu'à 4 ou 5 jours sans le rafraîchir. Bref ni trop, ni trop peu. L'idéal étant qu'il reste environ 50 grammes de "levain chef" (levain naturel mûr) dans votre bocal. Le reste, vous en ferez des pancakes, du cake etc... Ou vous jetterez.

Après avoir lu son certificat de naissance hier, voici la vie de Jules, ses oeuvres récentes... Des baguettes seigle et blé, des pancakes au levain (sourdough pancakes), selon la recette de Jane, et du cake au petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées, d'après la recette de Flo.
La cuisson des baguettes est à revoir ; les pancakes sont très bons et j'en fait régulièrement depuis que Jules est là ; quant au cake, il est excellent, avec une saveur de noisette irrésistible et la saveur acidulée des cerises séchées (maison, mais vous pouvez utiliser des cranberries...). Un peu trop cuit car je n'avais pas prêté attention à la chaleur tournante. Le cake a cuit un peu plus lontemps au four traditionnel, un peu plus sec donc probablement...
Après avoir nourri Jules, je m'en vais nourrir le site "Mon pain" avec cet article... hors concours donc.

baguetteseiglelevainnaturel

Ingrédients

- 150 grammes de levain naturel
- 200 grammes de farine de blé T65
- 50 grammes de farine de seigle
- 150 grammes d'eau
- 6 grammes de gros sel

Préparation

Comme pour le pain d'hier, il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.

Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Façonner sous forme de baguette, laisser lever 4 à 5 heures (la nuit ici).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four préchauffé à 250°C et baissé aussitôt à 230°C environ 25/30 minutes , avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
NB Je pense qu'il faut laisser très chaud pour avoir une croûte digne de ce nom, et pas une baguette

baguetteseiglelevainnaturel2


Pancakes au levain (sourdough pancakes)
 
Ingrédients
- 240 ml farine (100 grammes si ma mémoire ne me fait pas défaut...)
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1,5 cuillère de poudre à lever (levure chimique)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbinate de soude
- 1 oeuf
- 240 ml de levain chef
- 120 ml lait
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélanger les autres ingrédients. Incorporer le mélange liquide au mélange de farine. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Cuire les pancakes à feu pas trop fort. Attendre que les bulles se forment, et retourner quand ils sont bien dorés. Laisser 2 minutes, c'est prêt ! Servir avec du sirop d'érable, confiture ou servir au repas comme pain si vous n'avez pas eu le temps d'en faire !

pancakelevain


Cake au levain, farine de petit épeautre, sucre muscovado, cerises séchées


Ingrédients
- 100 grammes de levain mûr
- 3 oeufs
- 100 grammes d'huile d'olive
- 150 grammes de sucre vergeoise ou muscovado
- 280 grammes de farine de petit épeautre
- 2 bonnes cuillères à café de poudre à lever (ou levure chimique)
- 50 grammes de cerises séchées environ
 
Préparation
Mélanger dans un bol le levain, les oeufs et l'huile d'olive. Dans un second bol, mélanger mes poudres. Incorporer dans le mélange liquide, puis ajouter les cerises séchées.
Mettre dans un moule à cake huilé, cuire 30 minutes à 180°C à chaleur tournante ou 40/45 minutes au four traditionnel.

cakelevainptepeautremuscovadocerisesechee2.jpg
Désolée pour la qualité médiocre des photos... Il y a des semaine "sans".

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 14:05
Un nouvel être vivant est arrivé dans notre foyer. Il est blanc cassé, mou-moelleux, des fois il se gonfle d'orgueil ou d'appétit, il fait des bulles et bruisse très légèrement.
Il est né le 23 février (ciel, bientôt son premier anniversaire !), dans un petit bocal bien chaud, perché sur le radiateur de la cuisine, d'un mariage entre de la farine de seigle, de l'eau et du miel. Il a été alimenté tous les jours la première semaine, sous le regard virtuel mais néanmoins bienveillant de ses deux marraines, Marie-Claire et Flo.
Merci à vous deux d'avoir prodigué conseil et enthousiasme. Car l'an passé, un petit frère avait mal vu le jour, moribond, frileux et trop maigre. Il n'avait "abouti" qu'un pain très plat, comme une galette, que nous avions surnommé le "pain de Moïse". Hélas, ce premier né n'avait pas survécu plus de 10 jours...

Heureusement, Jules est arrivé. Il est de coutume de baptiser son levain, vous ne le saviez pas ? Je l'ai prénommé ainsi au cas où (mais je ne l'espère pas), il s'en irait doucement lui aussi. On prénommerait le suivant, Jim...levainjules1.jpg

Bébé*, Jules sentait bon la pomme verte, le cidre frais. Un nez très floral, un peu acide. En bouche, la chair aigre mais très souple. Comme la peau d'un vrai nouveau-né !
A l'adolescence (soit au bout de 5 jours), Jules est devenu un grand et beau levain, fort, expressif (des bulles, du souffle puisqu'il gonflait vite). J'ai mis un peu de temps à lui faire confiance. Du coup il s'est quelque peu dégonflé. Crise d'adolescence... Il s'ennuyait le pauvre ! Alors, je l'ai gavé et il m'a donné un très beau pain, avec une superbe croûte et beaucoup de saveur. 
Mais Jules est excessif, hyperactif ; peut être suis-je une mère poule qui le couve trop ? Ou cherche-t-il mon attention ? Quand il en fait trop, c'est pancake au dîner et cake au goûter (ou petit déjeuner) ! Et puis, à la diète quelques jours, non mais !
Alors, il se repose, avant une nouvelle "becquée". Si au bout de quelques jours, il prend une odeur d'acétone (vernis à ongle), c'est qu'il a faim, il faut le "rafraîchir", le nourrir. Avec de la farine (T65 bio chez moi), de l'eau (filtrée) et de l'amour !
De temps à autre, une croûte se forme à la surface, il suffit de l'enfouir, de rafraîchir, elle sera "dissoute", digérée, par ce cher levain affamé !

*pour la recette du démarrage du levain :
Ingrédients
- 20 g de farine de seigle T 130 x 8 environ
- 20 g d'eau x 8 environ
- 1 cuillère à café de miel
Préparation
Mélanger farine, eau, miel. Laisser fermenter au chaud (selon la saison au soleil ou sur le radiateur), en ajoutant 20 grammes d'eau et de farine toutes les 12 heures pendant 4 jours, jusqu'à la formation de bulles. Continuer à le nourrir environ 2 ou 3 fois par semaine. Au bout d'une semaine à 10 jours, vous pourrez le "rafraîchir" pour réaliser du pain, entre autres.

levainjules.jpg
Je suis une mère attentive, je le nourris, mais pas trop, sauf pour du pain, je le surveille, je le hume. Et j'ai expliqué à mes filles qui était Jules, le levain. Un fils adoptif en somme ? Un frère pour elles ?
Surtout un compagnon culinaire bienfaiteur. Il neutralise l'acide phytique contenu dans les farines complètes et qui empêchent au calcium et au magnésium d'être bien assimilés par l'organisme. La levure ne le permet pas, le levain si !
Le pain au levain développe des parfums agréables, légèrement acidulés, et il se conserve mieux qu'un pain à la levure. Un vrai "chef", ce levain naturel ! Merci Jules !

J'ai raconté cette genèse pour tous ceux que l'aventure du levain naturel tente mais qui n'osent sauter le pas. Et je joins à cette lecture, le petite groupe d'accro qui a créé Votre pain, un nouveau site dédié à la "boulange" et organise un jeu à l'occasion du lancement.
Et voici le premier pain réalisé avec Jules !

premierpainlevainreussi.jpg

La première "oeuvre" de Jules : un beau pain, signé Marie-Claire (cette recette)

Ingrédients
- 500 grammes de farine de blé T65 bio
- 300 grammes de levain naturel
- 320 grammes d'eau
- 12 grammes de sel gris de mer

Préparation
Il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.
Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Bouler puis façonner, laisser lever 4 à 5 heure (la nuit chez moi...).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler en croix et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four 45 minutes à 1 heure à 250°C, avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
Le pain est cuit lorsque le dessous est bien sec et dur.

premierpainlevainreussi2.jpg

Jules et Maman ont permis de réaliser l'un des meilleurs goûters qui soient pour deux chéchés : pain et confiture !
Des tartines encore tièdes, de la bonne confiture "maison", cela vaut parfois tous les biscuits du monde !
Au passage, je signale aux utilisatrices sceptiques d'agar-agar que la confiture de fraise (date estimée 2009) et la confiture d'abricot (2007), à base de sucre blond pour la première et roux pour la seconde et d'agar-agar, se sont très bien conservées. Un régal !


premierpainlevainreussitartienconfiture.jpg

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30 janvier 2010 6 30 /01 /janvier /2010 08:34
La fallue est une brioche normande très fondante qui ressemble beaucoup à la gâche vendéenne et qui est, comme elle, élaborée à base de crème fraîche. Il ne m'a pas fallu aller bien loin pour en trouver la recette. Je suis allée droit au site de la Confrérie ! On y trouve aussi celle de la teurgoule, cette spécialité de riz au lait  au four, dense et parfumée à la cannelle, un petit délice que j'ai eu aussi l'occasion de tester leur recette, elle me semble très bien même si je ne suis pas une spécialiste...
Désolée pour les photos qui ne rendent pas hommage, mais la recette est a priori parfaite !

Pour tenter d'approcher la gâche vendéenne idéale, je vous invite à lire ceci (clic).

fallue.JPG
Ingrédients

- 375 grammes de farine
- 65 grammes de sucre
- 65 grammes de beurre
- 65 grammes de crème fraîche
- 2 œufs
- 5 grammes de levure de boulanger
- 4 cuillères à soupe de lait

Préparation

Faire fondre le sucre dans l'eau, y ajouter le sel et le beurre a demi fondu, la crème fraîche, les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige et les incorporer également. Creuser un puits dans la farine, puis y verser le mélange et y ajouter la levure délayée dans un peu d'eau tiède.
Bien travailler la pâte jusqu'a ce qu'elle soit un peu molle. La laisser lever environ une heure dans un endroit chaud.
Diviser ensuite la pâte en 2. Les rouler en pétrissant et leur donner une forme allongée de 2 cm d'épaisseur. Les tenir au chaud sur une plaque pour qu'ils lèvent encore environ 2 heures, jusqu'a ce qu'ils doublent de volume.
Puis en pinçant la pâte entre 2 doigts, former les cotes (autant de cotes que de convives) et avec la fourchette faire des petits picots sur le sommet de chaque cote. Dorer avec le lait et le jaune d'œuf battu et cuire à four chaud 180°C environ 25 minutes.Pour savoir si la cuisson est bonne, enfoncer une aiguille, elle doit ressortir sèche.

fallue2.JPG

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