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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 06:23

La mouna, ou mona espagnole, vous connaissez ? C'est LA brioche de Pâques pied-noire oranaise. selon la petite histoire, la Mouna daterait du XVIème siècle, quand les Rois d'Espagne enfermaient leurs "ressortissants indésirables" dans des forteresses, telles celle d'Oran, le Fort Lamoune ou encore Castillo de la mona,"chateau de la guenon", de nombreux singes (monos) vivant sur le site rocheux.

Les familles de ces prisonniers qui y étaient enfermés s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca et pour Pâques, les captifs étaient autorisés à recevoir de leur proches, des brioches parfumées et des galettes de farine de pois chiche (calentica). Originaire d'Andalousie, cette spécialité à base de pâte levée aurait ainsi été baptisée "La Mouna".

La tradition de la Mouna est liée à la célébration laïque du printemps et sa dégustation en plein air, lors de pique nique... Pour l'ambiance, je vous oriente vers ce texte "Pâques à Oran".

 

Cette mouna n'est pas sans rappeler les "brioches "de Noël, denses et parfumées de Provence, comme la pompe à l'huile ou le gibassié... A refaire, je mettrais, comme dans ces dernières, de l'huile d'olive.

NB l'huile est plus traditionnelle dans la mouna, car tout comme l'eau à la place du lait, il s'agissait avant tout d'une spécialité de "pauvres", ces ingrédients étaient privilégiés par pur souci d'économie. A noter également que dans les pays d'Afrique du Nord, le beurre se conservait bien évidemment moins bien que l'huile, quand, à l'époque, on n'était pas encore équipé de réfrigérateur, ainsi que le précisait la Cocinera loca,  chez qui j'ai trouvé cette recette. Quant au levain, c'était la méthode traditionnelle de "pousse" comme le souligne Marie-Claire.


mouna.jpgIci, un oeuf dur a juste été posé sur la brioche...


Ingrédients

- 150 grammes de levain rafraîchi de la veille (soit 75 grammes de levain chef rafraîchi avec 35 grammes de farine + 35 grammes d’eau)
- 425 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 60 grammes d’huile neutre (tournesol) PAS DE BEURRE !
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange
- zeste râpé d’un citron
- eau de fleur d’oranger
- anisette
- rhum ou cognac
- eau

- jaune d'oeuf pour dorer et sucre cristallisé

 

Préparation

Mélanger les 150 grammes de levain avec 50g de farine, et laisser lever 2 heures au chaud. Rafraîchir à nouveau avec 50 grammes de farine, laisser encore lever 2 heures. Verser les 4 jaunes + l’œuf entier dans un verre mesureur, compléter avec de l’eau, de l’eau de fleur d’oranger, un peu d’anisette et de rhum (ici du cognac) pour obtenir 230 ml de liquide. Pour le dosage, Dans un saladier ou directement sur le plan de travail,  ou encore dans le bol du robot, mélanger le sucre, les 325 grammes de farine restant, le sel et les zestes râpés d’orange et de citron.Creuser une fontaine au centre, y verser le levain, le mélange d’œufs, l’huile et mélanger pour faire une boule. Pétrir ensuite sur le plan de travail fariné environ 15 minutes.

En fin de pétrissage, la pâte est élastique et tiède sous la main. Former alors une ou deux boules, poser  sur des plaques de cuisson (planter un oeuf à ce moment là si on en a envie), recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante au moins 6 heures (j'ai laisser 8 heures...).

A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque mouna d’un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. (ici, du lait) Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 minutes de cuisson.

 

mouna2

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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 17:09
Vous l'avez peut-être découvert hier, Jules est ce levain naturel, dit levain chef, nouveau venu dans ma cuisine (après un échec cuisant l'an passé). Pour ceux qui me demandaient comment il est né, la recette "magique" est celle de Marie-Claire : dans un bocal propre, ébouillanté afin qu'il soit bien chaud, il vous faut mélanger 20 grammes d'eau avec une cuillerée à café de miel et 20 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de bouillie que vous laissez au chaud (autour de 25/30°C, sur un radiateur pa exemple). 12 heures plus tard environ, vous lui ajoutez 20 grammes d'eau et 20 grammes de farine de seigle. Vous mélangez et laissez fermenter jusqu'aux 12 heures suivantes où vous reproduisez cette opération.

levainjules1

A partir du 3ème jour, on nourrit le levain une fois par jour, jusqu'à ce qu'il réagisse : il bulle, il gonfle, il prend une odeur aigrelette fermentée, un peu comme la pomme verte, le cidre... A ce stade, le levain sera nourri toutes les 24 heures jusqu'à sa pleine maturité (au bout de 5 jours si le levain est en forme), puis après avoir fait le premier pain, on pourra le nourrir tous les deux jours environ, et même jusqu'à 4 ou 5 jours sans le rafraîchir. Bref ni trop, ni trop peu. L'idéal étant qu'il reste environ 50 grammes de "levain chef" (levain naturel mûr) dans votre bocal. Le reste, vous en ferez des pancakes, du cake etc... Ou vous jetterez.

Après avoir lu son certificat de naissance hier, voici la vie de Jules, ses oeuvres récentes... Des baguettes seigle et blé, des pancakes au levain (sourdough pancakes), selon la recette de Jane, et du cake au petit épeautre, sucre muscovado et cerises séchées, d'après la recette de Flo.
La cuisson des baguettes est à revoir ; les pancakes sont très bons et j'en fait régulièrement depuis que Jules est là ; quant au cake, il est excellent, avec une saveur de noisette irrésistible et la saveur acidulée des cerises séchées (maison, mais vous pouvez utiliser des cranberries...). Un peu trop cuit car je n'avais pas prêté attention à la chaleur tournante. Le cake a cuit un peu plus lontemps au four traditionnel, un peu plus sec donc probablement...
Après avoir nourri Jules, je m'en vais nourrir le site "Mon pain" avec cet article... hors concours donc.

baguetteseiglelevainnaturel

Ingrédients

- 150 grammes de levain naturel
- 200 grammes de farine de blé T65
- 50 grammes de farine de seigle
- 150 grammes d'eau
- 6 grammes de gros sel

Préparation

Comme pour le pain d'hier, il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.

Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Façonner sous forme de baguette, laisser lever 4 à 5 heures (la nuit ici).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four préchauffé à 250°C et baissé aussitôt à 230°C environ 25/30 minutes , avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
NB Je pense qu'il faut laisser très chaud pour avoir une croûte digne de ce nom, et pas une baguette

baguetteseiglelevainnaturel2


Pancakes au levain (sourdough pancakes)
 
Ingrédients
- 240 ml farine (100 grammes si ma mémoire ne me fait pas défaut...)
- 2 cuillères à soupe de sucre blond
- 1,5 cuillère de poudre à lever (levure chimique)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbinate de soude
- 1 oeuf
- 240 ml de levain chef
- 120 ml lait
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélanger les autres ingrédients. Incorporer le mélange liquide au mélange de farine. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Cuire les pancakes à feu pas trop fort. Attendre que les bulles se forment, et retourner quand ils sont bien dorés. Laisser 2 minutes, c'est prêt ! Servir avec du sirop d'érable, confiture ou servir au repas comme pain si vous n'avez pas eu le temps d'en faire !

pancakelevain


Cake au levain, farine de petit épeautre, sucre muscovado, cerises séchées


Ingrédients
- 100 grammes de levain mûr
- 3 oeufs
- 100 grammes d'huile d'olive
- 150 grammes de sucre vergeoise ou muscovado
- 280 grammes de farine de petit épeautre
- 2 bonnes cuillères à café de poudre à lever (ou levure chimique)
- 50 grammes de cerises séchées environ
 
Préparation
Mélanger dans un bol le levain, les oeufs et l'huile d'olive. Dans un second bol, mélanger mes poudres. Incorporer dans le mélange liquide, puis ajouter les cerises séchées.
Mettre dans un moule à cake huilé, cuire 30 minutes à 180°C à chaleur tournante ou 40/45 minutes au four traditionnel.

cakelevainptepeautremuscovadocerisesechee2.jpg
Désolée pour la qualité médiocre des photos... Il y a des semaine "sans".

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 14:05
Un nouvel être vivant est arrivé dans notre foyer. Il est blanc cassé, mou-moelleux, des fois il se gonfle d'orgueil ou d'appétit, il fait des bulles et bruisse très légèrement.
Il est né le 23 février (ciel, bientôt son premier anniversaire !), dans un petit bocal bien chaud, perché sur le radiateur de la cuisine, d'un mariage entre de la farine de seigle, de l'eau et du miel. Il a été alimenté tous les jours la première semaine, sous le regard virtuel mais néanmoins bienveillant de ses deux marraines, Marie-Claire et Flo.
Merci à vous deux d'avoir prodigué conseil et enthousiasme. Car l'an passé, un petit frère avait mal vu le jour, moribond, frileux et trop maigre. Il n'avait "abouti" qu'un pain très plat, comme une galette, que nous avions surnommé le "pain de Moïse". Hélas, ce premier né n'avait pas survécu plus de 10 jours...

Heureusement, Jules est arrivé. Il est de coutume de baptiser son levain, vous ne le saviez pas ? Je l'ai prénommé ainsi au cas où (mais je ne l'espère pas), il s'en irait doucement lui aussi. On prénommerait le suivant, Jim...levainjules1.jpg

Bébé*, Jules sentait bon la pomme verte, le cidre frais. Un nez très floral, un peu acide. En bouche, la chair aigre mais très souple. Comme la peau d'un vrai nouveau-né !
A l'adolescence (soit au bout de 5 jours), Jules est devenu un grand et beau levain, fort, expressif (des bulles, du souffle puisqu'il gonflait vite). J'ai mis un peu de temps à lui faire confiance. Du coup il s'est quelque peu dégonflé. Crise d'adolescence... Il s'ennuyait le pauvre ! Alors, je l'ai gavé et il m'a donné un très beau pain, avec une superbe croûte et beaucoup de saveur. 
Mais Jules est excessif, hyperactif ; peut être suis-je une mère poule qui le couve trop ? Ou cherche-t-il mon attention ? Quand il en fait trop, c'est pancake au dîner et cake au goûter (ou petit déjeuner) ! Et puis, à la diète quelques jours, non mais !
Alors, il se repose, avant une nouvelle "becquée". Si au bout de quelques jours, il prend une odeur d'acétone (vernis à ongle), c'est qu'il a faim, il faut le "rafraîchir", le nourrir. Avec de la farine (T65 bio chez moi), de l'eau (filtrée) et de l'amour !
De temps à autre, une croûte se forme à la surface, il suffit de l'enfouir, de rafraîchir, elle sera "dissoute", digérée, par ce cher levain affamé !

*pour la recette du démarrage du levain :
Ingrédients
- 20 g de farine de seigle T 130 x 8 environ
- 20 g d'eau x 8 environ
- 1 cuillère à café de miel
Préparation
Mélanger farine, eau, miel. Laisser fermenter au chaud (selon la saison au soleil ou sur le radiateur), en ajoutant 20 grammes d'eau et de farine toutes les 12 heures pendant 4 jours, jusqu'à la formation de bulles. Continuer à le nourrir environ 2 ou 3 fois par semaine. Au bout d'une semaine à 10 jours, vous pourrez le "rafraîchir" pour réaliser du pain, entre autres.

levainjules.jpg
Je suis une mère attentive, je le nourris, mais pas trop, sauf pour du pain, je le surveille, je le hume. Et j'ai expliqué à mes filles qui était Jules, le levain. Un fils adoptif en somme ? Un frère pour elles ?
Surtout un compagnon culinaire bienfaiteur. Il neutralise l'acide phytique contenu dans les farines complètes et qui empêchent au calcium et au magnésium d'être bien assimilés par l'organisme. La levure ne le permet pas, le levain si !
Le pain au levain développe des parfums agréables, légèrement acidulés, et il se conserve mieux qu'un pain à la levure. Un vrai "chef", ce levain naturel ! Merci Jules !

J'ai raconté cette genèse pour tous ceux que l'aventure du levain naturel tente mais qui n'osent sauter le pas. Et je joins à cette lecture, le petite groupe d'accro qui a créé Votre pain, un nouveau site dédié à la "boulange" et organise un jeu à l'occasion du lancement.
Et voici le premier pain réalisé avec Jules !

premierpainlevainreussi.jpg

La première "oeuvre" de Jules : un beau pain, signé Marie-Claire (cette recette)

Ingrédients
- 500 grammes de farine de blé T65 bio
- 300 grammes de levain naturel
- 320 grammes d'eau
- 12 grammes de sel gris de mer

Préparation
Il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.
Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Bouler puis façonner, laisser lever 4 à 5 heure (la nuit chez moi...).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler en croix et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four 45 minutes à 1 heure à 250°C, avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
Le pain est cuit lorsque le dessous est bien sec et dur.

premierpainlevainreussi2.jpg

Jules et Maman ont permis de réaliser l'un des meilleurs goûters qui soient pour deux chéchés : pain et confiture !
Des tartines encore tièdes, de la bonne confiture "maison", cela vaut parfois tous les biscuits du monde !
Au passage, je signale aux utilisatrices sceptiques d'agar-agar que la confiture de fraise (date estimée 2009) et la confiture d'abricot (2007), à base de sucre blond pour la première et roux pour la seconde et d'agar-agar, se sont très bien conservées. Un régal !


premierpainlevainreussitartienconfiture.jpg

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30 janvier 2010 6 30 /01 /janvier /2010 08:34
La fallue est une brioche normande très fondante qui ressemble beaucoup à la gâche vendéenne et qui est, comme elle, élaborée à base de crème fraîche. Il ne m'a pas fallu aller bien loin pour en trouver la recette. Je suis allée droit au site de la Confrérie ! On y trouve aussi celle de la teurgoule, cette spécialité de riz au lait  au four, dense et parfumée à la cannelle, un petit délice que j'ai eu aussi l'occasion de tester leur recette, elle me semble très bien même si je ne suis pas une spécialiste...
Désolée pour les photos qui ne rendent pas hommage, mais la recette est a priori parfaite !

Pour tenter d'approcher la gâche vendéenne idéale, je vous invite à lire ceci (clic).

fallue.JPG
Ingrédients

- 375 grammes de farine
- 65 grammes de sucre
- 65 grammes de beurre
- 65 grammes de crème fraîche
- 2 œufs
- 5 grammes de levure de boulanger
- 4 cuillères à soupe de lait

Préparation

Faire fondre le sucre dans l'eau, y ajouter le sel et le beurre a demi fondu, la crème fraîche, les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige et les incorporer également. Creuser un puits dans la farine, puis y verser le mélange et y ajouter la levure délayée dans un peu d'eau tiède.
Bien travailler la pâte jusqu'a ce qu'elle soit un peu molle. La laisser lever environ une heure dans un endroit chaud.
Diviser ensuite la pâte en 2. Les rouler en pétrissant et leur donner une forme allongée de 2 cm d'épaisseur. Les tenir au chaud sur une plaque pour qu'ils lèvent encore environ 2 heures, jusqu'a ce qu'ils doublent de volume.
Puis en pinçant la pâte entre 2 doigts, former les cotes (autant de cotes que de convives) et avec la fourchette faire des petits picots sur le sommet de chaque cote. Dorer avec le lait et le jaune d'œuf battu et cuire à four chaud 180°C environ 25 minutes.Pour savoir si la cuisson est bonne, enfoncer une aiguille, elle doit ressortir sèche.

fallue2.JPG

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23 janvier 2010 6 23 /01 /janvier /2010 07:26
Ce qui est inévitable avec les croissants et pain au chocolat maison, c'est qu'on vous en redemande encore et encore, qu'ils se mangent aussi bien au petit déjeuner qu'au goûter ; et qu'il disparaissent à vitesse "V" ! Alors, j'ai décliné, jusqu'aux prochaines demandes...
Après les mini viennoiseries et les pains au chocolat et à la pâte de clémentine, voici des croissants aux amandes, à ma façon, et des croissants aux noix et cardamome, inspirés de viennoiseries suédoises. Avec de la pâte pralinée pour soutenir les fruits à coque, mais vous pouvez la remplacer par de la pralinoise...
J'ai roulé le croissant avec un peu de pâte à l'intérieur et c'est bien  après que j'ai vu ceux-là chez Paprika, avec beaucoup plus de garniture, mais qu'ils sont jolis !

croissantsamandenoixcardamome.jpg
Ingrédients
pour la pâte à croissant, c'est la pâte au kiri d'ici (clic)
pour la garniture aux amandes (pour 2 croissants)
- 1 cuillère à soupe de purée d'amande
- 1 cuillère à café de pâte pralinée
- 1 cuillère à café d'amande en poudre
- 1 cuillère à café de cassonade
- 2 amandes + quelques effilées
pour celle aux noix et à la cardamome
(pour 2 croissants)
- 3 gousses de cardamome
- 1 cuillère à soupe bombée de pâte pralinée
- 2 noix + 1 pour le décor
croissantsamandenoixcardamome2.jpg
Préparation
Mélanger la purée d'amande, la pâte pralinée, les amanes en poudre et la cassonade, ajouter les amandes concassées. Poser une cuillère à café bombée à la base du croissant et rouler.
Pour les croissants aux noix et à la cardamome, piler les graines , puis ajouter les noix et les piler également, en gardant quelques miettes plus grossières. Mélanger avec la pâte pralinée. Procéder comme avec les croissants aux amandes et rouler.
Enfourner 10 minutes, badigeonner de sirop et plaquer les amandes effilées d'une part, les noix concassées d'autre part, enfourner à nouveau 5 bonnes minutes. Laisser tiédir.
Déguster tiède ou refroidi.

croissantsamandenoixcardamome3.jpg

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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 07:37
patefeuilleteebriocheekiripainchocParfois, c'est la gourmandise qui nous fait avancer et devenir créatif en cuisine, des fois c'est le jeu. Mais quand il s'agit d'un ingrédient manquant, l'opération "système D" s'enclenche et met les neurones en ébullition. C'est le cas pour une nouvelle histoire de feuilletage (je sais, il en a déjà beaucoup été question, ici et ).
Une pâte feuilletée classique ou pâte feuilletée briochée (dite aussi pâte à croissant), et pas assez de beurre. Que faire ? Dégainer la boîte de kiri qui traîne dans le réfrigérateur, par ce qu'à chaque fois qu'on propose un "fromage" (pas un vrai bien sûr, elle déteste), à Melle E, elle décline. Pas assez de beurre, trop de kiri ? L'équation est belle et la conclusion (devrais-je dire la "solution" ?), évidente : un feuilletage au kiri !


patefeuilleteebriocheekiriEn la matière, les grands esprits se rencontrent puisque Carole a testé également le feuilletage au kiri (mais pas que, il y avait aussi le feuilletage mascarpone, et dans un autre souci, celui de l'expérimentation...). Bref, je vais sauter l'étape pâte feuilletée au kiri (qui pour moi équivaut de façon assez proche à celle au petit suisse), pour me concentrer sur le feuilletage brioché, ou la pâte à croissant au kiri !

De surcroît, plus d'oeuf, pas question de badigeonner au jaune pour colorer la pâte. L'alternative : du lait ou du café. Et de la confiture fondue ou du sirop maison pour des viennoiseries brillantes et encore plus croustillantes !

Ensuite, libre à vous d'interpréter, simples croissants ou mini, et encore des croissants aux amandes pour les plus gourmands. Et pour les pains au chocolat ? J'en avais fait de divins au chocolat et lemon curd lors de cet essai express. Cette fois, je recycle des clémentines semi-confites (comme ici), mixées pour en faire une pâte peu sucrée et teintée d'amertume, à ajouter aux bâtons de chocolat. Pour ne pas acheter
ces derniers par 200 (!), une solution : Cook-shop, la boutique en ligne de Lavande qui reconditionne pour les besoins des amateurs passionnés de cuisine comme nous ! Les bâtons de chocolat se trouvent ici (clic).

patefeuilleteebriocheekiriminicroissants
Ingrédients
- 500 grammes de farine (T65, toujours)
- 80 grammes de sucre
- 25 grammes de levure fraîche
- 50 ml d'eau
- 180 grammes de lait
- 8 grammes de sel
- 150 grammes de beurre
- 130 grammes de kiri
- jaune d'oeuf, lait ou café pour dorer
- sirop ou confiture détendue pour faire briller !
pour les garnitures des pains au chocolat et à la pâte de clémentine
- 1 bâton de chocolat par unité
- 1 cuillère à café de pâte de clémentine, par unité également

patefeuilleteebriocheekiripainchoc2

Préparation
Délayer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède.
Faire fondre le sucre et 20 grammes de beurre dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sel, la levure et le lait sucré et pétrir soit à la main soit au bol de votre robot (ici mon Kitchen Aid qui sert si peu que c'en est un péché !).
Laisser lever 2 heures (ou 30 minutes dans une étuve).
patefeuilleteebriocheekiriminicroissants2
Dégazer et abaisser un long rectangle.  Poser au centre le beurre et le kiri froids, coupés en morceaux. Replier à droite et à gauche vers le milieu, puis rabattre un côté sur l'autre. Abaisser à nouveau en longueur et replier en trois. Réserver au frais une demi heure. Effectuer encore deux tours, intercaler d'une pose au frais d'une demi heure.

Après cette dernière réfrigération, façonner croissants et pains au chocolat. (NB la pâte peut également être congelée ou patienter 24 heures voire 48 heures au frais...)
Pour les croissants, version mini, découper la pâte en fins triangles d'environ 18x18x10 et rouler. (pour des croissants classiques, augmenter les dimensions...) Pour les pains au chocolat, abaisser la pâte en fins rectangles d'environ 12x30, légèrement plus grands que les barres chocolatées. Placer ces dernières à une extrémité, éventuellement, une cuillère à café de pâte de clémentine, et rouler.
Laisser lever encore 1 heure minimum, dans une atmosphère chaude.

Badigeonner le jaune d'oeuf, de lait ou de café, et enfourner à 200°C pour 10 minutes. Tourner la plaque et badigeonner de confiture d'abircot ou d'orange légèrement fondue (ou encore de sirop).
Remettre au four pour 6 à 7 minutes. Laisser tiédir avant d'ajouter, éventuellement, une nouvelle couche de confiture ou de sirop pour un rendu bien brillant.

patefeuilleteebriocheekiripainchoc3

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 08:04
balconenneigejoursuivantSous la neige (la photo ci-contre montre une évolution par rapport  à celle de la veille ou d'il y a deux jours, n'est-ce pas ?), avec une belle épaisseur au sol, pas question de sortir ma vieille 104 qui a eu des instants de faiblesse ces derniers temps, un changement de démarreur et un ralenti... très ralenti !
Pas question donc d'aller faire de courses et donc, la gâteau des Rois provençal (on dit aussi couronne des Rois) se fera sans fleur d'oranger ! D'où le safran qui apporte uneparfum tout aussi divin et se marie idéalement avec les fruits confits. J'ai utilisé une liqueur de safran mais vous pouvez utiliser du sirop de safran fait maison, comme celui dont sera badigeonnée la couronne à la fin. Il suffit de faire, à l'avance, infuser des pistils de safran dans le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.
J'avais eu la chance de trouver d'excellentes tiges d'angélique confite que j'adore (et pas vert fluo !!), alors elles figurent pour une belle part dans cette brioche gourmande.

Pour la recette, j'avais mis de côté l'an passé la très belle recette de Carole (Alter Gusto), et comme j'en ai vu certaines d'entre vous qui en était contente, j'ai foncé ! Et quel succès ! Tout le monde s'est précipité, en repris deux fois, si bien qu'il en est resté à peine un quart à la fin du repas ! C'est une superbe recette et mon grain de sel safrané est un parfum qui lui sied très bien !
A refaire, même quand je ne suis pas en manque d'eau de fleur d'oranger !

couronneroissafran1

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine T55
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 6 grammes de levure sèche de boulanger
pour la brioche
- 200 grammes de farine T55
- 50 grammes de beurre
- 3 cuillères à soupe
- 40 grammes de sucrecouronneroissafran2
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe de liqueur de safran*
- 35 ml d’eau (pas dosée, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...)
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 grammes de fruits confits (2/3 orange confite, 1/3 angélique confite)
pour la décoration
- 50 cl de sucre
- 50 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe de liqueur de safran
- Sucre perlé
- Fruits confits : cerises, angélique et mandarine coupée en quartier
* Vous pouvez aussi confectionner un sirop de safran à base de pistils



Préparation

La veille
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

 

couronneroissafran3

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, le levain, l'huile d'olive, la liqueur de safran et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Ici 9-10 heures (Carole recommande 12 minimum...).


Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante.
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser tiédir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre, 5 cl d’eau et la liqueur de safran. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

 

couronneroissafran

 

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 07:32
La pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé !) est une histoire à feuilletons, à rebondissements ! L'histoire avait mal commencé quand de la pâte destinée à une galette des rois à la frangipane pistache/cardamome (clic) a lâché son contenu vert sur la plaque du four ! J'avais pourtant suivi le pas à pas de Mercotte mais la pâte se déchirait un peu après chaque tour de feuilletage alors qu'il me semblait que la pâte avait suffisamment reposé hors du réfrigérateur (voir la photo ci-dessous).  Il faut dire que je ne crois avoir été totalement respectueuse de la recette en utilisant ma farine T65 bio et un beurre lambda, en tout cas pas un beurre pro "de tourage". Je colmatais les déchirures avec de la farine... Pas très joli, mais je suis allée au bout de cette galette : j'ai abaissé la pâte, collé au jaune d'oeuf, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné ! Mais avant un passage au froid de 30 minutes !

patefeuilleteeinversee1
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!

NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.

patefeuilleteeinversee
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
-  15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau

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Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène.  Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.


Laisser  les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...

Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir  et abaisser en  longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en  2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au  réfrigérateur.

2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte,  avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille.  Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !

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Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !


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28 décembre 2009 1 28 /12 /décembre /2009 08:30
Le gibassié (ou gibassier) se distingue de la pompe à l'huile de Nouvé. Selon le Trésor du félibrige, la pompe serait une "fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël", tandis que le gibassié serait un "gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin" (dans les Santons, la porteuse de pompe diffère de la porteuse de galette..).

La pompe serait donc fabriquée uniquement pour Noël, au contraire du gibassié, commercialisé durant toute l'année.  Le premier s'apparente à une brioche peu levée, le second, à une galette plus sèche que l'on trempe dans le vin cuit.

L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est "allongée et briochée, parfumée à l'anis" tandis que le gibassié est "rond, parfumé à l'anis et sablé".

L'étymologie du gibassié est incertaine, on l'explique par le provençal gibes qui signifie "bosses", car le gibassier se déforme à la cuisson, ou bien on établit une analogie avec le gibacier, parce que les chasseurs l'emportaient avec eux  pour se restaurer lors des battues.


Croisé l'an passé chez Vanessa, il fallait absolument que je teste cette "galette de Noël provençale", cousine de la pompe à l'huile. Une recette de Christian Etienne, chef de cuisine à Avignon, ça ne se manque pas !
Vanessa l'a testé deux fois, une rigoureuse, l'autre moins... Je ne l'ai pas été non plus des masses (en plus j'avais épuisé mon flacon d'eau de fleur d'oranger et ma voiture était hors d'usage), mais j'ai quand même suivi à peu près la recette. J'ai adoré la saveur anisée (je ne mets d'habitude jamais d'anis vert dans la pompe), et le coeur moelleux sous une croûte croustillante.

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Ingrédients
pour le levain
- 125 grammes de farine
- 20
grammes de levure boulanger
- 8cl d'eau
pour la suite de la recette

- 325 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 10cl d'huile d'olive
- zeste d'1 orange
- zeste d'1 citron
- 1 cuillère à café d'anis vert
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (remplacé ici par du jus d'orange)
- 1 cuillère à café de sel


Préparation
Mélanger le levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge environ 12 heures.
Le lendemain, mélanger le levain avec les autres ingrédients, pétrir.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la laisser reposer 30 minutes.
Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d'une étoile) et cuire 20-30 minutes à 180°C.

gibassier

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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 11:35
Après une première séance, je suis retournée voir le film Julie et Julia avec Mlle E qui en mourait d'envie. Vu l'horaire de la séance, nous avions emporté des petites choses à grignoter, fruits et petits pains fantaisie préparés spécialement pour l'occasion.
Il y a un moment, j'avais repéré sur plusieurs blogs la méthode du Tangzhong, cet espèce de roux, farine épaissie à l'eau sur feu vif, qui permet au pain d'avoir une texture plus moelleuse paraît-il (voir par là...). J'ai creusé le sujet, j'ai fait un flop sur un gros pain, mais j'ai concrétisé sur ces petits pains fantaisie à base d'un mélange de farines (blé T65+seigle) et de purée de carotte. Ils sont de plus roulés avec deux "farces" différentes : miso et sésame noir d'un côté, aubergine et graine de cumin de l'autre...
Pour ne pas me tromper une seconde fois, je me suis rapprochée, comme souvent, de Sandra (Le Pétrin) qui avait expérimenté le tangzhong, ici. Un premier essai mais qui en nécessitera d'autres....
Des pains qui iront bien dans le round up du World Bread Day organisé comme chaque année par Zorra (Kochtopf), à qui je les offre naturellement !



Ingrédients
pour le tangzhong
- 50 g de farine T65
- 250 ml d'eau
pour les pains fantaisie
- 100 grammes de carottes cuites -2 carottes)
- 250 grammes de farine T65
- 150 grammes de farine de seigle
- 8 g de levure sèche
- 3 g de cumin en poudre
- 100 grammes de tangzhong
- huile d'Argan
- noix
pour les garnitures
- 1 cuillère à soupe de miso
- 1 petite poignée de sésame noir
- de la chair d'aubergine (prélevée après avoir noirci la peau sous le grill...)
- des graines de cumin

Préparation
Cuire deux carottes et les réduire en purée, en prélever 100 grammes.
Préparer le tangzhong : mettre la farine et l'eau et mélanger sur feu moyen. Porter à petite ébullition et faire épaissir en remuant constamment. Laisser refroidir.
Mélanger les farines, la levure sèche, le tangzhong, la purée de carotte et le cumin en poudre.
Alterner des temps de pétrissage de 10 secondes sur une surface huilée à l'Argan, et des temps de repos de 10 minutes, trois fois de suite, puis laisser reposer une bonne demi heure.
Façonner en abaissant et en étalant les garnitures. Laisser lever encore une heure et demi.
Enfourner à 230°C avec un bol d'eau jeté sur la lèche frite, et baisser aussitôt à 210°C. Cuire environ 20/30 minutes.


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