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23 janvier 2010 6 23 /01 /janvier /2010 07:26
Ce qui est inévitable avec les croissants et pain au chocolat maison, c'est qu'on vous en redemande encore et encore, qu'ils se mangent aussi bien au petit déjeuner qu'au goûter ; et qu'il disparaissent à vitesse "V" ! Alors, j'ai décliné, jusqu'aux prochaines demandes...
Après les mini viennoiseries et les pains au chocolat et à la pâte de clémentine, voici des croissants aux amandes, à ma façon, et des croissants aux noix et cardamome, inspirés de viennoiseries suédoises. Avec de la pâte pralinée pour soutenir les fruits à coque, mais vous pouvez la remplacer par de la pralinoise...
J'ai roulé le croissant avec un peu de pâte à l'intérieur et c'est bien  après que j'ai vu ceux-là chez Paprika, avec beaucoup plus de garniture, mais qu'ils sont jolis !

croissantsamandenoixcardamome.jpg
Ingrédients
pour la pâte à croissant, c'est la pâte au kiri d'ici (clic)
pour la garniture aux amandes (pour 2 croissants)
- 1 cuillère à soupe de purée d'amande
- 1 cuillère à café de pâte pralinée
- 1 cuillère à café d'amande en poudre
- 1 cuillère à café de cassonade
- 2 amandes + quelques effilées
pour celle aux noix et à la cardamome
(pour 2 croissants)
- 3 gousses de cardamome
- 1 cuillère à soupe bombée de pâte pralinée
- 2 noix + 1 pour le décor
croissantsamandenoixcardamome2.jpg
Préparation
Mélanger la purée d'amande, la pâte pralinée, les amanes en poudre et la cassonade, ajouter les amandes concassées. Poser une cuillère à café bombée à la base du croissant et rouler.
Pour les croissants aux noix et à la cardamome, piler les graines , puis ajouter les noix et les piler également, en gardant quelques miettes plus grossières. Mélanger avec la pâte pralinée. Procéder comme avec les croissants aux amandes et rouler.
Enfourner 10 minutes, badigeonner de sirop et plaquer les amandes effilées d'une part, les noix concassées d'autre part, enfourner à nouveau 5 bonnes minutes. Laisser tiédir.
Déguster tiède ou refroidi.

croissantsamandenoixcardamome3.jpg

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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 07:37
patefeuilleteebriocheekiripainchocParfois, c'est la gourmandise qui nous fait avancer et devenir créatif en cuisine, des fois c'est le jeu. Mais quand il s'agit d'un ingrédient manquant, l'opération "système D" s'enclenche et met les neurones en ébullition. C'est le cas pour une nouvelle histoire de feuilletage (je sais, il en a déjà beaucoup été question, ici et ).
Une pâte feuilletée classique ou pâte feuilletée briochée (dite aussi pâte à croissant), et pas assez de beurre. Que faire ? Dégainer la boîte de kiri qui traîne dans le réfrigérateur, par ce qu'à chaque fois qu'on propose un "fromage" (pas un vrai bien sûr, elle déteste), à Melle E, elle décline. Pas assez de beurre, trop de kiri ? L'équation est belle et la conclusion (devrais-je dire la "solution" ?), évidente : un feuilletage au kiri !


patefeuilleteebriocheekiriEn la matière, les grands esprits se rencontrent puisque Carole a testé également le feuilletage au kiri (mais pas que, il y avait aussi le feuilletage mascarpone, et dans un autre souci, celui de l'expérimentation...). Bref, je vais sauter l'étape pâte feuilletée au kiri (qui pour moi équivaut de façon assez proche à celle au petit suisse), pour me concentrer sur le feuilletage brioché, ou la pâte à croissant au kiri !

De surcroît, plus d'oeuf, pas question de badigeonner au jaune pour colorer la pâte. L'alternative : du lait ou du café. Et de la confiture fondue ou du sirop maison pour des viennoiseries brillantes et encore plus croustillantes !

Ensuite, libre à vous d'interpréter, simples croissants ou mini, et encore des croissants aux amandes pour les plus gourmands. Et pour les pains au chocolat ? J'en avais fait de divins au chocolat et lemon curd lors de cet essai express. Cette fois, je recycle des clémentines semi-confites (comme ici), mixées pour en faire une pâte peu sucrée et teintée d'amertume, à ajouter aux bâtons de chocolat. Pour ne pas acheter
ces derniers par 200 (!), une solution : Cook-shop, la boutique en ligne de Lavande qui reconditionne pour les besoins des amateurs passionnés de cuisine comme nous ! Les bâtons de chocolat se trouvent ici (clic).

patefeuilleteebriocheekiriminicroissants
Ingrédients
- 500 grammes de farine (T65, toujours)
- 80 grammes de sucre
- 25 grammes de levure fraîche
- 50 ml d'eau
- 180 grammes de lait
- 8 grammes de sel
- 150 grammes de beurre
- 130 grammes de kiri
- jaune d'oeuf, lait ou café pour dorer
- sirop ou confiture détendue pour faire briller !
pour les garnitures des pains au chocolat et à la pâte de clémentine
- 1 bâton de chocolat par unité
- 1 cuillère à café de pâte de clémentine, par unité également

patefeuilleteebriocheekiripainchoc2

Préparation
Délayer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède.
Faire fondre le sucre et 20 grammes de beurre dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sel, la levure et le lait sucré et pétrir soit à la main soit au bol de votre robot (ici mon Kitchen Aid qui sert si peu que c'en est un péché !).
Laisser lever 2 heures (ou 30 minutes dans une étuve).
patefeuilleteebriocheekiriminicroissants2
Dégazer et abaisser un long rectangle.  Poser au centre le beurre et le kiri froids, coupés en morceaux. Replier à droite et à gauche vers le milieu, puis rabattre un côté sur l'autre. Abaisser à nouveau en longueur et replier en trois. Réserver au frais une demi heure. Effectuer encore deux tours, intercaler d'une pose au frais d'une demi heure.

Après cette dernière réfrigération, façonner croissants et pains au chocolat. (NB la pâte peut également être congelée ou patienter 24 heures voire 48 heures au frais...)
Pour les croissants, version mini, découper la pâte en fins triangles d'environ 18x18x10 et rouler. (pour des croissants classiques, augmenter les dimensions...) Pour les pains au chocolat, abaisser la pâte en fins rectangles d'environ 12x30, légèrement plus grands que les barres chocolatées. Placer ces dernières à une extrémité, éventuellement, une cuillère à café de pâte de clémentine, et rouler.
Laisser lever encore 1 heure minimum, dans une atmosphère chaude.

Badigeonner le jaune d'oeuf, de lait ou de café, et enfourner à 200°C pour 10 minutes. Tourner la plaque et badigeonner de confiture d'abircot ou d'orange légèrement fondue (ou encore de sirop).
Remettre au four pour 6 à 7 minutes. Laisser tiédir avant d'ajouter, éventuellement, une nouvelle couche de confiture ou de sirop pour un rendu bien brillant.

patefeuilleteebriocheekiripainchoc3

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 08:04
balconenneigejoursuivantSous la neige (la photo ci-contre montre une évolution par rapport  à celle de la veille ou d'il y a deux jours, n'est-ce pas ?), avec une belle épaisseur au sol, pas question de sortir ma vieille 104 qui a eu des instants de faiblesse ces derniers temps, un changement de démarreur et un ralenti... très ralenti !
Pas question donc d'aller faire de courses et donc, la gâteau des Rois provençal (on dit aussi couronne des Rois) se fera sans fleur d'oranger ! D'où le safran qui apporte uneparfum tout aussi divin et se marie idéalement avec les fruits confits. J'ai utilisé une liqueur de safran mais vous pouvez utiliser du sirop de safran fait maison, comme celui dont sera badigeonnée la couronne à la fin. Il suffit de faire, à l'avance, infuser des pistils de safran dans le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.
J'avais eu la chance de trouver d'excellentes tiges d'angélique confite que j'adore (et pas vert fluo !!), alors elles figurent pour une belle part dans cette brioche gourmande.

Pour la recette, j'avais mis de côté l'an passé la très belle recette de Carole (Alter Gusto), et comme j'en ai vu certaines d'entre vous qui en était contente, j'ai foncé ! Et quel succès ! Tout le monde s'est précipité, en repris deux fois, si bien qu'il en est resté à peine un quart à la fin du repas ! C'est une superbe recette et mon grain de sel safrané est un parfum qui lui sied très bien !
A refaire, même quand je ne suis pas en manque d'eau de fleur d'oranger !

couronneroissafran1

Ingrédients
pour le levain
- 50 grammes de farine T55
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- 6 grammes de levure sèche de boulanger
pour la brioche
- 200 grammes de farine T55
- 50 grammes de beurre
- 3 cuillères à soupe
- 40 grammes de sucrecouronneroissafran2
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe de liqueur de safran*
- 35 ml d’eau (pas dosée, à ajuster en fonction de l'absorption par la pâte...)
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 grammes de fruits confits (2/3 orange confite, 1/3 angélique confite)
pour la décoration
- 50 cl de sucre
- 50 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe de liqueur de safran
- Sucre perlé
- Fruits confits : cerises, angélique et mandarine coupée en quartier
* Vous pouvez aussi confectionner un sirop de safran à base de pistils



Préparation

La veille
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

 

couronneroissafran3

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, le levain, l'huile d'olive, la liqueur de safran et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de la pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Ici 9-10 heures (Carole recommande 12 minimum...).


Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer une demi heure environ à température ambiante.
Couper les 40 grammes de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter la fève.
Pour former la couronne, faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Enfourner à 180°C avec une coupelle d'eau et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser tiédir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre, 5 cl d’eau et la liqueur de safran. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

 

couronneroissafran

 

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 07:32
La pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé !) est une histoire à feuilletons, à rebondissements ! L'histoire avait mal commencé quand de la pâte destinée à une galette des rois à la frangipane pistache/cardamome (clic) a lâché son contenu vert sur la plaque du four ! J'avais pourtant suivi le pas à pas de Mercotte mais la pâte se déchirait un peu après chaque tour de feuilletage alors qu'il me semblait que la pâte avait suffisamment reposé hors du réfrigérateur (voir la photo ci-dessous).  Il faut dire que je ne crois avoir été totalement respectueuse de la recette en utilisant ma farine T65 bio et un beurre lambda, en tout cas pas un beurre pro "de tourage". Je colmatais les déchirures avec de la farine... Pas très joli, mais je suis allée au bout de cette galette : j'ai abaissé la pâte, collé au jaune d'oeuf, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné ! Mais avant un passage au froid de 30 minutes !

patefeuilleteeinversee1
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!

NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.

patefeuilleteeinversee
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
-  15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau

patefeuilleteeinversee2
Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène.  Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.


Laisser  les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...

Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir  et abaisser en  longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en  2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au  réfrigérateur.

2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte,  avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille.  Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !

patefeuilleteeinversee3
Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !


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28 décembre 2009 1 28 /12 /décembre /2009 08:30
Le gibassié (ou gibassier) se distingue de la pompe à l'huile de Nouvé. Selon le Trésor du félibrige, la pompe serait une "fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël", tandis que le gibassié serait un "gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin" (dans les Santons, la porteuse de pompe diffère de la porteuse de galette..).

La pompe serait donc fabriquée uniquement pour Noël, au contraire du gibassié, commercialisé durant toute l'année.  Le premier s'apparente à une brioche peu levée, le second, à une galette plus sèche que l'on trempe dans le vin cuit.

L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est "allongée et briochée, parfumée à l'anis" tandis que le gibassié est "rond, parfumé à l'anis et sablé".

L'étymologie du gibassié est incertaine, on l'explique par le provençal gibes qui signifie "bosses", car le gibassier se déforme à la cuisson, ou bien on établit une analogie avec le gibacier, parce que les chasseurs l'emportaient avec eux  pour se restaurer lors des battues.


Croisé l'an passé chez Vanessa, il fallait absolument que je teste cette "galette de Noël provençale", cousine de la pompe à l'huile. Une recette de Christian Etienne, chef de cuisine à Avignon, ça ne se manque pas !
Vanessa l'a testé deux fois, une rigoureuse, l'autre moins... Je ne l'ai pas été non plus des masses (en plus j'avais épuisé mon flacon d'eau de fleur d'oranger et ma voiture était hors d'usage), mais j'ai quand même suivi à peu près la recette. J'ai adoré la saveur anisée (je ne mets d'habitude jamais d'anis vert dans la pompe), et le coeur moelleux sous une croûte croustillante.

gibassier1

Ingrédients
pour le levain
- 125 grammes de farine
- 20
grammes de levure boulanger
- 8cl d'eau
pour la suite de la recette

- 325 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 10cl d'huile d'olive
- zeste d'1 orange
- zeste d'1 citron
- 1 cuillère à café d'anis vert
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (remplacé ici par du jus d'orange)
- 1 cuillère à café de sel


Préparation
Mélanger le levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge environ 12 heures.
Le lendemain, mélanger le levain avec les autres ingrédients, pétrir.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la laisser reposer 30 minutes.
Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d'une étoile) et cuire 20-30 minutes à 180°C.

gibassier

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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 11:35
Après une première séance, je suis retournée voir le film Julie et Julia avec Mlle E qui en mourait d'envie. Vu l'horaire de la séance, nous avions emporté des petites choses à grignoter, fruits et petits pains fantaisie préparés spécialement pour l'occasion.
Il y a un moment, j'avais repéré sur plusieurs blogs la méthode du Tangzhong, cet espèce de roux, farine épaissie à l'eau sur feu vif, qui permet au pain d'avoir une texture plus moelleuse paraît-il (voir par là...). J'ai creusé le sujet, j'ai fait un flop sur un gros pain, mais j'ai concrétisé sur ces petits pains fantaisie à base d'un mélange de farines (blé T65+seigle) et de purée de carotte. Ils sont de plus roulés avec deux "farces" différentes : miso et sésame noir d'un côté, aubergine et graine de cumin de l'autre...
Pour ne pas me tromper une seconde fois, je me suis rapprochée, comme souvent, de Sandra (Le Pétrin) qui avait expérimenté le tangzhong, ici. Un premier essai mais qui en nécessitera d'autres....
Des pains qui iront bien dans le round up du World Bread Day organisé comme chaque année par Zorra (Kochtopf), à qui je les offre naturellement !



Ingrédients
pour le tangzhong
- 50 g de farine T65
- 250 ml d'eau
pour les pains fantaisie
- 100 grammes de carottes cuites -2 carottes)
- 250 grammes de farine T65
- 150 grammes de farine de seigle
- 8 g de levure sèche
- 3 g de cumin en poudre
- 100 grammes de tangzhong
- huile d'Argan
- noix
pour les garnitures
- 1 cuillère à soupe de miso
- 1 petite poignée de sésame noir
- de la chair d'aubergine (prélevée après avoir noirci la peau sous le grill...)
- des graines de cumin

Préparation
Cuire deux carottes et les réduire en purée, en prélever 100 grammes.
Préparer le tangzhong : mettre la farine et l'eau et mélanger sur feu moyen. Porter à petite ébullition et faire épaissir en remuant constamment. Laisser refroidir.
Mélanger les farines, la levure sèche, le tangzhong, la purée de carotte et le cumin en poudre.
Alterner des temps de pétrissage de 10 secondes sur une surface huilée à l'Argan, et des temps de repos de 10 minutes, trois fois de suite, puis laisser reposer une bonne demi heure.
Façonner en abaissant et en étalant les garnitures. Laisser lever encore une heure et demi.
Enfourner à 230°C avec un bol d'eau jeté sur la lèche frite, et baisser aussitôt à 210°C. Cuire environ 20/30 minutes.


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16 septembre 2009 3 16 /09 /septembre /2009 07:30

Sortie nationale aujourd'hui de Julie & Julia, le film ! Annoncée ici il y a un sacré moment, il me tarde de m'enfermer dans une salle obscure pour goûter et savourer ce que j'avais déjà lu avec jubilation ! Mais en images, par Nora Ephron, et avec Meryl Streep dans le rôle de Julia Child, je me régale d'avance !



Pour fêter l'événement, je ne pouvais pas faire autrement que de publier une recette de Julia Child ! Et quoi d'autre que cette déjà célèbre brioche que l'on doit - notamment - à Anne (P&P), son anglais étant meilleur que le mien (et lpeut être le vôtre), je la remercie de nous avoir transmis et traduit cette merveille de viennoiserie !
A la deuxième levée, la tête de la brioche s'est décalée sur le côté, elle n'était sans doute pas très bien centrée...
Cette recette coincide avec une autre première : de la boulange au robot. J'ai enfin un Kitchen Aid, une mini révolution (de palais !), celles et ceux qui me connaissent un peu savent que je cuisine avec trois fois rien, limite femme des cavernes...

Ingrédients
pour "l'éponge"
- 85ml de lait entier tiède
- 20 grammes de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1 oeuf
- 360
grammes de farine T55
pour la pâte à brioche
- l'éponge
- 80
grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 oeufs battus
- 200
grammes de farine
- 170
grammes de beurre à température ambiante

Préparation
Dans un saladier, verser le lait tiède, la levure et l'oeuf. Mélanger. Mettre cette préparation dans votre robot boulanger (ou dans votre machine à pain) avec 180
grammes de farine (suivant l'ordre préconisé par le fabricant, mettre les liquides ou la farine d'abord). En utilisant l'option pâte, pétrir 4 ou 5 minutes.
Une fois le pâton amalgamé, verser 180
grammes de farine sur le pâton en pluie laisser reposer ainsi 30 à 40 minutes.
Au bout de 30 à 40 minutes, l'éponge est prête : le pâton doit avoir poussé et la farine est "craquelée" (voir en images chez Anne).
Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180
grammes de farine sur l'éponge. Mettre en marche votre robot pétrisseur (ou votre machine à pain, programme pâte en route). IPétrir au moins 20 à 25 minutes. Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajouter 20 grammes de farine supplémentaire en saupoudrant petit à petit avec une cuillère à soupe.
Ajouter le beurre dans la cuve de votre robot ou MAP au fur et à mesure et pétrir en incorporant la totalité mais en plusieurs fois.
Beurrer (ou huiler) un grand saladier et y déposer votre pâton.
Faire lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l'abri des courants d'air : il faut que le pâton double de volume, pas plus. Ou faire lever toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur (pousse lente) pendant au moins 4 à 6 heures et au maximum une nuit. L
Façonner la brioche et laisser lever environ 1 heure à température ambiante.
Dans un petit bol, mélanger un jaune d'oeuf + une cuillère à café d'eau.  Dorer au pinceau la brioche avec ce mélange.
Enfourner pour 45 à 50 minutes environ
à 180°C (pour une tresse compter 35 à 40 minutes). Si la brioche colore trop, couvrir à mi cuisson avec un papier aluminium.

La brioche à tête a été décapitée et dévorée !

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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 06:21
Pas prémédité pour deux sous cette baguette viennoise sans PLV (produits au lait de vache), 3 lettres que connaissent hélas trop bien les allergiques ! J'avais entamé une brique de lait d'amande et du coup, j'ai voulu tester son utilisation (je l'avais déjà fait pour du pain de mie) dans une recette de baguette viennoise revisitée en VG ! Du coup, remplaçons le beurre par de l'huile. D'olive ? Ce serait un peu trop fort... L'huile d'Argan m'est apparue plus appropriée.
Evidemment, ma recette de base est celle de Muriel, je l'ai juste adaptée sans PLV... Avec un joli glaçage au sirop d'érable (il aurait pu être au miel), la baguette est brillante, glacée d'un sirop gourmand, comme une parure éclatante. Ca colle aux doigts mais qu'est ce que c'est bon !
L'art de renouveler le goûter en mangeant des tartines de confiture !

A venir, des gourmandises confiturières, des desserts glacés, une "japonaiserie" fruitée revisitée, un fruit de saison à découvrir, des accords mets-vins, de la pizza, des livres à dévorer des yeux. Pour ne rien manquer, n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter (colonne de droite) !


Ingrédients
- 250 grammes de farine T65
- 8 grammes de levure fraîche
- 150 ml de lait d'amande
- 15 grammes de sucre blond bio
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- 1 cuillère à café de sel
dorure/glaçage
- 1 cuillère à soupe de lait d'amande
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable

Préparation
Dissoudre la levure dans le lait d'amande tiède. Mettre la farine, le sucre dans un saladier, ajouter le lait d'amande puis le sel et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Incorporer l'huile d'Argan et pétrir 5 à 10 minutes (la pâte ne doit pas être grasse).
Former une boule et laisser lever dans le saladier recouvert d’un torchon pendant 1 heure.
Dégazer (chasser l’air du pâton en appuyant sur la pâte avec la paume de la main).
Façonner deux baguettes et laisser lever 40 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 200°C pendant 20 minutes avec une coupelle remplie d’eau.
Dorer les baguettes avec le mélange lait d'amande/sirop d'érable.
Faire des incisions sur les baguettes et enfourner environ 20 minutes.


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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 07:47
Quelle est donc la spécificité de la gâche, cette "brioche" dense et à la croûte un peu molle, originaire de Vendée, différente de la brioche tressée du même terroir ? L'ajout de crème fraîche certes, une quantité égale de sucre et de beurre, sa forme de bâtard fendu, une pousse lente (on trouve couramment une fermentation au frais durant une nuit entière) mais aussi apparemment la cuisson : le secret résiderait dans une cuisson en deux temps et deux températures, avec l'entaille du bâtard réalisée entre ces deux temps de cuisson, selon un échange trouvé sur ce forum. Le recette dévoilée était celle-là, mais la première testée ici (chrolologiquement mais ici présenté en 2ème position...) est cette autre tandis que ma première tentative de gâche avait été celle de Sandra Avital (le pétrin), plutôt exquise de mon point de vue.
J'ai donc testé cette double température et pas de doute, cette recette-là est fameuse, plus moelleuse en bouche. Je ne suis toutefois pas convaincue par l'entaille qui se fait, je trouve, trop tardivement. A moins que mon four ne soit trop chaud...

Voilà pour la recette "moderne", mais jadis, on utilisait de la pâte à pain déjà levée, fermentée, pour l'élaboration de la gâche. Cette tradition d'un pain enrichi, confectionné durant la période pascale, date du Moyen-Age. La recette a évolué d'une mie très dense à une mie plus aérée aujourd'hui...
Pour faire honneur à la recette traditionnelle originale (même si évidemment, d'une famille à l'autre, les proportions différaient), j'ai testé la recette d'un livre d'une collection que j'aime beaucoup pour ses recettes de terroir autant que ses photos d'époque : Recettes vendéennes de nos grands-mères d'Yves Bielinski (Editions CPE). Je l'ai revue et corrigée en diminuant les proportions par deux, en remplaçant le rhum par moitié cognac, moitié eau de fleur d'oranger, et en ajoutant quand même de la crème fraîche qui ne figurait pas (2 cuillères à soupe).
La mie est un peu plus dense et la gâche a séché plus vite, je trouve. Mais j'ai eu le mérite d'essayer (c'est un peu plus physique). Je vous donne quand même la recette même si ma préférence va à la seconde...
NB Pour la cuisson et les temps de fermentations, j'ai fait ici deux essais : l'un en fermentation "froide", toute la nuit, puis repos 4 heures à température ambiante, le second, repos 6 heures avant cuisson (comme  dans la seconde recette), sans différence vraiment notable. Ensuite j'ai opéré selon la cuisson double. En revanche, j'ai laissé peu de temps à "haute température" avant d'entailler les gâches. Le résultat (si vous plissez les yeux sur la photo ci-dessous) est une entaille plus marquée, plus jolie...

Ingrédients
- 5 oeufs battus
- 1 kilo de farine
- 300
grammes de sucre
- 250 grammes de beurre
- 250 grammes de pâte à pain fermentée*
- 20 g de sel
- 10 cl de rhum
*250 grammes de farine, 10 grammes de levure fraîche, 1/2 cuillère à café de sel, eau tiède, pétrie et mise à lever environ 2 heures couvert d'un torchon.

Préparation
Mélanger les ingrédients et pétrir avec force pendant 15 minutes. Laisser fermenter 3 heures en rabattant la pâte au milieu de la fermentation. Donner à la pâte la forme d'un pain court et laisser lever dans un lieu abrité. Badigeonner la surface à l'oeuf, inciser le pâton et enfourner à 180°C.

Seconde recette

Ingrédients
- 550 gr de farine
- 1/2 càs de sel fin
- 2 petits oeufs + 1
(ou du lait...) pour dorer
- 110 gr de sucre en poudre
- 110 gr de beurre
- 1,5 càs de crème fraîche
- 120 ml de lait tiède
- 25 gr de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 càs d'eau de vie
- 1 càc d'eau de fleur d'oranger


Préparation
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et laisser tiédir.
Verser la farine tamisée dans un grand récipient et creuser un puits dans lequel on ajoutera le sel, les oeufs, le sucre en poudre et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir plusieurs minutes.
Dans un autre récipient, verser et amalgamer la levure délayée, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Incorporer cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique.
Couvrir le plat avec un linge et laisser lever pendant 6 heures dans un endroit tiède.
Fariner la plaque du four et façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 heure directement sur la plaque. Dorer la surface de la gâche avec du lait.
Enfournez à 200°C (th.6), à mi-hauteur en utilisant deux températures de cuisson : en effet au début celle-ci doit se faire à température élévée pendant environ 20 minutes (ce qui est trop long pour une entaille bien marquée, je vous conseille de tester 10 minutes),  tandis que la fin se fera à température douce (150°, th.4).
On entaille la gâche dans la longueur, avec un couteau à mi-cuisson, au moment où l'on abaisse la température du four.


Conclusion : la seconde recette est la meilleure à mon goût mais on peu toujours perfectionner, notamment pour la cuisson, en conservant la double température et en raccourcissant la première phase de cuisson de façon à avoir une entaille plus marquée... A retester donc !

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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 08:57
Chez Vanessa (Confiture Maison), côté boulange j'ai toujours envie de tout tester ! Mais les recettes sont souvent au levain naturel et comme mon unique essai a été un flop, en attendant de récidiver, j'ai craqué pour ses cinnamon rolls à base de levure sèche de boulanger (là aussi, la levure fraîche, bizarrement j'ai plus de mal à en trouver ces derniers temps, ne fréquentant pas forcément les mêmes points de vente ; et en bio, ils ne sont pas approvisionné...).
Vous pouvez retrouver sa recette là (clic). Car il existe aussi un glaçage, que je n'ai pas réalisé, et Vanessa ajoute des raisins secs, moi pas car tout le monde n'aime pas...
Bon dimanche avec un joli soleil en Provence !


Ingrédients
- 3 cuil à café de levure de boulanger déshydratée
- 1/4 de tasse d'eau tiède (60 ml)
- 100-120 grammes de beurre
- 1/3 tasse de sucre (50 grammes)
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 tasse de lait tiède (240 ml)
- 1 oeuf légèrement battu
- 4 tasses de farine, ou 560 grammes, et un peu plus si besoin
- sucre blond (en ce qui me concerne)
- cannelle en poudre

Préparation
Verser la levure dans le verre contenant l'eau tiède, fouetter et attendre que la levure s'active, environ 10 minutes (des bulles apparaîtront, là j'ai eu un doute mais comme la pâte a bel et bien levé ensuite...).
Chauffer le lait jusqu'à frémissement. Ajouter le beurre coupé en morceaux, puis le sucre et le sel. Laisser tiédir pendant que le beurre fond.
Quand le lait n'est plus chaud (sinon cela tue la levure), ajouter la levure et l'oeuf battu.
Ajouter la farine, enplusieurs fois et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour être manipulée.
Fariner un plan de travail et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et élastique. Ajouter un tout petit peu de farine à la fois, si besoin. Transférer dans un récipient légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser doubler de volume. Cela peut prendre environ 1 heure et demi, et varie en fonction de la température de la pièce.
Fariner légèrement un plan de travail. Appuyer sur la pâte dans le saladier afin de chasser les bulles d'air, puis abaisser en un rectangle ni trop fin ni trop épais.
Faire fondre 1,5 cuil à soupe de beurre et l'étaler sur le rectangle. Saupoudrer de sucre (ni trop ni trop peu), et de cannelle en poudre, à votre goût.
Rouler la pâte en un boudin, sur la longueur. Découper des tronçons de 1  1/2 inch à 2 inches, soit 4 à 5 cm. Les poser debouts dans un plat beurré. Il se peut que vous ayez besoin de 2 plats, en fonction de la grandeur des moules. L'idée est d'avoir des rolls assez rapprochés les uns des autres, mais sans se toucher, ni toucher les bords du moule. Laisser pousser jusqu'à ce que les rolls remplissent bien le plat.
Enfourner pour 15 à 20 minutes à 175° C.

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