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6 septembre 2015 7 06 /09 /septembre /2015 08:49

Parmi de belles pièces de viande, on trouve chez mon boucher d'Orange, François Murat, des volailles dodues à souhait. Cette fois-là, une pintade bien grasse avec un foie gros comme ma main. De là à penser foie gras... Je l'ai donc préparé comme tel, à base de saké, sel, poivre, un peu comme ici, mais en préparation minute. J'ai accompagné ce "foie gras" de pintade de tomates confites aigre-douces.
A défaut vous pouvez bien sûr utiliser du foie gras de canard ou du foie de lotte...
Ingrédients (pour deux personnes)
- foie d'une pintade (sel, poivre, 1 cuillère à café de saké) 
- 10/12 tomates cerises (ici jaunes en forme de poire)
- 1 cuillère à  café de mirin
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de saké
- 1 cuillère à café de sauce soja
- graines de
sésame 
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Saler, poivrer et masser le foie de pintade au saké, réserver au frais une heure environ.
Faire caraméliser les tomates dans le mélange saké, sauce soja, mirin, vinaigre de riz.
Torréfier des graines de sésame à la poêle, à sec.
Enrober les tomates confites/caramélisées de graines de sésame et servir avec le foie de pintade poudré de piment d'Espelette.

 

Foie de pintade comme du foie gras, tomates confites aigre-douces

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14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 09:45

L'ajo blanco est une variété de gazpacho, tout blanc, à base d'amandes, dont vous pouvez ici une recette d'après le chef Alberto Herraiz. Cette version de gazpacho de graines de tournesol aux raisins secs s'en inspire et offre une version aigre douce originale et agréable. Bonne dégustation si vous tentez cette recette !
Ingrédients
- 150 grammes de graines de tournesol
- 30 grammes de mie de pain
- 30 ml de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 1/2 gousse d'ail nouveau
- 120 ml d'huile d'olive environ
- 350/400 ml d'eau
- quelques raisins secs

- sel, poivre
Préparation
Faire torréfier à sec les graines de tournesol dans une poêle. En réserver une cuillère à soupe pour la présentation. Faire macérer  avec ll'ail émincé, la mie de pain, le vinaigre, poivre et sel, quelques heures avant (4 ou 5). Mixer avec l'eau, puis émulsionner à l'huile d'olive. Servir arrosé d'un filet d'huile d'olive et parsemé de graines de tournesol et de raisins secs.

Gazpacho de graines de tournesol aux raisins secs façon ajo blanco

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19 juillet 2015 7 19 /07 /juillet /2015 06:26

La figue est un délice, notamment cuisinée de façon aigre douce, en condiment. Elle accompagne viandes et poissons, et créé des amuses bouches surprenants...
J'ai préparé des a
nchois frais marinés accompagnés de figues au vinaigre de Jerez d'après une recette d'Helena Arzak, chef espagnole du restaurant éponyme en Espagne, restaurant initialement de son père.
D'autres recettes de figue, ici :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-figue-sucree-ou-salee-fraiche-ou-sechee-florilege-de-recettes-124194971.html

Ingrédients
pour les anchois frais marinés
- 12 anchois frais
- 60 grammes de vinaigre blanc
- QS d'huile d'olive
pour les figues
- 3 figues moyennes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation
Désarêter les anchois, les rincer et les laisser mariner dans le vinaigre blanc avec 60 ml d'eau pendants 1 heure. Eponger et couvrir d'huile d'olive. Réserver au frais.
Porter à frémissement le vinaigre de Jerez et le sucre quelques minutes. Couper les figues en 6 couvrir de vinaigre et laisser refroidir, réserver au frais.
Servir les deux éléments afin que chacun se serve ou monter anchois et figue sur des brochettes en tapas.

Anchois frais mariné et figue au vinaigre de Jerez, d'après Helena Arzak

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13 juillet 2015 1 13 /07 /juillet /2015 06:56

Le pois chiche est riche, dense et permet d'arriver facilement à satiété surtout durant cette période de grande chaleur, où l'on a tendance à manger moins. Manger moins, mais bien, complet avec cette salade de pois chiches, poivron et piment. Simple et savoureux, à déguster frais.
ingrédients
- 1 tasse de pois chiches cuits (ici d'Ardèche, trempés 10 heures et cuits avec du bicarbonate)
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 6/7 guindillas au vinaigre
- piment au goût (ici conservé au vinaigre)
- 2/3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Mélanager les pois chiches, le poivron vert coupé en petits morceaux, les guindillas en rondelles, ajouter huile d'olive, jus de citron et piment au goût.

Salade de pois chiches, poivron et piment

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 06:12

La sobressada (soubressade) s'invite régulièrement en cuisine, comme tout simplement dans des oeufs brouillés ou des moules gratinéesdans des empanadas mallorquinas ou encore dans la paella, comme là, Aujourd'hui c'est en émulsion sur des fèves fraîches que je l'ai cuisinée, émulsion qui peut accompagner d'autres mets comme du lapin, de la volaille, du porc... mais aussi des produits de la mer et des légumes, comme l'artichaut par exemple.

Ingrédients
- 1 poignée de fèves* 
- 20 grammes de sobressada
- 35 grammes d'huile d'olive
​- 1 ou 2 brins de ciboulette
- piment d'Espelette (facultatif, la sobressada est bien relevée déjà !)
*juste blanchies 3 minutes dans l'eau bouillante salée et pelées

Préparation
Mixer la sobressada avec l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. En servir un peu avec les fèves, parsemer de ciboulette et pimenter au goût.

 

 

fevesobressada.jpg

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22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:07

Cuisine sous influence... Envie de Sud et de soleil, d'apéritifs en plein air et de pique nique dans l'herbe... Qui dit pique nique et apéritif dit souvent fougasse ou focaccia ici, les filles en raffolent ! Cette focaccia prend un air niçois, garnie d'oignons, anchois et olives noires, façon pissaladière. De la sauce tomate et de l'origan dans les oignons apportent une saveur solaire et un peu de zeste d'orange dans la pâte confère une petite touche de raffinement à l'ensemble.
Vous en prendrez bien une part ? En tout cas, il y en a une pour Teo, un petit gars courageux qui ne peut encore profiter d'une balade au milieu des vignes, alors voici un avant goût de ce qu'il pourrait manger dans un pique nique... Et merci à
Isabelle Perraud des Côtes de la Molière pour son mois du vin "Un mois pour Moi, pour Téo quoi !", événement facebook en guise des VdV traditionnels. A déguster entre copains avec un rosé d'ici à défaut de "nouvo pour Téo", la cuvée d'Isabelle pour Téo, mais l'important est de le soutenir, lui et sa maman (je pense aussi à Maud et son fils au passage).

Ingrédients

pour la pâte (la même qu'ici)
- 500 grammes de farine
- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger instantanée
- 50 grammes d'huile d'olive
- 300 grammes d'eau filtrée ou eau de source
- zeste d'une demi orange

pour la garniture "pissaladière"
- 3 oignons paille ou rouge
- 8/10 filets d'anchois au sel (dessalés) ou à l'huile
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate 
- origan et thym
- huile d'olive

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

Préparation
Faire fondre les oignons émincés ou coupés en rondelles dans l'huile d'olive, ajouter 5 ou 6 filets d'anchois hachés et une cuillère à café d'origan séché et thym frais, laisser étuver sans coloration. Quand les oignons son tendre, ajouter la sauce tomate, laisser refroidir et réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte et pétrir 5 minutes. Laisser lever dans une étuve ou dans un endroit chaud et pas trop sec, à abri des courants d'air. Dégazer et abaisser la pâte 
sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

Répartir les trois quarts de la garniture et replier la pâte sur elle-même, former  la foccacia en ménageant des creux avec le pouce, puis disposer le reste de la garniture, ajouter les olives et deux ou trois anchois coupés en petit morceaux  ; arroser d'huile d'olive (celle des anchois) et enfourner à 180°C environ 20/25 minutes. Au sortir du four, arroser à nouveau d'huile d'olive et parsemer d'un peu de fleur de sel. Déguster tiède ou totalement refroidi...

Focaccia aux oignons comme une pissaladière

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8 avril 2015 3 08 /04 /avril /2015 05:58

Un biscuit tout simple savoureux, au sésame, pour l'apéritif ? Sans préambule, voici la recette. Parce qu'il y a des jours où l'on a moins d'énergie et moins de temps pour un prologue construit...
Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 150 grammes de farine
- 1 demi cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame
- zeste d'un citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 blanc d'oeuf (ou un oeuf entier)
- fleur de sel, sumac
Préparation
Mélanger les ingrédients, former un boudin, placer sous film alimentaire au frais pour 2 heures. Trancher sur 6/8 mm, poudrer de fleur de sel et sumac et enfourner à 190°C environ 20 minutes jusqu'à ce que les biscuits soit légèrement dorés.

Biscuits apéritifs au sésame

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6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:29

Panais et agrumes font bon ménage ; j'aime le mariage de ce légume racine très doux avec l'orange ou la clémentine notamment, qui apporte de la vivacité, du peps au panais.
Aujourd'hui, je vous propose une idée plus qu'une recette de panais rôti ou chips de panais au citron noir séché d'Iran, qui condimente divinement ce légume. J'ai hésité à aouter une pointe de piment et puis j'ai laissé dans leur plus simple appareil ce duo qui se suffit à lui seul. Très chouette les chips de légume pour grignoter "sain"...
Pour en savoir plus sur le citron noir séché, cliquez ici
Ingrédients
- 2 panais
- 1 citron noir séché d'Iran
- huile d'olive
- sel (fleur de sel ou sel concassé, plutôt que sel fin ou gros sel)
Préparation
Peler et tailler les panais (ici en rondelles), dans un plat allant au four, arrosé d'huile d'olive, déposer les rondelles de panais, arroser à nouveau d'huile d'olive, parsemer de citron séché râpé et de sel concassé.
Enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Couper le four et laisser dessécher encore une bonne demi heure pour des chips plus craquantes. Déguster chaud ou refroidi.
panaisroticitronnoirseche.jpg

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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 07:08

La truffe fraîche est encore selon la provenance, de qualité inégale. On attend un vrai froid d'hiver pour que le "diamant noir" donne le meilleur de lui-même. Toutefois, on en trouve de bien parfumées, très grosses ou au contraire très petites, comme ces truffes sauvages petites comme une pièce de 1 ou 2 euros, probablement des brumales, issues d'une glane. Parce qu'on ne trouve pas que la tuber mélanosporum, fameuse et précieuse truffe noire, et pas seulement des truffes cultivées. Pour en savoir plus que les différentes variétés de truffe, cliquez ici.
Et pour qui aime ce parfum de truffe, une bonne brumale vaut bien une mauvaise mélano pas mûre ! Mais les traditions se perdent et les glaneurs de truffe, qui se récolte au même titre que les  champignons, les asperges sauvages ou les mûres, se font rares. Les anciens connaissaient les "coins à truffe" comme on connaît les beurretruffe.jpg"coins à champignons" ; ces coutumes se perdent, alors qu'il est de notoriété que les collines du Luberon et les coteaux du Ventoux sont de bons coins à truffe, et qu'on en trouve jusque dans la Drôme provençale, fief de la "rabasse". Bref, de bonnes petites truffes sauvages, quelle meilleure façon de les conserver et de les utiliser qu'une huile parfumée à la truffe ou qu'un beurre de truffe ? Si simple à préparer, on peut le congeler pour l'utiliser toute l'année. Et ma foi, avec ce beurre de truffe, j'ai préparé des escargots feuilletés roulés au beurre de truffe, craquants, parfumés pour un apéro-galette entre filles. (NB cette recette a été éditée le 17 janvier 2014, je la réédite à la demande de lecteurs et parce que la période n'est pas favorable au blogging...).

Beurre de truffe

Ingrédients
- 100 grammes de beurre doux
- 12 grammes de truffe brossée (ici truffe sauvage)
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel pilé
Préparation
Malaxer le beurre à la fourchette. Râper grossièrement la truffe sur le beurre pommade et l'incorporer avec le sel au beurre. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures. Utiliser ou congeler en portions.
escargotbeurretruffe.jpg"Escargot" feuilleté roulé  au beurre de truffe
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 15 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le feuilletage et la finition
- 60 grammes de beurre de truffe
- 2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
- sel concassé ou fleur de sel
Préparation
Mélanger les ingrédients de la base et faire lever en étuve ou dans un endroit chaud.
Dégazer et abaisser. Déposer 50 grammes de beurre de truffe, Plier comme pour un feuilletage classique, deux fois. Laisser reposer puis abaisser, découper et rouler la pâte en escargots. Laisser lever à nouveau, environ 20 minutes. Badigeonner d'huile à la truffe et enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Déposer du beurre de truffe sur les feuilletés, poudrer de sel et déguster tiède !escargotbeurretruffe1.jpg



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22 décembre 2014 1 22 /12 /décembre /2014 07:41

Je reste dans les mêmes saveurs que précédemment avec de la queue de boeuf au pain d'épices, aux fruits secs et confits : cerises séchées et orange confite (orange amère pour moi, j'aime assez ce qu'apporte cette note avec le pain d'épices, comme avec ce goûter spécial "Paddington"). C'est une amuse bouche ou une entrée originale peu coûteuse qui peut être réalisée aiséement pour un grande nombre de convives, et surtout réalisée et dressée à l'avance !

queueboeufpaindepices.jpg

Ingrédients
QS de pain d'épices (celui-ci par exemple)
QS cerises séchées (ou cranberries)
QS lamelles fines d'orange douce confite ou orange amère (de marmelade)
pour la queue de boeuf
- 1 queue de boeuf
- 1/2
 bouteille de vin rouge (ici, ce côte du rhône !)
- 1 demi verre (à moutarde) de Grand Marnier ou Cognac à défaut
- une demi cuillère à café de baies de genièvre
- une demi cuillère à café de poivre en grains
- 3 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 3 branches de thym

- zeste d'une clémentine
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir la queue dans l'huile d'olive, saler, ajouter les herbes et les épices, faire revenir puis mouiller de vin et de Grand Marnier. Compléter avec de l'eau pour mouiller à couvert, ajouter le zeste de clémentine et laisser mijoter 4 heures. 
Dépiauter la queue, réserver la chair. Laisser figer et dégraisser le bouillon de cuisson.
Remettre sur le feu et laisser réduire la sauce. Ajouter le jus de la clémentine et remettre la chair de queue de boeuf à mijoter. 
Déposer dans des verrines en alternant avec un peu de pain d'épices. Terminer par du pain d'épices, des cerises séchées hachées finement et des lamelles d'orange amère ou douce confite.
 

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