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1 octobre 2014 3 01 /10 /octobre /2014 06:05

J'aime bien revisiter des "classiques" avec des ingrédients différents, entre autres. La tarte fine à la tomate est une gourmandise salée très facile, pratique pour le dîner sur le pouce, à décliner en version individuelle ou apéritive, en egénéral, elle plaît à tout le monde. Je l'avais revisitée à l'ume et au sésame, restons nippon et revisitons-la cette fois au miso et au shiso. Vite préparées, ces tartelette fine au miso, tomate Noire de Crimée et shiso pourpre sont un sympathique grignotage sans prétention, pour amateur de saveurs fermentaires, plutôt "umami"... 

Ingrédients
- 1 pâton de feuilletage (maison ou du commerce, je prends de temps à autre celle du Jas bio, de bonne qualité à base de vrai beurre)
- 2 tomates moyennes selon la quantité de tartelettes (ici noire de Crimée)
- QS miso rouge ou brun
- quelques feuilles de shiso pourpre 
- fleur se del (ou sel de Maldon)
Préparation
Abaisser le pâton et découper les fonds de tartelette à l'emporte pièce, badigeonner de miso en couche légère, réserver au frais.
Couper les tomates, les égoutter sur une passoire.
Enfourner les fonds de tartelette à 200°C environ 15-20 minutes. Puis ajouter un epeu de shiso ciselé, ajouter une rondelle de tomate sur chaque tartelette et enfourner à nouveau pour 10-12 minutes. Poudrer de sel au moment de service et ajouter une petite feuille de shiso.
 
tartetomatemiso.jpg 

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13 août 2014 3 13 /08 /août /2014 06:34

Hommage au piment d'Espelette qui sied bien aux noisettes ! Ce grinotage apéritif est juste une version revisitée de ces amandes grillées salées au paprika. Mais c'est surtout un clin d'oeil à la spécialité d'un petit village basque...
Ingrédients
- 140 grammes de noisettes 
- 1 cuillère à soupe rase de sel fin
- 1/2 cuillère à soupe de piment d'Espelette
Préparation
Passer les noisettes sous l'eau, pour bien les humidifier, les poudrer de sel et de piment d'Espelette, bien mélanger.
Etaler sur une plaque couverte de papier sulfuriés et enfourner à 140/150°C environ une demi heure. Laisser sécher à l'extérieur du four. 

094.JPG

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5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 06:40

J'aime revisiter, par goût ou pour recycler un reste, les préparation apéritives classiques comme l'anchoïade ici, qui voit rouge ! Aux ingrédients traditionnels j'ai ajouté de la tomate séchée et du piment d'Espelette, tout simplement. Délicieux à tartiner mais j'adore condimenter ainsi mes légumes, notamment les courgettes et haricots verts, chauds ou froids. Je vous laisse aussi découvrir (ou redécouvrir) le caviar d'aubergine au citron confit, la tapenade anisée ou encore les chips.. de légume !

Ingrédients
- 20 anchois
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 pétales de tomate séchée
- 1 cuillère à soupe d'huile des anchois
- piment d'Espelette
Préparation 
Piler ou mixer les ingrédients, pimenter au goût, c'est tout ! 

anchoiaderouge.JPG

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15 juillet 2014 2 15 /07 /juillet /2014 07:08

A picorer avant la paella marinera et en sirotant la sangria au cidre, voici deux petits grignotages, genre tapaspoivron mariné au piment d'Espelette et cocos blancs au pimentón. Simplement bon, sans chichi pour un apéritif ou un assortiment d'entrées estivales... 
poivronmarine.jpg

Poivron mariné au piment d'ESpelette
Ingrédients
- 1 poivron (vert ici)
- 2 brins de thym
- 2 ou 3 pincées de piment d'Espelette
- QS huile d'olive 
- sel
Préparation
Passer les poivrons sous le grill du four, puis les peler (pour ceux qui éventuellement, ne connaîtraient pas le "truc", les mettre dans un sac plastique pour les peler plus facilement).
Couper en lanières, les disposer dans un plat, saler, parsemer de thym et poudrer de piment d'Espelette, arroser d'huile d'olive afin que le poivron soit bien recouvert.
Réserver au frais une demi journée au moins ou 24 heures. 
cocopimenton.jpg
Cocos blancs au pimentón
Ingrédients 
- 4 cuillères à soupe de cocos blancs (cuits avec ail, laurier, thym etc)
- pimentón au goût 
- 2 cuillèrs à soupe d'huile d'olive
Préparation
Laisser refroidir les cocos blancs cuits, mélanger avec l'huile d'olive et le pimentón. Réserver au frais.

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29 mai 2014 4 29 /05 /mai /2014 07:13

L'artichaut (notamment poivrade) bien frais révèle parfois de surprenantes saveurs anisées, plus ou moins nettes selon la variété. Celle utilisée l'est particulièrement, il s'agit du Violetto di Romagna, variété précoce d'origine italienne.
Comme le chorizo fait bon ménage avec l'orange d'une part, avec l'artichaut d'autre part, j'ai marié les trois, en ajoutant des graines de fenouil comme dans cette précédente recette pour renforcer et prolonger l'anisé de l'artichaut. A servir tiède ou froid, en amuse bouche ou en accompagnement...

artichautchorizoorangegrainesfenouil.jpg
Ingrédients
- 5 ou 6 petits artichauts poivrades
- 2 tranches de chorizo doux
- 2 pincées de zeste d'orange
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 5 cl de bouillon de volaille
- 4 pincées de graines de fenouil + un peu au moment du service
- huile d'olive
- sel, poivre (ou piment d'Espelette)
Préparation
Tailler le chorizo en pétits dés.
Effeuiller et tourner les petits artichauts, les couper en 4 et les faire revenir dans l'huile d'olive*. Ajouter le zeste d'orange, les graines de fenouil, faire revenir. Mouiller de bouillon de volaille et laisser étuver, à couvert. Ajouter le jus d'orange en fin de cuisson et laisser évaporer tout le liquide. Ajouter le chorizo crut ou cuit selon votre préférence, les deux fonctionnent... Servir tiède ou froid parsemé de qualques graines de fenouil.

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8 février 2014 6 08 /02 /février /2014 13:37

La tartine de brandade de morue à la truffe noire est une gourmandise typiquement provençale qui marie la légèreté de la mer avec le meilleur de la terre : la morue, simple plat, populaire mais rattaché à la célébration de Noël et au grand aïoli  et la rabasse, la truffe noire d'ici, au parfum d'humus un peu lourd, charnel ; l'ensemble est lié par le lait et l'huile d'olive, dorée, fruitée. Cette exquise tartine est à tester pour retrouver l'âme des félibres d'antan...
La base est bien sûr la très traditionnelle brandade de Nîmes, recette de J.B. Reboul, dans la Cuisinière Provençale. C'est une version à laquelle s'apparente cette brandade aux olives noires : la tanche de Nyons se glisse parfois dans des mets en y ressemblant à des éclats de truffe. La tanche est un peu tricheuse...

brandadetruffe.jpgIngrédients
- 200 grammes de morue
- 30 ml d'huile d'olive (+ un trait d'huile parfumée à la truffe)
- 40 à 50 ml de lait
- 1 truffe ou une demi truffe (environ 15/20 grammes)
Préparation
Dessaler la morue 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler la chair au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes. Incorporer les éclats de truffes dans la brandade tiède, garder quelques lamelles, rondelles, bâtonnets pour servir.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 07:00

Le radis noir est parfois très piquant en bouche mais il est excellent, détoxifiant, dépuratif, tonifiant, vitaminé ! Et pour atténuer sa force rien de tel qu'une douce marinade à base de mirin et de vinaigre de riz... Le radis noir mariné est ici subtilement enrichi de coriandre. Excellent en "amuse bouche" pour ouvrir l'appétit par exemple !
D'autres recettes à base de radis noir ? Cette salade de radis noir à la grenade, cette autre à la laitue de mer et son condiment avocat-wasabi, la version radis noir "rémoulade" à la pomme et a raifort ou encore en faux maki crabe et mangue, sauce passion... Vous l'aurez compris, sur ce blog, on ne boude pas son plaisir avec le radis noir, ingrédient sain par excellence ! 
Ingrédients
- 50 grammes de radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à soupe de mirin
- quelques feuilles de coriandre
- sel
Préparation
Tailler le radis noir, ici en "tagliatelles" au rasoir à légumes. Faire mariner avec le mirin, le vinaigre de riz et un peu de sel environ 2 heures au frais. Ajouter la coriandre et rectifier l'assaisonnement. C'est tout !radinoirmarinecoriandre.jpg

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22 décembre 2013 7 22 /12 /décembre /2013 16:24

Pour faire suite à l'article sur le citron caviar, voici une proposition d'amuse bouche équilibrée, saine, légère pour amuser les papilles avant des agapes plus consistantes (ou recycler un reste de poisson fumé, après les fêtes...) : palet de butternut, espadon fumé, coriandre et citron caviar, tout simple dans sa réalisation, c'est l'accord de textures et saveurs qui est ici intéressant.
Ingrédients
- 1 butternut
- 1 tranche d'espadon fumé (un essai de mon boucher, ou autre poisson fumé, saumon sauvage par exemple)
- 1 citron vert
- quelques feuilles de coriandre
- 1 citron caviar
- 6 baies roses, 3 grains de poivre cubèbe
Préparation
Cuire la butternut entière à la vapeur 30-35 minutes environ.
Laisser refroidir, couper en tranches de 6/7 mm, emporte-piécer et citronner légèrement. Emporte piécer également l'espadon fumé. Monter l'espadon sur le palet de butternut, déposer une feuille de coriandre, un peu de citron caviar, une pincée de poivre et baie rose. C'est tout !butternutespafonfumecitroncaviar.jpg

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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 07:44

Revenons à notre péché mignon avec une proposition ludique pour l'apéritif : des "truffes" de foie gras, au coeur pomme-citron enrobé d'une chapelure de pain d'épices, comme pour ces autres truffes à la fourme d'Ambert. Pour ce pain d'épices, mieux vaut une saveur légère en épices, comme celui-ci par exemple. Vous pouvez transformer ces "truffes" de foie gras en sucettes en les perchant sur un bâtonnet... Vous utiliserez du foie gras mi cuit de bonne qualité ou fait "maison", en suivant l'un des modes de cuisson avec lequel vous êtes le plus à l'aise (classique au four, à la vapeur, au sel...).
NB je réédite cette jolie idée gourmande et ludique pour un calendrier gourmand de l'Avent participatif spécial "amuse-bouche". J'en profite pour signaler aux mamans un calendrier gourmand de l'Avent sépcial enfant (que certains connaissent déjà) publié il y a quelques années sur Trois petits tours et cuisinons, blog de cuisine pour enfant.
Ingrédients (pour 2 ou 3, soit 6 truffes selon la taille)
- 100 grammes de foie gras mi cuit environ (ici "maison")
- 1 petite pomme (ici Reine des reinettes)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 2 cuillères à soupe d'infusion de safran (10 filaments environ)
- pain d'épices désséché et réduit en chapelure
- fleur de sel, poivre
Préparation
Faire cuire la pomme coupée en petits dés avec l'infusion de safran et le jus citron. Le fruit doit être tendre mais ferme.

Façonner les boules de foie gras en incluant un ou deux dés de pomme. Passer dans une chapelure légère de pain d'épices.truffefoiegraspommesafran.jpg

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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 16:01

J'ai délaissé un peu mon blog pour plusieurs raisons (certains se reconnaîtront), j'y reviens en pointillé.. à commencer par ce chutney aux deux figues réalisé en atelier avec les dernières figues fraîches (les prévoyants utiliseront celles qu'ils ont mis en conserve ou au congélateur...) ; il s'accorde à merveille avec du foie gras, du gibier, du cochon... mais aussi des foies de volaille. Voici le mariage servi en cuillères individuelles, en version apéritive, mais vous les dégusterez aussi en entrée, accompagnés d'une salade de roquette par exemple...
Très bel accord avec un Champagne de Vignerons brioché, subtilement torréfié, ample et gourmand comme le Champagne Vilmart et Cie 1er Cru Grand Cellier, avec lequel certaines de ces amuse-bouches ont aussi pas mal fonctionné.
Ingrédients
- 120 grammes de foies de volaille parés
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
- sel, poivre

pour le chutney
- 250 grammes de figues fraîches
- 100 grammes de figues sèches
- 100 grammes d’oignon
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 50 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 pincées d’épices à pain d’épices (ou 4 épices)
- 2 pincées de gingembre en poudre
- sel, piment d’Espelette
Préparation
Pour le chutney, dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter les figues, les oignons et les épices.
Porter à ébullition puis cuire à feu moyen une demi heure environ.
Faire confire à feu très doux les foies de volaille dans la graisse de canard, saler, poivrer, dresser dans les cuillères sur le chuney aux deux figues.chutney2figues foievolaille



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