De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la
plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. Guy de Maupassant
C'est de saison, on fait une cure de raisins, comme chaque année, des bios d'ici et parfois d'ailleurs. On adore le Muscat (celui du Ventoux !), sucré, concentré, juteux. Mais on aime bien ceux-là aussi, et d'autres encore, comme le chasselas de Moissac... Bref, le raisin, on "fait le plein" ! Les vendanges se sont terminées, juste à temps avant le déluge de ce week-end. Je dédie donc cette fougasse vigneronne réalisée pour le tout nouveau four Neff Variosteam, à mes copains et mes amies vigneron-nes, dont une que j'aime beaucoup, croisée ce samedi en dédicace à Orange pour son livre Recettes de vendangeurs. Au menu de cette fougasse : raisins, poitrine de porc, noix et base de fougasse au vin et l'huile d'olive, un pur délice !
Ingrédients pour la base
- 320 grammes de farine de blé - 50grammes de farine de seigle - 150 ml d'eau - 60 ml de vin rouge (+ un peu au sortir du four) - 20grammes d’huile d’olive (+ un peu au sortir du four) - 10grammes de levure sèche de boulanger - 7grammes de sel (+ un peu de sel concassé à saupoudrer au sortir du four) pour la garniture - 1/2 oignon rouge (environ 1 cuillère à soupe d’oignon émincé) - 1 bonne cuillère à soupe de poitrine de porc coupée en petits dés - 30 grains de raisins frais environ (ici du Muscat) - 2 noix sèches
Préparation Mélanger à la main ou dans la cuve du robot, les farines, la levure, le sel, l’eau, le vin, l’huile d’olive. Pétrir 10 minutes puis faire lever dans le four, fonction étuve. Dégazer et façonner la fougasse en ajoutant la garniture. Puis cuire la fougasse à 220°C en mode « pain » environ 15 minutes, avec une intensité variosteam moyenne. Au sortir du four, badigeonner d’huile d’olive, d’un peu de vin rouge et poudrer d’un peu de sel concassé.
La truite de Banka est . Pour en savoir plus sur cet élevage situé près de la Vallée des Aldudes, cliquez ici. Je vous propose une bouchée de truite fumée de Banka, céleri-branche et citron, un pintxo en parfait accord avec un Txakoli, le vin blanc basque dont il a été question hier... Ingrédients - 1 filet de truite fumée de Banka - 1 baguette ou 1 "ficelle" - 4 tiges de céleri-branche "effilé" - 1 cuillère à soupe de jus de citron - sel, poivre Préparation Cuire le céleri-branche coupé en morceaux à couvert d'eau, à feux doux. Quand le céleri est tendre, mixer avec ce qui reste d'eau de cuisson, le citron, saler, poivrer. Laisser refroidir cette purée de céleri. griller des tranches de pain. Au moment, tartiner le pain de céleri et déposer un morceau de truite fumée.
Gilda, les basques connaissent bien ! C'est le nom donné à un pintxo typique de Donostia, c'est-à dire San Sebastian ; il se compose traditionnellement d'olives vertes (farcies à l'anchois), d'anchois au sel et de guindillas au vinaigre, des petits piments doux verts de Navarre absolument délicieux. Certains ajoutent parfois des cornichons, des oignons ou de l'ail au vinaigre...
On pique les différents éléments sur un pic (d'où le mot pintxo qui évoque le cure-dent, de pinchar qui signifie "piquer" - voir ici la différence entre tapas et pintxos). On peut assembler de plusieurs façons différentes les mêmes ingrédients, comme sur la photo ci-dessus, 5 propositions distinctes de Gilda.
NB les guindillas piparrak sont des piments doux comme ceux d'Anglet mais de petite taille (5 à 10 cm), allongés et non piquants, de couleur vert clair. Frais, on les frit comme les piments Padrón, sinon on les conserve dans le vinaigre comme les cornichons. Ceux-là sont de la maison Miset*, achetés chez Adam à St Jean de Luz, côté épicerie salée (qui ne vend pas que du gâteau basque et des macarons !). Quant aux anchois, ils ne sont pas de Cantabrie (parmi les plus réputés), ils ont été achetés frais durant l'été et mis au sel comme indiqué ici. Alors pourquoi ce nom de Gilda, me direz-vous ? Il aurait été inventé dans les années 1940 dans le bar Valles à San Sebastian et ainsi baptisé en hommage au film Gilda : le strip tease de l'actrice Rita Hayworth, jugé "vert, salé et épicé" aurait donc été par analogie avec les saveurs/couleur du pintxo, le déclencheur du nom donné à ce dernier, Gilda... En Navarre, ce pintxo se nomme aussi Pajarico (mais rien à voir avec le film de Carlos Saura), serait-ce parce que, selon le montage, il évoque un petit oiseau ? *mais il semble que le produit ne soit plus en vente sur leur site... Ingrédients - QS olives - QS guindillas - QS anchois au sel "maison" - huile d'olive extra vierge Préparation Dessaler les anchois juste ce qu'il faut et piquer les différents ingrédients sur des cure-dents ou des mini pics à brochette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un verre de vin blanc sec, un txakoli par exemple.
Après le pintxo de tomate-anchois & co, en voici un plus roboratif et peut-être plus "classique" avec cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut-tonka, accompagné d'un condiment chorizo-estragon. Le condiment est uen reprise d'un trio chorizo-orange-basilic que je cuisine souvent mais j'ai ici remplacé le basilic par l'estragon, plus en "résonnance" avec l'artichaut-tonka... Revenez demain pour un pintxo version sucrée à base de figue !
Ingrédients (4 pintxos)
- 1 tranche de cochon (épaule par exemple, épaisseur 1 cm environ)
- 4 escargots - 1 ou 2 pommes de terre (selon taille) - 1 artichaut poivrade - 1 pincée de fève tonka râpée - huile d’olive - piment d’Espelette - sel - feuilles et fleurs de capucine pour la présentation (facultatif) pour le condiment - 6 cuillères à soupe de sauce tomate - 3 cuillères à soupe de jus d’orange - 8 grammes de chorizo basque (ici de Pierre Oteiza) - 3 ou 4 brins d’estragon - sel, piment d’Espelette Tourner l’artichaut, ôter le foin et couper en 6 ou 8, couvrir pour moitié d’eau, moitié de bouillon de volaille, ajouter la fève tonka et cuire jusqu’à ce que l’artichaut soit tendre. Réserver au chaud. Peler et couper la ou les pommes de terre sur une épaisseur de 6/7 mm. Confire dans l’huile d’olive à feu très doux avec 3 ou 4 pincées de piment d’Espelette, un peu de gros sel ; ajouter les escargots quand les pomme de terre sont cuites mais encore fermes. Confire encore 10/15 minutes environ. Egoutter. Réduire la sauce tomate, le jus d’orange, le chorizo coupé en tout petits dés, saler légèrement et pimenter au goût. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé à la fin. Couper 4 carrés de cochon (environ 2,5 à 3 cm de côté) marquer à la poêle ou sur la plancha. Monter les pintxos : cochon, pomme de terre, escargot et artichaut. Servir avec le condiment chorizo-estragon.
Pintxos ! C'est un terme qui revient de temps à autre sur ce blog. Autre façon d'imaginer les bouchées apéritives, la créativité et l'élégance est de mise de la part des chefs basques. On parle même de "nanogastronomie", gastronomie miniature. Les présentations et les dressages sont aussi beaux que des assiettes complètes, mais pour une ou deux bouchées seulement. Pour en savoir plus sur la différence entre pintxos et tapas, cliquez ici. Pour le concours de pintxos organisé parNicolas Ahoutindes relais de Rungis, 3 pintxos (chacun à moins de 5 euros), sont requis, comme pour une entrée, un plat et un dessert. Voici donc mon "entrée" : une tomate confite et anchois sur condiment tomate-datte, crème de chèvre, ponctuée d'origan frais et d'amande torréfiée. NB j'ai utilisé les peaux de tomate pour en faire des "chips" au piment d'Espelette, un "plus" décoratif, mais de décoration comestible. Ingrédients (pour 4 pintxos) - 4 tomates « cocktail » (ici principe borghese) - 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1cuillère à soupe d’huile d’olive (+ un peu pour les pétales de peau de tomate) - 4 carrés taillés dans des tranches de pain fines (ici au levain) - 4 filets d’anchois salés au sel (ici « maison ») - 2 dattes - piment d’Espelette - QS feuilles d’origan frais - QS amandes effilées torréfiées pour le condiment tomate/datte - 3 dattes - 1 belle cuillère à soupe de tomate confite "maison" - 2 tomates (50 grammes) - 1 cuillère à soupe d’oignon rouge émincé - 1 cuillère à café de sauce soja - 1 cuillère à café de vinaigre de Xeres - piment d’Espelette - sel pour la sauce chèvre - 40 grammes de chèvre - 20 grammes de lait - sel, poivre blanc Préparation Plonger les tomates 1 minutes dans l’eau bouillante, puis les peler. Récupérer la peau des tomates, les rincer et les essuyer sur papier absorbant. Badigeonner d’un peu d’huile et poudrer de sel et de piment d’Espelette. Mélanger huile d’olive et sauce soja, badigeonner les tomates pelées. Placer les tomates et les peaux de tomate sur une tôle couverte de papier sulfurisé, à 80°C pendant 1 h/1h30, en badigeonnant régulièrement les tomates du mélange huile d’olive/sauce soja. Entretemps, préparer le condiment : faire fondre l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, la tomate confite hachée, les dattes hachées, la sauce soja, le vinaigre de Xeres, saler, pimenter. Mixer le chèvre avec le lait, saler, poivrer. Dessaler les anchois, essuyer sur papier absorbant. Griller les tranches de pain (carrés d’environ 5cmx5cm). Etaler le condiment sur le pain grillé, ajouter la tomate confite, le filet d’anchois, quelques feuilles d’origan et servir avec la crème de chèvre, parsemée d’amandes effilées torréfiées et d’origan.
Les garbanzos tostados (torraos) ou pois chiches grillés sont un grignotage apéritif courant en Espagne : on en trouve souvent sur les marchés et ils remplacent avantageusement les autres graines et fruits à coque type amandes (quoique cette recette, c'est de la bombe) ou arachides. On les fait frire ou rôtir à la poêle jusqu'à ce qu'ils "sautent" (commele pop corn), certains les déshydratent mais on peut également les griller au four, comme ici. Pour leur donner de la saveur, vous ajouterez différents éléments aromatiques : épices, herbes, ail, sel... Ici ils sont préparés à l'espagnole avec de l'ail et du pimentón, qui apporte cette petite note fumée irrésistible. Là-bas on utilise souvent une variété de petits pois chiches nommés Pedrosillanos, ici j'ai utilisé ceux de la ferme la Maguette, près de Sault (Ventoux-Provence), petits pois chiches locaux. Clin d'oeil à Estérelle qui vient de publier aussi une recette de pois chiches grillés... Ingrédients - 200/250 grammes de pois chiches - 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1/2 gousse d'ail - 1/2 cuillère à café de pimentón + un peu pour saupoudrer après cuisson - sel Préparation Faire tremper les pois chiches une nuit. Cuire à l'eau salée, avec un peu de bicarbonate (écumer si besoin). Egoutter et sécher les pois chiches. Les arroser d'un peu d'huile d'olive et poudrer de pimentón. Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner sous le grill environ un quart d'heure en les remuant et en tournant la plaque à mi cuisson. Bien surveiller pour qu'ils ne grillent pas trop (certains étaient brûlés). Poudrer de sel et de pimentón au sortir du four.
Parmi les plantes sauvages qui prolifèrent dans la campagne vauclusienne en provence, il y a le thym et le romarin bien sûr, la sarriette et l'origan par encdroit et aussi le fenouil sauvage. Il convient bien à la réalisation d'une boisson anisée sans alcool mais ce n'est pas lui que j'ai utilisé pour la première fois. Mon père a laissé pousser à graines du fenouil bulbe et ce sont des sommités de ce fenouil potager que j'ai tiré cette "anisette" sans alcool, préparée "maison", juste un sirop léger en fait, comme une tisane froide...L'anisette, la vraie, est, selon les pays, un mélange d'herbes et d'épices. Pour en savoir plus sur les boissons anisées méditerranéennes, cliquez ici. Cette boisson est très hydratante, et bien entendu très facile à réaliser, autant que le sirop de mélisse ! Le prochain ? Du sirop de menthe "maison" avec de la menthe poivrée ou swiss (celle de la menthe glaciale). Cette boisson va rejoindre les autres sous un onglet dédié qui curieusement, n'existait pas à de jour et qui regroupe boissons chaudes et froides, avec ou sans alcool... Il fait chaud, buvez frais ! Ingrédients - 1 grosse poignée de sommités/tiges de fenouil potager ou sauvage - 1/2 l d'eau - entre 30 et 50 grammes de sucre à doser au goût Préparation Faire infuser les sommités de fenouil dans l'eau bouilante, à couvert, jusqu'à refroidissement. Puis refaire chauffer doucement, juste pour dissoudre le sucre. Réserver au frais. Etendre d'un peu d'eau si vous préférez plus léger.
Pour avoir trouvé des seiches toutes fraîches et entières pour la première paella de la saison, j'en ai profité pour tester les ika somen,après avoir été souvent tentée par les recettes d'encornet cru de la Francesa ! Ce sontdes nouilles de seiche, spécialité d'Hokaido, consommé comme des sashimi, cru. Un peu plus osé que l'encornet car la seiche est réputée être plus "dure", sauf à choisir de toutes petites seiches, type supions ou casserons. La seiche doit être taillée en fines lamelles coupées longitudinalement dans le manteau,si fines qu'on voit à travers (cf photo). Puis, elles seront recoupées en longueur en forme de nouilles. C'est peut-être cette recette qui aura inspiré Jean-François Piège pour son encornet à la carbonara... Ingrédients - 25 grammes de seiche bien fraîche (dans le "manteau") - 1 ou 1, 5 cuillère à café de jus de citron - 4 ou 5 gouttes d'huile de sésame - gingembre frais, au goût - 1 petite feuille de shizo ou pérille Préparation Tailler des lamelles très fines, translucides dans le manteau de la seiche, puis couper dans la longueur, comme des nouilles. Arroser d'un peu de jus de citron et ajouter l'huile de sésame, le gingembre, de shizo ou pérille ciselée. Mélanger et laisser mariner au frais une heure environ.
Radis + fanes = apéro sans jeter ! Je garde les épluchures, pas de gaspillage et pour une fois, cela ne partira pas au compost car les fanes étaient bien vertes et tendres. J'ai préparé un "dip" pour y tremper les radis, un deux-en-un que l'on voit régulièrement sur les blogs et sites de cuisine... Un peu de fromage, de crème, d'épices et d'ail, et la métamorphose est terminée ! Il n'y a plus qu'à plonger les radis dans leur dip de fanes au fromage ! Ingrédients - 1 botte de radis - 1 fromage crémeux de chèvre ou de vache (80 g environ) - 80 g de crème liquide ou de fromage blanc (un peu plus acide) - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de cumin moulu - 1 pincée de coriandre moulue - 1 petite gousse d'ail - sel, poivre Préparation Mixer les fanes de radis avec le fromage, la crème, l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, l'ail râpé. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et servir frais avec les radis roses.
Le chèvre mariné à l'huile d'olive et aux herbes est un grand classique que l'on peut revisiter à la lavande ou à d'autres saveurs épicées (et sur cette base, on peut aussi travailler d'autres fromages avec des herbes, des épices, voire des fleurs, sans parler de la truffe !). Le chèvre "affiné (ou parfumé) à la japonaise" avec miso et tamari est un de mes chouchous dans le genre "fusion", je vous transmets donc la recette, ci-dessous. Mais j'avais très envie de tester aussi, depuis un moment déjà, l'affinage au whisky, d'après Madame Sanae Hisada, maître-fromager réputée au Japon (21 boutiques au pays du Soleil Levant) et qui a ouvert à Paris, un "salon de fromage" : un lieu conçu comme un salon de thé autour de fromages affinés "maison", sa grande spécialité, et où l'on peut bien entendu acheter comme dans n'importe quelle fromagerie. Je n'ai procédé tout à fait comme elle, mais elle m'a bien entendu inspiré ce second chèvre. Chèvre au miso et au tamari Ingrédients - 1 chèvre frais - 1,5 cuillère à café de miso (ici blanc) - 1 cuillère à café de tamari (sauce soja) ou shoyu Préparation Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (4 cm de diamètre). Arroser d'un peu de sauce soja. Mélanger le second tiers avec la moitié du miso. Ajouter le miso pur, puis le reste de chèvre, arroser de sauce soja à nouveau. Laisser mariner sous film alimentaire 24 heures ou plus. Chèvre au whisky, miel et noix Ingrédients - 2 chèvres très frais (ici de Banon) - 1 cuillère à café de miel -1,5 à 2 cuillères à café de whisky Nikka - 1 noix Préparation Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (7 cm de diamètre). Mélanger le second tiers avec le whisky et le miel. Tasser sur le chèvre frais, ajouter la noix concassée, puis le reste de chèvre nature, arroser d'un filet de whisky, faire mariner quelques heures au moins avant de déguster.
Je vous laisse visionner la vidéo de fromages au whisky Nikka de Madame Hisada :
Ingrédients (p
pour le condiment tomate/datte
Ingrédients
