C'est de saison, on fait une cure de raisins, comme chaque année, des bios d'ici et parfois d'ailleurs. On adore le Muscat (celui du Ventoux !), sucré, concentré, juteux. Mais on aime bien ceux-là aussi, et d'autres encore, comme le chasselas de Moissac... Bref, le raisin, on "fait le plein" !
Les vendanges se sont terminées, juste à temps avant le déluge de ce week-end. Je dédie donc cette fougasse vigneronne réalisée pour le tout nouveau four Neff Variosteam, à mes copains et mes amies vigneron-nes, dont une que j'aime beaucoup, croisée ce samedi en dédicace à Orange pour son livre Recettes de vendangeurs. Au menu de cette fougasse : raisins, poitrine de porc, noix et base de fougasse au vin et l'huile d'olive, un pur délice !

Ingrédients
pour la base 

- 320 grammes de farine de blé
- 50 grammes de farine de seigle
- 150 ml d'eau
- 60 ml de vin rouge (+ un peu au sortir du four)
- 20 grammes d’huile d’olive (+ un peu au sortir du four)
- 10 grammes de levure sèche de boulanger
- 7 grammes de sel (+ un peu de sel concassé à saupoudrer au sortir du four)
pour la garniture
- 1/2 oignon rouge (environ 1 cuillère à soupe d’oignon émincé)
- 1 bonne cuillère à soupe de poitrine de porc coupée en petits dés
- 30 grains de raisins frais environ (ici du Muscat)
- 2 noix sèches

Préparation
Mélanger à la main ou dans la cuve du robot, les farines, la levure, le sel, l’eau, le vin, l’huile d’olive. Pétrir 10 minutes puis faire lever dans le four, fonction étuve.  Dégazer et façonner la fougasse en ajoutant la garniture. Puis cuire la fougasse à 220°C en mode « pain » environ 15 minutes, avec une intensité variosteam moyenne. Au sortir du four, badigeonner d’huile d’olive, d’un peu de vin rouge et poudrer d’un peu de sel concassé.

Gilda, les basques connaissent bien ! C'est le nom donné à un pintxo typique de Donostia, c'est-à dire San Sebastian ; il se compose traditionnellement d'olives vertes (farcies à l'anchois), d'anchois au sel et de guindillas au vinaigre, des petits piments doux verts de Navarre absolument délicieux. Certains ajoutent parfois des cornichons, des oignons ou de l'ail au vinaigre...

On pique les différents éléments sur un pic (d'où le mot pintxo qui évoque le cure-dent, de pinchar qui signifie "piquer" - voir ici la différence entre tapas et pintxos). On peut assembler de plusieurs façons différentes les mêmes ingrédients, comme sur la photo ci-dessus, 5 propositions distinctes de Gilda. 

NB les guindillas piparrak sont des piments doux comme ceux d'Anglet mais de petite taille (5 à 10 cm), allongés et non piquants, de couleur vert clair. Frais, on les frit comme les piments Padrón, sinon on les conserve dans le vinaigre comme les cornichons. Ceux-là sont de la maison Miset*, achetés chez Adam à St Jean de Luz, côté épicerie salée (qui ne vend pas que du gâteau basque et des macarons !). Quant aux anchois, ils ne sont pas de Cantabrie (parmi les plus réputés), ils ont été achetés frais durant l'été et mis au sel comme indiqué ici.
Alors pourquoi ce nom de Gilda, me direz-vous ? Il aurait été inventé dans les années 1940 dans le bar Valles à San Sebastian et ainsi baptisé en hommage au film Gilda : le strip tease de l'actrice Rita Hayworth, jugé "vert, salé et épicé" aurait donc été par analogie avec les saveurs/couleur du pintxo, le déclencheur du nom donné à ce dernier, Gilda...
En Navarre, ce pintxo se nomme aussi Pajarico (mais rien à voir avec le film de Carlos Saura), serait-ce parce que, selon le montage, il évoque un petit oiseau ?
*mais il semble que le produit ne soit plus en vente sur leur site...
Ingrédients
- QS olives
- QS guindillas
- QS anchois au sel "maison"
- huile d'olive extra vierge
Préparation
Dessaler les anchois juste ce qu'il faut et piquer les différents ingrédients sur des cure-dents ou des mini pics à brochette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un verre de vin blanc sec, un txakoli par exemple.

Pintxos ! C'est un terme qui revient de temps à autre sur ce blog. Autre façon d'imaginer les bouchées apéritives, la créativité et l'élégance est de mise de la part des chefs basques. On parle même de "nanogastronomie", gastronomie miniature. Les présentations et les dressages sont aussi beaux que des assiettes complètes, mais pour une ou deux bouchées seulement. Pour en savoir plus sur la différence entre pintxos et tapas, cliquez ici.
Pour le concours de pintxos organisé par Nicolas Ahoutin des relais de Rungis, 3 pintxos (chacun à moins de 5 euros), sont requis, comme pour une entrée, un plat et un dessert. Voici donc mon "entrée" : une tomate confite et anchois sur condiment tomate-datte, crème de chèvre, ponctuée d'origan frais et d'amande torréfiée. NB j'ai utilisé les peaux de tomate pour en faire des "chips" au piment d'Espelette, un "plus" décoratif, mais de décoration comestible.
Ingrédients (pour 4 pintxos)
- 4 tomates « cocktail » (ici principe borghese)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1cuillère à soupe d’huile d’olive (+ un peu pour les pétales de peau de tomate)
- 4 carrés taillés dans des tranches de pain fines (ici au levain)
- 4 filets d’anchois salés au sel (ici « maison »)
- 2 dattes
- piment d’Espelette
- QS feuilles d’origan frais
- QS amandes effilées torréfiées
pour le condiment tomate/datte
- 3 dattes
- 1 belle cuillère à soupe de tomate confite "maison"
- 2 tomates (50 grammes)
- 1 cuillère à soupe d’oignon rouge émincé
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xeres
- piment d’Espelette
- sel
pour la sauce chèvre
- 40 grammes de chèvre
- 20 grammes de lait
- sel, poivre blanc
Préparation
Plonger les tomates 1 minutes dans l’eau bouillante, puis les peler. Récupérer la peau des tomates, les rincer et les essuyer sur papier absorbant. Badigeonner d’un peu d’huile et poudrer de sel et de piment d’Espelette.
Mélanger huile d’olive et sauce soja, badigeonner les tomates pelées. Placer les tomates et les peaux de tomate sur une tôle couverte de papier sulfurisé, à 80°C pendant 1 h/1h30, en badigeonnant régulièrement les tomates du mélange huile d’olive/sauce soja.
Entretemps, préparer le condiment : faire fondre l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, la tomate confite hachée, les dattes hachées, la sauce soja, le vinaigre de Xeres, saler, pimenter.
Mixer le chèvre avec le lait, saler, poivrer.
Dessaler les anchois, essuyer sur papier absorbant. Griller les tranches de pain (carrés d’environ 5cmx5cm). Etaler le condiment sur le pain grillé, ajouter la tomate confite, le filet d’anchois, quelques feuilles d’origan et servir avec la crème de chèvre, parsemée d’amandes effilées torréfiées et d’origan.

Parmi les plantes sauvages qui prolifèrent dans la campagne vauclusienne en provence, il y a le thym et le romarin bien sûr, la sarriette et l'origan par encdroit et aussi le fenouil sauvage. Il convient bien à la réalisation d'une boisson anisée sans alcool mais ce n'est pas lui que j'ai utilisé pour la première fois. Mon père a laissé pousser à graines du fenouil bulbe et ce sont des sommités de ce fenouil potager que j'ai tiré cette "anisette" sans alcool, préparée "maison", juste un sirop léger en fait, comme une tisane froide... L'anisette, la vraie, est, selon les pays, un mélange d'herbes et d'épices. Pour en savoir plus sur les boissons anisées méditerranéennes, cliquez ici.  
Cette boisson est très hydratante, et bien entendu très facile à réaliser, autant que le sirop de mélisse ! Le prochain ? Du sirop de menthe "maison" avec de la menthe poivrée ou swiss (celle de la menthe glaciale).
Cette boisson va rejoindre les autres sous un onglet dédié qui curieusement, n'existait pas à de jour et qui regroupe boissons chaudes et froides, avec ou sans alcool... Il fait chaud, buvez frais !
Ingrédients
- 1 grosse poignée de sommités/tiges de fenouil potager ou sauvage
- 1/2 l d'eau
- entre 30 et 50 grammes de sucre à doser au goût
Préparation
Faire infuser les sommités de fenouil dans l'eau bouilante, à couvert, jusqu'à refroidissement. Puis refaire chauffer doucement, juste pour dissoudre le sucre. Réserver au frais. Etendre d'un peu d'eau si vous préférez plus léger.

Radis + fanes = apéro sans jeter ! Je garde les épluchures, pas de gaspillage et pour une fois, cela ne partira pas au compost car les fanes étaient bien vertes et tendres. J'ai préparé un "dip" pour y tremper les radis, un deux-en-un que l'on voit régulièrement sur les blogs et sites de cuisine... Un peu de fromage, de crème, d'épices et d'ail, et la métamorphose est terminée ! Il n'y a plus qu'à plonger les radis dans leur dip de fanes au fromage !
Ingrédients
- 1 botte de radis
- 1 fromage crémeux de chèvre ou de vache (80 g environ)
- 80 g de crème liquide ou de fromage blanc (un peu plus acide)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- 1 petite gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation
Mixer les fanes de radis avec le fromage, la crème, l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, l'ail râpé. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et servir frais avec les radis roses.