Le chèvre mariné à l'huile d'olive et aux herbes est un grand classique que l'on peut revisiter à la lavande ou à d'autres saveurs épicées (et sur cette base, on peut aussi travailler d'autres fromages avec des herbes, des épices, voire des fleurs, sans parler de la truffe !). Le chèvre "affiné (ou parfumé) à la japonaise" avec miso et tamari est un de mes chouchous dans le genre "fusion", je vous transmets donc la recette, ci-dessous. Mais j'avais très envie de tester aussi, depuis un moment déjà, l'affinage au whisky, d'après Madame Sanae Hisada, maître-fromager réputée au Japon (21 boutiques au pays du Soleil Levant) et qui a ouvert à Paris, un "salon de fromage" : un lieu conçu comme un salon de thé autour de fromages affinés "maison", sa grande spécialité, et où l'on peut bien entendu acheter comme dans n'importe quelle fromagerie. Je n'ai procédé tout à fait comme elle, mais elle m'a bien entendu inspiré ce second chèvre. Chèvre au miso et au tamari Ingrédients - 1 chèvre frais - 1,5 cuillère à café de miso (ici blanc) - 1 cuillère à café de tamari (sauce soja) ou shoyu Préparation Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (4 cm de diamètre). Arroser d'un peu de sauce soja. Mélanger le second tiers avec la moitié du miso. Ajouter le miso pur, puis le reste de chèvre, arroser de sauce soja à nouveau. Laisser mariner sous film alimentaire 24 heures ou plus. Chèvre au whisky, miel et noix Ingrédients - 2 chèvres très frais (ici de Banon) - 1 cuillère à café de miel -1,5 à 2 cuillères à café de whisky Nikka - 1 noix Préparation Tasser un tiers du chèvre environ dans un cercle (7 cm de diamètre). Mélanger le second tiers avec le whisky et le miel. Tasser sur le chèvre frais, ajouter la noix concassée, puis le reste de chèvre nature, arroser d'un filet de whisky, faire mariner quelques heures au moins avant de déguster.
Je vous laisse visionner la vidéo de fromages au whisky Nikka de Madame Hisada :
A l'heure de l'apéritif ou du "verre gourmand", rien ne vaut une tartine ou une verrine. Aujourd'hui, ce sera verrine d'asperge blanche, chantilly de tarama, oeufs de saumon. Facile et rapide, on peut même la préparer un peu à l'avance. A déguster avec un Champagne brut... A demain pour une tartine ? Ingrédients (pour 6 verrines environ) - 12 asperges blanches environ - 3 cuillères à soupe de tarama - 5 cl de crème liquide - QS oeufs de saumon - sel Préparation Cuire les asperges à l'anglaise, les couper en morceaux en réservant les pointes. Fouetter la crème liquide et incorporer délicatement le tarama. Dresser les asperges, surmonter de crème "chantilly" au tarama, déposer oeufs de saumon et pointes d'asperge. C'est tout !
Le guacamole "vero" mexicain, on en fait souvent, mais on aime aussi varier les plaisirs et le préparer un peu revisité, avec des fèves par exemple. Cette fois, il est revu façon thaï avec du basilic thaï, de la sauce soja (on en mete souvent dans les tartinades d'avocat), du combava ; ce dernier seulement si vous aimez car sa saveur est puissante et typée, il en faut très peu, ayiez la main légère ! Cette tartinade d'avocat aux saveur thaïes est agréable à partager autour d'un verre de Condrieu par exemple...Ingrédients - 4 avocats mûrs - 1 citron vert - 1/2 ou 1 cébette (selon la taille) - 1 cuillère à soupe de basilic thaï - 1 pincée de zeste de combava (seulement si vous aimez, sinon le zeste de citron vert va bien) - 1 cuillère à soupe de sauce soja - quelques gouttes de tabasco (ou du piment haché) - sel Préparation Mixer ou écraser les avocats avec le jus de citron vert, le basilic thaï, la sauce soja, la cébette hachée, le tabasco, le zeste de citron vert ou de combava. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût et parsemer de feuilles ciselées et de fleurs de basilic thaï, de vert de cébette et déguster en bonne compagnie !
La bourrache a trouvé son emplacement et s'y est définitivemment établie en se ressemant et proloférant comme à son habitude à l'état sauvage. J'ai donc profité de grandes feuilles et de jolies fleurs, toutes deux comestibles, pour préparer une crème de chèvretrès "bourrache" à manger en "trempette", comme disent les canadiens, à l'apéritif par exemple. Les feuilles déjà grandes sont pourvues de piquants : il vous faut soit les blanchir, soit privilégier les jeunes pousses. Crues, les feuilles développent une saveur fraîche de concombre ; cuites, elles se rapprochent plus de l'épinard ou du vert de blette. Cette crème de chèvre, feuilles et fleurs de bourrache est pleine de fraîcheur, elle est à la fois gourmande et dépurative.
Ingrédients - 4 ou 5 feuilles de bourrache - 10 fleurs de bourrache environ - 80 grammes de chèvre frais - 60 grammes de faisselle de chèvre - 1 cuillère à café de jus de citron - sel, poivre Préparation Blanchir les feuilles de bourrache 5/10 minutes dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les hacher. Mélanger chèvre et faisselle, ajouter jus de citron, sel, poivre. Incorporer les feuilles de bourrache hachées et décorer de fleurs de bourrache.
L'oeuf de caille est aussi bon que clui de poule mais autorise des présentations "mini", format bouchées, particulièrement adaptées à un apéritif pascal ! Après l'oeuf de caille (de Pâques) dans son nid d'andouille de Guéméné, je vous propose des oeufs de caille en gelée au foie gras et à la roquette bien frais, ludiques et gourmands. La gelée est réalisée à partir d'un bouillon de cuisson de pied de cochon, plus goûteux et plus fondant en bouche, avec une prise moins forte que la gélatine, sauf à réduire encore davantage le bouillon... Le foie gras apporte de la gourmandise et la roquette la fraîcheur toute printanière ! Au sujet d'oeuf en gelée, n'hésitez pas à vous régaler encore de ce texte de Maupassant tiré du Rosier de Madame Husson.Ingrédients (pour 8 bouchées) - 150 ml de bouillon de cuisson du pied de cochon - 1 cuillère à soupe de Cognac - 30 grammes de foie gras mi-cuit - 8 oeufs de caille - vinaigre blanc (pour le pochage) - quelques jeunes feuilles de roquette - sel, poivre, piment d'Espelette (facultatif) pour le bouillon - 1 pied de cochon - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 carotte - 1 branche de céleri - laurier, thym - 7 ou 8 grains de poivre noir - gros sel Préparation Cuire le pied de cochon couvert d'eau avec les différents ingrédients, à frémissement environ 2 heures (ici il a cuit en même temps que des haricots lingots qui s'en sont trouvés bien parfumés). Réserver le pied de cochon à un autre usage et réduire le bouillon de moitié. Pocher les oeufs de caille dans l'eau vinaigrée environ 1 minute en enroulant bien le jaune dans le blanc. Egoutter, ébarber et réserver. Réchauffer le bouillon de cuisson du pied de cochon s'il a gélifié, ajouter le Cognac et assaisonner en sel, poivre piment d'Espelette. Dans des petits moules souples ou directement dans des cuillères de service individuelles, verser un peu de bouillon de pied de cochon, puis déposer quelques lamelles de foie gras, l'oeuf de caille poché entouré d'une petite feuille de roquette, compléter avec du bouillon et réserver au frais afin que la gelée fige. Servir pas trop froid, bonne dégustation !
En pleine saison de la truffe, je vous propose aujourd'hui deux grignotages "Mélano", deux antipasti truffés : le premier, d'inspiration italienne est une bruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire ; le second est une bouchée feuilletée à la truffe, presque un bonbon ! Les deux sont d'une simplicité désarmante mais très gourmands ! A suivre sur Côtes-du-Rhône News, des ateliers de dégustation vin-truffe et surtout, un article sur les accords entre vins de la Vallée du Rhône et le diamant noir...
Bruschetta au lard de Colonnata et à la truffe noire Ingrédients - 4 tranches de baguette (ou pain de campagne) - 1 ou 2 tranche de lard de Colonnata - 1 truffe - 1 gousse d'ail - un soupçon de poivre Préparation Griller les tranches de pain sous le grille du four, puis les frotter un tout petit peu à l'ail. Déposer du lard de Colonnata dessus et remettre les tranches de pain dans le four éteint mais encore chaud. Y laisser fondre le lard qui doit devenir transparent. Râper de la truffe dessus et déguster aussitôt ! Bouchée feuilletée à la truffe noire Ingrédients - pâte feuilletée - 1 truffe - 1 trait d'huile parfumée à la truffe - sel - jaune d'oeuf pour dorer Préparation Emballer une demi truffe ou un morceau de truffe, selon la taille, dans un peu de pâte feuilletée en ajoutant un peu de sel et 1 trait d'huile parfumée à la truffe. Bien refermer et souder la pâte, badigeonner de jaune d'oeuf. Enfourner 12/15 minutes à 190°C le temps que la pâte soit bien dorée t odorante. Servir aussitôt.
Nouveau pintxo, vite prêt et sans cuisson, parce qu'en dehors d'une légère averse, il fait toujours aussi chaud ! Un piment doux basque pour rester dans l'ambiance ou un poivron vert "corne de boeuf", farci de rillettes de maquereau séché, piquillos et piment d'Espelette. Simplissime et délicieux, le poivron apporte la fraîcheur et remplace avantageusement la tranche de pain !
Ingrédients - 2 ou 3 piments doux basques ou poivrons verts corne de boeuf pour les rillettes de maquereau aux piquillos - 2 filets de maquereau séché au poivre - 70 grammes de fromage frais - 50 grammes piquillos - 1 filet d'huile d'olive - piment d'Espelette, au goût Préparation Enlever la peau et les arêtes des filets de maquereau. Emietter à la fouchette ou mixer grossièrement avec le fromage frais et les piquillos. Ajouter huile d'olive et piment d'Espelette. Mélanger et remplir les demi poivrons crus épépinés. Réserver au frais. S'il reste de la farce, manger en tartine !
Pintxo, encore ! Après les moules gratinées d'hier, je vous propose une tartine de piperade et chorizo basque, un petit délice sans façon mais qui nécessite des produits de première qualité ! Des piments doux d'Anglet ou des poivrons de la variété "corne de boeuf", du piment d'Espelette bien sûr, et du très bon chorizo basque (je ne vous en voudrai pas si vous trouvez un très bon iberico...). Ici nous avons panaché deux chorizos : ceux d'Eric Ospital et de Pierre Oteiza, deux références en matière de charcuterie basque (mais je ne doute pas qu'il y ait d'autres artisans de qualité, si vous avez des noms, des adresses, je suis preneuse !). NB ce pintxo peut se manger tiède ou froid (la piperade sera chaude ou froide)...Ingrédients - 4 tranches de pain - huile d'olive - ail - QS tranches de chorizo (ici Eric Ospital et Pierre Oteiza) pour la piperade - 6 piments doux verts d'Anglet (à défaut des "corne de boeuf" verts) - 4 piments doux rouge - 2 ou 3 tomates - piment d'Espelette - 1 oignon - huile d'olive - sel Préparation Griller et peler les piments doux/poivrons, peler les tomates. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les légumes soupés en morceaux ou en lamelles, saler et ajouter le piment d'Espelette à votre goût. Laisser refroidir ou tiédir. Toaster le pain, arroser d'un filet d'huile d'olive et frotter à l'ail, juste ce qu'il faut. Déposer de la piperade et des tranches de chorizo, et se régaler !
Avec trois fois rien, on fait des choses tout à fait sympathique à manger... Aujourd'hui un pintxo ou tapa "low cost"* : moule d'Espagne gratinée au riz ! Il vous faut des moules, d'Espagne donc, plus grosses, mais à défaut vous prendrez les plus grosses des bouchots que vous trouverez ; du riz, ici rouge bio de Camargue, mais si vous avez du riz espagnol c'est bien aussi ; de la sauce tomate (maison), du pimentón, de l'oeuf. Nada más ! Pour des moules gratinées, mais de façon très différente, cliquez ici, et côté huîtres, il y a celles-ci que j'aime beaucoup... *copyright la Francesa, même si elle est plus tapa que pintxo ! Quelle différence me direz-vous ? Lisez cet article...
Ingrédients - 20 moules d'Espagne - 1 oeuf - 4 grosses cuillères à soupe de riz cuit - 5 cuillères à soupe de sauce tomate - 2 pincées de pimentón - chapelure Préparation Ouvrir les moules d'Espagne et enlever une partie de la coquille, en laissant la moule dans l'autre. mélanger le riz et l'oeuf battu. Mélanger la sauce tomate avec le pimentón. Déposer un peu de sauce tomate sur les moules, ajouter une cuillère à café de riz, ajouter la chapelure et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.
Antipasti, le cri de guerre des grignotages apéritifs à l'italienne est lancé ! Je vous propose des pois gourmands farcis d'un mélange ricotta "à la sicilienne", avec des olives noires, des câpres, de la pistache, des anchois, du basilic... On peut ajouter de la tomate séchée également. Hors contexte italien, on pourrait farcir les pois gourmands d'une farce à base de poisson, de crevettes hachées, de poulet... L'idée n'est pas de moi, je l'ai croisée sur un site anglosaxon, les pois étaient afrcis de crabe. J'ai trouvé l'idée excellente, je partage donc avec vous et avec chef Damien, Silvia, Edda, Mamina, Carole et Joëlle pour le défi "antipasti". Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) - 1 belle poignée de pois gourmands - 200 grammes de ricotta - 10 olives noires environ - 1 cuillère à soupe de câpres - 2 anchois à l'huile - 1 cuillère à soupe de jus de citron - zeste d'1/2 citron - 10 pistaches environ - quelques feuilles de basilic (au goût)+quelques petites feuilles pour la présentation - sel, poivre Préparation Hacher les olives, les câpres, les anchois, les pistaches torréfiées et pelées.Mélanger avec la ricotta, ajouter le jus et le zeste de citron, saler, poivrer et bien mélanger. Cuire les pois gourmands quelques minutes dans l'eau bouillante salée al dente et les rafraîchir dans l'eau glacée. Egoutter et laisser refroidir. Les ouvrir en deux (sur leur côté le plus épais) et les farcir de la préparation.
Chèvre au miso et au tamari
Chèvre au whisky, miel et noix
Ingrédients (pour 8 bouchées)
Ingrédients
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)