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16 avril 2012 1 16 /04 /avril /2012 07:19

La brandade de morue est un mets provençal, originaire de Nîmes que j'adore : j'aime la préparer, toute simple à base d'huile d'olive, de morue et de lait (sans ail, mais ceux qui aimen peuvent en mettre un peu), selon la vraie recette traditionnelle, au pilon. Parfois, j'utilise le mixeur en petite vitesse, pour garder de la mâche à la brandade. Quand elle est très lisse, on peut la cuisiner, en la glissant dans des choux apéritifs ou dans des cromesquis. J'aime aussi la revisiter, hot en farce, ou à partir d'autres poissons, comme celle de haddock au safran et à la mandarine... Cette fois, j'ai juste ajouté un peu de jus de citron,  des olives noires, juste sur une tranche de pain toastée. Facile et ça change...

Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 90 ml de lait
- QS citron confit
- QS olives noires
Préparation
dessaler la morue 36 heures. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes, ajouter le jus de citron à la fin et incorporer citron confit et olives noires hachés.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).brandademoruecitronolive.jpg

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5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 06:12

Aujourd'hui, je vous propose un grignotage apéritif ludique, sans prétention, pour les prochaines éclaircies, car pour l'heure, à défaut de giboulées le mois dernier, nous avons droit à de belles averses ici ! tant mieux, on aura de beaux légumes et des salades craquantes très vite ! On reprend le kadaïf et cette fois, on y roule une crevette rose décortiquée (sauf la queue, pour pouvoir la saisir facilement). Et on sert avec une vinaigrette au pimentón, ce piment doux espagnol est séché et fumé, puis moulu. Celui utilisé est le Pimentón de la Vera, AOC de la région d'Estrémadure, province de Cáceres, qui existe en 3 "forces" du piment : dulce, agridulce ou picante. La saveur est typée, tout le monde n'aime pas... Mais nous on adore ! Viva España !kadaifcrevettevinaigrettepimenton.jpgIngrédients (pour 2, sinon prévoir 2 crevettes par personne au moins !)

- 6 crevettes roses
- QS de kadaïf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + pour le kadaïf
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 pincée de pimentón
- sel
Préparation
Décortiquer les crevettes en ne laissant que la queue. Enrouler les crevettes dans la pâte à kadaïf badigeonnée d'huile d'olive. Enfourner 15 minutes environ à 220°C, afin de faire dorer le kadaïf.
Emulsionner l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, saler et ajouter le pimentón. Servir les crevettes tiède sur la vinaigrette au pimentón.

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30 mars 2012 5 30 /03 /mars /2012 06:06

montlouis_cossais.jpgDéjà le Printemps, bientôt l'été... C'est franchement estival l'après-midi comme souvent en inter-saison en Provence, du coup les envies de pique-nique, de verres en terrasse, de grignotages sur le pouce en humant l'air du temps sont de retour. Et ça tombe bien, pour ces VdV #44, Anne nous convie à une promenade ligérienne, sur fond de rencontre (virtuelle) et de pique-nique sur la Loire (rêvé). Vous venez ? Je vous emmène à Montlouis (on y va à tour de rôle chaque Vendredi du Vin, l'appellation est tellement séduisante...). Je vous ai préparé quelque chose qui pourrait se manger dehors, au soleil. C'est ludique, ça croustille et c'est un très bon duo qui s'harmonise avec un vin fantastique ! Je vous propose une huître en kadaïf en duo avec l'asperge verte, crue et cuite, dégustée avec un Montlouis Le Volagré 2007 de Stéphane Cossais. L'occasion d'un hommage à un vigneron disparu à un âge indécent pour un vigneron aussi talentueux ! Ce Montlouis sec est magnifiquement droit, ciselé, une pureté minérale alliée à un fumé discret, bel équilibre et de la longueur, de la complexité aromatique, florale et fruitée ; superbe expression du chenin ("vieilles vignes") sur un terroir particulier, d'argiles à silex sur un sous-sol de tuffeaux. NB les vignes sont travaillées aujourd'hui par par Jacky Blot, François Chidaine et Frantz Saumon
Le vin s'est plu davantage sur les huîtres
cuites que crues dans cette assiette en duo avec l'asperge avec laquelle le vin a plutôt fait bon ménage.
Ingrédients (pour 4)
- 4 huîtres fines de claire
- QS de kadaïf
- 5 asperges vertes
- 30 grammes de beurre environ
- 1/2 cuillère à café d'algues hachées (ici, laitue de mer)

Préparation
Cuire 4 asperges al dente dans l'eau salée, émincer l'autre en tagliatelles.
Faire fondre le beurre. Ouvrir les huîtres et les essuyer sur du papier absorbant pour absorber leur humidité. Enrouler les huîtres de kadaïf badigeonné de beurre. Enfourner à 220°C environ 10-15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et bien croustillant. Servir avec l'asperge cuite et tiède, ainsi que les tagliatelles crues d'asperge.kadaifhuitreaspergevertecuitecrue.jpg

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19 mars 2012 1 19 /03 /mars /2012 06:45

Le week-end fut dense, vineux et dansant (nous avons vu la Sylphide, très joli ballet, avec ma danseuse de fille), le dimanche a été vilain, pluvieux et je LUI ai laissé ma place aux fourneaux, il nous a concocté une blanquette classique, plutôt réussie. Du coup, pas de recette pour ce lundi. Vais-je vous laisser sur votre faim ? Certes non, j'ai ressorti de derrière les fagots, un truc facile qu'IL adore (mon mari est à l'honneur aujourd'hui !) : du chorizo pané, très hispanique, tapaïsant (copyright la Francesa et clin d'oeil à Mamina et son boudin blanc pané). Faut juste assumer la charge de gras et rectifier le tir le jour suivant (et entre nous, je le cuisine mais c'est surtout LUI qui le mange) !
Bref, je vous invite à l'apéritif, au soleil virtuel d'une journée d'été... Avec un verre de sangria mais je préfère un verre de Xeres ou Jerez (en général, on mange un bon jambon bellota et c'est avec ce vin espagnol l'accord parfait ! Mais en accord avec ce vin typé, on peut trouver d'autres idées...). Salud !chorizopane.JPG
Ingrédients
- 1 chorizo long (vous aurez le choix entre chorizo doux ou sec, idéalement de porc ibérique, origine espagnole, mais certains chorizos français sont goûteux et bien faits)
- QS farine
- 1 ou 2 oeufs
- QS chapelure
- huile
Préparation
Couper le chorizo en tranches, paser dans la farine, puis dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Poêler dans l'huile (ou frire mais c'est un peu au dessus de mes froces en général), réserver sur papier absorbant et déguster à l'apéritif !

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6 mars 2012 2 06 /03 /mars /2012 06:34

Dans ma quête des accords mets-vins, je poursuis sur ma lancée avec un vin jaune. Le sésame est un condiment qui est en harmonie aromatique avec les vins de voile, je vous propose donc une entrée façon tapas, toute simple, avec 3 ingrédients majeurs : le calamar (encornet), l'huile de sésame et les graines de sésame. Très dépouillé mais très bon et surtout un assez bel accord avec des vins non ouillés, à commencer par le vin jaune, voire avec certains vins de savagnin ouillés, dont la palette aromatique va s'harmoniser avec le sésame... Pour jouer sur l'identité "hispano-asiatisante", on peut aussi s'orienter sur un Jerez.
Ingrédients (pour 4)
- 2 calamars (sans les tentacules, elles accompagnaient ce foie gras !)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- QS de sésame blond torréfié
- piment d'Espelette
- fleur de sel
Préparation
Couper le calamar en "tagliatelles", faire sauter à l'huile de sésame (coupée éventuellement à l'huile d'olive), parsemer de graines de sésame et de fleur de sel. calamarsesamered.jpg

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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 06:34

En matière de tapas, il existe plein de préparations différentes a picar, mais le principe reste le format "bouchée", tout un art de vivre à l'espagnole, qui prend des allures parfois gastronomiques... Le montadito est un genre de tartine, voire un mini sandwich, qui serait à rapprocher des bruschette ou crostini italiens. Il est surmonté de fromage, viande, poisson, légume voire fruit, bref le montadito laisse beaucoup de place à la créativité ! La base est généralement du pain mais cela peut-être blinis ou pomme de terre par exemple... D'autres montaditos en français ? Vous pouvez aller voir chez la Francesa, spécialiste ès-tapas
Une autre bouchée de boudin noir fruitée ? Celle-ci avec de l'ananas, comme un maki. Et avec de la noix  de coco, un velouté qui réchauffe !

Ingrédients
- 3 tranches de pain de mie
- 6 rondelles de boudin noir
- 6 petites tranches de mangue
- 1 oignon
- piment d'Espelette
- 2 cuillère à café de crème de coco
Préparation
Faire revenir l'oignon coupé en lamelles, puis ajouter la crème de coco.
Aplatir et emporte-piécer les tranche de pain de mie, les griller et réserver. Poêler ou snacker le boudin (à la plancha). Déposer une rondelle de boudin sur du pain grillé, ajouter un peu d'oignon et un morceau de mangue, réchauffer quelques minutes, poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.

montaditomorcillamango.jpg

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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 10:41

Lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons, l'interprofession Lapin de france nous a proposé un petit jeu pour cuisiner du lapin sur le thème de l'apéritif. Amusant, et je suis toujours partante pour ce genre de participation, quand le temps me le permeets et que le sujet me motive comme pour le Mont d'or, par exemple !
En version apéritif ou pique-nique, il y a les classiques rillettes ou ce lapin en gelée à la sarriette, à l'origan et aux olives noires. Mais cela reste classique.
Du coup, pour sortir des sentiers battus (par le lapin...), je me suis lancée dans une recette apéritive ludique et voyageuse : des acras de lapin et leur rougail-carotte ! On relève un peu la chair du lapin et on donne du peps et de l'acidulé avec le faux rougail de carotte au cumin et à la menthe, très frais en bouche : contraste des textures et des températures, plaisir des papilles assuré !

Et le concept lapin-carotte m'amuse aussi évidemment, un peu comme le lapin-cresson : lier une recette à base de lapin et d'un des aliments qu'il consomme lui-même... Je suis restée une grande enfant !acraslapinrougailcarotte.jpgIngrédients
Pour les acras de lapin
- 100 grammes de chair de lapin (dans la cuisse, mais on peut aussi utiliser un peu de panoufle, faut pas gâcher !)
- 70 grammes de farine T65 (éventuellement en mélangeant avec de la farine de pois chiche)
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée (ou persil)
- 1 petite gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de levure
- 1 pincée de sucre
- huile d’olive (pour la « précuisson » du lapin)
- huile de friture
- sel (ou fleur de sel)
Pour le « rougail » de carotte
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive nature
- 1 cuillère à soupe d’huile pimentée
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 citron vert
- 1 orange
- sel, piment d’Espelette

Préparation
Préparer le rougail : cuire la carotte taillée en brunoise, al dente : elle doit être cuite mais rester croquante. Mélanger avec les huiles, 1 cuillère à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 2 pincées de son zeste et saler. Ajouter le cumin et la menthe ciselée.
Hacher la chair du lapin au couteau et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive, saler légèrement. Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure, le sucre avec 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporer le lapin, l’ail émincé, le piment et la ciboulette (ou le persil) ciselée. Faire frire des petites boules formées dans une cuillère à café. Quand elles remontent à la surface, les laisser 3 minutes jusqu'à ce que les acras soient bien dorés. Egoutter sur papier absorbant, poudrer de sel ou fleur de sel, et servir chaud avec le rougail de carotte, bien frais.

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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 07:01

La saison du foie gras est officiellement lancée ! Et pour l'inaugurer, voici des cromesquis de queue de veau réalisés il y a un bon mois, alors avec un coeur de parmesan. Cette fois, c'est un coeur de foie gras fondant, coulant même mais bien enfermé dans sa coques croustillante. Une superbe gourmandise salée, parfait pour l'apéritif. On les prépare à l'avance, on les frit "minute" ou un peu avant, mais trop et on les repasse dans la friture quelques instants avant de servir, car il faut que ce soit bien chaud pour apprécier ce coeur moelleux de foie gras (ou de parmesan). Ca vous tente ? C'est parti !
NB on peut frire ou juste faire dorer à la poêle (j'ai fais frire même si je ne suis pas une grande fan de ce procédé de cuisson, mais c'est pour faire plaisir et il faut avouer que c'est quand même meilleur ainsi). Clin d'oeil à mon adorable boucher-charcutier, François Murat : mon essai est transformé !
Vous trouverez ici un pense-bête spécial "foie gras" pour tout savoir sur l'histoire, les dénominations, les cuissons... N'hésitez pas à le consulter !cromesquisqueueveaufoiegras.jpg

Ingrédients
- 1 queue de veau
- 50 grammes de foie gras cru (ou du parmesan...)
- QS farine
- QS chapelure
- 1 ou 2 oeufs battus
- huile de friture
- pour la cuisson de la queue de veau : ail, oignon, huile d'olive, 1 trait de vin blanc, carotte, céleri, herbes (bouquet garni), sel, poivre
Préparation
Faire revenir la queue de veau dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter ail et oignon émincés, carotte et céleri coupés en rondelles, vin blanc, herbes et mouiller à hauteur d'eau. Laisser mijoter à couvert 2 heures et demi/3 heures, puis laisser réduire le jus de cuisson. Laisser tiédir, ôter les petits os et le dartilage, effilocher la chair et ranger dans des moules demi-sphériques en ménageant un creux (environ 2 cm de diamètre, pas trop gros car ils seront ensuite panés et qu'ils doivent être croqués en une seule fois !). Badigeonner les fonds des demi-sphères de jus de cuisson, naturellement riche en gélatine. Dans la moitié des demi-sphères, déposer un mini bille de foie gras cru ou un petit dé de parmesan.Joindre deux demi-sphères en soudant avec le jus de cuisson (au besoin, tiédir le jus s'il gélifie trop vite), lisser les sphères de la même façon et réserver au frais. Paner à l'anglaise et frire. Déposer sur papier absorbant et manger chaud !cromesquisqueueveauparmesan.jpg

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24 novembre 2011 4 24 /11 /novembre /2011 06:29

Vous connaissez sans doute le mole poblano, cette sauce cacaotée et pimentée 100% mexicaine, qui accompagne la volaille, le boeuf, le porc ou d'autres viandes ; mole signifie taupe, de la couleur "chocolat" de cette sauce. Je vous propose une déclinaison apéritive express, façon "chupa" (traduisez sucette) de cochon au chocolat, pimenté juste ce qu'il faut (mais ça, chacun dose comme il veut !). Mon truc en plus, le grué de cacao : on passe la viande grillée dans la sauce puis dans le grué qui apportera du croquant et un peu d'amertume...
Ingrédients
- 100 grammes de cochon (échine)
- 50 grammes de passata (ou coulis de tomate)
- 20 grammes de ketchup (ici, ce ketchup maison)
- 30 grammes de chocolat de couverture noir (Valrhona)
-1 gousse d'ail
- 1 petit oignon (ou la moitié d'un normal) 
- piment à volonté
- QS grué de cacao
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir ail et oignon émincés finement. Ajouter passata et ketchup, laisser épaissir et ajouter le chocolat concassé. Laisser fondre et mélanger, puis ajouter le piment, à votre goût.
Griller ou faire revenir le porc coupé en cubes. Tremper dans la sauce mole puis dans le grué de cacao. Buon appetito !chupamoledecerdo.jpg

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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 06:54

Fin de semaine et J - rien avant le départ pour paris, puis Soissons, où je vivrai mon baptème du Salon du Blog Culinaire (jusqu'à maintenant, je n'ai jamais pu y assister) ; du coup, entre les préparatifs pour le Salon (certes modestes) et ceux pour ma petite famille, il ne restait que peu de temps pour cuisiner mais tout de même : une fausse blanquette, un test de foie gras, et ce grignotage express de croquette au boudin et pomme. C'est pané, croustillant, avec la saveur classique de boudin et de la pomme, mais on peut aussi tester avec le coing, la poire, pas mal de fruits siéent au boudin noir ! Sinon, il y a la version chausson aux pommes revisité aussi... Pour tout avouer, c'est davantage une idée gourmande, parfaite pour l'apéritif ou une entrée ludique. Pour une vraie recette, revenez demain, ce sera sucré et piquant !

Ingrédients
- 1 longueur respectable de boudin noir
- 1 pommes réduite en compote (au naturel)
- QS farine
- 1 oeuf
- QS chapelure
- QS pois au wasabi concassés (facultatif)
- huile pour faire dorer ou faire frire les croquettes
Préparation
Faire une boulette de boudin noir en intégrant un peu de pomme cuite. Rouler dans la farine, puis dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Réserver au frais. Paner une seconde fois, éventuellement en passant dans des pois au wasabi concassés à la fin.

Faire dorer ou frire et déposer sur papier absorbant. C'est tout !croquetteboudinpomme.jpg

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