La brandade de morue est un mets provençal, originaire de Nîmes que j'adore : j'aime la préparer, toute simple à base d'huile d'olive, de morue et de lait (sans ail, mais ceux qui aimen peuvent en mettre un peu), selon la vraie recette traditionnelle, au pilon. Parfois, j'utilise le mixeur en petite vitesse, pour garder de la mâche à la brandade. Quand elle est très lisse, on peut la cuisiner, en la glissant dans des choux apéritifs ou dans des cromesquis. J'aime aussi la revisiter, hot en farce, ou à partir d'autres poissons, comme celle de haddock au safran et à la mandarine... Cette fois, j'ai juste ajouté un peu de jus de citron,  des olives noires, juste sur une tranche de pain toastée. Facile et ça change...

Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 90 ml de lait
- QS citron confit
- QS olives noires
Préparation
dessaler la morue 36 heures. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes, ajouter le jus de citron à la fin et incorporer citron confit et olives noires hachés.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).

Déjà le Printemps, bientôt l'été... C'est franchement estival l'après-midi comme souvent en inter-saison en Provence, du coup les envies de pique-nique, de verres en terrasse, de grignotages sur le pouce en humant l'air du temps sont de retour. Et ça tombe bien, pour ces VdV #44, Anne nous convie à une promenade ligérienne, sur fond de rencontre (virtuelle) et de pique-nique sur la Loire (rêvé). Vous venez ? Je vous emmène à Montlouis (on y va à tour de rôle chaque Vendredi du Vin, l'appellation est tellement séduisante...). Je vous ai préparé quelque chose qui pourrait se manger dehors, au soleil. C'est ludique, ça croustille et c'est un très bon duo qui s'harmonise avec un vin fantastique ! Je vous propose une huître en kadaïf en duo avec l'asperge verte, crue et cuite, dégustée avec un Montlouis Le Volagré 2007 de Stéphane Cossais. L'occasion d'un hommage à un vigneron disparu à un âge indécent pour un vigneron aussi talentueux ! Ce Montlouis sec est magnifiquement droit, ciselé, une pureté minérale alliée à un fumé discret, bel équilibre et de la longueur, de la complexité aromatique, florale et fruitée ; superbe expression du chenin ("vieilles vignes") sur un terroir particulier, d'argiles à silex sur un sous-sol de tuffeaux. NB les vignes sont travaillées aujourd'hui par par Jacky Blot, François Chidaine et Frantz Saumon
Le vin s'est plu davantage sur les huîtres cuites que crues dans cette assiette en duo avec l'asperge avec laquelle le vin a plutôt fait bon ménage.
Ingrédients (pour 4)
- 4 huîtres fines de claire
- QS de kadaïf
- 5 asperges vertes
- 30 grammes de beurre environ
- 1/2 cuillère à café d'algues hachées (ici, laitue de mer)

Préparation
Cuire 4 asperges al dente dans l'eau salée, émincer l'autre en tagliatelles.
Faire fondre le beurre. Ouvrir les huîtres et les essuyer sur du papier absorbant pour absorber leur humidité. Enrouler les huîtres de kadaïf badigeonné de beurre. Enfourner à 220°C environ 10-15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et bien croustillant. Servir avec l'asperge cuite et tiède, ainsi que les tagliatelles crues d'asperge.

Dans ma quête des accords mets-vins, je poursuis sur ma lancée avec un vin jaune. Le sésame est un condiment qui est en harmonie aromatique avec les vins de voile, je vous propose donc une entrée façon tapas, toute simple, avec 3 ingrédients majeurs : le calamar (encornet), l'huile de sésame et les graines de sésame. Très dépouillé mais très bon et surtout un assez bel accord avec des vins non ouillés, à commencer par le vin jaune, voire avec certains vins de savagnin ouillés, dont la palette aromatique va s'harmoniser avec le sésame... Pour jouer sur l'identité "hispano-asiatisante", on peut aussi s'orienter sur un Jerez.
Ingrédients (pour 4)
- 2 calamars (sans les tentacules, elles accompagnaient ce foie gras !)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- QS de sésame blond torréfié
- piment d'Espelette
- fleur de sel
Préparation
Couper le calamar en "tagliatelles", faire sauter à l'huile de sésame (coupée éventuellement à l'huile d'olive), parsemer de graines de sésame et de fleur de sel.

Lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons, l'interprofession Lapin de france nous a proposé un petit jeu pour cuisiner du lapin sur le thème de l'apéritif. Amusant, et je suis toujours partante pour ce genre de participation, quand le temps me le permeets et que le sujet me motive comme pour le Mont d'or, par exemple !
En version apéritif ou pique-nique, il y a les classiques rillettes ou ce lapin en gelée à la sarriette, à l'origan et aux olives noires. Mais cela reste classique.
Du coup, pour sortir des sentiers battus (par le lapin...), je me suis lancée dans une recette apéritive ludique et voyageuse : des acras de lapin et leur rougail-carotte ! On relève un peu la chair du lapin et on donne du peps et de l'acidulé avec le faux rougail de carotte au cumin et à la menthe, très frais en bouche : contraste des textures et des températures, plaisir des papilles assuré !
Et le concept lapin-carotte m'amuse aussi évidemment, un peu comme le lapin-cresson : lier une recette à base de lapin et d'un des aliments qu'il consomme lui-même... Je suis restée une grande enfant !Ingrédients
Pour les acras de lapin
- 100 grammes de chair de lapin (dans la cuisse, mais on peut aussi utiliser un peu de panoufle, faut pas gâcher !)
- 70 grammes de farine T65 (éventuellement en mélangeant avec de la farine de pois chiche)
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée (ou persil)
- 1 petite gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de levure
- 1 pincée de sucre
- huile d’olive (pour la « précuisson » du lapin)
- huile de friture
- sel (ou fleur de sel)
Pour le « rougail » de carotte
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive nature
- 1 cuillère à soupe d’huile pimentée
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 citron vert
- 1 orange
- sel, piment d’Espelette

Préparation
Préparer le rougail : cuire la carotte taillée en brunoise, al dente : elle doit être cuite mais rester croquante. Mélanger avec les huiles, 1 cuillère à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 2 pincées de son zeste et saler. Ajouter le cumin et la menthe ciselée.
Hacher la chair du lapin au couteau et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive, saler légèrement. Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure, le sucre avec 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporer le lapin, l’ail émincé, le piment et la ciboulette (ou le persil) ciselée. Faire frire des petites boules formées dans une cuillère à café. Quand elles remontent à la surface, les laisser 3 minutes jusqu'à ce que les acras soient bien dorés. Egoutter sur papier absorbant, poudrer de sel ou fleur de sel, et servir chaud avec le rougail de carotte, bien frais.

Vous connaissez sans doute le mole poblano, cette sauce cacaotée et pimentée 100% mexicaine, qui accompagne la volaille, le boeuf, le porc ou d'autres viandes ; mole signifie taupe, de la couleur "chocolat" de cette sauce. Je vous propose une déclinaison apéritive express, façon "chupa" (traduisez sucette) de cochon au chocolat, pimenté juste ce qu'il faut (mais ça, chacun dose comme il veut !). Mon truc en plus, le grué de cacao : on passe la viande grillée dans la sauce puis dans le grué qui apportera du croquant et un peu d'amertume...
Ingrédients
- 100 grammes de cochon (échine)
- 50 grammes de passata (ou coulis de tomate)
- 20 grammes de ketchup (ici, ce ketchup maison)
- 30 grammes de chocolat de couverture noir (Valrhona)
-1 gousse d'ail
- 1 petit oignon (ou la moitié d'un normal) 
- piment à volonté
- QS grué de cacao
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir ail et oignon émincés finement. Ajouter passata et ketchup, laisser épaissir et ajouter le chocolat concassé. Laisser fondre et mélanger, puis ajouter le piment, à votre goût.
Griller ou faire revenir le porc coupé en cubes. Tremper dans la sauce mole puis dans le grué de cacao. Buon appetito !