27 août 2011
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Ceux qui connaissent ce blog de longue date savent de quoi il retourne : le Festival de l'ail de Piolenc est une célébration qui se déroule chaque fin d'été, le dernier week-end août. Supposément "folklorique", il a perdu peu à peu son charme en abandonnant certaines de ses plus pittoresques animations comme le lâcher de colombes ou le concours de chants d'oiseaux. Ils ont fait place à des élections de miss (et mini miss, sic), plus populaires (?). La bonne nouvelle : le festival a gagné un caractère culinaire,ce dont je ne peux que me féliciter, avec le concours d'aïoli et depuis l'an dernier, les démonstrations de chefs aussi prestigieux que Christian Etienne et Michel Meissonnier, rejoint cette année par Alain Davi, chef voisin au Mas des Aigras.
Pour l'occasion, je nous ai préparé des cromesquis à l'ail, à grignoter avec une sauce tomate, un coulis de persil ou comme ici, une gelée de piment d'Espelette (ou cette confiture de poivron au piment d'Espelette). A servir en cuillère individuel et à gober en une fois, si vous les servez en version apéritive : ils explosent en bouche, libérant leur crème d'ail ! Mais ces cromesquis feraient aussi un savoureux accompagnement d'agneau, de volaille, de cochon...
Ingrédients (10 cromesquis)
- 10 gousses d'ail confit en chemise comme ici ou avec une volaille par exemple...
- 75 grammes de lait
- 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de volaille rôtie ou d'huile d'olive
- 1 feuille de gélatine
- 1 blanc d'oeuf
- QS chapelure
- huile (friture)
- sel, poivre
Préparation
Mixer finement l'ail avec le jus ou l'huile d'olive, et le lait chauffé juste pour dissoudre la gélatine. Saler, poivrer. Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide. Verser dans un moule à mini demi-sphères. Faire prendre au froid puis consolider au congélateur. Puis, paner en deux fois en laissant reposer au froid entre deux panures : passer dans le blanc d'oeuf battu légèrement, puis rouler dans la chapelure. Réserver au frais au moins 30 minutes, puis frire les cromesquis d'ail.
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Recettes - Mise en bouche
11 août 2011
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Entre la sangria de cava et la paella, quelques petites amuse- bouches express ont été servies comme cette green zebra (petite tomate verte) farcie à la crème de gros haricots blancs espagnols parfumés aux herbes, et des roulés de cecina (boeuf séché à l'espagnole) fourrés de tomate confite-séchée maison (une variante de ceux-ci à l'aubergine).
Ingrédients
- 5 petites tomates green zebra
- 150 grammes de gros haricots blancs
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate "maison"
- origan, thym, sarriette, marjolaine
- pimenton
- huile d'olive
- sel
Préparation
Evider les tomates en réservant leur "chapeau". Saler et retourner les tomates pour les égoutter.
Mixer les haricots avec le concentré de tomate, le pimenton, les herbes, un peu d'huile d'olive. En farcir les tomates et servir à température ambiante ou après réfrigération de la crème de haricots.
Il y avait encore ce gazpacho aux deux tomates, sans olives noires mais avec une petite brochette de mini tomates et de chips de tomate, plus pour la présentation à dire vrai, mais le gazpacho est toujours aussi bon ! Et après la paella, quelques bouchées fromagère, également à l'espagnole composées de manchego et de membrillo (pâte de coing), avant une assiette sucrée composée d'un croustillant praliné, d'une mousse de turron de Jijona, de billes de pommes au sirop et demi-sphères de gelée de poire, glace au yaourt et à la chicorée, sauce carambar ; recette que je vous épargnerai car c'était bon, sans plus, mais surtout très moche. Suite du repas espagnol demain, avec la paella. Olè !
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Recettes - Mise en bouche
28 juillet 2011
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J'aime bien les pistes brouillées entre sucré et salé, façon Véronique Chapacou, comme l'affogatto ou l'île flottante salés, ou encore le risotto sucré qui furent des thèmes de jeux blogosphériques... Aussi le thème du "bonbon salé" choisi pour le KKVKV #40 par Maïté & the gang était-il tout-à-fait à mon goût, régressif et ludique à souhait. J'aurais pu proposer cette guimauve à la moutarde (qui est en réalité sucrée, donc non conforme au jeu), ou celle vraiment salée à la cacahuète ; il y a eu également le bonbon de camembert au caramel de cidre, celui de tomate façon pâte de fruit, ou même si on s'éloigne un peu du concept, ce congolais salé coriandre et poivron... Pour ce nouveau KKVKV, j'ai choisi une version du nougat salé que j'aime faire avec du chèvre ou de la brebis mais qui fonctionne aussi pas mal avec une pâte persillée ; cet amusant grignotage trompe-l'oeil est parfait à l'apéritif comme au moment du fromage, à servir tel que ou sur une confiture de figue comme celle-ci par exemple. NB une version foie gras du nougat salé se trouve ici.
Ingrédients
- 120 grammes de fromage de brebis frais comme celui-ci (et/ou feta)
- 120 grammes de crème liquide (ou crème de soja)
- 1/2 cuillère à café d'agra-agar
- 3 cuillères à soupe de pistaches non salées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou de pistache)
- sel, poivre
Préparation
Torréfier et concasser grossièrement les pistaches.
Faire chauffer la crème avec l'agar-agar, ajouter la brebis fraîche écrasée et l'huile d'olive ou de pistache, saler, poivrer, bien mélanger. Ajouter la moitié des pistaches.
Dans une boîte tapissée de film alimentaire, alerner une couche de brebis, une de pistaches concassées, terminer par le fromage de brebis et réserver au frais une demi journée. découper en carrés et déguster à l'apéritif ou à l'heure du fromage sur confiture de figue par exemple... 
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7 juillet 2011
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La cacahuète grillée salée a longtemps été la seule graine croquée au moment de l'apéritif, aux côtés des inénarrables oeufs de lump, biscuits au fromage, et autres olives sans saveur. Pour l'éducation du goût et le raffinement du palais, c'était alors mal parti, pas vrai ? Et encore, les arachides sur-salées (qui n'avaient d'autre but que celui de nous faire ingurgiter des boissons plus ou moins chimiques) devenaient vite lassantes sur la langue... Bref, longtemps, la cacahuète est resté synonyme de grignotage apéritif, détrônée ensuite par la pistache ou l'amande. Je renoue aujourd'hui peu à peu avec son relatif exotisme, en l'intégrant dans des cookies ou en la caramélisant, comme les fameux chouchous des plages (ah, le banana bread aux arachides caramélisées de ces derniers goûters...).
Aujourd'hui, je les transforme en fausses guimauves salées. Il y a longtemps que je voulais tester celles au parmesan d'Eric, mais j'ai voulu parier sur une autre saveur, plus apte à remporter les suffrages qu'une version fromagère. Finalement, cela n'a séduit que les plus grands... Attention, cela reste un peu écoeurant (surtout pour moi qui ait fait une overdose de peanut butter il y a une vingtaine d'années !), la texture est fondante, mousseuse, plus que gélatineuse (pas assez d'agar et de gélatine ?).
Ingrédients
- 20 cl de lait
- 80 grammes de purée d'arachide (en magasin bio)
- 2 grammes d'agar-agar (1 cuillère à café)
- 1 feuille de gélatine
- 1 blanc d'oeuf
- sel, poivre
Préparation
La veille,fouetter le blanc d'oeuf en neige.
Diluer la purée d'arachide dans le lait chauffé, saler et poivrer ; ajouter l'agar et cuire 2 minutes. Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide, puis le blanc d'oeuf.
Tapisser un petit moule carré de film alimentaire, verser l'appareil et laisser prendre au frais. Le lendemain, découper en carrés et poudrer de cacahuète nature pilée.
NB on peut le préparer le matin pour le soir, et au minimum 3 heures avant.
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18 mai 2011
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07:59
Depuis que j'ai goûté le sublime macaron à la moutarde de Jean Chauvel (voir mon dîner aux Magnolias), je suis convaincue d' l'utilisation de la moutarde version sucrée, en confiserie apéritive par exemple. Du coup, rine de plus évident pour moi que d'imaginer des guimauves à partir de la moutarde aromatisée Amora (pour changer du macaron, et parce que j'adore vraiment la texture de la guimauve, si vous fréquentez le blog, vous devez le savoir...) ; cette moutarde s'y prête bien, parfumée au vin rouge et aux épices mais on pourrait utiliser la Savora également...
Cette gourmandise savoureuse et amusante a été préparée en partenariat avec le site 750 g pour la marque Amora, sur cette page dédiée.
Ingrédients
- 2 blanc d'oeufs (60 grammes)
- 100 grammes d'eau
- 220 + 30 grammes de sucre
- 3 cuillères à soupe de moutarde aromatisée Amora (ou autre)
- 5 feuilles de gélatine (10 grammes)
- 10 grammes de fécule maïs
- 10 grammes de sucre glace
- QS de pavot ou de graines de moutarde
Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et la gélatine, bien pressée, et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien, en incorporant la dernière cuillère de moutarde (environ 40°C).
Verser dans les moules demi-sphériques poudré du mélange fécule/sucre glace, selon la forme voulue, ou dans un moule rectangulaire, tapissé de papier sulfurisé et poudré du même mélange. Laisser sécher à l'air libre ; la masse doit être ferme. Démouler, former les sphères ou découper en carrés et rouler partiellement ou entièrement dans les graines de pavot.
Billet sponsorisé
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22 avril 2011
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La saison des apéritifs et des pique-nique bat son plein, rien de tel donc que ces tartinades express, prêtes en 10 minutes maxi, à tartiner sur des fougasses ou à utiliser comme dip dans lequel plongeront des grissini par exemple ! La base de celle-ci est une sauce tonnato pour un vitello revisité (je vous en reparlerai), il me restait de cette sauce, j'en ai donc fait davantage et j'ai ajouté des piquillos : qui dira alors si c'est une thoïonnade au poivron ou poivronnade au thon ?
NB arrière-plan de la photo : une genre de guacamole japonisant au yuzu et gari, aussi prêt en deux temps trois moouvements !
Ingrédients
- 200 grammes de thon à l'huile
- 4 pimentos del piquillos
- 1 grosse cuillère à soupe de câpres
- 10 anchois
- QS huile d'olive (celle du thon et/ou des anchois !)
- 1 ou 2 brins de thym
- poivre
Préparation
Mixer tous les ingrédients, ajouter de l'huile si besoin et rectifier l'assaisonnement. Vous voyez si c'est simple et rapide !
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15 avril 2011
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Il y a pas mal de temps que j'ai envie de tester les cromesquis de brandade de morue (même si j'avais testé la brandade panée), cette recette apéritive signée Jean-François Piège, mais c'est la toute récente version de Mark qui a renforcé cet impérieux besoin, bref je ne pouvais plus résister à cette promesse de gourmandise ! Comment ça, vous trouvez que j'en fais trop ! C'est que vous n'avez pas encore goûté... J'ai sophistiqué encore la recette en imprégnant encore plus dans le terroir basque ces "pintxos" : j'ai farci ces cromesquis de brandade de morue d'un coeur de piquillos au piment d'Espelette ! Tout simple en fait, si ce n'est l'étape de la friture que je n'aime pas trop, je crains cette opération (lisez ceci, cela fait du bien de rappeler certains principes) et les odeurs me déplaisent. Mais une fois de temps en temps... J'ai eu raison de me faire violence, ce fut une douce régalade (pour LUI, devant le rugby...).
NB j'avais aussi beaucoup aimé les "trapézoïdes" de fourme d'Ambert réalisés par Mamina lors de de notre séjour en Auvergne...
Ingrédients
- 100 grammes de brandade de morue (pour la version maison de la brandade de Nîmes, cliquez ici)
- 2 petits oeufs (juste le blanc)
- 1 feuille de gélatine
- 5 biscottes pour lla panure
- 1 pimiento del piquillos
- piment d'Espelette
Préparation
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Réchauffer la brandade de morue et y dissoudre la gélatine. Mouler dans des petits moules demi-sphériques en ajoutant dans la moitié des empreintes, un peu de poivron et de piment d'Espelette. Faire prendre au frais.
Assembler les demi-sphères en faisant fondre une demi-sphère sur une surface plate chauffée et en la collant sur son alter égo (en prenant soin d'assembler une demi-sphère avec poivron et une, sans). Lisser la jointure et réserver à nouveau au frais.
Battre le blanc d'oeuf, passer les sphères de brandade dedans, puis dans la chapelure (biscottes concassées). Réserver au frais avant de renouveler l'opération. Frire les cromesquis et déposer sur papier absorbant. Déguster aussitôt.
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1 avril 2011
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Je n'ai pas eu le temps de participer au jeu des whoopie pies présenté par Senga, mais elle m'avait donné envie de tester la version salée. Et comme je suis revenue de Clermont-Ferrand avec une belle fourme entière (environ 2,2 kilos quand même, merci les fromages AOP d'Auvergne !), j'ai préparé de "mini-whoopies" à la fourme d'Ambert, idéal pour l'apéritif car on en fait qu'une bouchée ! En discutant entre blogueuses, et après le test du chocolat noir en mariage avec la fourme, j'ai intégré du grué de cacao à une pâte légèrement noisettée pour la base, l'intérieur est juste une crème un peu prise de fourme d'Ambert. Encore une version apéritive pour cette AOP d'Auvergne après les truffes salées !
Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe bombée de poudre de noisette
- 1 cuillère à soupe rase de farine de blé
- 1 cuillère à soupe de grué de cacao environ
- sel, poivre
pour la garniture
- 50 grammes de fourme d'Ambert
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 bonne pincée d'agar-agar
Préparation
Battre les oeufs avec la fraine, la poudre de noisette, la crème fraîche, saler, poivrer. Verser l'appareil dans dans moules souples demi-sphériques et enfourner à 180°C une dizaine de minutes en surveillant. Démouler encore tiède.
Faire fondre la fourme dans le lait et chauffer 2 minutes avec l'agar-agar. Ajouter la crème froide et laisser refroidir. Réserver au frais si vous ne faites pas les mini whoopies de suite. Déposer de la crème sur une demi-sphère, puis déposer une seconde demi-sphère dessus. Vous pouvez éventuellement les maintenir par des bâtonnets. Poudrer si vous le souhaitez de cacao (ici bille de Xocopili râpée).
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25 mars 2011
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Avant le taboulé de chou-fleur au saumon fumé, il y a eu ce tartare de gambas à la mangue verte. Accord un peu moins réussi que le précédent avec le Riesling 2001 Cuvée Frédéric Emile de Trimbach, mais pas mal quand même. En revanche, lui a beaucoup aimé cette gourmandise salée. Il faut dire que nous sommes assez friand de ce genre de choses exotiques, qui mêlent salé, fruité et un peu de piquant. La mangue verte était excellente, les gambas aussi. Il n'y a pas à tortiller, avec des produits de première qualité, c'est forcément meilleur ! Dans le genre, je vous propose aussi le trio crevette-mangue verte-mélisse, délicieux !
Tartare de gambas à la mangue verte
Ingrédients
- 2 belle gambas (environ 30 grammes de chair)
- 2 petites mangues vertes (environ 35/40 grammes de chair)
- 30 grammes de radis noir
- 1 tige de citronnelle
- 1 bâton de vanille "usagé"
- 2 cuillère à café de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Décortiquer les gambas.
Faire infuser la citronnelle et la vanille dans une petite casserole d'eau, porter à ébullition et couper le feu. Faire pocher les gambas 2 ou 3 minutes. Egoutter et laisser refroidir, puis hacher les gambas.Réduire le jus de pochage jusqu'à 3 ou 4 cuillères à soupe.
Emincer le radis noir et la mangue verte, arroser de jus de citron et de jus réduit. Saler et poivrer. Réserver au frais.
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5 mars 2011
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07:00
Je voulais tester les crostini alla toscana de Mireille, mais je me suis retrouvée "Gros-Jean comme devant". Cette expression ancienne popularisée par Jean de La Fontaine, passera-t-elle cette nouvelle année ? Le Gros-Jean est un peu l'idiot du village, bref je me suis retrouvée bête, après avoir mélangé les foies de volaille mixés avec les câpres, point d'anchois. Tant pis pour eux, en revanche j'ai ajouté un peu de jus et de zeste d'orange (un peu comme dans cette mousse préparée par Anne) ; j'ai aussi volontairement oublié le reste du beurre : en goûtant sans, j'ai trouvé ça à mon goût ! L'orange a donné une saveur délicieuse à ce pâté de foie de volaille un peu italien ! C'est un délicieux grignotage que j'ai étalé sur un bon pain au levain maison (Jules, toujours lui...) et que j'ai parsemé de zeste d'orange et d'éclats d'amandes grillées. A refaire ! C'est hélas pitié que personne n'aime ça ici... Dommage, j'aurais bien aussi refait cette terrine de foie de volaille aux pruneaux.
Ingrédients
- 200 grammes de foies de volaille
- 1 oignon
- 30 grammes de câpres
- 1 feuille de laurier
- 20 grammes de beurre
- 1 orange non traitée
- sel , poivre
Préparation
Faire revenir doucement les oignons dans un peu de beurre, ajouter les foies et la feuille de laurier. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les foies soient cuits, saler et poivrer. Enlever le laurier et mixer avec les câpres, une demi cuillère à café de zeste d'orange et une cuillère à soupe de jus d'orange. C'est tout et c'est bon !
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