Si vous êtes amateur de littérature et d'histoires proustiennes, vous avez du croiser ce parallèle entre un écrivain dandy et un grand Champagne. C'est d'un Veuve Clicquot rosé Vintage 2002 qu'il s'agit et d'un repas décliné autour de cette cuvée ancienne, créée en 1818 par Madame Clicquot.

Petite rappel : le Champagne Veuve Clicquot Vintage Rosé est un assemblage subtil, le millésime 2002 est composé de 60 % de Pinot Noir, de 7 % de Pinot Meunier et de 33 % de Chardonnay, auxquels ont été ajoutés 15 % de Pinot Noir de Bouzy). "Le choix de l'origine des raisins est primordial et donnera ses lettres de noblesse à la cuvée" : 17 Crus, classés en "Grands et Premiers crus" composent cette cuvée, situés dans la Montagne de Reims, (avec par exemple des Pinot Noir de Verzenay Grand Cru ou des Pinot Meunier de Ludes en Premier Cru),  dans la Grande Vallée de la Marne (Pinot Noir d'Aÿ Grand Cru) et enfin au sein de la Côte des Blancs où Le Mesnil / Oger constitue l'un des plus beaux vignobles de Chardonnay (Grand Cru).

Il s'agit d'un Champagne de gastronomie, aux notes épicées et de fruits rouges, une bouche pleine de fraîcheur et de vinosité, derrière un parfum un peu floral mais surtout fruité. Viande rouge ? Je n'ai pas osé aller jusqu'au bout, j'ai tenté le veau marié au potimarron, avec une sauce sésame/café, et le canard pour débuter le repas, mi-cuit (là encore je n'ai pas osé tenter le cru d'un vrai tartare devant les réticences de mon goûteur N°1). Le canard est poêlé vivement, juste un aller-retour et mariné dans une sauce à base de griotte, tomate séchée, framboise et sésame, avec un peu d'estragon. Plutôt un bel accord avec le Champagne, avec des notes intéressantes en rétro-olfaction et surtout une mise en valeur agréable de la chair du canard. Reste à savoir ce que cela aurait donné avec une chair crue...

NB plus une mise en bouche qu'une entrée, mais rien de vous empêche d'y ajouter de la mâche (ou une autre salade) et des framboises (décongelées en cette saison) pour composer une véritable entrée gourmande...

Un autre tartare avec un Champagne rosé ? Je vous suggère ce tartare de veau vanillé à la mangue.

Ingrédients

- 60 grammes de chair de canard (ici dans du magret)

- 1 pétale de tomate séchée (6/7 grammes)

- 3 griottes (15 grammes)

- 1 cuillère à café de vinaigre de framboise

- 1 cuillère à café de jus/pulpe de framboise

- 1 cuillère à café d'huile de sésame

- 3 cuillères à café d'huile d'olive douce

- quelques feuilles d'estragon (pas trop, il repousse à peine)

- QS sésame grillé

- sel, piment d'Espelette

Préparation

Poêler rapidement le canard (dans la graisse rendue pas sa peau) taillé en fin escalope (2 dans l'épaisseur) en gardant l'intérieur cru. Couper en tout petits dés et mélanger avec vinaigre et pulpe de framboise, les huiles, ajouter tomate séchée, et griottes et estragon haché. Saler, pimenter et réserver au frais une heure.

Sortir un quart d'heure avant de servir à température ambiante.

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Parce que toute occasion est bonne pour fêter un événement (et que ce début de mois en regorge positivement !), nous avons organisé un apéritif en comité restreint, comprenez Papa, Maman et leurs deux filles ! Pour l'occasion, j'ai réalisé des mini sandwiches roulés, certains tout simples pour les filles, d'autres plus élaborés selon le modèle des "petits roulés" de Thomas Clouet. C'est ludique, facile à préparer et agréable à manger. Il suffit de trouver un pain de mie correct (ici, un industriel sans trop de "cochonneries", acheté spécifiquement à cet effet). Le principe : aplatir au rouleau une tranche de pain de mie, le tartiner, le garnir et le rouler !

Au programme des "adultes", 3 roulés au saumon fumé : saumon fumé sauvage, radis noir et aneth ; saumon fumé d'élevage, pomme verte et pavot ; le troisième recycle les deux saumons avec un chouette effet bicolore, il est poudré lui aussi d'aneth. Ceux qui sont "poilus", c'est-à-dire couvert d'aneth, le sont mais pas sur l'ensemble de la surface du rouleau. Plus joli et plus agréable en bouche... Le dernier est à la mortadelle, à la crème de brocolis et aux pistaches, notre favori. Nous avons grignoté ce sympathique en-cas en sirotant un Chardonnay Jurassique 2009 de Jean-Marc Brocard, vin très agréable, minéral, beaucoup de fraîcheur, il se boit tout seul mais accompagnait fort bien les différents sandwiches.

NB Ceux des filles se trouvent ici.

Sandwich roulé au saumon fumé, raifort, pomme ou radis noir

Ingrédients

- 3 tranches de pain de mie

- 2 tranches de saumon fumé, l'un sauvage (le rouge), l'autre d'élevage (rose très pâle)

- 1 cuillère à café de pâte de raifort

- 4 ou 5 cuillères à soupe de fromage blanc

- 1 trait de jus de citron

- aneth haché ou graines de pavot

- sel (si besoin)

Préparation

Mélanger le fromage blanc et le raifort, ajouter un trait de jus de citron.

Aplatir le paine de mie, étaler le mélange au raifort, le saumon fumé concerné, inclure soit des bâtonnets de pomme verte, soit des bâtonnets de radis noir, rouler en "collant" au mélange au raifort, serrer dans un film alimentaire et réserver au frais 15/20 minutes.

Puis, ôter le film, poser la "colle" au raifort et rouler dans le pavot pour l'un, dans l'aneth hachée pour l'autre.

Pour le sandwich bicolore, alterner des lamelles de saumon d'elevage et de saumon sauvage avant de rouler serré et de procéder comme précédemment. Réserver au frais. 

Sandwich roulé à la mortadelle, "crème de brocolis" et pistache

Ingrédients

- 1 tranche de pain

- 1 tranche de mortadelle fine

- 50 grammes de brocolis

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 1 cuillère à soupe d'huile de pistache

- 1 poignée de pistaches concassées

- sel, poivre

Préparation

Cuire le brocolis à l'eau ou à la vapeur, mixer avec l'huile de pistache et la crème. Saler, poivrer. procéder comme précédemment en tartinant le pain de mie de crème de brocolis, étalant la mortadelle et en roulant le pain. Couvrir de crème de brocolis et poudrer de pistaches concassées.

Ancêtre de la tapenade, l'epityrum est une recette popularisée dans l'Antiquité par Caton l'Ancien, deux siècles avant Jésus-Christ (la dénomination évoquerait "l'après-fromage") : il s'agit d'olives marinées formant une sorte de pâte à base d'olives vertes ou noires, dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de miel, et de plantes aromatiques, comme la menthe et la rue, une vivace dont les feuilles dégageraient un parfum d'orange, mais qui aurait eu des effets délétères voire mortels : elle n'est plus utilisée aujourd'hui comme condiment. Pour me rapprocher de la recette originale, j'ai utilisé de la poudre d'orange (zeste deshydraté et réduit en poudre), j'ai parfumé cet epityrum de grains de coriandre, de sommités et/ou graines de fenouil (j'ai réalisé cette recette à différentes moments cet été),  et un peu de cumin. On devrait y ajouter du nuoc mam car la recette de Caton incluerait le garum, mais j'ai fait sans :) Voici deux versions inspirées de l'epityrum antique : olives vertes marinées et olives noires mixées comme une tapenade...

L'an dernier, déjà, je revisitais la tapenade noire avec une saveur anisée. La noire reste ma préférée car les olives noires ont ma faveur, surtout celles bien confites de Nyons ! Et vous ? Etes-vous plutôt "verte" ou "noire" ?

Ingrédients

- 150 grammes d'olives vertes (picholines) ou noires (tanches de Nyons)

- 3 cuillères à soupe de vinaigre (ici de miel)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 feuilles de renouée (facultatif)

- 1 cuillère à café de menthe+1 cuillère à soupe ciselée

- 1 cuillère à café de fenouil sauvage (sommité et/ou graines)

- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre

- 12 graines de coriandre (mais les miennes sont vraiment mini)

- 4 pincées de poudre d'orange (ou du zeste frais et blanchi)

Préparation

Dénoyauter et couper les olives finement, piler fenouil et coriandre, ciseler la menthe et la renouée, ajouter la poudre d'orange, le miel, l'huile d'olive et le vinaigre. Laisser mariner pour les unes et mixer les autres. Régalez-vous !

Deux idées à grignoter pour un repas léger et sur le pouce, ou un apéritif gourmand et qui fait la part belle aux légumes. Ca tombe bien puisqu'aujourd'hui s'ouvre à Avignon le Musée vivant des fruits et légumes, Epicurium clic).

2 recettes à base de fèves fraîches puisqu'ici, c'est la fin. La première proposition est une pomme de terre cuite et froide, évidée et remplie de bonnes choses : fèves, chèvre et coriandre, avec les fleurs parce que c'est jioli et très parfumé (on ne prend pas toutes les fleurs qui donneront les baies, à semer ou à garder pour cos condiments d'été). Seconde proposition, une tartinade (quand les fèves sont grosses, farineuses, elles passent mieux ainsi), un peu comme pour la fin des asperges et son  "aspergeade". Cette tartinade se tartine, normal. Mais elle peut aussi farcir des tomates cerises ou cocktail (les secondes sont paraît-il la taille au dessus). Deux recettes ultra-simples et rapide à réaliser, pour un rapport temps passé/plaisir qui défie tout !

Pour un autre genre de tartinade, il y avait ce guacamole avocat/fève qui accompagnait des crevettes en robe de shiso et pour une amuse bouche crémeuse, un peu acidulée, allez voir ce duo fève/oseille...

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Ingrédients

- 1 ou 2 pommes de terre nouvelles

- 1 cuillère à soupe de fèves cuites al dente (et débarrassée de leur peau)

- 50 grammes de faisselle de chèvre

- 20 grammes de chèvre frais

- 2 pincées de cumin

- quelques feuilles de coriandre fraîche

- 1 ou 2 tiges de ciboulette

- sel, poivre

Préparation

Cuire la (les) pomme(s) de terre à l'eau bouillante salée. Peler, couper un chapeau et évider en la (les) creusant délicatement.

Battre à la fourchette la faisselle et le chèvre frais, saler poivrer, ajouter le cumin et les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger avec les fèves et remplir la (les) pomme(s) de terre. Manger au soleil !

Tomate cerise farcie d'une tartinade

Ingrédients

- 300 grammes de fèves cuites, sans leur peau

- 100 grammes de faisselle de chèvre

- menthe ciselée, au goût

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. En sachant, qu'on  peut évidemment ajuster les quantités, c'est juste une idée de tartinade facile... Il ne reste plus qu'à farcir des tomates cerises à gober ou à croquer.