Aujourd'hui était le grand jour, jour honni que l'on n'aborde qu'avec réticence, à reculons, à regret de quitter les vacances, le farniente et les beaux jours où "l'on se la coulait douce"... Jour de rentrée scolaire, adouci par un goûter tout simple, un gâteau à l'huile d'olive et fleur de sel.
Bonne rentrée à vous tous !

Ingrédients
- 4 oeufs
- 200 grammes de sucre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 160 grammes de farine
- 1 sachet de poudre à lever
- 1 cuillère à café rase de fleur de sel
- matière grasse + chapelure pour le moule (facultatif)
Préparation
Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter l'huile d'olive, puis la farine et la poudre à lever,. Incorporer la fleur de sel. Verser dans un moule beurré et chemisé de chapelure ou dans un moule souple.
Enfourner 45 minutes environ à 180°C. Déguster nature, encore tiède, ou refroidi éventuellement tartiné de compote de fruit.

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois
Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.
 

Infuser la fleur de sureau dans le lait chaud jusqu'à refroidissement. Passer et réserver.
Pour la génoise, foutter oeufs et sucre au bain marie jusqu'à doublement de volume, environ 10 minutes. Hors du feu, fouetter encore 5 minutes puis incorporer délicatement la farine avant de terminer par l'huile d'olive. Couler sur un silpat.  Enfourner 15/20 minutes à 180°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper les cercles du fraisier.

Pour la crème, faire chauffer le lait parfumé à la fleur de sureau. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement, puis remettre dans la casserole. Cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier entre deux cercles de génoise en alternant crème mousseline et fraises, décorer d'un cercle de pâte d'amande, de fraises et de fleur de sureau.

La rhubarbe, comme la fleur de sureau, sont de retour et unis pour le meilleur, comme l'an dernier dans cette compote. La base gourmande est un moelleux à la poudre d'amande (sans gluten ni lactose), accompagné d'un bâton de rhubarbe pochée dans le sirop de fleur de sureau et de sorbet rhubarbe/fleur de sureau, un peu différent de celui-ci. Très gourmand, avec des saveurs délicates, ce dessert est ponctué de petites fraises du jardin très proches en apparence et en goût des fraises des bois, probablement une variété de type vesca alpina.
Ingrédients (4 assiettes)
pour le moelleux amande
- 125 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de purée d'amande
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 2 oeufs
- 1 tige de rhubarbe (facultatif)

pour le sorbet rhubarbe-fleur de sureau
- 80 grammes de rhubarbe
- 160 grammes de sirop de fleur de sureau

pour la rhubarbe confite
- 1 tige de rhubarbe (environ 50 grammes) coupée en 4
- 100 grammes de sirop de fleur de sureau
pour le décor : fleurs de sureau, fraises
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau, mixer avec 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf et laisser refroidir. Placer au congélateur en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Entretemps, pocher les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau., Laisser refroidir. Réserver la rhubarbe pochée et remettre les filaments de peau de rhubarbe à confire dans le sirop, comme ici.
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, l'huile d'olive et la purée d'amande. Verser dans des empreintes souples, ajouter des languettes de rhubarbe taillée à la mandoline longitudinalement (ou carrés).
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Démouler une fois tiédi.
Dresser le moelleux amande dans l'assiette avec un bâton de rhubarbe pochée, la peau confite, le sorbet. Ajouter quelques fraises et des fleurs de sureau fraîches pour le décor.

Le riz au lait très crémeux est très présent sur le blog : celui-ci au citron et sa sauce chocolat-praliné, celui à la fraise et à la fleur de sureau, mariage de saison, ou celle de l'Ami Jean, entre autres. Le gâteau de riz l'est un peu moins et si je cuisine de temps à autre de la teurgoule, riz au lait cuit au four et parfumé à la cannelle, spécialité normande, la recette ne figure pas ici. Ce sont traditionnellement des desserts préparés à base de riz rond (même si on peut faire dans le même genre un risotto sucré). Or j'ai tenté la version riz au lait au four avec du riz rouge sauvage de Camargue. Verdict : cela fonctionne bien, avec une texture plus rustique mais une saveur délicieuse (sans cannelle mais la prochaine fois, j'essaie d'ajouter de l'eau de fleur d'oranger, pour voir...). NB la recette testée est celle d'une bretonne...
Accompagner d'une compote de rhubarbe, de fraise ou de fraise-rhubarbe ! Ou encore d'une sauce cassis-citron comme ici. 

 

Ingrédients
- 40 grammes de riz
- 30 grammes de sucre
- 500 ml de lait entier cru (bio ici)
- 10 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
Préparation
Dans un plat allant sur le gaz et au four, faire chauffer le lait et le beurre avec le sucre et le sel. Verser le riz hors du feu et enfourner à 180°C environ 1 heure en cassant régulièrement la croûte qui se forme et la mélangeant au riz. 
Quand le riz est cuit et que presque tout le lait a été absorbé, laisser le dessus caraméliser. 
Servir tiède ou froid accompagné de fruits ou d'une sauce acidulée par exemple. Ou pas...