Cette année, il y aura plusieurs recettes de fraisier, c'est dit ! Le premier fait suite à une cueillette de tilleul frais chez une copine de Rasteau. Il se compose d'une génoise (sans doute un peu trop épaisse), d'une crème pâtissière enrichie de crème fouettée et de mascarpone (sur une idée d'Edda) et bien sûr, de fraises. Le tilleul apporte une note de fraîcheur très subtile et la crème "allégée" en texture est très agréable en bouche. On reste ici très proche d'un fraisier classique.
Précédemment, il y avait eu ce petit fraisier à la crème mousseline décoré de guimauve pure fraise,celui-ci pistache et fraise allégé en sucre, cet autre, une recette classique mais format cubique, etl'exotique noix de coco-fraise-passion. A suivre pour un prochain fraisier donc...

Ingrédients
- 500 grammes de fraises pour un grand fraisier, 100 pour un petit
- pâte d'amande (recette ici)
pour la génoise
- 4 oeufs
- 120 grammes de sucre
- 120 grammes de farine
- 20 grammes de beurre fondu (facultatif, pas mis)
pour la crème pâtissière "légère"* au tilleul frais
- 150 ml de lait
- 1 oeuf entier
- 50 grammes  de sucre
- 12 grammes de fécule de maïs
- 20 g de mascarpone
- 30 g de crème liquide
- 2 belles poignées de tilleul frais
*en texture (inspirée de la recette d'Edda, mais en associant mascarpone et crème fouettée)

Préparation
Préparer la pâte d'amande et la génoise : pour cette dernière, fouetter les oeufs au robot 15 mintes, ajouter le sucre en trois fois jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Incorporer la farine délicatement (et le cas échéant le beurre fondu et refroidi). Verser sur un silpat et enfourner environ 20 minutes à 170°C.
Faire infuser 2 grosses poignées de tilleul frais (effeuillé) dans le lait chaud.
Mélanger les oeufs avec le sucre et la fécule puis verser dessus un tiers de lait chaud. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen en mélangeant afin que la crème épaississe. Filmer au contact et laisser refroidir (passer au congélateur dix minutes) ; réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure. Fouetter légèrement puis incorporer le mascarpone et la crème liquide fouettée.
Dans un cercle à pâtisserie, déposer les fraises sur la génoise, ajouter la crème parfumée au tilleul, et ajouter quelques fraises coupées en morceaux au centre. Déposer l'autre cercle de génoise. Réserver au frais. Ajouter un cercle de pâte d'amande, des fraises et fleurs de tilleul pour décorer.
 

Ces tartelettes sont un délice contrasté entre l'acidulé de l'abricot, la texture craquante de la pâte sucrée, le fondant gras et sucré de la ganache, onctueuse, mousseuse et lactée, un peu biscuitée : ça c'est la particularité de la spécialité Dulcey de Valrhona ! A l'abricot, j'ai ajouté un peu de fève tonka (la cannelle fonctionne aussi à merveille sur ce duo abricot-Dulcey), une note épicée et gourmande, chaleureuse presqu'impreceptible mais qui reste en fin de bouche... Car la confection de ces tartelettes étaient prévues pour un buffet réalisé pour les vins de Gadagne (jeune appellation rhodanienne dont je vous parle tout prochainement), et dont le thème était précisément les épices.
Comme il me restait des trois ingrédients, j'ai refait ces tartelettes abricot-tonka et ganache montée lait-Dulcey pour mes filles qui se sont régalées !

Ingrédients
- pâte sucrée (celle de votre préférence)
pour la compote abricot-tonka
- 10 abricots environ
- QS fève tonka (ou cannelle)
pour la ganache lait-Dulcey
- 80 grammes de chocolat au lait (Jivara de Valrhona ou autre)
- 80 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (je le trouve chez Cook-shop)
- 100 + 170 grammes de crème liquide
Préparation
La veille, préparer les différents éléments des tartelettes. Pour la compote, mettre les abricots dans une casserole à feu doux et à couvert. Laisser réduire le liquide rendu par les fruits pour obtenir presque une pâte d'abricot. Zester de la fève tonka dessus, au goût.
Faire bouillir 100 grammes de crème et verser sur les chocolats hachés, concassés. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger à la maryse. Une fois refroidi, ajouter le reste de crème et réserver au frais jusqu'au lendemain. Fouetter alors la ganache en mousse légère, mettre en poche à douille et garder au frais.
Dresser un peu de compote abricot-tonka sur les fonds de tartelette puis dresser la ganache montée à la douille. Bonne gourmandise ! 

Je vous propose une nouvelle recette "victorienne", après les shortbreads vintage accompagnés de leur compote de rhubarbe à la fleur de sureau : voici des queen's puddings (dits aussi queen of puddings). Le dessert date du XVIIème siècle mais est resté très en vogue au XIXème siècle, si bien que l'on a associé à ce nom "royal" l'image de la reine Victoria !

Il se compose d'un pudding à base de reste de gâteau ou de chapelure, lait et oeuf, surmonté de confiture et d'une meringue légère. Le présent queen of puddings provient de la recette d'Hélène, who else ? L'un est à la confiture de cassis, l'autre à la gelée de coquelicot. Et les blancs en neige on été monté à la main, comme expliqué hier...

Ingrédients
- 32 cl de lait
- 12 grammes de beurre doux
- 30 grammes de sucre en poudre (+ 2 cuillères à soupe)
- 1/4 gousse de vanille
- 60 grammes de chapelure ou des restes de génoise/gâteaux (ici des biscottes)
- 1 citron non traité
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 2 œufs
- QS de confiture de framboises, cassis, fruits rouges (ou pourquoi pas gelée de coquelicot)
Préparation
Faire infuser la vanille dans le lait chaud et le beurre fondu.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait refroidi, incorporer les biscottes pilées grossièrement.
Verser dans des ramequins ou tasses à thé.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, verser dans un plat allant au four. Déposer les ramequis/tasses dedans et enfourner à 160°C. Cuire 35 à 45 minutes et sortir du four. 
Battre les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre.
Déposer sur les puddings refroidi une couche de confiture, puis la meringue et remettre une dizaine de minutes dans le four chauffé à 200°C. Déguster tiède ou refroidi (nb on peut préparer les queen's puddings la veille pour le lendemain).

11 ans de Melle E aka Pacifique Morgane dans le monde Steampunk... Vous connaissez ? Il s'agit au départ d'un genre littéraire rétro-futuriste. Pour faire simple, imaginez vous dans une ambiance néo-victorienne au début de l'ère industrielle, de l'invention de la machine à vapeur, du cinématographe, de l'électricité... Le tout dans un style fantastique et d'anticipation. Un peu réducteur mais quand on ne connaît pas, ça pause les bases... Bref voici le thème de cette journée (et pas que), et voici donc le gâteau Steampunk réalisé à cette occasion en pâte à modeler chocolat. Pas le plus simple, mais meilleur goût que la pâte à sucre, c'est certain ! Assez difficile à modeler toutefois, j'ai du ajouter pas mal de sucre glace pour réussir les éléments (engrenages, boulons, clé, cocarde). Sans parler de la couverture du chapeau lui même ! Mais cela tient sans doute au glucose liquide que j'ai fait moi même et qui était sans doute trop... liquide. Donc sucre glace à la rescousse, pas forcément top. La base est la même qu'ici et l'intérieur, une crème au beurre express, simplifiée, au chocolat au lait. Et côté couverture, pâte à modeler chocolat blanc teinté et choucolat noir pour le chapeau (recette Encyclopédie du Chocolat).

Ingrédients
pour la base
- 175 grammes de sucre
- 4 petits oeufs (3 gros)
- 200 grammes de farine (ou 150 + 50 grammes de poudre d'amandes)
- 1 sachet de levure
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de sel
- 1 noisette de beurre
pour la crème au beurre au chocolat au lait (inspirée de celle-ci)
- 115g de beurre non salé mou
- 150 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 80g de chocolat au lait fondu (Valrhona)
- 30g de crème fraiche liquide
pour la pâte à modeler chocolat (trouvée ici)
- 250 g de chocolat noir  OU 300 g de chocolat au lait OU 325 g de chocolat blanc
- 200 g de sirop de glucose (ici maison mais pas simple de trouver la bonne "texture")
- colorants (facultatif)
- sucre glace
Préparation 
La veille ou plusieurs jours avant, chauffer le sirop de glucose dans une casserole pour atteindre environ 40°C. Mélanger le sirop de glucose avec le chocolat fondu jusqu'à obtenir un mélange homogène. Retirer du feu et laisse reposer à température ambiante jusqu'au lendemain. Le lendemain, la pâte est assez dure donc bien la malaxer pour l'assouplir.
Blanchir sucre et oeufs, ajouter la farine, la levure puis la crème fraîche. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser l'appareil et enfourner une demi heure à 180°C, vérifier la cuisson (pointe d'un couteau sèche). démouler encore tiède. Laisser refroidir totalement. Couper longitudinalement pour former le chapeau.
Foutter le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, au robot idéalement, ajouter la crème puis le chocolat au lait fondu et refroidi ; en tartiner l'intérieur du gâteau.
Couvrir le gâteau de pâte à modeler au chocolat noir*, décorer d'éléments façonnés en pâte à modeler au chocolat blanc coloré*. Bon anniversaire à la miss pirate !
Si ça colle trop, utiliser du sucre glace !

Un peu de douceur pour ce week-end avec une friandise revisitée pour amateurs d'agrumes exotiques : des rochers coco-combawa. A déguster seul ou en sirotant, par exemple, ce délicieux vin... La base ? Les rochers de Martha Stewart auxquels on incorpore un peu de zeste (à tester aussi avec d'autres agrumes, pamplemousse, citron vert, cédrat...)

Ingrédients
- 180 grammes de noix de coco râpé
- 140 grammes de sucre blond
- 2 petits blancs d'oeufs
- 5 ou 6 belles pincées de zeste de combawa
- un peu de colorant vert (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger tous les ingrédients à la main puis confectionner les rochers. Enfourner environ 15 minutes environ à 160/170°C.