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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 13:01

Je n'ai pas la chance d'être parisienne et de me précipiter au bar Les Heures du Prince de Galles. Et pourtant, la "galette des Princes" de Yann Couvreur m'a tapé dans l'oeil, rien de le dire ! A défaut de goûter l'originale, je me suis mise en tête de réaliser ma première galette des rois de l'année à sa façon : arlettes de kouign amann et crème de noix. J'ai trouvé SA recette de pâte à kouign amann. Exquise seule, j'ai utilisé le reste de pâte en réalisant des "fleurs de kouign amann" (des "kouignettes" comme dit Sandra du blog le Pétrin). Un pur délice au goûter comme au petit déjeuner, selon mes goûteurs. galetteprincesKA_part.jpgQuid de cette "galette des Princes" ? Un pur délice, une saveur de noix peut-être un peu trop subtile (mettre une quantité plus importante de poudre de noix, la prochaine fois...). Mais un bel équilibre entre le sucre caramélisé, la pointe de sel, le croustillant, le fondant. Pas réellement d'amertume de la noix, c'est sans doute ce qui manque le plus à ce dessert, par rapport à l'original, mais franchement divin. "Une des meilleures galettes des Rois", dixit... Non testé avec un cidre breton, nous nous sommes contentés d'une eau à bulles (tout de même dénommée Celtic !), je serais presque tentée par un Eddu avec la noix... Belle et savoureuse Epiphanie à vous !
Dernière minute, Irisa me signale que le KKVKVK est toujours "vivant" et que le thème est précisément l'Epiphanie sur le blog Mes recettes et autres !
Ingrédients
pour les "arlettes de kouign amann" (source Thuries, recette de Yann Couvreur)
- 550 grammes de farinegaletteprincesKA_avant2.jpg
- 17 grammes de Fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 500 grammes beurre tempéré
- 300 grammes de Sucre blond
- 150 grammes de Sucre roux (muscovado, demerara..)

pour la crème de noix
- 130 grammes de beurre
- 130 grammes de sucre blond
- 3 petits oeufs
- 20 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande (complète ici)
- 80 grammes de noix moulues
Préparation
galetteprincesKA_avant.jpgDans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.
Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.
Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres (nb j'en n'ai pas tout mis). Découper en longueur de et rouler en escargot, feuilletage vers le haut. galetteprincesKA_feve.jpg
Abaisser au rouleau les deux abaisses de pâ
te levée feuilletée roulées en escargot, comme pour des arlettes. Réfrigérer.
Entretemps, préparer la frangipane : blanchir beurre et sucre, ajouter les oeufs, la farine et les noix moulues.
Beurrer un moule, le chemiser de papier sulfurisé poue faciliter le démoulage (facultatif, mais..), poser l'une des "arlettes" de kouign amann. Y déposer au centre la frangipane aux noix. Couvrir de la seconde "arlette", en soudant les bords ; poudrer de sucre roux. Enfourner à 220°C le moule, posé sur une tôle de pâtisserie (pour recueillir le beurre qui s'écoulerait éventuellement et dont on badigeonnera le dessus de la galette...). Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soient bien dorées, croustillante, caramélisée, comme un vrai kouign amann.galetteprincesKA_deuxrecettes.jpg

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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 07:59

J'avais prévu au départ un montage incluant un biscuit chocolat, finalement supprimé. Cette bûche chocolat-pistache associait donc une ganache montée au chocolat, un crémeux pistache sur un croustillant pistache, le tout couvert d'un glaçage cacao, juste orné d'éclats de pistache... Un peu mitigé, non la recette mais sa finalisation au sortir du congélateur, résultat bien moins joli que la bûche 2012 praliné-citron. Mieux vaut bien prévoir son timing, elle est restée un peu trop longtemps sortie avant glaçage et s'est ramollie, du coup elle n'est pas si belle que celle de l'an passé ; la charlotte marron-clémentine confite a eu plus de succès finalement alors qu'elle a été faite à l'arrache ! Comme quoi ce ne sont pas les desserts les plus techniques, ceux qui nous prennent le plus de temps et d'énergie qui plaisent le plus... Le crémeux pistache réalisé en grande quantité a permis de servir un dessert crémeux et fruité, aux mûres sauvages (glane 2013) servi avec un sorbet à la fraise ("maison", réalisation été 2013 aussi). Croyez-le ou non, cette verrine a eu plus de succès que la bûche ! Pourquoi est-ce qu'on s'enquiquine finalement ?... buche2013chocpistache2.jpg

Ingrédients
pour la ganache montée
- 500 ml de crème liquide
- 150 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de chocolat au lait
pour le croustillant pistache
- 60 grammes de chocolat blanc
- 50 grammes de crêpes dentelles
- 40 grammes de pâte de pistache
pour la ganache montée

pour le crémeux pistache (recette de Mercotte)

- 2 jaunes d'oeufs
- 45 grammes de sucre
- 150 grammes de crème fleurette entière
- 15 grammes de fécule de maïs
- 3 grammes de gélatine
- 80 grammes de pâte de pistache
- 225 grammes de crème fleurette entière montée mousseuse

buche2013chocpistache.jpgpour le glaçage
- 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine

Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat blanc et la pâte de pistache, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le feuilleté pistache.

Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd ou d'une feuille guitare. Tapisser de ganache, ajouter la moitié du crémeux pistache*, puis déposer le biscuit chocolat, l'autre moitié du crémeux pistache, terminer par la ganache et poser le socle de feuilleté pistache. Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté(ici juste éclats de pistache mais des feuilles en chocolat blanc teinté de vert seraient chouettes).
*Idéalement, il faudrait réaliser un insert "pistache" mais je n'ai pas eu le temps. Selon les parts, il y avait plus ou moins de crémeux, sur la photo, très très peu...
cremeuxpistachemuresorbetfraise.jpg
Verrine pistache-fruits rouges
Ingrédients
- 150 grammes de mûres sauvages
- 3 cuillères à soupe de confiture de cassis
- sorbet fraise (ou framboise)
pour le crémeux pistache voir ci-dessus
Préparation
Au moment de la réalisation du
crémeux pistache, couler en verrines.
Faire chauffer la confiture de cassis avec des fruits rouges (ici surtout des mûres sauvages). Laisser refroidir. Servir sur le crémeux pistache avec un sorbet à la fraise (ici maison, reste de cet été), ajouter un reste de croustillant pistache (de la bûche), émietté.

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 08:07

Dans la série "Gingerbread house", maison en pain d'épices, voici l'igloo, sur une idée de Bich-Trân ; dois-je te maudire ? C'est sans doute celle qui m'a donné le plus de fil à retordre... sans doute parce que moins de temps que d'habitude pour la réaliser. J'ai même défait la première qui ne me plaisait pas du tout pour reconstituer un igloo qui ressemblait à quelque chose.igloopaindepices.jpg Précédemment, il y avait eu la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer !
maisonpaindepices2011_3.jpg

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28 décembre 2013 6 28 /12 /décembre /2013 08:13

Vite fait, bien fait, la charlotte a la cote ! Elle est rapide à faire, les enfants adorent, et elle peut jouer les desserts raffinés selon les ingrédients. Certains la trouveront trop molle, indolente au palais. En texture certes, mais dans les saveurs, on peut jouer d'amertume, d'acidités... A Noël, généralement c'est charlotte aux marrons pour ma soeur qui en est friande : boudoirs, crème fraîche et crème de marron, et c'est à peu près tout ! Je l'ai revisitée avec un peu plus de raffinement en ajoutant Grand Marnier et clémentine confite. Au vu du succès de ce dessert fait pourtant un peu à l'arrache, et à la demande de mon père, je vous communique la recette.charlottemarronclementineconfite.jpgIngrédients
- 1 paquet de boudoirs
- 1 boîte de 250 grammes de crème de marron
- 1 clémentine confite
- 170/180 grammes de mascarpone
- 6 cuillères à soupe + 4 cuillères à soupe de Grand Marnier
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
pour le décor, sauce chocolat et marron glacé ou tout autre décor...
Préparation
Chemiser un saladier rond ou un cul de poule de film alimentaire.
Fouetter le mascarpone avec 4 cuillères à soupe de Grand Marnier et le sucre glace.

Mélanger 6 cuillères à soupe de Grand Marnier avec 4 cuillères à soupe d'eau. Tremper les biscuits et tapisser le fond et le pourtour du moule. alterner couche de crème de marron et mascarpone en ajoutant dans les couches de mascarpone quelques dés de clémentine confite (1 cuillère à café en tout suffit). Terminer par une couche de biscuit. Courir de film alimentaire et poser une assiette avec un poids pour tasser et entreposer la nuit au réfrigérateur. Démouler et décorer à volonté, ici sauce cacao, éclat de marron glacé et tranches de clémentine confite.charlottemarronclementineconfite2.jpg

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21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 12:51

Le retard s'est accentué dans les biscuits et friandises de l'Avent, voici donc enfin les anisbredele. Les autres suivront, plutôt après Noël. Au menu dans les jours à venir, un focus sur le citron caviar, agrume de luxe qui trouvera peut-être place sur vos tables pour orner une huître, donner du peps à un poisson fumé, à des crustacés ; à suivre également une mise en bouche raffinée et toute légère ; une nouvelle recette de pompe à l'huile, une recette de foie gras, des fudges, et j'en passe...Place aux anisbredele, une recette trouvée sur ce site entièrement dédié aux bredele. Très rapide vous avez encore largement le temps, la durée du "croûtage" vous permet de faire autre chose en attendant ! ansbredele.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 165 g de sucre
- 170 g de farine
- 8 g de graines d’anis (graines de fenouil ici)
Préparation
Casser les oeufs dans une casserole et ajouter le sucre. Chauffer et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 50°C (quelques minutes).
Verser ce mélange dans un bol et fouetter pendant environ 10 minutes. Incorporer la farine et l’anis.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, dresser des petit ronds sur une tôle couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter les anisbredele dans un endroit sec pendant environ 6 heures.
Enfourner à 200°C environ 10 minutes.

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20 décembre 2013 5 20 /12 /décembre /2013 07:52

Les calissons, spécialité d'Aix, élément incontournables des 13 desserts de Provence, est mon péché mignon : une douceur raffinée à base d'amande et de fruits confits pour fondre de plaisir... J'en suis friande et depuis quelques années, je les prépare, en variant les saveurs mais toujours en restant très subtile sur les différents parfums ajoutés à la base de melon confit : à l'amande complète et à l'orange amère, au cédrat et citron confits, à la mandarine, au jasmin et à la  rose, à la limette (cet agrume à la délicieuse saveur de bergamote).montagecalisson.jpg Cette année, je les ai préparés à la clémentine et au safran, inspirés de ceux que prépare le chef Christophe Bonzi (le Mesclun à Séguret) pour l'Or rouge des Trois Rivières (safranier à Entrechaux). Pour rester sur une saveur douce de safran, qui plaise à mes filles autant qu'aux adultes, j'ai gardé la main légère sur cette épice. J'ai utilisé de la liqueur de safran mais vous pouvez préparer une légère infusion de safran associée à du miel d'acacia par exemple, ou du sirop de safran...
Ingrédients
- 120 grammes de melon confit
- 180 grammes de clémentine confite (cette fois celles de Florian)
- 25 grammes de liqueur ou sirop de safran
- 300 grammes de poudre d'amande
- 280 grammes de sucre glace
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit, les clémentines confites et la liqueur de safran. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante (si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux).
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.

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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 07:48

La crème de marron et la confiture de châtaigne sont des souvenirs d'enfance, des "madeleines de Proust", pour faire le plein de douceur et de sucre, réconfortant durant les moments difficiles, chaleurexux et énergétique les jours froids d'hiver, crémeux et fondant pour des desserts festifs. La charlotte aux marrons par exemple, qu'adore ma soeur et que je lui préparerai à Noël, ou une bûche comme celle-ci. Ou ce dessert simplissime et de saison, une crème brûlée (ou pas) à la châtaigne et à l'orange. La fine couche craquante caramélisée contraste délicieusement avec la crème fondante mais elle apporte un supplément de sucre. Bon pour un pré-dessert en petite quantité, un peu trop pour une vraie crème brûlée qui sature en sucre assez vite. Sinon, on peut aussi la déguster non brûlée, elle est savoureuse avec ses parfums de châtaigne et orange, bel équilibre en bouche et addictive au possible !cremebruleechataigneorange.jpgIngrédients
- 160 grammes de confiture de châtaigne (ou crème de marron)
- 160 grammes de crème liquide
- zeste d'1/2 orange
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 marrons glacés ou confits
- sucre blond ou mieux, cassonnade
Préparation

Mélanger ou mixer la confiture de châtaigne avec la crème, le zeste, les jaunes d'oeufs. Ajouter les marrons hachés grossièrement. Puis verser dans des assiettes ou ramequins allant au four.
Enfourner 1 heure à 100°C.  Laisser refroidir et réserver au frais.
Au moment du service, poudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

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14 décembre 2013 6 14 /12 /décembre /2013 08:04

Le Tour d'Europe des biscuits de Noël est bien entamé mais il est loin d'être terminé ! Je vous emmène en Italie, à la découverte des Ricciarelli, spécialité italienne de Sienne à base d'amande moulue. En général, on utilise des amandes mondées, les miennes sont complètes donnant du coup une couleur brune à ces confiseries de fin d'année...
NB La recette provient d'ici
.

Ingrédients
- 300 grammes d'amandes mondées moulues (complètes ici)
- 200 grammes de sucre blond 
- 180 grammes de sucre glace + un peu plus pour saupoudrer
- zeste d'1 orange
- 2 blancs d'oeufs
- feuille d'azyme (ostie)
Préparation
Mélanger les amandes moulues éventuellement torréfiées sur la plaque du four (cela accentue les arômes), avec le sucre et le zeste d'orange. Incorporer les blancs battus en neige puis le sucre glace. Découper en forme de losange et coller sur des losagnes d'azyme en humidifiant légèrement. Poudrer de sucre glace et laisser reposer une nuit. Enfourner environ 15 minutes à 140°C. Laisser refroidir et poudrer de sucre glace à nouveau.ricciarelli.jpg

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13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 07:59

Les guimauves "maison" sont un petit plaisir que nous nous faisons de temps en temps, c'est une confiserie douce et moelleuse, fondante et légère comme un nuage... Elles peuvent être toute simples, juste parfumées et roulées dans la fécule et le sucre qui leur donnent ce côté poudré (n'est-ce pas Gracianne !), ou intégrer des saveurs plus originales comme la version "moutarde", exotiques comme l'extrait de pandan, des ingrédients plus "festifs", fruits confits, à coque etc. Les voici ici parfumées d'épices à pain d'épices et couvertes de chocolat, découpées à l'emporte pièce version "gingerbread man", ou plus simplement en cubes...
bonhommeguimauveepices.jpg
Je vous les recommande, elles sont très faciles à faire et les enfants vont adorer (sans doute les adultes aussi) ! Pour une version de guimauves de fin d'année plus raffinées, élégantes pour les gourmets adultes, je vous propose
les "guimauves de Noël" au safran, coeur de pâte de coing et chocolat blanc, ou à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc.
guimauvegingerbreadman.jpgIngrédients

- 300 + 40 grammes de sucre

- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
- 1,5 cuillère à café d'épices à pain d'épices
- QS chocolat de couverture (ici 50 grammes de chocolat noir et 30 grammes de chocolat au lait)
- perles de sucre pour les yeux du bonhomme (facultatif)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter  la gélatine, bien pressée, et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et les épices à pain d'épices.
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseau, ou à l'emporte-pièce "bonhomme", et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Faire fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et passer les guimauves sur une face (ou entièrement, à vous de voir). Laisser sécher.
Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).
guimauvegingerbreadman2.jpg

 

 

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10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 07:13

Les bredele font une entrée remarquée durant l'Avent, chacun s'apprête dans sa cuisine pour réaliser ces biscuits de Noël. Parmi eux, le plus simple, presque basique mais si bon parce que pur beurre : c'est le butterbredele ! Mais il existe aussi les anisbredele (à suivre) ou les spritzbredele (Spritzgebäck en allemand). Et encore beaucoup d'autres ! A retrouver demain dans un récapitulatif de ces petits biscuits de l'Avent...
NB Jusqu'au 14 décembre, retrouvez la magie des Noëls alsaciens à la Gare de l'Est à Paris, avec une initiation aux bredele pour les enfants dès 7 ans, lors d'ateliers ce mercredi 11 décembre à 11h, 14h et 16h, en compagnie de pâtissiers alsaciens à qui j'ai emprunté cette recette de butterbredele...
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre pommade

- 125 grammes de sucre blond
- 4 jaunes d'oeufs +1 jaune dilué dans un peu de lait pour la dorure
- 1 pincée de sel
Préparation
Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine et la pincée de sel. Malaxer à la main. Former une boule avec la pâte et laisser reposer sous film alimentaire au moins 2 heures. Étaler la pâte finement (3 à 5 mm) sur un plan de travail fariné.
Découper à l’aide d’emporte‐pièces et déposer les pièces sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les dorer au pinceau avec du mélange oeuf‐lait.
Enfourner 8‐10 mn à 180°C en veillant à ce qu'ils ne colorent pas trop. Laisser refroidir sur une grille.butterbredele.jpg

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