C'était hier le jour de la cantine. J'ai raté le coche : j'étais malade la semaine dernière, je ne suis pas allée inscrire les filles qui étaient un peu déçues. Pour me faire pardonner, je leur ai promis un repas gourmand, et notamment, un gâteau roulé citron-praliné, façon bûche express, pour remplacer (avantageusement ?) le repas "festif" de la cantine ! Cela permet aussi de tester quelques points cruciaux pour le jour J. Reste à définir si ce sera, là aussi une bûche roulée ou une bûche pâtissière... Mais ce sera à coup sûr un duo citron-praliné, avec des morceaux de citron confit au sel à l'intérieur et des rondelles de citron confit au sucre en décoration. Ganache montée au chocolat au lait et au praliné sera également présente. Mais le Miéli Mélo de Sandrine Jouve, apicultrice à Aramon, dans le Gard, n'en sera pas. Il s'agit d'un confit de noisette au miel, ou le miel à la purée de noisette, trouvé lors de la soirée miel du Naturoptère la semaine dernière. C'était juste la garniture de cette "bûche express". C'est délicieux mais cela manque de tenue, parfait pour tartiner sur du pain ou étaler sur des crêpes en revanche ! Et puis j'ai largement pioché dans le pot... C'est moins addictif qu'une pâte à tartiner mais c'est néanmoins vraiment très bon. Corser davantage le citron confit au sel, ajouter du croustillant (praliné), mais les saveurs sont prometteuses. Au soir, il n'y en avait plus !
D'autres bûches ? Bûche roulée aux amandes, safran et abricots secs ou bûche roulée matcha/marron/orange confite, bûche caramel, orange et cannelle ou bûche chocolat, meringue et nougat, ou encore la bûche briochée d'Alain Passard...

Ingrédients
- confit de noisette au miel (Mieli Melo de Sandrine Jouve)

- 1/2 citron confit au sel
- rondelles de citron confit au sucre (confisage express "maison")
- vermicelles de chocolat (facultatif)
pour la génoise
- 4 oeufs
- 80 grammes de sucre
- 80 grammes de farine
- 30 grammes de fécule
- zeste d'1 citron jaune
pour la ganache montée au chocolat au lait et au praliné
- 140 grammes de chocolat au lait
- 110 grammes de praliné
- 420 grammesde crème liquide
Préparation
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la fécule tamisées en plusieurs fois. Battre les blancs e, neige et incorporer délicatement. Verser sur un silpat et enfourner 12 minutes à 180°C environ. Laisser tiédir et rouler dans un torchon humide et poudré de sucre.
Dérouler et tartiner de confit de noisette au miel, parsemer de citron confit enrouler à nouveau et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Couvrir le roulé (ici coupé en deux et dressés droits), dessiner les nervures à la fourchette et décorer de vermicelles et de rondelles de citron confit au sucre.

Je vous propose de partir à la découverte des biscuits de Noël à travers l'Europe, qui évoque la richesse, le bonheur, la lumière par leurs ingrédients : épices, fruits secs, fruits confits... On les retrouve des pays nordiques au pourtour méditerrannéen, avec beaucoup de gourmandise. Commençons par une nouvelle série de Plätzchen allemands, aux noisettes, Haselnussplätzchen. 

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 150 grammes de beurre mou
- 150 grammes de poudre de noisette
- 100 grammes de sucre
- 1 pincée de sel
- QS noisettes entières
- sucre glace (facultatif)
Préparation
Mélanger les ingrédients (sauf les noisettes entières), former une boule et réserver au frais sous film alimentaire.
Réaliser des petites boules et déposer une demi noisette au centre. Enfourner à 190°C environ 12-15 minutes. Laisser refroidir et poudrer de sucre glace.

Après être (enfin) allée à la Pâtisserie des Rêves cet été, et avoir pu goûter aux merveilles de Philippe Conticini, j'ai reçu le livre Best of, un extrait de ses spécialités phares, dédicacé par le pâtissier. Evidemment, on se dit aussitôt que l'on va tout essayer, même si la pâtisserie n'est pas mon point fort. A commencer par sa tarte tatin, aux pommes Golden tranchées fin et confites façon terrine. Je suis aussi intriguée à l'idée de tester sa pâte feuilletée inversée dont l'abaisse est réalisée à partir de crème liquide et non de beurre... Du coup quand Rose nous propose une "battle" (pas fan du mot, je dirais un défi ou un jeu, à suivre aussi sur facebook), c'est évidemment sur la tarte tatin de Philippe Conticini que je me penche aussitôt. J'avais craqué précédemment pour une recette tirée du livre Sensations, la tarte au citron et noisette.
Que dire de cette version de la tarte tatin ? Un concentré de goût, la saveur de la tatin, le fondant des pommes alliés à la légèreté du feuilletage et au croustillant noiseté du crumble. Une des meilleures "tatin" de ma vie. Orgasmique ! Merci Monsieur Conticini !
Ingrédients
pour la pâte feuilletée inversée
- 600 grammes de farine
- 600 grammes de beurre
- 200 grammes de crème liquide
- 1 cuillères à café de sel
- QS d'eau
- sucre glace
pour le caramel
- 80 grammes de sucre
- 20 grammes d'eau
pour le jus "tatin"
- 25 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 25 grammes de eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 bâton de vanille (mis seulement la moitié)
- 2 pincées de fleur de sel
pour les pommes
- 3 ou 4 pommes Golden
pour le crumble noisette
- 50 grammes de beurre demi sel
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de cassonade (sucre blond ici)
- 65 grammes de poudre de noisette
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation
Préparer la pâte feuilletée inversée (un peu comme ici) sur la base de 400g de farine + 200g + sel + eau pour la détrempe et 200g de farine + 600g de beurre pour le beurre manié.
Préparer le caramel, verser dans une petite terrine.
Faire chauffer les ingrédients du jus "tatin", réserver.
Râper finement, à la mandoline, les pommes pelées et épépinées. Répartir ces tranches fines dans la terrine, en la remplissant jusqu'en haut. Arroser du jus "tatin" en le répartissant entre différentes couches de pomme et enfourner environ 50 minutes à 170°C. Laisser refroidir, filmer en posant un poids pour presser la terrine et réserver au frais 24 heures (au moins une nuit).
Abaisser la pâte feuilletée sur 5 mm et réserver au frais. Puis, poser un papier sulfurisé et une grille dessus. Enfourner à 170°C 17/18 minutes. Puis poudrer de sucre glace et remettre au four 2 minutes à 240°C pour faire caraméliser. Découper un rectangle un peu plus grand que la terrine. Réserver le feuilletage.
Mélanger et sabler les ingrédients du crumble et cuire à environ 190°C. Laisser refroidir et poudrer de sucre glace.
Remettre la terrine à 150°C pour la réchauffer. Démouler sur une assiette et à l'aide de spatules, déposer délicatement sur le feuilletage. Couvrir le pourtour de crumble noisette.
Déguster tiède ou froid.

Je cherchais un gâteau renversé au cranberries ou upside-down cranberrie cake ; à défaut j'aurais utilisé une base de quatre-quart qui fonctionne très bien pour ce genre de choses, mais j'ai trouvé mon bonheur chez Gracianne... J'ai ajouté quelques éclats de pistache et feuilles de menthe fraîche dans une mini version (ingrédients divisés par deux) et 3 gourmands s'en sont régalés au goûter.Ingrédients
- 100/120 grammes de cranberries fraîches (trouvées chez Grandfrais, merci Isabelle !)
- 70 grammes de sucre
- 60 grammes de beurre
pour l'appareil
- 100 grammes de farine
- 60 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre
- 70 ml de lait
- 1 oeuf
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 2 pincées de cannelle
- 10 pistaches
- 15/20 petites feuilles de menthe fraîche
Préparation
Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole. Ajouter les cranberries et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées du mélange beurre-sucre. Les verser dans un plat allant au four.
Mélanger les ingrédients de la pâte. Verser la pâte sur les fruits. Enfourner environ 30 minutes à 180 C, jusqu’à ce que le gateau ait monté et soit doré. Démouler délicatement. Parsemer d'éclats de pistache et de feuilles de menthe fraîche.

Le Streuselkuchen a une saveur d'adolescence, de ces années passées en Allemagne pour y apprendre la langue de Goethe... Je ne résiste pas à celui aux pommes et à la cannelle, des saveurs chaudes et réconfortantes mais c'ets le trop plein de prunes jaunes, type Reine-Claude, qui a suscité ce gâteau-streusel-ci. Avec une pointe de curcuma pour renforcer le jaune du fruit et apporter une note subtile d'épices qui ne soit pas la cannelle (mes filles l'apprécient assez peu). Et pour être honnête, je n'ai pas mis du curcuma partout, dans le doute... Verdict : la texture du Streuselkuchen est délicieuse, recette adoptée et à décliner selon les fruits de saison.
NB certains Streuselkuchen se font sur une base briochée, attention alors aux fruits juteux. celui-ci est plutôt sablé et très bon, et le streusel* l'est tout autant.
*Le Streusel est unn "sable" beurré, version allemande du crumble décidément très anglosaxon ; le mot viendrait de Streu qui évoque un sol éparpillé, sableux pour l'élevage ou l'animal domastique (litière). 

Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 20/25 prunes jaunes type Reine-Claude
pour le streusel
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 125 grammes de beurre
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte à gâteau comme une pâte à tarte. Foncer un moule à manqué beurré. Y déposer les demi prunes.
Sabler le mélange à streusel, parsemer sur les prunes et en couvrir complètement la pâte et les fruits.
Enfourner minimum 1 heure à 175°C. Déguster tiède ou complètement refroidi.