Les Kaiserschmarrn (ou Kaiserschmarren) sont une variété de Palatschinken, sortes de crêpes d'Autriche et de Bavière (mais on retrouve le nom d'origine latine en Hongrie, et le même genre de spécialités  dans d'autres pays d'Europe centrale) ; en allemand classique, on dit plutôt Pfannkuchen pour les crêpes. Les Kaiserschmarrn sont une variété de crêpe épaisse, soufflée et enrichie de raisins secs (ou pas), poudrée de sucre glace et servie coupée en morceaux. Elle est souvent accompagnée de compote de prune.Selon plusieurs légendes, qui placent l'action tantôt dans un ferme de montagne, tantôt dans les cuisines du palais impérial, l'Empereur François-Joseph 1er de Habsbourg aurait trouvé très à son goût une crêpe ratée (ou une omelette sucrée ?), qui aurait accroché à la poêle et qu'on aurait déchiré en morceaux afin que le souverain puisse la déguster. Ces crêpes délicieuses auraient alors pris le nom de Kaiserschmarrn, qui évoque quelque chose qui ne ressemble à rien, quelque chose juste bonne à mettre à la poubelle (le mot s'emploie en allemand pour désigner un navet au cinéma), bref un "ratage". Mais cette crêpe ratée est très bonne, croyez-moi !
J'en ai fait une aux raisins secs, accompagné d'exotiques morceaux d'ananas flambés au Rhum.
Ingrédients
- 70 grammes de farine
- 2 oeufs
- 80 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à sucre
- 1 pincée de sel
- 2 poignées de raisins secs
- beurre
pour l'accompagnement ananas-Rhum
- 1 petit ananas
- 2 cuillères à soupe de Rhum
Préparation
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine en ajoutant le lait et la crème. Battre les blancs en neige et les incorporant délicatement. Verser dans une poêle bien beurrée sur feu moyen, laisser cuire d'un côté avant de retourner dans la poêle. Découper en carrés et terminer la cuisson.

Entretemps, couper l'ananas en morceaux et faire flamber au Rhum. Servir les Kaiserschmarrn tiède et poudrés de sucre glace avec l'ananas.

Bonne nouvelle, le Quark, le fromage blanc allemand dense et crémeux à la fois, se congèle bien ! Résultat, un gâteau fromager au Quark délicieux, humide à souhait, avec une touche de citron dans l'appareil et servi avec un coulis aux fruits de la passion (et quelques dés de cette gelée passion). Mais sans le socle de pâte - ohne Boden -. On peut le faire en grand format (doubler alors les quantités comme dans la recette originale) ou en version individuelle...
Je pense que le Quark doit se rapprocher du séré suisse. On peut le remplacer par un fromage blanc dense, épais, crémeux, mais surtout bien égoutté ! 
D'autres recettes au Quark ? Ces Brötchen ou ce bouillon au raifort et nouilles d'épeautre et Quark aux herbes...  Ingrédients
- 2 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 60 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 citron
- 1 petit paquet de poudre à flan (parfum vanille)
- 500 grammes de Quark (ou un fromage blanc en faisselle, dense, bien égoutté)
- 30 grammes de purée de fruits de la passion+sirop d'agave au goût
Préparation
Faire fondre le beurre. Battre les oeufs et le sucre, puis ajouter la poudre à flan, la poudre à lever et le zeste de citron. Incorporer le Quark en fouettant bien l'appareil, puis le beurre fondu et refroidi.
Verser dans un moule beurré et fariné (idéalement amovible : dans un moule individuel il peut se démouler facilement mais dans un moule plus grand, ce sera lux complexe).
Enfourner environ 45 minutes à 185°C, laisser refroidir et servir avec le coulis passion.

Comme j'ai préparé de la pâte feuilletée (classique) en prévision de l'Epiphanie (c'est déjà après-demain* !), j'ai décidé de réaliser tout simplement des millefeuilles, en reprenant la chantilly chocolat de Pierre Hermé déjà utilisée dans cette bûche et en réutilisant l'idée d'une gelée passion, comme dans cette verrine fruitée. Tout peut se préparer à l'avance, la veille du moins, ce qui est bien pratique ; il ne reste plus qu'à réaliser le montage le lendemain : on alternera la chantilly au chocolat au lait et des rectangles de gelée de fruits de la passion.
*Etes-vous plutôt pâte feuilletée classique ou inversée ? Rappelons que l'Epiphanie a lieu chaque année le 6 janvier mais que dans le calendrier religieux, on le fête le dimanche le plus proche, soit le 8 janvier cette année ! Ce qui peut expliquer que certaines boulangeries-pâtisseries proposent des galettes seulement à partir de ces dates... En ce qui me concerne, rendez-vous vendredi. Demain, on causera lièvre à la royale !
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Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 plaque de feuilletage maison ou du commerce
- sucre glace
pour la chantilly chocolat au lait
- 70 grammes de chocolat au lait (Valrhona)
- 100 grammes de crème liquide
pour la gelée passion
- 150 grammes de purée de fruits de la passion
- environ 30 grammes de sirop d'agave
- 4,5 feuilles de gélatine
Préparation
Préparer la ganache chocolat au lait : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait haché (ou en pistoles), émulsionner et laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Faire chauffer doucement la purée de fruits de la passion avec le sirop d'agave et incorporer la gélatine ramollie préalablement dans l'eau froide. Couler sur un silpat sur une épaisseur de 2 mm maximum (pas trop fin non plus sinon, les rectangles risquent de se casser).
Couper la pâte feuilletée en rectangles (peut se faire avant ou après cuisson), piquer à la fourchette et poudrer de sucre glace ; poser un grille ou du papier sulfurisé et une plaque et enfourner à 190°C environ 15 minutes. Retourner, saupoudrer à nouveau de sucre glace et monter à 200/210°C environ 5 minutes pour faire caraméliser. Laisser refroidir.
Alterner feuilletage, crème chantilly au chocolat et rectangle de gelée de passion. Poudrer de sucre glace et servir. 

Cette année, j'ai troqué la bûche roulée contre une bûche pâtissière mais une facile, devenue double bûche. Pour cause de lombalgie le 24 et donc de non-cuisine ce jour là, la finalisation a un peu tenu de l'improvisation et j'ai du faire sauter le crémeux au caramel initialement prévu pour cette bûche chocolat aux noix caramélisées et riz soufflé. Globalement très bonne mais le praliné au riz soufflé est franchement raté ; ça fait deux fois que j'essaie d'incorporer du riz soufflé dans une recette et on a une impression de carton pâte en bouche, désagréable. Si quelqu'un a une astuce pour utiliser cet ingrédient (nb j'achète le riz soufflé en magasin bio). Bûche et embûches !
A boire avec un Macvin blanc de chez Tissot (poulsard/savagnin) initialement prévu même si le crémeux caramel faisait défaut...
Au menu d'aujoud'hui, du simple et léger, légumes, poisson et dessert fruité. Pareil chez vous ?Ingrédients
Pour le biscuit au chocolat sans farine (recette repérée chez Christophe)
- 3 œufs
- 90 grammes de sucre
- 35 grammes de cacao
- 10 grammes de fécule de maïs
Pour la chantilly chocolat au lait (recette Pierre Hermé, tirée de PH10)
- 140 grammes de chocolat au lait
- 200 grammes de crème liquide
Pour les noix caramélisées façon chouchou
- 100 grammes de noix
- 100 grammes de sucre
Pour le praliné au riz soufflé (recette Pierre Hermé-PH10 ou un classique croustillant praliné feuillantine)
- 150 grammes de riz soufflé
- 200 grammes de sucre
- 100 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de pâte pralinée (50 g conseillé initialement)
Pour le glaçage (recette de Robert Linxe, in La Maison du Chocolat)
- 80 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de crème liquide
- 5 grammes de cacao
-1/2 cuillère à café d’huile de noisette
Décor : perles argentées, flocons de neige en sucre
Préparation
La veille préparer le biscuit chocolat : battre les blancs en neige en ajoutant le sucre ne plusieurs fois, puis incorporer les jaunes d’œufs délicatement, ajouter ensuite le mélange tamisé cacao-fécule en soulevant la masse. Couler sur un silpat sur une épaisseur maximale de 5 mm et enfourner à 200°C environ 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et réserver.
Préparer le praliné au riz soufflé : cuire le sucre dans 75 grammes d’eau et cuire jusqu’à 118°C, verser sur le riz soufflé chauffé, sabler et caraméliser (mal réalisé à ce stade). Débarrasser sur une plaque. Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie, mélanger avec le riz soufflé et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid.
Préparer les noix façon chouchou comme ici.
Préparer la ganache chocolat au lait : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait haché (ou en pistoles), émulsionner et laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Fouetter la ganache en chantilly. Tapisser la gouttière à bûche, chemisée de film alimentaire ou de rhodoïd, d’une bande de biscuit chocolat, couler la chantilly chocolat en incluant 3 ou 4 noix façon chouchou, concassées. Déposer le praliné au riz soufflé et terminer par une bande de biscuit chocolat. Réserver au frais 2 heures environ
Le jour J, démouler la bûche et la couper éventuellement en deux. Pour le glaçage, faire bouillir crème et cacao et verser sur la couverture chocolat, émulsionner en ajoutant l’huile de noisette. Couvrir la ou les bûches et décorer.

Le calisson est un incontournable chez nous, un des 13 desserts de Provence fort attendu, dans sa version classique (ou presque), ou dans des versions revisitées avec des saveurs différentes, comme ce calisson citron/cédrat. La version 2011 dévoile un parfum subtil floral et fruité composé de gelée de jasmin, eau de rose, et de clémentine, un mariage raffiné et gourmand. Nous les dégusterons demain soir.
NB la rose s'invite aussi parfois dans la pâte de coing... 

Ingrédients
- 180 grammes de melon confit
- 120 grammes de mandarine confite*
- 35 grammes de gelée de jasmin
- 300 grammes de poudre d'amande
- 300 grammes de sucre glace
- 1 à 2 cuillères à café d'eau de rose
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
*mais on peut en mettre davantage et diminuer d'autant celle de melon confit, mais j'ai gardé des clémentines confites pour ces demoiselles les gourmandes...
Préparation
Mixer le melon confit, la mandarine confite et la gelée de jasmin avec l'eau de rose. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.