Mangeons équilibré et pas trop lourd cette semaine, buvons des tisanes mais poursuivons la série des Plätzchen, pour les enfants et les gourmandises de Noël... Ces Biberle sont prisés en Allemagne et font parties des biscuits de l'Avent ; c'est pourtant une spécialité suisse, que l'on trouve également en Autriche. Une gourmandise qui s'exporte bien, c'est bon signe ! Les Biberle (ou biberli en suisse) sont des petits biscuits de pain d'épices fourré de pâte d'amande. Ils forment ainsi un trait d'union entre tradition du Nord et de l'Est et celle du Sud...
Ingrédients
pour la base de pain d'épices
- 200 à 220 grammes de farine (T65 ici)+un peu pour abaisser la pâte
- 125 grammes de miel
- 75 grammes de sucre blond (ou mieux, brun)
- 2 cuillères à soupe d'huile (ici de colza)
- 1 cuillère à café de poudre à lever
pour la "farce" de pâte d'amande
- 300 grammes de pâte d'amande environ
Préparation
Faire fondre le sucre dans le miel, avec l'huile sur feu doux. Incorporer la farine et la levure, réserver au frais une heure environ.
Réaliser des rectangles de pâte d'environ 4 cm de large sur 15 cm de long. Déposer un long rouleau de pâte damande et l'enrouler dans la pâte de pain d'épices. Bien refermer.
Tronçonner en triangles et enfourner à 180°C environ 12/15 minutes.

Suite de la série des Plätzchen, ces petits gâteaux allemands que l'on grignote en sirotant un thé fumant ou un bon café durant la période de l'Avent. Aujourd'hui, je vous propose des "schwarz-weiß Gebäck" (traduisez biscuits en noir et blanc), des biscuits très décoratifs qui m'ont toujours fasciné pour leur caractère graphique. La recette est tirée de Backen für Weihnachten (Ed Gu).
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- 1 oeuf
- 200 grammes de beurre froid
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
Préparation
Mélanger les ingrédients sauf la crème et le cacao afin d'obtenir une masse que l'on sépare en deux ; dans l'une des deux, bien incorporer la crème et le cacao afin d'obtenir une masse brune uniforme. Filmer les deux boules de pâtes sous film alimentaire et réserver environ une heure au frais.
Façonner selon les effets souhaités (spirales, rayures, domino...), replacer au frais si besoin.
Enfourner à 180°C environ 12 minutes.

Les Plätzchen sont, comme les bredele alsaciens, de petits biscuits de l'Avent en Allemagne, généralement petits gâteaux plats de formes diverses, que l'on déguste à l'heure du café ("Kaffe-Kuchen") avant Noël... Les premiers de cette série sont les Terassenplätzchen, des biscuits étagés (comme les terrasses plantées de vignes sur le Neckar !), suivant la forme qu'on leur donne, ils pourront même ressembler à des sapins, comme ces biscuits au poivre lettons ! La base est une pâte sucrée, ici parfumée d'eau de fleur d'oranger et de zeste d'orange, assemblés avec de la confiture de clémentine et poudrés de sucre glace.

Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 100 grammes de sucre blond
- 180 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- zeste d'1/2 orange
- confiture de clémentine et sucre glace pour le décor
Préparation
Mélanger les ingrédients et réserver la pâte au frais 30 minutes environ. Abaisser sur 5 mm et découper les formes à l'emporte pièce, 3 formes de la plus grande à la plus petite pour assembler ensuite sur 3 étages.
Enfourner à 190°C environ 8/10 minutes, laisser refroidir. Assembler en collant avec de la confiture. Poudrer enfin de sucre glace.

La chocolatière - Jean-Etienne Liotard (1702-1789)

C'est sous le regard de La chocolatière de Jean-Etienne Liotard que je vous invite à déguster un chocolat chaud, épais comme en Espagne ou en Italie, onctueux et dense. Parfumé au praliné, il a une saveur et une texture très gourmande. Energétique, il "cale" l'estomac et remplace presque un repas ! Comme jadis les Aztèques qui se nourrissaient littéralement de cette fève sacrée... Mais ils délayaient le cacao pur dans l'eau chaude et y ajoutaient moult épices, un peu comme dans cette boisson chocolatée.

Ingrédients (pour 3 ou 4 tasses)
- 300 grammes de lait ("lait" végétal de noisette pour les intolérants)+2 cuillères à soupe
- 100 grammes de chocolat noir
- 1 cuillère à café de pâte pralinée
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de crème liquide (facultatif !)
Préparation
Faire fondre le chocolat à feu tempéré dans le lait. Ajouter le praliné et laisser fondre également jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse.
Dissoudre la fécule dans 2 cuillères à soupe de lait froid et l'incorporer, porter à ébullition et laisser épaissir quelques minutes. Servir bien chaud avec un peu de crème liquide, fouettée le cas échéant...

Il existe quelques conflits entre mon ordinateur et la plateforme de blog ce qui a donné lieu à des phrases ou éléments de textes absents ou erronés, les liens qui "sautent" ou des erreurs de programmation. Il est possible que vous ayiez croisé cette peinture la semaine passé, mais il lui manquait la recette. C'est chose faite, désolée pour ces menus soucis techniques...

Pour le salon du blog culinaire, j'avais préparé trois séries de guimauves (nous étions environ 400 !), avec des saveurs différentes pour que les gourmands puissent choisir ce qu'il leur plairait le plus... Pour les premières, j'ai utilisé de l'extrait de pandan pour des guimauves "martiennes", toute vertes ; les secondes étaient parfumées d'huile essentielle de bergamote et de paillettes de chocolat noir (râpé fin) ; les troisièmes étaient à la fleur d'oranger et agrémentée de dés d'orange confite. Pour chaque série, j'ai utilisé une recette de guimauve fétiche : fondante, moelleuse, toute douce pour peu qu'on ne laisse pas "croûter" (comme sur celles au pandan, car elles sont sans glucose...). Un pur délice pour les amateurs de ce genre de petites choses sucrées !
NB nous nous sommes posés la question de savoir quelle différence il existe entre guimauve, chamallow et marshmallow : guimauve est le nom français, marchmallow le nom US, chamallow est une marque commercialisée en France. C'est tout, pour le reste c'est affaire de recette, de proportions entre sucre et blanc d'oeuf, quantité de gélatine...Pour d'autres guimauves, je vous recommande celles marbrées vanille et chocolat, et comme c'est bientôt la saison, les "guimauves de Noël" au safran, coeur de pâte de coing et chocolat blanc, ou à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc. Et pour les plus audacieux, voici des guimauves à la moutarde.
Ingrédients
- 300 + 40 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
- 1 petite cuillère café d'extrait de pandan, ou
- 5 ou 6 gouttes d'HE de bergamote et 20/30 grammes de chocolat noir
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 15 grammes d'orange confite coupée en très petits dés
Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter  la gélatine, bien pressée et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et le parfum choisi (HE bergamote, eau de fleur d'oranger)Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace. Incorporer les paillettes de chocolat ou les dés d'orange confite, une fois la guimauve un peu tiédie.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseeau et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).