Clin d'oeil hispanique pour ce dessert qui cloturait un repas "paella" (encore !), j'ai privilégié la simplicité d'une tartelette à base de turron de Jijona et de coing.  Une pâte sucrée aux noix, une crème pâtissière au turron et de petits dés de coing confit dans un sirop de fleur d'hibiscus. Le turron de Jijona est un nougat mou, assez gras en bouche assez addictif et hypercalorique, certifié par une IGP. Une friandise dont on peut faire des crèmes, mousses, glaces... quand on ne la mange pas seule, par pure gourmandise ! Pour renforcer la note "coing", j'ai ajouté ce sorbet au coing et de la pâte de coing (nature).Ingrédients
pour la pâte sucrée
- 90 grammes de farine
- 25 grammes de poudre de noix (ou classique amande...)
- 10 grammes de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 1/2 oeuf
- 1 pincée de sel
pour la crème pâtissière au turron
- 1 jaune d'oeuf
- 250 ml de lait
- 20 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
- 80 grammes de turron de Jijona
pour le coing confit
- 1/2 coing
- 50 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de fleur d'hibiscus
Préparation
Mélanger farine, poudre de noix, fécule, sel, sucre glace avec le beurre, puis incorporer l'oeuf. Mettre en boule et filmer. Réserver 1 heure environ au frais. Abaisser et découper des fonds de tartelettes à l'emporte-pièce. Cuire à blanc environ 20 minutes à 170°C.
Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre, fouetter avec la fécule. Dissoudre le turron dans le lait, porter à ébullition et verser sur le mélange précédent. Remettre sur le feu et faire épaissir à feu vif. Laisser refroidir et filmer au contact. réserver au frais.
Dissoudre le sucre dans 150 grammes d'eau, porter à ébullition. Y faire infuser les fleurs d'hibiscus une demi heure hors du feu. Tailler le coing en brunoise, pocher dans le sirop au karkadé, à frémissement.  Laisser refroidir et égoutter les dés de coing. Dresser les tartelettes avec la crème pâtissière au turron de Jijona et les dés de coing. Servir avec du sorbet de coing par exemple, et de la pâte de coing.

Un reste de chocolat blanc, un autre de crème liquide, voilà de quoi faire un glaçage express au yuzu pour un quatre-quart au yuzu (avec quelques pailettes de chocolat blanc dessus ou des copeaux de noix de coco toastée). J'ai utilisé le jus de yuzu, ce qui donne un peu plus de croustillant que d'habitude mais aussi une texture plus friable. N'empêche, cela n'a pas fait un pli lors d'un précédent goûter... Pour un quatre-quart breton très classique, cliquez ici. Et pour une version chocolat-fleur de sel, assez irrésistible, c'est par là.

Ingrédients
- 4 oeufs (170 grammes pesés)
- 170 grammes de beurre de(panaché doux et demi-sel)
- 150 grammes de sucre blond (bio)
- 120 grammes de farine
- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
- 1 cuillères à soupe de jus de yuzu
pour le glaçage
- 80 grammes de chocolat blanc
- 40 grammes de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu (ou plus...)
Préparation
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et le jus de yuzu et mélanger.
Verser dans un moule beurré. Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C (couvrir d'un papier aluminium si la gâteau brunit trop vite). Démouler idéalement tiède.
Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec la crème et le jus de yuzu, bien émulsionner et en couvrir le quatre-quart.

La peau de banane et la tarte à la crème sont les deux mamelles comiques du film burlesque muet ; on retrouve les deux ingrédients dans La bataille du siècle avec Laurel et Hardy (cf vidéo ci-dessous) avec l'incident de la glissade sur la peau de banane aussitot suivie par la grande scène de la bataille de tartes à la crème, qui sera par la suite reprise par Blake Edwards : il s'en est en effet largement inspiré dans La course autour du monde avec Tony Curtis et Jack Lemmon. Le réalisateur jetait lui-même les tartes sur les acteurs et figurants, comme on peut le voir sur la photo ci-dessus. Largement exploitées par le cinéma, peau de banane et tarte à la crème ont été utilisées dans d'autres spectacles, notamment de cirque ; la tarte à la crème, originaire du théâtre de Molière ("tarte à la crème" est la tirade martelée pour un comique de répétition dans l'Ecole des Femmes) est encore devenue un outil de réaction médiatico-politique avec les "entarteurs", marquant leur désaccord, stigmatisant ou ridiculisant certaines célébrités en les encrémant...
Une longue introduction me direz-vous pour une banale tarte... car des figures de style de la peau de banane et de la tarte à la crème à la recette du jour, il n'y a qu'un pas : une tartelette à la crème d'inspiration valaisanne (coucou aux suisses) sur fond de pâte sucrée à la banane, pour le défi N°3 de chef Damien. Rien de transcendant si ce n'est que la banane remplace une partie du sucre (je n'ai pas osé remplacer intégralement, mais cela doit êtr epossible), la pâte est délicatement parfumée, le moule utilisé est la forme "tulipe", ce qui change un peu et le fond de tarte garnie d'un appareil simplissime à base de crème. Une tarte à la crème un peu caramélisée à la cuisson, cette note s'associant idéalement à la saveur de la pâte sucrée à la  banane.

Ingrédients
pour la pâte sucrée à la banane
- 120 grammes de farine
- 50 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de sucre blond
- 1 banane bien mûre (ici 60 grammes de chair)
- 30 grammes de beurre
- 1 gros oeuf
pour la garniture à la crème
- 160 grammes de crème fraîche épaisse entière
- 2 cuillères à soupe de farine
- 100 grammes de sucre complet bio
Préparation
Battre le beurre pommade avec le sucre et incorporer la banane écrasée, incorporée la farine et la poudre d'amande, puis ajouter l'oeuf. Mettre en boule et réserver au frais, sous film alimentaire. Abaisser la pâte et découper deux abaisses ciculaires d'environ 15 cm de diamètre. Tapisser deux moules "tulipes" beurrés, piquer la pâte à la fourchette et réserver au frais.
Mélanger la crème, la farine et le sucre complet. Verser la garniture sur les deux fonds de tarte et enfourner à 180°C environ 30/35 minutes environ, en surveillant (j'ai laissé caramélisé un peu la garniture, par pure gourmandise et parce que le caramel va si bien avec la saveur de la banane). Laisser refroidir et déguster à température ou précédé d'une réfrigération...

Je vous laisse avec un extrait de La bataille du siècle, avec Laurel et Hardy et la fameuse scène de la peau de banane et de la grande bataille de tartes à la crème.
 

Une barquette de framboise engloutie, une autre intégrée dans un gâteau post-piscine (d'autant plus que certaines étaient un peu trop acides, défaut de maturité...) ; j'ai choisi de marier la framboise à la noix de coco, mais pas la râpée sèche, la farine de coco que je trouve en magasin bio, parfait en cas de régime sans gluten ; cela donne des résultats au bon goût de noix de coco (ce qui n'est pas du goûté d etout le monde ici, hélas). En revanche, les préparations sont souvent friables et denses à la fois (selon les recettes) : ici, la crème de coco et un peu de beurre ont permis d'assouplir l'ensemble et d'obtenir une texture fondante, avec en saveur, le duo noix de coco-framboise que j'ai apprécié. Pour une autre version exotique à la frmaboise, je vous recommande cette terrine de riz au lait à la framboise comme un kheer indien...

Ingrédients
- 150 grammes de farine de coco (en magasin bio)
- 50 grammes de beurre
- 1 brique de crème de coco (200 ml)
- 100 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 2 oeufs
- 15/20 framboises
- 2 cuillères à soupe de copeaux de noix de coco toastés (en magasin bio, facultatif)
Préparation
Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs et la crème de coco. Incorporer la farine de coco, la poudre à lever et bien mélanger. Mettre la moitié de la pâte (assez compacte) dans un moule souple, répartir les framboises et couvrir de la seconde moitié de pâte, parsemer éventuellement de copeaux de noix de coco toastés et enfourner à 170/180°C environ 40/45 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Après l'assiette d'hier autour de la fraise et de l'amande fraîche pour Chef Damien, voici une version atypique, une paella sucrée aux fraise, amande fraîche et romarin, du chef espagnol Alberto Herraiz, tirée du livre Paella qui vient de paraître aux Editions Phaidon (et co-écrit par Sophie Brissaud). Un très beau livre, dans lequel Alberto Herraiz revient sur les bases et les grandes règles de cuisson de la paella (pour l'essentiel, les ingrédients doivent cuire dans la poêle à anses dénommée paella), puis il donne des recettes créatives qui réinventent la   paella, en associant divers ingrédients. Citons la paella aux encornets et lactaires délicieux, la blanche (sans sofrito) à la bonite et au jambon ibérique, celle au vin rouge et aux cailles, celle aux langoustines et morilles, celle très chic à la sole et au Champagne...
A noter, le chef précise qu'il faut éviter de mettre trop d'ingrédients différents (du moins de différente nature) pour garder intactes la saveur des aliments et l'harmonie gustative de la paella (mais cette règle vaut pour tant de plats !). C'est un peu sur ce principe que j'ai réalisé la première paella de la saison, celle au lapin, escargots et artichauts.
Alberto Herraiz donne encore des recettes de paellas sans riz, à commencer par la fideua qui n'est rien d'autre qu'une paella aux pâtes ! On y trouve ainsi des paellas au quinoa, au boulghour, aux germes de soja... Enfin, dernier chapitre des recettes, celui des paellas sucrées, dont est tirée la présente recette : une paella au romarin, amande fraîche et fraises.
NB je donne la recette originale (prévue pour une paella de 34 cm de diamètre), sachant que je l'ai réalisée en plus petite quantité et que j'ai remplacée l'amande amère par de l'extrait... J'ai servi dans des mini paellas (portions individuelles) dans lesquelles on ne peut pas cuire mais qui sont de jolis contenants (mettons des contenants "raccords"). Pour ceux qui ne connaissent pas Alberto Herraiz, il s'agit du chef espagnol aux commandes du Fogon, à Paris (où j'avais dîné il y a quelques années).

Crédit photo : Jean-Marie del Moral

Ingrédients
- 1 orange
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- ½ cuil. à café de grains de poivre noir
- 25 grammes d’amandes fraîches décortiquées
- 25 grammes de feuilles de romarin
- 1 bâton de cannelle
- 1,4 l de lait (je pense 1l et 400 ml...)
- 175 grammes de riz rond
- 1 amande amère (1 cuillère à café d'extrait d'amande amère)
- 100 grammes de sucre en poudre
- 250 grammes de fraises, mûres, mais fermes, lavées et équeutées
- sucre glace (facultatif, pas mis)Préparation
À l’aide d’un économe, prélever le zeste de l’orange et du citron sans prendre la partie blanche. Fendre la gousse de vanille et en sortir les graines avec la pointe d’un couteau. Réserver les graines et la gousse. Retirer la peau des amandes fraîches. Dans un sachet à infusion, réunir les feuilles de romarin, la gousse de vanille et ses graines, le poivre noir, la cannelle et les zestes d’agrumes.
Faire chauffer le lait dans la paella et y placer le sachet. Porter à ébullition, puis ajouter le riz et l’amande amère.
Faire cuire à petit frémissement, sans laisser bouillir, en remuant toutes les 5 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter les amandes fraîches et les mélanger au riz.
Au bout de 15 minutes supplémentaires, quand le riz est cuit, retirer les zestes d’agrumes (pas fait) et le sachet d’aromates. Laisser
Refroidir à température ambiante. Juste avant de servir, émincer les fraises et les disposer sur le riz comme pour une tarte. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.