750 grammes
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30 septembre 2018 7 30 /09 /septembre /2018 16:14

Non, ce blog n'est pas encore mort, même si je me tiens un peu éloignée de la blogosphère culinaire, je cuisine toujours un peu... Ces choux ont été préparés pour être dégustés avec mon amie Geneviève Radel qui tient une ravissante maison d'hôtes, les Santolines en Provence, et c'est également une façon de saluer l'ouverture de la nouvelle boutique Cook-Shop au centre Polygone à Béziers, par mon amie Nathalie Cahet, alias Lavande pour les plus anciens blogueurs. Un billet d'amitié et de gourmandise, donc. Il s'agit de choux au chocolat blanc parfumés à la verveine. J'ai hésité entre une version Namelaka et une crème pâtissière au chocolat blanc, pour laquelle j'ai finalement opté et qui aurait sans doute mérité un brin de gélatine mais je n'en avais plus. Je ne fais plus assez de pâtisserie ou de confiserie... 
NB L'Ivoire de Valrhona peut s'acheter chez Cook-shop en magasin ou en ligne.
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 grammes de sucre (mis 40 mais c'était trop sucré, le chocolat l'étant assez)
- 25 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 6 gouttes d'huile essentielle de verveine

pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf

- 2 gouttes d'huile essentielle de verveine
- QS colorant vert

Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le chocolat blanc et l'huile essentielle de verveine, quand la crème a tiédi. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille.
Enfourner  175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace, en ajoutant un peu de colorant et l'huile essentielle de verveine.
Fourrer les choux de crème et couvrir de  glaçage.
 Décorer de feuilles de verveine fraîche.

Choux au chocolat blanc parfumé à la verveine

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5 août 2018 7 05 /08 /août /2018 16:03

Deux versions avec ces baies de saison : tarte ou tartelette sablée aux myrtilles, avec ou sans base amandine, ou encore une base plus modeste à base de purée d'amande. Très simple pour qui a le courage d'utiliser son four...

Ingrédients
pour la base sablée (1 tarte + 6 tartelettes)
- 300 grammes de farine
- 125 grammes de beurre 
- 125 grammes de sucre
- 1 oeuf 
Pour la garniture
- myrtilles fraîches
- 3 cuillères à soupe de purée d'amande
- 1cuillère à soupe de sucre
Préparation
Sabler la farine et le sucre avec le beurre, incorporer l'oeuf, filmer et réserver une heure au frais. Abaisser et foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Piquer à la fourchette, tapisser de papier cuisson couvert de haricots, cuire ainsi à blanc environ 10/15 minutes à 200°C.  Etaler le mélange purée d'amande/sucre (ajuster la quantité au format de votre tarte). Ranger les myrtilles et enfourner à nouveau pour 30/40 minutes et poudrant d'un peu de sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Tarte(lette) sablée aux myrtilles
Tarte(lette) sablée aux myrtilles
Tarte(lette) sablée aux myrtilles

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30 mai 2018 3 30 /05 /mai /2018 06:17

Après une virée à la Cité du Chocolat Valrhona à Tain l'Hermitage, retour avec quelques spécialités et du chocolat à pâtisser. Le chocolat à l'orange n'a pas fait long feu, quasiment entièrement boulotté par Melle E, très friande. Un parfum d'enfance... La dégustation du chocolat fruit de la passion nous a donné des idées aussi. Et le xocomeli a séduit également ma chocophile de fille.
Le Dulcey de Valrhona dans un gâteau est une première, je favorise en général l'utilisation en entremets, mousse, crème... Pas si mal en version gâteau fondant. A refaire au moins pour l'une des demoiselles.
Ingrédients
- 150 grammes de Dulcey (chocolat blond Valrhona)
- 50 grammes d'Ivoire (chocolat blanc Valrhona)
- 40 grammes de beurre
- 30 grammes de purée d'amande
- 40 grammes de sucre blond
- 2 oeufs
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
Préparation
Faire fondre les chocolats, le beurre et la purée d'amande au bain marie. Bien mélanger.
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le mélange précédent tiédi, ajouter la farine et la poudre à lever.
Cuire 20 à 30 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler.

Gâteau fondant au Dulcey de Valrhona

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23 mai 2018 3 23 /05 /mai /2018 06:17

Tarte rustique à la rhubarbe et aux pommes. Une base de pâte feuilletée, une migaine, des fruits. C'est tout.
Une autre gourmandise à la pomme verte et à la rhubarbe ? Pourquoi pas ce gâteau renversé...
Ingrédients
- 2 tiges de rhubarbe
- 2 pommes Granny Smith
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oeuf
- 8 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
Préparation
 

Tarte rustique à la rhubarbe et aux pommes

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21 mai 2018 1 21 /05 /mai /2018 15:47

La saison de la cerise bat son plein mais la pluie les altère si vite... Il en va de même pour les fleurs mais cette année la nature est prodigue : les glanes de fleur de sureau, d'acacia et de coquelicot sont fructueuses. Les roses du jardin s'épanouissent. C'est le temps des desserts floraux et fruités. La rhubarbe, dont je suis friande (et je ne suis pas la seule !) s'associe ici à la cerise, rehaussée par la fleur de sureau, d'acacia et la rose, dont j'ai pour une fois fait une crème glacée. J'en ai fait aussi du sorbet, comme les deux autres fleurs. Une demoiselle a préparé pour l'un des goûter du week-end, du sorbet de fleur de sureau mélangé à des cerises coupées en petites morceaux, délicieux !
Un autre dessert rhubarbe-fleur de sureau ? C'est par ici. Rhubarbe-coquelicot, c'est par là.
Ingrédients
- 2 ou tiges de rhubarbe (bio idéalement)
- quelques cerises
- sirop d'acacia ou de fleur de sureau
- glace à la rose
- quelques fleurs d'acacia ou de sureau pour le décor
pour la crème gacée à la rose
- 25 cl de lait
- 3 oeufs
- 50 grammes de sucre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 ou 3 roses parfumées (non traitées)
Préparation
Pour la glace, faire infuser les pétales de rose dans le lait chaud.  Réserver au frais 24 heures. Remettre le lait à chauffer. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélanger avec le lait bouillant, cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir et réserver au frais pour que la préparation soit bien froide. Ajouter la crème liquide et turbiner.

Peler la rhubarbe et conserver quelques épluchures à confire dans le sirop de fleur de sureau (ou d'acacia). Couper les tiges pelées en tronçons et cuire dans le sirop de fleur de sirop ou d'acacia. Terminer la cuisson, feu éteint, pocher et réserver.
Dresser dans l'assiette les tronçons de rhubarbe, les cerises, la rhubarbe confite, la glace à la rose, parsemer de fleurs fraîches.

Dessert floral à la rhubarbe et cerise
Dessert floral à la rhubarbe et cerise

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1 avril 2018 7 01 /04 /avril /2018 06:21

Pour l'anniversaire de ma fille aînée, j'ai revu la Pavlova de Pâques façon Mont Blanc à sa demande. Elle a pris goût avec le temps à la saveur de châtaigne et à la crème de marron, elle avait notamment adoré ces petites choses. L'appareil Mont Blanc et la crème fouettée sont volontairement peu sucrés pour compenser avec la meringue. Cela reste quand même un dessert pur glucose, à ne réaliser qu'en de rares et belles occasion...
Ingrédients

pour les meringues
- 4blancs d’œufs
- 70 grammes de sucre cristallisé
- 70 grammes de sucre glace
pour la chantilly 
- 15 cl de crème liquide 

- 10/15 grammes de sucre glace
pour la crème aux marrons (base de Christophe Michalak mais revue et corrigée, sans Rhum cette fois, pas au goût de tout le monde...)
- 100 grammes de crème de marrons
- 200 grammes de purée de marrons
- 30 grammes de beurre pommade
Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre cristallisé, puis incorporer le sucre glace tamisé, délicatement. Déposer en forme d'oeuf sur une tôle couverte de papier cuisson et enfourner environ 2 heures à 90°C. Laisser sécher dans le four éteint au moins 1 heure, jusqu'à refroidissement complet.
Battre à grande vitesse à la feuille (palette), ou basse vitesse au fouet, la purée de marron, la crème de marron et le beurre pommade. Réserver dans une poche munie d'une douille ronde de très petit diamètre. J'ai utilisé ici une douille spéciale pour Mont Blanc, à plusieurs trous, achetée chez Cook-Shop...
Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace.
Dresser de la crème chantilly sur la meringue, puis la crème aux marrons en spirales. Vous pouvez ajouter des éclats de marron glacé et poudrer de sucre glace.

Pavlova de Pâques façon Mont Blanc
Pavlova de Pâques façon Mont Blanc

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17 février 2018 6 17 /02 /février /2018 10:41

J'avais testé la recette de Nathalie de "beignets" au four, sans friture, à plusieurs reprises mais je n'avais pas publié, c'est chose faite... Et un retour sur la pointe des pieds.
En commençant en début d'après-midi, ils seront prêts pour le goûter !

Ingrédients (pour 6 "beignets")
- 200 grammes de farine
- 90 grammes de lait (9 cl)
- 1 œuf
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de beurre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Préparation
Tiédir le lait et y diluer la levure avec une pincée de sucre. 10 minutes plus tard mélanger avec le reste des ingrédients. Au robot avec le crochet c’est l’idéal, durant 5 bonnes minutes. La pâte sera molle, un peu collante.
Huiler un saladier et y déposer la pâte. La mettre à lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Vous pouvez préchauffer votre four à la température minimale durant 5 minutes et y mettre ensuite dans le four éteint la pâte.
Laisser lever une bonne heure.
Dégazer la pâte qui aura levé. La déposer sur un plan de travail fariné. La rouler en boudin et la couper en 6. Façonner 6 beignets. Si vous avez l’ustensile magique qui permet de faire un trou au milieu c’est le moment de vous en servir. Sinon même sans le trou ce sera extra. Laisser à nouveau lever 30 minutes. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Cuire 10 minutes.
Couvrir de glaçage royal, de chocolat fondu etc...

Faux beignets sans friture (au four)

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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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21 mars 2017 2 21 /03 /mars /2017 14:14

Une tartelette au citron signée Philippe Conticini, on n'hésite pas. Des sensations ultra-sablées, très crémeuses et acidulées, elle se compose d'une base biscuitée, d'inserts citron et d'une crème fondante. Pas de meringue ici mais une saveur de bergamote (vraie), zestée dans la crème et l'insert. Un bémol sur ce dernier qui s'est liquéfié au montage post-décongélation. A refaire, je privilégierai une gelée à base d'agar ou de gélatine plutôt qu'à la fécule...
Ingrédients (7 tartelettes de 8 cm de diamètre)
pour la pâte sablée
- 100 grammes de biscuits pur beurre type Petits Lu
80 grammes  de beurre
- 30 grammes de sucre complet bio

pour les inserts
- 65 grammes  d’eau
-  45
grammes de jus de citron jaune
- 40
grammes de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert (ici bergamote, 1/3)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs

pour la crème citron
- 75 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre semoule
- 3 oeufs
- 80 grammes de jus de citron
- 1/2 zeste de citron vert (bergamote vraie, environ 1/3)
- 2 grammes de gélatine



 

Tarte au citron de Philippe Conticini

Préparation
Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faire légèrement chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajouter le sucre complet et les biscuits émiettés. 
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, tasser dans des fonds de tartelette.
Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes et laisser
 refroidir en gardant les cercles.
Pour les inserts, porter à ébullition tous les ingrédients (hormis la fécule) dans une casserole et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Préparer une liaison en mélangeant 2 cuillères à café d’eau froide avec 1 cuillère à café rase de fécule. Reporter le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le sirop doit épaissir. Verser alors dans des mini moules demi sphériques au deux tiers, réserver au congélateur.
Pour la crème citron, faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron jaune et le zeste de bergamote et porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
Retirer la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée.
Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Poser un peu de crème sur les fonds de tartelette, puis les inserts, couvrir de crème et réserver au congélateur.
Sortir un demi heure environ à l'avance et faire revenir en température.

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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 13:55

La semaine dernière, j'ai proposé des beignets aux pommes, sans oeuf, mais ce n'était pas encore Mardi Gras, aujourd'hui oui ! Et pour tromper ce temps pluvieux et gris, je propose des gourmandises feuilletées frites, rondes et dorées pour mettre un peu de soleil dans l'assiette. Attention, la pâte feuilletée, ça pompe l'huile de friture, bien égoutter après ! Mais le gras c'est la vie, alors... sacrifions à la tradition de la friture, en respectant ces préceptes toutefois. Franchement, hyper simple, rapide et les enfants vont adorer !
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- huile de friture
- sucre glace
Préparation
Découper la pâte en grand cercles, évidés pour obtenir des anneaux et des boules au final. Frire la pâte, égoutter et déposer sur papier absorbant
NB on peu farcir les anneaux de pâte d'anneaux de pomme en soudant bien la pâte feuilletée.

Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)
Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)

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