C'était l'anniversaire de Melle E, 8 ans, des goûts (presque) d'adultes, et si je veux bien me lâcher sur des gâteaux 3D très beaux mais saturés en sucre, comme celui-ci ou cet autre, le repas d'anniversaire familial est supposé plaire à tout le monde ! Aussi avons nous savouré une daube de sanglier aux carottes et pommes de terre ainsi qu'une purée de céleri-rave, suivi d'un gâteau d'anniversaire "d'adulte", chocolaté mais customisé pour plaire à la demoiselle. Celle-ci étant une amoureuse de danse classique (et elle-même ballerine en herbe), le gâteau devait avoir un lien avec ce thème de prédilection. Nous avions intialement opté pour un brownie puis je lui ai proposé un quatre-quart cacaoté. Ma proposition ayant convenu, j'ai donc préparé un quatre-quart au cacao, pépites de chocolat et fleur de sel. Un délice seul ou couvert d'une sauce au chocolat au lait juste poudré de fleur de sel craquant.

Vous pouvez encore, le décorer pour un anniversaire, donc ! Pour suivre la  "customisation" pour une petite danseuse, suivez le lien !

Ingrédients
- 4 petits oeufs (160 grammes pesés)
- 160 grammes de beurre (60g de demi-sel, 100g de beurre doux)
- 145 grammes de sucre blond (bio)
- 100 grammes de farine

- 10 grammes de cacao

- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
- 40 grammes de chocolat noir

- 40 grammes de chocolat au lait

- environ 5 grammes de fleur de sel

Préparation
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel+doux. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure, cacao et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter environ 3 grammes de fleur de sel.
Verser dans un moule carré beurré, ajouter les pépites ou éclats de chocolat, lisser et parsemer de fleur de sel.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Démouler idéalement tiède. 

Après le moelleux aux noisettes de Philippe Conticini, voici une gourmandise sophistiquée et très citronnée, qui utilise cette précédente recette. Les deux sont tirées du livre Sensations, et c'est ici que j'ai trouvé les différents éléments de la recette de la tarte au citron et aux noisettes ; Philippe Conticini assemble sur fonds de pâte sucrée, un biscuit moelleux aux noisettes couvert d'un confit de citron à l'estragon (mais on peu le faire aussi au basilic, au thym...). Puis vient une sublime crème au citron et une onctueuse meringue italienne, comme un nuage ! Un peu long à réaliser mais rien de vraiment compliqué... Pour amateur d'acidité et du mariage citron/noisette ! Si vous voulez faire plus simple, c'est-à-dire juste pâte sucré+crème au citron+meringue, je vous recommande ces deux dernières, vraiment excellentes, pour ne pas dire excepetionnelles !

Je m'absente deux jours, je rejoins Mamina et Gwen à Clermont-Ferrand où, à la suite du concours "fourme d'Ambert", un programme gourmand nous attend : rencontre de producteurs et de chefs d'Auvergne, dégustation... Nous aurons pas mal de choses à vous raconter. A vendredi ! En attendant, je vous souhaite un bon mercredi, bien citronné ! Et je vous laisse avec de jolis accords gourmands pour les 3 jours à venir sur Saveur Passion.

pour le confit de citron à l'estragon

- 75 grammes de sucre
- jus de 3 citrons
- zestes de 5 beaux citrons
- 1 cuillère à café d'estragon

pour la crème au citron

- 1/2 feuille de gélatine 
- 135 grammes de sucre semoule
- jus de 2 citrons (environ 100g)
- 10 grammes de zestes de citrons
- 3 oeufs
- 85 grammes de beurre 

pour le biscuit noisette voir ici

pour la meringue italienne

- 3 blancs d’œufs (environ 100g)
- 145 grammes de sucre semoule
- 50 grammes d'eau

pour la pâte sucrée (celle de Christophe Michalak)
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre (ici de maïs)
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf

Préparation

Blanchir les zestes trois fois.
Dans une casserole, cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen quelques dizaines de minutes. Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporer l’estragon à chaud, et mixer.

Pour la pâte, tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Étaler la pâte sucrée sur 5mm et cuire à blanc 20 minutes à 170°C.

Pour la crème au citron, faire chauffer le sucre, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).
Fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous. Ajouter le jus de citron sucré chaud, mélanger, et reverser dans une casserole.
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer. Hors du feu, passer la crème au citron au chinois.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide puis le beurre froid en dés. Fouetter énergiquement. Mixer avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise). Filmer au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Tapisser le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit (pas fait).
Découper le biscuit aux noisettes avec un diamètre légèrement inférieur à celui du moule ur 5mm d’épaisseur.
Déposer le biscuit sur le fond de tarte, puis tapisser avec le confit de citron. Ajouter le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte.
Préparer la meringue italienne : faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
Dès que le sirop atteint 118°C, sortir du feu, et verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter. Puis, serrer les blancs.
Battre jusqu’à tiédissement, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un "bec".
Verser la meringue au centre de la tarte, puis étaler en forme de dôme. Passer quelques secondes sous le grill en surveillant !

Originaires du Piémont, plus particulièrement la région de Cuneo, les paste di meliga (on dit aussi paste d'melia) sont  des biscuits à base de farine de blé et de semoule fine de maïs (polenta), en forme d'anneaux. Dans la région de Barge, on les surnomme "batiaje" car on les offrait lors des baptèmes. Ces biscuits traditionnels que l'on trouve aussi du côté de Mondovi, sont aujourd'hui mis en valeur et leur fabrication "protégée" par le consortium italien Slow Food.

Ces paste di meliga viennent rejoindre les autres biscuits à base de polenta que j'ai déjà proposés sur le blog, les zaletti vénitiens et ces biscuits à la polenta, orange et grué de cacao, inspirés de Martha Stewart.

Ingrédients

- 250 grammes de polenta

- 100 grammes de farine de blé (à tester avec de la farine de maïs)

- 160 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre blond
- 3 jaunes d'oeufs

Préparation

Battre le beurre mou avec le sucre blond, ajouter la polenta et la farine, puis les jaunes d'oeufs, Bien mélanger et abaisser sur 5 ou 6 mm, découper des anneaux à l'emporte pièce (peut aussi se réaliser à la poche à douille).

Enfourner environ 20 minutes à 160°C.

Certains sont fans du mariage citron/praliné, et j'en suis ! Alors quand Mamina, en tentatrice, nous offre tant et plus de recettes mariant ces deux saveurs, forcément, cela donne un effet pavlovien irrésistible... En version dessert express et simplifié (sans beurre ni oeuf), voici un riz au lait au citron, copieusement arrosé d'une sauce chocolat/praliné. Pas beaucoup d'amateur de riz au lait à la maison, mais curieusement, avec cette sauce, il s'en est toruvé plusieurs, comme par hasard ! C'est un dessert rapide, facile à faire qui peut être réalisé à l'avance. Bien pratique le riz au lait ! Si vous aimez, j'en ai quelques-uns dans ma "besace" : celui-ci, bien de saison, violettes-cassis, ou celui à la badiane, avec son fenouil confit. Le riz au lait, on peut aussi en faire une terrine, une mousse ultra-gourmande, une farce pour un fruit ou encore une base de garniture pour une tarte. Entre autres...

Ingrédients

- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- 1/2 citron jaune
- 25 grammes de sucre
pour la sauce chocolat/praliné

- 40 grammes de chocolat noir

- 30 grammes de chocolat au lait

- 2 cuillères à soupe de pâte pralinée

- 5 cl de lait (ou plus selon la texture souhaitée)

Préparation
Faire fondre les chooclats au bain-marie, mélanger avec la pâte pralinée, ajouter le lait tiède et bien fouetter. Réserver la sauce chocolat-praliné.
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait durant 20 à 30 minutes avec le zeste du demi-citron. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Ajouter 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter l'huile de noisette et le jus du demi-citron. Laisser refroidir et servir avec la sauce chocolat-pralinée tiédie.

Un dessert un peu décadent, cela vous dit ? En même temps, c'est pour recycler de la brioche rassise, cela suffit-il à déculpabiliser ? Et puis c'est bientôt la fin des vacances ! Ce pudding de brioche au chocolat n'est pas si catastrophique que ça, mais il s'accompagne surtout d'une sauce toffee à l'érable dangereusement bonne. A refaire, pour les crêpes et gaufres de mardi prochain  !

Plus de sirop d'érable sous le coude, j'ai remplacé par du sucre et du beurre d'érable. Paradoxal car il est beaucoup plus facile de trouver su sirop d'érabe en flacon que les deux autres ingrédients, mais il est aussi plus facile à vider ! Je cuisine peu l'érable que je me contente de faire couler tel que, sur les desserts, sauf ici où je l'avais intégré dans une crème glacée de saison. Je le suisine plus en sucré-salé, en vinaigrette, ou pour adoucir des navets... Et vous, utilisez-vous le sirop d'érable "autrement" ?

Ingrédients

pudding chocolat

- 125 grammes de brioche rassise

- 200 ml de lait

- 100 grammes de beurre

- 60 grammes de chocolat

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable

pour la sauce toffe

- 30 grammesde beurre

- 4 cuillères à soupe de crème épaisse

- 50 grammes de sucre complet

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable*

- 20 grammes de beurre d'érable*

* ou sirop d'érable !

Préparation

Faire chauffer le lait et mettre la brioche à ramollir dedans. Puis l'y émietter (ou mixer si vous souhaitez un pudding bien lisse). Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, mélanger avec la brioche. Ajouter sucre et oeufs battus puis enfourner dans un moule beurré (ou un moule souple), environ 40 minutes à 180°C.

Pour la sauce, faire bouillir quelques minutes tous les ingrédients et réserver la sauce onctueuse.

Au sortir du four, démouler encore tiède, laisser refroidir pui servir avec la sauce toffee.