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28 décembre 2010 2 28 /12 /décembre /2010 07:56

Je voulais faire des boules de Noël pour ce déjeuner familial, composées de deux demi sphères chocolatées, assemblées et enrobées de chocolat fondu, qui sur les boules gelées aurait durci instantanément comme ici, avec des saveurs chocolat/praliné/citron aptes à se marier avec le Champagne Castelnau brut, servi avec ces amuse-bouches. Mais entre un beau-père venu papoter (le chat avait disparu au sous-sol, se cachant stupidement - il y est même encore !), et un autre petit chouchou ayant besoin d'un câlin, le chocolat fondu n'était plus tempéré, et les boules congelées commençaient à revenir à température ambiante. J'ai donc bidouillé quelque chose vite-vite avec crème&lait, agar-agar, et liqueur de citron (façon limoncello, comme ici). Genre panique à bord pour enrober les boules et les assembler. Alors, certes, le résultat n'est pas à la hauteur mais un câlin est tout de même plus important qu'un dessert esthétique, pas vrai ?

Pour d'autres gourmandises chocolat/agrume, cliquez ici !

boulenoel.jpg

Ingrédients (pour 6 boules - 8cm de diamètre)

pour la gelée de citron

- 10 cl jus  de citron (1 gros citron, près de deux normaux)

- 5 cl de jus de yuzu

- 20 grammes de sucre blond

- 3 feuilles de gélatine

pour le confit de citron (comme ici)

- 1 citron

- 50 grammes de sucre blond

pour la mousse chocolat au lait

- 1 jaune d'oeuf

- 50 grammes de lait

- 50 grammes de crème liquide

- 10 grammes de sucre blond

- 200 grammes de couverture lait

- 200 grammes de crème liquide (à fouetter)

pour le croustillant praliné

- 100 grammes de praliné

- 60 grammes de couverture lait

- 70 grammes de crêpes dentelle

pour l'enrobage

QS chocolat noir, "perles" de sucre(ou autre décor...)

Préparation

Pour le confit, couper le citron en lamelles  et faire confire dans le sucre avec 10 cl d'eau. Mixer finement et réserver.

Faire fondre couverture lait et praliné au bain-marie, incorporer la dentelle écrasée et étaler sur papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 5/6 mm. Laisser prendre au froid.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le sucre dans le jus de citron, additionné e 5 cl d'eau, sans faire bouillir. Dissoudre la gélatine et ajouter le jus de yuzu, tapisser les moules demi-sphériques (bien plus galère qu'avec l'agar-agar mais j'avais besoin de préparer à l'avance et de stocker au congélateur ce qui n'est pas le fort de l'agar...). Laisser prendre au froid.

Préparer une crème anglaise en faisant chauffer crème et lait, en versant sur le mélange blanchi de sucre et jaune d'oeuf, et en cuisant à la nappe. Verser sur la couverture lait, émulsionner.

Fouetter la crème liquide resante (200 g) et incorporer délicatement à la crème anglaise chocolatée.

Laisser tiédir et verser dans les demi-sphères, sur la gelée citron/yuzu. Découper des cercles de feuilleté praliné à l'eomporte-pièce et poser sur la moitié des demi-sphères ; ajouter une cuillère à café de confit de citron sur l'autre moitié. Réserver au congélateur.

Le jour J, sortir la moitié des demi-sphères (avec le feuilleté praliné), démouler sur une grillé et napper de chocolat fondu, qui doit se figer. Puis procéder de même avec les autres demi-sphères. Assembler et napper de chocolat fondu le pourtour de la sphère. déposer dans l'assiette (côté demi-sphère au feuilleté vers le bas). Décorer de perles de sucre (ou citron confit...). Conserver au frais et sortir un quart d'heure avant. Déguster avec un Champagne brut.

boulenoel2.jpg

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23 décembre 2010 4 23 /12 /décembre /2010 08:08

Si vous suivez un peu ce blog, vous aurez remarqué que je cuisine ponctuellement végétalien, pour un membre de ma famille notamment, qui exclut toute protéine animale de son alimentation (pour des raisons médicales). Du coup, le repas de Noël comportera quelques plats spécifiquement pour cette personne, dont ces truffes vegan, sans crème ni beurre. Elle sont plus collantes en bouche, mais ont une bonne saveur et ont le mérite d'être intégrées à tout repas, les intolérants et allergiques au lactose s'y retrouveront !

truffevegan

Ingrédients

- 100 grammes de chocolat noir
- 60 grammes de purée de noisette (magasin bio)
- 15 grammes de crème de soja
- cacao en  poudre

Préparation

Faire fondre le chooclat au bain-marie, ajouter la purée de noisette et la crème de soja, bien émulsionner. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Prélever des boulettes, rouler dans le cacao. Garder au frais.

 

D'autres truffes ? En voici quelques-unes que vous trouverez sur Saveur passion et sur Trois petits tours et cuisinons !

Truffe blanche au pamplemousse et à l'huile d'olive

Truffe chocolat et carambar

Truffe chocolat et framboise

Truffe craquante chocolat au lait, lavande et fleur de sel

Truffe croustillante chocolat noir et noisette

Truffe noire à la betterave confite et au vinaigre de Xérès

Truffe verte au chocolat blanc et pistache

 

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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 07:33

Après les premières guimauves de Noël, au safran, coeur de pâte de coing, chocolat blanc, voici donc celles qui sont inspirée du même trio d'ingrédients que ces truffes blanches : des guimauves à l'huile d'olive et au pamplemousse (et pamplemousse confit !), enrobées de chocolat blanc. Ou pas ! Je vous souhaite au passage un bon soltice d'hiver ! Ce soir au dîner, cochon du Ventoux et raves d'hiver. Pour le dessert, on verra selon l'inspiration...

guimauvenoelhuileolivepamplemousse.jpg

Ingrédients
- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 210 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 4 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse

- une rondelle de pamplemousse confit "maison" + quelques morceaux pour le décor
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ou pas !)
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop et l'huile dolive avec l'huile essentielle de pamplemousse et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C). Incorporer le pamplemousse confit haché.
Verser dans le moule puis laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.
NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.guimauvenoelhuileolivepamplemousse2.jpg

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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 12:45

J'avais déjà envie de préparer des guimauves pour les fêtes, mais mon séjour chez Arnaud Lallement et ses sublimes versions au fruit de la passion n'ont fait que renforcer cette envie ! J'avais dans l'idée de transformer ces truffes divines à l'huile d'olive, chocolat blanc et pamplemousse en guimauve de Noël, et l'idée est toujours là, mais j'ai commencé cette série par des guimauves au safran,  truffé d'un coeur de pâte de coing et couvertes de chocolat blanc.

La pâte de coing est bien l'emblème de Noël en Provence, l'un des 13 desserts. Le safran se marie bien avec le coing et donne touche sophistiquée aux guimauves (vous pouvez aussi tester juste la guimauve safran, un pur délice !). Et sur la couverture blanche, vous pouvez apposer le décor de votre choix (ici perles de sucre, paillettes dorées, lamelle de pâte de coing) ! Je l'offre à Carole et Trinidad pour leur jeu Noël Gourmand, in extremis !

NB ma recette de base est plus ou moins toujours la même, très simple, avec une texture très fondante, moelleuse à souhait pas trop "gélatineuse". C'est comme ça que j'aime les guimauves !guimauvenoelsafranpatecoing1.jpg

Ingrédients

- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 200 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe de sirop de safran (celui-ci a été acheté ici)
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace

- quelques dés de pâte de coing (ici, nature)

- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ici ivoire Valrhona)

- décor : paillettes de sucre or, perles de sucre, languette de pâte de coing
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter le sirop de safrab et la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop safrané et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans le moule en ajoutant un dé de pâte de coing pour chaque morceau de guimauve qui sera découpé en cube ou en palet, selon l'épaisseur recherchée. Laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.
NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.guimauvenoelsafranpatecoing.jpg


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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 06:30

Le saviez-vous, le pain d'épices se dit läbküeche en alsacien (Lebkuchen en allemand), ce qui signifie "pain de vie". Une double symbolique, puisque miel et épices sont des ingrédients garants d'immortalité et de santé, et que le pain d'épices est la gourmandise dégustée en hiver, au moment du renouveau des saisons (version païenne) et de la naissance du Christ (version chrétienne).painsdepices saep

Les éditions SAEP viennent de publier un petit livre complet sur le sujet, il s'intitule sobrement Pains d'épices, pour la maison Fortwenger, l'un des plus anciens faiseurs ; la famille Fortwenger est en effet installée depuis1768 à Gertwiller en Alsace, la capitale du pain d'épices (vous vous rappelez peut-être l'ouverture l'an dernier du Palais du pain d'épices ?).

On trouve dans ce livre un peu d'histoire du pain d'épices, la saga familiale Fortwenger et bien sûr, de nombreuses recettes de biscuits individuels : leckerli, Pfeffernüsse, Printen (voir la recette ici)... pains d'épices alsaciens, allemands, pains d'épices moelleux, couques etc... Le livre donne aussi des recettes pour composer soi-même son mélange d'épices à pain d'épices.

C'est donc ce petit livre que je vous propose de gagner. Si vous le désirez, il vous suffit de laisser un commentaire en mentionnant le mot läbküeche. Je tirerai au sort parmi les commentaires mentionnnant le mot alsacien.

Après avoir testé celui à la cassonade et au miel de châtaignier, j'ai choisi de vous présenter le plus riche, le plus festif, composé de fruits secs et de fruits confits, un vrai pain d'épices de Noël ! J'avais déjà glissé des figues (fraîches) dans un pain d'épices, cette recette ne pouvait que me plaire ! 

NB la recette préconisait des noix mais les filles n'aimant pas trop les fruits à coque dans les pâtisserie, je les ai remplacée par d'autres fruits secs et confits ! J'ai aussi panaché farine de seigle/farine de blé et je n'avais plus de banane... Mais l'esprit de la recette y est !

offert au titre de sevice de presse

Ingrédients

- 50 grammes d'écorce d'orange confite (100 g de fruits confits en mélange, mais de qualité !)

- 150 grammes de figues sèches

- 150 grammes de raisins secs

- 100 grammes de noix (pas mis)

- 50 grammes de pruneaux (80 g ici)

- 125 grammes de miel (toutes fleurs)

- 60 grammes de cassonnade (ici sucre blond)

- 1 oeuf

- 60 grammes de beurre fondu

- 1/2 banane (pas mis)

- 250 grammes de farine blanche (ici, 125 grammes de farine de seigle, 125 grammes de farine blanche)

- 1,5 cuillère à soupe de mélange à pain d'épices

- 1 pincée de sel

- 3/4 cuillère à café de bicarbonate

- 3/4 cuillère à café de poudre à lever

- 5 cl de kirsch (ici 2 cl de jus d'orange)

- 150 grammes de sucre glace (ici 50g)

- 1 cuillère à soupe de miel (pas prévu initialement, un ajout de ma part...)

- 10 grammes d'amandes effilées ( une belle poignée, et dorées à la poêle)

Préparation

Tiédir le beurre fondu, le miel, le sucre et 10 cl d'eau. Ajouter les épices, puis l'oeuf (si vous avez, la banane écrasée, ajouter les farines mélangées avec le bicarbonate et la poudre à lever. Incorporer les fruits secs et confits hachés.

Verser dans un moule beurré (à moins qu'il ne s'agisse d'un moule souple), enfourner à 170°C environ 15 minutes, baisser à 160°C et poursuivre la cuisson 30 minutes (j'ai laissé 10 minutes de plus).

Laisser tiédir avant de démouler. laisser refroidir complètement puis étaler le glaçage (miel+jus d'orange+sucre glace) et tapisser d'amande effilées.painepicesfruitssecsconfits.jpg

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24 novembre 2010 3 24 /11 /novembre /2010 13:37

encyclopedievalrhona

Il y a quelques semaines j'ai eu envie de préparer un gâteau basque au chocolat, en ayant goûté un pas mal chez Pariès (le roi du touron) à Saint-Jean de Luz cet été. J'aime assez revisiter de façon générale les recettes de terroir ou les classiques de la "cuisine bourgeoise" autant que ceux de la "cuisine canaille" ; bref, j'aime donner un coup de neuf en cuisine, avec un ingrédient différent, un parfum nouveau...

Pour le gâteau basque, dont j'avais testé le classique à la confiture de cerises noires (qui reste mon préféré), j'avais également préparé une version abricotée et pistachée, exquise !

Je vous en ai parlé à l'occasion de cette journée très chocolatée, j'ai comme beaucoup, craqué pour l'Encyclopédie du chocolat Valrhona qui présente les bases du travail du chocolat et de nombreuses recettes "maison", ainsi que des recettes de chefs et pâtissiers. Cette recette de gâteau basque "tout chocolat" est proposée par Christophe Felder ; la pâte sablée au cacao intègre zestes de citron et poudre d'amande et l'irrésistible crème chocolatée (à manger telle quelle !) associe une crème pâtissière au chocolat à de la poudre et pâte d'amande détendue au rhum, ainsi que de l'écorce d'orange (mais je n'en ai pas mis). J'ai trouvé sa méthode de montage un peu délicate, peut-être manquait-elle de précision, mais le résultat final sans être aussi esthétique (il manquait notamment la dorure rouge), est tout-à-fait présentable et en bouche, une régalade !gateaubasquechocolat.jpg

Ingrédients

pâte sablée au chocolat

- 175 grammes d ebeurre pommade

- 125 grammes de sucre semoule (ici sucre blond)

- 85 grammes de poudre d'amande

- zeste d'1/2 citron (bio)

- 1 oeuf

- 200 grammes de farine

-20 grammes de poudre de cacao

- 1 pincée de sel

- jaune d'oeuf pour dorer

pour la crème au chocolat

- 150 grammes de lait

- 80 grammes de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 grammes de sucre semoule (blond pour moi)

- 20 grammes de poudre à flan (un sachet de 17g)

- 10 grammes de poudre de cacao

- 20 grammes de beurre

- 50 grammes de chocolat à 80% de cacao (ici Valrhona 61%)

- 80 grammes de pâte d'amande à 70% (ici pâte d'amande maison cacaotée à 50%)

- 5 grammes de rhum (un peu plus...)

- 50 grammes de poudre d'amande (carrément oublié !)

- 10 grammes écorces d'orange (pas mis)gateaubasquechocolat2.jpg

Préparation

Mélanger (au robot ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et el sel. Former une boule, filmer et réserver au frais.

Pour la crème, verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan, verser le mélange lait/crème dessus en ajoutant le cacao. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et le chocolat haché. Remuer bien puis émulsionner au mixeur.

Ramollir la pâte d'amande sur feu doux avec le rhum. Ajouter à la crème, mixer (et ajouter également la poudre d'amande et l'écorce d'orange !). Filmer et contact et garder à température ambiante.

Abaisser la pâte (ici sur deux rectangles de 17x23 et 19x25 environ). Beurrer le cadre dans lequel le gâteau sera enfourner et placer le rectangles le plus petit dans le cadre. Avec les chutes, réaliser des boudins et appliquer sur les côtés du rectangle. Verser la crème au chooclat et placer le second rectangle en évitant les poche d'air et en collant bien la pâte. Réserver 10 minutes au frais.

Dorer au jaune d'oeuf (éventuellement additionné de colorant rouge) et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir avant de décoller le cadre. Servir entièrement refroidi. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise éventuellement parfumée à l'orange par exemple ou un coulis de fruit.gateaubasquechocolat3.jpg

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 08:13

Est-ce l'arrivée des agrumes de saison, notamment des clémentines (qu'on mange par kilos),  j'ai déjà des envies de bergamote ! Qu'à cela ne tienne, il y a les huiles essentielles ! Avec le zeste d'un vrai citron, ce sera parfait pour parfumer un gâteau au fromage blanc pour une petite douceur ce midi... Et comme j'ai trouvé de vrais gros citrons de Sicile bio, il y a du dessert citronné dans l'air ! Et encore du chocolat...  Voire des fruits de mer et du panais pour très vite aussi ! Pour d'autres gâteaux au fromage blanc, il y avait celui-ci perfectible, aux petits fruits, ou cet autre, salé et aux herbes potagères.

Je souhaite un bon salon de Soissons aux blogueurs et aux visiteurs qui y seront, amusez-vous bien !gateaufromageblanccitronbergamote.jpg

Ingrédients

- pâte brisée maison

- 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle fermière)

- 80 grammes de sucre blond

- 3 oeufs

- zeste d'un demi citron

- 1 ou deux gouttes d'huile essentielle de bergamote

- 15 grammes de préparation à flan

- 1 cuillère à soupe de fécule (ici de maïs)

Préparation

Abaisser la pâte brisée et chemiser un moule amovible (ici 18 cm de diamètre). Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, la fécule et le préparation à flan. Ajouter le fromage blanc, bien battu, puis le zeste de citron et l'huile essentielle de bergamote. 

Verser sur la pâte brisée et enfourner à 180°C environ 40 minutes. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 06:33

Encore du chocolat ! Tripes et chocolat, c'est ma semaine... Cette fois, c'est un travail réalisé avec les enfants des écoles de mon village qui est à l'origine de cette assiette. Il y a plusieurs semaines, deux artistes allemandes sont venues exposer leurs oeuvres et ont fait travailler les enfants sur de grandes fresques où ils devaient se représenter en utilisant 3 couleurs brutes, blanc, marron, noir, miscibles entre elles, et en employant différentes techniques picturales selon les groupes d'enfants. L'une d'entre elle m'a tout de suite fait penser à Jackson Pollock. Est né cette envie de "peindre" une ganache directement dans l'assiette, mais on pourrait le faire aussi sur un fond de pâte sucrée ! Vous imaginez, la tarte "Pollock" ? Pas de pinceau ici, une "fausse" poche à douille, sans douille donc (comprenez un sac de congélation), et 3 couleurs aussi : un fond noir, du blanc et du rose. On s'amuse, que voulez-vous... Une assiette tout chocolat pour vrais chocophiles ! A faire aussi avec les enfants, activité mi artistique, mi culinaire... ganachechocolatmielpollock.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de couverture noire (minimum 60 %de cacao, ici Valrhona 61%)

- 50 grammes + 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 10 grammes de beurre

- 10 grammes de miel de châtaignier (celui du producteur croisé ici)

- 30 grammes de chocolat blanc (ici ivoire Valrhona) environ + un peu de jus de betterave pour colorer

Préparation

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Laisser fondre puis émulsionner en remuant vivement. Incorporer le beurre et le miel de châtaignier. Verser sur un fond de tarte ou directement dans les assiettes à dessert. Laisser prendre.

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter une cuillère à soupe de crème, bien mélanger. Dessiner sur la ganache noire au chocolat blanc. Ajouter un peu de jus de betterave au chocolat blanc qui reste et terminer le tableau ! Servir avec un biscuit en pâte sucrée ou une gaufrette ou encore une tuile...ganachechocolatmielpollock2.jpg

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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:33

Cet entremets à la ganache noire (sans gluten et sans cuisson), servi avec le Côte-du-Rhône Massif d’Uchaux rouge « Jocundaz » 2007 du Château Simian lors de l'atelier du dimanche 14 novembre n'était pas une entière nouveauté, c'était une réinterprétation avec une ganache nature de ce dessert, élaboré lors d'un autre atelier chocolat/vin (alliance d'une ganache parfumée à un VDN de Rasteau, dégusté avec le même vin...). Pour qui en douterait encore, le vin rouge s'harmonise parfois très bien avec le chocolat !

Pour un autre vin avec un dessert chocolaté, c'est par ici, avec un Coteaux-du-Layon. Et pour une vraie tartelette chocolatée, à la compote de prune (ou pruneaux), avec un VDN Rasteau, c'est par là.

Ingrédients (pour un entremets d’environ 18/20 cm de diamètre ; ici refait ppour les filles en "versions individuelles")

- 140 grammes de figues sèches réhydratées (dans de l'eau tiède ici)

- 2 c à soupe de cacao

- 130 grammes de poudre d’amande

pour la ganache noire

- 200 grammes de chocolat noir (65/70% de cacao)

- 20 cl de crème fleurette

- 40 grammes de beurre

Préparation

Réhydrater les figues, les "essorer" et les couper en morceaux. MIxer et ajouter le cacao et la poudre d'amande pour obtenir une pâte comme un biscuit. Tasser dans un cercle à entremets, posé sur du papier sulfurisé.

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser sur le socle de figue sèche. Laisser prendre la ganache au frais.entremetsganachenoire.jpg

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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 06:44

IL voulait du croutillant praliné, il voulait une mousse au chocolat, j'ai ajouté une nougatine au grué de cacao sur cet entremets crouti-mousseux chocolat, miel et grué de cacao. Dans la série, moche mais bon, je demande l'entremets : tout cela pris séparément était délicieux, mais assemblé, une catastrophe au niveau esthétique, indécoupable proprement, j'aurais mieux de faire 4 desserts individuels au lieu d'un entremets unique ! Je vous laisse quand même les recettes de chaque éléments car c'était plutôt bon, surtout la mousse. Il reste beaucoup de nougatine au grué, alors gageons que je vous la resservirai prochainement. J'aurais du la réserver pour décorer le pourtour, du coup tout le monde s'est lâché sur la déco, et comme la nougatine s'est ramolli au soleil, certaines ont fait des petites boules...

Pour un autre entremets très bon mais plus long à réaliser, je lui avais préparé celui-ci aux parfums orange/chocolat/noisette. Et plus décoratif, cet autre-là... Vous tenez aux photos ? C'est vous qui l'aurez voulu !entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao.jpg

Ingrédients

pour le socle de feuilleté praliné au grué de cacao

- 60 grammes de pâte pralinée

- 20 grammes de chocolat blanc

- 50 grammes de gavottes nature

- 15 grammes de grué de cacao

pour la mousse chocolat au lait/miel

- 80 grammes de chocolat lait Valrhona
- 50 grammes de mascarpone
- 1 jaune d’œuf
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à café de miel relevé (ici mile de sarrasin)

- 1/2 feuille gélatine

- grué de cacao pour "habiller" l'entremets

pour la nougatine au grué de cacao (d'après la recette de Choupette)*

- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 40 grammes de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
- 50 grammes de lait
- 150 grammes de grué de cacao

*NB je crois qu'il y a une recette sur l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

Préparation

Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter le grué de cacao. Bien remuer. Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11-12 minutes. A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper un cercle de la taille de l'entremets.

Pour le feuilleté praliné, faire fondre le praliné et le chooclat blanc, ajouter les gavottes réduites en miettes et le grué de cacao, bien mélanger et tasser pour réaliser le socle de l'entremets. Laisser durcir au frais une bonneheure (ou préparer la veille).

Pour la mousse, faire fondre le chocolat avec le miel, au bain-marie. Battre le mascarpone et le jaune d'oeuf, mélanger au chocolat fondu en émulsionnant. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf battus en neige. Verser sur le socle de feuilleté praliné et  réserver au frais 3 ou 4 heures.

Habiller l'entremet de nougatine (j'aurais du faire l'inverse : grué au dessus et éclats de nougatine sur le pourtour...entremetscroustimousseuxchoclaitgruecacao2.jpg

Que c'est moche...

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