Si vous suivez un peu ce blog, vous aurez remarqué que je cuisine ponctuellement végétalien, pour un membre de ma famille notamment, qui exclut toute protéine animale de son alimentation (pour des raisons médicales). Du coup, le repas de Noël comportera quelques plats spécifiquement pour cette personne, dont ces truffes vegan, sans crème ni beurre. Elle sont plus collantes en bouche, mais ont une bonne saveur et ont le mérite d'être intégrées à tout repas, les intolérants et allergiques au lactose s'y retrouveront !

Ingrédients

- 100 grammes de chocolat noir
- 60 grammes de purée de noisette (magasin bio)
- 15 grammes de crème de soja
- cacao en  poudre

Préparation

Faire fondre le chooclat au bain-marie, ajouter la purée de noisette et la crème de soja, bien émulsionner. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Prélever des boulettes, rouler dans le cacao. Garder au frais.

D'autres truffes ? En voici quelques-unes que vous trouverez sur Saveur passion et sur Trois petits tours et cuisinons !

Truffe blanche au pamplemousse et à l'huile d'olive

Truffe chocolat et carambar

Truffe chocolat et framboise

Truffe craquante chocolat au lait, lavande et fleur de sel

Truffe croustillante chocolat noir et noisette

Truffe noire à la betterave confite et au vinaigre de Xérès

Truffe verte au chocolat blanc et pistache

J'avais déjà envie de préparer des guimauves pour les fêtes, mais mon séjour chez Arnaud Lallement et ses sublimes versions au fruit de la passion n'ont fait que renforcer cette envie ! J'avais dans l'idée de transformer ces truffes divines à l'huile d'olive, chocolat blanc et pamplemousse en guimauve de Noël, et l'idée est toujours là, mais j'ai commencé cette série par des guimauves au safran,  truffé d'un coeur de pâte de coing et couvertes de chocolat blanc.

La pâte de coing est bien l'emblème de Noël en Provence, l'un des 13 desserts. Le safran se marie bien avec le coing et donne touche sophistiquée aux guimauves (vous pouvez aussi tester juste la guimauve safran, un pur délice !). Et sur la couverture blanche, vous pouvez apposer le décor de votre choix (ici perles de sucre, paillettes dorées, lamelle de pâte de coing) ! Je l'offre à Carole et Trinidad pour leur jeu Noël Gourmand, in extremis !

NB ma recette de base est plus ou moins toujours la même, très simple, avec une texture très fondante, moelleuse à souhait pas trop "gélatineuse". C'est comme ça que j'aime les guimauves !

Ingrédients

- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 200 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe de sirop de safran (celui-ci a été acheté ici)
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace

- quelques dés de pâte de coing (ici, nature)

- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ici ivoire Valrhona)

- décor : paillettes de sucre or, perles de sucre, languette de pâte de coing
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.

Il y a quelques semaines j'ai eu envie de préparer un gâteau basque au chocolat, en ayant goûté un pas mal chez Pariès (le roi du touron) à Saint-Jean de Luz cet été. J'aime assez revisiter de façon générale les recettes de terroir ou les classiques de la "cuisine bourgeoise" autant que ceux de la "cuisine canaille" ; bref, j'aime donner un coup de neuf en cuisine, avec un ingrédient différent, un parfum nouveau...

Pour le gâteau basque, dont j'avais testé le classique à la confiture de cerises noires (qui reste mon préféré), j'avais également préparé une version abricotée et pistachée, exquise !

Je vous en ai parlé à l'occasion de cette journée très chocolatée, j'ai comme beaucoup, craqué pour l'Encyclopédie du chocolat Valrhona qui présente les bases du travail du chocolat et de nombreuses recettes "maison", ainsi que des recettes de chefs et pâtissiers. Cette recette de gâteau basque "tout chocolat" est proposée par Christophe Felder ; la pâte sablée au cacao intègre zestes de citron et poudre d'amande et l'irrésistible crème chocolatée (à manger telle quelle !) associe une crème pâtissière au chocolat à de la poudre et pâte d'amande détendue au rhum, ainsi que de l'écorce d'orange (mais je n'en ai pas mis). J'ai trouvé sa méthode de montage un peu délicate, peut-être manquait-elle de précision, mais le résultat final sans être aussi esthétique (il manquait notamment la dorure rouge), est tout-à-fait présentable et en bouche, une régalade !

Ingrédients

pâte sablée au chocolat

- 175 grammes d ebeurre pommade

- 125 grammes de sucre semoule (ici sucre blond)

- 85 grammes de poudre d'amande

- zeste d'1/2 citron (bio)

- 1 oeuf

- 200 grammes de farine

-20 grammes de poudre de cacao

- 1 pincée de sel

- jaune d'oeuf pour dorer

pour la crème au chocolat

- 150 grammes de lait

- 80 grammes de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 grammes de sucre semoule (blond pour moi)

- 20 grammes de poudre à flan (un sachet de 17g)

- 10 grammes de poudre de cacao

- 20 grammes de beurre

- 50 grammes de chocolat à 80% de cacao (ici Valrhona 61%)

- 80 grammes de pâte d'amande à 70% (ici pâte d'amande maison cacaotée à 50%)

- 5 grammes de rhum (un peu plus...)

- 50 grammes de poudre d'amande (carrément oublié !)

- 10 grammes écorces d'orange (pas mis)

Préparation

Mélanger (au robot ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et el sel. Former une boule, filmer et réserver au frais.

Pour la crème, verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan, verser le mélange lait/crème dessus en ajoutant le cacao. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et le chocolat haché. Remuer bien puis émulsionner au mixeur.

Ramollir la pâte d'amande sur feu doux avec le rhum. Ajouter à la crème, mixer (et ajouter également la poudre d'amande et l'écorce d'orange !). Filmer et contact et garder à température ambiante.

Abaisser la pâte (ici sur deux rectangles de 17x23 et 19x25 environ). Beurrer le cadre dans lequel le gâteau sera enfourner et placer le rectangles le plus petit dans le cadre. Avec les chutes, réaliser des boudins et appliquer sur les côtés du rectangle. Verser la crème au chooclat et placer le second rectangle en évitant les poche d'air et en collant bien la pâte. Réserver 10 minutes au frais.

Dorer au jaune d'oeuf (éventuellement additionné de colorant rouge) et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir avant de décoller le cadre. Servir entièrement refroidi. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise éventuellement parfumée à l'orange par exemple ou un coulis de fruit.

Encore du chocolat ! Tripes et chocolat, c'est ma semaine... Cette fois, c'est un travail réalisé avec les enfants des écoles de mon village qui est à l'origine de cette assiette. Il y a plusieurs semaines, deux artistes allemandes sont venues exposer leurs oeuvres et ont fait travailler les enfants sur de grandes fresques où ils devaient se représenter en utilisant 3 couleurs brutes, blanc, marron, noir, miscibles entre elles, et en employant différentes techniques picturales selon les groupes d'enfants. L'une d'entre elle m'a tout de suite fait penser à Jackson Pollock. Est né cette envie de "peindre" une ganache directement dans l'assiette, mais on pourrait le faire aussi sur un fond de pâte sucrée ! Vous imaginez, la tarte "Pollock" ? Pas de pinceau ici, une "fausse" poche à douille, sans douille donc (comprenez un sac de congélation), et 3 couleurs aussi : un fond noir, du blanc et du rose. On s'amuse, que voulez-vous... Une assiette tout chocolat pour vrais chocophiles ! A faire aussi avec les enfants, activité mi artistique, mi culinaire...

Ingrédients

- 50 grammes de couverture noire (minimum 60 %de cacao, ici Valrhona 61%)

- 50 grammes + 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 10 grammes de beurre

- 10 grammes de miel de châtaignier (celui du producteur croisé ici)

- 30 grammes de chocolat blanc (ici ivoire Valrhona) environ + un peu de jus de betterave pour colorer

Préparation

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Laisser fondre puis émulsionner en remuant vivement. Incorporer le beurre et le miel de châtaignier. Verser sur un fond de tarte ou directement dans les assiettes à dessert. Laisser prendre.

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter une cuillère à soupe de crème, bien mélanger. Dessiner sur la ganache noire au chocolat blanc. Ajouter un peu de jus de betterave au chocolat blanc qui reste et terminer le tableau ! Servir avec un biscuit en pâte sucrée ou une gaufrette ou encore une tuile...

IL voulait du croutillant praliné, il voulait une mousse au chocolat, j'ai ajouté une nougatine au grué de cacao sur cet entremets crouti-mousseux chocolat, miel et grué de cacao. Dans la série, moche mais bon, je demande l'entremets : tout cela pris séparément était délicieux, mais assemblé, une catastrophe au niveau esthétique, indécoupable proprement, j'aurais mieux de faire 4 desserts individuels au lieu d'un entremets unique ! Je vous laisse quand même les recettes de chaque éléments car c'était plutôt bon, surtout la mousse. Il reste beaucoup de nougatine au grué, alors gageons que je vous la resservirai prochainement. J'aurais du la réserver pour décorer le pourtour, du coup tout le monde s'est lâché sur la déco, et comme la nougatine s'est ramolli au soleil, certaines ont fait des petites boules...

Pour un autre entremets très bon mais plus long à réaliser, je lui avais préparé celui-ci aux parfums orange/chocolat/noisette. Et plus décoratif, cet autre-là... Vous tenez aux photos ? C'est vous qui l'aurez voulu !

Ingrédients

pour le socle de feuilleté praliné au grué de cacao

- 60 grammes de pâte pralinée

- 20 grammes de chocolat blanc

- 50 grammes de gavottes nature

- 15 grammes de grué de cacao

pour la mousse chocolat au lait/miel

- 80 grammes de chocolat lait Valrhona
- 50 grammes de mascarpone
- 1 jaune d’œuf
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à café de miel relevé (ici mile de sarrasin)

- 1/2 feuille gélatine

- grué de cacao pour "habiller" l'entremets

pour la nougatine au grué de cacao (d'après la recette de Choupette)*

- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 40 grammes de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
- 50 grammes de lait
- 150 grammes de grué de cacao

*NB je crois qu'il y a une recette sur l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

Préparation

Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter le grué de cacao. Bien remuer. Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11-12 minutes. A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper un cercle de la taille de l'entremets.

Pour le feuilleté praliné, faire fondre le praliné et le chooclat blanc, ajouter les gavottes réduites en miettes et le grué de cacao, bien mélanger et tasser pour réaliser le socle de l'entremets. Laisser durcir au frais une bonneheure (ou préparer la veille).

Pour la mousse, faire fondre le chocolat avec le miel, au bain-marie. Battre le mascarpone et le jaune d'oeuf, mélanger au chocolat fondu en émulsionnant. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf battus en neige. Verser sur le socle de feuilleté praliné et  réserver au frais 3 ou 4 heures.

Habiller l'entremet de nougatine (j'aurais du faire l'inverse : grué au dessus et éclats de nougatine sur le pourtour...

Que c'est moche...