J'aime le nougat, le noir (le sacro-saint, le "vrai" en Provence-clic) comme le blanc (si vous avez une recette sans glucose ajouté, juste au miel et qui fonctionne, je suis preneuse !), mais je l'aime justement en raison de la haute qualité de ses ingrédients, du miel et des amandes de Provence si possible. Il existe encore des producteurs d'amandes par ici, c'est dommage d'utiliser dans cette spécialité des amandes d'importatiion, pas vrai ? Alors en général, je complète ma production (un grand amandier et deux "bébés") par des amandes qui viennent d'ici, excellentes, cela va sans dire ! Pour le nougat glacé, même exigence, un bon gout de miel avant tout et des amandes non mondées caramélisées (même pas forcément une véritable "nougatine"). Cette recette forte en miel et en amandes est signée Eric Sapet. Est-il encore besoin de présenter ce chef du Lubéron ? Si vous suivez ce blog, on le crois très régulièrement depuis un an.

Le nougat glacé s'accompagne souvent d'un coulis plutôt acidulé, qui romp agréablement avec le sucre du dessert. Pour peu que ce dernier n'empiète pas sur la saveur de miel du dessert... Voici avec la recette et deux présentations, ainsi que deux coulis distincts : la demi sphère est accompagnée d'un coulis citronné de myrtilles, la tranche d'un coulis de framboise classique. Vous pouvez aussi opté sur de la griotte, de l'abricot ou une saveur plus exotique comme le fruit de la passion...

Ingrédients

- 160 grammes d'amandes non mondées

- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)

- 1/2 l de crème liquide

- 125 grammes de miel (ici miel doux d'acacia)

- 2 blancs d'oeufs

pour le coulis de framboise

- 120 grammes de framboise

- 50 grammes de sucre

pour le coulis citronné de myrtille

- 120 grammes de myrtilles

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 50 grammes de sucre

Préparation

Torréfier  les amandes non mondées quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser.

Déposer sur du papier sulfurisé et laisser refroidir avant de réduire en éclats les amandes caramélisées (NB cette caramélisation des amandes n'est pas dans la recette d'Eric Sapet). Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.

Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brpulant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les amandes caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.

Pour les coulis, mettre les fruits dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre, avec le jus de citron si besoin, cuire quelques minutes et  mixer puis passer au tamis. Réserver au frais. Démouler le nougat glacé et servir avec le coulis de votre choix.

Toujours pas testé le duo abricot/passion tant vanté par Dame Mercotte (notamment dans ses confitures), mais quand mon père m'a dit aimer cette association (dans des yaourts au lait de soja), j'ai préparé un accompagnement fruité pour ce baby-cheesecake inspiré de celui-ci d'Eryn. Délicieux mariage acidulé qui a bien relevé ce dessert fromager, fondant et sucré. Même si mon père aurait préféré un tourteau fromager... Qu'à cela ne tienne, j'adore le mariage chèvre/abricot, pour preuve ce dessert sur base de shortbread matcha, ou ce far breton !Ingrédients

- 200 grammes de fromage frais (St moret ici)
- 100 grammes de mascarpone
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre + QS (cuisson abricots)

- 4 abricots

- 1/2 à 1 fruit de la passion (selon la taille et la quantité de jus)

- 1 noisette de beurre (pour les abricots)

Préparation

Préchauffer le four à 160°C avec un bain-marie à l'intérieur ( afin qu'il soit bien chaud ). Battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à ce que ce soit bien crémeux. Ajouter les oeufs et le mascarpone, battre à nouveau. Verser dans les ramequins graissés, dont le fond est tamisé de papier sulfurisé, et poudrés de sucre. Enfourner dans le bain-marie déjà chaud pendant 12 minutes à 160°C puis éteindre le four et laisser les ramequins dedans pendant 1 heure. Les sortir ensuite du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante. Puis, réfrigérer minimum 4 heures. Poêler les abricots coupés en lamelle ou en quartiers dans un peu de beurre, sucrer légèrement pour caraméliser un peu et ajouter le fruit de la passion. Réserver. Démouler les baby cheesecakes et déposer des abriocts tièdes sur le dessus ou autour. Et régalez-vous !

C'est le temps de la cueillette des mûres, les ronces sauvages de la garrigue et des bois environnants en regorgent et elles mûrissent vite ! Pour inaugurer cette saison gourmande des mûres, je vous propose un vrai cake pâtissier à la pistache et aux mûres sauvages, à la façon de Pierre Hermé. J'ai à peine retouché la base d'un des cakes du livre PH10, attention, c'est très beurré (presque trop pour moi) ! Mais évidemment très moelleux. Nous l'avons goûté tiède mais il est un peu écoeurant, il est bien meilleur le lendemain ! Et si vous comptez le garder, il peut apparemment se conserver 1 semaine, voire plus, au frais. A refaire, je mettrais beaucoup plus de mûres...

Un duo poire&mûre version streusel, pomme&mûre en tarte briochée (la recette du jour sur Trois petits tours et cuisinons !) et l'atypique entremets fourme d'Ambert/mûre, vous permettront de varier les plaisirs des mûres sauvages...

Ingrédients

- 80 grammes de farine (T55)

- 105 grammes de poudre d'amande 

- 170 grammes de sucre glace

- 170 grammes de beurre mou

- 65 grammes de pâte de pistache

- 35 grammes d'oeufs

- 70 grammes de jaunes d'oeufs

- 25 grammes de lait

- 95 grammes de blancs d'oeufs

- 40 grammes de sucre blond

- 2 cuillères à soupe de pistaches torréfiées

- 200 grammes de mûres (plutôt 300 !)

Préparation

Tamiser poudre d'amande et sucre glace, mélanger à la feuille au robot pâtissier avec le beurre et la pâte de pistache. Faire mousser et ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs. Faire mousser à nouveau 2 minutes et ajouter le lait et les pistaches torréfiées. Battre les oeufs en neige en serrant avec le sucre blond. Incorporer à la mousse pistachée, puis incorporer la farine. Ajouter les mûres et verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner 1 heure à 150°C. Sonder pour vérifier la cuisson du cake, dans le cas contraire, laisser dans le four éteint encore quelques minutes. Laisser tiédir et démouler.

Un dessert régressif à souhait aujourd'hui, qui aura aussi sa place sur Trois petits tours et cuisinons ! Cette feuillantine blanche, crème chamallow citron aux fraises Mara des bois, présentée un peu comme une tartelette, s'accompagne de riz soufflé au sirop de fraise ; elle réunit des saveurs et textures enfantines, entre croustillant et mousseux, et en même temps la pointe d'acidité indispensable pour que ce ne soit pas du "tout sucre" !  Pour que ce soit plus joli, je vous recommande de petites fraises, Mara ou des vraies fraises des bois si vous en trouvez...

Ingrédients (pour deux "tartelettes")

- 12 petites Mara des bois

pour la feuillantine blanche

- 40 grammes de chocolat blanc

- 30 grammes de crêpes dentelle

pour la crème de chamallows au citron

- 15 chamallows

- 1/2 citron jaune

pour le riz soufflé au sirop de fraise

- 1 galette de riz

- 2 cuillères à soupe de sirop de fraise

Préparation

Pour la feuillantine, faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec les crêpes dentelles réduites en miettes, tasser dans des moules (ici souples) et réserver au frais.

Faire fondre les chamallows avec le jus et le zeste du citron jaune. Une fois fondu, laisser tiédir et couler sur les feuillantines en posant rapidement les petites fraises sur la "crème" chamallow. Réserver au frais.

Pour le riz soufflé, faire épaissir le sirop de fraise (à vue de nez entre "grand filet" et "petit boulé"), ajouter un peu de colorant (naturel...), passer une galette de riz émiettée rapidement dedans et poser sur papier sulfurisé pour laisser sécher.

Démouler les tartelettes et décorer de riz soufflé et de déco de chamallow...

Cette recette qui allait avec la terrine de mangue et pamplemousse à la gelée de verveine inspirée de Nicolas Le Bec (clic) est directement inspirée de ces gourmandises légères signées Cléa. J'ai remplacé la ricotta par de la faisselle de chèvre, ajouté de la purée d'amande et davantage de poudre d'amande dans la base. Et j'ai naturellement choisi des accords pour se marier idéalement à la terrine, ce qui a donc donné ces financiers à la  pistache, faisselle de chèvre et pamplemousse confit. Ils sont probablement plus délicats à démouler, même en moule souple, mais ils sont très moelleux ! 

Ingrédients

- 2 oeufs

- 100 grammes de sucre

- 70 grammes de faisselle

- 30 grammes de purée d'amande

- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

- quelques pistaches

- une cuillère à soupe de pamplemousse confit en petits morceaux

- 5 grammes depoudre à lever

- 50 grammes de poudre d'amande

- 50 grammes de farine

  Préparation

Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la ricotta et bien battre pour avoir un mélange homogène. Mélanger avec le reste des ingrédients. Répartir dans des moules à financiers et enfourner pour 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir avant de démouler.