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1 septembre 2010 3 01 /09 /septembre /2010 05:22

J'aime le nougat, le noir (le sacro-saint, le "vrai" en Provence-clic) comme le blanc (si vous avez une recette sans glucose ajouté, juste au miel et qui fonctionne, je suis preneuse !), mais je l'aime justement en raison de la haute qualité de ses ingrédients, du miel et des amandes de Provence si possible. Il existe encore des producteurs d'amandes par ici, c'est dommage d'utiliser dans cette spécialité des amandes d'importatiion, pas vrai ? Alors en général, je complète ma production (un grand amandier et deux "bébés") par des amandes qui viennent d'ici, excellentes, cela va sans dire ! Pour le nougat glacé, même exigence, un bon gout de miel avant tout et des amandes non mondées caramélisées (même pas forcément une véritable "nougatine"). Cette recette forte en miel et en amandes est signée Eric Sapet. Est-il encore besoin de présenter ce chef du Lubéron ? Si vous suivez ce blog, on le crois très régulièrement depuis un an.

nougatglacecoulismyrtille

Le nougat glacé s'accompagne souvent d'un coulis plutôt acidulé, qui romp agréablement avec le sucre du dessert. Pour peu que ce dernier n'empiète pas sur la saveur de miel du dessert... Voici avec la recette et deux présentations, ainsi que deux coulis distincts : la demi sphère est accompagnée d'un coulis citronné de myrtilles, la tranche d'un coulis de framboise classique. Vous pouvez aussi opté sur de la griotte, de l'abricot ou une saveur plus exotique comme le fruit de la passion...

 

 

amandesgrillees.jpg

Ingrédients

- 160 grammes d'amandes non mondées

- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)

- 1/2 l de crème liquide

amandescaramelisees.jpg

- 125 grammes de miel (ici miel doux d'acacia)

- 2 blancs d'oeufs

pour le coulis de framboise

- 120 grammes de framboise

- 50 grammes de sucre

pour le coulis citronné de myrtille

- 120 grammes de myrtilles

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 50 grammes de sucre

Préparation

Torréfier  les amandes non mondées quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser.

merinuieitaliennemiel.jpg

Déposer sur du papier sulfurisé et laisser refroidir avant de réduire en éclats les amandes caramélisées (NB cette caramélisation des amandes n'est pas dans la recette d'Eric Sapet). Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.

Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brpulant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les amandes caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.

Pour les coulis, mettre les fruits dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre, avec le jus de citron si besoin, cuire quelques minutes et  mixer puis passer au tamis. Réserver au frais. Démouler le nougat glacé et servir avec le coulis de votre choix.

 

 

 

nougatglacecoulisframboise.jpg

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25 août 2010 3 25 /08 /août /2010 05:35

Après la version des baby cheesecakes abricot/passion, j'ai récidivé avec un mini cheesecake à la menthe (toujours sans pâte) sur son coulis de mûre ; en réalité, j'ai scindé l'appareil à cheesecake en deux, pour 5 babies et 1 mini... Bien contrebalancé par l'acidité des fruits, la précédente recette était mieux équilibrée en acide/sucre. Pour cette version, je vous recommande de diminuer sensiblement le sucre. En revanche, l'accord mûre/menthe était plutôt agréable et le tout agréable à l'oeil.

En version salée (mais avec de la pâte), vous trouverez ici une délicieuse tarte sablée au fromage blanc et aux herbes.

cheesecakementhecoulismure1.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de fromage frais (St moret ici)
- 100 grammes de mascarpone
- 2 oeufs

- 80 grammes de sucre (en mettre plutôt 50)

- 1 cuillère à soupe bombée de menthe fraîche

pour le coulis de mûres

- 120 grammes de mûres

- 50 grammes de sucre

Préparation

Préchauffer le four à 160°C avec un bain-marie à l'intérieur ( afin qu'il soit bien chaud ). Battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à ce que ce soit bien crémeux. Ajouter les oeufs et le mascarpone, la menthe et mixer. Verser dans les ramequins graissés et poudrés de sucre. Enfourner dans le bain-marie déjà chaud pendant 12 minutes à 160°C puis éteindre le four et laisser les ramequins dedans pendant 1 heure. Les sortir ensuite du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante. Puis, réfrigérer minimum 4 heures (ici plusieurs jours).

Cuire les mûres avec un peu d'eau et le sucre, mixer et passer au tamis. Accompagner le cheesecake de coulis de mûre, menthe et mûres fraîches.cheesecakementhecoulismure.jpg

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23 août 2010 1 23 /08 /août /2010 06:01

Toujours pas testé le duo abricot/passion tant vanté par Dame Mercotte (notamment dans ses confitures), mais quand mon père m'a dit aimer cette association (dans des yaourts au lait de soja), j'ai préparé un accompagnement fruité pour ce baby-cheesecake inspiré de celui-ci d'Eryn. Délicieux mariage acidulé qui a bien relevé ce dessert fromager, fondant et sucré. Même si mon père aurait préféré un tourteau fromager... Qu'à cela ne tienne, j'adore le mariage chèvre/abricot, pour preuve ce dessert sur base de shortbread matcha, ou ce far breton !babycheesecakeabricotpassion.jpgIngrédients

- 200 grammes de fromage frais (St moret ici)
- 100 grammes de mascarpone
- 2 oeufs

- 80 grammes de sucre + QS (cuisson abricots)

- 4 abricots

- 1/2 à 1 fruit de la passion (selon la taille et la quantité de jus)

- 1 noisette de beurre (pour les abricots)

Préparation

Préchauffer le four à 160°C avec un bain-marie à l'intérieur ( afin qu'il soit bien chaud ). Battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à ce que ce soit bien crémeux. Ajouter les oeufs et le mascarpone, battre à nouveau. Verser dans les ramequins graissés, dont le fond est tamisé de papier sulfurisé, et poudrés de sucre. Enfourner dans le bain-marie déjà chaud pendant 12 minutes à 160°C puis éteindre le four et laisser les ramequins dedans pendant 1 heure. Les sortir ensuite du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante. Puis, réfrigérer minimum 4 heures. Poêler les abricots coupés en lamelle ou en quartiers dans un peu de beurre, sucrer légèrement pour caraméliser un peu et ajouter le fruit de la passion. Réserver. Démouler les baby cheesecakes et déposer des abriocts tièdes sur le dessus ou autour. Et régalez-vous !

babycheesecakeabricotpassion2.jpg

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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 07:10

J'ai recyclé cette recette de sablé sarrasin aux figues pochées à l'hydromel et sorbet au thé fumé, avec un croustillant plus craquant et léger en bouche que le sablé : une tuile de sarrasin. Les figues confites sont des figues pochées, maintenues plusieurs jours dans leur sirop de pochage, c'est presque meilleur que les figues pochées ! La tuile est réalisée à base de farine de sarrasin et de miel de sarrasin, selon une recette linternaute.

NB : quelques personnes m'on posé la question, ce miel de sarrasin semble une découverte pour certains, je trouve le mien dans mon magasin bio à Orange, il s'agit d'un miel (non bio) de la marque Gabriel Péronneau (société Apidis), et paradoxalement, le miel provient de ruches de Côte d'Or et non de Bretagne. Vous pouvez trouver du miel de sarrasin sur des sites de vente de produits bretons comme la Bigoudène, ou du vrai miel bio ici. Ces adresses sont à titre indicatif, je ne connais pas les deux derniers produits cités.

Si vous cherchez d'autres tuiles originales pour vos desserts, je peux vous proposer celle-ci au thym pour accompagner un dessert aux agrumes, abricots, melon... Ou ces ludiques tuiles de carambar aux noisettes, ou encore ces décoratives tuiles de sucre rose.tuilesarrasin.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de farine de sarrasin

- 50 grammes de miel de sarrasin

- 50 grammes de sucre blond

- 50 grammes de beurre

pour les figues pochées, à réserver 4 ou 5 jours au moins dans le sirop de pochage réduit, et pour le sorbet au thé fumé, cliquez ici

Préparation

Mélanger le beurre fondu avec le miel et le sucre, puis incorporer la farine de sarrasin. Réserver 1 heure si possible au frais (mais sans, cela fonctionne aussi).

Etaler des cercles ou ovales espacés sur une tôle couverte de papier sulfurisé et enfourner à 190°C le temps que les tuiles s'étalent, bullent et dorent. Sortir et laisser tiédir avant de mettre en forme autour d'une forme tubulaire, plus ou moins épaisse selon l'usage.

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11 août 2010 3 11 /08 /août /2010 05:30

C'est le temps de la cueillette des mûres, les ronces sauvages de la garrigue et des bois environnants en regorgent et elles mûrissent vite ! Pour inaugurer cette saison gourmande des mûres, je vous propose un vrai cake pâtissier à la pistache et aux mûres sauvages, à la façon de Pierre Hermé. J'ai à peine retouché la base d'un des cakes du livre PH10, attention, c'est très beurré (presque trop pour moi) ! Mais évidemment très moelleux. Nous l'avons goûté tiède mais il est un peu écoeurant, il est bien meilleur le lendemain ! Et si vous comptez le garder, il peut apparemment se conserver 1 semaine, voire plus, au frais. A refaire, je mettrais beaucoup plus de mûres...

Un duo poire&mûre version streusel, pomme&mûre en tarte briochée (la recette du jour sur Trois petits tours et cuisinons !) et l'atypique entremets fourme d'Ambert/mûre, vous permettront de varier les plaisirs des mûres sauvages...

cakepistachemurePH.jpg

 

Ingrédients

- 80 grammes de farine (T55)cakepistachemurePHcremeux.jpg

- 105 grammes de poudre d'amande 

- 170 grammes de sucre glace

- 170 grammes de beurre mou

- 65 grammes de pâte de pistache

- 35 grammes d'oeufs

- 70 grammes de jaunes d'oeufs

- 25 grammes de lait

- 95 grammes de blancs d'oeufs

- 40 grammes de sucre blond

- 2 cuillères à soupe de pistaches torréfiées

- 200 grammes de mûres (plutôt 300 !)

Préparation

Tamiser poudre d'amande et sucre glace, mélanger à la feuille au robot pâtissier avec le beurre et la pâte de pistache. Faire mousser et ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs. Faire mousser à nouveau 2 minutes et ajouter le lait et les pistaches torréfiées. Battre les oeufs en neige en serrant avec le sucre blond. Incorporer à la mousse pistachée, puis incorporer la farine. Ajouter les mûres et verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner 1 heure à 150°C. Sonder pour vérifier la cuisson du cake, dans le cas contraire, laisser dans le four éteint encore quelques minutes. Laisser tiédir et démouler.cakepistachemurePH2.jpg

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2 août 2010 1 02 /08 /août /2010 06:01

Le dessert présenté aujourd'hui est né d'une trilogie figue-sarrasin-thé fumé, dont les saveurs devaient à l'évidence se marier idéalement. Pour le sarrasin, je suis restée classique, avec un sablé, mais pas celui-ci, j'ai souhaité tester une nouvelle recette testée, trouvée ici chez Marie (Very easy kitchen), les figues sont marinées à l'hydromel et au miel de sarrasin, pour être raccord côté breton. Et j'ai hésité à réaliser un sirop de thé fumé comme le chef Pierre-Louis Poize à Vaudieu, j'ai finalement opté pour un sorbet au thé fumé, excellent seul soit dit en passant. Un bémol pour la texture un peu trop friable du sablé (manque de cuisson ?), et la présentation à l'arrachée (lui n'a pas aimé les queues des figues, et il a raison). En revanche, j'ai adoré les figues et le thé fumé. Le trio fonctionne et les saveurs également deux-à-deux. A vous de jouer !

Une autre idée d'assiette gourmande à base de figue (et d'orange), je vous propose cette déclinaison-là, également avec un sorbet...

sablesarrasinfiguepocheehydromelsorbetthefume2.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 10/12 figues

pour le sirop de pochage

- 100 grammes d'hydromel

- 2 cuillères à soupe de miel de sarrasin

pour le sablé sarrasin

- 50 grammes de farine de sarrasin
- 30 grammes de farine de blé

- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 40 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de poudre de noisettes
- 50 grammes de beurre demi-sel
- 1 jaune d’œuf

pour le sorbet au thé fumé

- 150 grammes de sucre blond

- 1 sachet de thé fumé Lapsang Souchong

Préparation

Pour le sorbet, faire chauffer 200 ml d'eau avec le sucre, à ébullition poursuivre 5 minutes, puis y faire infuser le thé, 5 minutes à frémissement et à couvert puis jusqu'à refroidissement. Réserver au frais avant de placer au congélateur en remuant régulièrement (ou turbiner).

Mélanger la farine de sarrasin, la farine de blé, la levure, le sucre et la poudre de noisette, ajouter le beurre mou et sabler. Incorporer le jaune d'oeuf et mettre en boule, sous film alimentaire, environ 1 heure au frais.

Abaisser ou tasser dans des cercles à pâtisserie. Enfourner à 180°C environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ce soit doré. Démouler et laisser refroidir.

Faire chauffer l'hydromel avec 50 grammes d'eau et le miel, laisser réduire du tiers et pocher les figues dedans, environ 30 minutes. Réserver les figues et réduire le sirop jusqu'à une consistance épaisse.

Dresser les figues sur les sablés, avec un peu de sorbet au thé fumé, décorer et sirop d'hydromel.sablesarrasinfiguepocheehydromelsorbetthefume.jpg

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28 juillet 2010 3 28 /07 /juillet /2010 06:30

Un dessert régressif à souhait aujourd'hui, qui aura aussi sa place sur Trois petits tours et cuisinons ! Cette feuillantine blanche, crème chamallow citron aux fraises Mara des bois, présentée un peu comme une tartelette, s'accompagne de riz soufflé au sirop de fraise ; elle réunit des saveurs et textures enfantines, entre croustillant et mousseux, et en même temps la pointe d'acidité indispensable pour que ce ne soit pas du "tout sucre" !  Pour que ce soit plus joli, je vous recommande de petites fraises, Mara ou des vraies fraises des bois si vous en trouvez...feuillantineblanchechamallowcitronmarabois1.jpg

Ingrédients (pour deux "tartelettes")

- 12 petites Mara des bois

pour la feuillantine blanche

- 40 grammes de chocolat blanc

- 30 grammes de crêpes dentelle

pour la crème de chamallows au citron

- 15 chamallows

- 1/2 citron jaune

pour le riz soufflé au sirop de fraise

- 1 galette de riz

- 2 cuillères à soupe de sirop de fraise

Préparation

Pour la feuillantine, faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec les crêpes dentelles réduites en miettes, tasser dans des moules (ici souples) et réserver au frais.

Faire fondre les chamallows avec le jus et le zeste du citron jaune. Une fois fondu, laisser tiédir et couler sur les feuillantines en posant rapidement les petites fraises sur la "crème" chamallow. Réserver au frais.

Pour le riz soufflé, faire épaissir le sirop de fraise (à vue de nez entre "grand filet" et "petit boulé"), ajouter un peu de colorant (naturel...), passer une galette de riz émiettée rapidement dedans et poser sur papier sulfurisé pour laisser sécher.

Démouler les tartelettes et décorer de riz soufflé et de déco de chamallow...feuillantineblanchechamallowcitronmarabois.jpg

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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 07:19

 

gateausable2.jpg

 

POur saluer l'été et ses joies balnéaires, voici un "gâteau" à la confiture de lait et au pralin qui imite le sable, étoiles et coquillages moulés en décration, et ses chouchous de plage ! C'est sur Trois petits tours et cuisinons ! ici (clic).

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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 06:16

Cette recette qui allait avec la terrine de mangue et pamplemousse à la gelée de verveine inspirée de Nicolas Le Bec (clic) est directement inspirée de ces gourmandises légères signées Cléa. J'ai remplacé la ricotta par de la faisselle de chèvre, ajouté de la purée d'amande et davantage de poudre d'amande dans la base. Et j'ai naturellement choisi des accords pour se marier idéalement à la terrine, ce qui a donc donné ces financiers à la  pistache, faisselle de chèvre et pamplemousse confit. Ils sont probablement plus délicats à démouler, même en moule souple, mais ils sont très moelleux ! 

moelleuxpistachepamplemousseconfit.jpg

Ingrédients

- 2 oeufs

- 100 grammes de sucre

- 70 grammes de faisselle

- 30 grammes de purée d'amande

- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

- quelques pistaches

- une cuillère à soupe de pamplemousse confit en petits morceaux

- 5 grammes depoudre à lever

- 50 grammes de poudre d'amande

- 50 grammes de farine

  Préparation

Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la ricotta et bien battre pour avoir un mélange homogène. Mélanger avec le reste des ingrédients. Répartir dans des moules à financiers et enfourner pour 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir avant de démouler. 

moelleuxpistachepamplemousseconfit2.jpg

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5 juin 2010 6 05 /06 /juin /2010 05:33

Ah, le parfum de la fleur de sureau ! Je ne connaissais pas cette fleur blanche qui s'épanouit en ombelles il y a encore 5 ans, avant de goûter au vin de sureau d'une personne de connaissance, réalisé à partir des baies noires et non des fleurs. Je croyais alors que le sureau était un allergène puissant, il faut dire que son parfum est si entêtant ! Mais il semble, qu'au contraire, la fleur de sureau soulage les démangeaisons cutanées liées aux allergies.

Le blog a ça de bon qu'il permet de découvrir davantage et de partager des informations, mais pour reconnaître le vrai sureau du "faux" (attention l'autre est toxique), rien de tel que le terrain. Et c'est auprès de membres de l'assocaition Fruits oubliés (qui édite des magazines fort instructifs) que j'ai appris à distinguer la vraie, la belle fleur de sureau, celle qui pousse sur un arbre véritable (ce qui la rend parfois plus diffile à attraper), en non sur des branches souples et arbustives, comme l'ennemi caché... Sa récolte est un plaisir annuel, voire pluri-annuel,  que je partage avec mes filles, et son utilisation variée. Le sirop de fleur de sureau, j'en fais depuis quelques années (sur la base de la recette des frangines) et au frais, il se conserve plusieurs mois sans souci, alors n'hésitez pas ! La crème glacée à la fleur de sureau est un pur délice (auquel certains ont trouvé une saveur de menthe ?!). ET la limonade désaltérante avec cette légère touche de fleur de sureau, très agréable !

Chez Canotte, vous pourrez en plus trouver la recette du "surard", vinaigre de sureau, paré de toutes les vertus !

 

fleursureau

 

Sirop de fleur de sureau

Ingrédients

- 3 ou 4 ombelles

- 1/2 l d'eau

- jus d'1/2 citron

- 500 grammes de sucre

Préparation

Réunir les fleurs de sureau dans un grand récipient et verser l'eau bouillante par dessus. Ajouter le jus d'1/2 citron et couvrir. Laisser macérer cette préparation pour 2 à 4 jours à température ambiante, en remuant de temps en temps. Bien filtrer et rajouter le sucre. Chauffer en remuant pour bien dissoudre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, éteindre le feu. Bien mélanger puis verser le sirop dans des bouteilles préalablement lavées et stérilisées. Fermer immédiatement et laisser refroidir. Conserver le sirop au réfrigérateur on peut le conserver plusieurs mois !).

Utiliser pour parfumer des salades de fruits, comme ici, préparer des sorbets, comme là.

 

Crème glacée à la fleur de sureau

Ingrédients

- 6 jaunes d'oeuf

- 100 grammes de sucre

- 5 ombelles de sureau

- 50 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide

Préparation

Faire infuser les fleurs de sureau dans le lait chaud.  Réserver au frais 24 heures.

Remettre le lait à chauffer. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélanger avec le lait bouillant, cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir et réserver au frais pour que la préparation soit bien froide. Ajouter la crème liquide et turbiner.

 

Limonade de fleur de sureau

Ingrédients

 

- 2 ou 3 ombelles

- 100 grammes de sucre

- 1 l d'eau

- 1 citron

Préparation

 

Mettre tous les ingrédients dans un bocal et laisser au soleil, en remuant souvent. Attendre plusieurs jours que ça bulle. Alors, filtrer et embouteiller, et garder deux semaines en attente au frais...

 

limonadefleursureau.jpg

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