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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 06:15

jeu alice wonderlandAlmost the end. Le Chapelier fou va jeter son chapeau et Alice rentrera chez elle, après quelques gourmandises délirantes ? Peu de participations pour le moment, dommage, il y avait là de quoi créer un goûter, ou plutôt un tea-time déjanté. A sa sortie de ce monde enchanté, Alice reviendra à la nature et qu'y trouvera-t-elle ? Un gâteau angélique encadré d'une ribambelle de cerises rieuses, le fameux Angel Cake américain et sa giboulée de cerises au thym citron. Un délice pour clore un jeu, en passant, et saluer les première boucles d'oreilles naturelles qui mûrissent au soleil...

 

La recette de l'angel cake vient de chez Estelle (le hamburger et le croissant), qui d'autre ? Avec du vinaigre blanc à la place de la crème de tartre et des proportions adaptées à un moule à savarin...

 

Il vous reste jusqu'à lundi soir pour vous amuser sur le thème d'Alice au pays des merveilles. Même non blogueur, you can ! Et puis comme le dessert est joli et tout léger, que c'est demain la fête des mères, je l'offre sans arrière pensée à Sophie pour son jeu (même si je n'étais pas partie pour au départ, une maman "chasse" l'autre et la vie continue)...

 

angelcakegibouleecerise1.jpg

Ingrédients

pour l'angel cake

- 45 grammes de farine (T65)

- 15 grammes de fécule de mais (ou de pomme de terre)
- 125 grammes + 80 grammes de sucre
- 220 ml de blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 petite cuillère a café de vinaigre blanc

pour la giboulée de cerises au thym citron

- 30 cerises environ

- 5 cl de jus d'airelle

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1/2 cuillère à café de thym citron

- fleurs de thym citron pour décorer


Préparation

Dans un très grand bol (celui du robot pâtissier), battre les blancs à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel et le vinaigre blanc, puis continuer de battre jusqu'a ce qu'ils commencent à se raffermir. Ajouter alors 125 grammes de sucre, en plusieurs fois, et continuer de battre jusqu'à ce que le melange soit ferme.
En quatre fois, tamiser le mélange tamisé de farine/fécule/reste de sucre au dessus des blancs d'oeufs, en incorporant délicatement à l'aide d'une spatule. Verser la pate dans un moule beurré (ici moule à savarin) et chemisé de sucre, en lisser la surface.

Enfourner à 150°C environ et laisser cuire 1 heure, jusqu'à ce que la surface commence à dorer. Décoller doucement les parois intérieures du moules, le retourner sur une assiette et laisser tiédir une demi heure environ (pour la technique "traditionnelle" US de démoulage - et si vous avez le moule adequat, voir les consignes chez Tetellita).

Pour la compotée, mettre  les cerises, le miel et le jus d'airelle dans une casserolea avec le thym citron, faire revenir pour obtenir un jus un peu dense. En arroser l'angel cake et parsemer de fleur de thym citron.

 

angelcakegibouleecerise.jpg

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28 mai 2010 5 28 /05 /mai /2010 06:54

Les zaletti sont des biscuits traditionnels italiens de Vénétie, à base de polenta, parfumés au citron et ponctués de raisins secs. Cette région d'Italie est très consommatrice de polenta qu'elle cuisine pour accompagner des ragoûts de viande et de légumes, mais aussi en pâtisserie.

Ces "biscotti" sont très agréables et selon le goût, vous les garderez moelleux à l'intérieur et légèrement croquants dessus, avec une coloration dorée à la cuisson, ou bien vous les cuirez plus longtemps pour un croquant plus dur (ici, les goûts sont très partagés !).

 

C'est la seconde recette à base de polenta, après les grissini di polenta (clic). Demain, on fera une incursion US avec une pâtisserie "fruitée" pour la fin du jeu du Mad Hatter's tea-time d'Alice (si le coeur vous en dit, vous avez encore le week-end...).

Et puisque la série "polenta" démarre tout juste, je vous ai concocté un billet sur cette "farina di mais", pour tout savoir ou presque sur ce produit éminemment italien (clic).

  zaletti.jpg

 

Ingrédients

- 125 grammes de semoule de maïs

- 125 grammes de farine

- 75 grammes de sucre 

- 2 oeufs

- 100 grammes de beurre

- 50 grammes de raisins secs

- 1/2 zeste de citron

- 1 pincée de sel

 

Préparation

Tremper les raisins dans l'eau chaude (ou du thé léger si vous préférez).
Mélanger  la farine, la polenta et une pincée de sel. Puis ajouter le mélange d'oeufs et le sucre, les raisins secs égouttés, zeste de citron l'eau et le beurre ramolli.  Travailler la pâte avec soin. Ajouter un peu de farine si besoin ou au contraire du lait...

Former des boules et les aplatir légèrement.
Cuire les zaletti à 180 degrés pendant 15 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace éventuellement, après refroidissement.


zaletti2.jpg

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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 06:47

Deux ingrédients dont il faut se débarasser : du lait concentré non sucré (mais pourquoi ai-je acheté ce truc ?! et de la farine de pois chiches, mais cela va être long à l'écluser. Hélas, personne ici n'aime vraiment sa saveur. Il faut avouer que c'est particulier. Je goûterais bien de la vraie socca pour voir... Et surtout pour vérifier si j'aime vraiment la farine de pois chiches moi même ! Comme en parallèle, je voulais faire des muffins au sésame (tahiné et graines de sésame noir, avec un peu d'huile de sésame), j'ai utilisé ces ingrédients dans la recette. Mais vous pouvez avantageusement remplacer le lait concentré par du fermenté et ne mettre que de la farine de blé. D'un même appareil à muffin, j'ai également fait deux types, l'un au sésame et chocolat blanc (vous vous rappelez, je suis fan du mariage tahiné/chocolat blanc), l'autre au sésame et à la banane. 

Le second a eu un peu moins de succès auprès des filles mais je trouve le mariage très heureux. Mais que voulez-vous la banane ne fait pas le poids contre le chocolat blanc...


Tahiné et chocolat blanc étaient déjà présents dans ces tartelettes là, et pour le goûter du mercredi, je vous propose aussi ces biscuits au tahiné et cacahuètes (clic).



muffinsesamebanane


Ingrédients (14 ou 15 muffins)

- 110 g de lait concentré non sucré

- 3 cuillère à soupe de tahiné

- 2 oeufs

- 100 grammes de farine T65

- 50 grammes de farine de pois chiches

- 1/2 sachet de levure (poudre à lever)

- 70 grammes de sucre blond

- 3 cuillères à soupe de sésame noir (graines)

- 1 banane et 30 grammes de chocolat blanc environ (ou encore 2 bananes, ou 60 grammes de chocolat blanc)

- beurre ou huile pour les moules, sauf si vous utilisez des caissettes...


muffinsesamebanane2.jpg


Préparation

Mélanger les farines, la poudre à lever, le sucre et les graines de sé&same noir. Par ailleurs, fouetter le lait concentré avec le tahiné et les oeufs. Mélanger rapidement les éléments liquides avec les poudres, sans trop travailler.

Dans la moitié de l'appareil, glisser au milieu des muffins 4 rondelles de banane, pas trop épaisses. Terminer par une rondelle sur le dessus.

Dans l'autre moitié, inclure des éclats de chocolat blanc et terminer éventuellement par un morceau sur le dessus.

Enfourner environ 20 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler.

 

muffinsesamechocolatblanc.jpg

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 06:42

cheesecaketartefraiseverveine1.jpg

Parfois la cuisine est instinctive et fonctionne du premier coup. Parfois, elle est davantage réfléchie et donne lieu à des essais, tantôt réussis, tantôt ratés et à retravailler absolument. Ce qui fut le cas à deux week-end d'intervalle. Parce que je ne m'avoue jamais vaincue et que la gourmandise est toujours la plus forte !

Premier essai  de cheesecake-tarte aux fraises à la verveine sur sablé breton : sablé un poil pas assez cuit et trop de pâte ! Mais les fraises "confites" à la verveine sont un vrai péché.

Second essai, le cheesecake-tarte anisée à la rhubarbe  et son coulis de fraise (toujours sur sablé breton fut bien mieux réussi. J'ai rectifié le tir avec la quantité de pâte ce qui a permis de faire ces grignotages-ci pour un goûter... La rhubarbe est cette fois-ci dissimulée entre le sablé et la crème au fromage, parfumée à l'anis et à la réglisse, le tout est couvert d'un coulis de fraise à l'agastache (qui rappelle la note réglissée). Le coulis est à peine sucré ce qui apporte une note pleine de fraîcheur. Mais à vous d'ajuster le niveau de sucre !


NB il y a ici peu de crème car c'est une tarte avant tout et que pour mes filles, le fromage sucré ça va, mais point trop n'en faut. Si vous voulez un résultat plus cheese que cake, n'hésitez pas à doubler les proportions !

NB bis le sablé breton est un faux, je vous laisse le choix de votre pâte préférée, sachant qu'elle sera quand même un peu détrempée évidemment...

 

Ces deux cheesecake-tartes sont revues et corrigées, à partir de cette recette de cheesecake rhubarbe/gingembre. Et s'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire des sablés pour le goûter comme ici.


cheesecaketartefraiseverveineindiv.jpg

 

Cheesecake-tarte aux fraises à la verveine sur sablé breton

 

Ingrédients

pour la pâte sablée, c'est toujours la même que celle-ci, simple à retenir (merci Bergamote)

pour la garniture

- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)  
- 150 grammes de mascarpone

- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond

- 5 ou 6 gouttes d'huile essentielle de verveine

pour les fraises confites à la verveine  (d'après une recette de Thuriès, aussi chez Mercotte)

- 200 grammes de fraises

- 150 grammes de sucre

- 5 ou 6 feuilles de verveine fraîche

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

 

Préparation

Pour les fraises, couper les en deux, saupoudrer de sucre et de verveine fraîche ciselée, arroser de jus de citron et placer au frais pour la nuit, dans un récipient hermétique.

Préparer la pâte sablée et réserver 1 heure au frais. Tasser la moitié de la pâte dans un cercle (ici environ 18 cm de diamètre) et enfourner à 170°C environ 20 minutes. Sortir le fond sablé du four et baisser la température à 150°C.

Pour la garniture, battre la faisselle de chèvre et le mascarpone avec les oeufs et le sucre. Ajouter l'huile essentielle de verveine et verser sur le fond de tarte.

Remettre au four à 150°C pour 45 minutes. Couper le four et laisser refroidir dans le four éteint. Le lendemain matin, réserver au frais.

Au moment du service, décorer le cheescake de fraises comme pour une tarte et arroser du jus de macération.

 

cheesecaketartefraiseverveine.jpg

 

Cheesecake-tarte anisé à la rhubarbe sur sablé breton, coulis de fraise à l'agastache

 

Ingrédients

pour la pâte sablée, idem (à ce détail près que j'ai mis la moitié de la pâte..)

pour la garniture

- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)
- 150 grammes de mascarpone

- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond

- 1 cuillère à café de réglisse en poudre

- 20 gouttes de ce mélange anisé (ou des HE, ou de l'anis réduit en poudre)

- 3 belles tiges de rhubarbe

- 2 cuillères à soupe de sirop de fraise (ou jus de fraise et sirop d'agave)

pour le coulis de fraise  

- 150 grammes de fraises

- 5 feuilles d'agastache

- sirop d'agave au goût si besoin (ou des feuilles de stévia si vous en avez...)

 

Préparation

Voir ci-dessus pour le sablé et la garniture au fromage, en remplaçant l'HE de verveine par le mélange anisé et la poudre de réglisse.

Peler et couper la rhubarbe en tronçons, la faire compoter doucement en étuvant (si besoin, ajouter un peua d'eau) et ajouter le sirop de fraise. Terminer la cuisson en évaporant le jus pour que la rhubarbe soit la plus sèche possible.

Cuire le sablé, laisser tiédir et déposer la rhubarbe, puis l'appareil fromager. Enfourner 45 minutes à 150°C. Laisser refroidir dans le four et réserver au frais, comme précédemment.

Mixer les fraises et les feuilles d'agastache, sucrer légèrement su sirop d'agave.

Servir la tarte-cheesecake anisée à la rhubarbe avec le coulis de fraise.

 

cheesecaketarterhubarbecoulisfraise.jpg


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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 07:02

Il m'arrive de déstructurer, notamment les desserts, comme ce millefeuille, mais c'est plus souvent sur Trois petit tours et cuisinons !

Remarquez il y a bien eu aussi ceette royale d'oignon comme une pissaladière déstructurée. Ou bien à l'inverse, je "restructure", comme ces billes d'escargots ludiques... La cuisine est un vaste espace de jeu !

Pour le défi ludique lancé par Fabienne, Marie-France, Anne et Mark, j'ai choisi un classique pâtissier que je n'avais jamais tenté de destruturer : l'éclair au chocolat. L'éclair en version mini, fin et pas trop long, à tremper dans le glaçage chocolat et/ou dans la crème pâtissière chocolatée, comme on ferait d'une mouillette. C'est amusant et peut être presque plus facile à manger que l'éclair traditionnel pour les petites bouches ! En tout cas, les filles ont adoré faire trempette !

 

Pour des éclairs et des choux non destructurés à la violette, 100% naturels, c'est par ici.

 

eclairchocolatdestructure.jpg

Ingrédients

pour la pâte à chou

- 65 ml de lait

- 65 ml d'eau

- 65 grammes de beurre

- 1/2 cuillère à café de sel

- 70 grammes de farine tamiséeeclairchocolatdestructure2.jpg

- 2 oeufs

pour la crème pâtissière

- 50 grammes de chocolat 

- 125 ml de lait

- 1 jaune d'oeuf

- 20 grammes de sucre

- 12 grammes de fécule de maïs

- 10 grammes de beurre

pour le "glaçage"

- 40 grammes de chocolat

- 1/2 cuillère à café d'huile de noix ou de noisette

 

Préparation

Préparer la crème pâtissière : faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre le jaune d'oeuf, le sucre, la fécule de maïs, puis verser le lait bouillant dessus. remettre sur le feu et faire épaissir. Mélanger au chocolat fondu. Laisser tiédir et incorporer le beurre.

Filmer au contact et réserver au frais, une fois la crème totalement refoidie.

Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille les éclairs (environ 7/8 cm de long).

Enfourner à chaleur tournante à 150°C pour 30 minutes.

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat et émulsionner avec l'huile.

Présenter le glaçage d'une part, la crème pâtissière au chocolat d'autre part et servir avec les éclairs (vous pouvez ajouter des choux pour varier la présentation mais c'est moins rigolo !).

 

eclairchocolatdestructure3.jpg

 


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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 07:51

tokajiladiva_vinmalin.jpg Le Tokaji Aszu, ce vin hongrois doré, surnommé "vin des Rois et Roi des vins" du temps de sa splendeur, est moelleux ou liquoreux selon le nombre de puttonyos (inscrit sur la bouteille). Du nom de la hotte des vignerons, puttony, les puttonyos  indiquent la richesse en sucre (taux de sucre résiduel), selon la quantité de grains nobles botrytisés ajouté au moût ; aszu est le terme pour le botrytis cinerea, cette "pourriture noble" qui donne naissance aux grands vins liquoreux comme le Sauternes. Ces grains "desséchés" sont récoltés en Automne, comme pour les liquoreux français, mais le fait d'ajouter ces raisins concentrés, parfumés et sucrés, au vin blanc sec issu d'une vendange plus précoce, à base de grains non botrytisés, garantit aux Tokaji une grande fraîcheur qui compense leur sucrosité. Selon la quantité de grains nobles ajoutés, on obtient un vin plus sucré, plus concentré et, a priori, de meilleure qualité. Les grand Tokaji de garde sont ainsi également les plus liquoreux : il s’agit des "aszú eszencia". Les Tokaji aszu s'élaborent de 3 à 6 puttonyos.

ll existe en parallèle de cette production d'exception des Tokaji Szamorodni (selon une expression qui signifie "comme ça vient"/"tel qu'il est") ; ils sont issus de vendanges où l’on a cueilli les grappes sans en enlever préalablement les grains Aszu, c'est-à-dire qui présentaient grains sains et grains botrytisés ensemble et que l’on a ramassé d’un coup. Les vins qui en sont issus sont traités soit en doux, "edes Szamorodni", soit en sec "száraz Szamorodni". Ces derniers vins  secs sont élevés sous voile, de la même manière que les vins jaunes du Jura en France.

A noter, une partie du vignoble slovaque produit également des Tokaji, une colline porte même le tokaji ladiva vinmalinnom de ce vin depuis 1904...

Pour terminer, rappelons que le Tokaji aszu est probablement le vin dont le "baba", cher au roi Stanislas de Pologne, était à l'origine imbibé...


Le vin dégusté avec deux desserts, un faux pudding pain d'épices/ananas, et une brioche-tatin, est un Tokaji Aszu 3 puttonyos du Chateau Ladiva, 2000. Il est donc plus moelleux que liquoreux, avec beaucoup de fraîcheur. Ce vin d'un beau doré, brillant et limpide, offre au nez, un peu fermé et alcooleux, des fragrances de fruits secs et de miel. avec quelques notes florales évoquant l'accacia. Suit une bouche grasse, moelleuse, mais avec beaucoup d'acidité, marquée par la pomme, la noix, l'amandon, un peu de pruneau aussi. Très bel équilibre et assez long en bouche.

Côté accord, ce n'est pas mal avec l'ananas mêlé au pain d'épices, mais c'estbien plus joli avec la brioche-tatin. La pomme caramélisée s'en sort de manière fameuse. On pourrait également imaginer un crumble...

Le vin se déguste aussi avec des fromages persillés, comme cette dégustation croisée de deux Roquefort de fabrication artisanale et de grande qualité (clic). Mais on peut tout aussi bien de savourer seul, comme nombre de vins liquoreux qui se suffident à eux-seuls. En fin de repas idéalement ou à l'apéritif pour les amateurs...

Rappel, cette bouteille m'avait été offerte en dégustation par le site Vin Malin, vous retrouverez ce Tokaji en détail ici (clic).


Place aux recettes, avec une précision : en fin de billet, vous aurez droit à une recette "bonus", une confiture de lait de chèvre, délicieuse mais typée, qui accompagne bien la brioche-tatin mais sans le vin ! Sinon vous pouvez aussi opter pour cette confiture de lait à la cannelle...

 

fauxpuddingepiceananas.jpg

Faux pudding pain d'épices-ananas

 

Ingrédients (pour 2)

- 1 ou 2 tranches fines de pain d'épices

- 2 tranches d'ananas frais

- 3 pincées de poivre long

- 1 pincée de curcuma

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre blond

- 3 ou 4 cuillères à soupe de jus d'orange ou d'ananas (frais ou en bouteille)

- sucre noir à la réglisse (facultatif)

 

Préparation

Couper l'ananas en morceaux et faire dorer dans le beurre et le sucre, avec les épices. Laisser caraméliser doucement.

Imbiber le pain d'épices de jus d'orange ou d'ananas (ou mieux, un mélange des deux). Déposer les morceaux de fruits épicé et caramélisés et poudrer de sucre réglissé.

 

briochetatin.jpg

 

Brioche-tatin

 

Ingrédients

- 1 tranche de brioche (1 cm d'épaisseur au moins)

- quelques morceaux de pomme en conserve (maison)

- 1 cuillère à soupe de cassonade

- 1 noix de beurre

 

Préparation

Emietter la noix de beurre en plusieurs parcelle et poser au fond d'un petit moule (10/12 cm de diamètre) puis déposer les gros quartiers de pomme, terminer par la tranche d ebrioche.

Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes, la brioche doit être bien dorée, croustillante.

Renverser tiède sur le plat de service ou une assiette et laisser la brioche s'imbiber du jus caramélisé de la pomme.

Servir tiède, avec une boule de glace vanille ou de la confiture de lait de chèvre comme sur la photo ci-dessous. 

 

briochetatinconfiturelaitchevre


Bonus du jour : la confiture au lait de chèvre

 

Ingrédients

- 1 litre de lait de chèvre

- 250 grammes de sucre blond

 

Préparation

Dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". La préparation doit napper la cuillère.

Mettre en pot aussitôt.


confiturelaitchevre.jpg

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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 07:11

J'ai longtemps hésité à me lancer dans une recette végétalienne sucrée créée de toute pièce, il ne s'agissait pas de se tromper (il y a eu néanmoins des essais), alors j'ai fouiné sur Internet et j'ai trouvé mon bonheur chez Flo-Makanai. J'ai servi ce fondant végétalien au chocolat avec un coulis de cerises de Montmorency au vin rouge et une salade de fraise à l'orange et au sirop de violette, comme ici (parce que les fraises, ce n'est pas encore ça, et qu'avec l'orange c'est délicieux !).

C'est quand même plus convivial quand les personnes qui nous sont proches peuvent réellement partager notre repas et manger la même chose, avec autant de plaisir !

 

Ce fondant au chocolat est vraiment fondant, un peu doux aux palais très chocophiles, j'y ajouterais bien du chocolat (voire du cacao), mais tout le monde a aimé, surtout avec l'acidulé du coulis et la fraicheur de la salade de fruits. J'en avais fait l'équivalent de 12 format financier et un gâteau en forme de fleur (il en reste encore et il n'a pas séché, la cuisson date de dimanche matin !). Inutile de dire que les filles sont ravies qu'il y ait du rab' !

En plus, cela a eu le mérite d'utiliser un reste de lait végétal, des pommes et des cerises de Montmorency décongelées !

 

fondantvegetalienchocolat.jpg

 

Ingrédients

pour le fondant au chocolat

- 420 ml de “lait” d’amandes
- 100 grammes de chocolat
- 170 grammes de sucre blond de canne
- 70 grammes d’huile de colza
- 100g grammes de compote de pommes sans sucre ajouté
- 30 grammes de fécule de maïs
- 1,5 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
- 140 grammes de farine de blé
- 150 grammes de farine de petit épeautre 
- 2,5 cuillère à café (l’équivalent d’un sachet) de poudre à lever

pour le coulis

- 100 grammes de cerises de Montmorency

- 5 cl de vin rouge (ou rosé)

- 35 grammes de sucre

 

Préparation

Pour le coulis, mixer les cerises avec le vin, mettre sur le feu avec le sucre et laisser réduire. Passer, laisser refroidir et réserver ce coulis au frais.

Dans une casserole, faire chauffer le “lait” d’amandes à feu doux et y laisser fondre doucement le chocolat. Laisser tiédir.
Dans un grand bol, bien mélanger le sucre, l’huile, la compote, la fécule de maïs et l’extrait de vanille jusqu’à ce que sucre et fécule soient bien dissous. Ajouter ensuite le mélange lait d’amandes-chocolat fondu tiédi. Tamiser au-dessus du bol les farines et la poudre à lever. Mélanger.
Verser dans des empreintes en silicone et enfourner pour 20 minutes à 180°C (à peine plus pour le gâteau fleur).

Laisser refroidir, puis servir avec le coulis de cerise au vin, et la salade de fruits si le coeur vous en dit !

 

fondantvegetalienchocolatcouliscerisevinrouge.jpg

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17 avril 2010 6 17 /04 /avril /2010 06:35


Cela fait quelques jours que je vide le congélateur, que je cuisine le cru, que je réchauffe et mange le cuit. Il reste encore beaucoup (trop) de fruits qui finiront en tarte, clafoutis et autres bavarois, voire en confiture.  Et tout ça, c'est un peu une course contre la montre !

Pour l'heure, il s'agit de ce sorbet au fenouil et à l'orange confite, un reste qui fait comme une purée sucrée. Qu'en faire ? Voilà que je me rappelle le prochain Muffin Monday, organisé par Christelle (Waiting for the Sun) et dont la 21ème édition (déjà !) concerne des muffins sucrés à base de légume. L'utilisation est toute trouvée ! Il s'agira de muffin au fenouil et à l'orange, avec des zestes frais et quelques dés d'orange confite en plus... Je n'en avais plus, sinon j'aurais ajouté du fenouil confit comme ici (dont j'ai toujours quelques morceaux d'avance).

Marrant car Epice@nne marie, elle, le fenouil confit et la clémentine dans ce muffin !

  muffinfenouilorange.jpg

Ingrédients

- 180 grammes de ce sorbet fondu*

- 1 oeuf

- 50 ml de lait (ici lait végétal d'amande)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 50 grammes de sucre blond

- 80 grammes de farine de riz 1/2 complet

- 120 grammes de farine de blé T65

- 1 cuilère à soupe de poudre à lever

- 1 cuillère à soupe de zestes d'orange (non traitée)

- 1 cuillère à soupe d'orange confite en dés

- huile tournesol pour les moules (sauf si vous utilisez des moules souples ou en papier !)


* on pourrait mettre par exemple 100 grammes de fenouil précuit à la vapeur et semi confit dans 30 grammes de sucre et 20 grammes d'eau, mixé, et y ajouter quelques dés d'orange confite.


Préparation

Mélanger les farines, le sucre, la levure d'un côté, la "purée" de fenouil, l'huile d'olive, le lait d'amande, le zeste d'orange et l'oeuf. Mélanger rapidement les deux ainsi que les fruits confits.

Verser dans les moules huilés et enfourner environ 25/30 min à 180°C.

 

muffinfenouilorange2-copie-1.jpg

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 06:45

Avant mon départ pour Paris, j'avais réalisé quelques tests de confiseries aux fleurs et plantes avec plus ou moins de succès. Je ne m'étendrai pas sur mes échecs, des bonbons gélifiés à la jacinthe, un peu comme ceux-là à la violette, mais avec la météo, les fleurs avaient perdu de leur parfum et avaient même développé une saveur "verte" assez déplaisante. Bref, exit, à retenter l'année prochaine. Plus de réussite pour la guimauve à la violette qui reste toutefois un peu décevante, parfum trop ténu, sauf à l'enrober de sucre à la violette (maison), ce qui a boosté un peu la saveur florale.

Une belle réussite gustative enfin avec ces caramels mous au romarin, qui ont toutefois une fâcheuse tendance à la mollesse qui confine à l'engluement. Trop mou semble-t-il, ce n'est pas la première fois. Ma "frilosité" à les laisser cuire un peu plus longtemps m'a encore perdu ! La confiserie, c'est vraiment un art. Mais j'y arriverai, un jour... Pour la recette de base, j'ai fait confiance à Chef Simon.


caramelromarin1

 

Ingrédients

- 125 grammes de sucre

- 40 g de miel

- 10 grammes de romarin

- 5 cl de lait

- 75 g de beurre


Préparation

Faire infuser le romarin dans le lait bouillant une demi journée.

Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et le lait parfumé, puis faire chauffer à feu doux. Nettoyer les parois pour uniformiser la prise de température, précise chef simon. Ajouter le beurre en plusieurs fois, en remuant bien. Poursuivre la cuisson jusqu'à 115/120°C (plutôt 120 que 115 donc !).
Verser dans un moule préalablement beurré. Laisser refroidir plusieurs heures avant de découper les caramels au format et à la géométrie souhaités. Enrober éventuellement dans ces feuilles transparentes.

 

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9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 06:45

Comme beaucoup de mères de famille craquant pour des "utilitaires culinaires" tendance à l'époque, ma mère possédait une yaourtière quand j'étais enfant. Si elle s'en est tout de même servi les premiers temps, la yourtière a vite été reléguée aux étagères inaccessibles et poussiéreuses, aux côtés de l'appareil à fondu du plat à poisson gigantesque, et j'en passe ! Mais où sont passés toutes ces vieiilleries ? Je soupçonne une vente de charité ou un vide grenier d'être passé par là ! Bref, la yaourtière n'est pas l'engin dans lequel j'envisageais d'investir. Encore moins depuis qu'avec ce four, je peux en faire facilement. Mais même sans ce four, on peut faire ses yaourts maison au four traditionnel à basse température (40°C maxi) et sans ferment lactique, comme l'explique très bien Caroline.

  

Quel intérêt à faire ses yourts maison, me demanderez-vous ? Economie, goût, choix, réponse en forme de tryptique !

Si vous avez des enfants à la maison, ils font peut-être une grosse consommation de laitage. J'étais un peu sceptique à l'idée de réaliser une réelle économie en faisant des yaourts maison. Ce n'est peut-être pas le cas avec une yaourtière ou mon four-vapeur qui tourne pendant 5 heures, mais c'est bel et bien avantageux si on réalise ses yaourts en les laissant dans un cuit-vapeur ou un four préchauffé et éteint, une technique non testée. 

 

yaourtmaison.jpg

 

Mais surtout, la saveur est fameuse. Sans ferment lactique ni ajout de lait en poudre, mes yaourts "maison" était bien un peu liquides, manquaient un peu de "prise", mais un goût très agréable. Comme un yaourt artisanal de qualité. De plus, on peut choisir de le parfumer à son gré. Et surtout, aucun additif, le choix de pouvoir réaliser des yaourts totalement bio. Un vrai plus.

N'empêche, pour mes filles qui sont habituées aux yaourts de grandes surfaces, sans "vrai" goût de lait, aux fruits mixés, sans morceaux, on change un peu leurs habitudes ! Mais je ne désespère pas de leur faire manger MES yaourts, avec de la confiture (pour faire le lien avec mon billet d'hier ! Il faut bien utiliser les stocks.)

Elles y viendront, il faut juste leur "refaire" le palais ! Et ce d'autant plus que ma grande surface la plus accessible ne s'approvisionne plus qu'en sous-marque bourrée de colorants et de conservateurs.

 

NB comme le soulignait Caroline dans son billet, mieux vaut un étuvage doux et long, 8 heures environ, pour une meilleure digestibilité : la fermentation longue élimine quasiment tout le lactose au profit de l'acide lactique. L'acidité du yaourt qui en résulte peut être contrebalancé par l'ajout de crème.


Ingrédients

- 1 litre de lait entier frais, si possible de ferme, sinon lait bio pasteurisé 

- 1 yaourt bio

 
Préparation

Si le lait est frais, le faire chauffer à 90°C, puis laisser descendre en température jusqu'à 40°C environ. Si le lait est pasteurisé, cette opération n'est pas nécessaire. A 40°C bien mélanger avec le yaourt, verser dans des pots en terre ou en verre, avec couvercle, et mettre au four vapeur en utilisant le programme préconisé, ou au four traditionnel 4 ou 5 heures à 40°C, ou encore dans le four tiédi après cuisson et éteint. On peut encore mettre les yaourts dans un cuiseur-vapeur préchauffé 10-15 minutes, et les y laisser dans le cuiseur-vapeur éteint 4 à 5 heures.

Laisser jusqu'à huit heures  (four ou cuiseur vapeur éteint) puis mettre au frais.  

C'est tout !

 

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