Les zaletti sont des biscuits traditionnels italiens de Vénétie, à base de polenta, parfumés au citron et ponctués de raisins secs. Cette région d'Italie est très consommatrice de polenta qu'elle cuisine pour accompagner des ragoûts de viande et de légumes, mais aussi en pâtisserie.

Ces "biscotti" sont très agréables et selon le goût, vous les garderez moelleux à l'intérieur et légèrement croquants dessus, avec une coloration dorée à la cuisson, ou bien vous les cuirez plus longtemps pour un croquant plus dur (ici, les goûts sont très partagés !).

C'est la seconde recette à base de polenta, après les grissini di polenta (clic). Demain, on fera une incursion US avec une pâtisserie "fruitée" pour la fin du jeu du Mad Hatter's tea-time d'Alice (si le coeur vous en dit, vous avez encore le week-end...).

Et puisque la série "polenta" démarre tout juste, je vous ai concocté un billet sur cette "farina di mais", pour tout savoir ou presque sur ce produit éminemment italien (clic).

Ingrédients

- 125 grammes de semoule de maïs

- 125 grammes de farine

- 75 grammes de sucre 

- 2 oeufs

- 100 grammes de beurre

- 50 grammes de raisins secs

- 1/2 zeste de citron

- 1 pincée de sel

Préparation

Tremper les raisins dans l'eau chaude (ou du thé léger si vous préférez).
Mélanger  la farine, la polenta et une pincée de sel. Puis ajouter le mélange d'oeufs et le sucre, les raisins secs égouttés, zeste de citron l'eau et le beurre ramolli.  Travailler la pâte avec soin. Ajouter un peu de farine si besoin ou au contraire du lait...

Former des boules et les aplatir légèrement.
Cuire les zaletti à 180 degrés pendant 15 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace éventuellement, après refroidissement.

Parfois la cuisine est instinctive et fonctionne du premier coup. Parfois, elle est davantage réfléchie et donne lieu à des essais, tantôt réussis, tantôt ratés et à retravailler absolument. Ce qui fut le cas à deux week-end d'intervalle. Parce que je ne m'avoue jamais vaincue et que la gourmandise est toujours la plus forte !

Premier essai  de cheesecake-tarte aux fraises à la verveine sur sablé breton : sablé un poil pas assez cuit et trop de pâte ! Mais les fraises "confites" à la verveine sont un vrai péché.

Second essai, le cheesecake-tarte anisée à la rhubarbe  et son coulis de fraise (toujours sur sablé breton fut bien mieux réussi. J'ai rectifié le tir avec la quantité de pâte ce qui a permis de faire ces grignotages-ci pour un goûter... La rhubarbe est cette fois-ci dissimulée entre le sablé et la crème au fromage, parfumée à l'anis et à la réglisse, le tout est couvert d'un coulis de fraise à l'agastache (qui rappelle la note réglissée). Le coulis est à peine sucré ce qui apporte une note pleine de fraîcheur. Mais à vous d'ajuster le niveau de sucre !

NB il y a ici peu de crème car c'est une tarte avant tout et que pour mes filles, le fromage sucré ça va, mais point trop n'en faut. Si vous voulez un résultat plus cheese que cake, n'hésitez pas à doubler les proportions !

NB bis le sablé breton est un faux, je vous laisse le choix de votre pâte préférée, sachant qu'elle sera quand même un peu détrempée évidemment...

Ces deux cheesecake-tartes sont revues et corrigées, à partir de cette recette de cheesecake rhubarbe/gingembre. Et s'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire des sablés pour le goûter comme ici.

Cheesecake-tarte aux fraises à la verveine sur sablé breton

Ingrédients

pour la pâte sablée, c'est toujours la même que celle-ci, simple à retenir (merci Bergamote)

pour la garniture

- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)  
- 150 grammes de mascarpone
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond

- 5 ou 6 gouttes d'huile essentielle de verveine

pour les fraises confites à la verveine  (d'après une recette de Thuriès, aussi chez Mercotte)

- 200 grammes de fraises

- 150 grammes de sucre

- 5 ou 6 feuilles de verveine fraîche

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation

Pour les fraises, couper les en deux, saupoudrer de sucre et de verveine fraîche ciselée, arroser de jus de citron et placer au frais pour la nuit, dans un récipient hermétique.

Préparer la pâte sablée et réserver 1 heure au frais. Tasser la moitié de la pâte dans un cercle (ici environ 18 cm de diamètre) et enfourner à 170°C environ 20 minutes. Sortir le fond sablé du four et baisser la température à 150°C.

Pour la garniture, battre la faisselle de chèvre et le mascarpone avec les oeufs et le sucre. Ajouter l'huile essentielle de verveine et verser sur le fond de tarte.

Remettre au four à 150°C pour 45 minutes. Couper le four et laisser refroidir dans le four éteint. Le lendemain matin, réserver au frais.

Au moment du service, décorer le cheescake de fraises comme pour une tarte et arroser du jus de macération.

Cheesecake-tarte anisé à la rhubarbe sur sablé breton, coulis de fraise à l'agastache

Ingrédients

pour la pâte sablée, idem (à ce détail près que j'ai mis la moitié de la pâte..)

pour la garniture

- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)
- 150 grammes de mascarpone
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond

- 1 cuillère à café de réglisse en poudre

- 20 gouttes de ce mélange anisé (ou des HE, ou de l'anis réduit en poudre)

- 3 belles tiges de rhubarbe

- 2 cuillères à soupe de sirop de fraise (ou jus de fraise et sirop d'agave)

pour le coulis de fraise  

- 150 grammes de fraises

- 5 feuilles d'agastache

- sirop d'agave au goût si besoin (ou des feuilles de stévia si vous en avez...)

Préparation

Voir ci-dessus pour le sablé et la garniture au fromage, en remplaçant l'HE de verveine par le mélange anisé et la poudre de réglisse.

Peler et couper la rhubarbe en tronçons, la faire compoter doucement en étuvant (si besoin, ajouter un peua d'eau) et ajouter le sirop de fraise. Terminer la cuisson en évaporant le jus pour que la rhubarbe soit la plus sèche possible.

Cuire le sablé, laisser tiédir et déposer la rhubarbe, puis l'appareil fromager. Enfourner 45 minutes à 150°C. Laisser refroidir dans le four et réserver au frais, comme précédemment.

Mixer les fraises et les feuilles d'agastache, sucrer légèrement su sirop d'agave.

Servir la tarte-cheesecake anisée à la rhubarbe avec le coulis de fraise.

Le Tokaji Aszu, ce vin hongrois doré, surnommé "vin des Rois et Roi des vins" du temps de sa splendeur, est moelleux ou liquoreux selon le nombre de puttonyos (inscrit sur la bouteille). Du nom de la hotte des vignerons, puttony, les puttonyos  indiquent la richesse en sucre (taux de sucre résiduel), selon la quantité de grains nobles botrytisés ajouté au moût ; aszu est le terme pour le botrytis cinerea, cette "pourriture noble" qui donne naissance aux grands vins liquoreux comme le Sauternes. Ces grains "desséchés" sont récoltés en Automne, comme pour les liquoreux français, mais le fait d'ajouter ces raisins concentrés, parfumés et sucrés, au vin blanc sec issu d'une vendange plus précoce, à base de grains non botrytisés, garantit aux Tokaji une grande fraîcheur qui compense leur sucrosité. Selon la quantité de grains nobles ajoutés, on obtient un vin plus sucré, plus concentré et, a priori, de meilleure qualité. Les grand Tokaji de garde sont ainsi également les plus liquoreux : il s’agit des "aszú eszencia". Les Tokaji aszu s'élaborent de 3 à 6 puttonyos.

ll existe en parallèle de cette production d'exception des Tokaji Szamorodni (selon une expression qui signifie "comme ça vient"/"tel qu'il est") ; ils sont issus de vendanges où l’on a cueilli les grappes sans en enlever préalablement les grains Aszu, c'est-à-dire qui présentaient grains sains et grains botrytisés ensemble et que l’on a ramassé d’un coup. Les vins qui en sont issus sont traités soit en doux, "edes Szamorodni", soit en sec "száraz Szamorodni". Ces derniers vins  secs sont élevés sous voile, de la même manière que les vins jaunes du Jura en France.

A noter, une partie du vignoble slovaque produit également des Tokaji, une colline porte même le nom de ce vin depuis 1904...

Pour terminer, rappelons que le Tokaji aszu est probablement le vin dont le "baba", cher au roi Stanislas de Pologne, était à l'origine imbibé...

Le vin dégusté avec deux desserts, un faux pudding pain d'épices/ananas, et une brioche-tatin, est un Tokaji Aszu 3 puttonyos du Chateau Ladiva, 2000. Il est donc plus moelleux que liquoreux, avec beaucoup de fraîcheur. Ce vin d'un beau doré, brillant et limpide, offre au nez, un peu fermé et alcooleux, des fragrances de fruits secs et de miel. avec quelques notes florales évoquant l'accacia. Suit une bouche grasse, moelleuse, mais avec beaucoup d'acidité, marquée par la pomme, la noix, l'amandon, un peu de pruneau aussi. Très bel équilibre et assez long en bouche.

Côté accord, ce n'est pas mal avec l'ananas mêlé au pain d'épices, mais c'estbien plus joli avec la brioche-tatin. La pomme caramélisée s'en sort de manière fameuse. On pourrait également imaginer un crumble...

Le vin se déguste aussi avec des fromages persillés, comme cette dégustation croisée de deux Roquefort de fabrication artisanale et de grande qualité (clic). Mais on peut tout aussi bien de savourer seul, comme nombre de vins liquoreux qui se suffident à eux-seuls. En fin de repas idéalement ou à l'apéritif pour les amateurs...

Rappel, cette bouteille m'avait été offerte en dégustation par le site Vin Malin, vous retrouverez ce Tokaji en détail ici (clic).

Place aux recettes, avec une précision : en fin de billet, vous aurez droit à une recette "bonus", une confiture de lait de chèvre, délicieuse mais typée, qui accompagne bien la brioche-tatin mais sans le vin ! Sinon vous pouvez aussi opter pour cette confiture de lait à la cannelle...

Faux pudding pain d'épices-ananas

Ingrédients (pour 2)

- 1 ou 2 tranches fines de pain d'épices

- 2 tranches d'ananas frais

- 3 pincées de poivre long

- 1 pincée de curcuma

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre blond

- 3 ou 4 cuillères à soupe de jus d'orange ou d'ananas (frais ou en bouteille)

- sucre noir à la réglisse (facultatif)

Préparation

Couper l'ananas en morceaux et faire dorer dans le beurre et le sucre, avec les épices. Laisser caraméliser doucement.

Imbiber le pain d'épices de jus d'orange ou d'ananas (ou mieux, un mélange des deux). Déposer les morceaux de fruits épicé et caramélisés et poudrer de sucre réglissé.

Brioche-tatin

Ingrédients

- 1 tranche de brioche (1 cm d'épaisseur au moins)

- quelques morceaux de pomme en conserve (maison)

- 1 cuillère à soupe de cassonade

- 1 noix de beurre

Préparation

Emietter la noix de beurre en plusieurs parcelle et poser au fond d'un petit moule (10/12 cm de diamètre) puis déposer les gros quartiers de pomme, terminer par la tranche d ebrioche.

Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes, la brioche doit être bien dorée, croustillante.

Renverser tiède sur le plat de service ou une assiette et laisser la brioche s'imbiber du jus caramélisé de la pomme.

Servir tiède, avec une boule de glace vanille ou de la confiture de lait de chèvre comme sur la photo ci-dessous. 

Bonus du jour : la confiture au lait de chèvre

Ingrédients

- 1 litre de lait de chèvre

- 250 grammes de sucre blond

Préparation

Dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". La préparation doit napper la cuillère.

Mettre en pot aussitôt.

Cela fait quelques jours que je vide le congélateur, que je cuisine le cru, que je réchauffe et mange le cuit. Il reste encore beaucoup (trop) de fruits qui finiront en tarte, clafoutis et autres bavarois, voire en confiture.  Et tout ça, c'est un peu une course contre la montre !

Pour l'heure, il s'agit de ce sorbet au fenouil et à l'orange confite, un reste qui fait comme une purée sucrée. Qu'en faire ? Voilà que je me rappelle le prochain Muffin Monday, organisé par Christelle (Waiting for the Sun) et dont la 21ème édition (déjà !) concerne des muffins sucrés à base de légume. L'utilisation est toute trouvée ! Il s'agira de muffin au fenouil et à l'orange, avec des zestes frais et quelques dés d'orange confite en plus... Je n'en avais plus, sinon j'aurais ajouté du fenouil confit comme ici (dont j'ai toujours quelques morceaux d'avance).

Marrant car Epice@nne marie, elle, le fenouil confit et la clémentine dans ce muffin !

Ingrédients

- 180 grammes de ce sorbet fondu*

- 1 oeuf

- 50 ml de lait (ici lait végétal d'amande)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 50 grammes de sucre blond

- 80 grammes de farine de riz 1/2 complet

- 120 grammes de farine de blé T65

- 1 cuilère à soupe de poudre à lever

- 1 cuillère à soupe de zestes d'orange (non traitée)

- 1 cuillère à soupe d'orange confite en dés

- huile tournesol pour les moules (sauf si vous utilisez des moules souples ou en papier !)

* on pourrait mettre par exemple 100 grammes de fenouil précuit à la vapeur et semi confit dans 30 grammes de sucre et 20 grammes d'eau, mixé, et y ajouter quelques dés d'orange confite.

Préparation

Mélanger les farines, le sucre, la levure d'un côté, la "purée" de fenouil, l'huile d'olive, le lait d'amande, le zeste d'orange et l'oeuf. Mélanger rapidement les deux ainsi que les fruits confits.

Verser dans les moules huilés et enfourner environ 25/30 min à 180°C.

Comme beaucoup de mères de famille craquant pour des "utilitaires culinaires" tendance à l'époque, ma mère possédait une yaourtière quand j'étais enfant. Si elle s'en est tout de même servi les premiers temps, la yourtière a vite été reléguée aux étagères inaccessibles et poussiéreuses, aux côtés de l'appareil à fondu du plat à poisson gigantesque, et j'en passe ! Mais où sont passés toutes ces vieiilleries ? Je soupçonne une vente de charité ou un vide grenier d'être passé par là ! Bref, la yaourtière n'est pas l'engin dans lequel j'envisageais d'investir. Encore moins depuis qu'avec ce four, je peux en faire facilement. Mais même sans ce four, on peut faire ses yaourts maison au four traditionnel à basse température (40°C maxi) et sans ferment lactique, comme l'explique très bien Caroline.

Quel intérêt à faire ses yourts maison, me demanderez-vous ? Economie, goût, choix, réponse en forme de tryptique !

Si vous avez des enfants à la maison, ils font peut-être une grosse consommation de laitage. J'étais un peu sceptique à l'idée de réaliser une réelle économie en faisant des yaourts maison. Ce n'est peut-être pas le cas avec une yaourtière ou mon four-vapeur qui tourne pendant 5 heures, mais c'est bel et bien avantageux si on réalise ses yaourts en les laissant dans un cuit-vapeur ou un four préchauffé et éteint, une technique non testée. 

Mais surtout, la saveur est fameuse. Sans ferment lactique ni ajout de lait en poudre, mes yaourts "maison" était bien un peu liquides, manquaient un peu de "prise", mais un goût très agréable. Comme un yaourt artisanal de qualité. De plus, on peut choisir de le parfumer à son gré. Et surtout, aucun additif, le choix de pouvoir réaliser des yaourts totalement bio. Un vrai plus.

N'empêche, pour mes filles qui sont habituées aux yaourts de grandes surfaces, sans "vrai" goût de lait, aux fruits mixés, sans morceaux, on change un peu leurs habitudes ! Mais je ne désespère pas de leur faire manger MES yaourts, avec de la confiture (pour faire le lien avec mon billet d'hier ! Il faut bien utiliser les stocks.)

Elles y viendront, il faut juste leur "refaire" le palais ! Et ce d'autant plus que ma grande surface la plus accessible ne s'approvisionne plus qu'en sous-marque bourrée de colorants et de conservateurs.

NB comme le soulignait Caroline dans son billet, mieux vaut un étuvage doux et long, 8 heures environ, pour une meilleure digestibilité : la fermentation longue élimine quasiment tout le lactose au profit de l'acide lactique. L'acidité du yaourt qui en résulte peut être contrebalancé par l'ajout de crème.

Ingrédients

- 1 litre de lait entier frais, si possible de ferme, sinon lait bio pasteurisé 

- 1 yaourt bio

 
Préparation

Si le lait est frais, le faire chauffer à 90°C, puis laisser descendre en température jusqu'à 40°C environ. Si le lait est pasteurisé, cette opération n'est pas nécessaire. A 40°C bien mélanger avec le yaourt, verser dans des pots en terre ou en verre, avec couvercle, et mettre au four vapeur en utilisant le programme préconisé, ou au four traditionnel 4 ou 5 heures à 40°C, ou encore dans le four tiédi après cuisson et éteint. On peut encore mettre les yaourts dans un cuiseur-vapeur préchauffé 10-15 minutes, et les y laisser dans le cuiseur-vapeur éteint 4 à 5 heures.

Laisser jusqu'à huit heures  (four ou cuiseur vapeur éteint) puis mettre au frais.  

C'est tout !