27 février 2010
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Le flan pâtissier n'a jamais été réellement mon truc, un peu trop "plâtreux" à mon goût, c'était un tue-la-faim ou un cale-l'estomac, comme je l'appelais : il remplaçait des fois le sandwich, précisément pour ce caractère dense et bourratif qui en fait une pâtisserie peu courue de mes papilles. Un gâteau "utilitaire" plus que de plaisir réel.
J'en ai bien testé quelques-uns comme cette curiosité à base de sucre non raffiné et de lait végétal, -ce qui lui donnait une couleur caramel-, d'après une recette de blogueuse. Mais je n'ai pas aimé. Toujours à nouveau ce côté trop compact et lourd. Manque cruel de crémeux, j'ai été à deux doigts de "lâcher l'affaire", en me disant que, définitivement, le flan, ce n'était pas pour moi.
Normal, ce gâteau de boulanger n'est pas lié à un souvenir d'enfance, ce n'est pas ce gâteau-doudou dont parle Colette Monsat dans cet article qui recense les meilleurs flans de la capitale. Avec sa crème figée, lisse, onctueuse, brunie en surface, cuite au four sur fond de pâte brisée ou feuilletée, le flan pâtissier (dont je n'ai pas trouvé l'origine parisienne...) est une institution, dont on trouve moultes recettes qui n'ont jamais trouvé réellement grâce à mes yeux.
Avant je n'aimais pas le flan pâtissier. Aussi nommé flan parisien ou tarte au flan, voire flan tout court. C'était jusqu'à ce que je teste le flan pâtissier de Loukoum. Une révélation ! Plus crémeux et moelleux, cette texture nouvelle exalte les saveurs. Sur la base de la recette de Loukoum, que j'ai réalisée plusieurs fois cet automne, j'ai développé une texture bi-couche, avec plus de lait dessous et plus de crème dessus. Avec un caractère plus humide et moelleuse que dense et épais. Bref, un flan pâtissier pour ceux qui n'aiment pas le flan pâtissier !
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 100 grammes de maïzena
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
- 150 grammes de sucre blond de canne
- 1 pâte feuilletée (maison ou du commerce...)
- 250 grammes de crème fleurette
Préparation
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un grand saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une très grande casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements, retirer le lait du feu et le verser progressivement sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud : la préparation doit épaissir ; dans le cas contraire, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Laisser la préparation tiédir, le temps de garnir un moule à charnière (diamètre 23/24 recommande Loukoum) de papier sulfurisé et de pâte feuilletée. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, déposer dessus papier sulfurisé + haricots secs. Enfourner à 200°C environ 15 minutes. Enlever le papier et les haricots et remettre dans le four 5 minutes. Laisser refroidir le fond de pâte.
Ajouter la crème liquide à l'appareil à flan et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.
Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.
Dans la version bi-couche, diviser l'apparail à flan en deux et incorporer le quart environ de la crème dans le mélange qui sera versé en premier, et les trois quarts dans le mélange du dessus. Procéder à l'identique pour la cuisson.
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Recettes - Plaisirs sucrés
25 février 2010
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Je suis un tantinée têtue. Condrieu il y a eu avec le menu que vous suivez peut-être depuis le début de la semaine, accompagnant une première assiette de Saint Jacques, citron vert, avocat, ananas, puis à nouveau des Saint Jacques compotée d'oignon à la mandarine, copeaux de lard, enfin une lotte au citron vert, lait de coco et gingembre comme un curry. Jusqu'au boutiste, j'ai tenu à essayer un dessert. Pas trop sucré, avec l'acidulé de l'ananas et une touche crémeuse. Je vous le dis net, pas terrible, ça ne marche pas, ce Condrieu a trop d'acidité pour ce dessert. Il me fallait trouver un Condrieu vendanges tardives (il y en a très peu) et travailler un autre dessert. Tant pis !
Il reste que cette mousse de risotto à la fleur d'oranger et son coulis d'ananas était délicieuse. Elle a beaucoup plu (mais pas vraiment aux filles, cela reste un dessert "d'adulte")
Ingrédients
- 50 grammes de riz à risotto, ici Arborio
- 100 ml de jus d'orange
- environ 320 ml de lait (à ajuster selon l'absorption du riz)
- 3 cuillère à soupe de sirop floral pas trop puissant (acacia par exemple) ou sirop de fraise (qui se marie bien avec l'ananas)
- 1 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 80 grammes de crème liquide
- 80 grammes d'ananas
- huile d'olive
Préparation
Dans l'huile chaude, faire revenir le riz 2 minutes, afin qu'il soit bien enrobé et bien chaud. Verser le jus d'orange dessus et laisser absorber entièrement. Ajouter le lait en plusieurs fois en remuant bien comme pour un risotto. En fin de cuisson ajouter le sirop et l'eau de fleur d'oranger. Le riz doit être moelleux mais al dente. Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide bien froide. L'incorporer au riz refroidi et réserver. Mixer l'ananas sans rien ajouter.
Dresser la mousse de risotto sur le coulis d'ananas et décorer d'une "tranchounette" de fruit.
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20 février 2010
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12:45
L'huile d'olive, j'adore ! Rien de nouveau sous le soleil (voilé par de gros nuages gris aujourd'hui). Y compris dans les desserts. Comme souvent, il est possible de revisiter certaines recettes, notamment sucrées, à l'huile d'olive. C'est D'ailleurs l'objet de ce concours (je leur ai envoyé ma recette il y a un peu plus d'une semaine, mais il sont longuets à la mettre en ligne, je trouve). Une recette d'île flottante à l'huile d'olive.
Je l'envoie amicalement à Carole (Alter Gusto) pour ce nouveau jeu autour de l'huile d'olive.
Ingrédients (pour 4 personne)
pour le crème anglaise à l'huile d'olive
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 grammes de sucre
- 25 cl de lait (si possible entier)
- 1/2 gousse de vanille
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
pour les oeufs en neige
- 3 blancs d'oeufs
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
pour le caramel à l'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour décorer, olives noires confites au sucre (voir recette ici)
Préparation
Faire bouillir le lait avec la vanille coupée en longueur. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, verser le lait bouillant dessus. Remettre sur feu doux et faire épaissir la crème anglaise. Quand elle est bien crémeuse et qu'elle nappe la cuillère, laisser refroidir, puis enlever les bâtons de vanille et réserver au réfrigérateur. Mélanger la crème anglaise avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faire fondre le sucre dans un peu d'eau (ou pas ) et laisser caraméliser. Décuire avec un peu d'eau si besoin. A bonne consistance, laisser refroidir avant de mélanger avec l'huile d'olive.
Battre les blancs d'oeufs en neige et serrer avec le sucre. Pocher dans l'eau frémissante (ou cuire au four au bain-marie, ou cuire au micro-ondes).
Poser les oeufs en neige sur la crème à l'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, arroser le blanc de caramel et décorer d'olives confites au sucre (facultatif).
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19 février 2010
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10:02
Martha Stewart bien entendu ! Après avoir "tapé" à droite et à gauche des recettes issues de son fameux dernier livre "Biscuits, sablés, cookies", j'avais évidemment fini par acheté pour Noël cette "bible des petits gâteaux" ! Grand bien m'en a pris, il regorge de belle et bonnes choses, des bases à retravailler, des idées à prendre.
J'étais intriguée surtout par les biscuits à la polenta (on en a déjà croisé des salés sur la culinosphère, et puis il y a eu plus récemment ce gâteau de Silvia, toujours pas testé mais je garde sous le coude, cela ne saurait tarder...).
Je me suis lancée en modifiant les parfums et la présentation. Bref, j'ai customisé ces biscuits (page 132 du livre) pour en faire des biscuits à la polenta, orange et grué de cacao.
La polenta apporte du craquant, ainsi que le grué de cacao. L'orange parfume délicieusement ces biscuits. Les miens étaient un peu trop gros sans doute dès le départ et comme ils se sont un peu étalés à la cuisson, ce sont de gros biscuits pour le goûter ou le thé, mélange de rusticité et de finesse...
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 115 grammes de polenta (non précuite)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 200 grammes de beurre mou (au lieu de 230)
- 140 grammes de sucre
- zeste d'1 orange
- 1 oeuf + 1 jaune
- grué de cacao pour enrober
Préparation
Mélanger farine, polenta et sel.
Mélanger le sucre et le beurre avec le zeste d'orange environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse (ici au robot). Ajouter l'oeuf et le jaune. Puis incorporer le mélange farine/polenta.
Façonner un boudin, filmer et réserver au frais une bonne heure.
Rouler dans le grué de cacao, trancher sur 8mm/1 cm d'épaisseur et poser une une plaque couverte de papier sulfurisé en espçant bien.
Enfourner à 180°C environ 20 minutes en tournant la plaque à mi cuisson. Laisser refroidir et stocker dans une boîter en fer.
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17 février 2010
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Chocolat blanc ou chocolat noir ? Les deux pour ces madeleines gourmandes en noir et blanc, servies avec cette salade de clémentines. Des madeleines au pamplemousse, fameuses, couvertes d'une coque chocolatée qui ont beaucoup plu (surtout avec la coque !). A tel point que j'ai du les cacher pour qu'elles durent un peu plus longtemps et qu'il en reste à Melle E quand elle pourrait enfin en manger !
La base testée cette fois ci est celle de Fidji, pas mal mais pas aussi bonne que les précédentes... enfin à mon goût car sinon, tout le monde les a adorées !
NB j'ai couvert le tiers des madeleines au chocolat blanc, les deux tiers au chocolat noir.
D'autres madeleines ? Testez cette version sarrasin et pollen (clic) !
Ingrédients
- 3 œufs
- 35 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 150 grammes de sucre (ici blond bio)
- 250 grammes de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 125 grammes de beurre
- zeste d'1/2 pamplemousse
pour les coques
- 100 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat blanc
Préparation
Mélanger les œufs, le lait, le jus de citron, le sucre, la farine, le sucre vanillé et la levure. Quand l'appareil est homogène ajouter le beurre fondu.
Travailler la pâte pendant une minute.
Laisser reposer la pâte pendant 2 heures minimum à température ambiante.
Beurrer les moules à madeleines (sauf si vous utilisez un moule souple) et les remplir à moitié,
Enfourne 6 minutes à 240°C puis baisser à 200°C et poursuivre 4 minutes.
Tempérer les chocolats et tremper les madeleines. Déposer sur une grille et laisser sécher.
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10 février 2010
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Le parfum de la bergamote est réellement envoûtant mais puissant. On l'effleure et il évoque aussitôt le thé Earl Grey et le fameux bonbon, la bergamote de Nancy. N'est pas paradoxal que ce soient ses dérivés qui priment dans notre mémoire olfactive sur la vraie fragrance du fruit ? Reconnaissons qu'il était, il y a encore peu, difficile à trouver sur les étals, ce citron tout droit venu de Calabre !
S'il est puissant, si puissant qu'on utilise principalement son essence pour parfumer une friandise et un thé, il faut donc le doser avec parcimonie.
Cette recette de tarte à la bergamote et au miel est un peu trop fortement dosée, les filles n'en ont pas voulu, c'était à la fois amer et acide. Il faut aimer... Le miel apporte une touche de douceur qui se pourtant très bien à la bergamote.
Mon conseil pour atténuer cette force de la bergamote, mettre le zeste d'un seul agrume (voire un demi zeste) pour le jus de 3 ! Je ne changerai pas l'acidité bien présente car je l'aime ainsi. Mais je vous recommande de goûter la crème à la bergamote et au miel pour juger ! Vous pouvez aussi choisir de la meringuer ! A condition de ne pas la brûler comme cette tarte chiboust au citron !
Ingrédients (1 tarte de 15 cm de diamètre)
pâte sablée (celle-ci, avec le zeste d'1 citron jaune incorporé, ou celle de votre choix)
crème à la bergamote, façon lemon curd
- 2 bergamotes
- 1 citron jaune
- 100 grammes de sucre blond
- 3 belles cuillères à soupe de miel doux (ici d'amandier)
- 1 cuillères à soupe de maïzena
- 3 petits oeufs
Préparation
Cuire la pâte à blanc environ 30 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Zester 1,5 bergamote (1 seul...), presser le jus des deux, ainsi que le jus de citron. Dissoudre le sucre et le miel , à feu doux, dans les jus des agrumes avec le zeste et la maïzena mélangée préalablement à un peu d'eau. Fouetter les oeufs et ajouter au mélange. Porter à feu plus vif pour épaissir en remuant sans arrêt. Quand la crème a suffisamment épaissi, laisser refroidir et verser sur le fonds de tarte. Réserver au frais. 
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6 février 2010
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09:38
Le brocciu est un fromage de brebis corse que j'aime beaucoup, je l'utilise volontiers comme d'autres la ricotta, dans des pâtisseries notamment comme ce cake d'un samedi, friand, à la saveur fromagère subtile qui se mêle à 'anis vert. Pour le rendre encore plus gourmand je l'ai couvert d'un sirop d'orange (j'ai pioché dans le jus de cuisson de ma marmelade à l'orange amère annuelle !). En ajoutant un peu de sucre glace, cela fait une douce couche, plutôt moelleuse que craquante. Cela adoucit le côté rustique de ce cake au brocciu, agrumes et anis vert, que certains apprécieront peut être tel que. J'ai même tartiné une tranche ou deux de marmelade, une fois que celle-ci a été terminé... Comme une brioche. D'ailleurs c'ets un cake qui s'invit volontiers au petit déjeuner !
C'est sur une recette aperçue chez Léonine, mais revue et corrigée à ma façon. Ma petite touche en plus : des saveurs d'agrumes et d'anis vert, ainsi qu'un glaçage gourmand à l'orange amère et à l'anis vert donc !
Ingrédients
180 grammes de brocciu
3 oeufs
100 g de farine de chataîgne
100 g de farine de blé
90 g de poudre d'amandes
80 g de sucre
1 sachet de levure
- zeste d'1 citron jaune
1 cuillère à soupe d'anis vert
2 cuillères à soupe d'anisette
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour couvrir :
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 5 cuillère à soupe de marmelade d'orange liquéfiée
- 3 pincées d'anis vert
Préparation
Tamiser la farine de châtaigne, mélanger avec la farine de blé et la levure. Dans un saladier, Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le zeste de citron, l'anisette et l'huile d'olive. Ajouter le brocciu fouetté, la poudre d'amande, les farines et l'anis en graines.
Verser la préparation dans un moule à cake ou à gâteau beurré et fariné. Enfourner à 160°C pendant environ 40 minutes.
Mélanger le "jus de marmelade" avec le sucre glace et en couvrir le cake tiède, parsemer d'anis vert. Vous pouvez le manger tiède ou refroidi.
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4 février 2010
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La Chandeleur va bien durer la semaine, pas tous les jours certes, mais bien tous les deux jours. Quoique si je les écoutais, j'en connais deux qui en mangerait à tous les repas en ce moment ! Nous en ferons une fois encore vendredi soir, histoire de fêter les vacances (et oui, dans notre zone, à partir de lundi, c'est grasse matinée tous les jours pour ces demoiselles !). Et peut être encore durant le week-end, on verra...
La recette du jour est à nouveau sucrée en camaïeu de jaune et vert : une crêpe pistachée garnie d'une crème au citron et à l'huile d'olive, avec un trait d'huile d'olive pour corser un peu si on le souhaite !
La crème citronnée à l'huile d'olive, comme un lemon curd, est une recette d'un oléiculteur-cuisinier de Manosque, Robert Le Bozec.
Vous commencez à savoir que l'huile d'olive et moi est une belle histoire d'amour, c'est un ingrédient fabuleux sur le plan gustatif comme diététique, qui mérite d'être mieux connu, mieux apprécié ; il faut découvrir les différentes origines, les différentes AOC, les différentes variétés que ce soit en France ou dans les autres pays oléicoles... Ce qu'apporte l'huile d'olive à ce faux lemon curd ? Une saveur un peu verte, qui va très bien avec le citron et surtout une texture plus fondante, plus suave, moins pâteuse qu'un curd classique. Excellent !
Au passage, je remercie Dada et Mariluna pour avoir choisi entre autres, ma recette de truffe au chocolat blanc, pamplemousse et huile d'olive (Dada, tu ne veux pas m'aider à traduire la recette en italien ?). Sur la même lancée, Carole ouvre un nouveau jeu de recettes sucrées à base d'huile d'olive, à laquelle je participerai mais pas avec cette recette puisque la crème n'est pas de moi. A suivre donc...
Une autre jolie recette de Chandeleur, comme un gâteau roulé ? Deux versions pour le prix d'une sur Trois petits tours et cuisinons !, l'une aux framboises et pralines roses, l'autre chocolatée, ici (clic).
Ingrédients (pour 4 crêpes environ)
- 200 ml de pâte à crêpes
- 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
- 1 trait d'huile d'olive (facultatif)
pour le lemon curd à l'huile d'olive
- 1 citron jaune
- 35 ml d'huile d'olive
- 35 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger la pâte à crêpe avec la pâte de pistache, réserver.
Préparer le "lemon curd" à l'huile d'olive : fouetter l'huile d'olive avec le sucre glace dans un bol, ajouter l'oeuf, le jus de citron et le zeste de la moitié du citron. Mettre sur le feu* et faire épaissir en fouettant sans arrêt. Laisser tiédir.
Cuire les crêpes, servir avec le curd de citron à l'huile d'olive, ajouter éventuellement un trait d'huile d'olive.
*la recette stipulait au bain marie, mais j'ai fait épaissir directement à la casserole...
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2 février 2010
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07:53
La chandeleur est officiellement fêtée aujourd'hui, mais en ce qui nous concerne, cela fait un moment que l'on mange des crêpes ! Le poulailler bio de la ferme du midi ayant donné à plein, nous avons récupéré des oeufs (une plaque de 30 quand même !) à prix très modique. Du coup, nous mangeons des crêpes et des mousses au chocolat (et des crêpes à la mousse au chocolat), depuis un moment déjà !
Ces dômes de crêpe à la châtaigne façon crème renversée sont inspirées, de façon très lointaine, du Mont Blanc, mais seules la châtaigne et la meringue forment le trait d'union entre les deux desserts.
L'intitulé initial "bouchée de crêpes" induisait en erreur, dôme correspond mieux car ce sont en fait des demi sphères de crêpes remplies d'appareil à crème (cuite dans la crème), posées sur une meringue, encadrée d'une sauce chocolatée et ponctuée de cacao et de meringue en poudre.
A l'origine, je souhaitais réaliser des crêpes à la crème brûlée, à base de crème fraîche mais je n'en avais plus, je me suis donc rabattue sur la crème aux oeufs, crème renversée quoi ! La crème brûlée ce sera pour une prochaine fois...
C'est pas mal du tout, surtout avec la meringue qui apporte sa touche craquante dans un dessert très doux et moelleux en bouche.
Après réflexion, cette recette est peut être le résultat d'une envie suscitée par cet autre dôme chez Chantal... Il y a du subliminal là-dedans !
Une autre recette de la Chandeleur ? Ces pancakes au citron façon fiadone (clic) ou ces crêpes à l'orange et aux noix, chantilly érable (clic).
La dernière Newsletter a été envoyée seulement ce matin, récapitulatif de la semaine écoulée et annonce de certaines recettes de cette semaine, recettes de la Chandeleur bien sûr ! Si vous souhaitez la recevoir (ou ne recevoir que les alertes quotidiennes des articles), cliquez ci-contre, à droite...
Ingrédients
- 4 mini crêpes (environ de 10/12 cm de diamètre) - 4 meringues plates de même diamètre que les demi sphères, ou un peu plus petites - 1 oeuf - 50 grammes de crème de marron environ (ou confiture de châtaigne)
- 140 ml de lait
- 2 marrons glacés
pour la sauce
- 50 ml de lait
- 15 grammes de chocolat
- 2 cuuillères à soupe de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
+ 1 meringue émiettée, cacao en poudre, mini meringues pour décorer
Préparation
Cuire les crêpes et réserver.
Porter le alit à ébullition, mélanger l'oeuf et la confiture de châtaigne, ajouter le lait en remuant.
Mouler les crêpes dans les moules demi sphériques. Verser l'appareil dedans et enfourner au four vapeur 20 minutes à 90°C ou au bain marie à 180°C environ 30 minutes (mais les crêpes resteront-elles aussi souples ? Enfournez un bol d'eau avec...).
Faire chauffer le alit avec la cconfiture de châtaigne et faire fondre le chocolat, hors du feu. Emulsionner et verser dans 4 assiettes. Démouler les dômes de crêpe sur les meringues et poser sur la sauce, poudrer le dôme de cacao, parsemer le tout de miettes de meringue et décorer d"une "baby meringue".
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27 janvier 2010
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Une gourmandise addictive pour un mercredi ? Je vous propose des petits moelleux (individuels ou pas) à base de chocolat blanc, purée et poudre d'amande, truffés d'éclats d'amandes non mondées et de turron mou de Jijona. Le turron cuit, prend une saveur un peu pralinée assez agréable.
Vraiment très addicitif, croyez-moi ! Inutile de préciser qu'il s'agit là d'une gourmandise absolument déraisonnable, hypercalorique, bref à réserver aux températures hivernales ! Ajouterai-je enfin que c'est sans gluten, que donc même les allergiques pourront ajouter un bourrelet à leur tour de taille ?
Vous aimez le turron ? Alors vous aimerez sans doute cette crème mousseuse et craquante (clic).
Ingrédients (8 moelleux format financier)
- 80 grammes de beurre
- 50 grammes de chocolat blanc
- 10 grammes de purée d'amande blanche
- 50 grammes de sucre
- 40 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de fécule
- 3 oeufs
- environ 50 grammes de turron de Jijona
- 10/12 amandes non mondées (du jardin...)
Préparation
Faire fondre beurre et chocolat blanc au bain-marie, ajouter la purée d'amande, le sucre et les oeufs battus, incorporer la poudre d'amande et la fécule. Bien mélanger. Ajouter les amandes concassées.
Verser dans un moule (ici moule souple à financiers). Ajouter le turron en dés (le turron est assez friable, vous pouvez le mettre au frais pour faciliter l'opération).
Enfourner à 180°C environ 15 minutes environ.
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