25 janvier 2010
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La crêpe Suzette est probablement l'un des desserts français les plus connus dans le monde, c'est très certainement lié à ce charmant prénom féminin (comme Marianne, le buste symbole de la France, surnom que des allemands m'avaient donné pour l'unique raison que j'étais française !).
Mais on doit aussi et surtout cette incroyable célébrité, notamment aux Etats-Unis, au fait que le cuisinier qui en revendiqua la paternité s'y installa très tôt et y officia toute sa vie !
Il s'agit d'une crêpe que l'on sert avec un beurre d'orange, dont la première mouture historique aurait été flambée par erreur ! La légende de la crêpe Suzette raconte en effet qu'un jeune apprenti pâtissier du Grand Café de Monte-Carlo, Henri Charpentier (photo ci contre à gauche), servant des crêpes au futur roi d'Angleterre Edouard VII, aurait enflammé l'alcool accidentellement. Sans se départir de son sang-froid, le jeune pâtissier aurait expliqué avoir créé cette recette pour le Prince de Galle, proposant même de la baptiser en son honneur. Le nom de "Suzette" aurait alors été donné pour célébrer la beauté d'une jeune française accompagnant le Prince de Galles, à la demande de ce dernier. La scène se déroulait en 1896. En 1905, Henri Charpentier s'installait en Amérique où il ferait carrière.
D'autres rumeurs courent encore autour de la création de ce mythique dessert. Certaines sources attribuent ainsi la dénomination de "Suzette" à l'actrice Suzanne Reichberg, donné en 1897 par le propriétaire du restaurant Marivaux. D'autres encore parlent de crêpes "Suzette" servies au restaurant Maire à Paris, fourrées de confiture et parfumées à l'eau de vie.
Bien qu'il ne se soit jamais attribué la création de la crêpe Suzette, on lie enfin généralement la recette à Auguste Escoffier (qui revendiqua pourtant bien la pêche Melba ou les fraises Sarah Bernhardt !). Il en codifia toutefois la recette dans son Guide Culinaire en 1903, une recette qui diffère de celle de Charpentier par ses ingrédients et par le fait que les crêpes ne soient pas flambées. Cette version originale est à base de mandarine, zeste et jus, et au Curaçao, ce qui en fait un beurre d'agrume subtil et très parfumé.
La recette utilisée ici est celle d'Auguste Escoffier, juste adaptée un peu "à ma sauce". Avec la mythique crêpe "Suzette", non flambée selon la version du grand cuisinier. Mais si le coeur vous en dit, le flambage a toujours quelque chose de spéctaculaire et de festif, alors...
Et à grand classique des desserts français, un grand classique du muffin US, avec une base de la reine du genre, je veux parler de Pascale bien sûr !
Ce "muffin Suzette" est pour Angélique (Palais des Lys), lauréate du précédent Muffin Monday et qui a choisi le thème général des "desserts" pour cette 19ème édition du jeu.
Crêpe Suzette
Ingrédients
- 12 crêpes fines et moelleuses environ
- 2 mandarines
- 50 grammes de beurre pommade
- 50 grammes de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de Curaçao, Grand Marnier, Cointreau ou Triple sec
Préparation
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste des mandarines. Ajouter le jus des fruits et le Curaçao, bien mélanger.
Cuire les crêpes et les réserver au chaud.
Tartiner les crêpes du beurre de mandarine, plier en 4 et remettre dans une grande poêle sur feu doux, ou encore au four, pour les tenir à bonne température. Servir chaud !
Muffin "Suzette"
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 3 cuillères à c afé rases de levure chimique
- 100 grammes de sucre (blond bio)
- 3 pincées de sel (oublié !)
- 25 cl de lait entier
- 1 oeuf
- 75 grammes de beurre fondu
pour le coeur "Suzette"
- 50 grammes de beurre pommade
- 50 grammes de sucre blond
- 1 mandarine
- 1 cuillère à soupe de Curaçao, Grand Marnier, Cointreau ou Triple sec
Préparation
Préparer le beurre de mandarine : mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter le zeste et les 3/4 du jus de la mandarine ainsi que le Grand Marnier. Bien mélanger et réserver.
Dans un grand saladier, mélange la farine, le sucre, le sel et la levure.
Dans un grand bol, mélanger l'oeuf, le lait et le beurre fondu.
Joindre les liquides au mélange sec en remuant juste assez pour incorporer la farine.
Dans des caissettes, remplir d'appareil à muffin et ajoutant au centre une cuillère à café bombée de beurre de mandarine.
Enfourner à 200°C environ 25 minutes.
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15 janvier 2010
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Un coup de coeur pour beaucoup de blogueuses qui craquent volontiers pour les recettes de Natalia, cette petite crème en fut un aussi pour moi. Il y en a eu plusieurs depuis cet automne, mais pas toujours le temps de prendre des photos. Car elles sont assez irrésistibles. La double texture citronnée de cette délicieuse crème a un goût de reviens-y ! Si vous ne l'avez pas expérimentée, testez-la ! En plus le citron c'est de saison. Et si vous trouvez des citrons de Menton, sautez sur l'occasion, ils sont parfumés à souhait et non traités ! Pour en savoir plus sur cette variété, cliquez ici.
Et pourquoi ne pas essayer aussi avec d'autres agrumes ?
Si vous avez un moment, allez-y pour passer un "moment contemplatif", entre paysages blancs empreints de sérénité, et morceaux musicaux en adéquation avec cette harmonie... Je n'ai jamais été déçue par ce que je voyais, je lisais ou j'entendais chez elle...
Ingrédients
- 15 cl de jus de citron jaune, ici de Menton
- 15 cl de crème liquide entière
- 4 oeufs
- 200 grammes de sucre
Préparation
Fouetter doucement les œufs et le sucre sans trop faire mousser. Ajouter le jus de citron, puis la crème liquide, sans cesser de remuer (sinon la crème risque de tourner au contact du citron).
Répartir dans des ramequins.
Cuire au bain-marie 30 minutes environ à 150°C. Si l'on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris.
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14 janvier 2010
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L'année franco-russe a démarré officiellement, les festivités du Nouvel An Orthodoxe se sont déroulées dès hier, mais il y aura aussi des occasions durant la semaine et ce week-end, puis tout au long de l'année chez Petrossian, dans le fameux salon russe nouvellement aménagé.
Après la soupe à la betterave, à la crème et à l'aneth, les blinis au sprats et au citron, les blinis à l'aneth d'hier (clic), voici de quoi sucrer le Nouvel An orthodoxe !
Une pavlova (je sais, ce n'est pas un dessert russe, mais la balerine Anna Pavlova l'était, elle !) et des pirojnoe kartoshka ! Ces derniers sont des petits gâteaux en forme de pomme de terre, pour lesquels je me suis inspirée de cette recette.
La pavlova aux pommes, citron et vodka se compose d'une base meringuée (craquelée, je pense qu'elle n'était pas assez cuite... mais si vous avez un autre élément d'explication, je prends !), de pommes caramélisées flambées à la vodka, d'une marmelade express pomme/citron et d'une crème fouettée au gingembre ! Délicieux, dommage pour l'apparence craquelée du dessert...
Pavlova pommes, citron et vodka, chantilly gingembre
Ingrédients
- 1 ou 2 pommes selon la taille
- 1 à 2 cuillère à soupe de cassonade
- 1 noix de beurre
- sucre doré pour le décor (facultatif)
pour la pavlova
- 2 blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre blond
- 1/2 cuillère à café de vinaigre (à la griotte)
- 1/3 cuillère à café de fécule de maïs
pour la marmelade
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe combées de compote de pomme maison
- 50 grammes de sucre
- 20 cl de vodka
pour la crème fouettée
- 100 ml de crème fleurette
- 1 bonne pincée de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre petit à petit et battre sans cesse. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (ici j'ai tenté une forme de fleur).
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Pour la marmelade, plonger un petit citron entier dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau soit bien tendre. Puis le couper en petits dés et peser leur équivalent en sucre. Les couvrir d'eau, ajouter 5 cl de vodka et le sucre, laisser mijoter doucement puis ajouter la compote de pomme. Poursuivre la cuisson de la marmelade, en ajoutant éventuellement un peu de vodka, puis laisser refroidir et réserver.
Fouetter la crème avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 bonne pincée de gingembre en poudre. Réserver au frais.
Poêler de fines tranches de pomme avec la cassonade et le beurre, faire caraméliser doucement, puis flamber à la vodka. Laisser réduire et garder les pommes tièdes.
Dresser la pavlova en couvrant de marmelade, puis de crème fouettée au gingembre. Ajouter les pommes tièdes, couvrir d'un petit dôme de crème et poudrer de sucre doré.
Pirojnoe kartoshka (petits gâteaux “pomme de terre”)
Ingrédients (pour 4 petits gâteaux)
- 60 grammes de biscuits type à la cuillère
- 40 grammes de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1/2 cuillère à café de cacao
- cacao pour couvrir
Préparation
Réduire les biscuits en miette. Mélanger avec le beurre mou, la crème et le cacao. Modeler en forme de pommes de terre et rouler dans le cacao, comme des truffes !
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6 janvier 2010
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En 2008, j'ai appris la pâte feuilletée lors d'un cours de cuisine, non que la recette soit compliquée mais j'avais besoin de voir faire pour sauter le pas... S'en est suivi un flop avec ma galette d'alors. Mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron et l'an dernier, j'ai réussi toutes mes galettes !
Cette année, j'avais envie d'une frangipane pistache/cardamome (après la fabuleuse praliné/citron de l'an dernier) et mon nouveau défi était de tester la pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé pour ceux qui ne suivent pas là-bas, dans le fond). Pour ce faire, j'ai suivi l'excellent billet de Mercotte qui explique avec précisions et en images, la marche à suivre. Je trouvais que c'était assez mal parti, la pâte se déchirant en partie après chaque tour de feuilletage. Mais je colmatais avec de la farine...Pas très joli, mais je me suis obstinée. J'ai abaissé la pâte (2 cercles de 20 cm de diamètre environ). J'ai collé, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné !
Et le même film catastrophe qu'il y a deux ans s'est reproduit : la pâte "vomit" la frangipane qui s'étale sur la plaque de cuisson. Hop-hop, je sors le tout et je récupère la frangipane qui a débordé, je la mélange après refroidissement avec un peu de crème pâtissière qui restait et je prépare dare-dare une autre galette, une micro-galette (14 cm de diamètre), avec une pâte feuilletée achetée au cas où. Car il est H-1 avant le goûter quand même ! Il ne s'agit pas de mollir, j'enfourne les deux galettes, la ratée (photo ci-dessus) et la future ratée ? Non, ouf, celle-là sera bien réussie. La galette réussie est délicieuse, très subtile dans les accords de saveurs, peut être un peu faible en cardamome. La ratée fait penser à une pâte sablée TRES beurrée (mais quand même un peu feuilletée...), cherchez l'erreur !
Et la fève dans tout ça ? Une fève naturelle et comestible que je compte offrir à la curieuse, gourmande et esthète Lilibox car elle aime la galette et surtout les fèves ! Pas une fève-haricot, non, une amande non mondée (du jardin). Après tout c'est ce fruit du sud qui est au coeur de la frangipane, n'est ce pas ?
Ingrédients
- 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée, selon la taille de votre galette (ou pâte feuilletée inversée, si vous vous sentez le courage !)
- 1 jaune d'oeuf
pour la frangipane pistache/cardamome
- 50 grammes de beurre mou
- 50 grammes de poudre d'amandes complète
- 50 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de fécule de maïs
- 80 grammes de crème pâtissière
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la cardamome
- 4 gousses de cardamome verte
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la cardamome
- 50 grammes d'eau
- 30 grammes de sucre blond
+ les gousses de cardamome de la crème pâtissière
Préparation
Faire infuser la cardamome dans le lait bouillant, jusqu'à refroidissement, à couvert. Remettre à chauffer.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Ôter les gousses de cardamome et les réserver. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à veu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et la fécule, puis la pâte de pistache et la crème pâtissière à la cardamome. Filmer et réserver au frais.
Abaisser deux cercles feuilletés d'environ 20 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour. Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration puis dessiner avec le dos d'un couteau (genre à beurre), sans oublier le petite cheminée au sommet !
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la cardamome à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser une couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.
NB Pour la toute petite, comme j'ai récupéré de la frangipane déjà à moitié cuite, j'ai laissé cuire moins longtemps et j'ai poussé à 190°C en fin de cuisson !
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31 décembre 2009
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Il y a de très nombreuses années de cela (j'étais jeune alors..), j'ai passé la fin d'année à Madrid. Pas d'embrassade sous le gui mais une tradition ancienne de manger 12 grains de raisin durant les 12 coups de minuit, les derniers de l'année. Cette tradition remonterait au début du XXème siècle, une année de surproduction de raisins...
Un grain de raisin frais par coup du clocher, croyez-moi cela va vite, on se retrouve rapidement la bouche pleine, avec des difficultés sans nom à déglutir. Mais il faut avaler ces 12 grains de raisin pour que l'année nouvelle soit prospère !
Une partie de la population madrilène se réunit à l'heure H devant l'horloge magistrale de la Puerta del Sol pour le décompte des 12 coups. L'événement est retransmis sur les chaînes nationales suivies en direct par les Espagnols, les 12 grains de raisin en mains !
Puis, c'est la fiesta générale, jusqu'au petit matin, heure du sacro-saint "chocolate con churros", ce chocolat bien chaud et très épais, limite écoeurant, accompagné des beignets qui ressemblent aux chichis frégi de foires. Un petit déjeuner de fête !
Mais ce n'est pas encore l'heure, alors je vous propose les polvorones, des petits gâteaux au saindoux, cousins des mantecaos, mais à l'amande. Les biscuits de Noël par excellence que l'on déguste durant toutes les fêtes de fin d'année. Jusqu'au 31 décembre ! Avant de fêter les Rois qui, vous le savez sûrement, apportent leurs cadeaux aux petits Espagnols... On trouve les polvorones emmaillottés dans du papier de soie, parfumés à la cannelle, à l'anis, à la vanille, au cacao, au citron, etc... Vous pourrez donc réaliser ceux de votre choix. Ou mieux, panacher ! La recette est un mélange entre plusieurs trouvées sur des sites ou blogs espagnols, dont celle-ci est un assez juste reflet (mais, j'ai modifié la quantité de sucre...). On en croise sans saindoux, sans poudre d'amande, maix ceuxl-à ne sauraient être de vrais polvorones ! Toutefois, il s'en fait à la poudre de noisette que je n'ai jamais goûtés...
C'est une spécialité, comme les mantecados, qui a voyagé entre l'Espagne et l'Afrique du Nord et dont les pied-noirs espagnols se sont fait leurs, avec parfois quelques modifications comme sans doute l'ajout d'anisette...
Texture fondante en bouche, certains les écrase dans leur papier de soie avant de les "gober" ! Ici, dans du papier de soie rouge flamboyant, comme une muleta ! Olé !
Et passez un bon Réveillon, ainsi qu'un bon début d'année 2010 !
Ingrédients
- 200 grammes de farine
- 100 grammes de saindoux
- 75 grammes de sucre glace
- 50 grammes d'amandes
- 1 peu de cannelle
- 1 trait de liqueur ou anisette (la touche pied noire ?), ici du kirsch...
Préparation
Torréfier la farine petit à petit au four à 170°C, sur une plaque de pâtisserie.
Laisser refroidir et ajouter le saindoux ou de l'huile, le sucre, les amandes moulues, un peu de cannelle et un verre de liqueur. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange qui se tient (attention, cela reste très friable)
Pour former les polvorones, plusieurs techniques existent : rouler en boule et aplatir légèrement à la main, ou découper des cercles à l'emporte pièce sur la pâte abaissée (plus ou moins haut). Mais ceux que j'ai mangé là-bas étaient d'eviron 1,5 à 2 cm de haut sur 3 cm de diamètre environ...
Enfourner à 170°C environ 20 minutes, les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir avant de manipuler et poudrer de cannelle et de sucre glace une fois refroidis.
Quand les "polvorones" sont terminés, envelopper chacun dans du papier de soie, mais c'est purement facultatif, seulement si vous comptez les offrir !
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30 décembre 2009
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La Lettonie est l'un des trois pays baltes, sa capitale est Riga et sa culture, notamment culinaire, est influencée par sa proximité avec les pays nordiques, l'Allemagne, la Pologne et la Russie. On y retrouve des plats voisins et une façon de s'alimenter assez proche...
Les harengs sont notamment une denrée quotidienne, qui évoque la voisinage des pays nordiques, avec les sprats et les anguilles fumées, les légumes marinés au vinaigre ou encore l'usage de l'aneth...
Les lettons sont de gros mangeurs de cochon (traité surtout en salaison), de pommes de terre et de soupes, de betterave, de chou, de pois cassés... On y trouve une multitude de pains (noir, au seigle, parfumé au carvi notamment...) et de charcuteries, le tout 
arrosé de bière, signe d'une proximité germanique. Sous influence russe, on trouve les drêpes (pankukas), chaussons salés, piragi immoratlisés sur un timbre letton, et pelmeni,sorte de raviolis, sans oublier la vodka.
On y déguste aussi quelques spécificités comme le buberts, une crème de semoule de blé, ou les kizelis, sorte de bouillies à base de baies locales comme les airelles. Le bëfzu sula (jus de bouleau) est une boisson fermentée très prisée, mais on trouve aussi des boissons fermentées aux baies, sans alcool, le balsam, la "liqueur noire de Riga", très populaire, ou le kvass, sorte de cola national aui rappelle le pain noir, entre autres...
Pour en savoir plus, vous trouverez un livre sur la cuisine lettonne en ligne ici (clic).
Noël en Lettonie est surtout marqué par ses arbres décorés, Riga est célèbre pour ses sapins de Noël, aux ornements de paille typiques et aux guirlandes naturelles à base d'airelles, de pommes et de pommes de pin. Lors du repas de Noël, on mange du cochon surtout, des pois cassés, lentilles et autres haricots secs, pommes de terre, divers pains. Chaque ingrédient possède une signification propre, promesse de santé, de richesse ou de félicité... Pain d'épices et biscuits de Noël sont aussi d'actualité. Notamment les piparkukas, ces biscuits épicés de Noël, sorte de biscuits en pain d'épices croustillants, dorés à l'oeuf... Saison oblige, je me suis orientée vers cette recette, un peu adaptée, de biscuits en pain d'épices made in Latvia (Lettonie..). Mais sans l'oeuf battu et décoré de glaçage royal ; la pâte abaissé moins finement, les biscuits sont plus moelleux que croquants, mais délicieusement parfumés ! Pas de véritables piparkukas donc, mais la base est bonne !
Priecigus Ziemassvetkus ! Autrement dit, "Joyeux Noël !" même si Noël est déjà passé... Et des piparkukas lettons pour Mzelle Gwen qui boucle son tour du monde !
Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre (ici, blond)
- 50 grammes de mélasse
- 120 grammes de miel
- 2 cuillère à soupe de saindoux
- 1 oeuf
- 420 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1/3 cuillere à café rase de bicarbonate de soude
- 1 cuillere à café rase de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de coriandre en poudre
Préparation
Fondre le beurre, le saindoux, le miel, le beurre, la mélasse et le sucre. Laisser tiédir et ajouter l'oeuf.
Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, le cacao, les épices et la levure. Incorporer le mélange liquide. réserver au frais une journée.
Abaisser la pâte et découper les formes à l'emporte-pièce. Cuire les bicuits à 180°C environ 8/10 minutes. aisser refroidir totalement avant de décorer de glaçage royal.
NB Pour la recette traditionnelle pur jus, badigeonner d'oeuf battu sur une pâte très fine !
NB sur la photo figurent d'autres pains d'épices (cette recette) plus corsés en mélasse et cacaotés, pour une couleur plus sombre... Juste pour la comparaison.
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23 décembre 2009
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Sablé breton, fruits secs du glögg, caramel d'hydromel, voici un dessert typé qui nous projette entre Bretagne actuelle et Gaule antique ! Cette "tatin sablée" aux mendiants et à l'hydromel accompagnée d'un granité de pomme à l'hydromel vient naturellement cloturer ce repas à thème, après un confit de porc au saindoux et sa mijotée de coing à l'hydromel (clic). Le granité n'est pas sucré pour contrebalancer le sucre des mendiants caramélisés, le tout est un mélange de contraste chaud/froid, très peu alcoolisé, à la fois terroir et chic. Et surtout, c'est diablement bon !
Les "mendiants" sont l'un des symbole de Noël, notamment dans la gastronomie provençale, où les 4 ordres religieux, les Augustins, les Carmes, les Dominicains et les Franciscains, sont représentés par 4 fruits secs, respectivement les noix (parfois noisettes), les amandes, les raisins secs et les figues. Ce sont 4 des "13 desserts" de Noël en Provence (pour en savoir plus sur cette tradition culinaire, cliquez ici). On les retrouve dans cette fausse tatin aux côtés de l'abricot sec et des pignons de pins, autres symboles de la Provence, ainsi que des pruneaux, tout simplement parce que c'est bon !
Scarlet Rose, je t'offre donc cette recette gourmande pour tes "douceurs de Noël"...
Ingrédients
pour la pâte sablée, c'est la même qu'ici (clic) mais avec du beurre demi-sel !
pour la garniture (pour 3 tartelettes de 8 cm de diamètre, 2 autres ont été réalisées sans hydromel ni fruits à coque pour les deux minettes)
- 5 abricots secs
- 4 pruneaux
- 2 figues sèches
- 1 cuillère à café de raisins secs
- 1 poignée de pignons de pin
- 3 noix
- 5 ou 6 amandes de Provence
- 10 cl d'hydromel
- 1 cuillère à café de miel
- 2 noix de beurre doux
pour le granité
- 1/2 pomme
- 5 cl d'hydromel
Préparation
Préparer la pâte et cuire 5 fonds de tarte (on peut en faire 7 ou 8 en fait, selon la taille, les autres se mangeront plus tard). Laisser refroidir.
Préparer le granité : cuire les pommes avec un fond d'eau, écraser à la fourchette et ajouter l'hydromel. Faire prendre en granité au congélateur en remuant à la fourchette.
Hacher grossièrement les fruits secs et à coque.
Mélanger l'hydromel et le miel et y mettre les fruits secs, faire réduire et caraméliser, ajouter les fruits à coque puis le beurre. Déposer la garniture sur les fonds de tarte sablée et servir avec le granité.
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22 décembre 2009
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Cette année, j'ai testé deux versions de calisson, l'un est une reprise de l'an passé avec de l'orange confite et de la marmelade d'orange amère (délicieusement améliorée, on est proche de la perfection sur le plan gustatif, en toute modestie !), l'autre est une nouvelle version au cédrat confit et à la marmelade de citron (avec quelques zestes de citron vert, même...).
Rien n'aurait été possible cette année sans Cook-shop, la boutique en ligne de ma copine Lavande, à qui j'ai acheté mes feuilles d'azyme pour les calissons et les nougats (quelques essais de nougats blancs pas tout à fait concluants, alors il faudra patienter pour un résultat et une recette à la hauteur sur ce blog !). Je reste sur le nougat noir (comme ici - clic), le seul, le vrai d'après les provençaux...
A noter plein de produits ou d'accessoires introuvables (ou en tout cas difficilement trouvables en petite quantité), j'ai aussi acheté des barres chocolatées pour les petits pains du matin, ou encore du rhodoïd, car je ne désespère pas de me coller pour de vrai à la pâtisserie pro ! Mais depuis un mois, Lavande a beaucoup travaillé et a collecté beaucoup de produits géniaux, je sens que je vais lui repasser commande, moi !
NB L'an passé, j'avais posé semble-t-il le glaçage en premier puis découpé ensuite. Mais cette fois, le glaçage ne devait pas être suffisamment sec, les calissons cédrat/citron sont craquelés sur le dessus, pas très beaux. Pour la seconde version, j'ai posé le glaçage après, pour être sûre de mon coup ! A vous de voir...
Calisson au melon confit et au cédrat confit, marmelade de citron et zeste de citron vert
Ingrédients
- 100 grammes de melon confit
- 100 grammes de cédrat confit (à refaire, je ne mettrai que 50 grammes de cédrat, la saveur était un peu trop forte...)
- 25 grammes de marmelade de citron (en voilà une recette...)
- quelques zestes de citron vert
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes de sucre glace
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit, le cédrat confit et la marmelade de citron avec l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron vert. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique. On peut aussi les emballer, chacun dans du film alimentaire, façon bonbon. 
Calisson presque classique, au melon confit, à l'orange confite et marmelade d'orange amère
Ingrédients
- 150 grammes de melon confit (pas maison cette année...)
- 50 grammes d'écorce d'orange confite
- 30 grammes de confiture (ou marmelade) d'orange amère, celle-ci par exemple
- 210 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes de sucre glace
- 1,5 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace Préparation
Mixer le melon confit, l'orange confite et la confiture d'orange amère avec l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Procéder comme précédemment et couvrir de glaçage.
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Recettes - Plaisirs sucrés
17 décembre 2009
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C'est un grand classique qu'on ne présente plus. Si ? Bon d'accord... Orangettes, alias aiguillettes d'orange confite couverte de chocolat noir, est préparée à chaque Noël depuis une dizaine d'années.
Je les décline en version citron, des citronnettes donc, mais on peut l'imaginer avec le pamplemousse aussi voire d'autres agrumes ! La recette utilisée figure dans un très vieux livret sur le travail du chocolat chez dessain et tolra.
Ingrédients
- 125 grammes d'écorce d'orange ou de citron, bio (non traitées)
- 90 grammes de sucre
- 500 grammes de chocolat
Préparation
Peler l'écorce des agrumes en gardant de gros quartiers, ôter la partie intérieure blanche au maximum, sans abîmer l'écorce.
Mettre dans une casserole d'eau et porter à ébulltion jusqu'à ce que les écorces soient ramollies. Changer l'eau une fois au cours de l'opération pour enlever un peu d'amertume (plusieurs fois pour le pamplemousse). Garder 20 cl de cette dernière eau de cuisson pour le confisage et tremper les écorces dans l'eau froide pous stopper la cuisson.
Ajouter le sucre à l'eau de cuisson réservée, porter à ébullition 1 minute et verser sur les lamelles d'agrume coupées (1 cm de large maximum). Laisser macérer 24 heures.
Le lendemain, porter à ébullition 3 minutes et laisser reposer 24 heures.
Le jour suivant, laisser bouillir 10 minutes jusqu'à ce que les écorces deviennent transparentes. Arrêter la cuisson, égoutter les écorces sur une grille et laisser sécher. Elles doivent être sèches en restant tendres.
Enrober dans le chocolat tempéré et déposer sur papier sulfurisé. Stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité après séchage complet.
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Recettes - Plaisirs sucrés
14 décembre 2009
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Lebkuchen ou Lebkuchen ? Ceux de Nürnberg (Nuremberg) bien sûr ! Il existe aussi ceux de Aachen (Aix la Chapelle), qui sont des biscuits glacés au sucre, dont on fait des formes, des coeurs par exemple, que l'on accroche comme décoration durant l'Avent...
Le Lebkuchen de Nuremberg Elise est à la fois dense et moelleux, parfumé, épicé, avec quelques morceaux d'agrumes confits. Couvert d'un glaçage blanc ou enrobé de chocolat, ces pains d'épices allemands sont un souvenir d'enfance. Souvenir de jumelage et des nombreux séjours passés en Allemagne...
Lebküchner - 16ème siècle
Selon la légende le Lebkuchen de Nuremberg a été surnommé "Elise" par un "Lebküchner" (nom des artisans autorisés à produire ces douceurs, alliés en corporation depuis 1643 à Nuremberg). Il l'aurait ainsi baptisé en hommage à sa fille décédée en 1864 à l'âge de 17 ans.
Mais la ville de Nuremberg produit du pain d'épices depuis le 16ème siècle (au moins), date de la plus ancienne recette écrite conservée au musée national germanique de la ville.
Depuis 1927, l'appellation "Lebkuchen de Nuremberg" est officiellement reconnue par le Landgericht de Berlin, et depuis 1996, cette spécialité est géographiquement protégée au niveau européen, les standards de qualité pour le "pain d’épice de Nuremberg" sont enregistrés dans une directive européenne, signalés grâce à un logo officiel. Les limites géographies de production sont celles de la ville de Nuremberg en Allemagne et la recette du
pain d’épice de qualité appelé le Elisenlebkuchen, (le pain d’épice d’Elise) doit contenir au minimum 25 % d’amandes et/ou de noisettes et seulement 10 % de farine.
J'ai donc testé les Lebkuchen Elise, une recette trouvée ici, et les Lebkuchen trouvés ici, chez Mingoumango. Les premiers sont moelleux et contiennent des amandes ainsi que des agrumes confits, mais bizarrement, pas de miel. Les Lebkuchen Elise sont traditionnellment cuits sur des oublies (papier azyme), ce que je n'avais pas fait. Je réserve mon "hostie" pour les calissons...
Les seconds sont préparés à base de farine de sigle ce qui me plaît beaucoup, de miel et d'épices. Pas de fruits confits, ni d'amande. J'aimerais un compromis entre les deux avec miel et farine de sigle, amande et fruits confits... Comptez sur moi pour approfondir et trouver cette recette idéale !
Lebkuchen Elise
Ingrédients
- 200 grammes de sucre,
- 200 grammes d'amandes en poudre,
- 20 grammes d'orange confite et 20 grammes de citron confit,
- 50 grammes de farine,
- 1 pointe de couteau de levure chimique,
- le zeste rapé d'un citron non traité,
- 1 pincée de sel,
- 1 paquet de sucre vanillé,
- 1 cuillère à café de cannelle,
- 3 oeufs
- 2 cuillères à soupe de rhum.
NB Vous pourrez aussi à votre convenance façon de varier les plaisirs mélanger plusieurs des épices précitées : cannelle, clou de girofle, coriandre, cardamome, muscade et piment. N'en mettez pas plus d'une cuillerée à café en tout.
Préparation
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse et très souple. Déposer de grosses noisettes de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire ensuite au four à 175°C pendant vingt petites minutes, en survaillant la cuisson.
Pour le glaçage, badigeonner de chocolat fondu ou de glaçage royal...
Lebkuchen, version Mingoumango
Ingrédients
- 300 grammmes de farine de seigle
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 175 grammmes de sucre glace
- 1,5 cuillère à café d'épices pour Lebkuchen
- 3 petits oeufs
- 80 grammmes de miel
pour l'enrobage
- 400 grammmes de chocolat noir
- 100 grammmes de beurre
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.
Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule (au besoin, rajouter un peu, voire beaucoup de farine !).
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.
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