750 grammes
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30 novembre 2009 1 30 /11 /novembre /2009 08:32
olio contest bannerLes truffes en chocolat sont avec les orangettes (et citronnettes), mes friandises favorites pour Noël. J'aime les truffes au chocolat noir classique. Mais j'aime aussi varier les saveurs.

 

Je suis moins fan du chocolat blanc en général, surtout pour les truffes. Quoiqu'avec de l'acidité ou de l'amertume, elles aient de quoi me séduire. Comme ces truffes blanches au pamplemousse et à l'huile d'olive. Pour un rendu plus agréable à l'oeil, j'ai privilégié une poudre très claire. Le cacao, ferait vite "sale" dessus. Je les ai donc enrobé de poudre d'écorce d'orange séchée, façon Olhar Feliz. Cette poudre d'or (version orange et citron) se trouve ici...
Le chocolat blanc se marie assez bien avec l'huile d'olive, je l'ai expérimenté entre autre, avec ces tartelettes dotées d'une fausse ganache chocolat blanc/huile d'olive.
Si le pamplemousse est trop amer à votre goût, vous pouvez le remplacer par de l'orange ou de la mandarine, voire du kumquat. Bref tout agrume fonctionnera à merveille avec l'or vert !

L'huile d'olive est au coeur d'un jeu lancé par Dada à qui j'avais proposé initialement cette recette que j'aime beaucoup, entièrement dédiée à l'huile d'olive, mais Dada, aimerait mieux une recette originale, créée à l'occasion. Alors, Dada, j'espère que ces truffes qui nous ont régalé, te plairont !

Et pour d'autres idées de truffes :
- truffes au chocolat au lait, lavande et fleur de sel (clic)
- truffes au chocolat noir et noisettes (clic)
- truffes au chocolat noir et framboise (clic)
Et sur Trois petits tours et cuisinons !
- truffe au chocolat et carambar (clic)
- truffe verte à la pistache (clic)
et même, des truffes salées au kiri (clic) !


Ingrédients (pour une dizaine de petites truffes)
- 125 g de chocolat blanc
- 30 g de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 pincées de zeste de pamplemousse (bio)
- 1 goutte dHE pamplemousse (facultatif, mais attention, surtout pas 2 !)
- poudre d'agrume (ici, d'orange)

Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire bouillir la crème avec le zeste de pamplemousse. Verser sur le chooclat blanc fondu et bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive, avec éventuellement une goutte d'huile essentielle de pamplemousse. Mélanger à nouveau, laisser refroidir et laisser reposer au frais.
Former les truffes et les rouler dans la poudre d'orange. Conserver au frais, et doubler les proportions !!



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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 08:24
Suite du repas autour d'un vieux Cahors, qui n'a pas tenuses promesses, hélas... Après la canette gourmande aux champignons et sa polenta, nous avons goûté un Comté pas trop typé (le Beaufort mature l'était déjà trop!), sur les recommandations de Josiane Deal, la fromagère de Vaison.
Pour le dessert, avec un vieux Cahors, il faut une gourmandise chocolatée, épicée, à base de cerises noires ou de pruneaux, en l'occurence, un fondant chocolat/ricotta aux pruneaux, inspiré de celui-ci de Pralinette. En version mini, histoire de limiter les dégats...



Ingrédients

- 100 grammes de ricotta di buffala
- 100 grammes de chocolat
- 10 grammes de beurre
- 10 grammes de purée d'amande
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 3 pruneaux

Préparation

Faire fondre le chocolat et le beurre.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu.
Incorporer jouter la  fécule de maïs, le lait et la ricotta.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans un moule beurré et fariné (ici moule souple)
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Démouler et faire refroidir sur une grille.


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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 08:33
Après la crème vanillée sur caramel chocolaté, voici une nouvelle version qui aurait sans doute plu aussi à mon père, en amateur de crème caramel et de saveur café, à la cardamome sur un caramel parfumé au café. Cet entremets a été réalisé avec le four vapeur Neff, tout beau, tout neuf. Excellent mariage pour un dessert rapide !


Ingrédients (pour 4 ramequins indiviuels et un plat plus grand, familial)
- 1 oeuf
- 120 ml de lait
- 40 ml de crème liquide
- 2 gousses de cardamome
- 50 grammes de sucre blond
pour le caramel au café
- 80 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de café très fort

Préparation
Faire un caramel et décuire avec le café fort, bien chaud.
Faire bouillir le lait avec la cardamome.
Battre les oeufs avec le sucre, verser doucement le lait dessus, ajouter la crème.
Tapisser les plats de caramel au café et verser l'appareil à crème dessus.
Enfourner au four-vapeur Neff 20 minutes à 90°C (ou au bain marie 25/30 minutes à 180°C dans un four traditionnel).
Laisser refroidir et réserver au frais avant de déguster tel que ou démoulé.


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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 08:36
J'avais imaginé cette gourmandise pour SON anniversaire. Mais plus de chocolat au lait (son préféré, ce n'est pas véritablement un chocophile...), j'ai improvisé une marquise épicée au chocolat aux oranges confites sur croustillant speculoos. Piètre pâtissière que je suis ! Même une recette infiniment basique (et infiniment savoureuse au demeurant !), je réussi la prouesse de rater mon croustillant. La cause ? Avoir remplacé le beurre par de la crème peut être ? Ne pas avoir concassé assez finement les corn flakes (il faut vraiment que je pense à racheter des gavottes...) ?
Il faut dire qu'en ce mercredi matin, il fallait mettre le turbo pour aller chercher l'épaule d'agneau, l'enfourner pour quelques heures afin d'obtenir un résultat fondant, avec ses herbes dub Sud (les 4 habituelles : thym, romarin, origan et sarriette frais), préparer le desserts et cuire champignons de Paris pour chéché N°2 et girolles pour les parents, le tout avant 10h30, heure du départ pour le cours de danse de Mlle E !
Bref, un socle friable mais un dessert vraiment délicieux, la preuve, on en a repris plusieurs lichettes tous les deux ! Un peu gras sans doute, et un peu écoeurant pour nos deux "chéchés" qui ont eu, comme souvent, les yeux plus gros que le ventre !


NB cet entremets a un air de ressemblance avec celui de Soso, réalisé il y a peu. Mais c'est une coincidence, la texture de la pâte de speculoos ayant la même texture que le pâte pralinée, et m'orientant sur des saveurs épicées de Noël, j'ai testé naturellement avec cet ingrédient, avec la même idée que Soso. J'ai en revanche du avoir la tarte chocolat/spéculoos de Philou en mémoire, pour ce duo majeur. Le croustillant au corn flakes est une reprise de celui-ci (mais avec de la crème au lieu du beurre, une erreur je pense), avec donc la pâte de speculoos au lieu du praliné, et la marquise est une version un peu allégée de cette marquise, en beurre parce que j'avais peur que ce soit trop écoeurant, en sucre  à caue des dés d'orange confite ajoutés et en oeuf, tout simplement parce qu'il n'en restait que 3 et que diminuant les autres valeurs, cela me semblait suffisant !

Ingrédients
pour le croustillant speculoos
- 75 grammes de corn flakes

- 120 grammes de pâte de speculoos
- 40 grammes de chocolat noir
- 10 grammes de créme (remplacer par du beurre !)
pour la marquise épîcée au chocolat

- 250 grammes de chocolat
- 50 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 3 oeufs

- 1 cuillère à café bombée

- 1 poignée de dés d'orange confite

 



Préparation

Pour le croustillant praliné, faire fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de speculoos, puis ajouter la crème et mélanger avec les corn flakes concassés. Tasser dans un cercle à pâtisserie sur une assiette de service et réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir et ajouter le beurre, le sucre, les épices et les jaunes d'oeufs. Battre les blancs et neige ferme et incorporer rapidement. Verser sur le croustillant et parsemer de dés d'orange confite. Réserver au frais 3 heures.

Décercler et servir légèrement tempéré.

 




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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 08:37
Le meli mela (mot à mot, pomme au miel) est une confiserie de coing confit dans du miel, cette recette antique a donné naissance au cotignac, né sous la Renaissance. Je l'ai reconstituée sur la base d'indications sommaires trouvées dans un livre précieux et rare "chiné" il y a bien 20 ans à la Librarie Gourmande à Paris, quand elle se situait encore dans le quartier latin. Elle était alors une caverne d'Ali-Baba renfermant des vieux magazines de cuisine et de vieux livres, beaucoup sur l'histoire culinaire, un endroit mystérieux et passionnant que j'aimais à fréquenter pour le travail, mais pas que. Ce livre, c'est Les fruits de France d'Henri Leclerc (Masson).
Le meli mela détrônera peut-être chez nous la très traditionnelle et très provençale pâte de coing...



Ingrédients

- 4 ou 5 coings de belle taille
- miel doux (toute fleur, acacia ou miel de printemps s'il vous en reste)

Préparation

Peler et couper le coing en tranches fines, couvrir d'eau citronnée. Réserver au frais 2 ou 3 jours en changeant l'eau à deux reprises, chaque jour.
Les coings sont supposés devenir translucides, pas vu...
Au bout de ce temps, couvrir d'eau dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à ce que le fruit devienne tendre.
Couvrir de miel et faire cuire une petite heure. Puis laisser les coings couverts de miel chaud encore 24 heures avant d'égoutter.

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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 08:28
Cette tarte sablée, béchamel speculoos et pommes fondantes a été réalisée au départ pour le jeu de 750g que je n'ai pas eu le temps de publier dans les temps, une tarte crousti-fondante au bon goût de speculoos, avec une base sablée toute simple (mais vous pouvez y ajouter de la cannelle) et pour varier de la crème pâtissière, une béchamel. Les pommes sont poêlées au beurre demi-sel, fermes mais fondantes, ou encore craquantes, à vous de voir et d'adapter leur cuisson...
Ici, elle a plu a tout le monde et contrairement à ce que l'on peut penser, la béchamel n'est pas très lourde quand on sait l'alléger. Vous pouvez évidemment remplacer le lait par un substitut végétal, comme pour ces lasagnes...

Et pour une autre version de la tarte aux pommes, plus exotique, c'est par là...



Ingrédients
(pour 6 personnes, diamètre environ 18/20 cm)
- 2 pommes
- beurre demi del
- sucre blond
pour la pâte sablée
(voir cette autre tarte)
pour la béchamel

10 g de beurre doux
- 30 g de fécule
- 4 c à soupe de pâte de speculoos
- 150 ml de lait


Préparation
Préparer et cuire la pâte sablée dans un cercle à entremets.
Faire fondre le beurre et mélanger avce la fécule pour faire un roux. Ajouter le lait et faire prendre à béchamel sur feu vif. Garder la béchamel bien crémeuse. Ajouter la pâte de speculoos et verser sur le sablé, dans le cercle.
Poêler les pommes coupées en lamelles, au beurre demi sel en poudrant légèrement de sucre. Les disposer sur la béchamel. Poudrer éventuellement de sucre au moment du service.

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 08:24
Je ne suis pas une grande amie des fruits au sirop du commerce. Tout au plus, j'en fais de temps à autre moi-même, comme ce bocal de figues violettes au sirop épicé de Rasteau. Mais je leur préfère les conserves au naturel "maison" ou les fruits frais quand c'est possible.
Aussi, quand j'ai vu l'appétissant gâteau à l'ananas de Paprika, j'ai su que le testerai, mais avec de l'ananas frais ! Le mien est beaucoup moins joli, moins lisse et moins caramélisé, mais il a gardé la saveur de l'ananas frais, surtout en remplaçant le zeste de citron jaune par celui de citron vert... Cette version est probablement aussi moins sucrée que celle de Paprika. En tout cas, que vous optiez pour le gâteau à l'ananas de Paprika ou de Tiuscha, c'est très simple, rapide à préparer et cela fait un dessert fruité très agréable !
Je l'ai décoré d'une feuille de menthe fraîche, et là, grosse révélation, quel mariage épatant ! Je vous recommande cette association, même à tester en mixant de la menthe avec la purée d'ananas...


Ingrédients
- 350 grammes d'ananas frais
- 4 oeufs
- 100 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de farine
- zeste d'1 citron vert
- caramel liquide (maison, mais très, voire trop liquide)

Préparation
Couper l'ananas en morceaux et mixer en purée, avec le jus.
Verser dans une casserole, ajoutez le sucre, le zeste de citron vert, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir.
Préchauffez le four à 150°.
Battre les oeufs en omelette. Incorporer la farine puis la purée d'ananas froide.
Arroser les parois du moule de 4 cuillères à soupe de caramel liquide.Verser la purée d'ananas dans le moule et enfourner 1 heure à 150°C (un coup de "speed" et le gâteau est bien resté 20/25 minutes de plus, heureusement sans dommage !)
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Démouler au dernier moment, en plongeant le moule quelques secondes dans un récipient d'eau bouillante avant de le retourner dans un plat de service (pas eu besoin, il s'est facilement démoulé).


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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 08:30
Retour sur l'atelier autour du vin doux naturel de Rasteau et du cacao/chocolat, très convivial avec entre autres le duo Irisa (Cuisine et couleurs)/Ewa (Les Horizons d'Ewa) , élèves attentives et actives, et Carole (Altergusto) venue encourager et photographier ! Un petit coin de cuisine, où il a fait bon papoter en cuisinant une recette sucrée et une autre salée, avec un délicieux outsider dans ce mariage Rasteau/cacao : la figue, "fraîche" ou sèche.
Entre deux tours de main, quelques mots de ce vin de la région... Rasteau est un charmant village situé entre Orange et Vaison La Romaine, perché sur une colline et encerclé de vignes. Le vin doux naturel de Rasteau, moins connu que ses cousins du Sud-Ouest, Rivesaltes, Banyuls ou Maury, est comme eux un vin "muté" :  la fermentation, cette phase d'élaboration durant laquelle le sucre du fruit se transforme en alcool, est stoppée artificiellement par l'ajout d'alcool. Le vin est à la fois plus alcoolisé et plus riche en sucres naturels.

Le vin doux naturel (VDN) de Rasteau est donc un vin sucré d'apéritif ou de dessert, notamment chocolatés, à base de cerises noires, prunes et pruneaux. Il peut se boire également avec des fromage à pâte persillée comme les bleus, la fourme d'Ambert. Il existe en rouge ou en blanc (on le dit alors "doré"). Selon le terroir, le millésime et l'âge, il va bien sûr évoluer et certains Rasteau VDN peuvent s'allier avec du foie gras, surtout poêlé.
Nous avons testé ici un Rasteau VDN rouge 2007 du Domaine des Banquettes (leur site-clic), présent sur le salon, assez puissant, riche en alcool, marqué par l'amande du fruit (amandon), à boire assez frais, autour de 10°C.

Nous testerons donc l'accord avec le foie gras (j'ai un doute), le gâteau au chocolat (là, je n'en ai aucun !), en tout cas, nous cuisinerons avec !

Quant au foir gras, il nous a été offert par un autre exposant, Valette. Il s'agit de ce lobe de foie gras mi-cuit, foie gras d'assez bonne facture, belle texture, saveur assez fine.

Rien de compliqué dans le tour de main de ces deux recettes. Il a fallu hacher des amandes pour la base d'un dessert inspiré de celui de Vanessa et également testé, sans Rasteau, pour mes filles, avec cette tarte toute crue choco-poire... Le principe : une pâte crue, sans gluten, à base de figues, d'amandes et de cacao.



Puis il a fallu mixer (ici au mixeur plongeant, moins encombrant à déplacer et le mien est robuste, mais au couteau du robot c'est mieux !)... Des figues réhydratées et les amandes pilées...


Hacher le chocolat pour la ganache au Rasteau...


ON mêle pâte de figue et d'amande avec du cacao et de la poudre d'amande pour réaliser un fond de tarte non collant que l'on étale dans un cercle à entremets, en tassant bien.

Puis, on coule la ganache au vin doux naturel de Rasteau dedans. On laisse réfrigérer le temps que la ganache prenne.


Et on se régale ! Eventuellement en décorant de figues pochées au sirop épicé de Rasteau...



Recette sucrée : « tarte » sans cuisson, ganache chocolat-Rasteau (aux figues sèches)

 


Ingrédients

Pour la ganache

- 160 ml de crème

- 200 grammes de chocolat

- 40 ml de Rasteau*

Pour le fond de tarte sans cuisson

- 120 grammes de figue sèche

- 60 grammes de poudre d’amande

- 60 grammes d’amande mondées

- 2 cuillères à soupe de cacao

 

Préparation

Piler les amandes mondées, mixer avec les figues sèches réhydratées dans un peu d’eau tiède (ou de thé), ajouter cacao et poudre d’amande, tasser dans un cercle et réserver au frais.

Faire bouillir lé crème, verser sur le chocolat haché. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger. Verser la ganache sur le fond de tarte et réserver au frais.

Décorer éventuellement de figues fraîches (ou pochées au Rasteau). Déguster avec un verre de vin de Rasteau !

Ce dessert peut évidemment se réaliser avec des cercles individuels...



Recette salée : amuse bouche à la figue pochée, foie gras et cacao épicé


Ingrédients

- figues pochées au sirop épicé de Rasteau, égouttées

- foie gras mi cuit**

- cacao pur ou épicé

pour la sauce chocolatée au Rasteau

- 150 ml de Rasteau

- 1 carré de chocolat

- 1 pincée de piment d'Espelette

NB vous pouvez aussi utiliser une bille de Xocopili, déjà épicée...

Pour les figues pochées, voir la recette ici clic !


Préparation
Deux possibilités, soit en amuse bouche, soit à l'assiette, en entrée...
Monter  sur un pic une demi figue avec un morceau de foie gras mi-cuit et poudrer de cacao épicé.

A l’assiette : dresser une ou deux demi figues, une tranche de foie gras, poudrer de cacao et arroser d’un filet de vin de Rasteau réduit au chocolat épicé.

Pour le "sirop" de Rasteau, faire réduire le vin sur feu vif des deux tiers. Faire fondre le chocolat dans la réduction, feu éteint. Puis assaisonner de piment, au goût. Saler, très peu et laisser tiédir. On peu bien sûr le servir avec du foie gras poêlé. Ou du magret, du boeuf, du gibier à poil... Cette sauce a eu beaucoup de succès, Irisa aurait léché la casserole !

Mais au final, ce Rasteau-là était trop puissant pour un foie gras mi cuit...

 

*Merci à André Patrice, du Domaine les Banquettes qui a fournit le vin doux naturel de Rasteau

**Merci aux foies gras Valette qui nous ont offert une pièce de foie gras



Et merci à Carole pour la plupart des photos !
A plus tard pour un second volet de l'aventure "blogueuses" à Vaison...


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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 08:01
Mon meilleur dessert d'enfance est meilleur car en bouche il est délicieux, à la fois doux et acidulé, mais surtout meilleur car c'est une des vraies signatures de ma mère ; c'est ce dessert. Elle faisait aussi ponctuellement des gâteaux et surtout des mousses au chocolat, des tartes et des gâteaux aux fruits, mais peu à dire vrai, sauf pour les kermesses où elle en faisait entre 10 et 20 dans le week-end ! A la maison, nous mangions surtout les fruits du jardin, frais en salade ou en compote...
Il y avait encore les gaufres de ma grand-mère, délicieux souvenirs de famille : elle en préparait des platrées pleines car nous nous retrouvions à près de 40 à la St Sylvestre ! Et la brioche-galette au pruneau de Pâques, un peu comme-celle-là.
Lycéenne, j'adorais faire ce fameux flanc de coco bi-couche à base de lait concentré sucré, vous voyez lequel n'est-ce pas ?
Mais les gourmandises, les vraies, étaient plutôt bretonnes, riche en beurre et en sucre, comme le kouign amann, les galettes ou le quatre-quart au beurre salé. Nous les dégustions ainsi que de somptueuses crêpes en vacances, c'est aussi sans doute pour cette raison que leur saveur était particulièrement exceptionnelle !
C'est le quatre-quart breton au beurre salé que j'ai décidé de réaliser pour Dorian, pour ses desserts d'enfance, jeu photographique organisé avec Isabelle Rozenbaum et Pascale Weeks. C'est également pour le jeu photographique mensuel de Dumé et Nawal que j'ai sélectionné l'une des photos de quatre-quart dégusté avec de la marmelade au citron (de Menton).

Je vous laisse avec cette simplissime recette dont le secret réside dans la qualité optimale des ingrédients ! Ce quatre-quart breton est parfumé de vrais grains de vanille.
NB La quantité est d'ordinaire la même pour les 4 ingrédients pincipaux, mais ici, j'ai allégé en sucre et remplacé une partie de la farine par de la fécule.
Pour une autre version du quatre-quart sans beurre, c'est ici (clic).


Ingrédients

- 4 oeufs (170 grammes pesés)
- 170 grammes de beurre demi-sel
- 150 grammes de sucre blond (bio)
- 120 grammes de farine
- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
- 1 petit bâton de vanille

Préparation

Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Ouvrir la gousse de vanille et racler les grains avec la pointe d'un couteau. Incorporer à l'appareil.
Verser dans un moule à cake beurré.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Couvrir d'un papier aluminium si la gâteau brunit trop vite.
Démouler idéalement tiède. Déguster nature, tartiné de confiture ou de chocolat.


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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:27
C'est mercredi, c'est cookie ! Encore une petite partie de cuisine à 6 mains, et des gourmandises à se mettre sous la dent ! Ce sont les chocolate crinkle cookies, les fameux biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart que tous les enfants doivent bénir pour ses recettes de biscuits délicieux... Et les adultes aussi, ceux là sont très beaux je trouve. Parfait pour tea-time !
Cette recette vient d'ici, mais on en a vu passer à d'autres parfums.  A vous maintenant de mettre votre grain de sel dans la recette !


Ingrédients

-180 grammes de chocolat noir
- 180 grammes de farine
- 150 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre
- 2 œufs
- 1/2 cuillère à café de levure

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 1/4 cuillère à café de sel

- 60 grammes de sucre glace  (pas compté...)

Préparation
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Faire mousser les œufs avec le sucre et verser dans le chocolat refroidi. Ajouter la farine tamisée avec la levure, le sel et la vanille. Mélanger, couvrir et laisser au frigo pendant 2 heures. Former des boules et les aplatir légèrement. Les passer dans le sucre glace, les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 12 minutes (10 top court, 15 trop long !).
Laisser refroidir sur une grille.


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