11 décembre 2009
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Le vinaigre de Xérès (comme le balsamique) se marie merveilleusement avec le chocolat. Son acidité et sa richesse aromatique le rehausse délicieusement. D'où ces truffes profondément chocolatées et légèrement acidulées, qui peuvent être réalisée juste avec le vinaigre ou en mariant le vinaigre à un fruit, comme la framboise par exemple, ou des griottes (d'après celles de Mamina aux cerises amarena) ou encore un légume : la betterave confite au sucre apporte sa douceur et une note légèrement terreuse assez intéressante avec le vinaigre...
NB garder le sirop de betterave pour colorer des friandises, comme cette pâte de coing à la rose (clic) ou du glaçage royal pour les biscuits de Noël par exemple...
Ces truffes noires à la betterave confite et au vinaigre de Xérès sont pour Trinidad et son jeu TRES chocolaté !
Ingrédients
- 125 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de crème liquide
- 15 grammes de beurre à température ambiante
- 50 grammes de betterave confite
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- cacao
pour la betterave confite
- 1 petite betterave crue
- son poids en sucre (ici blond, bio)
Préparation
Confire la betterave dans son poids en eau et en sucre : réaliser un sirop de sucre et y plonger la betterave coupée en tout petits dés. Confire doucement environ 40 minutes et égoutter la betterave.
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat râpé. Attendre quelques minutes puis fouetter. Incorporer le beurre en morceaux, le vinaigre de Xérès et la betterave confite.
Placer au réfrigérateur une heure minimum puis former les truffes et les rouler dans le cacao. Réserver au frais.
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9 décembre 2009
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Après l'intermède d'hier, la ronde des bredele reprend ! Pour ces petits biscuits de Noël alsaciens, l'évidence est d'aller sur les blogs des alsaciennes ! Oui mais quand le hasard s'en mêle... J'ai croisé les vanille kipferl de nombreuses fois mais c'est chez Trinidad que je me suis arrêtée (le comble, une "marseillaise" ! Et pourquoi pas la pompe à l'huile chez une bretonne !). Il s'agit donc ici de croissants géants à la noisette, délicatement parfumés à l'orange, d'après cette recette-là. Une version roulée dans le sucre glace parfumé à l'orange grâce à la même poudre d'or que pour ces truffes blanches à l'huile d'olive et au pamplemousse !
Photographiés dare-dare car ceux-là risquent de partir très vite !
Après ce début de semaine sucré, un peu de salé demain (mais sucré quand même...).
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 100 grammes de noisette en poudre
- 170 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
- sucre glace
- poudre d'orange, comme ici
Préparation
Mélanger la farine, la noisette et le sucre.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et les jaunes d'oeufs.
Mélanger afin d'obtenir une pâte souple.
Former une boule, mettre sous film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Si vous ne pouvez laisser reposer ce n'est pas grave.
Prendre l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte et la rouler en boudin, puis la façonner en croissant de lune. Poser les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 150°C de 10 à 20 minutes (suivant votre four et la taille des biscuits !), les bords des croissants doivent être légèrement dorés.
A la sortie du four, attendre quelques instants que les biscuits refroidissent et se raffermissent puis les rouler dans le sucre glace.
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8 décembre 2009
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Le tiramisu classique, vous connaissez, une mousse de marcapone, des biscuits imbibés de café et parfois d'amaretto (ou autre alcool), le tout poudré de cacao, vous retrouverez la version d'une pure italienne, ici. Le risotto, aussi, ce riz qu'il faut remuer vivement pour qu'il libère son amidon ! Deux grandes spécialités en une, c'est ce que je vous propose aujourd'hui, juste pour s'amuser : un tiramisu de risotto ! La présentation est assez festive, encadrée d'une bande de génoise cacaotée, alors pourquoi pas pour cette fin d'année ? En tout cas, chez nous c'est pour l'Avent !
Ingrédients (pour 4)
pour le risotto mousseux
- 100 grammes de riz Arborio
- 1 tasse de café noir bien fort
- 50 ml d'amaretto
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 œuf
- 100 g de mascarpone
- cacao
pour le sirop de vanille
- 200 ml d’eau
- 80 grammes de sucre blond
- 1 gousse de vanille
Pour la génoise cacao
- 4 œufs
- 120 grammes de sucre
- 120 grammes de farine
- 10 g de cacao
Préparation
Préparer le sirop de vanille : porter à frémissement l'eau et le sucre bien fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en 2). Poursuivre à frémissement une dizaine de minutes, et laisser tiédir. Racler les grains et enlever les gousses vides.
Préparer la génoise : battre les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne du volume. Puis battre jusqu'à complet refroidissment. Incorporer farine+cacao, délicatement. Etaler sur un silpat et enfourner à 180°C environ 10/12 minutes. Laisser refroidir. Imbiber de café et chemiser des cercles à entremets (8 cm de diamètre). Réserver au frais. Consolider éventuellement avec de la glace royale chocolatée (un peu de blanc d'ouef, sucre glace, cacao), en collant les extrémités de la bande de génoise.
Dans une casserole, mettre à chauffer l'huile d'olive et verser le riz, mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'amaretto, puis le sirop de vanille en plusieurs fois, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Laisser tiédir le risotto.
Fouetter le mascarpone avec le jaune d'oeuf et l'amalgamer au risotto.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement au risotto crémeux. Réserver au frais.
Au moment du service, sortir la "mousse" de risotto et remplir les bandes de génoises, puis poudrer de cacao.
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7 décembre 2009
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Comme beaucoup d'entre vous, je poursuis la préparation des biscuits de l'Avent et friandises de Noël. La semaine sera donc sucrée !
Cela fait deux ans que je fais cette recette divine, parfait pour des cadeaux gourmands entre parenthèses, et pourtant elle n'a jamais été publiée, parce que je n'ai jamais réalisé de photo ! La recette des Zimsterne, les étoiles à la cannelle de Noël, a été trouvée sur un site "autrichien" et j'imagine assez proche de l'original... En tout cas, c'est féérique et délicieux, voire addictif (c'est pour ça que les photos ne furent sans doute jamais prises).
Ingrédients (pour une ciquantaine d'étoiles)
- 5 blancs d'œuf
- 450 grammes de sucre glace
- 500 grammes d'amandes en poudre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de kirsch
- sucre semoule pour étendre la pâte
Préparation
Battre les blancs d’œuf en neige ferme, y ajouter le sucre glace tamisé. Prélever une tasse de ce mélange pour décorer.
Ajouter les amandes, la cannelle et le kirsch, pétrir rapidement et laisser reposer la pâte couverte pendant 1 heure au réfrigérateur.
Ensuite, étendre la pâte sur une planche préalablement saupoudrée de sucre semoule pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
Découper la pâte à l'emporte-pièce en forme d'étoile, couvrir les étoiles avec le mélange blancs d’œuf et sucre, les laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Cuire à 160°C pendant 7 – 8 minutes. La face supérieure des étoiles moelleuses doit être blanche.
Conservation en boîte métallique.
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5 décembre 2009
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La pâte de coing est un classique de la gastronomie provençale, surtout en fin d'année puisqu'il fait partie des 13 desserts ! J'en fait chaque année, parfois plusieurs fournées par an, mais mon cognassier n'est pas avare de fruits !
Cette année j'ai innové en préparant de la pâte de coing parfumée à la rose, pour une touche encore plus délicate, plus raffinée ; je l'ai colorée avec du sirop de betterave*, pour une plus jolie teinte. J'avais testé en début de saison la pâte de coing à l'hibiscus (teintée directement du coup) mais je prèfère de loin la version à la rose. C'est donc celle que je vous propose aujourd'hui. Et vous, avez vous terminé votre pâte de coing ?
C'est une friandise qu'on peut offrir, par exemple à une cocotte (en papier journal), pour la soutenir dans une nocturne laborieuse...
A ceux qui se posent la question, on trouve encore des coings par ici, notamment chez cette productrice et ils sont non traités.
Du coup, je me suis dit que finalement, indépendamment du côté sans doute sticky des pâtes de fruits, cela pouvait s'offrir en cadeau gourmand. Que je propose donc à Cathy et Requia pour leur récap.
*Je vous donnerai cette recette très bientôt...
Ingrédients
- 1 coing bio, ici du jardin (environ 200 grammes de pulpe)
- 200 grammes sucre blond
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose
- 1 cuillère à soupe de sirop de betterave (ou autre colorant, moi, je suis pour le naturel, vous le savez...)
Préparation
Couper le coing (non pelé) et couvrir d'eau, cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, il restera un file de jus au fond, pas grave, mixer alors finement le tout.
Cuire avec le sucre, jusqu'à épaississement, peu avant la fin de la cuisson (au moins 15/20 minutes), ajouter l'eau de rose et le sirop et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien épaisse.
Couler sur une plaque huilée ou couverte de papier sulfurisé, lisser et laisser sécher 24 heures. Découper des formes (ici, emporte pièce "fleur", sinon, triangles, losanges...). Laisser sécher encore 24 haures. Vous pouvez les garder nature dans une boite hermétique. Les poudrer de sucre si vous appréciez, à la dernière minute...
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30 novembre 2009
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Les truffes en chocolat sont avec les orangettes (et citronnettes), mes friandises favorites pour Noël. J'aime les truffes au chocolat noir classique. Mais j'aime aussi varier les saveurs.
Je suis moins fan du chocolat blanc en général, surtout pour les truffes. Quoiqu'avec de l'acidité ou de l'amertume, elles aient de quoi me séduire. Comme ces truffes blanches au pamplemousse et à l'huile d'olive. Pour un rendu plus agréable à l'oeil, j'ai privilégié une poudre très claire. Le cacao, ferait vite "sale" dessus. Je les ai donc enrobé de poudre d'écorce d'orange séchée, façon Olhar Feliz. Cette poudre d'or (version orange et citron) se trouve ici...
Le chocolat blanc se marie assez bien avec l'huile d'olive, je l'ai expérimenté entre autre, avec ces tartelettes dotées d'une fausse ganache chocolat blanc/huile d'olive.
Si le pamplemousse est trop amer à votre goût, vous pouvez le remplacer par de l'orange ou de la mandarine, voire du kumquat. Bref tout agrume fonctionnera à merveille avec l'or vert !
L'huile d'olive est au coeur d'un jeu lancé par Dada à qui j'avais proposé initialement cette recette que j'aime beaucoup, entièrement dédiée à l'huile d'olive, mais Dada, aimerait mieux une recette originale, créée à l'occasion. Alors, Dada, j'espère que ces truffes qui nous ont régalé, te plairont !
Et pour d'autres idées de truffes :
- truffes au chocolat au lait, lavande et fleur de sel (clic)
- truffes au chocolat noir et noisettes (clic)
- truffes au chocolat noir et framboise (clic)
Et sur Trois petits tours et cuisinons !
- truffe au chocolat et carambar (clic)
- truffe verte à la pistache (clic) et même, des truffes salées au kiri (clic) !
Ingrédients (pour une dizaine de petites truffes)
- 125 g de chocolat blanc
- 30 g de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 pincées de zeste de pamplemousse (bio)
- 1 goutte dHE pamplemousse (facultatif, mais attention, surtout pas 2 !)
- poudre d'agrume (ici, d'orange)
Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire bouillir la crème avec le zeste de pamplemousse. Verser sur le chooclat blanc fondu et bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive, avec éventuellement une goutte d'huile essentielle de pamplemousse. Mélanger à nouveau, laisser refroidir et laisser reposer au frais.
Former les truffes et les rouler dans la poudre d'orange. Conserver au frais, et doubler les proportions !!
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29 novembre 2009
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Suite du repas autour d'un vieux Cahors, qui n'a pas tenuses promesses, hélas... Après la canette gourmande aux champignons et sa polenta, nous avons goûté un Comté pas trop typé (le Beaufort mature l'était déjà trop!), sur les recommandations de Josiane Deal, la fromagère de Vaison.
Pour le dessert, avec un vieux Cahors, il faut une gourmandise chocolatée, épicée, à base de cerises noires ou de pruneaux, en l'occurence, un fondant chocolat/ricotta aux pruneaux, inspiré de celui-ci de Pralinette. En version mini, histoire de limiter les dégats...
Ingrédients
- 100 grammes de ricotta di buffala
- 100 grammes de chocolat
- 10 grammes de beurre
- 10 grammes de purée d'amande
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 3 pruneaux
Préparation
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu.
Incorporer jouter la fécule de maïs, le lait et la ricotta.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans un moule beurré et fariné (ici moule souple)
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Démouler et faire refroidir sur une grille.
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25 novembre 2009
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Après la crème vanillée sur caramel chocolaté, voici une nouvelle version qui aurait sans doute plu aussi à mon père, en amateur de crème caramel et de saveur café, à la cardamome sur un caramel parfumé au café. Cet entremets a été réalisé avec le four vapeur Neff, tout beau, tout neuf. Excellent mariage pour un dessert rapide !
Ingrédients (pour 4 ramequins indiviuels et un plat plus grand, familial)
- 1 oeuf
- 120 ml de lait
- 40 ml de crème liquide
- 2 gousses de cardamome
- 50 grammes de sucre blond
pour le caramel au café
- 80 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de café très fort
Préparation
Faire un caramel et décuire avec le café fort, bien chaud.
Faire bouillir le lait avec la cardamome.
Battre les oeufs avec le sucre, verser doucement le lait dessus, ajouter la crème.
Tapisser les plats de caramel au café et verser l'appareil à crème dessus.
Enfourner au four-vapeur Neff 20 minutes à 90°C (ou au bain marie 25/30 minutes à 180°C dans un four traditionnel).
Laisser refroidir et réserver au frais avant de déguster tel que ou démoulé.
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12 novembre 2009
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J'avais imaginé cette gourmandise pour SON anniversaire. Mais plus de chocolat au lait (son préféré, ce n'est pas véritablement un chocophile...), j'ai improvisé une marquise épicée au chocolat aux oranges confites sur croustillant speculoos. Piètre pâtissière que je suis ! Même une recette infiniment basique (et infiniment savoureuse au demeurant !), je réussi la prouesse de rater mon croustillant. La cause ? Avoir remplacé le beurre par de la crème peut être ? Ne pas avoir concassé assez finement les corn flakes (il faut vraiment que je pense à racheter des gavottes...) ? Il faut dire qu'en ce mercredi matin, il fallait mettre le turbo pour aller chercher l'épaule d'agneau, l'enfourner pour quelques heures afin d'obtenir un résultat fondant, avec ses herbes dub Sud (les 4 habituelles : thym, romarin, origan et sarriette frais), préparer le desserts et cuire champignons de Paris pour chéché N°2 et girolles pour les parents, le tout avant 10h30, heure du départ pour le cours de danse de Mlle E ! Bref, un socle friable mais un dessert vraiment délicieux, la preuve, on en a repris plusieurs lichettes tous les deux ! Un peu gras sans doute, et un peu écoeurant pour nos deux "chéchés" qui ont eu, comme souvent, les yeux plus gros que le ventre ! 
NB cet entremets a un air de ressemblance avec celui de Soso, réalisé il y a peu. Mais c'est une coincidence, la texture de la pâte de speculoos ayant la même texture que le pâte pralinée, et m'orientant sur des saveurs épicées de Noël, j'ai testé naturellement avec cet ingrédient, avec la même idée que Soso. J'ai en revanche du avoir la tarte chocolat/spéculoos de Philou en mémoire, pour ce duo majeur. Le croustillant au corn flakes est une reprise de celui-ci (mais avec de la crème au lieu du beurre, une erreur je pense), avec donc la pâte de speculoos au lieu du praliné, et la marquise est une version un peu allégée de cette marquise, en beurre parce que j'avais peur que ce soit trop écoeurant, en sucre à caue des dés d'orange confite ajoutés et en oeuf, tout simplement parce qu'il n'en restait que 3 et que diminuant les autres valeurs, cela me semblait suffisant !
Ingrédients
pour le croustillant speculoos
- 75 grammes de corn flakes
- 120 grammes de pâte de speculoos
- 40 grammes de chocolat noir
- 10 grammes de créme (remplacer par du beurre !)
pour la marquise épîcée au chocolat
- 250 grammes de chocolat
- 50 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à café bombée
- 1 poignée de dés d'orange confite
Préparation
Pour le croustillant praliné, faire fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de speculoos, puis ajouter la crème et mélanger avec les corn flakes concassés. Tasser dans un cercle à pâtisserie sur une assiette de service et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir et ajouter le beurre, le sucre, les épices et les jaunes d'oeufs. Battre les blancs et neige ferme et incorporer rapidement. Verser sur le croustillant et parsemer de dés d'orange confite. Réserver au frais 3 heures.
Décercler et servir légèrement tempéré.
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11 novembre 2009
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Le meli mela (mot à mot, pomme au miel) est une confiserie de coing confit dans du miel, cette recette antique a donné naissance au cotignac, né sous la Renaissance. Je l'ai reconstituée sur la base d'indications sommaires trouvées dans un livre précieux et rare "chiné" il y a bien 20 ans à la Librarie Gourmande à Paris, quand elle se situait encore dans le quartier latin. Elle était alors une caverne d'Ali-Baba renfermant des vieux magazines de cuisine et de vieux livres, beaucoup sur l'histoire culinaire, un endroit mystérieux et passionnant que j'aimais à fréquenter pour le travail, mais pas que. Ce livre, c'est Les fruits de France d'Henri Leclerc (Masson).
Le meli mela détrônera peut-être chez nous la très traditionnelle et très provençale pâte de coing...
Ingrédients
- 4 ou 5 coings de belle taille
- miel doux (toute fleur, acacia ou miel de printemps s'il vous en reste)
Préparation
Peler et couper le coing en tranches fines, couvrir d'eau citronnée. Réserver au frais 2 ou 3 jours en changeant l'eau à deux reprises, chaque jour. Les coings sont supposés devenir translucides, pas vu... Au bout de ce temps, couvrir d'eau dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à ce que le fruit devienne tendre.
Couvrir de miel et faire cuire une petite heure. Puis laisser les coings couverts de miel chaud encore 24 heures avant d'égoutter.
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