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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 08:28

Tarte sablée, béchamel speculoos, pommes fondantes

Cette tarte sablée, béchamel speculoos et pommes fondantes a été réalisée au départ pour le jeu de 750g que je n'ai pas eu le temps de publier dans les temps, une tarte crousti-fondante au bon goût de speculoos, avec une base sablée toute simple (mais vous pouvez y ajouter de la cannelle) et pour varier de la crème pâtissière, une béchamel. Les pommes sont poêlées au beurre demi-sel, fermes mais fondantes, ou encore craquantes, à vous de voir et d'adapter leur cuisson...
Ici, elle a plu a tout le monde et contrairement à ce que l'on peut penser, la béchamel n'est pas très lourde quand on sait l'alléger. Vous pouvez évidemment remplacer le lait par un substitut végétal, comme pour ces lasagnes...

Et pour une autre version de la tarte aux pommes, plus exotique, c'est par là...



Ingrédients (pour 6 personnes, diamètre environ 18/20 cm)
- 2 pommes
- beurre demi del
- sucre blond
pour la pâte sablée (voir cette autre tarte)
pour la béchamel
10 g de beurre doux
- 30 g de fécule
- 4 c à soupe de pâte de speculoos
- 150 ml de lait


Préparation
Préparer et cuire la pâte sablée dans un cercle à entremets.
Faire fondre le beurre et mélanger avce la fécule pour faire un roux. Ajouter le lait et faire prendre à béchamel sur feu vif. Garder la béchamel bien crémeuse. Ajouter la pâte de speculoos et verser sur le sablé, dans le cercle.
Poêler les pommes coupées en lamelles, au beurre demi sel en poudrant légèrement de sucre. Les disposer sur la béchamel. Poudrer éventuellement de sucre au moment du service.

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 08:24

Je teste... le gâteau à l'ananas de Paprika, mais à l'ananas frais !

Je ne suis pas une grande amie des fruits au sirop du commerce. Tout au plus, j'en fais de temps à autre moi-même, comme ce bocal de figues violettes au sirop épicé de Rasteau. Mais je leur préfère les conserves au naturel "maison" ou les fruits frais quand c'est possible.
Aussi, quand j'ai vu l'appétissant gâteau à l'ananas de Paprika, j'ai su que le testerai, mais avec de l'ananas frais ! Le mien est beaucoup moins joli, moins lisse et moins caramélisé, mais il a gardé la saveur de l'ananas frais, surtout en remplaçant le zeste de citron jaune par celui de citron vert... Cette version est probablement aussi moins sucrée que celle de Paprika. En tout cas, que vous optiez pour le gâteau à l'ananas de Paprika ou de Tiuscha, c'est très simple, rapide à préparer et cela fait un dessert fruité très agréable !
Je l'ai décoré d'une feuille de menthe fraîche, et là, grosse révélation, quel mariage épatant ! Je vous recommande cette association, même à tester en mixant de la menthe avec la purée d'ananas...
Ingrédients
- 350 grammes d'ananas frais
- 4 oeufs
- 100 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de farine
- zeste d'1 citron vert
- caramel liquide (maison, mais très, voire trop liquide)

Préparation
Couper l'ananas en morceaux et mixer en purée, avec le jus.
Verser dans une casserole, ajoutez le sucre, le zeste de citron vert, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir.
Préchauffez le four à 150°.
Battre les oeufs en omelette. Incorporer la farine puis la purée d'ananas froide.
Arroser les parois du moule de 4 cuillères à soupe de caramel liquide.Verser la purée d'ananas dans le moule et enfourner 1 heure à 150°C (un coup de "speed" et le gâteau est bien resté 20/25 minutes de plus, heureusement sans dommage !)
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Démouler au dernier moment, en plongeant le moule quelques secondes dans un récipient d'eau bouillante avant de le retourner dans un plat de service (pas eu besoin, il s'est facilement démoulé).


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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 08:30

Journées Gourmandes de Vaison (I) - atelier cacao/Rasteau et recettes

Retour sur l'atelier autour du vin doux naturel de Rasteau et du cacao/chocolat, très convivial avec entre autres le duo Irisa (Cuisine et couleurs)/Ewa (Les Horizons d'Ewa) , élèves attentives et actives, et Carole (Altergusto) venue encourager et photographier ! Un petit coin de cuisine, où il a fait bon papoter en cuisinant une recette sucrée et une autre salée, avec un délicieux outsider dans ce mariage Rasteau/cacao : la figue, "fraîche" ou sèche.
Entre deux tours de main, quelques mots de ce vin de la région... Rasteau est un charmant village situé entre Orange et Vaison La Romaine, perché sur une colline et encerclé de vignes. Le vin doux naturel de Rasteau, moins connu que ses cousins du Sud-Ouest, Rivesaltes, Banyuls ou Maury, est comme eux un vin "muté" :  la fermentation, cette phase d'élaboration durant laquelle le sucre du fruit se transforme en alcool, est stoppée artificiellement par l'ajout d'alcool. Le vin est à la fois plus alcoolisé et plus riche en sucres naturels.

Le vin doux naturel (VDN) de Rasteau est donc un vin sucré d'apéritif ou de dessert, notamment chocolatés, à base de cerises noires, prunes et pruneaux. Il peut se boire également avec des fromage à pâte persillée comme les bleus, la fourme d'Ambert. Il existe en rouge ou en blanc (on le dit alors "doré"). Selon le terroir, le millésime et l'âge, il va bien sûr évoluer et certains Rasteau VDN peuvent s'allier avec du foie gras, surtout poêlé.
Nous avons testé ici un Rasteau VDN rouge 2007 du Domaine des Banquettes (leur site-clic), présent sur le salon, assez puissant, riche en alcool, marqué par l'amande du fruit (amandon), à boire assez frais, autour de 10°C.

Nous testerons donc l'accord avec le foie gras (j'ai un doute), le gâteau au chocolat (là, je n'en ai aucun !), en tout cas, nous cuisinerons avec !
Quant au foir gras, il nous a été offert par un autre exposant, Valette. Il s'agit de ce lobe de foie gras mi-cuit, foie gras d'assez bonne facture, belle texture, saveur assez fine.

 Rien de compliqué dans le tour de main de ces deux recettes. Il a fallu hacher des amandes pour la base d'un dessert inspiré de celui de Vanessa et également testé, sans Rasteau, pour mes filles, avec cette tarte toute crue choco-poire... Le principe : une pâte crue, sans gluten, à base de figues, d'amandes et de cacao.
Puis il a fallu mixer (ici au mixeur plongeant, moins encombrant à déplacer et le mien est robuste, mais au couteau du robot c'est mieux !)... Des figues réhydratées et les amandes pilées...


Hacher le chocolat pour la ganache au Rasteau...
ON mêle pâte de figue et d'amande avec du cacao et de la poudre d'amande pour réaliser un fond de tarte non collant que l'on étale dans un cercle à entremets, en tassant bien.

Puis, on coule la ganache au vin doux naturel de Rasteau dedans. On laisse réfrigérer le temps que la ganache prenne.


Et on se régale ! Eventuellement en décorant de figues pochées au sirop épicé de Rasteau...

Recette sucrée : « tarte » sans cuisson, ganache chocolat-Rasteau (aux figues sèches)

 


Ingrédients

Pour la ganache

- 160 ml de crème

- 200 grammes de chocolat

- 40 ml de Rasteau*

Pour le fond de tarte sans cuisson

- 120 grammes de figue sèche

- 60 grammes de poudre d’amande

- 60 grammes d’amande mondées

- 2 cuillères à soupe de cacao

 

Préparation

Piler les amandes mondées, mixer avec les figues sèches réhydratées dans un peu d’eau tiède (ou de thé), ajouter cacao et poudre d’amande, tasser dans un cercle et réserver au frais.

Faire bouillir lé crème, verser sur le chocolat haché. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger. Verser la ganache sur le fond de tarte et réserver au frais.

Décorer éventuellement de figues fraîches (ou pochées au Rasteau). Déguster avec un verre de vin de Rasteau !

Ce dessert peut évidemment se réaliser avec des cercles individuels...



Recette salée : amuse bouche à la figue pochée, foie gras et cacao épicé


Ingrédients

- figues pochées au sirop épicé de Rasteau, égouttées

- foie gras mi cuit**

- cacao pur ou épicé

pour la sauce chocolatée au Rasteau

- 150 ml de Rasteau

- 1 carré de chocolat

- 1 pincée de piment d'Espelette

NB vous pouvez aussi utiliser une bille de Xocopili, déjà épicée...

Pour les figues pochées, voir la recette ici clic !


Préparation
Deux possibilités, soit en amuse bouche, soit à l'assiette, en entrée...
Monter  sur un pic une demi figue avec un morceau de foie gras mi-cuit et poudrer de cacao épicé.

A l’assiette : dresser une ou deux demi figues, une tranche de foie gras, poudrer de cacao et arroser d’un filet de vin de Rasteau réduit au chocolat épicé.

Pour le "sirop" de Rasteau, faire réduire le vin sur feu vif des deux tiers. Faire fondre le chocolat dans la réduction, feu éteint. Puis assaisonner de piment, au goût. Saler, très peu et laisser tiédir. On peu bien sûr le servir avec du foie gras poêlé. Ou du magret, du boeuf, du gibier à poil... Cette sauce a eu beaucoup de succès, Irisa aurait léché la casserole !

Mais au final, ce Rasteau-là était trop puissant pour un foie gras mi cuit...

 

*Merci à André Patrice, du Domaine les Banquettes qui a fournit le vin doux naturel de Rasteau

**Merci aux foies gras Valette qui nous ont offert une pièce de foie gras



Et merci à Carole pour la plupart des photos !
A plus tard pour un second volet de l'aventure "blogueuses" à Vaison...


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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 08:01

Dessert d'enfance : le quatre-quart breton, et sa touche de marmelade

Mon meilleur dessert d'enfance est meilleur car en bouche il est délicieux, à la fois doux et acidulé, mais surtout meilleur car c'est une des vraies signatures de ma mère ; c'est ce dessert. Elle faisait aussi ponctuellement des gâteaux et surtout des mousses au chocolat, des tartes et des gâteaux aux fruits, mais peu à dire vrai, sauf pour les kermesses où elle en faisait entre 10 et 20 dans le week-end ! A la maison, nous mangions surtout les fruits du jardin, frais en salade ou en compote...
Il y avait encore les gaufres de ma grand-mère, délicieux souvenirs de famille : elle en préparait des platrées pleines car nous nous retrouvions à près de 40 à la St Sylvestre ! Et la brioche-galette au pruneau de Pâques, un peu comme-celle-là.
Lycéenne, j'adorais faire ce fameux flanc de coco bi-couche à base de lait concentré sucré, vous voyez lequel n'est-ce pas ?
Mais les gourmandises, les vraies, étaient plutôt bretonnes, riche en beurre et en sucre, comme le kouign amann, les galettes ou le quatre-quart au beurre salé. Nous les dégustions ainsi que de somptueuses crêpes en vacances, c'est aussi sans doute pour cette raison que leur saveur était particulièrement exceptionnelle !
C'est le quatre-quart breton au beurre salé que j'ai décidé de réaliser pour Dorian, pour ses desserts d'enfance, jeu photographique organisé avec Isabelle Rozenbaum et Pascale Weeks. C'est également pour le jeu photographique mensuel de Dumé et Nawal que j'ai sélectionné l'une des photos de quatre-quart dégusté avec de la marmelade au citron (de Menton).

Je vous laisse avec cette simplissime recette dont le secret réside dans la qualité optimale des ingrédients ! Ce quatre-quart breton est parfumé de vrais grains de vanille.
NB La quantité est d'ordinaire la même pour les 4 ingrédients pincipaux, mais ici, j'ai allégé en sucre et remplacé une partie de la farine par de la fécule.
Pour une autre version du quatre-quart sans beurre, c'est ici (clic).
Ingrédients
- 4 oeufs (170 grammes pesés)
- 170 grammes de beurre demi-sel
- 150 grammes de sucre blond (bio)
- 120 grammes de farine
- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
- 1 petit bâton de vanille

Préparation
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Ouvrir la gousse de vanille et racler les grains avec la pointe d'un couteau. Incorporer à l'appareil.
Verser dans un moule à cake beurré.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Couvrir d'un papier aluminium si la gâteau brunit trop vite.
Démouler idéalement tiède. Déguster nature, tartiné de confiture ou de chocolat.

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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:27

Chocolate crinkle cookies - biscuits craquelés au chocolat

C'est mercredi, c'est cookie ! Encore une petite partie de cuisine à 6 mains, et des gourmandises à se mettre sous la dent ! Ce sont les chocolate crinkle cookies, les fameux biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart que tous les enfants doivent bénir pour ses recettes de biscuits délicieux... Et les adultes aussi, ceux là sont très beaux je trouve. Parfait pour tea-time !
Cette recette vient d'ici, mais on en a vu passer à d'autres parfums.  A vous maintenant de mettre votre grain de sel dans la recette !


Ingrédients
-180 grammes de chocolat noir
- 180 grammes de farine
- 150 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre
- 2 œufs
- 1/2 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1/4 cuillère à café de sel
- 60 grammes de sucre glace  (pas compté...)

Préparation
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Faire mousser les œufs avec le sucre et verser dans le chocolat refroidi. Ajouter la farine tamisée avec la levure, le sel et la vanille. Mélanger, couvrir et laisser au frigo pendant 2 heures. Former des boules et les aplatir légèrement. Les passer dans le sucre glace, les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 12 minutes (10 top court, 15 trop long !).
Laisser refroidir sur une grille.


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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 08:34

Tarte au citron vert et aux groseilles

Je sais, plus la saison me direz-vous... Ces groseilles ont été achetées il y a une bonne dizaine de jours et attendaient patiemment leur heure, non sans que quelque minette n'ait tapé dedans...
J'avais envie d'une tarte fruitée, au départ je penchais pour citron vert/praliné/ganache chocolat, quand mon père, jetant un oeil par dessus mon épaule,au-dessus de l'écran d'ordinateur, a marqué sa désapprobation : pour lui, une tarte au chocolat n'est plus une tarte, plutôt un entremets pâtissier... je me souviens que nous avons parfois eu des discussions sur ce qu'est une "pâte à tarte", lorsque j'étais étudiante. Seule la "brisée" de sa mère comptait...
Bref, changement d'orientation pour une tarte au citron vert et aux groseilles, un petit format pour cloturer mon repas d'anniversaire.
Pour la pâte sablée, une pâte signée Felder, transmise par Mercotte (au praliné, ici ; c'était avant que je ne change mon fusil d'épaule), un fondant au citron vert tout léger, dont j'ai emprunté la recette à Garance. La base sablée est cuite à blanc 15 minutes, le fondant au citron vert a cuit (un peu trop..), il est couvert de groseilles, elles mêmes lissées de marmelade de citron vert. Rien de compliqué... Acidulé à souhait (trop pour certains) et pas trop sucré !

 

Ingrédients  (une tarte d'environ 15 cm de diamètre, pour 5 personnes)
- 150 grammes de groseilles rouges
- 2 cuillères à soupe de marmelade de citron vert
pour la pâte sablée (3 fonds de tarte de 26cm)
- 250 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de beurre
- 1 œuf entier,
-  35 grammes de poudre d'amandes
- 25 grammes de pâte pralinée
- zeste d'1 citron vert
pour le fondant au citron vert
- 70 ml de jus de citron vert
- zeste d'un demi citron vert
- 1 oeuf
- 10 grammes de fécule de maïs
- 30 grammes de fructose



Préparation
A faire impérativement la veille : mélanger au mixer ou la main beurre, sucres, praliné, farine et poudre d'amandes, pour obtenir un mélange sableux. Incorporer l'œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte. La mettre en boule, puis la conserver au frigo dans un papier film. L'étaler le lendemain et éventuellement, la congeler.
Précuire à blanc le fond piqué à la fourchette 10 minutes à 180°C, le badigeonner au pinceau avec de l'œuf légèrement battu et cuire encore 5minutes environ.
Fouetter l'oeuf avec le fructose et la fécule, ajouter le jus de citron vert et le zeste. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 180°C à nouveau environ 15/20 minutes.
Laisser refroidir avant de garnir de groseilles. Liquéfier la marmelade de citron vert sur le feu, laisser tiédir et couvrir les groseilles. décorer de zestes de citron vert et/ou de grappes de groseilles.



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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 07:36

Cake fondant double pomme, amande et cardamome, façon baba !

ImageUn cake aux pommes, quoi de plus classique !? Oui mais j'aime les cakes TRES moelleux et humides, alors celui-ci l'était déjà au sortir du four avant d'être imbibé de sirop comme un baba ! Ce cake "double pomme", amande et cardamome, comme un baba, est extrêmement fondant, avec une saveur d'épices délicieuses, un vrai pousse-au-crime, on ne peut s'empêcher de le dévorer, surtout tiède et gorgé de ce sirop divin façon Dorian.
J'offre la recette de ce divin cake-baba à 750 g, nouvelle mouture pour le jeu "pomme de reinette et pomme d'api".

Ce cake là, ouah, il est terrible ! Un peu comme l'était cet autre cake...

La Newsletter est partie hier avec un peu de retard, la prochaine est pour bientôt avec plein d'infos sur le pot au feu, puis sur le coing, n'hésitez pas à vous inscrire (colonne de droite)...


Ingrédients
pour le cake
- 50 grammes de beurre mou
- 125 grammes de sucre blond
- 125 +80 grammes de compote de pomme à la cardamome
- 3 oeufs
- 80 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de farine
- 40 grammes de fécule
- 40 grammes de purée d'amande
- 1 sachet de levure
pour la compote
- 3 pommes
- 3 gousses de cardamome
et le sirop "humm" de Dorian (facultatif !)

Préparation
Préparer la compote de pomme à la cardamome : peler et couper les pommes en petits morceaux, laisser étuver et compoter avec un fond d'eau dans une casserole, avec les gousses de cardamome. Garder les morceaux entiers mais fondants, ôter les gousses de cardamome (si vous ne le faites pas immédiatement, réserver les pommes au frais, dans uen boîte hermétique avec la cardamome qui continuera à diffuser son parfum).
Ecraser 125 grammes de pomme compotée.
Mélanger le beurre pommade aevc le sucre, ajouter les oeufs, la purée d'amande et la compote écrasée.  Mélanger la farine, la fécule, la levure et la poudre d'amande. Incorporer le mélange humide et verser dans un moule à cake beurré et fariné. Disposer dans le cake 80 grammes de morceaux de pomme et enfourner pour environ 35 minutes à 180°C.
La pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser le cake tiédir et démouler. Il est alors moelleux.
La phase suivante est facultative mais TRES gourmande. Seulement si vous aimez les cakes humides !
Imbiber le cake , de sirop épicé, de 5 à 10 cl ! Le cake va l'absorber comme un baba...
Déguster tiède ou complètement refroidi.

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14 octobre 2009 3 14 /10 /octobre /2009 09:30

Mignardises de saison : petits gâteaux aux noix et à la poire

Ces petites bouchées sont nées d'un test culinaire presque improvisé, il s'agissait surtout de liquider des restes, notamment de crème liquide... Pas assez moelleux pour Mamina, ces bouchées aux noix et à la poire de saison font en revanche de très honnêtes mignardises pour Sandra (ok c'est bon), avec qui je les partage.



Ingrédients
- 1 poire
- 1 oeuf + 1 blanc
- 50 grammes de farine
- 20 grammes de noix
- 30 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- 25 grammes de crème fraîche liquide

Préparation
Torréfier puis concasser les noix, pas trop finement
Mélanger avec la farine, le sucre et la levure, puis ajouter les oeufs et la crème.
Incorporer la poire pelée et coupée en morceaux.
Verser dans des moules beurrés ou souples. Enfourner à 180°C environ 12-15 minutes.

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9 octobre 2009 5 09 /10 /octobre /2009 07:15

Like a pumpkin roll : roulé noisette, butternut & orange sans gluten

Spicy sensation ? Orange colour ? Vegetable and sugar ? Le mois d'octobre est à l'orangé, et aux saveurs douces des courges qui reviennent sur l'étal. Voici une version US et sucrée de la courge butternut, une de mes préférées avec le potimarron : il s'agit d'une version revisitée du pumpkin roll américain, un gâteau roulé dont le biscuit inclus du potiron en purée, avec une garniture crémeuse souvent vanillée. Je récapitule pour ceux qui ne suivent pas, là-bas dans le fond : biscuit orange et garniture blanche. See ?
Ici, c'est l'inverse, c'est la garniture qui est orange, car j'avais envie depuis longtemps de réaliser du pumpkin butter (en l'occurence, butternut butter), avec les épices ad hoc mais avec une saveur d'orange en plus. Quant au biscuit du roulé et à sa déco, pas de doute : noisette, qui se marie si bien avec l'orange et les courges !
Et en plus c'est gluten-free ! Sans gluten donc, idéal pour Natacha qui collecte des recettes sans gluten et à qui j'ai aussi envoyé cette délicieuse recette de fondant au coing...


Une fois n'est pas coutume, ce billet sera en image, en pas à pas, montrant différentes étapes de la réalisation de cette recette. Celle-ci a été élaborée avec le combiné "Mutiquick Artist" de Braun, offert par la marque. Il est doté de plusieurs accessoires qui offrent beaucoup de possibilités. Pour cette recette, j'ai utilisé le bol mélangeur et son couteau (pour réduire la courge butternut en purée), le fouet pour battre les jaunes d'oeuf et le sucre, à petite vitesse, puis pour battre les blancs d'oeufs en neige, à vitesse maximale.
Et ce Multiquick Artist de Braun, aimeriez vous le gagner ? Alors, je vous propose de concourir avec une recette inédite de courge* : butternut, potimarron, courge spaghetti, patisson, courge musquée, potiron et j'en passe !
Innovez, soyez gourmand et créatif et publiez votre recette sur votre blog avec un lien vers ce billet. Si vous n'avez pas de blog mais que vous souhaitez participer, je le ferai pour vous, sur le mien. Vous avez 9 jours, jusqu'au 19 octobre à minuit. A vos courges, prêts, cuisinez !
NB Vous pouvez proposer une recette sur d'autres blogs et multiplier ainsi vos chances de gagner...
* Pas de recette déjà publiée donc... seulement des créations imaginées pour le jeu. Et une seule fois la recette sur l'ensemble des blogs. Si vous choisissez de m'envoyer une recette donnée, ne l'envoyez pas à un autre blog participant à l'opération, envoyez-en plutôt une autre !

 Mais revenons à la recette, le biscuit est un test très personnel sans farine (donc sans gluten, on l'a déjà dit !), uniquement à base de poudre de noisette et de fécule. Très goûteux, moelleux et surtout très parfumé, l'appareil se travail comme son alter-ego "glutinique".
Le butternut & orange butter est inspiré de celui-ci (clic), de Vanessa (Confiture Maison), dont j'ai repris la cuisson au four aux épices, le butternut est, dit-elle, comme une "éponge" qui absorbe les épices durant la cuisson... Je ne sais pas vous, mais ses billets et ses recettes me manquent.



Ingrédients
pour le biscuit roulé aux noisettes
- 70 grammes de noisette en poudre
- 50 grammes de fécule
- 100 grammes de sucre bond
- 4 petits oeufs
- 1 cuillère à café de levure (facultatif)
pour le butternut & orange butter
- 400 grammes de butternut (la moitié d'une)
- 1 demi orange
- 4 belles pincées de cannelle
- 4 belles pincées de 4 épices
- 4 gousses de cardamome
- 10 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de miel doux
pour le décor
- sucre glace
- 1 poignée de noisettes


Préparation
Commencer par couper la courge butternut en 2, poser côté peau sur une plaque de cuisson protégée d'une feuille de papier sulfurisé. Poudrer avec  2 ou 3 pincées de cannelle et 2 ou 3 de 4 épices, chaque face. Enfourner à 200°C environ 45 minutes. La chair doit être bien tendre. Laisser tiédir et peler, puis placer dans le bol du robot.
Réduire alors en purée avec le couteau du bol mélangeur du robot.

Mélanger avec le zeste d'une demi orange, 20 grammes de jus d'orange, 2 belles pincées de cannelle et 2 autres de 4 épices, 4 gousses de cardamome, le sucre blond et le miel. Mettre sur feu doux environ 20/30 minutes en remuant régulièrement pour que cela n'attache pas. Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Entretemps, préparer le biscuit. Mélanger d'un côté la fécule, la poudre de noisette et la levure.
Fouetter à petite vitesse les jaunes d'oeufs et le sucre pour faire mousser.

Mélanger avec les poudres. Puis battre les blancs d'oeuf en neige ferme. Incorporer à l'appareil, délicatement (attention, ça vibre pas mal).

Etaler l'appareil sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et bien moelleux. Démouler aussitôt sur un torchon humide poudré de sucre cristallisé (ici sucre blond), décoller le papier sulfurisé délicatement en rouler serré avec le torchon. Laisser refroidir.

Dérouler alors et tartiner le biscuit de butternut & orange butter.

 Rouler serré et garder roulé sous le torchon jusqu'au moment du service. On peut le stocker au frais sous le torchon humide jusqu'au lendemain, le cas échéant.
Au moment, dérouler, découper nettement d'un côté et de l'autre puis décorer le roulé selon votre goût. Ici, du sucre glace des noisettes concassées et quelques noisettes entières.

That'all folks ! The end, quoi !
Allez, pour stimuler votre imagination culinaire, je vous offre une part de ce butternut & orange roll ! Et j'attends vos recettes de courge très vite !

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7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 07:30

La fin des framboises ? Fausse tarte pistache, citron, framboise

C'est hélas bien la fin des framboises, preuve en est cette fausse tarte pas tout à fait au top, un peu de mon fait et un peu de la fadeur et du manque d'acidité des framboises. Du coup, l'ensemble est apparu un peu trop sucré, dommage c'est fondant et plutôt bon. Cette fausse tarte pistache, citron, framboise se compose d'une dacquoise pistache, d'une crème de ricotta au citron et de framboises fraîches, les dernières donc... Moins savoureuses que celles qui entraient dans la composition de ces gâteaux moelleux (clic) ou de cette tarte framboise/citron (clic)...

Manque de cuisson ou trop de sucre ? La dacquoise était très moelleuse en bouche, fondante presque trop, et un peu trop sucrée à notre goût. Mamina, chez qui j'ai chipé la recette, précisait bien de faire à peine colorer... La couche était elle trop épaisse ? TRès différente de celle que j'ai pu déjà faire ici (mais qui contenait moins de sucre et de la farine)...

Un samedi matin c'est toujours dense : préparer une noix de veau roulée au fromage et à la poitrine fraîche (cela vous rappelle quelque chose ?), précuire la garniture, déveiner un foie gras avant cuisson, préparer ce fond de tarte pistaché en pensant qu'on aura juste à battre la ricotta et le lemon curd, puis de poser les framboises fraîches dessus... Avant 10h00, car à 10h30, il y a le cours de danse de Mlle E !


Ingrédients
pour la dacquoise pistache
- 75 grammes de poudre d’amandes
- 90 grammes de sucre glace
- 12 grammes de pâte de pistache
- 3 blancs d'oeufs
- 30 grammes de sucre semoule
pour la garniture
- 100 grammes de ricotta di buffala (voir ici)
- 100 grammes de lemon curd (recette, là ou encore là mais avec du citron)
- 200 grammes de framboises
Préparation
 Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Réserver.
Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en plusieurs fois. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la corne ou à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise dans un cercle  pâtisserie le mien est réglable, il faisait environ 18 cm), enfourner à 170°C et surveiller la cuisson. La légère croûte qui se forme est à peine dorée..Laisser refroidir avant de démouler le biscuit en passant une lame de couteau autour du cercle. Réserver.
Battre la ricotta avec le lemon curd, l'étaler en fine couche sur la dacquoise, puis déposer les framboises fraîches, Réfrigérer quelques instants avant de déguster.

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Published by Tiuscha - dans Recettes - Plaisirs sucrés
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