Le pollen est bénéfique pour la santé mais mieux vaut l'ingérer frais (ou congelé, ce qui est tout comme) que seché. Mais certains diraient mieux vaut séché que pas du tout ! J'aime beaucoup sa saveur typée qui se marie évidemment avec les produits à base de miel comme le pain d'épices. En le concassant plus ou moins finement, on obtient des textures différentes selon les préparations. Ici, je les ai concassées assez finement pour les intégrer à des madeleines au miel et doublement sarrasin : farine de blé noir et miel de sarrasin. Un délice d'après la recette de Sandra (le Pétrin), après cette première et savoureuse version. Pour qui est fan de sarrasin, ces madeleines sont exquises, moelleuses et on sent légèrement la saveur du pollen qui s'y marie remarquablement. Ces madeleines doublement sarrasin aux grains de pollen ne sont pas sans rappeler ces autres délices à base de farine de sarrasin...
Ingrédients - 130g de beurre - 25grammes de miel de sarrasin - 80g de farine T65 - 50 grammes de farine de sarrasin - 1 cuillère à café de levure - 3 oeufs - 100 grammes de sucre glace - 1 cuillère à soupe de grains de pollen
Préparation Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux puis laisser tiédir. Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure.
Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs, puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l'appareil pendant 10 minutes ou le temps qu'il devienne mousseux, pâle et épais et qu'il double voire triple pratiquement de volume.
Incorporer délicatement les farines/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu'il faut pour ne plus voir de traces de farine.
Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume, incorporer également les pelotes de pollen concassées finement. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Enfourner à 220°C environ 8 minutes. Déposer aussitôt sur une grille et laisser refroidir.
Les cocos blancs se travaillent très bien en version sucrée, comme beaucoup de légumineuses d'ailleurs. Plus traditionnels dans les fondants (avec une note savoureuse de châtaigne) ou en crème glacée, ils peuvent aussi devenir d'excellents ingrédients dans les entremets et dans certaines pâtisseries comme dans ces moelleux aux cocos blancs, noisette et praliné. Très moelleux certes, peu sucrés, ils sont parfaits pour un goûter des demoiselles, voire pour le petit déjeuner du papa...
Je l'offre à Maminaqui collecte les moelleux en tout genre(sache que j'en ai rejeté quelques uns, pas assez moelleux !), aussi bien qu'à chef Damien de 750gqui les collecte égalementpour les prochaines éditions des livres caritatifs chez Solar : après les "muffins" et les "apéros dinatoires" qui viennent de paraître, les "moelleux" et les "macarons" sont les prochains thèmes des livres vendus au profit d'Action contre la faim.
NB j'ai testé une version de ceux là sans sucre, mais c'est un peu juste, à moins de les tartiner de ce truc-là (clic) !
Ingrédients - 100 grammes de cocos blancs cuits "al dente" - 1 belle cuillère de pâte praliné - 30 grammes de beurre - 2 oeufs - 40 grammes de poudre de noisette - 20 grammes de sucre blond - 10 grammes de fécule de maïs - 1 cuillère à café de levure
Préparation Faire fondre le beurre et mélanger avec la pâte pralinée, ajouter les cocos blancs mixés finement, puis les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer le mélange fécule/poudre de noisette/lévure. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement à la préparation. Enfourner dans des moules à muffin beurrés, environ 15/20 minutes à 170°C.
Bon, l'idée des myrtilles dans la tarte alsacienne au fromage blanc est une fausse bonne idée (quoique...). Je le subodorais, mais des fois il faut aller dans le mur pour être sûr qu'il y en a un ! Ca n'a pas raté, je me suis pri le mur, en beauté et en briques dures : les myrtilles ont rendu leur jus, ma pâte était elle trop fine ? S'est-elle trouée ? J'ai utilisé du fromage blanc fermier en faisselle, était-ce un tort ? L'appareil à fromage blanc s'est débiné et a coulé sur la lèche-frite ! Totale catastrophe ! Grosse cochonnade, le tout à 10 minutes de la sortie des classes : fromage blanc pas cuit, four enfrommagé.
Résultat des courses : surcroît de vaisselle, pas de goûter chouette près (bon si d'accord, la boîte à biscuits n'est pas encore vide), une alternative risquée : laisser la tarte dans le four, éteint, pour que cela continue de cuire en dépit de tout. C'est pour cette solution que j'ai opté en définitive. La recette massacrée est issue d'un savant mariage entre cette recette et cette autre, avec de la maïzena à la place de la farine. Désolée Mesdames pour avoir saboter la sacro-sainte tarte alsacienne au fromage blanc !
Rétrospectivement, cela manquait un peu de cuisson mais c'était moelleux en bouche avec une belle saveur de myrtilles ! A refaire en faisant plus attention...
Ingrédients pour la pâte - 225 grammes de farine - 125 grammes de beurre mou - sel - 2 cuillères à soupe de kirsh pour la garniture - 470 grammes de fromage blanc (en faisselle) - 1 oeuf - 100 grammes de sucre - 1 bonne cuillère à soupe de fécule de maïs - 1 cuillère à café d'extrait naturel de citron (ou zestes frais) - 70 grammes de myrtilles
Préparation Mélanger la farine, le beurre mou, le kirsh, le sel, avec juste ce qu'il faut d'eau. Mettre en boule, filmer et réserver au frais une petite heure. Entretemps battre le fromage blanc égoutté avec 1 oeuf, le sucre, l'extrait de citron et la fécule. Abaisser la pâte et en foncer un moule à fond amovible (ici réglé sur 18 cm). Verser l'appareil au fromage blanc et parseler de myrtilles. Enfourner à 180°C environ 30 minutes (pour moi ce serait plutôt 45 !). Laisser refroidir avant de démouler et déguster à température ambiante ou après un séjour au réfrigérateur (mais sortir un petit quart d'heure avant).
Un doublé chocolat/citron avec une inspiration doublement bloguesque : glace et biscuit sablé qui va bien. La glace surtout est excellente ! A l'origine, celle deNini est tout chocolat, je lui ai ajoint des zestes de citron et le résultat est délicieux ! Quand au biscuit, il vient en droite ligne de chez Aurélie, ici... Merci les filles, on se régale grâce à vous !
Ingrédients pour la glace chocolat/citron - 200 grammes de chocolat noir (j'ai panaché chocolat noir et lait à raison d'envieon deux tiers, 1 tiers) - 4 jaunes d’oeufs - 1 cuillère à café de maïzena - 75 grammes de sucre - 30 cl de lait demi écrémé - 30 cl de crème fleurette - zeste d'1/2 citron jaune pour le biscuitchocolat/citron - 250 grammes de farine - 125 grammes de beurre à température ambiante - 90 grammes de sucre - 1 oeuf - 2 cs de cacao -1 cuillère à café de zeste de citron
Préparation Couper le beurre en dés. Creuser un puit dans la farine et y déposer le beurre, mélanger. Incorporer le sucre et l'oeuf ainsi que le cacao et le zeste de citron, sans trop travailler la pâte. Abaisser sur 5 mm environ et découper à l’aide d’un emporte pièce. Enfourner 10 à 15 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.
Battre les jaunes, le sucre et la maïzena dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition puis incorporer au mélange précédent tout en fouettant. Reverser dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise. Retirer du feu. Briser le chocolat en morceaux et l'ajouter à la crème en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez refroidir au froid. Incorporer la crème fleurette à la crème au chocolat et faire prendre en sorbetière.
Dans le jardin, il y a un genre de mirabellier, "sec" depuis des années, un prunier avec des grosses prunes de Damas, mais maladif, et un prunier qui porte des fruits ressemblant à des reines-claudes. Peu prolifique il y a quelques années, une taille sévère lui a rendu sa splendeur... Toutefois, les prunes entrant dans la composition de cette tarte gourmande ne sont pas d'ici, ce sont les quetsches du jardin de mon père, un peu véreuses mais très goûteuses ! Quetsches-noisettes est un duo dont ja raffole, qui se suffit en fruit à croquer ou en compote et qui fait des merveilles rien que sur une tarte fine ! Ici, c'est une base sucrée et une garniture crémeuse aux noisettes qui sert de socle aux prunes acidulées. De quoi les adoucir de façon très gourmande ! La particularité de cette tarte est que j'ai utilisé un plat petit mais profond, qui fait plus "tourtière" et que les prunes sont disposées sur deux étages, pour deux fois plus de gourmandise !
Ingrédients - 12 prunes environ - 4 ou 5 noisettes pour la pâte sucrée, voir ici (clic) pour la garniture - 1 gros oeuf - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide - 2 + 2 cuillères à soupe de poudre de noisette - 2 cuillères à soupe de sucre blond
Préparation Abaisser la tarte et foncer le moule beurré. Déposer 2 cuillères à soupe de poudre de noisettes, puis les deux tiers des prunes dénoyautées. Battre la crème avec la poudre de noisette l'oeuf et 1 cuillère à soupe de sucre. Verser sur les prunes. Déposer le reste des prunes dessus, ajouter les noisettes grossièrement concassées et saupoudrer du reste de sucre. Enfourner à 190°C environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Laisser refroidir avant de servir.
Trop sucré ! Tel fut le verdict pour ce sorbet à la menthe, sans appel ! Pour le déguster plus facilement j'ai tenté d'équilibrer l'ensemble avec une sauce amère au cacao (sans sucre !). Pas si mal, mais cela reste sucré et franchement il faut revoir à la baisse la quantité de sucre pour un sorbet digne de ce nom. La prochaine fois, il faudra tenter avec 110 grammes de sucre pour voir... Parfois, il y a des ratages en cuisine. Et vous, c'était quoi votre dernier flop ?
Ingrédients - 1 belle cuillère à soupe de feuilles de menthe - 170 grammes de sucre - 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf pour la sauce amère au cacao - 15 cl de crème liquide - 1 cuillère à café de cacao
Préparation Faire bouillir 200 ml d'eau et le sucre, quand il est dissout, y laisser infuser à feu éteint et à couvert, les feuilles de menthe fraîche, jusqu'à refroidissement. Ajouter le blanc d'oeuf battu à la fourchette. Placer au congélateur et remuer régulièrement jusqu'à ce que le sorbet soit pris. POur la sauce, mélanger le cacao dans la crème chaude (mais pas bouillante) et laisser refroidir. Servir le sorbet avec la sauce au cacao et décorer d'une feuille de menthe.
Quelques soucis hier ont eu raison de la recette du jour promise, qui ne sera pas pour aujourd'hui mais pour demain... A la place, un peu d'auto-promo, avec un concours estival organisé par Karineet son partenaire Goût de Provence dont le thème est "l'huile d'olive sans tous ses états" ! La recette proposée a remporté le premier prix de ce concours. Merci au jury ! Du coup je vous la présente à nouveau, à défaut de fraises qui entraient dans la composition initiale (quoique vous pouvez trouver des remotantes...), je vous conseille des figues à l'huile vanillée qui iront à merveille avec cette recette.
Il s'agissait d'une déclinaison gourmande autour de ce produit superbe alliant un biscuit tiède à l’huile d’olive, de fraises marinées à l’huile vanillée et d'une crème glacée à l’huile d’olive et au thym. La recette avait été publiée sur Cuisine P@ssion l'an dernier et je l'avais rééditée durant l'été...
Hommage à l'huile d'olive, ce trio gourmand venait clore les articles concernant "l'or vert", que je vous invite à redécouvrir ici parmi d'autres jolis produits de saison...
Ingrédients
pour la crème glacée à l'huile d'olive et au thym
- 3 jaunes d’œufs
- 50 grammes de sucre
- 250 ml de lait
- 50 ml d’huile d’olive fruité noir
- 3 brins de thym
pour le biscuit à l’huile d’olive
60 grammes de sucre glace
40 grammes de pâte d’amande
3 œufs
20 grammes de lait
40 grammes d’huile d’olive fruité mûr ou noir
½ sachet de levure
100 grammes de farine
pour les fraises marinées
250 grammes de fraises bien mûres
50 ml d’huile parfumée d’olive à la vanille (infuser un bâton ouvert, même déjà utilisé dans l’huile d’olive durant plusieurs jours)
Préparation
Démarrer par la crème glacée et préparer une crème anglaise : faire bouillir le lait et y faire infuser le thym. Passer puis remettre à chauffer. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait sur le mélange œuf/sucre et remettre sur feu doux en laissant épaissir jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir, ajouter l’huile d’olive et faire prendre en sorbetière. A défaut, mettre au congélateur en mixant toutes les 20 minutes.
Faire mariner les fraises (ou figues) lavées équeutées et coupées en morceaux avec l’huile parfumée à la vanille. Réserver au frais.
Pour le biscuit à l’huile d’olive, faire tiédir le lait avec la pâte d’amande. Battre au fouet le sucre glace et les œufs, ajouter l’huile d’olive et le lait tiédi. Mélanger avec la farine tamisée et la levure chimique. Cuire au four sur une épaisseur de 1,5 cm environ 15/20 minutes à 160°C. Démouler et découper le biscuit en rectangles d’environ 12 cm x 8cm. Le servir tiède accompagné des fraises (ou figues) marinées à l’huile d’olive vanillée et de glace à l’huile d’olive et au thym.
Je ne suis pas grande fan des "bonbecs", genre gélifiés, genre marque allemande... Je leur préfère les bonbons traditionnels au sucre cuit qui ont une histoire comme ceux de Flavigny ou de Vichy, les berlingots de Carpentras(fabriqués tout près de chez moi),les bonbons au coquelicot ou à la violette, et encore les pastilles artisanales au miel. Les pâtes de fruits ont la cote et les caramels, durs ou mous également. Je ferai une exception pour les chamallows, même si je leur préfère maintenant les guimauves "maison". De temps en temps, l'un d'eux se glisse en cuisine, comme ingrédient de base ou élément de décoration... Il en est même dont je ne raffole pas comme ça mais que j'aime cuisiner, c'est le cas du zan ou des Cachou Lajaunie (parce qu'ils font les dents jaunes ?).
Si vous ne le savez pas encore, Gwen a commis avant l'été un livre de cuisine dédié aux recettes à base de bonbons et nous propose de participer à un jeu autour de ces ingrédients régressifs. On peut évidemment faire des sauces, en glisser des éclats dans des plats salés ou sucrés. Pour Gwen, voici ma modeste particpation à base de pastilles Vichy, sur les traces de Jacques Décoret qui avait réalisé il y a quelques années un parfait aux pastilles Vichy. Ce dessert a le mérite d'être très frais en bouche et en ces temps de grande chaleur, il est le bienvenu ! Il s'agit d'une panna cotta aux pastilles Vichy surmontée d'une fausse ganache choco-menthe.
Ingrédients pour la panna cotta aux pastilles Vichy - 20 cl de crème liquide - 20 cl de lait - 40 grammes de pastilles Vichy + 1 pour le décor - 1 gramme d'agar agar (ou 2 feuilles de gélatine) pour la fausse ganache choco-menthe - 60 grammes de chocolat noir - 30 grammes de lait - 1/2 cuillère à café de feuilles de menthe (ici fraîches, à défaut, sèches)
Préparation Concasser les pastilles Vichy et les dissoudre dans le lait chaud. A jouter la crème et l(agar-agar et faire chauffer environ 2 minutes. Laisser refroidir et éserver au frais une bonne heure. Hacher le chocolat, faire bouillir le lait et laisser infuser la menthe une petite demi heure. Faire bouillir à nouveau et verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger. Laisser tiédir et poser en couche fine sur la panna cotta. réserver à nouveau au frais une demi heure. Servir frais décoré de pastille Vichy concassée et de feuille ou mieux, de fleur de menthe.
J'adore le tahiné, cette purée de sésame très employée dans la cuisine libanaise. Je le décline en salé, notamment dans le houmous traditionnel bien sûr, dans le baba ganoush ou le poisson à la libanaise (un pur délice), dans les tartes et les soupes (voir sur Trois petits tours et cuisinons !) mais aussi en sucré, comme dans ces tartelettes délicieuses. Cette fois, c'est dans la panna cotta que j'ai choisi de l'incorporer. Accompagnée de figues fraîches, nature ou rôties au sésame, c'est un dessert simple et rapide, au bon goût de tahiné. Irrésistible ! Personnellement j'ai une préférence pour la version aux figues rôties, pour la saveur et pour le contraste de températures...
Ingrédients (2 gourmands) - 20 cl de crème liquide - 20 cl de lait - 25 grammes de tahiné - 1 gramme d'agar agar (ou 2 feuilles de gélatine) - 35 grammes de sucre - 2 figues blanches (type Longue d'Août) - quelques graines de sésame blond
Préparation Faire chauffer le lait et la crème, y dissoudre le tahiné et le sucre. Chauffer avec l'agar-agar environ 2 minutes. Réserver au frais une bonne heure. Faire griller le sésame à sec Couper les figues en morceaux pour la version "nature" ou en 4 que l'on passe quelques minutes sous le grill pour la version "rôtie". Déposer les figues sur les crèmes, parsemer de sésame et déguster aussitôt.
L'Armagnac est probablement la plus ancienne eau-de-vie française, il fêtera ses 700 ans en 2010 (un document conservé au Vatican atteste son existence et ses 40 vertus vantées par le franciscain Vital Dufour en 1310). On le connaît en digestif mais il trouve une place délicieuse dans les cocktails aussi bien qu'en cuisine, dont il relève viandes et terrines, mais aussi les poissons, surtout les crustacés, et les desserts.
Le livre La cuisine à l'Armagnac*, signé Florence et Jean Castarède (fille et père), paru aux éditions Sud-Ouest, est une première : il s'agit du premier livre de cuisine dédié à cette eau-de-vie. Florence Castarède représente la sixième génération d’une famille qui s’est illustrée dans l’Armagnac. Elle produit et élève l’Armagnac au Château de Maniban à Mauléon d’Armagnac. Son père, auteur de trente ouvrages dont 3 sur la Gascogne, est aujourd'hui à la tête des éditions France Empire.
Le livre nous conduit à travers l'histoire de l'Armagnac et à la découverte (ou la redécouverte) de la fabuleuse diversité de ses arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) ; le livre donne également quelques menus de grands restaurants qu'accompagnaient divers Armagnacsen dégustation, et une liste de producteurs. Il propose une soixantaine de recettes alléchantes, (hors cocktails) parmi lesquelles j'ai choisi un soufflé glacé qui me semblait indiqué vu les fortes chaleurs... J'ai librement accompagné ce soufflé à l'Armagnac d'une compotée de pruneaux à l'Armagnac également !
* Livre reçu au titre de service de presse
Pour l'Armagnac, répugnant à utiliser ces eaux-de-vies bas de gamme spécial cuisine, je me suis procuré (enfin LUI...) chez mon caviste Xavier (clic) un joli flacon d'un cher (encore LUI...) mais excellent Armagnac ! Ne faites pas l'impasse si vous cuisinez à l'alcool, que ce soit du Rhum, du Cognac ou de l'Armagnac, prenez du bon, cela vous gâcherait votre recette. Ou disons que du très bon magnifiera la recette... Bref, j'ai pris du Bas-Armagnac UBY Long 12 ans. N'y connaissant pas grand chose en eau-de vie, je ne m'étendrais pas sur le sujet, si ce n'est qu'elle est parfumée (on s'en douterait !) et qu'elle est longue en bouche. Mais place à la recette du soufflé glacé à l'Armagnac (j'ai divisé les ingrédients par deux, mais cela nous a donné quand même 3 bons desserts...).
Ingrédients - 5 oeufs - 150 grammes de sucre - 6 feuilles de gélatine (je n'en mettrais que 4...) - 10 cl d'Armagnac - 25 cl de crème fraîche - 10 biscuits à la cuillère (totalement oubliés...) pour la compotée - 150 grammes de pruneaux - 5 cl d'Armagnac - 1/2 cerneau de noix pour le décor
Préparation Faire tremper la gélatine. Battre les jaunes et le sucre au bain marie environ 5 minutes. Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine puis fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la crème, l'Armagnac et les blancs d'oeufs battus en neige. Il s'agit ici d'inclure les dés de biscuits plonger dans l'Armagnac mais je les ai oubliés... Placer au congélateur dans des coupes environ 3 heures. Entretemps, faire gonfler les pruneaux dans l'eau bouillante (ou thé). Egoutter (et boire le jus de pruneaux !), mixer les pruneaux avec l'Armagnac et réserver. Servir les soufflés coiffés de la compotée de pruneaux (ou pas...) et décorés d'un demi cerneau de noix.
De temps en temps, l'un d'eux se glisse en cuisine, comme ingrédient de base ou élément de décoration... Il en est même dont je ne raffole pas comme ça mais que j'aime cuisiner, c'est le cas du zan ou des Cachou Lajaunie (parce qu'ils font les dents jaunes ?).
