Toute l'histoire du kaki commence par son arbre, le plaqueminier qui se plaît dans les régions du sud et, en l'occurence, dans mon jardin de Provence... C'est un arbre magnifique au port "retombeur" qui s'enorgueillit de superbes couleurs en saison. Une pure démonstration de feuilles d'Automne pour les enfants qui étudient cela à l'école ! Dans ses feuillages, on note du vert, du jaune, de l'orangé (et toute la palette, s'il vous plaît), du rouge et du marron. Ses feuilles rougissent comme ces fruits !
Le kaki est rond, comme une pomme mais lors de sa maturation, certaines (clin d'oeil personnel) peuvent, de loin, le confondre avec une orange ! Il est jaune, devient orange avec une teinte plus soutenue qui tire vers le rouge quand il est bien mûr. Il est alors mou, sa peau fine se déchire souvent et il tombe en s'explosant par terre ! Ci-dessous, kaki pas encore mûr à gauche, bien mûr à droite !
Mais en surveillant la maturité des fruits, il est un moment propice où, si le vent ne l'a pas dégoupillé, le fruit est prêt à être cueilli, sa queue reste alors accrochée à la branche...
L'intérieur ? Filandreux mais non fibreux (je veux dire de façon désagréable), la chair est douce, moelleuse et très humide. Certains en raffolent, d'autres restent impassibles car le fruité est vraiment très doux...
Voici le kaki, rouge et juteux, ingrédient-roi de ces muffins d'Automne et de terroir (une base dangereuse car très humide et le muffin appelle plus de sécheresse...). Utilisons les fruits de saison certes, mais plus encore les fruits locaux, et à fortiori ceux du jardin !
Au kaki, j'ai ajouté une autre curiosité provençale, la jujube. Elle se présente un peu comme un petit fruit brillant, plus gros qu'une datte, à la chair farineuse et acidulé, au départ. Attendons qu'il blettisse... Sa peau se fripe et sa chair s'adoucit se rapprochant de celle de la datte justement, en un peu plus farineux, évoquant de loin la châtaigne. Quand je vous dis que c'est un fruit d'Automne !
Quant à la recette de muffins, elle s'inspire de cette base-ci, un peu remaniée... Le kaki est un peu plus humide que la compote de pomme et donnera naissance à un muffin plus moelleux que sec ! Je l'offre à Dominique (Cuisine Plurielle) pour le Muffin Monday #11, Couleurs d'Automne, qui laisse présager de sublimes et gourmandes versions, autant sucrées que salée ! Le précédent au coing était déjà d'Automne mais les coings, il en reste très peu dans mon cognassier tandi que les kakis sont légion !
Ingrédients (pour 4 muffins) - 50 grammes de sucre complet bio - 40 grammes de beurre (mélange de beurre doux et demi sel) - 90 grammes de chair de kaki - 50 grammes de farine T65 - 50 grammes de farine complète T150 - 1 cuillère à café de levure - 40 ml de lait - 40 grammes de jujube (environ 3 gros)
Préparation Mélanger les ingrédients secs. Faire fondre le beurre dans le lait, mélanger avec le kaki. Assembler les deux mélanges en incorporant 2 jujubes coupés en gros dés. Remplir les caissettes à muffin et déposer un quart de jujube sur le dessus. Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Laisser refroidir avant de les "déballer" !
La piètre pâtissière que je suis s'est un peu amusée avec les saveurs de saison pour confectionner un petit dessert d'Automne : crème de marron gélifiée sur dacquoise blanche, coing acidulé, glacé de chocolat blanc parfumé à l'Armagnac... D'accord, il y a une sacrée marge de progression, j'aimerais bien voir Mercotte, que l'on ne présente plus, ou Moony, en dépit de l'arrêt momentané de son blog le Fruit de ma passion, (entre autres, pas de jaloux, des pâtissières émérites, il y en a bien plus de deux parmi nous !), préparer un VRAI dessert individuel sur cette base là... Si elles ont le temps bien sûr ! Et si elles sont revenues parmi nous...
Ingrédients(deux personnes) - 1 coing - 2 cuillères à soupe de sucre - 2 marrons confits (ou glacés) - zestes d'orange confite (facultatif) pour la dacquoise - 35 grammes de poudre d'amandes - 15 grammes de farine - 2 blancs d'oeufs - 60 grammes de sucre glace - 40 grammes de sucre semoule pour le "crémeux marron" - 100 ml de lait - 2 cuillères à soupe bombées de crème de marron - 1/3 cuillère à café d'agar-agar pour le glaçage chocolat blanc/Armagnac - 30 grammes de chocolat blanc - 1 cuillère à café de lait - 1 cuillère à café d'Armagnac
Préparation Faire cuire les coings avec très peu de sucre soit au four (comme ici) soit à la casserole, en ajoutant de l'eau. Pour la dacquoise, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Battre les blancs d'oeufs en neige en les meriguant avec le sucre semoule. Cuire dans des formes (2 ronds et 4 petits rectangles) 15 minutes à 180°C. Faire chauffer le lait avec la crème de marron et incorporer l'agar-agar, maintenir sur le feu 2 minutes et laisser tiédir. Couler dans les formes rondes, sur la dacquoise et laisser prendre. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, mélanger avec l'Armagnac et le lait. Laisser tiédir. Démouler la dacquoise et son "crémeux" marron, déposer des morceaux de coings et arroser doucement de glaçage blanc, décorer de marron confit et de zestes d'orange confits.
Fortement inspirée du flan-tatin de prunes à la cardamome qu'Irisa avait composé pour Tara (son jeu au nom si poétique "chair de prune"), j'ai suivi cet accord pour en composer une très classique tarte tatin.Prune/cardamome est un magnifique accord (mais avec quoi cette belle épice ne sied pas ?!), essayez-la !
Ingrédients pour la pâte - 150 grammes de farine - 70 grammes de beurre - 1 jaune d'oeuf - 2 pincées de cardamome verte réduite en poudre - 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe de sucre pour la garniture fruitée-épicée - 10/12 prunes rouges - 3 capsules de cardamome - 10 grammes de beurre - 20 grammes de cassonade
Préparation Préparer la pâte : mélanger les ingrédients, rouler en boule et raffermir au frais le temps de préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, faire revenir les graines contenues dans les capsules de cardamome. Poêler les demi prunes, ajouter la cassonade, laisser caraméliser quelques minutes. Poser les fruits et son caramel épicé dans un moule à manqué, déposer la pâte abaissée en rentrant bien la pâte. Enfourner à 180°C durant environ 25 minutes. Laisser tiédir à la sortie du four et démouler.
Comme Vanille (et sur son initiative, fortement induite par Doriann), j'ai entrepris de tester au moins une recette dans chacun de mes livres de cuisine, cela se fera sûrement avec un rythme d'une fois tous les 10 ou 15 Jours. Cela me paraît raisonnable et je pense que je peux bien tenir une année ! Bref, commençons par un livre sur la cuisine marocaine offert par ma belle-mère, un hors série Marabout. J'y ai choisi des biscuits aux sésame et à la fleur d'oranger parce que... tout simplement parce que j'adore le sésame ! Ils alimentent SON petit déjeuner (non, ce ne sera pas pour Flo Bretzel, pas aujourd'hui, je ne grignote pas de biscuits à 7h00 du matin !) et leurs goûters (là, des fois, j'en chippe un...).
Ingrédients - 225 grammes de graines de sésame blond - 125 grammes de farine - 175 grammes de sucre - 1,5 cuillère à café de levure - 2 oeufs battus - 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation Faire dorer les graines de sésame dans une casserole à fond épais. Réserver. Dans la meme cassrole faire dorer la farine 5 minutes en remuant sans cesse. Mixer les graines de sésame (attention à la surchauffe, à faire en plusieurs fois). Dans le livre, il est préconisé de tout mixer, je n'ai mixé que les deux tiers environ, en laissant beaucoup de graines, par goût mais aussi afin de préserver mon mixer ! Mélanger avec la farine dorée, le sucre et la levure, ajouter les oeufs et l'eau de fleur d'oranger. Former des petites boules de pâtes (environ 1 cuillère à café bombée) et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Attention, c'est très collant... Enfourner à 180°C environ 15/20 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et laisser refroidir sur une grille. NB Il doit être possible de remplacer une partie des graines de sésame par une pâte déjà prête, genre tahiné...
La figue de barbarie est un fruit étonnant, à la saveur surtout florale. Son pouvoir colorant n'est pas aussi puissant que la betterave mais pour certains usages culinaires, j'y repenserai. Le fruit est surtout rafraichissant, désaltérant même... Avec les perles de grenade et des dattes fraîches qui apportent du croquant, ce taboulé sucré et colorénous entraîne au-delà de la Méditerrannée... Vers les contrées désertiques d'Afrique du nord, où la figue de barbarie trouve son abitacle le plus propice depuis son arrivée du continent américain (on la trouve aussi dans le Sud de la France...)
Ingrédients (pour deux) - 50 grammes de semoule fine - 1 figue de barbarie - 4 dattes fraîches - 1/2 grenade - 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger - 1 cuillère à soupe de miel - lait
Préparation Faire gonfler la semoule dans un mélange eau/lait. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et le miel. Couper les fruits en petits dés, mélanger à la semoule et ajouter les perles de grenade. Servir tiède ou froid.
Initialement, ce dessert devait être un baba au Cointreau (ou Grand Marnier), accompagné de ses poires pochées. Mais j'ai craint pour les filles que ce soit trop alcoolisé, j'ai donc revu ma copie pour un savarin sans alcool au sirop d'orange, délicieux avec les poires fondantes pochées au Cointreau (et finalement peu chargées en alcool). Il s'agit donc d'une gourmandise familiale et pas seulement pour adultes ! Poire et orange s'accompagnent très bien l'une, l'autre et feront un dessert très honnête pour la quinzaine de la poire de Lavande... NB impossible de retrouver la recette originale de l'appareil à baba, mais il m'apparaît rétrospectivement atypique, apparemment très peu de farine. Le savarin était délicieux mais il me faudra sans doute revoir les quantités la prochaine fois...
Ingrédients pour le savarin - 250 grammes de farine - 100 ml de lait - 7 grammes de levure fraîche de boulanger - 2 oeufs - 50 grammes de beurre fondu - 25 grammes de sucre - 1/2 cuillère à café de sel - 2 cuillères à soupe de zestes d'orange confits pour le sirop d'orange - 1 orange bio ou non traitée - 100 grammes de sucre - 100 ml d'eau pour les poires pochées au Cointreau - 2 ou 3 poires - 100 ml d'eau - 50 grammes de sucre - 100 ml de Cointreau
Préparation Préparer le sirop d'orange et les zestes confits : faire un sirop avec 100 grammes de sucre et 100 ml d'eau. Y faire confire les zestes d'orange. Les égoutter et réserver. Ajouter à nouveau 100 ml d'eau et le jus de l'orange. Remettre sur le feu et faire réduire. Préparer le baba : dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter le beurre fondu, les oeufs battus, le sucre et le sel, incorporer la farine et laisser lever 1 heure et demi. Déposer ensuite la pâte dans un moule à savarin beurré et enfourner à 200°C environ 30 minutes. Laisser refroidir et démouler. Faire chauffer le sirop d'orange et en napper le savarin. Préparer le sirop au Cointreau, peler les poires et les faire pocher dans le sirop, à frémissement durant une dizaine de minutes. Utiliser éventuellement ce sirop au Cointreau pour en napper le savarin juste au moment du service et accompagner des poires pochées.
Je ne suis pas coutumière des légumes dans les cakes sucrés, ni de ce carrot cake qui nous vient d'ailleurs, avec beaucoup de gourmandise distillée dans nos assiettes. Mais j'ai le souvenir d'une petite merveille préparée par l'adorable globe-trotteuseHélène (de Cannes), à l'occasion d'un (trop court) séjour chez Garanceà Cavaillon. Du moelleux, de l'exotisme (elle y avait glissé de l'ananas si mes souvenirs sont bons. Ma "première fois" dans cet environnement amical paradisiaque avait enchanté mes papilles. Alors cet automne (un peu tardif, certes), j'y reviens... J'ai opté pour la base de Natalia Kriskova, avec quelques retouches personnelles... Au coeur de ce gâteau de carottes, de l'orange confite, et un glaçage léger au petit suisse, miel et fleur d'oranger. parfait accord, vous vous doutez bien...
Ingrédients pour le gâteau - 300 grammes de carottes râpées - 200 grammes d'amandes en poudre - 50 grammes d'écorce d'orange confite + quelques tranches pour le décor - 4 oeufs - 60 grammes de farine - 175 grammes de sucre blond - 1 sachet de levure chimique - 1/2 cuillère à café de sel - 1 orange - 1 cuillère à café rase de cannelle pour le glaçage - 2 petits suisses - 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger - 1 cuillère à soupe de miel
Préparation Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajouter la farine, le sel, la levure, les amandes en poudre et la cannelle, les carottes râpées et enfin le jus d'orange ainsi que l'orange confite coupée en petits dés. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement à la préparation précédente. Beurrer un moule puis y verser la préparation aux carottes. Enfourner à 180 °C environ 1 heure. Lorsque le gateau est cuit, le démouler sur une grille, puis le laisser refroidir. Battre les petits suisses avec le miel et l'eau de fleur d'oranger, en couvrir le gâteau de carottes, saupoudrer de poudre d'amandes et décorer de lamelles fines d'écorce d'orange confite.
La fraise s'en va et la rhubarbe revient... Un peu de douceur orientale pour adoucir l'acidulé de la tige verte, avec cette fausse panna cotta miel, safran et orange, et surmontée d'un croustillant de sésame pour une gourmandise, sorte de pré dessert très gourmand...
Ingrédients(pour deux verrines de dégustation) - 1 tige de rhubarbe - 2 cuillère à soupe de sirop de rose (maison) pour la "panna cotta" au miel, à l'orange et au safran - 40 ml de crème liquide - 60 ml de jus d'orange - 60 ml de lait - 1 cuillère à soupe de miel doux - 4 ou 5 pistils de safran - 1/2 cuillère à café d'agar-agar pour le croustillant au sésame - 1 cuillère à soupe de farine - 1 cuillère à soupe de sucre - 2 cuillère à soupe de sésame doré - 1 cuillère à soupe de floncons d'avoine
Préparation Commencer par le croustillant : mélanger le beurre mou, la farine, le sucre, les flocons d'avoine et le sésame. Placer dans le four 200°C sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que le mélange devienne doré et croustillant. Laisser refroidir. Faire compoter la rhubarbe pelée et coupée en tronçons, avec le sirop de rose. Faire chauffer le lait et le miel. Y faire infuser le safran. Puis, refaire chauffer à l'agar-agar environ 2 minutes, ajouter le jus d'orange. Verser dans des verrines et faire prendre au frais. Au moment du service, ajouter la compotée de rhubarbe puis le croustillant de sésame.
La compote de coings rose, c'est celle que j'ai faite pour mes filles, avec l'ajout de jus de myrtilles en fin de cuisson des coings... Ce sont ces coings colorés que j'ai glissés dans les muffins avec des groseilles pour le Muffin Monday 10 qui se déroule encore pour quelques jours à l'initiative de la lauréate de la précédente édition, Flo-Mimolette. Initialement, ces autres muffins tout roses auraient du participer mais ils sont vraiment trop proches d'autres muffins au biscuits de Rheims et au coeur gourmand que vous découvrirez prochainement, c'est à dire quand Flo aura fait son récapitulatif des participations, la semaine prochaine... Patience !
Ces muffins-là ont également plu à ces demoiselles, en dépit de la touche acidulée apportée par la groseille et qui fait tout mon plaisir ! Ils sont également un peu plus sains et moins enfantins, c'est donc du pur Saveur Passion !
Ingrédients - 1 yaourt nature - 4 cuillères à soupe de lait fermenté - 1 oeuf - 110 grammes de farine - 2 cuillères à soupe bombées de flocons d'avoine - 2 cuillères à café de levure - 50 grammes de sucre - 1/2 cuillère à café de cannelle - 120 grammes de coings roses - 60 grammes de groseilles
Préparation Mélanger le yaourt, le lait avec l'oeuf battu. par ailleurs, mélanger la farine, la levure, la cannelle, les flocons d'avoine. Marier les deux mélanges, sans trop travailler. Ajouter les coings coupés en dés et les groseilles. Enfourner environ 25 minutes à 180°C et laisser refroidir.
Voici une agréable et très gourmande de déguster des pancakes : y ajouter des morceaux de fruits frais ou secs ; ici, des figues et des pignons de pin. Ces "fruity pancakes" sont inspirés de cette recette là, mais je me rappelle avoir aperçu des pancakes à la banane chez Céline (le palais des délices). La base est celle despancakes au lait fermenté, version traditionnelle aux Etats-Unis, le jus de citron apporte de la légèreté en plus, et les fruits de la gourmandise et du tonus ! Parfait pour un petit déjeuner ou un brunch du dimanche !
Ingrédients - 140 grammes de farine de froment - 240 ml de lait fermenté - 1/2 cuillère à café de bicarbonate - 1 cuillère à café de levure - 1 cuillère à soupe de miel - 1 cuillère à soupe de jus de citron - 10 petites figues environ (grises de la Saint Jean) - 1 poignée de pignons de pin - huile de pépins de raisins - sirop d'agave
Préparation Mélanger la farine de froment avec la levure et le bicarbonate. Par ailleurs, mélanger le lait fermenté, le miel, le jus de citron. Amalgamer rapidement les deux mélanges, grossièrement, même avec des grumeaux. Certains laissent reposer la pâte, moi pas... Couper les figues en petites morceaux. Faire chauffer l'huile et verser une petite louche de pâte. Déposer pignons et morceaux de figues en appuyant légèrement. Quand les premières bulles se forment et que le pancake est doré, tourner et poursuivre la cuisson quelques instants. En fin de cuisson, arroser ces crêpes "éponges" de sirop d'agave et déguster aussitôt. Mon truc pour maintenir les crêpes et pancakes au chaud (sûrement le vôtre aussi...), faire chauffer une grande casserole d'eau, poser une assiette dessus et y faire glisser les crêpes. Couvrir éventuellment d'un linge propre.
