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11 février 2008 1 11 /02 /février /2008 07:07
moelleuxorangenoisettehuileolive1.jpg
Ces moelleux aux noisettes parfumés à l'orange et à l'huile d'olive sont un savoureux détournement des gâteaux moelleux à la bergamote de Lilo de Cuisine Campagne, eux-mêmes inspirés du cake au citron et à l'huile d'olive d'Alba Pelzone qui a séduite nombre de blogueurs et de gourmands par-delà la blogopshère !
J'ai testé la cuisson dans des moules souples type muffins, dans un moule individuel (type crème brûlée) beurré ainsi que dans un petit moule type à gratin, que j'ai laissé cuire 30/35 minutes à 170°C. Les troix cuissons étaient parfaites.

La saveur de la noisette et de l'orange avec la lègère amertume du citron mélangées à l'huile d'olive, qui donne par ailleurs un moelleux fabuleux, s'est avéré très agréable. A refaire, avec de la bergamote si j'en trouve facilement ce qui me paraît assez improbable hélas...

moelleuxorangenoisettehuileolive2.jpg

Ingrédients
- 4 blancs d'oeufs
- 170 grammes de sucre en poudre
- 100 grammes de poudre de noisettes
- 50 g de farine de blé
- 50 g de fécule de maïs
- 120 ml de jus d'orange (1 orange à jus et demi)
- 100 ml d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à café de levure chimique
- zeste d'un citron (ici de Menton)

Préparation
Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, la poudre de noisettes, la farine de blé, la fécule de maïs et la levure chimique, ajouter le zeste du citron. Incorporer les blancs d'oeufs, le jus d'orange et l'huile d'olive. Verser la pâte dans des petits moules (type muffins) au 3/4 et enfourner pendant 20 minutes à 180°C. 

moelleuxorangenoisettehuileolive.jpg

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10 février 2008 7 10 /02 /février /2008 07:24

Mille et Une Escales #4 Le pays du coeur...
C'est un recyclage de la mousse de citron du tiramisu mentonnais, et une dédicace à Murielle et Stanislas, la recette pourl'Escale du coeur de la Table Monde. Si vous avez lu cet article, vous aurez compris que chocolat+gingembre est en soi un stimulant érotique et vous savez sûrement que c'est un condensé de plaisir... Le citron apporte ici en plus une touche acidulée irrésistible !

Bref c'est le dessert simple et plutôt rapide à préparer, idéal à déguster en tête à tête, un doux moment de gourmandise à partager à deux !

moussecraquantecitrongingembrechocolat.jpg

Ingrédients (pour deux amoureux partageurs ou une âme soeur très gourmande !) 
- 5 ou 6 cuillères à soupe de mousse de citron (
voir recette ici)
- 1 cuillère à soupe de gingembre confit grossièrement haché
- 50 grammes de chocolat noir
- cacao non sucré

Préparation
Faire fondre le chocolat et l'étaler en fine couche sur du papier sulfurisé. Laisser durcir à température ambiante.
Mélanger la mousse de citron avec le gingembre haché. 
Déposer dans une verrine deux cuillères à soupe de mousse de citron, puis ajouter le chocolat craquant cassé en gros morceaux. Déposer à nouveau de la mousse, puis des craquant de chocolat. Finir en saupoudrant de cacao.


moussecraquantecitrongingembrechocolat2.jpg

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5 février 2008 2 05 /02 /février /2008 07:11

tiramisucitronmenton.jpg
Un classique de la cuisine italienne avec un agrume de la Côte d'Azur, voici le tiramisu au citron de Menton, de quoi satisfaire mes envies d'agrumes bien de saison avec beaucoup de gourmandise. Un dessert franchement irrésistible, avec les amaretti maison
d'après la recette de Sandra (le Pétrin). A défaut de citrons de Menton que l'on ne trouve sans doute pas si facilement que ça, utiliser des citrons non traités.

tiramisucitronmenton2.jpg

Ingrédients (pour 4 ou 5)
- 250 grammes de mascarpone
- 2 citrons jaunes
- 3 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 20 amaretti environ
- 5 cl de marsala (ou crema mandorle)
- cacao en poudre

Préparation 
Fouetter le mascarpone avec les jaunes d'oeufs et le sucre. Presser les deux citrons et en zester un. Ajouter au mélange précédent. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement.
Mouiller les amaretti dans un mélange de marsala additionné de 10 cl d'eau. En tapisser le fond d'un plat. Verser doucement la mousse de mascarpone au citron et réserver au frais deux bonnes heures. Au moment du service, saupoudrer de cacao et décorer de zestes de citron.

tiramisucitronmenton3-copie-1.jpg

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3 février 2008 7 03 /02 /février /2008 07:37

Les amaretti sont une autre façon d'envisager les macarons, de "mercotter à l'italienne" dixit Sandra (Le Pétrin) de qui je teste la recette... Après la façon de Montmorillon dans la Vienne, voici les italiens. Restera à tester ceux de Nancy et ceux du pays basque (les fameux de la maison Adam...), et sans doute un jour les "macarons parisiens". Et c'est toujours une délicieuse façon de "passer" des blancs d'oeufs !

amaretti1.jpg

 
Ingrédients

- 4 blancs d'oeufs 
- 375 grammes d'amandes en poudre 
- 300 grammes de sucre semoule
- 4 gouttes d'extrait d'amandes amères 
- sucre glace pour saupoudrer 

Préparation
Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.
Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une maryse. Le mélange devient d'abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l'extrait d'amandes amères et continuer à mélanger en soulevant la masse.
Prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. C'est moins beau qu'à la poche à douille sans doute mais bon... Enfourner à 200°C à mi hauteur et cuire 5-7 minutes jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.


amaretti2.jpg

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1 février 2008 5 01 /02 /février /2008 07:00
pancakebroussecitron.jpg
A voir toutes ces lemon pies sur la blogopshère, j'ai eu une envie frénétique de saveur citronnée, avec ce bruccio corse trouvé par miracle, j'ai plongé dans une ambiance "fiadone" mais version pancakes ! Des crêpes épaisses à la brousse et au citron, voilà une jolie façon de réinventer la Chandeleur, vous ne trouvez pas ? Personnellement, j'aurais bien mis davantage de citron mais cela aurait été beaucoup plus acide (j'ai testé naturellement). Les proportions données sont pour des crêpes douces, avec un subtil parfum de citron. On pourrait imaginer le renforcer avec un extrait naturel ou de l'huile essentielle de citron...
pancakebroussecitron2.jpg
Ingrédients
- 140 grammes de farine

- 100 ml de lait
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 grammes de bruccio
- zeste et jus d'1/2 citron
- 3 cuillères à soupe de sucre complet bio
- 1 cuillère à café de levure
- 1 grosse pincée de sel
- huile de pépins de raisins pour la cuisson

Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Délayer avec le lait, ajouter l'oeuf battu, le zeste et le jus de citron. Incorporer la brousse de brebis, l'huile d'olive et bien mélanger. Laisser reposer au moins 1 heure.  Faire cuire dans un peu d'huile de pépins de raisins, le format de crêpe souhaité. Saupoudrer de sucre fin et déguster aussitôt !


pancakebroussecitron3.jpg

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27 janvier 2008 7 27 /01 /janvier /2008 15:15
Et avec ces olives piquées nouvelles, que faire sinon une préparation sucrée. Et puisque je n'avais guère le temps de me lancer dans une confiture (ouf, le dénoyautage, quelle galère !), j'ai opté pour des olives confites au sucre, idéales dans une crème brûlée vanillée (on peut aussi imaginer que parfumée au rhum... mais ce sera pour une prochaine fois !).
C'est franchement délicieux, on sent le goût du fruit et sa très légère amertume ; le mariage avec la vanille est simple mais efficace ; les olives ont rendu un peu de "jus" (le sirop en fait) mais ce n'est pas désagréable en bouche. A refaire !
NB pour des olives conservées en saumure il conviendra de les dessaler d'abord !

cremebruleeoliveconfite2.jpg
Ingrédients
pour les olives confites au sucre
- 40 grammes d'olives piquées
- 70 grammes de sucre
pour deux crèmes brûlées
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 grammes de sucre
- quelques gouttes d'extrait de vanille (en fonction du goût, ou 1/2 gousse)
- 12 cl de crème fraîche liquide
- 20 grammes d'olives confites
- cassonade

Préparation
Faire un sirop léger avec 70 grammes de sucre et 100 grammes d'eau, faire confire les olives lentement, à feu doux, environ 1 heure et demi. Egoutter les olives sur une grille.
Battre les jaunes d'oeufs et mélanger avec la crème liquide, ajouter le sucre, l'extrait de vanille. Verser dans des ramequins et ajouter 10 grammes d'olives confites hachées (environ deux cuisllères à soupe) par ramequin. Enfourner 1 heure à 100°C. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Servir avec un petit truc croquant, comme un fin gressin sucré par exemple...

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5 janvier 2008 6 05 /01 /janvier /2008 06:25
LUI a été dithyrambique,  ce sorbet est une réussite dignes d'une bonne table (la référence, c'est le restaurant de Sérignan dont je vous avais parlé ici) !
Tout est partie d'une envie irrépressible de sorbet au café, comme jadis
Eric. Et comme lui, je n'ai pas trouvé sur G..... de recette autre qu'à base de lait, pas de recette de sorbet donc sur le web (je n'aurais peut êtr epas parlé de nihilisme mais de redondance, tellement il y a de copié-collé entre sites, ce qui suppose la plupart du temps des recettes non testées...). Comme lui, je me suis dit qu'il fallait aller au charbon et inventer soi-même la recette (On n'a pas toujours une chantal pour devancer ces désirs !). Alors je m'y suis collée : un sirop de sucre tant pour tant bien entendu, bien épaissi (je n'ai pas vérifié la densité du siop en revanche) j'ai dilué un café très fort (après avoir pré testé avec du café en poudre !) et ajouté un peu de blanc d'oeuf. Ma fantaisie en plus, un sorbet au café parfumé à l'amaretto ! Un petit goût italien qui devrait ravir les papilles de Mamina... entre autre ! A servir avec cette tuile au grué de cacao, accord parfait !
NB Pour ce petit essai, j'ai réalisé une petite quantité, donc sans sorbetière ce qui en fait un sorbet à la portée de tous !

sorbetcafeamaretto.jpg

Ingrédients (pour 3/4 boules)
- 100 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de café fort ou 2 cuillères à café rases de café soluble
- 1/2 cuillère à café d'amaretto (au goût en fait)
- 25 grammes de blancs d'oeuf (un peu moins d'un blanc d'oeuf entier)

Préparation
Faire fondre le sucre dans le même poids d'eau. Laisser épaissir (on doit obtenir une consistance vraiment sirupeuse) et ajouter le café (attention pour le soluble, ça colle !). Ajouter ensuite l'amaretto et laisser refroidir. Incorporer le blanc d'oeuf battu et mettre au congélateur en mixant régulièrement ou en battant à la fourchette.

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30 décembre 2007 7 30 /12 /décembre /2007 08:00
Pas de  thermomètre à sucre alors mes essais de fudge, vous savez, ceux à l'érable d'Isa la québécoise, se sont soldés par un échec relatif : ramollo et même liquide à l'intérieur de la plaque. Il faut les recuire m'avait-elle dit. Tu parles Charles, toujours pas outillée et en plus le temps commençait à être compté... Même comme c'était quand même "tellement bon" (avec l'accent dans le texte), je les ai "coulé" dans des chocolats noirs !
De l'art de faire d'un flop, un délice !

Et pour ceux qui n'aiment pas vraiment le chocolat, des bouchées pralinées feuilletées aux amandes et aux noisettes (il n'en reste plus guère, gros succès !)

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Chocolat au fudge coulant à l'érable

Ingrédients (pour 65 carrés de 2 cm x 1,5 cm, la recette de base d'Isa)
- 250 ml de sirop d’érable ambré
- 60 grammes de cassonade foncée
- 225 grammes de sucre blanc
- 15 ml de miel
- 250 ml de crème 35 % M.G.
- 45 grammes de grains de chocolat blanc
- 400 grammes de beurre salé (seule entorse à la recette)
- chocolat noir de couverture (Cuba)

chocolatfudgecoulant.jpg
Préparation
Dans une casserole profonde, à feu vif, porter à ébullition le sirop, les sucres, le miel, et la crème. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes. Découvrir, poursuivre la cuisson sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon* enregistre 241 °F (116˚C) (petit boulé), environ 20 minutes
Retirer immédiatement la casserole du feu.ATTENTION :la préparation est très chaude. Laisser refroidir 8 à 10 minutes au comptoir sans remuer. Déposer le chocolat sur la surface et laisser fondre complètement.
Incorporer le beurre à l’appareil. Ajouter ensuite le chocolat et remuer bien. Verser dans un moule tapissé de film alimentaire.
Tapisser
des caissettes en papierde chocolat noir fondu tempéré. Laisser refroidir couler le fudge dedans puis fermer avec une nouvelle couche de chocolat noir.

chocolatfudgecoulant2.jpg

Bouchées "praliné feuilleté" à la noisette ou aux amandes


Ingrédients
- 200 grammes de pralinoise
- 200 grammes de chocolat au lait
- 60 grammes de beurre
- 6 sachets de gavottes
- 10 amandes
- 10 noisettes

Préparation
Faire griller les amandes et les noisettes à sec. Faire fondre le chooclat au lait et la pralinoise puis le beurre. Emietter finement les gavottes dedans. Bien mélanger et couler dans des caissettes en papier. Ajouter des éclats d'amandes ou des noisettes entières et placer au réfrigérateur une bonne heure.

pralinefeuilletenoisette.jpg

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28 décembre 2007 5 28 /12 /décembre /2007 06:53
noel07predessert.jpg
Comment ça, ce n'est pas ce que vous espériez ?! Non ce n'est pas l'entremets annoncé, c'est juste un "pré dessert" rafraichissant, un litchee, des perles de grenade et une gelée de muscat de Beaumes de Venise rosé, plus fruité, moins sucré que le muscat classique. Une gelée à l'agar-agar, un peu trop prise hélas...

Mais passons au dessert pâtissier, selon la technique "Paumel" apprise il y a quelques semaines (il faut bien que ça serve les cours de cuisine !), selon le chef, j'ai utilisé un appareil à bombe sur une base de fine génoise chocolatée. Le tout réservé au congélateur et sorti une petite demi heure avant le service, accompagné d'une tuile au grué de cacao (une recette tirée du Thuriès d'Octobre 2007) et d'une sauce au chocolat parfumée au rhum. Merci à Chantal d'avoir entériné mon choix pour ce dessert... et merci à elle pour sa patience et ses réponses !

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Ingrédients
pour la génoise au cacao
- 4 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de cacao
- 25 grammes de fécule
- 40 grammes de beurre fondu
pour l'entremets
- une vingtaine de marrons confits
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
noel07entremetsvanillemarronchocolat2.jpg
- 2 cuillères à café d'agar-agar
(ou 7 feuilles de gélatine)

- 70 grammes de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 350 grammes de crème fouettée
pour la tuile au grué de cacao
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de grué de cacao
pour la sauce au chocolat et au rhum
- 100 grammes de chocolat
- 50 grammes de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de rhum
pour le décor
- cacao en poudre
- chocolat de couverture
- 1 marron confit par entremets

Préparation
Pour les tuiles, faire fondre le sucre et le glucose dans le beurre fondu, ajouter le grué de cacao hors du feu, étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner quelques minutes à 200°C. Laisser refroidir et casser les tuiles et réserver.
Pour la génoise, monter les oeufs à chaud (mais pas trop !), au bain marie, puis ajouter le sucre, fouetter à petite vitesse 5 minutes, puis la vitesse au dessus durant 10 minutes.
Incorporer le beurre fondu à un tiers du mélange précédent, puis à l'ensemble. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Incorporer délicatement les poudres, en plusieurs fois, à l'appareil. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé en fine couche. Enfourner 20 minutes environ à 180°C. Laisser refroidir puis découper des cercles du format des moules à entremets avec un emporte-pièce. Réserver.
Pour les entremets, battre les jaunes à chaud au bain marie comme pour un sabayon. Préparer un sirop avec 50 g d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Porter le lait à ébullition et laisser infuser la gousses de vanille. L'ouvrir et libérer les graines de vanille. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler dans des demi sphères la crème à la vanille, en ajoutant des petits morceaux de marron confit (environ 2 ou 3 marrons par entremets), couvrir d'un cercle de génoise enrobé de chocolat fondu et réserver au congélateur.
Pour le décor, tremper des marrons confits dans le chocolat de couverture fondu et tempéré, confectionner d'autres décors au choix sur le marbre glacé et réserver (dans une boîte en fer).
Le moment venu, préparer la sauce au chocolat : faire fondre le chocolat dans la crème bouillante, ajouter le rhum et réserver.
Le jour J, sortir les boules vanillées du congélateur et les déposer sur les assiettes. Réchauffer la sauce et la servir dans l'assiette. Saupoudrer de cacao l'entremets vanillé, déposer un marron chocolaté, une fleur de chocolat et la tuile au grué de cacao.

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22 décembre 2007 6 22 /12 /décembre /2007 07:05
L'envie de faire des chocolats s'est faite de plus en plus pressante durant ce mois de décembre gourmand Je ne m'étais essayée jusqu'à maintenant qu'aux orangettes et aux truffes, qui ont fait les délices de la famille plusieurs années de suite,  mais de là à réaliser de vraies bouchées... N'est pas chocolatier qui veut, n'est-ce pas Choupette !? Le tempérage reste pour moi une vraie gageure !

premierschocolats.jpg
Après mon passage à la pâtisserie Sube à Vaison, mon envie s'est évidemment étoffée, émaillée de trucs de professionnel et de conseils avisés.
De retour à la maison avec une couverture noire Cuba, une de chocolat au lait et du chocolat orange (demande expresse de ma fille, comment lutter ?), qui s'est avérée être du beurre de cacao coloré, j'ai entrepris deux ganaches, l'une au chocolat au lait et au citron vert (sera-ce la même recette que Khala ?) et l'autre au chocolat noir et huile essentielle d'orange. Les deux couvertes de chocolat noir, puisqu'impossible de couvrir avec ce "truc orange", tout au plus ai-je réalisé une petite déco sur l'un d'eux !
Pour la base, je suis allée voir chez
Hilde, Khala et finalement j'ai opté pour la base de Bulle... Celle qui m'a aussi bluffée récemment pour ses chocolats c'est Kashyle. Z'avez vu comme elles est douée !?

Finalement, la ganache "noir/orange" est délicieuse, ferme et très équilibrée, profonde, tandis que la "lait/citron vert" est plus molle, fondante et au parfum marqué mais courte en bouche.

Avec le "chocolat orange", déjà fondu, j'ai réalisé des mendiants colorés aux amandes, pistaches et oranges confites (maison). Une petite chose sympa qui plaira à certaine fillette !!

chocolatnoirganachenoirorange.jpg
Bouchée à la ganache noire/orange

Ingrédients
- 100 ml de crème fraîche
- 225 g de chocolat de couverture noir (Cuba)
- 60 g de beurre
- 8 gouttes d'huile essentielle d'orange
- du chocolat noir pour la couverture
- du chocolat orange pour décorer

Préparation
Faire bouillir la crème, y faire fondre le chocolat hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange et le beurre mou. Couler sur
une plaque couverte de papier sulfurisé sur 6 mm d'épaisseur environ et faire prendre au frais, découper des triangles et les tremper dans le chocolat noir tempéré. Quand la couverture noire est bien sèche, dessiner des pois oranges. Laisser sécher.

chocolatnoirganachelaitcitronvert.jpg
Bouchée à la ganache lait/citron vert


Ingrédients
- 100 ml de crème fraîche
- 225 g de chocolat de couverture au lait
- 60 g de beurre
- le jus et le zeste d'un citron vert
- du chocolat noir pour la couverture

Préparation
Faire bouillir la crème, y faire fondre le chocolat hors du feu, ajouter l'huile essentielle d'orange et le beurre mou. Faire prendre au frais sur 6 mm d'épaisseur environ (sur une plaque couverte de papier sulfurisé), découper des carrés et les tremper dans le chocolat noir tempéré. Dessiner des aspérités et laisser durcir.

mendiantsorange.jpg
Mendiants oranges aux pistaches, amandes et zestes d'orange confite

Ingrédients
- 100 grammes de chocolat fantaisie orange
- quelques amandes mondées
- quelques pistaches mondées
- quelques écorces d'orange confite

Préparation
Faire torréfier les amandes et pistaches, concasser grossièrement.
Faire fondre le chocolat orange, l'étaler sur du papier sulfurisé et parsemer d'amandes, de pistaches concassées et d'écorces d'oranges hachées. Laisser prendre et casser la plaque de chocolat orange !
Amusant et pas mauvais du tout !

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