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29 mai 2016 7 29 /05 /mai /2016 11:59

Les biscuits à la cuillère ont une douce saveur d'enfance, un peu vintage et que j'associe volontiers à la fête des mères : doux, léger en bouche, fondant sur la langue, d'une tendresse presque maternelle en somme. Comme une berceuse sucrée...
Lady fingers en anglais, ils ont quelque chose d'élégant et de délicat, avec une pointe d'érotisme. Mais on les nomme savoiardi en italien, biscuits savoyards, de la région d'où ils semblent puiser leur origine culinaire, de façon incertaine ou légendaire comme souvent en matière de gastronomie... Ils auraient été créés au XVème siècle à la cour des Duc de Savoie et auraient été importés par Catherine de Médicis en France. On dit que Talleyrand en était friand et l'on doit à Antonin Carême le perfectionnement de la recette, notamment l'allongement du-dit biscuit (nb bis-cuit, donc cuit deux fois) ainsi que son assèchement car le Prince avait coutume de tremper dans le vin de Madère. C'est la différence entre le biscuit à la cuillère, moelleux et poudré de sucre glace, et le boudoir, plus sec, que l'on peut tremper dans un liquide sans qu'il se délite et parsemé, lui, de sucre cristallisé.
La recette du jour est bien celle du biscuit à la cuillère, qui peut servir ensuite à la préparation de divers entremets, charlotte et tiramisu par exemple, ou tout aussi bien être grignoté seul. Signé Gérard Mulot et partagé, entre autres, par Edda.

Biscuits à la cuillère (savoiardi, lady fingers)

Ingrédients
- 3 gros oeufs
- 80 grammes de sucre semoule
- 80 grammes de farine
- jus de citron
- sucre glace
Préparation
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs au batteur (5-10 min) avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter peu à peu le sucre semoule. Incorporer le dernier quart de sucre en une seule fois. Les blancs doivent être fermes et brillants.
Ajouter les jaunes d'oeufs en filet toujours en battant. Arrêter dès que le mélange est homogène. Incorporer délicatement la farine. Verser cette crème dans une poche à douille et dresser les biscuits (10-12 cm de long) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en les espaçant. Saupoudrer de sucre glace, laisser sécher 5 minutes puis saupoudrer à nouveau (facultatif). Cuire 15 minutes environ, ils doivent devenir blonds et nacrés. Les poser sur une grille pour les faire refroidir. Poudrer alors à nouveau de sucre glace. 

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24 mai 2016 2 24 /05 /mai /2016 06:31

Les fraises sont délicieuses mais parfois un peu chères, on les déguste implement ou elles accompagnent un goûter gourmand comme ce gâteau au mascarpone, avec un parfum de bergamote (des limettes dont j'ai conservé jus et zeste au congélateur...), et un peu de crème mascarpone acidulée et parfumée... Mascarpone est le thème du jour !

Ingrédients
- 1 barquette de fraises
pour le gâteau (recette originale ici)
- 2 œufs
- 125 grammes de sucre en poudre
- 150 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 125 grammes de mascarpone
- 1 sachet de poudre à lever
- 2 pincées de zeste de limette (dit "citron bergamote", ou 2 gouttes d'HE de bergamote)
pour la crème mascarpone-limette
- 30 grammes de mascarpone
- 3 cuillères à café de jus de limette (ou citron)
- un peu de zeste de limette
- 1,5 cuillère de sirop d'agave
Préparation
Blanchir les oeufs et le sucre, incorporer le mascarpone, la crème et le zeste ou les huiles essentielles, en fouettant. Ajouter la farine et la poudre à lever, Verser dans un moule beurré et enfourner environ 30 minutes à 180°C. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler.
Pour la crème, mélanger les ingrédients, vérifier la texture et la saveur acidulée-sucrée. Servir le gâteau avec la crème et des fraises.

 

Gâteau au mascarpone, fraises, limette

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17 mai 2016 2 17 /05 /mai /2016 06:12

Après la version "arlette" salée, voici une version sucrée inspirée de Yann Couvreur : une tartelette à la rhubarbe, sur "arlette" de Kouign amann. La pâte bretonne est ici un peu moins beurrée et moins sucrée que l'original, roulée et abaissée comme une arlette classique qui sert de base pour une tartelette ou doublée, tourtelette à la rhubarbe.
Ingrédients
- 1 ou 2 tiges de rhubarbe
pour les "arlettes de kouign amann" 
- 550 grammes de farine
- 17 grammes de fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 350 grammes beurre tempéré
- 250 grammes de sucre blond
Préparation
Dans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.

Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid. Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le sucre (en réserver pour la rhubarbe et pour poudrer-caraméliser à la cuisson). Découper en longueur et rouler en escargot,  puis abaisser au rouleau comme pour des arlettes, selon le format souhaité (ici tartelettes individuelles). Réfrigérer. Déposer sur ou entre deux arlettes, une fine lamelle de rhubarbe enroulée sur elle même, puis enfourner à 220°C environ 30 minutes. Déguster tiède ou refroidi.

 

Variation sur le thèmes des arlettes : tartelette à la rhubarbe sur arlette de kouign amann

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14 mai 2016 6 14 /05 /mai /2016 06:00

Voici une nouvelle idée à base de purée de pomme de terre : un fondant au chocolat (sans gluten, sans sucre ajouté, IG bas), avec une pensée pour une amie qui ne consomme ni lactose, ni glucose, ni gluten. Un pré-test pour elle en quelque sorte... Car la purée était à base de lait et beurre. Il faudra adapter avec lait végétal ou autre liquide, et graisse végétale, huile d'olive par exemple.
Ingrédients
- 300 grammes de purée de pomme de terre onctueuse (ici avec lait + beurre)
- 100 grammes de farine de châtaigne
- 150 grammes de chocolat fondu (ici dont 50 de chocolat au lait)
- 1 gros oeuf
Préparation
Mélanger les ingrédients et enfourner à 180°C environ 25 minutes.

Reste de pomme de terre : fondant au chocolat (sans gluten, sans sucre ajouté)

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10 mai 2016 2 10 /05 /mai /2016 14:17

Après une purée de pomme de terre d'anniversaire (une vraie avec les pommes de terre passées au presse purée, lait cru entier, beurre), dont il est resté pas mal car j'avais sous estimé la gourmandise de ma tablée, voici un premier recyclage sous forme de brioche, ou plutôt gâteau brioché extrêmement moelleux ! Idéal pour le goûter ou le petit déjeuner...
Ingrédients
- 300 grammes de purée de pomme de terre
- 400 grammes de farine (en ajouter un peu au besoin)
- 100 grammes de sucre blond
- 50 grammes de beurre
- 120 grammes de lait
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure sèche instantanée
Préparation
Pétrir la farine, le sucre, la levue, le sel, ajouter la purée, puis le lait tiède et les oeufs. Bien mélanger. Incorporer le beurre peu à peu en pétrissant. Poursuivre encore 5 minutes puis laisser lever une heure. Dégazer, verser dans un moule et laisser lever encore une demi heure environ.
Enfourner 25/30 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster encore tiède avec du beurre, de la confiture ou de la pâte à tartiner...

 

Reste de purée de pomme de terre ? Un gâteau brioché pour le goûter

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26 avril 2016 2 26 /04 /avril /2016 10:46

Retour des cookies ! Il y avait bien longtemps que je n'en avais plus fait. J'ai pris ma base habituelle à base de purée d'oléagineux et en doublant les quantités pour avoir de la marge ! Car ces cookies noisettes et chocolat ont un goût de reviens-y...

Ingrédients
- 50 grammes de beurre doux ramolli

- 50 grammes de purée de noisette
- 50 grammes de sucre complet bio type rapadura
- 1 oeuf
- 190 grammes de farine
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 2 poignées d'éclats de chocolat 
- 1 ou 2 poignées d'éclats de noisette

Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et la purée de noisette.
Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis l'oeuf. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.
Une fois que la pâte est homogène, ajouter les éclats de noisette et chocolat.
Former des boules de pâte et  les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes environ à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Cookies noisettes et chocolat

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19 avril 2016 2 19 /04 /avril /2016 12:58

Ni beurre ni oeuf dans ce gâteau au cacao qui peut même à l'occasion être totalement vegan. Ici il est élaboré à base de lait entier cru bio mais on peut remplacer par du lait de chèvre ou du lait végétal (comme dans la version originale)

Ingrédients

- 200 grammes de farine
- 200 grammes de sucre blond
- 75 grammes de cacao
- 4 cuillères à café de poudre à lever
- 450 ml de lait (ici entier cru bio sinon végétal ou lait de chèvre)
- 35 grammes (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou de café 
- sucre glace (facultatif)
Préparation
Mélanger les ingrédients ​sans trop pétrir et enfourner 45/50 minutes à 160°C.

 

Gâteau au cacao (sans oeuf, sans beurre)

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2 avril 2016 6 02 /04 /avril /2016 05:55

Il est des exigences que l'on a tout de suite envie de satisfaire, comme pour cette tarte au citron d'anniversaire. Parce que j'en fais rarement (Miss L pensait ne pas aimer) et que les 13 ans de Melle E, ce n'est qu'une fois dans l'année (bon, un peu plus qu'une fois si l'on compte la famille, la soirée entre copines etc). Mais elle en avait envie de cette tarte au citron, une toute simple : biscuit fin et craquant sous la langue, crème suave, acidulée, parfumée et la touche fondante de la meringue en plus. Pas la même base sucrée mais la même recette de crème chiboust qu'ici. Plus voluptueuse et un peu plus douce qu'un curd, la crème chiboust au citron  me paraissait toute trouvée pour cette occasion.
Argument supplémentaire, on doit l'invention de cette crème au pâtissier Chiboust qui lui a légué son nom et qui garnissait à l'origine le Saint Honoré, à la place de la chantilly...
NB j'ai utilisé la moitié de l'appareil au citron environ et la quantité adaptée de meringue. Reste un peu de base citronnée très peu sucrée. Recette à suivre...

Ingrédients
pour la pâte sucrée 
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre ou de maïs
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf

pour la crème chiboust au citron (et la meringue)
- 100 grammes de jus de citron (environ deux fruits) et leur zeste
- 260 grammes de lait
- 4 oeufs (66 grammes de jaunes+100 grammes de blancs d'oeuf)
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
- 130 grammes de sucre glace
- 40 grammes de beurre mou

Tarte chiboust au citron meringuée

Préparation
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Mettre en forme  et laisser reposer 1 heure avant cuisson. Cuire le fond de pâte sucrée environ 12 minutes, à 170°C. Laisser refroidir.

Pour la crème chiboust, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et mélanger. Incorporer un tiers du lait préalablement chauffé. Reverser la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faire épaissir. Ajouter les zestes et le jus des citrons. Laisser tiédir puis ajouter le beurre en fouettant. Faire refroidir en remuant régulièrement.
Monter les blancs d'oeuf en neige et meringuer avec le sucre glace, jusqu'à obtention d'une texture bien ferme. Mélanger deux tiers de cette meringue à la crème pâtissière citronnée. Verser celle-ci sur le fond de tarte précuit et enfourner à 180°C pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de décorer avec la meringue. Colorer au chalumeau et décorer à volonté.

 

Tarte chiboust au citron meringuée

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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 05:55

Ce dessert est celui servi pour ce week-end pascal, une pavlova aux agrumes pleine de fraîcheur, bien acidulée, en forme d'oeuf de Pâques, joliment décoré de fleurs de printemps... Rien de très compliqué, mais certaines préparations un peu longue notamment en cuisson et en temps de pause.

Ingrédients
- 1 orange douce
- crème liquide avec un peu de sucre glace
- 4 ou 5 cuillères à soupe de lemon curd 
- fleurs fraîches, ruban etc pour la décoration
pour la meringue
- 2 blancs d'oeufs
- 35 grammes de sucre blond (sucre cristal)
- 35 grammes de sucre glace
pour la crème de citron gélifiée
- 1 citron jaune
- 2 grammes de gélatine
- 2 bonnes cuillères à soupe de lemon curd
Préparation
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre blond en plusieurs fois. Incorporer le sucre glace délicatement à la maryse. Pocher et dresser de format ovale. Enfourner à 80/90°C environ 1h30.
Pour la gelée, faire chauffer le jus de citron, sans bouillir, juste pour dissoudre les feuilles de gélatin préalablement réhydratées. Ajouter le lemon curd et mixer finement. Verser dans un moule demi sphériques (ici sphères d'1,5 cm de diamètre)
Monter la crème liquide en chantilly avec juste un peu de sucre glace. Disposer sur la meringue refroidie, une couche de lemon curd, des demi spères de gelée de citron, des segments d'orange et de la crème chantilly.

Pavlova de printemps ou "oeuf de Pâques" aux agrumes

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15 mars 2016 2 15 /03 /mars /2016 07:09

Davantage qu'une recette, voici une idée gourmande à préparer pour les enfants, voire avec eux. C'est ludique et très facile. Ces brochettes de fruits et mini pancakes sont un DIY comestible qui devrait en séduire plus d'un !
A faire évoluer en fonction des fruits de saison...
Ingrédients
- QS pâte à pancake (celle de votre choix)
- 2 kiwis
- 1 ou 2 bananes
- chocolat fondu
Préparation
Préparer des mini pancakes (environ 4 cm de diamètre), couper les bananes en rondelles et les kiwi en morceaux. Embrocher fruits et mini pancakes en alternance.
Arroser de chocolat fondu ou de sauce au chocolat.

Brochettes de fruits et mini pancakes
Brochettes de fruits et mini pancakes

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