Suite aux demandes réitérées d'une fillette, j'ai fait des cannelés, certains classiques, d'autres moins, parfumés à l'orange et au Grand Marnier, mais en suivant toujours la recette de base qui me semble idéale. Pour les seconds j'ai testé les moules souples mais les cannelés sont moins jolis, moins hauts. Mais il faut reconnaître que pour l'entretien et le démoulage, c'est très pratique.
Ingrédients
- 1/2 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- zeste d'une orange
- 2 cuillères à soupe de Grand Marnier
- 100 grammes de farine
- 250 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
Préparation
Faire bouillir le lait avec le zeste d'orange et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le Grand Marnier. Placer au réfrigérateur une heure (minimum).
Verser la pâte bien refroidie dans les moules souple (jusqu'au trait) ou en cuivre bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié ; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four très chaud, 260/270°C  pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. 
Démouler encore chaud et laisser refroidir.
 

La Bakewell tart est-elle originaire de Bakewell, Derbyshire, Angleterre ? Ou est-ce le Bakewell pudding ? Il semblerait que la première soit une variante, dérivée du second qui est plutôt une tarte au flan sur pâte feuilletée tandis que la première est une tarte à la crème d'amande avec une couche de confiture (généralement de fruits rouges, plutôt acidulée, ici gelée de coquelicot), sur pâte brisée. A noter qu'il existe une troisième version amandine glacée au sucre et décorée d'une cerise confite, également dénommée "Bakewell tart", ce qui complique l'identification de ces desserts. NB Les anglais nomment la garniture "frangipane" selon le nom français mais c'est un nom générique pour "crème d'amande", non une frangipane à base de crème pâtissière...
La recette provient de chez Hélène. Elle est assez riche, donc à réserver aux grandes tablées au risque de faire durer le plaisir !

Ingrédients
- 250 grammes de pâte brisée maison
- QS de gelée de coquelicot
- 175 grammes  de beurre mou coupé en morceaux
- 175 grammes de sucre en poudre
- 4 œufs
- 175 grammes de poudre d’amandes
- QS de sucre glace
- environ 40 g d’amandes effilées
Préparation
Étaler la pâte brisée de 0.5 cm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
Garnir un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Presser le bord et piquer, avec une fourchette, le fond de tarte. Laisser au réfrigérateur 15 minutes. Recouvrir la tarte d’une feuille de papier sulfurisé et ajouter des légumes secs. Enfourner 15 minutes à 190°C.
Ôter la feuille de papier sulfurisé et les légumes secs. Remettre la tarte au four 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir.
Fouetter au robot le beurre mou avec le sucre. Ajouter les œufs un à un. Bien mélanger puis incorporer la poudre d’amandes.
Étaler la gelée ou la confiture sur le fond de tarte refroidi. Ajouter la frangipane et lisser. Saupoudrer de sucre glace et répartir les amandes effilées préalablement dorées à la poêle. Enfourner 25 à 30 minutes. Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse (clotted cream) ou totalement refroidi.

La graine de lotus, on l'a vu, est parée de tous les symboles. Autant que la pêche qui en Chine est symbole d'immortalité. Dans la Chine ancienne, on utilisait les branches de pêcher pour chasser les mauvais esprits, et jusqu'à une période récente, on en disposait devant les maisons lors du Nouvel An. Selon la légende, les pétale de fleurs de pêcher ensorcelaient les humains et le fruit mûrissait tous les milles ans, signe de son incroyable longévité. Les pétales sont également comparés à la gracilité et la séduction féminines.
Des ces portées symboliques subsistent des croyances, des représentations de papier supposées remplacer les branches de pêcher et les Shoutao, pêche de longévité (寿桃), une friandise briochée farcie de pâte de graines de lotus sucrée que l'on prépare lors d'anniversaires de divinités, que l'on offre lors d'anniversaires de personnes âgées, ou encore à de futurs mariés pour leur garantir un bonheur sans fin. Toutefois, comme pour les nouilles de longévité, hautement symboliques elles aussi, on peut les servir le 7ème jour après le Nouvel an chinois, date de l'anniversaire de tous les hommes 人日 (Rén rì). Voici une recette sur la base d'une pâte à bao (brioche) idéale si vous ne disposez pas de farine spécifique, mais on pourrait remplacer un peu de farine de blé par de la farine de riz...

Ingrédients
pour la pâte à brioche, voir cette recette
pour la pâte aux graines de lotus
- 200 grammes de graines de lotus séchées
- 120 grammes de sucre
- 80 ml d'huile d'olive (ou mieux, arachide)
- sirop de betterave (maison ou autre colorant rose) pour le décor
Préparation
Plonger les graines de lotus dans une casserole d'eau alacaline bouillante (eau + bicarbonate) 5 à 10 minutes, les peler le cas échéant et ôter leur germe. Egoutter.
Remettre à cuire à feux doux jusqu'à ce que les graines soient tendres. Mixer finement.
Dans un wok, mettre une ou deux cuisllères à soupe d'huile d'olive et 3 ou 4 cuillères à soupe de sucre. Quand le mélange caramélise, ajouter la purée de graines de lotus, bien mélanger avant d'ajouer le reste de sucre, puis d'huile. Mélanger à nouveau. Débarasser, filmer au contact et laisser refroidir.
Préparer la pâte à brioche comme indiqué ici. Abaisser des petites boules de pâte, garnir le centre de pâte aux graines de lotus, refermer la brioche. Façonner la brioche afin de simuler une pêche (ici un pas à pas, que je n'ai pas suivi, trouvé après coup). Cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laisser tiédir avant de décorer de colorant rose.
NB j'ai testé aussi une pâte aux graines de lotus au pandan, très agréable aussi même si moins traditionnel...

Michel Bras, chef admirable du restaurant Bras-Le Suquet à Laguiole vient être honoré du titre "chef des chefs" ou "meilleur chefs du monde" par la revue spécialisée Le Chef. En hommage à cette personnalité humble, discrète, intérieure, chez qui j'ai eu le plaisir de séjourner et de dîner, voici l'un de ces mets signatures aux côtés du gargouillou de légumes, un dessert maintes fois copié, par des industriels, des cuisiniers amateurs ou professionnels : le coulant au chocolat.
Celui-ci a été mis au point en 1981 et a rencontré un succès immédiat. Il se compose d'un biscuit enfermant une ganache congelée qui fond à la cuisson pour offrir cette géniale double texture, solide-liquide. La version originale est tout chocolat mais Michel Bras, puis Sébastien Bras ont par la suite imaginé des versions différentes, au caramel, au café, aux fruits... "Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée", raconte Michel Bras sur le site ou dans son livre.
Le chef a inspiré plusieurs recettes publiées ici, comme ce foie gras des prés aux herbes et graines, ce dessert à base de pomme de terre et betterave, ou ce dessert à base de coing, rose et peau de lait. Voici aujourd'hui la recette du coulant au chocolat, le seul, l'unique, inventé par Michel Bras.
NB le coulant de Michel Bras est sans gluten, qu'on se le dise...
 

Ingrédients
pour la ganache au chocolat 
- 120 grammes de chocolat
- 200 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre
pour le biscuit
- 110 grammes de chocolat
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de crème de riz (remplacé par de la fécule de maïs)
- 40 grammes de poudre d'amandes 
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre au bain marie, émulsionner et mouler dans des gabarits de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur (ici des moules souples à cannelés).
Congeler les "bouchons" de ganache.
Le lendemain, préparer les moules, d'environ 45 mm de diamètre sur 55 mm de hauteur, chemisé doublement de papier cuisson beurré (au beurre fondu)^et poudrer de cacao.
Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, puis incorporer la fécule et la poudre d'amandes. Ajouter les jaunes d'oeufs. Puis, incorporer délicatement les blancs montés, serrés avec le sucre. Verser le biscuit (à la poche à douille ou pas) dans le fonds du moule, déposer un bouchon de ganache congelée au bon format (au besoin, le retailler). Remplir les moules de biscuit. Les congeler 6 heures (faisable sans congélation mais plus délicat). Enfourner à 180°C 20 minutes. Démouler délicatement et dresser dans les assiettes avec une sauce, une quenelle de crème glacée, ou autre accompagnement de votre choix...

Il m'arrive ponctuellement de cuisiner "sans", ce fut longtemps le cas car l'on suspectait des intolérances au lactose et aux oeufs pour ma fille aînée. Puis, il s'est agi de cuisiner sans protéine animale pour une autre personne de la famille, donc sans oeuf et sans PLV également. Cette fois, c'est pour une personne qui ne consomme ni gluten, ni lactose, ni glucose. Cette pâtisserie est donc à IG bas, elle intègre les sucres naturels de l'amande et de la châtaigne ainsi qu'un peu de sirop d'agave. De l'oeuf en revanche dans cette recette de gâteau à la châtaigne et à l'orange mais on pourrait sans doute le remplacer... Sur le dessus, la crème d'amande à l'orange est inspirée de ce curd au citron et à l'huile d'olive. Ou encore de cette pâte à tartiner à l'amande et à a mandarine. Le tout est couvert de morceaux d'orange et de rondelles de kumquat pour apporter la fraîcheur du fruit naturel.
Au final, une agréable réablisation qui a plu aux dégustateurs. 

Ingrédients
- 70 grammes de farine châtaigne
- 30 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de purée de châtaigne
- 40 grammes de purée d'amande
- 2 oeufs
- 10 grammes de sirop d'agave
- 15 grammes d'huile de noisette
- zeste d'une orange bio
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
pour la crème d'amande à l'orange
-15 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de fécule
- jus d'1/2 orange
- 10 grammes d'huile d'olive 
- 3 gouttes d'HE d'orange
- 1 oeuf
Préoaration
Mélanger les purée de châtaigne, d'amande, le sirop d'agave, les oeufs, l'huile de noisette, le zeste d'orange, Incorporer les poudres.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner à 160°C à chaleur tournante (ou four normal à 180°C) environ 20/25 minutes. Démouler encore tiède. Laisser refroidir.
Pour la crème d'orange, mélanger l'oeuf, la poudre d'amande et la fécule, ajouter le jus d'orange et faire épaissir sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive additionné d'huile essentielle d'orange. Laisser refroidir, étaler sur le gâteau, déposer des morceaux d'orange pelée à vif et des rondelles de kumquat.