Michel Bras, chef admirable du restaurant Bras-Le Suquet à Laguiole vient être honoré du titre "chef des chefs" ou "meilleur chefs du monde" par la revue spécialisée Le Chef. En hommage à cette personnalité humble, discrète, intérieure, chez qui j'ai eu le plaisir de séjourner et de dîner, voici l'un de ces mets signatures aux côtés du gargouillou de légumes, un dessert maintes fois copié, par des industriels, des cuisiniers amateurs ou professionnels : le coulant au chocolat.
Celui-ci a été mis au point en 1981 et a rencontré un succès immédiat. Il se compose d'un biscuit enfermant une ganache congelée qui fond à la cuisson pour offrir cette géniale double texture, solide-liquide. La version originale est tout chocolat mais Michel Bras, puis Sébastien Bras ont par la suite imaginé des versions différentes, au caramel, au café, aux fruits... "Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée", raconte Michel Bras sur le site ou dans son livre.
Le chef a inspiré plusieurs recettes publiées ici, comme ce foie gras des prés aux herbes et graines, ce dessert à base de pomme de terre et betterave, ou ce dessert à base de coing, rose et peau de lait. Voici aujourd'hui la recette du coulant au chocolat, le seul, l'unique, inventé par Michel Bras.
NB le coulant de Michel Bras est sans gluten, qu'on se le dise...
 

Ingrédients
pour la ganache au chocolat 
- 120 grammes de chocolat
- 200 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre
pour le biscuit
- 110 grammes de chocolat
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de crème de riz (remplacé par de la fécule de maïs)
- 40 grammes de poudre d'amandes 
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre au bain marie, émulsionner et mouler dans des gabarits de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur (ici des moules souples à cannelés).
Congeler les "bouchons" de ganache.
Le lendemain, préparer les moules, d'environ 45 mm de diamètre sur 55 mm de hauteur, chemisé doublement de papier cuisson beurré (au beurre fondu)^et poudrer de cacao.
Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, puis incorporer la fécule et la poudre d'amandes. Ajouter les jaunes d'oeufs. Puis, incorporer délicatement les blancs montés, serrés avec le sucre. Verser le biscuit (à la poche à douille ou pas) dans le fonds du moule, déposer un bouchon de ganache congelée au bon format (au besoin, le retailler). Remplir les moules de biscuit. Les congeler 6 heures (faisable sans congélation mais plus délicat). Enfourner à 180°C 20 minutes. Démouler délicatement et dresser dans les assiettes avec une sauce, une quenelle de crème glacée, ou autre accompagnement de votre choix...

Il m'arrive ponctuellement de cuisiner "sans", ce fut longtemps le cas car l'on suspectait des intolérances au lactose et aux oeufs pour ma fille aînée. Puis, il s'est agi de cuisiner sans protéine animale pour une autre personne de la famille, donc sans oeuf et sans PLV également. Cette fois, c'est pour une personne qui ne consomme ni gluten, ni lactose, ni glucose. Cette pâtisserie est donc à IG bas, elle intègre les sucres naturels de l'amande et de la châtaigne ainsi qu'un peu de sirop d'agave. De l'oeuf en revanche dans cette recette de gâteau à la châtaigne et à l'orange mais on pourrait sans doute le remplacer... Sur le dessus, la crème d'amande à l'orange est inspirée de ce curd au citron et à l'huile d'olive. Ou encore de cette pâte à tartiner à l'amande et à a mandarine. Le tout est couvert de morceaux d'orange et de rondelles de kumquat pour apporter la fraîcheur du fruit naturel.
Au final, une agréable réablisation qui a plu aux dégustateurs. 

Ingrédients
- 70 grammes de farine châtaigne
- 30 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de purée de châtaigne
- 40 grammes de purée d'amande
- 2 oeufs
- 10 grammes de sirop d'agave
- 15 grammes d'huile de noisette
- zeste d'une orange bio
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
pour la crème d'amande à l'orange
-15 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de fécule
- jus d'1/2 orange
- 10 grammes d'huile d'olive 
- 3 gouttes d'HE d'orange
- 1 oeuf
Préoaration
Mélanger les purée de châtaigne, d'amande, le sirop d'agave, les oeufs, l'huile de noisette, le zeste d'orange, Incorporer les poudres.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner à 160°C à chaleur tournante (ou four normal à 180°C) environ 20/25 minutes. Démouler encore tiède. Laisser refroidir.
Pour la crème d'orange, mélanger l'oeuf, la poudre d'amande et la fécule, ajouter le jus d'orange et faire épaissir sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive additionné d'huile essentielle d'orange. Laisser refroidir, étaler sur le gâteau, déposer des morceaux d'orange pelée à vif et des rondelles de kumquat. 
 

Cette première galette des Rois "maison" est inspirée du Japon, avec l'ajout de lamelles de kaki, fruit emblématique qui perdure sur son arbre, même en plein hiver, et la crème de sésame noir. Cette mini galette frangipane au sésame noir et kaki offre des saveurs avec la légère astringence du fruit.
Autre clin d'oeil à l'Asie, cette galette yin yang bicolore ou  celle-ci à la rose et aux litchis faussement "Ispahan"...
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée (sauf si vous faites la pâte vous même mais pas eu le temps, sinon voici une recette excellente)
- 100 grammes de crème frangipane (voir la recette ici)
- 20 grammes de pâte de sésame noir 
- 1 kaki frais (très bon aussi l'association avec le kaki séché)
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Préparer la crème frangipane, préelver 100 grammes et mélanger avec le sésame noir.
Déposer sur le fond de pâte feuilletée, déposer quelques lamelles de kaki, la fève et déposer la seconde baisse de pâte feuilletée. Souder les bords et dorer au jaune d'oeuf un peu détendu d'eau.
Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.

Toujours en Espagne pour le Tour d'Europe des biscuits de l'Avent, les roscos de vino sont des couronnes parfumées au vin doux et aux épices. Il en existe plusieurs recettes, avec saindoux ou à l'huile d'olive, dont les mélanges d'épices varient, on les fait parfois frire, notamment durant la semaine sainte, moins à Noël. La recette que je propose est celle d'un blog espagnol. Très bon au goûter avec un verre de vin cuit ou de vin doux...
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 50 grammes de graines de sésame blond
- 120 grammes de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
- 120 grammes de saindoux
- 125 grammes de vin doux
- 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de graines d'anis vert pilées
Préparation
Torréfier la farine et le sésame environ 30 minutes à 150/160°C, laisser refroidir.
Mélanger le saindoux, le sucre glace, les épices, la farine et le vin. Bien mélanger. Réserver au frais 2 heures au moins.
Abaisser et emporte-piécer en formant des couronnes (ou donuts). Enfourner 20/25 minutes à 160°C. Laisser refroidir sur une grille avant de poudrer de sucre glace.

Le réveilllon, chez nous, ce sont les 13 desserts de Provence : un peu de pompe à l'huile (ou de gibassier), des fruits frais et secs, quelques friandises sucrées sont les bienvenues car chacun adapte son dessert à son estomac et à sa faim, les entremets pâtissiers étant réservés au déjeuner de Noël. Le réveillon est toujours plus léger chez nous (huîtres, fruits de mer..), tandis que le déjeuner de Noël autorise gibier ou cochon, champignons et marrons, fromages crémeux et vins capiteux (Chateauneuf du Pape souvent, vu la région et notre cave en regorge !). Et donc, un (voire des) desserts de circonstance. Cette fois-ci, bûche roulée ET charlotte aux marrons, car ma soeur en est friande. Mon père étant arrivé tardivement, nous avons déjeuner vers 14h00 ! Inutile de dire que le dîner d'hier fut quasi inexistant !
Car au menu figuraient un velouté de topinambour parfumé à la truffe et sa Saint Jacques poêlée, un gros cuissot de sanglier rôti aux herbes et à l'ail, selon quasiment la même façon qu'ici, avec une sauce au vin un peu relevée, un fricot de marrons et champignons, des pommes de terre sautées à la graisse de canard (et de foie gras de canard !). De merveilleux fromages de chez lui (clic), et donc deux desserts !
Avec une rareté : un Chateauneuf-du-Pape Bonneau cuvée Marie Beurrier 1998. Qui s'est fait attendre ! Fermé au départ, un peu décevant, il aurait mérité d'être carafé sans doute, mais il s'est révélé avec le sanglier ! Pas étonnant, car il offrait un bouquet animal et épicé, légèrement fruité, complexe, avec des tannins bien fondus.
Plus tard,  un très joli Chassagne-Montrachet Bernard Moreau 1er Cru Morgeot 2007, ouvert la veille (je sais, c'est un peu à l'envers...), a fait merveille avec  un Epoisses et un camembert !

N'étant pas une grande pâtissière, j'ai réitéré la façon de l'an passé : une bûche roulée avec un crémeux et une ganache montée, façon Mercotte. Mais au lieu du mariage matcha/marron/orange qui s'était avéré divin, j'ai voulu décliner une bûche version provençale, à base d'amande et d'abricots secs. La bûche se voulait "calisson" au départ ; hélas, j'avais épuisé ma bouteille d'eau de fleur d'oranger et comme ma voiture était en panne depuis mon  retour de Paris... J'ai donc revu ma copie en m'inspirant des truffes de Garance, aux abricots secs et au safran. J'ai donc couvert ma bûche d'une ganache montée au chocolat blanc et au safran. Cela nous a donné une bûche tout à fait délicieuse, très délicate, raffinée, assez bonne au goût en dépit de quelques éceuils dans la réalisation, notamment un biscuit pas assez cuit et qui a eu tendance à se casser. Mais j'ai rattrapé le coup et c'était finalement tout-à-fait présentable !
Je réédite cette recette sans gluten pour le thème du jour du Calendrier gourmand de l'Avent ici ,  ou sur facebook ici et là, aux côtés de Nan'scooking.

Ingrédients
pour le biscuit roulé aux amandes inspiré de celui-ci, sans gluten (clic)
- 70 grammes d'amandes en poudre
- 50 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de sucre blond
- 4 petits oeufs
pour le crémeux amande
- 80 grammes de crème fleurette entière
- 1 jaune d’oeuf
- 15 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de purée d'amande blanche (en magasin bio)
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 abricots secs
pour la ganache montée chocolat blanc/safran
- 50 grammes de couverture Ivoire
- 25 grammes de crème fleurette entière
- 75 grammes de crème fleurette froide
- 1 pincée de safran (5 pistils environ)
- 1 cuillère à café de liqueur de safran


Préparation

Faire infuser le safran dans 75 grammes de crème bouillante et laisser refroidir. Réserver au frais.

Préparer le biscuit. Mélanger d'un côté la fécule, la poudre d'amandes et la levure.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec les poudres.
Puis battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer à l'appareil, délicatement.
Etaler l'appareil sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et bien  moelleux. Démouler aussitôt sur un torchon humide poudré de sucre cristallisé (ici sucre blond), décoller le papier sulfurisé délicatement en rouler serré avec le torchon. Laisser refroidir.
Préparer alors le crémeux amande : porter à ébullition en fouettant, la crème, le  jaune d’oeuf, la  maïzena et le sucre. Laisser épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer la purée d'amande. Laisser refroidir, puis tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, émulsionner avec 25 grammes de crème bouillante, ajouter les 75 grammes de crème safranée, froide. Réserver une nuit au  réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer à volonté (ici, de paillettes de sucre dorée, de perles en sucre et de "languettes" d'abricot sec).