L'un des grand spécialistes de la pâte à choux est bien Philippe Conticini, chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, auteur de Sensation Choux, livre très original pour redécouvrir la pâte à choux sous d'autres formes. Mais pour l'heure ce sont bien les chouquettes de Philippe Conticini que j'ai testé. Il saupoudre de sucre perlé, sucre brun et fleur de sel. Pour ma part, et à défaut de sucre complet (il faut que je recharge mes placards), j'ai couvert mes chouquettes de sucre d'érable et sel de Maldon. Il faut certes émietter un peu les flocons de ce sel anglais pour éviter une note salée trop puissante et garder cette note très subtilement sur le bout de la langue... Les trucs pour réussir votre pâte à choux : - après ajout et incorporation de la farine, bien dessécher la pâte pour ôter un maximum d'humidité - ajout des oeufs battus en plusieurs fois, un par un - pour valider la réussite de votre pâte à choux, outre son caractère un peu nacré ; il faut passer tracer un trait de son doigt dans la pâte, si elle se referme en douceur, la pâte est réussie ; elle doit aussi former un bec d'oiseau en retombant. NB Le chef conseille de réserver la pâte 24 heures dans une poche à douiller au frais avant de cuire les choux, pour une texture plus aéré, une pâte plus alvéolée et plus croustillante... Pour la recette et la mise en oeuvre en vidéo (où elles sont garnies de crème vanille) :
Ingrédients - 70 grammes de lait - 70 grammes d'eau - 1 pincée de fleur de sel - 1/2 cuillère à café de sucre - 60 grammes de beurre - 80 grammes de farine - 137 grammes d'oeufs plus ou moins - sucre perlé, sucre d'érable, sel Maldon Préparation Faire chauffer lait, eau, fleur de sel et sucre avec le beurre. Verser la farine en une seule fois et bien mélanger, hors du feu. Remettre sur feu vif et faire dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Dans un bol (vous pouvez utiliser votre robot), ajouter les oeufs battus, en plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Pocher le jour même ou le lendemain. Parsemer de sucre perlé, sucre d'érable et sel de Maldon.
Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"...
Ingrédients - 2 oeufs - 1 brique de crème de coco (20 ml) - 30 grammes de sucre blond - 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer - 60 grammes de farine - 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !) - 1 pincée de poudre à lever - 1 pincée de combava - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin - 1 pincée de sel - jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service Préparation Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan. Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus. Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)
Après la pavlova d'anniversaire en famille, ce fut la pavlova d'anniversaire avec les copains. La demoiselle adore ce dessert léger, craquant et fondant, crémeux et fruité ! Variations... Cette fois, à sa demande, ce fut oranges douces et sanguines, décor et sauce au chocolat. Plus un grand brownie pour les convives parce qu'à cet âge on a peur de ce qu'on ne connaît pas et que le brownie tout le monde aime ça ! Il me fallait bien mon lundi pour "digérer" la présence que cette dizaine de moineaux pépiant (dont trois futurs paons ? très bagarreurs). D'autant que la grippe et la gastro sont de séjour chez nous en ce moment... Mais voici la recette de cette nouvelle pavlova. Promis, je vous propose d'autres desserts et d'autres plats dans les jours à venir ! Ingrédients - 2 oranges douces - 3 oranges sanguines - copeaux de chocolat noir et divers décors pour la sauce au chocolat - 25 grammes de chocolat noir - 25 grammes de chocolat au lait - 40 grammes de lait - 1 cuillère à soupe d'huile de noisette pour la meringue - 6 blancs d'oeuf - 300 grammes de sucre blond - 1,5 cuillère à café de vinaigre doux (ici balsamique blanc) - 1 cuillère à café de fécule de maïs pour la crème fouettée - 250/300 ml de crème fleurette - 3 cuillère à soupe de sucre blond Préparation Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, idéalement couverte de sucre pour faciliter le démoulage. Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi environ, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement. Peler les oranges à vif, réserver. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter lait et huile de noisette, émulsionner et réserver dans le bain marie. Fouetter la crème avec le sucre. Réserver au frais. Dresser crème et suprêmes d'orange sur la meringue, décorer et ajouter un peu de sauce au chocolat (on sert le reste à part pour les plus gourmands...). Servir aussitôt avant que la meringue ne se détrempe et que la crème ne fonde au contact de la sauce au chocolat !
Ces derniers jours ont été de colère et de tristesse, puis d'introspection. Je sors d'un relatif "mutisme culinaire" parce que la vie continue, et surtout nous avons fêté les 9 ans de ma petite "chéché", avec un dessert choisi par elle, une pavlova, légère, aérienne et fruitée, quoi de mieux pour ma petite danseuse classique ? Un nuage tout doux pour mettre du baume au coeur et souffler virtuellement ses 9 bougies... Cassis, citron et perles de grenade donc pour la petite demoiselle.
Ingrédients - 4 cuillères à soupe de purée de cassis (sans sucre) - 1 cuillère à soupe de sirop d'agrume (ceux du confisage d'un citron et d'un yuzu, à suivre...) - quelques graines de grenade fraîche pour la meringue - 4 blancs d'oeuf - 100 grammes de sucre blond - 100 grammes de sucre glace - 1 zeste de citron jaune - 1 pincée de sel pour la crème fouettée - 200 grammes de crème fleurette environ - 2 cuillères à soupe de sucre glace Préparation Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace et le zeste de citron. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C (ici 80 minutes à 110°C chaleur tournante, mais la cuisson est moins réussie). La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur. Fouetter la crème avec le sucre glace. Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de cassis avec une cuillère à café de sirop d'agrume. Déposer 3 cuillères à soupe de purée de cassis puis ajouter la crème fouettée.Déposer des perles de grenade et des pointes de purée de cassis au sirop d'agrume.
Pas de frangipane pour cette Epiphanie 2015 mais des mini galettes des Rois à la crème d'amande. Basique, rapide, moins contraignant, mais savoureux, et mini pour avoir le choix ! Sur cette base, déclinons une version "nature", au cassis ou à la truffe, pour adultes ! Pour ceux qui veulent essayer à la pâte feuilletée, la version pas à pas est là (ici pas eu le temps de la faire, on verra plus tard) etpour la pâte feuilletée inversée, voir ici.
Ingrédients 1 pâte feuilletée +1 jaune d'oeuf pour la dorure pour la crème d'amande - 50 grammes de poudre d'amandes - 12 grammes de farine - 50 grammes de sucre blond - 50 grammes de beurre* - 1 jaune d'oeuf pour la garniture supplémentaire et facultative - 1 cuillère à soupe de purée de cassis épaisse (épaissie à l'agar le cas échéant) - éventuellement brisures de truffe (ici conservée dans le miel d'acacia) *beurre de truffe pour la version truffée, un petit reste Préparation Fouetter le beurre pommade, la poudre d'amandes, le sucre le jaune d'oeuf et la farine. Réserver. Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles. Déposer la crème d'amande sur l'abaisse de dessous, penser à y déposer la fève ! Souder la seconde abaisse (à l'eau), chiqueter, passer au froid puis dorer à a jaune d'oeuf battu et décorer. Enfourner à 180/190°C environ 30 minutes. Passer éventuellement un sirop léger dessus pour un rendu pâtissier... NB le truc noir, ce n'est pas la fève mais un morceau de truffe ;-)
Cette année, nous avons décidé avec les filles de faire un carrousel en pain d'épices en guise de gingerbread house (maison en pain d'épices) pour Noël. Si je publie aujourd'hui c'est que nous allons en néo-victoriens costumés "Steampunk", toutes les trois visiter le Musée des arts forains à Paris, où se déroule actuellement le Festival du merveilleux. Alors ce carrousel inspiré des manèges d'antan tombe à pic, n'est ce pas ? Il n'a pas enore été grignoté mais il le sera et fera les délices des filles à l'heure du goûter jusqu'aux premiers jours de janvier voire plus ! Les années passées nous avions préparé la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet, l'igloo ou encore le traineau du Père Noël...
Ingrédients pour les chouquettes - 65 ml de lait - 60 ml d'eau - 60 grammes de beurre en dés - 1/4 de cuillère à café environ de sel - 70 grammes de farine tamisée - 2 oeufs pour la crème au pain d'épices - 125 ml de lait - 1 jaune d'oeuf - 20 grammes de sucre blond - 1 cuillère à café de fécule - 50 grammes de pain d'épices (celui de votre choix, j'ai choisi celui ci) pour le glaçage - 1 blanc d'oeuf - QS sucre glace - café - épices à pain d'épice en poudre au goût (ou cannelle, ou cardamome, selon les goûts) Préparation Faire bouillir le lait, ajouter le pain d'épices et mixer finement. Mélanger lejaune d'oeuf et le sucre. Verser la moitié du lait bouillant dessus et bien mélanger. Ajouter dans le reste de lait bouillant le pain d'épices émietté et mixer finement. Ajouter le mélange lait-sucre-oeuf. Remettre sur le feu et faire épaissir à feu moyen. Laisser refroidir et réserver au frais idéalement. Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant. Déposer de petites boules de pâte (mieux à la poche à douille mais ici à l'arrache à la cuillère) puis enfourner 30 minutes à 150°C, chaleur tournante. Laisser refroidir. Garnir les choux de crème au pain d'épices.
La Pavlova, aérienne et blanche, a quelque chose de léger comme la neige qui me semble bien se prêter à cette période d'Avent, parmi les douceurs de fête. Que ce soit pour le dessert du jour J ou de son Réveillon par exemple, ou d'un goûter très gourmand, elle se pare ici des saveurs de saison, clémentines fraîches de Corse et clémentine confite, avec un soupçon d'épices de Noël, à doser comme on aime... Pour en savoir plus sur l'origine et le joli nom de Pavlova (mes danseuses de filles adorent bien sûr !), cliquez ici pour retrouver également une pavlova très chocolat et touches d'agrumes. Et pour le Nouvel An Russe, j'avais choisi une pavlova pomme, citron et vodka... Ingrédients - 2 ou 3 clémentines (ici pelées à vif mais plus délicat si elles sont toutes petites) - quelques lamelles de clémentine confite pour la meringue - 2 blancs d'oeuf - 50 grammes de sucre blond - 50 grammes de sucre glace - 1 zeste de clémentine - 1 pincée de sel pour la crème fouettée - 120 grammes de crème fleurette - 1 bonne pincée d'épices en mélange (à pain d'épices, ce mélange par exemple) - 1 cuillère à soupe de sucre glace Préparation Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace et le zeste de clémentine. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C. La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur. Fouetter la crème avec le sucre glace. Déposer de la crème fouettée, poudrée de d'épices de Noël, des quartiers de clémentines et des lamelles de clémentine confite sur la meringue.
Il est un âge (qui dure...) où les enfants changent souvent d'avis et de goût, ne facilitant pas la vie de leur cuisinière de mère ! Un coup j'aime, un coup je n'aime plus... Je ne sais pas pour vous, mais je trouve très agaçants ces aller-retour entre carotte crue et fenouil cuit (pour ne citer qu'eux, récemment proscrits pour l'une, tandis que l'autre boude les carottes cuites et les courgettes, et j'en passe). La créativité et le système D sont alors les ressources idéales d'une mère (ou d'un père) de famille. Récemment c'est une crème dessert chocolatée au lait de soja dont la grande s'est lassée alors qu'elle en était jusque là friande. Porté aux nues, il est redescendu dans les limbes et n'a du sa chance qu'à son intégration dans unfondant au chocolat de recyclage! Fondant que l'une a trouvé passable tandis que l'autre s'est léché les babines et l'a terminé. Ah, les enfants...
Ingrédients - 230 grammes de crème dessert au chocolat - 2 oeufs - 50 grammes de sucre - 20 grammes d'huile de noix (ou de noisette, de sésame...) - 50 grammes de farine - 20 grammes de fécule - 1/2 cuillère à café de poudre à lever (à mon avis, facultatif) Préparation Mélanger les ingrédients dans l'ordre ci-dessus. Bien mélanger et verser dans un moule souple. Enfourner environ 30 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler tiède ou complètement refroidi.
Demain sort sur les écrans le film Paddington, inspiré du personnage adorable et so british, l'ours mangeur de marmelade... Mes filles lisent que dis-je dévorent ses aventures dans les livres que je lisais enfant. Et pour l'occasion je leur ai préparé un goûter spécial Paddington entre pain d'épice et marmelade d'orange amère, un genre de layered gingerbread cake with orange marmalade ! Pour en savoir plus sur la bigarade ou orange amère (dite de Séville en Grande Bretagne), cliquez ici Ingrédients pour le pain d'épices voir cette recette - 2 cuillères à café de marmelade d'orange amère - 2 cuillères à souep de sucre - 15 cl de crème liquide environ - 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices - QS de cacao Préparation Préparer le pain d'épices et le laisser refroidir. Fouetter la crème avec le sucre et les épices. Emporte piècer ou trancher le pain d'épices, tartiner de marmelade d'orange amère et de crème fouettée en réalisant plusieurs couches alternées. Couvrir de crème fouettée et poudrer de cacao.
