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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 08:02

Le Castelnaudary est une spécialité pâtissière composée d'un biscuit type dacquoise et d'une crème au beurre pralinée. Cette spécialité est proche d'autres pâtisseries comme le Russe, le Succès, le Saint Anthelme ou le Saint Epvre
A défaut de noisettes en quantité suffisante, j'ai préparé une dacquoise amande parsemée de noisettes concassées en me basant sur la recette d'Aurélie, fine pâtissière, et d'une crème au beurre pralinée des plus classiques à base de sirop de sucre. A refaire en réalisant une dacquoise moitié amande moitié noisette un peu plus fine (6/8 mm) et une mousseline à la place de la crème au beurre pralinée, plus aérienne...

Ce "Castel" (surnom du Castenaudary) version mini a voyagé un peu jusqu'à sa dégustation finale. Vous le voyez donc pré-emballé dans son carton... Avant une présentation plus "cosy" ci dessous.
castel1.jpg

Ingrédients 
pour la dacquoise
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 grammes de sucre glace
- 240 grammes de blancs d'oeuf (ici 7 assez gros)
- 60 grammes de sucre blond
- QS noisettes torréfiées et concassées
pour la crème au beurre pralinée
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre blond
- 80 grammes de pâte pralinée (plus ou moins, à ajuster au goût)
- 200 grammes de beurre à température ambiante
Préparation
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre les blancs et serrer avec le sucre blond quand ils sont juste mousseux. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amande, délicatement. Couler sur un silpat et parsemer de noisettes concassées.
Enfourner à 180°C environ 20 minutes (ajuster en fonction de votre four)
Découper 3 cercles au format de votre cercle à entremets (ou rectangles). laisser refroidir sur une grille.
Porter le sucre avec environ 25/30 ml d'eau à ébullition jusqu'à 121°C. verser sur les jaunes d'oeufs battus. Fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et doublent de volume. Ajouter alors la pâte pralinée et le beurre en petits morceaux. Fouetter afin d'atteindre une texture légère, aérienne. 
Pour le montage du gâteau, poser un socle de dacquoise, déposer de la crème pralinée, déposer un second biscuit, à nouveau de la crème et terminer par le biscuit, lisser les côtés en ajoutant des éclats de noisette. Poudrer éventuellement de sucre glace et/ou cacao. Bon appétit !
castel

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 06:53

L'un des grand spécialistes de la pâte à choux est bien Philippe Conticini, chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, auteur de Sensation Choux, livre très original pour redécouvrir la pâte à choux sous d'autres formes. Mais pour l'heure ce sont bien les chouquettes de Philippe Conticini que j'ai testé. Il saupoudre de sucre perlé, sucre brun et fleur de sel. Pour ma part, et à défaut de sucre complet (il faut que je recharge mes placards), j'ai couvert mes chouquettes de sucre d'érable et sel de Maldon. Il faut certes émietter un peu les flocons de ce sel anglais pour éviter une note salée trop puissante et garder cette note très subtilement sur le bout de la langue...
chouxsucreerableConticini2.jpg

Les trucs pour réussir votre pâte à choux :
- après ajout et incorporation de la farine, bien dessécher la pâte pour ôter un maximum d'humidité 
- ajout des oeufs battus en plusieurs fois, un par un
- pour valider la réussite de votre pâte à choux, outre son caractère un peu nacré ; il faut passer tracer un trait de son doigt dans la pâte, si elle se referme en douceur, la pâte est réussie ; elle doit aussi former un bec d'oiseau en retombant.
NB Le chef conseille de réserver la pâte 24 heures dans une poche à douiller au frais avant de cuire les choux, pour une texture plus aéré, une pâte plus alvéolée et plus croustillante...
Pour la recette et la mise en oeuvre en vidéo (où elles sont garnies de crème vanille) :

Ingrédients
- 70 grammes de lait
- 70 grammes d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 60 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 137 grammes d'oeufs plus ou moins
- sucre perlé, sucre d'érable, sel Maldon
Préparation
Faire chauffer lait, eau, fleur de sel et sucre avec le beurre. Verser la farine en une seule fois et bien mélanger, hors du feu. Remettre sur feu vif et faire dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Dans un bol (vous pouvez utiliser votre robot), ajouter les oeufs battus, en plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Pocher le jour même ou le lendemain. Parsemer de sucre perlé, sucre d'érable et sel de Maldon.

chouxsucreerableConticini.jpg

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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 06:51

Une note d'exotisme et de couleur pour cette Chandeleur ? Ces crêpes européennes se teintent d'Asie, clin d'oeil à certaines gourmandises indonésiennes entre autres ; elles sont à base de blé et non à base de farine de riz gluant comme les versions traditionnelles asiatiques et donc contiennent du gluten. En revanche, elles sont sans lactose. Addictives petites crêpes pandan et noix de coco, qui en veut ? Nous en avons mangé à nouveau ce matin au petit déjeuner mais elles furent un bon dessert peu sucré après ces crêpes "pizza"... 
  
crepepandannoixcoco2.jpg

Ingrédients
- 2 oeufs
- 1 brique de crème de coco (20 ml)
- 30 grammes de sucre blond
- 30 grammes de noix de coco + QS à saupoudrer
- 60 grammes de farine
- 1 trait d'extrait de pandan (ajuster au goût et à la couleur !)
- 1 pincée de poudre à lever
- 1 pincée de combava
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce ou huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel
- jus de citron vert (jaune à défaut) et sucre pour le service
Préparation 
Fouetter les oeufs, la crème de coco, incorporer sucre, sel, farine, poudre à lever et noix de coco. Ajouter l'extrait de pandan.
Cuire les crêpes en les gardant un peu épaisse et en ajoutant un peu de noix de coco dessus.
Servir avec un rait de jus de citron et du sucre blond (ou sucre cristalisé)

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 08:30

Après la pavlova d'anniversaire en famille, ce fut la pavlova d'anniversaire avec les copains. La demoiselle adore ce dessert léger, craquant et fondant, crémeux et fruité ! Variations... Cette fois, à sa demande, ce fut oranges douces et sanguines, décor et sauce au chocolat. Plus un grand brownie pour les convives parce qu'à cet âge on a peur de ce qu'on ne connaît pas et que le brownie tout le monde aime ça ! Il me fallait bien mon lundi pour "digérer" la présence que cette dizaine de moineaux pépiant (dont trois futurs paons ? très bagarreurs). D'autant que la grippe et la gastro sont de séjour chez nous en ce moment... Mais voici la recette de cette nouvelle pavlova. Promis, je vous propose d'autres desserts et d'autres plats dans les jours à venir !
Pavlova2orangeschoc.jpg
Ingrédients
- 2 oranges douces
- 3 oranges sanguines
- copeaux de chocolat noir et divers décors
pour la sauce au chocolat
- 25 grammes de chocolat noir
- 25 grammes de chocolat au lait
- 40 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette 
pour la meringue
- 6 blancs d'oeuf
- 300 grammes de sucre blond
- 1,5 cuillère à café de vinaigre doux (ici balsamique blanc)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
pour la crème fouettée
- 250/300 ml de crème fleurette
- 3 cuillère à soupe de sucre blond
Préparation
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre. Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, idéalement couverte de sucre pour faciliter le démoulage.
Enfourner à 180°C et baisser aussitôt à 120°C, cuire 1 heure et demi environ, la texture doit être sèche dessus et moelleuse à l'intérieur. Laisser refroidir et décoller délicatement.
Peler les oranges à vif, réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter lait et huile de noisette, émulsionner et réserver dans le bain marie.
Fouetter la crème avec le sucre. Réserver au frais.
Dresser crème et suprêmes d'orange sur la meringue, décorer et ajouter un peu de sauce au chocolat (on sert le reste à part pour les plus gourmands...). Servir aussitôt avant que la meringue ne se détrempe et que la crème ne fonde au contact de la sauce au chocolat ! 

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11 janvier 2015 7 11 /01 /janvier /2015 16:58

Ces derniers jours ont été de colère et de tristesse, puis d'introspection. Je sors d'un relatif "mutisme culinaire" parce que la vie continue, et surtout nous avons fêté les 9 ans de ma petite "chéché", avec un dessert choisi par elle, une pavlova, légère, aérienne et fruitée, quoi de mieux pour ma petite danseuse classique ? Un nuage tout doux pour mettre du baume au coeur et souffler virtuellement ses 9 bougies... Cassis, citron et perles de grenade donc pour la petite demoiselle.
pavlovacassisgrenade.jpg 


Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de purée de cassis (sans sucre)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'agrume (ceux du confisage d'un citron et d'un yuzu, à suivre...)
- quelques graines de grenade fraîche
pour la meringue
- 4 blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre blond
- 100 grammes de sucre glace
- 1 zeste de citron jaune
- 1 pincée de sel
pour la crème fouettée
- 200 grammes de crème fleurette environ
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace et le zeste de citron. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C (ici 80 minutes à 110°C chaleur tournante, mais la cuisson est moins réussie). La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur.
Fouetter la crème avec le sucre glace. Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de cassis avec une cuillère à café de sirop d'agrume.
Déposer 3 cuillères à soupe de purée de cassis puis ajouter la crème fouettée. Déposer des perles de grenade et des pointes de purée de cassis au sirop d'agrume.
pavlovacassisgrenade2.jpg 

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6 janvier 2015 2 06 /01 /janvier /2015 07:03

Pas de frangipane pour cette Epiphanie 2015 mais des mini galettes des Rois à la crème d'amande. Basique, rapide, moins contraignant, mais savoureux, et mini pour avoir le choix ! Sur cette base, déclinons une version "nature", au cassis ou à la truffe, pour adultes ! Pour ceux qui veulent essayer à la pâte feuilletée, la version pas à pas est là (ici pas eu le temps de la faire, on verra plus tard) et pour la pâte feuilletée inverséevoir ici.

galettedesrois2015.jpg
Ingrédients
1 pâte feuilletée +1 jaune d'oeuf pour la dorure
pour la crème d'amande 
- 50 grammes de poudre d'amandes
- 12 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 50 grammes de beurre*
- 1 jaune d'oeuf 
pour la garniture supplémentaire et facultative
1 cuillère à soupe de purée de cassis épaisse (épaissie à l'agar le cas échéant) 
- éventuellement brisures de truffe (ici conservée dans le miel d'acacia)  
*beurre de truffe pour la version truffée, un petit reste
Préparation
Fouetter le beurre pommade, la poudre d'amandes, le sucre le jaune d'oeuf et la farine. Réserver.
Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles. Déposer la crème d'amande sur l'abaisse de dessous, penser à y déposer la fève ! Souder la seconde abaisse (à l'eau), chiqueter, passer au froid puis dorer à a jaune d'oeuf battu et décorer.
Enfourner à 180/190°C environ 30 minutes. Passer éventuellement un sirop léger dessus pour un rendu pâtissier...
NB le truc noir, ce n'est pas la fève mais un morceau de truffe ;-)
galetterois2015.jpg 

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28 décembre 2014 7 28 /12 /décembre /2014 07:35

Cette année, nous avons décidé avec les filles de faire un carrousel en pain d'épices en guise de gingerbread house (maison en pain d'épices) pour Noël. Si je publie aujourd'hui c'est que nous allons en néo-victoriens costumés "Steampunk", toutes les trois visiter le Musée des arts forains à Paris, où se déroule actuellement le Festival du merveilleux.
carrouselNoel.jpg
Alors ce carrousel inspiré des manèges d'antan tombe à pic, n'est ce pas ? Il n'a pas enore été grignoté mais il le sera et fera les délices des filles à l'heure du goûter  jusqu'aux premiers jours de janvier voire plus !
Les années passées nous avions préparé la maison d'Hansel et Gretel, version "classique""Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet, l'igloo ou encore le traineau du Père Noël... 
carrouselNoel2.jpg 

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20 décembre 2014 6 20 /12 /décembre /2014 08:03

Après la case des accompagnements et un riz complet rouge de Camargué aux noix et à la grenade, ouvrons celle du thème "Noël épicé" dans le Calendrier gourmand de l'Avent, avec deux autres gourmandises, sucrée et salée proposées par Gabrielle et Diane, à découvrir aujourd'hui. Chez moi ce sera très chou ! A la crème... de pain d'épices. Et son glaçage ad hoc. Saveur de cannelle et cardamome, mais vous pouvez faire votre dosage d'épices vous même... Des petits choux à croquer à l'heure du goûter par exemple, à customiser avec des étoiles en sucre et des décorations de Noël, Père Noël à piquer... Ca change des cupcakes floccons de neige et des biscuits en pain d'épices de Noël ;-)

chouxAvent_cremepaindepices.jpg

Ingrédients
pour les chouquettes

- 65 ml de lait
- 60 ml d'eau
- 60 grammes de beurre en dés
- 1/4 de cuillère à café environ de sel
- 70 grammes de farine tamisée
- 2 oeufs

pour la crème au pain d'épices
- 125 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 20 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de fécule
- 50 grammes de pain d'épices (celui de votre choix, j'ai choisi celui ci)
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf
- QS sucre glace
- café 
- épices à pain d'épice en poudre au goût (ou cannelle, ou cardamome, selon les goûts)
Préparation

Faire bouillir le lait, ajouter le pain d'épices et mixer finement.
Mélanger le
 jaune d'oeuf et le sucre. Verser la moitié du lait bouillant dessus et bien mélanger. Ajouter dans le reste de lait bouillant  le pain d'épices émietté et mixer finement. Ajouter le mélange lait-sucre-oeuf. Remettre sur le feu et faire épaissir à feu moyen. Laisser refroidir et réserver au frais idéalement.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Déposer de petites boules de pâte (mieux à la poche à douille mais ici à l'arrache à la cuillère) puis enfourner 30 minutes à 150°C, chaleur tournante. Laisser refroidir.
chouxAvent_cremepaindepices2.jpg
Garnir les choux de crème au pain d'épices. 

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16 décembre 2014 2 16 /12 /décembre /2014 07:06

La Pavlova, aérienne et blanche, a quelque chose de léger comme la neige qui me semble bien se prêter à cette période d'Avent, parmi les douceurs de fête. Que ce soit pour le dessert du jour J ou de son Réveillon par exemple, ou d'un goûter très gourmand, elle se pare ici des saveurs de saison, clémentines fraîches de Corse et clémentine confite, avec un soupçon d'épices de Noël, à doser comme on aime...
Pour en savoir plus sur l'origine et le joli nom de Pavlova (mes danseuses de filles adorent bien sûr !), cliquez ici pour retrouver également une pavlova très chocolat et touches d'agrumes. Et pour le Nouvel An Russe, j'avais choisi une pavlova pomme, citron et vodka...
pavlovaAventclementine.jpg

Ingrédients
- 2 ou 3 clémentines (ici pelées à vif mais plus délicat si elles sont toutes petites)
- quelques lamelles de clémentine confite
pour la meringue
- 2 blancs d'oeuf
- 50 grammes de sucre blond
- 50 grammes de sucre glace
- 1 zeste de clémentine
- 1 pincée de sel
pour la crème fouettée
- 120 grammes de crème fleurette
- 1 bonne pincée d'épices en mélange (à pain d'épices, ce mélange par exemple)
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le sel et serrer avec le sucre blond. Quand la meringue est bien brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace et le zeste de clémentine. Enfourner alors pour 50/60 minutes à 160°C. La meringue doit être sèche en surface, moelleuse à l'intérieur.
Fouetter la crème avec le sucre glace.
Déposer de la crème fouettée, poudrée de d'épices de Noël, des quartiers de clémentines et des lamelles de clémentine confite sur la meringue. 

 

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9 décembre 2014 2 09 /12 /décembre /2014 07:01

Il est un âge (qui dure...) où les enfants changent souvent d'avis et de goût, ne facilitant pas la vie de leur cuisinière de mère ! Un coup j'aime, un coup je n'aime plus... Je ne sais pas pour vous, mais je trouve très agaçants ces aller-retour entre carotte crue et fenouil cuit (pour ne citer qu'eux, récemment proscrits pour l'une, tandis que l'autre boude les carottes cuites et les courgettes, et j'en passe). La créativité et le système D sont alors les ressources idéales d'une mère (ou d'un père) de famille. Récemment c'est une crème dessert chocolatée au lait de soja dont la grande s'est lassée alors qu'elle en était jusque là friande. Porté aux nues, il est redescendu dans les limbes et n'a du sa chance qu'à son intégration dans un fondant au chocolat de recyclage ! Fondant que l'une a trouvé passable tandis que l'autre s'est léché les babines et l'a terminé. Ah, les enfants...

Ingrédients
- 230 grammes de crème dessert au chocolat
- 2 oeufs
- 50 grammes de sucre
- 20 grammes d'huile de noix (ou de noisette, de sésame...)
- 50 grammes de farine
- 20 grammes de fécule
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever (à mon avis, facultatif) 
Préparation
Mélanger les ingrédients dans l'ordre ci-dessus. Bien mélanger et verser dans un moule souple. Enfourner environ 30 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler tiède ou complètement refroidi. 

fondantchocrecyclage.jpg

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