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8 juillet 2016 5 08 /07 /juillet /2016 07:10

Un reste de poulpe ? Je vous propose cette salade froide ou tiède, selon la météo et vos envies, colorée et parfumée. Voici la marche à suivre pour cette salade de poulpe, poivron, menthe.
Ingrédients
- 1 reste de poulpe, cuit, tendre (environ 80 grammes)
- 2 cuillères à soupe de poivron émincé
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
- 1 trait de jus de citron
- 1 filet de vinaigre de cidre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire le poulpe à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (par exemple dans un bouillon d'herbes aromatiques, ail, citron), un peu comme pour cette autre recette de salade de poulpe.
Egoutter, arroser de vinaigre et de jus de citron, avec parcimonie. Réserver.
Faire revenir le poivron et la cébette émincés dans l'huile d'olive, puis ajouter la sauce tomate, saler, poivrer. Laisser tiédir et mélanger au poulpe, parsemer de menthe ciselée. Déguster tiède ou refroidi.

 

Salade de poulpe, poivron, menthe

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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 05:52
Encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot

Les coquelicots sont légion cette année, des champs entiers pas seulement dans le Luberon ! Voici un mets improvisé autour de l'encornet, retour de glane de fraises, coqulicots, roquette sauvage et cultivée... Cet encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot peut être cuisiner à l'avance et réchauffer ou déguster frais, à température ambiante, mais mieux vaut le trancher encore bien froid...
Ingrédients

- 1 gros encornet ou 2 moyens
- 100 grammes de riz basmati (ou autre riz)
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de brandade (+1 reste de poisson blanc, facultatif)
- 1 citron jaune
- 2 ou 3 coquelicots
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Nacrer le riz dans un peu d'huile d'olive, saler légèrement. le cuire pilaf ou façon risotto avec 3 cuillères à soupe de fenouil coupé en petits dés et la sauce soja, En fin de cuisson ajouter la brandade (et éventuellement un reste de poisson blanc émietté). Rectifier l'assaisonnement.
Nettoyer et parer  le ou les encornets, réserver les tentacules et ailerons pour une autre préparation. Remplir de riz, fermer à l'aide d'un âtonnet en bois. Faire revenir à l'huile d'olive ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et saler.
Servir avec du fenouil cru et assaisonner d'une sauce vierge citron-coquelicot composée d'une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 pétales de coquelicots ciselés.

Encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:46

Le rouget se mange plus volontiers cuit, mi-cuit et frit, avec des accords de Provence comme cette sauce provençale, lou saussoun ou ce bouillon façon bouillabaisse. A déguster chaud ou froid comme ce pressé, cette escabèche et ces "rillettes", il peut aussi se mangé cru, mariné comme dans la recette du jour, relevé d'une gremolata, persillade italienne.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron 
pour la gremolata
- 1 belle cuillère à soupe de persil
- 2 pincées de zeste d'orange
- 1 petite gousse d'ail
- 1 trait d'huile d'olive (de thon ou d'anchois pour parfumer)
- sel, poivre (facultatif)
Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rougets marinés et gremolata

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15 avril 2016 5 15 /04 /avril /2016 07:20

Dans l'Angleterre victorienne, Oyster Day était le jour d'arrivée des premières huîtres  de la saison sur le marché de Londres, Billingsgate (toujours le plus grand marché au poisson du Royaume Uni). La tradition de la vente d'huître dans la rue était courante à Londres, à 1 penny les quatre. Les "costermongers" ou vendeurs de rue écoulaient ainsi 124 millions d'huître par an ! 
Ce poème anonyme reflète bien l'enthousiasme à déguster ces premières huîtres, toutes classes confondues :

Greengrocers rise at dawn of sun –
August the fifth – come haste away!
To Billingsgate the thousands run, –
‘Tis Oyster Day! – ’tis Oyster Day!

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

 

A Oyster Day, le 4 août à Londres, les enfants collectionnaient les coquilles d'huîtres et créaient des "grottos", genre de caves/grottes faites de ces coquilles, pour lesquels ils glanaient ensuite quelques pièces au son de "remember the grottos" ou "please to the grotto". Une coutume qui a duré du début du XIXème siècle jusqu'à la seconde guerre mondiale. Certains tunnels et de nombreuses caves en sont toujours décorés, celles de Margate dans le Kent sont à voir...

Margate grotto

Margate grotto

Angel horseback (anges à cheval) est une ancienne recette victorienne à base d'huître grillée dans une tranche de bacon. Cet amuse bouche est parfois servie sur une tranche de pain.
C'est une curiosité que j'ai revisitée après une discussion avec Patrick, en testant la version huître et boeuf persillé : une fine tranche de viande  grillée enrobe l'huître. Je préfère cette version à l'originale. A déguster avec une point de horseraddish (raifort)...
Et sinon il existe le devil horseback, tranche de bacon entourant un pruneau, une recette qui a plus aisément traversé la Manche et qui était très à la mode dans les années 1980/90, grillé ou non...

Oyster Day in London, grotto et angel horseback revisité

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14 avril 2016 4 14 /04 /avril /2016 06:36

Les huîtres étaient jadis énormément consommées, par toutes les classes sociales. La cuisine victorienne propose des recettes de cuisine et surtout de conserve pour en manger toute l'année. Voici une recette de curry d'huîtres tirée du livre de cuisine Tasty dishes publié en 1897.

Ingrédients
- 2 douzaines d'huîtres
- 1 cuillère à soupe de curry (ici Bombay)
1 cuillère à café de farine
- 60 grammes de beurre (j'en ai mis 30)
- 1 citron
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau. 
Mélanger l'oignon émincé avec la farine, les épices et le beurre dans un casserole. Puis ajouter l'eau des huîtres et le jus du citron (au goût...). Laisser épaissir la sauce, mélanger avec les huîtres et servir en plat avec du riz blanc, en entrée ou en amuse bouche.

 

L'huître dans la cuisine victorienne (1) : curried oysters

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24 mars 2016 4 24 /03 /mars /2016 06:44

En papillonnant sur Pinterest, je suis retombée sur une recette de Jamie Oliver publiée par Dorian, ô joie car le premier blogueur culinaire mâle est quelqu'un que je suis régulièrement depuis lontemps et son blog, une source inépuisable de gourmandise  Bref, une recette de pasta carbonara au maquereau que j'ai revue à ma façon et enrichie de pousses d'épinard. Voici donc ma version...
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes (penne ou rigatoni)
- 1 filet de maquereau fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de parmesan
- 1 poignée de pousses d'épinard 
- 1 filet de jus de citron
- 1 cive ou 2 brins de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pâtes al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et 20 ml d'eau de cuisson des pâtes.
Ajouter aux pâtes égouttées la cive ou la ciboulette émincée, le maquereau en morceau, la sauce parmesane, un peu de jus de citron, bien poivrer et mélanger avec les pousses d'épinard. Prêt ? Dévorer !

Pasta carbonara au maquereau fumé et pousses d'épinard cru

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21 mars 2016 1 21 /03 /mars /2016 07:01

Le chalumeau en cuisine au départ c'est surtout pour caraméliser la crème brûlée. Or, j'ai précédemment testé selon le même principe (caramélisation du sucre) sur ces tartes fines au pampemousse, en procédant directement sur la pulpe du fruit. Partant de cette première expérience, j'ai testé d'autres procédés de "semi-cuisson" sur certains ingrédients, dont les Saint Jacques. La chair blanche et nacrée est brûlée en surface ce qui la tiédit et lui donne un côté mi-cuit plutôt agréable. Voici la Saint Jacques "brûlée", carotte, orange, une déclinaison de carotte orange en purée/coulis (selon la texture souhaitée) et façon pickles, aigre-doux.

 

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

Ingrédients (pour deux)

- 6 coquilles Saint Jacques 
- 1 ou 2 carottes oranges
- 1 ou 2 oranges
- 1 cébette
- 50 ml de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Prélever des lamelles de carotte et les plonger dans un mélange frémissant de 30 ml de jus d'orange et 30 ml de vinaigre de cidre, laisser frémir 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Réserver les lamelles de carottes. Au moment, réduire le mélange vinaigre-jus d'orange de moitié.
Cuire le reste des carottes avec un peu d'eau, 20 ml de jus d'orange, saler, poivrer. Mixer finement, réserver au chaud.
Dresser les carottes aigre-douces et la purée de carotte, parsemer de cébette émincée ou ciselée. Brûler les noix de Saint Jacques en surface au chalumeau, les déposer dans l'assiette et terminer par la réduction d'orange.

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

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19 mars 2016 6 19 /03 /mars /2016 07:43

Week-end dense (et danse !) chez nous, alors voici une salade rapide, sans prétention composée d'avocat, pamplemousse, pousse d'épinard et maquereau séché. Pas de vinaigrette mais une sauce crémeuse à l'avocat, un peu comme ici mais à base de jus de pamplemousse et wasabi.
Ingrédients
- 1 ou 2 avocats
- 1 pamplemousse rose de Corse
- 1 filet de maquereau séché
- quelques pousses d'épinard
pour la sauce crémeuse avocat-wasabi
- 2 cuillères à soupe de chair d'avocat
- 1 cuillère café de wasabi (ajuster au goût)
- 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les suprêmes de pamplemousse, couper l'avocat en lamelles, "effeuiller" le maquereau séché. Pour la sauce, écraser l'avocat, mélanger avec le jus de pamplemousse et le wasabi, saler, poivrer.
Disposer les ingrédients et la sauce dans les assiettes. Bon appétit !

 

Salade avocat, pamplemousse, pousse d'épinard et maquereau séché

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4 mars 2016 5 04 /03 /mars /2016 07:06

Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson 
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
​Passer dans la sauce réduite
 et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.

 

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

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26 février 2016 5 26 /02 /février /2016 06:44

Le chou fleur est un légume qui se marie à merveille avec les produits iodés, les fruits de mer, notamment les oursins. Légume "tendance" paraît-il, il est régulièrement servi à ma table cru ou cuit, rôti ou en velouté, avec du cabillaud, des bulots, du saumon ou de la seiche, ou du maquereau et des crevettes grises comme ici à la fois cru et cuit.
Voici donc la recette du jour : oursin, chou fleur cuit et cru. Bon appétit !

Ingrédients
- 2 oursins
- 1 chou-fleur
- cerfeuil
- sel
pour la sauce voir ici (le cerfeuil est facultatif)
Préparation
Cuire une partie du chou fleur à la vapeur et découper en petites sommités. Tailler une autre partie finement à la mandoline.
Préparer la sauce.
Déposer les langues d'oursin dans les assiettes, parsemer de chou fleur cuit et cru et ponctuer de crème d'oursin ainsi que de feuilles de cerfeuil. Servir aussitôt.

 

Oursin, chou fleur cuit et cru

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