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recettes, gastronomie et vin, histoire et économie des produits et filières, terroirs et tradition culinaires, actualité et innovation alimentaire, chefs et lieux...

recettes - saveurs marines

Saint-Jacques, bergamote, sumac chips d'écorce de pamplemousse avec un Irouléguy blanc

Saint-Jacques, bergamote, sumac chips d'écorce de pamplemousse avec un Irouléguy blanc

La coquille Saint-Jacques se trouve encore à un prix intéressant mais elle risque fort de "flamber" dans les jours à venir. Profitons-en ou attendons janvier... Comme pour la truffe.En accord avec un Irouléguy blanc , j'ai servi des Saint Jacques, parfum...

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Déclinaison de maquereau : confit à l'huile et tartare à la moutarde

Déclinaison de maquereau : confit à l'huile et tartare à la moutarde

Le maquereau est un excellent poisson mais bien trop délaissé, réhabilitons-le, notamment dans cette "déclinaison de maquereau" : confit à l'huile et tartare à la moutarde .Le maquereau est poché dans l'huile d'olive à basse température. Le tartare est...

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Galère de Méditerranée

Galère de Méditerranée

La galère ou squille dite aussi mante ou cigale de mer (squilla mantis) est un crustacé de Méditerrannée entre une crevette et une langoustine, avec une queue pâle, translucide et toute plate, ainsi que d'une petite tête dotée de deux yeux globuleux et...

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Salade tiède de crabe, légumes, pistou

Salade tiède de crabe, légumes, pistou

Le crabe (tourteau) est souvent très long à préparer et l'on manque parfois de courage. Aussi, quand on en trouve de vraiment bon chez la poissonnière (pas les conserves de grande surface, surtout !), on se laisse tenter... Un classique mayonnaise/citron/raifort/granny...

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Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment,...

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Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine" , une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours...

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Anchois frais marinés

Anchois frais marinés

Les anchois frai s se trouvent très ponctuellement durant l'été sur les étals, il m'est arrivé d'en préparer au sel , c'est très facile et il suffit de les dessaler ensuite, ou à l'huile comme les sardines . Mais on peut aussi les cuisiner en tartelettes...

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Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

Le rouget se mange souvent cuit, mi-cuit ou frit, mais il peut aussi se désguter cru, mariné relevé par exemple d'une gremolata, persillade italienne, ou comme dans la recette du jour, mariné au citron vert, gingembre et cébette, très simple et frais....

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Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron . Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end ! Ingrédients...

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Salade de poulpe, poivron, menthe

Salade de poulpe, poivron, menthe

Un reste de poulpe ? Je vous propose cette salade froide ou tiède, selon la météo et vos envies, colorée et parfumée. Voici la marche à suivre pour cette s alade de poulpe, poivron, menthe . Ingrédients - 1 reste de poulpe, cuit, tendre (environ 80 grammes)...

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