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5 septembre 2016 1 05 /09 /septembre /2016 07:01

Les anchois frais se trouvent très ponctuellement durant l'été sur les étals, il m'est arrivé d'en préparer au sel, c'est très facile et il suffit de les dessaler ensuite, ou à l'huile comme les sardines. Mais on peut aussi les cuisiner en tartelettes fines comme ici, en tartine gratinée là, ou marinés à l'espagnole selon cette recette d'Helena Arzak par exemple. 
Les anchois frais marinés du jour sont sobrement parsemés de cébette et poudrés de piment doux. A servir sur une tranche de tomate, coeur de boeuf notamment ici, ça change des toats !


Je vous invite à suivre de près les prochaines publications de ce blog, je vous inviterai dans quelques jours à déposer un commentaire pour gagner une bouteille de Champagne offert par les Champagnes de Vignerons à l'occasion de la "finale des finales" du concours Champagnes en cuisine.

Anchois frais marinés

 

Ingrédients
- 12/15 anchois 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de citron jaune
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de Xeres
- 1 cuillère à café de cébette
- sel, piment doux (Lombardo ici)
Préparation
Nettoyer les anchois vidés et désarêtés, étêtés. Les disposer dans une assiette creuse, arroser de jus de citron, vinaigre et huile d'olive, réserver au frais 2 heures environ. Servir sur des tranches de tomate.

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25 août 2016 4 25 /08 /août /2016 07:02

Le rouget se mange souvent cuit, mi-cuit ou frit, mais il peut aussi se désguter cru, mariné relevé par exemple d'une gremolata, persillade italienne, ou comme dans la recette du jour, mariné au citron vert, gingembre et cébette, très simple et frais.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
-  gingembre 1 cm environ au goût)
- 1 cébette
- sel

Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 12:07

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron. Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end !
Ingrédients
- 1 escalope de veau
- 1 cuillère à soupe de salicornes (ou plus, selon le goût)
- 1 anchois au sel (ou 3 filets à l'huile, selon la taille)
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de citron confité haché
- QS pignons torréfiés
- huile d'olive
- sel (ici gomasio aux algues), poivre blanc
Préparation
​Dessaler l'anchois.
Cuire les escalopes à l'huile d'olive, saler. Les tailler en lamelles; mélanger avec la salicorne coupée en morceaux et le concombre émincé au rasoir, façon tagliatelles. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit, poivrer légèrement et ajouter les anchois dessalés, bien essuyés et hachés grossièrement. Bien mélanger, poivrer au goût et parsemer d'éclats de pignons.

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

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8 juillet 2016 5 08 /07 /juillet /2016 07:10

Un reste de poulpe ? Je vous propose cette salade froide ou tiède, selon la météo et vos envies, colorée et parfumée. Voici la marche à suivre pour cette salade de poulpe, poivron, menthe.
Ingrédients
- 1 reste de poulpe, cuit, tendre (environ 80 grammes)
- 2 cuillères à soupe de poivron émincé
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
- 1 trait de jus de citron
- 1 filet de vinaigre de cidre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire le poulpe à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (par exemple dans un bouillon d'herbes aromatiques, ail, citron), un peu comme pour cette autre recette de salade de poulpe.
Egoutter, arroser de vinaigre et de jus de citron, avec parcimonie. Réserver.
Faire revenir le poivron et la cébette émincés dans l'huile d'olive, puis ajouter la sauce tomate, saler, poivrer. Laisser tiédir et mélanger au poulpe, parsemer de menthe ciselée. Déguster tiède ou refroidi.

 

Salade de poulpe, poivron, menthe

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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 05:52
Encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot

Les coquelicots sont légion cette année, des champs entiers pas seulement dans le Luberon ! Voici un mets improvisé autour de l'encornet, retour de glane de fraises, coqulicots, roquette sauvage et cultivée... Cet encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot peut être cuisiner à l'avance et réchauffer ou déguster frais, à température ambiante, mais mieux vaut le trancher encore bien froid...
Ingrédients

- 1 gros encornet ou 2 moyens
- 100 grammes de riz basmati (ou autre riz)
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de brandade (+1 reste de poisson blanc, facultatif)
- 1 citron jaune
- 2 ou 3 coquelicots
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Nacrer le riz dans un peu d'huile d'olive, saler légèrement. le cuire pilaf ou façon risotto avec 3 cuillères à soupe de fenouil coupé en petits dés et la sauce soja, En fin de cuisson ajouter la brandade (et éventuellement un reste de poisson blanc émietté). Rectifier l'assaisonnement.
Nettoyer et parer  le ou les encornets, réserver les tentacules et ailerons pour une autre préparation. Remplir de riz, fermer à l'aide d'un âtonnet en bois. Faire revenir à l'huile d'olive ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et saler.
Servir avec du fenouil cru et assaisonner d'une sauce vierge citron-coquelicot composée d'une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 pétales de coquelicots ciselés.

Encornet farci au riz et brandade, sauce vierge citron-coquelicot

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:46

Le rouget se mange plus volontiers cuit, mi-cuit et frit, avec des accords de Provence comme cette sauce provençale, lou saussoun ou ce bouillon façon bouillabaisse. A déguster chaud ou froid comme ce pressé, cette escabèche et ces "rillettes", il peut aussi se mangé cru, mariné comme dans la recette du jour, relevé d'une gremolata, persillade italienne.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron 
pour la gremolata
- 1 belle cuillère à soupe de persil
- 2 pincées de zeste d'orange
- 1 petite gousse d'ail
- 1 trait d'huile d'olive (de thon ou d'anchois pour parfumer)
- sel, poivre (facultatif)
Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rougets marinés et gremolata

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15 avril 2016 5 15 /04 /avril /2016 07:20

Dans l'Angleterre victorienne, Oyster Day était le jour d'arrivée des premières huîtres  de la saison sur le marché de Londres, Billingsgate (toujours le plus grand marché au poisson du Royaume Uni). La tradition de la vente d'huître dans la rue était courante à Londres, à 1 penny les quatre. Les "costermongers" ou vendeurs de rue écoulaient ainsi 124 millions d'huître par an ! 
Ce poème anonyme reflète bien l'enthousiasme à déguster ces premières huîtres, toutes classes confondues :

Greengrocers rise at dawn of sun –
August the fifth – come haste away!
To Billingsgate the thousands run, –
‘Tis Oyster Day! – ’tis Oyster Day!

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

 

A Oyster Day, le 4 août à Londres, les enfants collectionnaient les coquilles d'huîtres et créaient des "grottos", genre de caves/grottes faites de ces coquilles, pour lesquels ils glanaient ensuite quelques pièces au son de "remember the grottos" ou "please to the grotto". Une coutume qui a duré du début du XIXème siècle jusqu'à la seconde guerre mondiale. Certains tunnels et de nombreuses caves en sont toujours décorés, celles de Margate dans le Kent sont à voir...

Margate grotto

Margate grotto

Angel horseback (anges à cheval) est une ancienne recette victorienne à base d'huître grillée dans une tranche de bacon. Cet amuse bouche est parfois servie sur une tranche de pain.
C'est une curiosité que j'ai revisitée après une discussion avec Patrick, en testant la version huître et boeuf persillé : une fine tranche de viande  grillée enrobe l'huître. Je préfère cette version à l'originale. A déguster avec une point de horseraddish (raifort)...
Et sinon il existe le devil horseback, tranche de bacon entourant un pruneau, une recette qui a plus aisément traversé la Manche et qui était très à la mode dans les années 1980/90, grillé ou non...

Oyster Day in London, grotto et angel horseback revisité

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14 avril 2016 4 14 /04 /avril /2016 06:36

Les huîtres étaient jadis énormément consommées, par toutes les classes sociales. La cuisine victorienne propose des recettes de cuisine et surtout de conserve pour en manger toute l'année. Voici une recette de curry d'huîtres tirée du livre de cuisine Tasty dishes publié en 1897.

Ingrédients
- 2 douzaines d'huîtres
- 1 cuillère à soupe de curry (ici Bombay)
1 cuillère à café de farine
- 60 grammes de beurre (j'en ai mis 30)
- 1 citron
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau. 
Mélanger l'oignon émincé avec la farine, les épices et le beurre dans un casserole. Puis ajouter l'eau des huîtres et le jus du citron (au goût...). Laisser épaissir la sauce, mélanger avec les huîtres et servir en plat avec du riz blanc, en entrée ou en amuse bouche.

 

L'huître dans la cuisine victorienne (1) : curried oysters

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24 mars 2016 4 24 /03 /mars /2016 06:44

En papillonnant sur Pinterest, je suis retombée sur une recette de Jamie Oliver publiée par Dorian, ô joie car le premier blogueur culinaire mâle est quelqu'un que je suis régulièrement depuis lontemps et son blog, une source inépuisable de gourmandise  Bref, une recette de pasta carbonara au maquereau que j'ai revue à ma façon et enrichie de pousses d'épinard. Voici donc ma version...
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes (penne ou rigatoni)
- 1 filet de maquereau fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de parmesan
- 1 poignée de pousses d'épinard 
- 1 filet de jus de citron
- 1 cive ou 2 brins de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pâtes al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et 20 ml d'eau de cuisson des pâtes.
Ajouter aux pâtes égouttées la cive ou la ciboulette émincée, le maquereau en morceau, la sauce parmesane, un peu de jus de citron, bien poivrer et mélanger avec les pousses d'épinard. Prêt ? Dévorer !

Pasta carbonara au maquereau fumé et pousses d'épinard cru

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21 mars 2016 1 21 /03 /mars /2016 07:01

Le chalumeau en cuisine au départ c'est surtout pour caraméliser la crème brûlée. Or, j'ai précédemment testé selon le même principe (caramélisation du sucre) sur ces tartes fines au pampemousse, en procédant directement sur la pulpe du fruit. Partant de cette première expérience, j'ai testé d'autres procédés de "semi-cuisson" sur certains ingrédients, dont les Saint Jacques. La chair blanche et nacrée est brûlée en surface ce qui la tiédit et lui donne un côté mi-cuit plutôt agréable. Voici la Saint Jacques "brûlée", carotte, orange, une déclinaison de carotte orange en purée/coulis (selon la texture souhaitée) et façon pickles, aigre-doux.

 

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

Ingrédients (pour deux)

- 6 coquilles Saint Jacques 
- 1 ou 2 carottes oranges
- 1 ou 2 oranges
- 1 cébette
- 50 ml de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Prélever des lamelles de carotte et les plonger dans un mélange frémissant de 30 ml de jus d'orange et 30 ml de vinaigre de cidre, laisser frémir 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Réserver les lamelles de carottes. Au moment, réduire le mélange vinaigre-jus d'orange de moitié.
Cuire le reste des carottes avec un peu d'eau, 20 ml de jus d'orange, saler, poivrer. Mixer finement, réserver au chaud.
Dresser les carottes aigre-douces et la purée de carotte, parsemer de cébette émincée ou ciselée. Brûler les noix de Saint Jacques en surface au chalumeau, les déposer dans l'assiette et terminer par la réduction d'orange.

Cuisine au chalumeau : Saint Jacques "brûlée", carotte, orange

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