8 février 2010
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Encore une fois, j'ai trouvé un bar à moins de 20 euros le kilo, une rareté (mais pas du bar de ligne non plus a priori !), ma cuisson préférée pour ce poisson est au four, mais lui aime quand la peau est bien grillée, alors il est ici cuit sur la peau avec un rapide aller-retour côté chair, juste pour colorer. Le poisson ainsi cuit est délicieux, mieux vaut peu d'artifice pour ne pas gâter cette saveur délicate.
En revanche, l'accompagnement est divin, j'ai terminé le risotto par pure gourmandise ! Il s'agit d'un risotto au céleri-rave et aux champignons, parfumé à la truffe. Un des meilleurs mangé depuis longtemps (enfin chez moi) !
Touche finale pour la saveur et la couleur, quelques feuilles de roquette de mon maraîcher bio.
Ingrédients (pour 4)
- 1 bar
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre
pour le risotto
- 100 grammes de riz Arborio ici (ou Carnaroli)
- 100 grammes de céleri rave
- 1 gros champignon de couche
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille maison, bien concentré
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de jus de truffe
- huile parfumée à la truffe
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier)
Couper le céleri-rave en brunoise.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile deux minutes en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Ajouter le céleri-rave ainsi que le champignon émincé. Mouiller de bouillon et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer, ajouter le jus de truffe. Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois en remuant toujours et en laissant le riz absorber le liquide à chaque étape.
En fin de cuisson du risotto, cuire les filets de bar, côté peau, dans l'huile d'olive chaude ; terminer par un rapide aller retour côté chair. Au moment du service, arroser le risotto d'un filet d'huile à la truffe. Dresser le filet de bar sur le risotto, décorer de roquette.
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21 janvier 2010
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Le chou farci c'est de saison et il peut se décliner de la façon la plus classique, "terroir", avec une farce de porc, parfois enrichi de champignons ou de châtaignes, ou en version végétarienne, farci au riz et parfois aussi au fromage. Très chic avec du foie gras (comme pour ces aumonières) Le chou fait aussi très bon ménage avec les produits de la mer, saumon ou Saint-Jacques notamment.
Pour cette recette de chou farci, j'ai opté pour un mariage terre-mer que j'apprécie beaucoup et une présentation façon charlotte, qui permet de faire l'impasse sur le ficelage du chou ! Un truc non négligeable, spécial fainéant !
Et dans la foulée, j'en ai refait en versions individuelles et express, moulées dans des demi-sphères souples, des mini choux rouges farcis au faisan et aux pommes. Pour ces derniers, je n'ai pas réalisé de vraie farce et les "boules" se sont défaites illico dans l'assiette, mais c'était rudement bon quand même ! Pour information, dans les feuilles de chou rouge quasiment cuites, j'ai posé une couche de cette recette de chou rouge et betterave (clic), à laquelle j'avais ajouté une petite pomme en petits morceaux, puis du faisan confit à la graisse de canard et effiloché, nouvelle couche de chou rouge mijoté ; j'ai refermé, posé un peu de poitrine roulée dessus et enfourné...
Mais place à la vraie recette du jour : la charlotte de chou farci au cabillaud et à l'andouille, confectionnée en suivant les indications d'Amélie.
Fan d'andouille, vous en voulez encore ? Avec du lapin, au calvados, c'est ici (clic).
Si vous préférez le cabillaud, je vous en propose avec de la pancetta et une écrasée de chou-fleur aux olives de Nyons (clic) !
Ingrédients
- 1/2 chou vert frisé
- 50 grammes d'andouille de Guéméné
- 100 grammes de filet de cabillaud, bien charnu - 1 jaune d'oeuf - 40 grammes de mie de pain
- du lait
- 5 baies de genièvre - 5 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
- 2 ou 3 tranches de poitrine roulée (ou de la poitrine fraîche)
- sel, poivre
Préparation
Blanchir le chou, réserver les feuilles extérieures dont on aura ôté les côtes, un peu trop dures.
Faire fondre l'échalote émincée dans la graisse. Ajouter le chou émincé et faire étuver.
Torréfier les baies de genièvre, les concasser et les ajouter au chou. Mouiller de fond de volaille et laisser mijoter.
Tremper la mie de pain dans du lait tiède et essorer. Mélanger avec 50 grammes de chou mijoté refroidi , le jaune d'oeuf et l'andouille coupée en petite morceaux.
Tapisser un moule à charlotte beurré (ou tartiné de graisse de canard, ici) de feuilles de chou. Alterner le chou à l'andouille et d'épais morceaux de cabillaud. Terminer par le chou et recouvrir les feuilles, d'une ou deux feuilles de chou, puis de poitrine roulée.
Enfourner environ 35 minutes à 160°C (ici au four vapeur pour encore plus de moelleux, mais sinon au four traditionnel). Démouler délicatement la charlotte et servir aussitôt.
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12 janvier 2010
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Je ne sais pas si on trouve du cabillaud dans cette zone côtière de l'Inde, mais voici ma version du curry de poisson "de Goa". Peu de changements par rapport à la recette initiale d'Apolina, si ce n'est l'utilisation de jus de citron et de pâte de tamarin au lieu du jus de tamarin et l'ajout d'un petit kumquat, juste pour moi ! J'avais également tout divisé par deux... C'est d'une simplicité biblique dès lors qu'on a réuni tous les ingrédients et c'est divinement bon !
Ingrédients
- 200 grammes de filet de cabillaud, ici coupé en gros morceaux
- 200 ml de lait de coco
- 1/2 oignon, émincé
- 1,5 cm de gingembre frais, coupé fin
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuillère à café de jus de tamarins
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 kumquat
pour le mélange d'épices
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuiller à soupe de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome
Préparation
Faire bouillir le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients sauf le poisson.
Quand la sauce à réduit à l'épaisseur voulu, y pocher le poisson et y ajouter le kumquat coupé en 4. Servir bien chaud avec du riz basmati.
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6 novembre 2009
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Les combavas (ou combawa, cumbava... on trouve plusieurs orthographes, même une seule fragrance, unique !) sont ces agrumes verts et bosselés très parfumés, si difficiles à trouver dans ma région. Celui utilisé pour la recette vient donc de Paris où je suis passée en coup de vent il y a un mois. Sur les conseils de Mercotte (qui m'avait envoyé mes premiers zestes de combava il y a bien un an), je les ai zestés et j'ai congelé le zeste ainsi que l'agrume dézesté... J'en ai ainsi utilisé un demi dans cette purée d'artichaut.
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.
Une autre recette de saison avec du turbot ? Poché, au beurre rouge, avec ses salsifis de Burennes, clic !
Pour suivre les informations et recettes, vous pouvez vous inscrire à la Newsletter...
Ingrédients
- 2 filets de turbotin
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre
Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).
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24 octobre 2009
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Le pot au feu est d'actualité sur Saveur Passion ! Vous avez pu découvrir son histoire, un traité de chimie, la diététique de ce plat et une recette à base de gibier. Après le pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, changeons de style avec ce pot-au-feu marin à base de morue et de moules, parfumé au curcuma, cumin et anis vert, accompagné de carotte, pomme de terre et patate douce. Un pot-au-feu voyageur en somme ! Un de plus dans l'escarcelle de Cathy et Requia pour leur jeu gourmand !
Il y a déjà eu un pot-au-feu de la mer sur ce blog, délicieux, riche en coquillages et crustacés, ici-clic !
Et pour suivre sur le thème du pot au feu, je vous donne rendez-vous avec Michel Guérard un peu plus tard dans la journée. Et il sera encore question de pot-au-feu lundi ! Demain un break "salades anciennes"...
Je vous souhaite un bon week-end gourmand !
A moins d'une semaine des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, où j'espère vous serez plusieurs à vous joindre à la dizaine de blogueurs qui co-animeront cette manifestation, merci de me dire si vous serez des nôtres et à combien vous viendrez. je pense aux blogueuses des Bouches du Rhône ou à celles du Gard, bien sûr celles du Vaucluse et celles qui viennent de plus loin et qui sont de passage dans le coin...
Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 500 grammes de moules
- 2 pommes de terre
- 2 patates douces
- 2 carottes
- 750 ml de fumet de poisson/crevette
- 4 baies de geniève
- 2 pincées d'anis vert
- 8 grains de poivre de Setchuan
- 1/3 cuillère à café de curcuma
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 brins d'origan séché
- 1 gousse d'ail
- piment d'ESpelette
Préparation
2 jours avant, dessaler la morue.
Cuire les légumes coupés en gros tronçons dans un fumet de poisson, ou à défaut de l'eau, avec les épices et les herbes. Porter doucement à ébullition
Faire ouvrir les moules avec l'ail émincé et les décoquiller. Ajouter le jus de moule au bouillon.
En fin de cuisson, pocher la morue coupée en gros morceaux et ajouter les moules. Servir très chaud, poudré de piment d'Espelette.
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22 octobre 2009
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Le kedgeree est un curry anglo-indien à base de riz basmati, de haddock (fumé) et d'oeuf. C'est aussi bon que je l'imaginais, surtout en suivant les indications d'Hélène, une recette de Rick Stein... Chez elle, on apprend que ce plat était jadis servir au petit déjeuner ! Mais comme elle, je le réserve à un plat rapide de semaine.
NB j'ai recopié la recette (à quelques détails près) en diminuant les ingrédients de moitié mais en corsant les épices, ; chez moi, elle a été réalisée pour 2/3 personnes, le haddock a été poché dans un mélange lait/eau en dépit des indications d'Hélène et allez savoir pourquoi, j'ai laissé cuire les oeufs seulement 4 minutes, et non 8 ! Mais c'était quand même délicieux ! Simple et rapide en plus !
Ingrédients
- 1 oignon haché
- 3 graines ouvertes de cardamome
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cm d'un bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier finement émietté (pas mis)
- 100 gramems de riz basmati
- 2 œufs
- 200 grammes de haddock fumé
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- huile d'olive/beurre
- Sel et poivre
Préparation
Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande casserole et ajoutez l'oignon haché.
Faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les graines de cardamome ouvertes, le curcuma, le bâton de cannelle. Remuer pendant 1 minute. Ajouter le riz basmati et remuez pendant 1 minute. Mouiller d'eau (de bouillon de volaille chez Hélène) et saler. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laissez mijotez gentiment pendant 20 minutes environ.
Pendant de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 8 minutes (ici, 4 seulement).
Laisser refroidir. Ecailler et couper grossièrement.
Pocher le haddock fumé dans un mélange lait/eau (Hélène précise 4 minutes dans l'eau bouillante). Egoutter le poisson sur une assiette et attendre qu'il refroidisse, puis ôter peau et arêtes.
Ajouter le poisson effilé et les œufs sur le riz et cuire encore 5 minutes. Parsemer de persil ciselé, poivrer et servir aussitôt.
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5 octobre 2009
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Une recette simple et bonne fait toujours un bon dîner, la qualité des ingrédients priment, et le reste est affaire d'assaisonnement. C'est le cas avec un joli bar de ligne et des moules de bouchot irréprochables, saines, pleines, avec très peu de pertes (sur le kilo préparé j'ai enlevé 2 moules !). En accompagnement, une purée de courge butternut à l'orange et à l'huile d'Argan, justement relevée pour qu'elle ne prenne le pas ni sur les moules, ni surtout sur le bar.
Seul bémol à l'aventure, le bar était bien désarêté mais mal écaillé ; ma poissonnière préférée a été opérée il y a peu (qu'elle se rétablisse bien !), ce n'ets donc pas elle qui l'a préparé. Et c'est évidemment au moment de lancer la cuisson que je m'en suis rendue compte, c'est toujours agaçant...
Poêler sur la peau, à l'unilatérale (sauf pour LUI, avec un rapide aller-retour côté chair) permet d'avoir une cuisson parfaite, la chair reste bien nacrée et la peau est bien croustillante... Bref, nous avons passé un excellent moment !
Petit clin d'oeil à Dorian au passage, qui sera juré du jeu autour de la courge organisé par Marie Laure...
Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)
- 1 bar de ligne
- 400 grammes de moules
- 500 grammes de courge butternut + 4 tranches fines
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'1/4 d'orange
- 1 gousse d'ail, persil (pour la cuisson des moules)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever ou faire lever les filets du bar.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec 1 gousse d'ail émincée et 1 cuillère à soupe de persil ciselé. Laisser tiédir et décoquiller, en gardant quelques moules pour la présentation.
Prélever 4 tranches de courge de 2 mm environ. Les arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel. Enfourner à 210°C en surveillant (environ 25/30 minutes), en retournant à mi cuisson. Eteindre le four et laisser dessécher dans le four éteint.
Cuire le reste de la courge à la vapeur, mixer avec juste ce qu'il faut de bouillon de cuisson, le jus et le zeste d'orange, l'guile d'Argan, saler et poivrer. réserver au chaud.
Poêler les filets de bar coupés en deux dans l'huile chaud, sur la peau.
Dresser la purée, ajouter 2 cuillères à soupe de moule, poser un ou deux morceaux de bar décorer de moules dans leur coquille et d'une chips de courge.
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4 octobre 2009
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C'est un grignotage facile qu'accompagnera une salade de crudité pour un des soirs à venir : des langoustines en habit de poitrine roulée ou pancetta. J'ai juste trouvé plus rigolo de les garder entière, en dacaparaçonnant juste la partie entre la tête et la queue. LUI a trouvé le truc sans intérêt, ça l'est si on mange la langoustine lardée, la pancetta atomise la saveur subtile de la langoustine. Mais la présentation est jolie, il faut déshabiller la bestiole avant de la manger. Après, il ne restera plus qu'à sucer les pattes et les têtes...
Ingrédients
- 6 langoustines
- 6 tranches de poitrine roulée
- romarin, thym
Préparation
Garder la langoustine entière en ôtant juste la carapace entre la tête et la queue. Enrouler d'une bande de poitrine, parsemer les langoustines de thym et romarin et enfourner quelques minutes à 200°C. 
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21 septembre 2009
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Envie d'iode, de saveurs marines, d'embruns. A défaut d'un aller-retour vers l'Atlantique, j'ai foncé chez ma poissonnière et choisi ce qu'elle avait de plus iodé : rouget, oursin et escargot de mer ! De quoi composer une assiette plutôt légère et bourrée de sel minéraux ! Avec beaucoup de mer et un peu de terre : une "crème" de poivron (poivronnade prise à l'agar...) et une brunoise de pomme de terre au jus d"oursin et aux herbes du jardin...
Lui a adoré la sauce au corail d'oursin, montée à l'huile comme un aïoli, sorte de tarama en plus léger, plus fluide. Il a moins aimé le poivron alors que je le trouve toujours délicieux avec le rouget... Les pommes de terre ont eu leur petit succès, sauf auprès des filles car elles ont cuit avec le jus d'oursin et en était trop parfumées à leur goût : ça sent la mer, Maman ! Encore heureux que le jus d'oursin sente la mer ! Les escargots c'est un peu le "plus" décoratif dans l'assiette, plus fin que le bulot et très iodé également.
Une assiette à thème, vous l'aurez compris !
Pour le vin (nous étions en rupture de stock de blancs adequat, ben oui, ça arrive), il faut un blanc sec minéral. Les produits sont peu travaillés, presque purs, un muscadet pourrait convenir mais je rêve d'un Collioure blanc. J'aimerais savoir ce qu'en pensent les oenophiles qui passent par ici... Ou alors ce vin italien que je ne connaissais pas, le Grecante croisé dans une toute petite cuisine...
Pour une autre recette d'oursins, cliquez ici.
Ingrédients (pour 2)
- 2 rougets
- 4 à 6 escargots, selon la taille
- QS farine
- huile d'olive
- fleur de sel
pour la sauce au corail d'oursins
- 2 oursins
- QS huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- poivre
pour les "crèmes" de poivron
- 40 grammes poivron rouge pelé
- 30 grammes de bouillon de volaille
- 1 trait d'huile d'olive
- 2 bonnes pincées d'agar-agar
- sel, piment d'Espelette
pour les pommes de terre
- 2 ou 3 pommes de terre, selon la taille
- jus des oursins
- herbes en mélange : ici, ciboulette, shiso, pourpier
- sel
Préparation
Lever les filets et les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier).
Ouvrir les oursins (avec des maniques, ça pique ! Et on découpe aux ciseaux), passer et réserver le jus et récupérer le corail. Nettoyer 2 demi coques et les sécher.
Mixer le poivron avec le bouillon de volaille, saler et épicer, faire épaissir à l'agar-agar et verser dans les demi coques. Laisser prendre à température ambiante.
Couper les pommes de terre en brunoise et plonger dans l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, quand les dés de pommes de terre sont encore bien fermes, vider les trois quarts de l'eau et ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'oursin. Réserver au chaud.
Piler le corail d'oursin au mortier puis monter à l'huile d'olive en ajoutant un peu de jus de citron. Assaisonner à la fin.
Passer les filets de rougets dans la farine (avec parcimonie !), les faire griller dans l'huile chaude.
Ciseler les herbes et les ajouter aux pommes de terre égouttées.
Servir les filets de rougets nappés de sauce au corail d'oursin, ajouter les pommes de terre aux herbes, la "crème" de poivron et les escargots de mer. Servir aussitôt !
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17 septembre 2009
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Avertissement aux Marseillais égarés sur Saveur Passion, ceci n'est pas une VRAIE bouillabaisse, il s'agit d'une soupe de calamar, cuisinée un peu comme une bouillabaisse avec certains ingrédients communs... C'est délicieux, servi à l'assiette de façon unique : le bouillon et le calamar ; libre à vous d'ajouter l'indispensable rouille, ou pas, avec des croûtons frottés d'ail !
Ingrédients
- 2 calamars
- 2 ou 3 tomates
- quelques pistils de safran
- 1 feuille de laurier, 1 fleur d'origan séchée, 1 sommité de fenouil sauvage avec les graines
- 1 petit morceau d'écorce d'orange séchée
- 1 gousse d'ail
- parures de deux rougets
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive, l'ail, les herbes et l'orange séchée, puis, y faire revenir les calamars coupés en anneaux, ainsi que les tentacules. Saler, poivrer. Réserver les calamars sautés et mettre les parures de rougets à la place, avec un peu d'huile d'olive. Puis ajouter les tomates pelées et concassées, mouiller d'eau, saler et cuire à feu moyen à couvert au moins trois quarts d'heure. Enlever l'écorce d'orange au bout d'un quart d'heure.
Passer au moulin, en gardant quelques morceaux de tomates et quelques herbes.
Remettre sur le feu, rectifier l'assaisonnement et la consistance du bouillon, ajouter les calamars et servir chaud. Avec de la rouille (clic)...
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