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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 08:55
Je ne sais pas si on trouve du cabillaud dans cette zone côtière de l'Inde, mais voici ma version du curry de poisson "de Goa". Peu de changements par rapport à la recette initiale d'Apolina, si ce n'est l'utilisation de jus de citron et de pâte de tamarin au lieu du jus de tamarin et l'ajout d'un petit kumquat, juste pour moi ! J'avais également tout divisé par deux... C'est d'une simplicité biblique dès lors qu'on a réuni tous les ingrédients et c'est divinement bon !

currycabillaudgoa
Ingrédients
- 200 grammes de filet de cabillaud, ici coupé en gros morceaux
- 200 ml de lait de coco
- 1/2 oignon, émincé
- 1,5 cm de gingembre frais, coupé fin
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuillère à café de jus de tamarins
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 kumquat
pour le mélange d'épices
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuiller à soupe de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome

Préparation
Faire bouillir le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients sauf le poisson.
Quand la sauce à réduit à l'épaisseur voulu, y pocher le poisson et y ajouter le kumquat coupé en 4. Servir bien chaud avec du riz basmati.

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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 08:28
Les combavas (ou combawa, cumbava... on trouve plusieurs orthographes, même une seule fragrance, unique !) sont ces agrumes verts et bosselés très parfumés, si difficiles à trouver dans ma région. Celui utilisé pour la recette vient donc de Paris où je suis passée en coup de vent il y a un mois. Sur les conseils de Mercotte (qui m'avait envoyé mes premiers zestes de combava il y a bien un an), je les ai zestés et j'ai congelé le zeste ainsi que l'agrume dézesté... J'en ai ainsi utilisé un demi dans cette purée d'artichaut.
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.

Une autre recette de saison avec du turbot ? Poché, au beurre rouge, avec ses salsifis de Burennes, clic !

Pour suivre les informations et recettes, vous pouvez vous inscrire à la Newsletter...


Ingrédients

- 2 filets de turbotin
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre

Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).


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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 07:46
Le pot au feu est d'actualité sur Saveur Passion ! Vous avez pu découvrir son histoire, un traité de chimie, la diététique de ce plat et une recette à base de gibier. Après le pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, changeons de style avec ce pot-au-feu marin à base de morue et de moules, parfumé au curcuma, cumin et anis vert, accompagné de carotte, pomme de terre et patate douce. Un pot-au-feu voyageur en somme ! Un de plus dans l'escarcelle de Cathy et Requia pour leur jeu gourmand !
Il y a déjà eu un pot-au-feu de la mer sur ce blog, délicieux, riche en coquillages et crustacés, ici-clic !

Et pour suivre sur le thème du pot au feu, je vous donne rendez-vous avec Michel Guérard un peu plus tard dans la journée. Et il sera encore question de pot-au-feu lundi ! Demain un break "salades anciennes"...
Je vous souhaite un bon week-end gourmand !

A moins d'une semaine des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, où j'espère vous serez plusieurs à vous joindre à la dizaine de blogueurs qui co-animeront cette manifestation, merci de me dire si vous serez des nôtres et à combien vous viendrez. je pense aux blogueuses des Bouches du Rhône ou à celles du Gard, bien sûr celles du Vaucluse et celles qui viennent de plus loin et qui sont de passage dans le coin...



Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 500 grammes de moules
- 2 pommes de terre
- 2 patates douces
- 2 carottes
- 750 ml de fumet de poisson/crevette
- 4 baies de geniève
- 2 pincées d'anis vert
- 8 grains de poivre de Setchuan
- 1/3 cuillère à café de curcuma
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 brins d'origan séché
- 1 gousse d'ail
- piment d'ESpelette

Préparation
2 jours avant, dessaler la morue.
Cuire les légumes coupés en gros tronçons dans un fumet de poisson, ou à défaut de l'eau, avec les épices et les herbes. Porter doucement à ébullition
Faire ouvrir les moules avec l'ail émincé et les décoquiller. Ajouter le jus de moule au bouillon.
En fin de cuisson, pocher la morue coupée en gros morceaux et ajouter les moules. Servir très chaud, poudré de piment d'Espelette.


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22 octobre 2009 4 22 /10 /octobre /2009 07:16
Le kedgeree est un curry anglo-indien à base de riz basmati, de haddock (fumé) et d'oeuf. C'est aussi bon que je l'imaginais, surtout en suivant les indications d'Hélène, une recette de Rick Stein... Chez elle, on apprend que ce plat était jadis servir au petit déjeuner ! Mais comme elle, je le réserve à un plat rapide de semaine.
NB j'ai recopié la recette (à quelques détails près) en diminuant les ingrédients de moitié mais en corsant les épices, ; chez moi, elle a été réalisée pour 2/3 personnes, le haddock a été poché dans un mélange lait/eau en dépit des indications d'Hélène et allez savoir pourquoi, j'ai laissé cuire les oeufs seulement 4 minutes, et non 8 ! Mais c'était quand même délicieux ! Simple et rapide en plus !


Ingrédients
- 1 oignon haché
- 3 graines ouvertes de cardamome
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cm d'un bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier finement émietté (pas mis)
- 100 gramems de riz basmati
- 2 œufs
- 200 grammes de haddock fumé
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- huile d'olive/beurre
- Sel et poivre

Préparation
Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande casserole et ajoutez l'oignon haché.
Faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les graines de cardamome ouvertes, le curcuma, le bâton de cannelle. Remuer pendant 1 minute. Ajouter le riz basmati et remuez pendant 1 minute. Mouiller d'eau (de bouillon de volaille chez Hélène) et saler. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laissez mijotez gentiment pendant 20 minutes environ.
Pendant de ce temps, faites cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 8 minutes (ici, 4 seulement).
Laisser refroidir. Ecailler et couper grossièrement.
Pocher le haddock fumé dans un mélange lait/eau (Hélène précise 4 minutes dans l'eau bouillante). Egoutter le poisson sur une assiette et attendre qu'il refroidisse, puis ôter peau et arêtes.
Ajouter le poisson effilé et les œufs sur le riz et cuire encore 5 minutes. Parsemer de persil ciselé, poivrer et servir aussitôt.

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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 07:34
Une recette simple et bonne fait toujours un bon dîner, la qualité des ingrédients priment, et le reste est affaire d'assaisonnement. C'est le cas avec un joli bar de ligne et des moules de bouchot irréprochables, saines, pleines, avec très peu de pertes (sur le kilo préparé j'ai enlevé 2 moules !). En accompagnement, une purée de courge butternut à l'orange et à l'huile d'Argan, justement relevée pour qu'elle ne prenne le pas ni sur les moules, ni surtout sur le bar.
Seul bémol à l'aventure, le bar était bien désarêté mais mal écaillé ; ma poissonnière préférée a été opérée il y a peu (qu'elle se rétablisse bien !), ce n'ets donc pas elle qui l'a préparé. Et c'est évidemment au moment de lancer la cuisson que je m'en suis rendue compte, c'est toujours agaçant...

Poêler sur la peau, à l'unilatérale
(sauf pour LUI, avec un rapide aller-retour côté chair) permet d'avoir une cuisson parfaite, la chair reste bien nacrée et la peau est bien croustillante... Bref, nous avons passé un excellent moment !
Petit clin d'oeil à Dorian au passage, qui sera juré du jeu autour de la courge organisé par Marie Laure...


Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)
- 1 bar de ligne
- 400 grammes de moules
- 500 grammes de courge butternut + 4 tranches fines
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'1/4 d'orange
- 1 gousse d'ail, persil (pour la cuisson des moules)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Lever ou faire lever les filets du bar.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec 1 gousse d'ail émincée et 1 cuillère à soupe de persil ciselé. Laisser tiédir et décoquiller, en gardant quelques moules pour la présentation.
Prélever 4 tranches de courge de 2 mm environ. Les arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel. Enfourner à 210°C en surveillant (environ 25/30 minutes), en retournant à mi cuisson. Eteindre le four et laisser dessécher dans le four éteint.
Cuire le reste de la courge à la vapeur, mixer avec juste ce qu'il faut de bouillon de cuisson, le jus et le zeste d'orange, l'guile d'Argan, saler et poivrer. réserver au chaud.
Poêler les filets de bar coupés en deux dans l'huile chaud, sur la peau.
Dresser la purée, ajouter 2 cuillères à soupe de moule, poser un ou deux morceaux de bar décorer de moules dans leur coquille et d'une chips de courge.


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4 octobre 2009 7 04 /10 /octobre /2009 07:03
C'est un grignotage facile qu'accompagnera une salade de crudité pour un des soirs à venir : des langoustines en habit de poitrine roulée ou pancetta. J'ai juste trouvé plus rigolo de les garder entière, en dacaparaçonnant juste la partie entre la tête et la queue. LUI a trouvé le truc sans intérêt, ça l'est si on mange la langoustine lardée, la pancetta atomise la saveur subtile de la langoustine. Mais la présentation est jolie, il faut déshabiller la bestiole avant de la manger. Après, il ne restera plus qu'à sucer les pattes et les têtes...



Ingrédients
- 6 langoustines
- 6 tranches de poitrine roulée
- romarin, thym

Préparation
Garder la langoustine entière en ôtant juste la carapace entre la tête et la queue. Enrouler d'une bande de poitrine, parsemer les langoustines de thym et romarin et enfourner quelques minutes à 200°C.



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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 07:20
Envie d'iode, de saveurs marines, d'embruns. A défaut d'un aller-retour vers l'Atlantique, j'ai foncé chez ma poissonnière et choisi ce qu'elle avait de plus iodé : rouget, oursin et escargot de mer ! De quoi composer une assiette plutôt légère et bourrée de sel minéraux ! Avec beaucoup de mer et un peu de terre : une "crème" de poivron (poivronnade prise à l'agar...) et une brunoise de pomme de terre au jus d"oursin et aux herbes du jardin...
Lui a adoré la sauce au cora
il d'oursin, montée à l'huile comme un aïoli, sorte de tarama en plus léger, plus fluide. Il a moins aimé le poivron alors que je le trouve toujours délicieux avec le rouget... Les pommes de terre ont eu leur petit succès, sauf auprès des filles car elles ont cuit avec le jus d'oursin et en était trop parfumées à leur goût  : ça sent la mer, Maman ! Encore heureux que le jus d'oursin sente la mer ! Les escargots c'est un peu le "plus" décoratif dans l'assiette, plus fin que le bulot et très iodé également.
Une assiette à thème, vous l'aurez compris !
Pour le vin (nous étions en rupture de stock de blancs adequat, ben oui, ça arrive), il faut un blanc sec minéral. Les produits sont peu travaillés, presque purs, un muscadet pourrait convenir mais je rêve d'un Collioure blanc. J'aimerais savoir ce qu'en pensent les oenophiles qui passent par ici... Ou alors ce vin italien que je ne connaissais pas, le Grecante croisé dans une toute petite cuisine...

Pour une autre recette d'oursins, cliquez ici.


Ingrédients (pour 2)
- 2 rougets
- 4 à 6 escargots, selon la taille
- QS farine
- huile d'olive
- fleur de sel
pour la sauce au corail d'oursins
- 2 oursins
- QS huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- poivre
pour les "crèmes" de poivron
- 40 grammes poivron rouge pelé
- 30 grammes de bouillon de volaille
- 1 trait d'huile d'olive
- 2 bonnes pincées d'agar-agar
- sel, piment d'Espelette
pour les pommes de terre
- 2 ou 3 pommes de terre, selon la taille
- jus des oursins
- herbes en mélange : ici, ciboulette, shiso, pourpier
- sel


Préparation
Lever les filets et les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier).
Ouvrir les oursins (avec des maniques, ça pique ! Et on découpe aux ciseaux), passer et réserver le jus et récupérer le corail. Nettoyer 2 demi coques et les sécher.
Mixer le poivron avec le bouillon de volaille, saler et épicer, faire épaissir à l'agar-agar et verser dans les demi coques. Laisser prendre à température ambiante.
Couper les pommes de terre en brunoise et plonger dans l'eau bouillante salée. En fin de cuisson, quand les dés de pommes de terre sont encore bien fermes, vider les trois quarts de l'eau et ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'oursin. Réserver au chaud.
Piler le corail d'oursin au mortier puis monter à l'huile d'olive en ajoutant un peu de jus de citron. Assaisonner à la fin.
Passer les filets de rougets dans la farine (avec parcimonie !), les faire griller dans l'huile chaude.
Ciseler les herbes et les ajouter aux pommes de terre égouttées.
Servir les filets de rougets nappés de sauce au corail d'oursin, ajouter les pommes de terre aux herbes, la "crème" de poivron et les escargots de mer. Servir aussitôt !


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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 07:38
Avertissement aux Marseillais égarés sur Saveur Passion, ceci n'est pas une VRAIE bouillabaisse, il s'agit d'une soupe de calamar, cuisinée un peu comme une bouillabaisse avec certains ingrédients communs... C'est délicieux, servi à l'assiette de façon unique : le bouillon et le calamar ; libre à vous d'ajouter l'indispensable rouille, ou pas, avec des croûtons frottés d'ail !


Ingrédients

- 2 calamars
- 2 ou 3 tomates
- quelques pistils de safran
- 1 feuille de laurier, 1 fleur d'origan séchée, 1 sommité de fenouil sauvage avec les graines
- 1 petit morceau d'écorce d'orange séchée
- 1 gousse d'ail
- parures de deux rougets
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir dans l'huile d'olive, l'ail, les herbes et l'orange séchée, puis, y faire revenir les calamars coupés en anneaux, ainsi que les tentacules. Saler, poivrer. Réserver les calamars sautés et mettre
les parures de rougets à la place, avec un peu d'huile d'olive. Puis ajouter les tomates pelées et concassées, mouiller d'eau, saler et cuire à feu moyen à couvert au moins trois quarts d'heure. Enlever l'écorce d'orange au bout d'un quart d'heure.
Passer au moulin, en gardant quelques morceaux de tomates et quelques herbes.
Remettre sur le feu, rectifier l'assaisonnement et la consistance du bouillon, ajouter les calamars et servir chaud. Avec de la rouille (clic)...


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14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 07:26
Les calamar, seiche et autre poulpes, j'adore, et les filles commencent à apprécier aussi, tant mieux ! Alors, outre le classique "sauté à l'ail, façon espagnole", j'essaie de renouveler le genre, la présentation, les recettes. Celle-ci est inspirée d'une recette de Patrice Demangel, chef du restaurant du centre de thalassothérapie Miramar à Biarritz et auteur d'un livre de cuisine légère intitulé Légères Gourmandises. Il y propose une recette de calamar farci de ratatouille. Plus gourmande est ma version de calamar farci à la piperade, encore plus ancré dans le terroir basque ! Et pas tellement moins légère car la recette ne comporte que peu de jambon, juste pour la saveur...
Mais soyons juste, ma piperade est une réinterprétation car je n'ai ni jambon de Bayonne, ni piment vert basque sous le coude... Il n'empêche, cette recette est délicieuse !
Ces assiettes étaient légèrement servies ; pour un repas plantureux compter 1 calamar par personne et augmenter les proportions de piperade !

Je vous rappelle la Newsletter, beaucoup d'informations sont à venir dans les mois qui viennent. Aussi, pour ne rien manquer, il vous suffit de cliquer !


Ingrédients (pour deux petites assiettes)
- 1 calamar
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel/fleur de sel
pour la piperade
- 1 poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 4 tomates moyennes
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- piment d'Espelette
- quelques dés de jambon (ici du porc séché maison, comme du jambon, d'après cette recette)
- sel
du pourpier pour la présentation, du riz blanc pour l'accompagnement

Préparation
Peler et épépiner les poivrons et les tomates.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive avec lespoivrons également émincés. Ajouter l'ail écrasé et la tomate concassée, assaisonner. Faire compoter à feu doux une bonne heure. En fin de cuisson, ajouter de petits dés de jambon séché et laisser infuser dans le mélanger poivron/tomate.
Vider et nettoyer le calamar, réserver ses tentacules et le farcir de piperade refroidie. Fermer par un pic en bois.
Faire dorer dans l'huile d'olive et laisser cuire quelques minutes. Trancher le calamr farci et servir avec du riz blanc.

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31 août 2009 1 31 /08 /août /2009 07:24
Nous avons reçu une amie douce et précieuse durant les vacances, je lui avais  préparé un bon repas dans lequel figurait un savoureux cabillaud grillé sur la peau, accompagné de "frites" d'aubergine au cumin et sesame, de moules parfumées aux herbes et d'une sauce au yaourt très fraîche, le tout inspiré d'une ancienne recette d'un vieux Thuries... Pour accompagner cette assiette estivale, j'ai servi un vin blanc sec, un Cote de Toul du Domaine Lelièvre envoyé par Vin Malin. Un vin simple, fruité, plutôt bien équlilibré, qui s'est plutôt bien comporté avec les éléments un peu exotiques, comme le cumin et les herbes...
Pour retrouver ce vin chez Vin Malin, cliquez ici !



Ingrédients (pour 4 ou 5)
- pavé de cabillaud (compter 80 à 100 grammes par personne)
- 1 aubergine
- huile d'olive
- paprika, piment d'Espelette
- sel, poivre
pour les moules au herbes
- 500 grammes de moule
- agastache, feuilles de céleri, persil, ail pour la cuisson
- salade et herbes en mélange : ici, agastache, pourpier, salade "cressonette du Maroc", renouée, mélisse
- 1 trait de jus de citron
- QS huile d'olive
pour la sauce au yaourt
- 1/2 yaourt au lait de brebis
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- QS cumin en poudre
- sésame blond torréfié
- 1 trait d'huile de sésame
- sel, poivre
pour les tuiles au sésame (selon la recette de Mercotte)
- 25 grammes de blanc d’oeuf
- 25 grammes de farine
- 25 grammes de beurre fondu tiède
- QS graines de sésame


Préparation
Couper l'aubergine
en grosses frites et laisser reposer dans l'eau glacée salée une heure (opération ayant pour but que l'aubergine absorbe moins d'huile en cours de cuisson).
Préparer les tuiles : mélanger le blanc d'oeuf et la farine en fouettant à la fourchette, incorporer le beurre fondu et refroidi. Etaler sur un silpat et parsemer de sésame blond. Enfourner à 200°C quelques minutes en surveillant ! Réserver.
Mélanger les moules nettoyées avec les herbes et de l'ail émincé, ouvrir les moules à couvert et à feu vif. Laisser tiédir et décoquiller. Laisser refroidir les moules, mélanger avec un trait de jus de citron, un peu d'huile d'olive, les herbes ciselées, feuilles de salade déchirées, pousse de pourpier et mélanger. Réserver au frais.
Mélanger les ingrédients de la sauce au yaourt, sauf le sésame torréfié et réserver au frais.
Dans l'huile d'olive, faire revenir les frites d'aubergine bien essuyées. déposer sur du papier absorbant. Saler poivrer, assaisonner de cumin et réserver au chaud.
Poêler le cabillaud coupé en gros tronçons de 80 à 100 grammes, côté peau, dans l'huile d'olive. En fin de cuisson, passer le poisson côté chair, juste pour colorer. Saler, poivrer.
Dresser les assiettes avec le poisson, les frites d'aubergine et les tuiles au sésame, servir à côté la salade de moules aux herbes et ajouter un trait de sauce au yaourt. Servir aussitôt !




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