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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 07:52
Autant le tartare de bar à la bergamote était une recette simple, épurée, et aurait con venu à Patrick pour son petit jeu, autant cette recette-ci, sans être compliquée à réaliser, est un peu plus recherchée dans ses accords et ses textures. Qui plus est, jusqu'à ce qu'il pousse des nageoires sur leur tentacules, seiche et calamar ne sont pas des poissons ! Patrick, ce n'est pas encore une recette pour toi (on a déjà cette déconvenue lors d'un autre concours avec cette recette que j'adore, de gros raviolis noirs à la seiche).

Bref, ici, encore de la seiche (mais on peut remplacer par du calamar) en cuisson douce et lente, pochée dans un bouillon de champignons, des cèpes séchés. Les tagliatelles de seiche sont servies avec un coulis de mâche et une émulsion de chorizo/mandarine. Et pour faire croustiller cette assiette, un genre de dentelle de pomme de terre arachnéide vue il y a un mois environ sur un blog de cuisine mais impossible de remettre la main dessus... Un peu comme des paillassons mais plus aérés : les filaments de pommes de terre s'agrègent, se collent à la cuisson en laissant de l'espace entre eux.

C'est encore une harmonie terre-mer qui nous a beaucoup plu. Pour le vin, je me risquerais à conseiller un vin blanc de Bourgogne comme le petit chablis, un quincy de Loire ou un Riseling, côté Alsace.

Une autre recette de seiche ? Elucubration en noir et blanc ici ou plus sage, frais et fruité, par là.

calamacepescoulismachechorizo.jpg
Ingrédients
(pour 3 ou 4)
- 1 gros blanc de seiche ou un beau calamar
- 20 grammes de cèpes séchés
- 0,5 l de bouillon de poule (maison)
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
pour le coulis de mâche

- un bouquet de mâche (1 grosse poignée)
- 5/7 cl de bouillon de poule
- sel
pour l'émulsion de chorizo
/mandarine
- 20 grammes de chorizo
- 1 pincée de zestes de mandarine
- 2 bonnes pincées de lécithine de soja
- 5 cl de bouillon

Préparation
Laver et réhydrater les champignons.
Tailler la seiche en longueur (sur 6/7 mm d'épaisseur). Ponger ces "tagliatelles" dans le bouillon de poule avec les champignons, saler, poivrer le bouillon et cuire à feu très doux environ 45/50 minutes, jusqu'à ce que la seiche soit bien tendre. Maintenir au chaud.
Entretemps, laver la mâche dans une eau très froide, la plonger 2 minutes dans une eau bouillante salée et la plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Essuyer délicatement, mixer, saler et poivrer. Réserver.
Préparer les "dentelles" de pomme de terre.
Prélever du bouillon et y mettre le chorizo et le zeste de mandarine, à feu doux, puis ajouter la lécithine. Mixer au moment du dressage.
Dresser les "tagliatelles" de seiche, quelques champignons, les dentelles, le coulis de mâche et ajouter l'émulsion chorizo/mandarine sur la seiche, poudrer le piment d'Espelette. Servir rapidement.
NB garder précieusement le bouillon parfumé pour une autre recette, un risotto par exemple !

calamarcepescoulismachechorizo2.jpg

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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 08:21
Le plat est né au fur et à mesure, comme souvent. Et comme souvent, en fonction de ce qu'il restait dans mon garde-manger.
Les endives n'ont pas bonne presse chez moi, je voulais tester avec la bergamote (quitte à en manger toute seule). Le plat a donc démarré de ces endives braisées. Pour contrebalancer leur amertume est née la purée de patate douce. Et quelle façon de cuisiner le bar les accompagnant ? Je voulais tester une croûte d'épices comme ici, en suivant le mode de cuisson. Et en cours de route, j'ai bifurqué vers une croûte de pavot et d'orange. Sans y penser directement mais peut-être bien inspirée par ce poisson de Marie. La touche de sauce était évidente, vanillée !
Ce bar en croûte d'orange et pavot, patate douce, endives à la bergamote, accompagné d'une sauce vanillée s'est avéré un plat très goûteux, équilibré en saveurs et en textures. Nous nous sommes régalés !

Des fois certaines me demandent où je puise mes idées, elles naissent d'un tissage complexe entre des intuitions, des plats déjà réalisés, des recettes croisées ailleurs, sur les blogs, dans des livres et magazines, de cuisine de chef goûtée dans des restaurants. C'est un maillage fait de tout ceci, une alchimie savoureuse. S'y ajoutent des tours de main, des conseils croisés ici ou là, testés et acquis au cours de ces dernières années, surtout les années de blog !

barcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote-copie-1.jpg


Ingrédients
(pour 4)
- 2 bars de 500 g chacun environ
- 50 grammes de beurre mou
- zeste d'1 orange
- 30 grammes de pavot
- 30 grammes de chapelure (environ, miettes de biscotte et brioche 50/50)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour les endives à la bergamote

- 2 endives
- 1/2 orange
- zeste d'1/3 bergamote
- 1 cuillère à soupe de sucrebarcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote2.jpg
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la purée de papate douce

- 2 patate douce pas trop grosse
- 100 grammes de lait de coco
- sel, poivre
pour la sauce vanilée

- 200 ml de fumet de bar
- 1/2 gousse de vanille usagée
- 30 grammes de beurre froid
- sel, poivre

Préparation

Couper les endives en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive, étuver avec le zeste de bergamote, le jus d'orange et le sucre. Saler et poiver. Poursuivre la cuisson sur feu très doux et à couvert en mélangeant régulièrement.
Précuire la patate douce à la vapeur, terminer la cuisson dans le lait de coco. Réduire en purée, assaisonner et réserver.
Lever les filets des bars (ou le faire faire par le poissonnier en demandant à garder les parures).
Faire revenir les parures dans l'huile d'olive, mouiller et laisser réduire le fumet de bar à gros bouillon environ 15 minutes. Passer et remettre dans une casserole, faire infuser la vanille dans le fumet bouillant et poursuivre la réduction de ce fond de sauce.
Mélanger la chapelure, le pavot, le zeste d'orange avec le beurre fondu, réserver au frais.
Abaisser et étaler sur les filets de bar, côté peau. Réserver au frais.
Dans un plat allant au four couvert de papier sulfurisé, badigeonné d'huile d'olive, poser les filets de bars sur la peau, enfourner à 200°C environ 3 minutes, Les sortir et les retourner. Poser les croûtes de pavot côté peau et enfourner à nouveau pour 6/7 minutes.
Servir avec les endives braisées à la bergamote, la purée de patate douce et le sauce vanillée.


barcroutepavotorangepatatedouceendivebergamote3

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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 08:14
Dernier volet de ce menu autour de l'accord avec un Condieu Deponcins 2007 de François Vilard (voir le descriptif du vin ici), un mets facile à marier avec le vin : une lotte au citron vert, gingembre et lait de coco, comme un curry. Suave et subtil, comme le Condrieu !

Cela aurait pu être également ce curry de lotte au combawa, qui accompagnait un Cour Cheverny blanc (les deux  vins partagent cette même dimension culinaire : accompagner asperges et cuisine exotique, curry doux etc...

condrieulottecitronvertgingembre.jpg

Ingrédients

- 1 petite lotte
- 1/2 citron vert
- 1 g de gingembre
- 3 gousses de cardamome
- 100 grammes de lait de coco
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- coriandre (pour la présentation)
- sel

Préparation

Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, le gingembre émincés, la cardamome et le zeste du demi citron vert. Laisser quelques minutes pui ajouter la lotte coupée en gros dés. Faire dorer doucement, ajouter le lait de coco et laisser mijoter 5 minutes environ. Enlever les morceaux de lotte, ajouter le jus du demi citron vert et laisser épaissir la sauce. Remettre le poisson et laisser mijoter à feu doux le temps de bien les réchauffer. Servir avec du riz basmati, poudrer de piment et ajouter quelques feuilles de coriandre.

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15 février 2010 1 15 /02 /février /2010 07:44
La brandade, façon nîmoise (la vraie, ici-clic) est une fine "crème", une émulsion à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Et c'est tout ! Sauf que cette brandade peut se décliner, se revisiter, se réaliser avec d'autres poissons, avec du lait de coco et se parfumer de diverses épices, herbes, etc... Le haddock se prête bien à cette recette. J'en avais déjà réalisé, avec du persil. je récidive avec le parfum de mandarine de cette huile envoyée par Dada et déjà testée dans une "bête" salade de fruits, qui se marie très bien avec les poissons, y compris fumés. Donc avec le haddock, version fumée de l'églefin et colorée au rocou (un colorant naturel contenu dans des graines emprisonnées dans une bogue pourpre).

LogoSafran

Comme la semaine dernière, encore de la couleur avec probablement la dernière butternut de la saison, des épinards et une brandade de haddock au safran et à la mandarine, présentée comme un millefeuille. Une émulsion de mandarine, un coulis d'épinards viennent ponctuer joliment le-dit millefeuille.
Avec l'emporte-pièce adéquat, c'est mieux, là c'est fait sans (les miens sont trop petits) et c'est moins régulier...

Avec le safran qui sait se faire subtil et apporter, avec la touche d'agrume, de la délicatesse, voire de la féminité à ce plat, c'est un mets destiné au jeu de Minouchka bien sûr !

Quelques trucs pour le safran : faire infuser à l'avance dans un peu d'eau, de lait ou de crème. Attention, l'infusion se fait dans un liquide chaud mais non bouillant ! Les fortes températures et cuisson prolongée font disparaître l'arôme intense du safran. Piler les pistils au préalable, ils diffuseront mieux leur parfum et leur couleur. On optimise la dissolution des arômes dans un corps gras (huile, crème..), celle de la couleur dans l'alcool, et pour un effet optimal des deux, on peut ajouter un élément acide (agrume) dans le liquide à parfumer.

brandadehaddocksafranmandarinebutternutepinard.jpg
NB La fleur de safran, crocus sativus, est composée d'un pistil doté de 3 stigmates seulement, qui sont donc ces filaments rouges que vous faites infusez. Il faut 150 pistils soient 450 stigmates environ pour 1 g de safran,. Les pistils sont ramassés à la main, les stigmates détachés délicatement. On comprend aisément le prix de "l'or rouge" ! Car 1 g de safran coûte de 30 à 40 euros en production artisanale française de qualité.
Je nommais "pistils" les stigmates, jusqu'à une toute récente vérification. Merci Minouchka, ce jeu a du bon !

Brandade de haddock au safran et à la mandarine, butternut, épinard, comme un millefeuille


Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 1 courge butternut
- grammes d'épinards
brandadehaddocksafranmandarinebutternutepinard3.jpg
- 30 cl de bouillon de poule (maison)
- 5 ou 6 stigmates de safran (ici du Gard)
- huile d'olive
- sel, poivre
- quelques feuilles dépinard cru, amandes effilées dorées et concassées
pour la brandade
- 1 filet de haddock
- 10 cl de lait
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 6 à 8 stigmates de safran
- 1/4 cuillère à café zeste de mandarine
pour l'émulsion
- 3 cuillères à soupe de jus de mandarine (ou clémentine)
- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la mandarine
- sel
pour le coulis d'épinards
- 1 poignée d'épinards
- 10 cl de bouillon de poule safrané
- sel, poivre

brandadehaddocksafranmandarinebutternutepinard4.jpg
Préparation
Précuire la courge à la vapeur, en la gardant très ferme, mais "découpable". Y tailler des tranches d'environ 5 à 6 mm d'épaisseur, puis des rectangles identiques (environ 4x9 cm). Réserver.
Faire infuser le safran dans le bouillon de poule et réserver.
Tomber les épinards à l'huile, ajouter un peu de bouillon, saler, poivrer. Réserver.
Pour le coulis, blanchir les épinards lavés dans une eau très froide, à l'eau bouillante salée, 2 minutes. Egoutter et plonger dans l'eau glacée. Egoutter et mixer. Ajouter le bouillon, saler, poivrer et mixer. Réserver.
Pocher le haddock dans un mélange eau/lait. En prélever 150 grammes et le piler ou le mixer.
Faire infuser le safran dans le lait chaud, mais non bouillant, avec le jus de mandarine, jusqu'à refroidissement. Refaire juste tiédir au moment de préparer la brandade.
Mettre sur feu très doux le haddock pilé  (au besoin, poser sur la plaque d'à côté, si le feu vous paraît trop fort, un peu comme sur les poêles à bois d'antan...) et le zeste de mandarine en ajoutant alternativement l'huile d'olive et le lait tièdi. Terminer par l'huile parfumée à la mandarine. Réserver.
Mélanger l'huile de mandarine et le jus de mandarine, saler.
Attendrir à feu doux les rectangles de butternut dans le bouillon safrané, environ . Ils doivent être tendres mais rester fermes et se tenir.
Réchauffer les épinards, ainsi que le coulis.
Former les millefeuilles en alternant rectangle de butternut, épinards, brandade, épinards, butternut. Garder au chaud.
Dresser les millfeuilles, ponctuer de coulis d'épinard, d'emulsion à la mandarine, dont on arosera aussi le rectangle. Décorer de feuilles d'épinard et d'amandes effilées dorées, pour le croquant.

brandadehaddocksafranmandarinebutternutepinard2.jpg

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 12:15
Un risotto vert et du haddock orange, voici un dîner rapido et coloré pour un soir de semaine. Pour une blogueuse culinaire, faire un risotto le midi est plus flatteur car la lumière rendra hommage à la couleur et au moelleux, mais ici point de soleil, c'est un dîner rapido, et comme le risotto ne saurait se cuire à l'avance... Le vert devrait être plus percutant que le rendu de la lumière moche de ma cuisine. Mais un risotto buonissimo !
Même si la photo ne rend pas hommage, je vous le conseille, c'est tout simple à faire et cela accompagnera idéalement poissons et fruits de mer !

Pour un autre risotto aux épinards crémeux et croquant à la fois, cliquez ici.

risottoverthaddockfume.jpg
Ingrédients (pour 4)
- 1 filet de haddock fumé
- lait/eau
pour le risotto

- 100 grammes de
riz Arborio ici (ou Carnaroli)
- 300 grammes d'épinards frais (réserver quelques feuilles..)
- 10 cl de vin blanc sec

- 30 cl de bouillon de volaille maison, bien concentré
- 1 échalote
- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire tomber les épinards frais dans l'huile d'olive, juste quelques minutes. Mixer et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile deux minutes  en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Mouiller de bouillon et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois. Remuer
énergiquement (mantecare) .
Pocher le haddock dans un mélange lait/eau.
En fin de cuisson du risotto, ajouter le coulis d'épinards. Enlever la peau du haddock et servir sur le risotto vert, accompagner de feuilles d'épinard.


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8 février 2010 1 08 /02 /février /2010 08:23
Encore une fois, j'ai trouvé un bar à moins de 20 euros le kilo, une rareté (mais pas du bar de ligne non plus a priori !), ma cuisson préférée pour ce poisson est au four, mais lui aime quand la peau est bien grillée, alors il est ici cuit sur la peau avec un rapide aller-retour côté chair, juste pour colorer. Le poisson ainsi cuit est délicieux, mieux vaut peu d'artifice pour ne pas gâter cette saveur délicate.
En revanche, l'accompagnement est divin, j'ai terminé le risotto par pure gourmandise ! Il s'agit d'un risotto au céleri-rave et aux champignons, parfumé à la truffe. Un des meilleurs mangé depuis longtemps (enfin chez moi) !
Touche finale pour la saveur et la couleur, quelques feuilles de roquette de mon maraîcher bio.

barroquetterisottocerleriravechampitruffe.jpg

Ingrédients
(pour 4)
- 1 bar
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre
pour le risotto

- 100 grammes de
riz Arborio ici (ou Carnaroli)
- 100 grammes de céleri rave
- 1 gros champignon de couche
- 10 cl de vin blanc sec

- 30 cl de bouillon de volaille maison, bien concentré
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de jus de truffe
- huile parfumée à la truffe
- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier)
Couper le céleri-rave en brunoise.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile deux minutes  en remuant. Mouiller avec le vin blanc et laisser absorber. Ajouter le céleri-rave ainsi que le champignon émincé. Mouiller de bouillon et laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer, ajouter le jus de truffe. Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille en plusieurs fois en remuant toujours et en laissant le riz absorber le liquide à chaque étape.
En fin de cuisson du risotto, cuire les filets de bar, côté peau, dans l'huile d'olive chaude ; terminer par un rapide aller retour côté chair. Au moment du service, arroser le risotto d'un filet d'huile à la truffe. Dresser le filet de bar sur le risotto, décorer de roquette.

barroquetterisottocerleriravechampitruffe2.jpg

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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 08:15
Le chou farci c'est de saison et il peut se décliner de la façon la plus classique, "terroir", avec une farce de porc, parfois enrichi de champignons ou de châtaignes, ou en version végétarienne, farci au riz et parfois aussi au fromage. Très chic avec du foie gras (comme pour ces aumonières) Le chou fait aussi très bon ménage avec les produits de la mer, saumon ou Saint-Jacques notamment.
Pour cette recette de chou farci, j'ai opté pour un mariage terre-mer que j'apprécie beaucoup et une présentation façon charlotte, qui permet de faire l'impasse sur le ficelage du chou ! Un truc non négligeable, spécial fainéant !
chourougefarcifaisan.jpgEt dans la foulée, j'en ai refait en versions individuelles et express, moulées dans des
demi-sphères souples, des mini choux rouges farcis au faisan et aux pommes. Pour ces derniers, je n'ai pas réalisé de vraie farce et les "boules"  se sont défaites illico dans l'assiette, mais c'était rudement bon quand même ! Pour information, dans les feuilles de chou rouge quasiment cuites, j'ai posé une couche de cette recette de chou rouge  et betterave (clic), à laquelle j'avais ajouté une petite pomme en petits morceaux, puis du faisan confit à la graisse de canard et effiloché, nouvelle couche de chou rouge mijoté ; j'ai refermé, posé un peu de poitrine roulée dessus et enfourné...
Mais place à la vraie recette du jour : la charlotte de chou farci au cabillaud et à l'andouille, confectionnée en suivant les indications d'Amélie.

Fan d'andouille, vous en voulez encore ? Avec du lapin, au calvados, c'est ici (clic).
Si vous préférez le cabillaud, je vous en propose avec de la pancetta et une écrasée de chou-fleur aux olives de Nyons (clic) !


Ingrédients
- 1/2 chou vert frisé
- 50 grammes d'andouille de Guéméné
choufarcicabillaudandouille.jpg
- 100 grammes de filet de cabillaud, bien charnu
- 1 jaune d'oeuf
- 40 grammes de mie de pain
- du lait
- 5 baies de genièvre

- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
- 2 ou 3 tranches de poitrine roulée (ou de la poitrine fraîche)
- sel, poivre

Préparation
Blanchir le chou, réserver les feuilles extérieures dont on aura ôté les côtes, un peu trop dures.
Faire fondre l'échalote émincée dans la graisse. Ajouter le chou émincé et faire étuver.
Torréfier les baies de genièvre, les concasser et les ajouter au chou. Mouiller de fond de volaille et laisser mijoter.
Tremper la mie de pain dans du lait tiède et essorer. Mélanger avec 50 grammes de chou mijoté refroidi , le jaune d'oeuf et l'andouille coupée en petite morceaux.
Tapisser un moule à charlotte beurré (ou tartiné de graisse de canard, ici) de feuilles de chou. Alterner le chou à l'andouille et d'épais morceaux de cabillaud. Terminer par le chou et recouvrir les feuilles, d'une ou deux feuilles de chou, puis de poitrine roulée.
Enfourner environ 35 minutes à 160°C (ici au four vapeur pour encore plus de moelleux, mais sinon au four traditionnel). Démouler délicatement la charlotte et servir aussitôt.

choufarcicabillaudandouille3.jpg

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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 08:55
Je ne sais pas si on trouve du cabillaud dans cette zone côtière de l'Inde, mais voici ma version du curry de poisson "de Goa". Peu de changements par rapport à la recette initiale d'Apolina, si ce n'est l'utilisation de jus de citron et de pâte de tamarin au lieu du jus de tamarin et l'ajout d'un petit kumquat, juste pour moi ! J'avais également tout divisé par deux... C'est d'une simplicité biblique dès lors qu'on a réuni tous les ingrédients et c'est divinement bon !

currycabillaudgoa
Ingrédients
- 200 grammes de filet de cabillaud, ici coupé en gros morceaux
- 200 ml de lait de coco
- 1/2 oignon, émincé
- 1,5 cm de gingembre frais, coupé fin
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuillère à café de jus de tamarins
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 kumquat
pour le mélange d'épices
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuiller à soupe de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome

Préparation
Faire bouillir le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients sauf le poisson.
Quand la sauce à réduit à l'épaisseur voulu, y pocher le poisson et y ajouter le kumquat coupé en 4. Servir bien chaud avec du riz basmati.

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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 08:28
Les combavas (ou combawa, cumbava... on trouve plusieurs orthographes, même une seule fragrance, unique !) sont ces agrumes verts et bosselés très parfumés, si difficiles à trouver dans ma région. Celui utilisé pour la recette vient donc de Paris où je suis passée en coup de vent il y a un mois. Sur les conseils de Mercotte (qui m'avait envoyé mes premiers zestes de combava il y a bien un an), je les ai zestés et j'ai congelé le zeste ainsi que l'agrume dézesté... J'en ai ainsi utilisé un demi dans cette purée d'artichaut.
Grande fan du mariage artichaut/citron confit, j'ai voulu testé avec d'autres agrumes, y compris celui-ci infiniment exotique. C'est un très beau mariage, pourvu qu'il reste équilibré. Attention car le combava est puissant et il ne faut pas qu'il prenne le pas sur l'artichaut !
Pour goûter ce duo, adouci d'un rien de miel, rien de tel qu'un poisson à chair blanche comme la lotte, ou ici, un petit turbot. Mais la viande blanche fonctionnerait aussi très bien : volaille, porc ou veau, selon vos préférences.

Une autre recette de saison avec du turbot ? Poché, au beurre rouge, avec ses salsifis de Burennes, clic !

Pour suivre les informations et recettes, vous pouvez vous inscrire à la Newsletter...


Ingrédients

- 2 filets de turbotin
- 1 bouquet d'artichauts poivrades (5 pièces)
- 1/2 combava dézesté (ou bien un peu de jus de citron et quelques zeste de combava)
- 1 trait de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lait de coco
- huile de pépins de raisin
- huile de sésame
- huile d'olive
- sésame noir
- sel, poivre

Préparation
Tourner les artichauts et les faire revenir dans l'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le demi combava coupé en rondelles et cuire à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, laisser "diffuser" le combava jusqu'à refroidissement. Ôter l'agrume et mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, ajouter un trait de miel (là encore, de la parcimonie !). Réserver.
Poêler le turbotin sur la peau dans un mélange huile de pépin de raisin/huile de sésame.
Quand la chair commencent à s'opacifier, tourner les filets, juste pour colorer. Poudrer de sésame noir et servir avec la purée d'artichaut au combava ainsi qu'un riz basmati ou thaï (ici à la cardamome).


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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 07:46
Le pot au feu est d'actualité sur Saveur Passion ! Vous avez pu découvrir son histoire, un traité de chimie, la diététique de ce plat et une recette à base de gibier. Après le pot-au-feu de chevreuil aux légumes racines d'automne, changeons de style avec ce pot-au-feu marin à base de morue et de moules, parfumé au curcuma, cumin et anis vert, accompagné de carotte, pomme de terre et patate douce. Un pot-au-feu voyageur en somme ! Un de plus dans l'escarcelle de Cathy et Requia pour leur jeu gourmand !
Il y a déjà eu un pot-au-feu de la mer sur ce blog, délicieux, riche en coquillages et crustacés, ici-clic !

Et pour suivre sur le thème du pot au feu, je vous donne rendez-vous avec Michel Guérard un peu plus tard dans la journée. Et il sera encore question de pot-au-feu lundi ! Demain un break "salades anciennes"...
Je vous souhaite un bon week-end gourmand !

A moins d'une semaine des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, où j'espère vous serez plusieurs à vous joindre à la dizaine de blogueurs qui co-animeront cette manifestation, merci de me dire si vous serez des nôtres et à combien vous viendrez. je pense aux blogueuses des Bouches du Rhône ou à celles du Gard, bien sûr celles du Vaucluse et celles qui viennent de plus loin et qui sont de passage dans le coin...



Ingrédients
- 400 grammes de morue
- 500 grammes de moules
- 2 pommes de terre
- 2 patates douces
- 2 carottes
- 750 ml de fumet de poisson/crevette
- 4 baies de geniève
- 2 pincées d'anis vert
- 8 grains de poivre de Setchuan
- 1/3 cuillère à café de curcuma
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 brins d'origan séché
- 1 gousse d'ail
- piment d'ESpelette

Préparation
2 jours avant, dessaler la morue.
Cuire les légumes coupés en gros tronçons dans un fumet de poisson, ou à défaut de l'eau, avec les épices et les herbes. Porter doucement à ébullition
Faire ouvrir les moules avec l'ail émincé et les décoquiller. Ajouter le jus de moule au bouillon.
En fin de cuisson, pocher la morue coupée en gros morceaux et ajouter les moules. Servir très chaud, poudré de piment d'Espelette.


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