26 juin 2007
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Suite de ce repas aux couleurs de l'Espagne... Après le granité de gazpacho andalou, voici une paella qui change de la traditionnelle "paella de marisco" que nous faisons en général. Une tradition estivale puisque tout se fait en extérieur sur le feu à paella acheté là-bas (fonctionne avec une bouteille de gaz), il y a une quinzaine d'années... Moins d'odeurs et d'éclaboussures dans la cuisine, car la paella, c'est la garantie d'huile qui saute (attention, éloignez les enfants...).
Feu à paella
D'ailleurs, le tour de main appris du côté d'Elche, au sud d'Alicante, date de cette période. Un "apprentissage" au milieu d'une famille nombreuse autour d'une paella d'un mètre de diamètre, posée sur le feu de bois, enfumant quelque peu le cuisinier en chef, le spécialiste de qui je tiens ce savoir-faire de la paella au riz moelleux, gras en bouche, plein de saveurs... C'est désormais une de mes spécialités, un de mes plats favoris et les plus réussis. Une réputation de faiseuse de paella...
Rappelons que la paella est à la fois le nom du récipient et du plat qu'il contient (comme le tian, le tajine, etc...). Nous avons deux paellas, là nous avons utilisé celle de 50 cm de diamètre, prévue facilement pour 8 personnes ! Il y a toujours des restes mais la paella ça se mange sans faim ou presque, et ça se congèle très bien. Il faut juste lui laisser le temps de la décongélation...
Encore un sujet qui fâche la paella ! Après, le clafoutis (avec ou sans noyaux de cerises), le gazpacho (avec vinaigre et huile d'olive), la paella suscite aussi des controverses : mon amie Estellita soutient mordicus qu'on met de l'oignon (du côté de Séville), mais à Figueras, à Valence, à Allicante nada !
Pour moi, le trio de base c'est riz-ail-poivron, dans un bouillon aromatique et le colorant jaune d'or (dans les milieux populaire point de safran, trop cher !), le reste enjolive la paella, lui donne sa personnalité, son individualité.
On déroge ici au jaune safran puisque la paella du week-end était une paella negra, teintée à l'encre de seiche ! De l'ail et du poivron donc, un riz spécial paella de bonne facture, du blanc de seiche frais, des moules de Méditerranée (un peu trop tôt pour les bouchots, dommage) et des amandes de mer (j'aurais préféré des coques, plus aromatiques ; on m'avait parlé des clovisses et Patrick-CdM avait éclairci ma lanterne à leur sujets, mais finalement point de clovisses). En revanche, j'avais congelé du fumet de langoustines, parfait pour la paella ! Pour LUI faire plaisir, du chorizo (c'est un inconditionnel, voire un accro...), même si cela ne me paraît pas indispensable... Admettons qu'il apporte une saveur supplémentaire dans cette harmonie gustative...
Verdict de cette paella negra ? Un délice à s'en lécher les doigts de volupté ! Le riz infiniment moelleux, une saveur un peu différente, plus "iodée" dirais-je, liée à l'encre, si la perfection faite paella est de ce monde, celle-ci n'en est pas loin, et vous savez que j'ai la critique facile (lire mes deux dernières recettes !). Une franche réussite, et c'est tant mieux parce que ma belle-mère est une très bonne cuisinière et qu'il n'est pas toujours facile d'être à la hauteur !
Préparation des ingrédients de la paella
Ingrédients
- 500 grammes de riz
- 1 poivron
- 1 tête d'ail (soit 10 gousses environ)
- 800 grammes de seiches
- 1 litre de moules
- 1/2 litre d'amandes
- 1 sachet d'encre de seiche (4 grammes)
- 300 grammes de chorizo (doux ici)
- 600 ml de fumet de langoustines
- huile d'olive
- sel
Préparation
Ouvrir les moules et les amandes, décoquiller et garder le jus des coquillages pour la cuisson de la paella.
Préparer tous les ingrédients avant de commencer la paella.
Verser l'huile d'olive dans la paella et allumer le feu à paella. Quand l'huile est bien chaude, y jeter les gousses d'ail entières ou coupées en deux (mais garder des gros morceaux !), faire frire, enlever à l'écumoire et réserver. Y jeter ensuite le poivron couper en gros morceaux (carrés, losanges ou lamelles d'environ 2cmx1cm), faire frire, ôter et réserver. Procéder de même avec le chorizo coupé en rondelles, réserver. Mettre enfin la seiche coupée aussi en gros morceaux (3cmx2cm environ). Faire griller, enlever à l'écumoire et réserver. Au cours de cette première phase, on peut être amené à ajouter de l'huile, sans hésiter !
Mettre le riz dans la paella, saler (une cuillère à soupe rase de gros sel), faire revenir le riz dans l'huile quelques minutes puis mouiller avec le fumet de langoustines, ajouter l'endre de seiche.
Laisser cuire en ajoutant régulièrement du liquide, bien sûr le jus de cuisson rendu par les coquillages mais aussi de l'eau si besoin... Quand le riz est presque cuit, ajouter l'ail et le poivron. 5/6 minutes avant le service, quand le riz est cuit, baisser le feu et ajouter les fruits de mer, chorizo et coquillages pour les réchauffer et servir enfin avec du citron et, éventuellement, des rince-doigts ! Et buon appetito !
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Recettes - Saveurs marines
29 mai 2007
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Le rouget est un poisson qui se cuisine volontiers à la provençale, avec les herbes qui sentent la garrigue, les légumes qui chantent comme les cigales, l'huile gorgée du soleil du Sud, et ...les olives noires, celles de Nyons, à la robe sombre et brillante, intenses en bouche, d'une puissance que n'égale que les vins chaleureux de la région ! Cuisinez-le en papillotte, il s'imprègnera de ces fragrances tout en conservant tout son caractère ! Et accompagnez-le de semoule fine et d'aubergine au curcuma...
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 filets de rougets (compter 3 ou 4 par personne)
- 4 à 8 olives noires de Nyons (1 ou 2 olives par personne)
- 1 grosse courgette
- 3 ou 4 tomates
- 2 belles gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 ou 2 branches de thym frais
- piment d'Espelette
- sucre
- huile d'olive (de Nyons !)
Préparation
Peler et épépiner les tomates. Faire revenir l'échalote et l'ail émincés, ajouter les tomates et laisser compoter à feux doux avec un peu de thym. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sucre.
Tailler la courgette en tagliatelles. Déposer dans une papillotte d'environ 20x20 (j'ai utiliser de l'aluminium par habitude, il faut juste faire très attention en les manipulant au sortir du four et en les dépliant dans l'assiette...), 3 filets sur une dizaine de tagliatelles de courgettes, couvrir de 3 cuillères à soupe de conassée de tomates, parsemer largement de thym frais et ajouter les olives coupées en morceaux.
Replier la papillotte en laissant de l'air à l'intérieur, le plus hermétiquemet possible et cuire environ 15 minutes à 160°C. Servir aussitôt avec l'accompagnement : ici, semoule fine et aubergines compotées au curcuma.
28 mai 2007
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Connaissez-vous Gilles Goujon, ce virtuose qui officie en Languedoc, à Fontjoncouse (quelques kilomètres de Béziers), au coeur du pays cathare ? Le maître de l'Auberge du Vieux Puits est un talentueux chef qui allie avec brio la tradition et les produits locaux, avec une cuisine inventive, ludique, moderne, délurée mais toujours précise, parfaite dans les cuissons comme dans les accords.
Je n'y suis pas retournée depuis deux ans mais il sait à merveille "cuisiner mes rêves" (pour reprendre la très jolie expression de Ninnie (Mitaine Ecarlate) et j'ai encore un souvenir visuel, olfactif et gustatif net du menu intitulé joliment "quelques pas dans la garrigue", et notamment une variation autour du thon à l'escabèche que je me rappelle avec vous aujourd'hui, avec mes moyens et mes ingrédients : des tranches de thon juste poêlées, posées sur une compotée de légumes méditerranéens à l'origan frais, accompagnées de leur escabèche à boire !
Ingrédients
- 1 belle tranche de thon rouge (du Pacifique si possible, protégeons une espèce surpêchée !)
- 1 belle courgette
- 1 demi aubergine
- 3 tomates
- 1 cuillère à soupe d'origan frais
- 2 cuillères à soupe de basilic
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin blanc
- jus d'une orange
- piment d'Espelette
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- écorce d'orange séchée
- sel, poivre
Préparation
Préparer l'escabèche : faire chauffer l'huile, y faire revenir 2 gousses d'ail et l'échalote, ajouter les feuilles de laurier et le thym, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc. Saler, poivrer et mettre deux pincées de piment d'Espelette. Ajouter un morceau d'écorce d'orange séchée et une tomate pelée et épépinée. Faire cuire l'escabèche 15 minutes. Laisser refroidir à couvert. Ôter les herbes et l'écorce d'orange. Mixer et ajouter le jus d'une orange. Réserver au frais.
Cuire les courgette, aubergines, tomates et l'ail à la vapeur, écraser grossièrement et laisser refroidir. Assaisonner, ajouter le basilic frais ciselé, arroser d'huile d'olive et réserver au frais.
Au moment du service, poêler le thon coupé en tranches d'environ 6 cm x 2 cm, saler, poivrer et dresser sur la compote de légumes. Accompagner de l'escabèche à boire servie dans un verre avec une paille. Et savourer le thon en sirotant l'escabèche !
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Calamar/chorizo, c'est un mariage que j'aime beaucoup ! Mais, il faut un chorizo qui ait du goût et le nôtre, pour être d'excellent qualité du point de vue de la chair, s'est avéré un peu trop fade pour "nourrir" véritablement ce calamar farci... Mon parti pris a été de ne pas farcir avec les tentacules et les ailerons que j'ai conservé à dessein pour une petite salade froide de calamars sautés à l'ail et au citron (pas de photo), il faut juste poêler ces morceaux coupés fins à feu vif quelques secondes, le temps de les saisir avec l'ail, laisser refroidir, ajouter un filet de citron, saler, poivrer et mettre au frais ! Mais revenons à nos calamars farcis...
Ingrédients
- 2 encornets "rouges" (voir chez Patrick, il a un econnaissance encyclopédique des produits de la mer !)
- 3 gousses d'ail
- 4 à 5 rondelles de chorizo
- 100 grammes de chair à saucisse
- 30 grammes de pain imbibé de lait
- crème liquide
- 1 oeuf
- persil et thym (au goût)
- huile d'olive
- vin blanc sec
- sel, poivre
Préparation
Préparer les encornets : séparer les corps des têtes, les vider et les nettoyer, réserver les tentacules et les ailerons (pour la petite salade...). Préparer la farce : faire revenir les gousses d'ail, ajouter la chair à saucisse et cuire quelques minutes puis laisser refroidir. Battre l'oeuf, ajouter le pain ramolli, les herbes ciselées, l'ail et la chair à saucisse refroidis, deux tranches de chorizo hachés finement, mélanger la farce, saler légèrement, poivrer et remplir les encornets de ce mélange sans trop tasser (risque d'explosion !). Refermer avec des pics en bois. Faire revenir les encornets, ajouter un peu de vin blanc et faire cuire à feu très doux durant 30/40 minutes en les retournant régulièrement.
Faire frire une gousse d'ail avec deux ou trois tranches de chorizo. Mixer avec un peu de crème liquide pour une sauce onctueuse. Tenir au chaud. Servir les calamars arrosés de cette sauce avec du riz, par exemple...
16 mai 2007
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C'est la semaine de la rhubarbe chez Lavande ! Comment accommoder ce légume, traditionnellement cuisiné sucré pour atténuer son acidité, mais qui accompagne aussi élégamment les viandes blanches et les poissons (allez donc voir les lasagnes au saumon et à la rhubarbe de Lavande !)...
Alors, comme je n'ai pas froid aux yeux et ne suis pas à une erreur près, j'ai testé pour vous le cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon ! Je l'ai accompagné d'une fausse mayonnaise à la fraise inspirée de celle de Patrick Chazallet et de rondelles de rhubarbe crue. Etonnamment, ce sont ces dernières qui m'ont le plus séduite !
Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 100 grammes de cabillaud
- 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 feuille de gélatine ou une demi cuillère à café d'agar agar
- 1 oeuf
- 3 ou 4 fraises
- huile de colza
- huile de pistache
- vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre
Rondelles de rhubarbe crue
Préparation
Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur, laisser refroidir. Peler la tige de rhubarbe, prélever un morceau de rhubarbe crue et réserver. Couvrir le reste du légume, couvrir d'eau et cuire, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre. Récupérer le jus et le faire réduire du tiers environ. Porter à ébullition avec l'agar agar durant une bonne minute ou mettre dans le jus chaud, la feuille de gélatine ramollie, saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couler sur le poisson, ajouter les herbes ciselées et mettre au réfrigérateur une bonne heure. Préparer la fausse mayonnaise : mixer le rhubarbe cuite, prélever 3 cuillères à café, mélanger avec une grosse fraise ou deux petites, saler, poivrer. et mixer. Tout en mixant, ajouter 5 cuillères à soupe d'huile de colza. Mettre au réfrigérateur cette fausse mayonnaise.
Couper des rondelles de rhubarbe crue, arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc et d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer légèrement.
Démouler le poisson en gelée, accompagner de la mayonnaise et des rondelles de rhubarbe crue.
28 avril 2007
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L'huile de pistache m'interpelait et comme je n'en trouvais poinbt près de chez moi, Mamina a eu la gentillesse de m'en envoyer une jolie bouteille...
Pour avoir vu passer quelques déclinaisons, je savais qu'elle accompagnait bien l'avocat et les poissons et crustacés en général. Je l'ai donc mariée à du thon rouge dans un plat où dominent l'agrume, le poivre et... l'huile de pistache !
Des brochettes de thon rouge mi-cuit accompagné d'un guacamole très doux à la vanille et une salade de pamplemousse pistachée, voilà aussi une idée pour le prochain KKVKV n°19, chapeauté par Carpe Diem, co-lauréate de l'édition 18 avec sa foultitude de personnages fermiers en pâte d'amande... Le thème en est précisément "mini brochettes et leurs accompagnements". Mais les miennes ne sont pas mini, loin de là, ce sont de belles bonnes brochettes de thon, un vrai repas ! Voyez vous-même !
Ingrédients
- Une belle tranche de thon rouge coupée en une trentaine de cubes
- huile de pistache
- citron jaune
- citron vert
- poivre rouge de Pondichéry
- deux avocats bien mûrs
- crème fraîche épaisse
- un pamplemousse jaune (un rose fera aussi l'affaire)
- extrait de vanillle
- deux poignées de pistaches non salées
- fleur de sel (de Guérande)
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre
Préparation
Faire mariner le thon dans une cuillère à soupe d'huile de pistache, le jus du citron vert et 6 grains de poivre rouge concassés. Emonder les pistaches et les griller, les écraser grossièrement et réserver. Préparer le guacamole en : écraser les avocats avec un demi jus de citron jaune, trois cuillères à soupe de crème fraîche, 3 gouttes d'extrait de vanille, une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer et mettre au frais.
Peler le pamplemousse à vif, saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe d'huile de pistache. Garder au frais.
Piquer les cubes sur des bois à brochettes, j'ai utilisé des branches de "l'herbe à curry", un arbustes dont les feuilles rappellent un peu le parfum de l'épice. Tu vois, Tara, ce buisson a divers usages culinaires... Les griller dans l'huile de pépins de raisins, arroser de leur marinade, servir avec quelques cuillères de guacamole vanillé et de pamplemousse pistaché, parsemer de pistaches et de poivre rouge concassés.
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Recettes - Saveurs marines
13 avril 2007
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Ce flan aux crevettes et au brocolis est un plat complet assez rapide, délicieux (même si ces demoiselles n'ont pas toutes partagé mon avis : la minette de 4 ans n'a pas terminé sa part et l'a échangé avec la soupe de celle de 15 mois, qui a, elle, apprécié ! Qui l'eût cru !).
Ingrédients (pour 3/4 personnes)
- 200 grammes de crevettes
- 100 grammes de brocolis
- 15 cl de crème de soja
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- une cuillère à soupe de coriandre
- une cuillère à soupe de ciboulette
- une cuillère à soupe de jus de citron vert
- une petite cuillère à café de zeste de citron vert
- sel, poivre
Préparation
Mélanger les oeufs battus avec la crème de soja et le lait de coco, ajouter les herbes et mélanger avec les crevettes hachées (si ce sont des grosses) ou entières (petites crevettes, c'était le cas) et le brocolis écrasé grossièrement, ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Cuire 30 minutes à 190/200°C. Laisser tiédir un peu avant de servir.
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Recettes - Saveurs marines
25 mars 2007
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Les coquilles saint jacques, vous êtes plusieurs a adorer mais je pense notamment à Mamina avec cette recette, un classique que je dois à ma belle-mère qui a bien voulu se prêter au double jeu de la démonstration et de la diffusion sur Internet ! Gratinée au four, ces St Jacques sont copieusement enrobées de crème et très moelleuses ! On peut ajouter aux ingrédients des petits légumes comme une fondue de poireau ou une duxelle de champignons, ou tout autre association qui nous agréée...
Ingrédients
- une vingtaine de St Jacques (sans le corail mais s'il y en a, c'est mieux ! Il y a toujours des amateurs)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- un verre de vin blanc sec
- une grosse échalote
- beurre et huile
- sel et poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote dans le beurre (une grosse noix) avec un peu d'huile pour éviter de brûler le beurre. Faire dorer, presque caraméliser les noix de St Jacques dans le beurre. Puis réserver.
Mouiller l'échalote de vin blanc sec et laisser réduire.
Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement. Remettre les noix de St Jacques et les tourner, les retourner afin de les enrober dans la crème.
Les mettre dans des ramequins et enfourner sous le grill quelques courtes minutes, juste pour les gratiner ! Servir de suite.
St Jacques avant l'épreuve du four...
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21 mars 2007
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Du bar bien frais, l'oeil vif et la queue frétillante (si, si on fait la marionnette avec pour amuser les minettes !), du tahiné (téhiné ou thiné ou je ne sais quelles autres appellations, bref de la purée - ou crème ou pâte - de sésame), du jus de citron, des oignons et des épices et vous voilà transportés à Tripoli sous un cèdre centenaire...
Ingrédients
- 1 bar d'environ 1 kilo
- jus de 1 citron et demi
- 1 gros oignon (ou 2 moyens)
- 2 cuillères à soupe bombées de tahiné
- une demi cuillère à café de cumin en poudre
- une demi cuillère à café de cannelle en poudre
- sel, poivre
Préparation
Emincer les oignons et les placer dans un plat long pouvant accueillir le bar (écaillé et vidé !).
Saupoudrer les oignons de cannelle et de cumin, saler et poivrer. Saler et poivrer également l'intérieur du poisson. Mélanger le jus de citron avec la pâte de sésame. Enduire le poisson et le poser sur le lit d'oignons, jusqu'à la dernière goutte de citron ! Cuire à 220°C environ 25/30 minutes (plus s'il est plus gros...).
NB cette recette est tirée du petit pratique Hachette sur la cuisine libanaise. Elle peut être réalisée avec d'autre poissons comme la daurade par exemple...
La photo n'est des plus réussies car cela piaillait à tout va (il y a des jours comme ça !) et que c'est toujours moi qui me colle à la découpe du poisson (comme de la volaille la plupart du temps).
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