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21 mars 2007 3 21 /03 /mars /2007 10:00
Du bar bien frais, l'oeil vif et la queue frétillante (si, si on fait la marionnette avec pour amuser les minettes !), du tahiné (téhiné ou thiné ou je ne sais quelles autres appellations, bref de la purée - ou crème ou pâte - de sésame), du jus de citron, des oignons et des épices et vous voilà transportés à Tripoli sous un cèdre centenaire...


Ingrédients
- 1 bar d'environ 1 kilo
- jus de 1 citron et demi
- 1 gros oignon (ou 2 moyens)
- 2 cuillères à soupe bombées de tahiné
- une demi cuillère à café de cumin en poudre
- une demi cuillère à café de cannelle en poudre
- sel, poivre

Préparation
Emincer les oignons et les placer dans un plat long pouvant accueillir le bar (écaillé et vidé !).
Saupoudrer les oignons de cannelle et de cumin, saler et poivrer. Saler et poivrer également l'intérieur du poisson. Mélanger le jus de citron avec la pâte de sésame. Enduire le poisson et le poser sur le lit d'oignons, jusqu'à la dernière goutte de citron ! Cuire à 220°C environ 25/30 minutes (plus s'il est plus gros...).

NB cette recette est tirée du petit pratique Hachette sur la cuisine libanaise. Elle peut être réalisée avec d'autre poissons comme la daurade par exemple...
La photo n'est des plus réussies car cela piaillait à tout va (il y a des jours comme ça !) et que c'est toujours moi qui me colle à la découpe du poisson (comme de la volaille la plupart du temps).



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15 mars 2007 4 15 /03 /mars /2007 07:15


Première participation à blog appétit à l'occasion de la dixième édition, ses endives et ses carottes... un millefeuille de morue et d'endive, chutney de ca
rotte et sauce crémeuse au citron vert.

Ingrédients
pour le millefeuille endive/morue
- un filet de morue dessalée
- une endive
- beurre
- huile neutre
- sucre roux
- sel, poivre

pour le chutney de carottes
- 250 grammes de carottes râpées
- 35 grammes de sucre blanc
- une cuillère à soupe de miel
- jus et zeste d'un demi citron vert
- 10 grammes de gingembre frais râpé
- 10 cl de vinaigre blanc
- une demi cuillère à café de cannelle

pour la sauce au citron vert
- un citron vert
- crème fraîche

Préparation
Préparer le chutney plusieurs jours à l'avance idéalement. Mettre les carottes râpées dans une cocotte ou une casserole profonde, ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, le gingembre, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser compoter un quart d'heure, puis ajouter le zeste et le jus de citron pour encore 20/25 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais (pour une petite quantité) ou mettre en bocaux stérilisés.















Le jour J, faire fondre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive un faire dorer les endives, saler, poivrer et saupoudrer parcimonieusement de sucre roux pour une légère caramélisation. Ajouter quelques gouttes de citron vert et réserver. Faire pocher la morue dessalée quelques minutes dans une eau additionnée de jus de citron et réserver. Prélever des languettes dans le zeste du citron vert, les mettre ainsi que le jus et un peu d'eau dans une casserole, avec une cuillère à café de sucre blanc. Laisser le jus réduire et le zeste confire, mélanger trois cuillères à soupe de crème et laisser épaissir quelques minutes.
Dresser le millefeuille en alternant feuilles d'endive et pétales de morue, décorer d'un zeste confit, présenter avec le chutney tiédi et le crème au citron vert.
On peut servir ce millefeuille avec une écrasée de pomme de terre au beurre.

Mon verdict : une belle harmonie entre le fondant endive/morue et le chutney encore un peu croquant, l'amertume douce de l'endive, la douceur de la crème au citron et l'acidulé-légèrement épicé du chutney de carotte, qui relève la note "pointue" de la morue. C'est un plat tout en nuances...
NB la pomme de terre c'est pour nourrir la cuisinière et terminée le reste des minettes ! Pas du tout indispensable !



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13 mars 2007 2 13 /03 /mars /2007 13:12

De grosses têtes, des petits yeux ronds comme des billes, des antennes longues comme des faux-cils made in Crazy Horse, des pinces affutées comme des ongles peints, les miss "pattes rouges" se sont glissées dans une eau safranée, drôle de SPA épicé ! Ce ne sont ni des gambas, ni des langoustes encore moins des langoustines, mais bien des écrevisses à la nage enrobée dans une sauce doublement et même triplement safranée ! Et assorties d'un dôme de riz basmati... A boire avec un Champagne rosé, celui-ci pa exemple...

Ingrédients
- une vingtaine d'écrevisses
- une demi bouteille de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de légumes
- 30 cl de bouillon de volaille
- safran en pistils
- crème fraîche liquide
- beurre
- gingembre en poudre
- 1 oignon
- bouquet garni













Préparation

Les écrevisses ont été achetées congelées et déjà préparées (châtrées, c'est à dire qu'on leur avait ôté leur intestin, indispensable pour éviter une amertume désagréable). Préparer la nage en mélangeant 2 verres de vin blanc, bouillon de légumes, l'oignon émincé et les herbes. Faire bouillir, y plonger les écrevisses et couvrir en laissant mijoter 7 à 8 minutes. Remplacer les herbes par une pincée de safran et laisser infuser à couvert.
Préparer la sauce safranée en faisant réduire
le bouillon de volaille mélangé à un verre de vin blanc et une demi cuillère à café de gingembre. Ajouter la crème liquide et laisser épaissir, puis ajouter une bonne pincée de safran et laisser infuser, là encore.

















Confectionner enfin une mousse aérienne à la façon de Mamina avec 25 cl d'eau aromatisée et salée, avec une pincée de lécithine de soja et 40 gramme de beurre, chauffer 2 minutes et laisser refroidir au moins 5 minutes. Mixer pour obtenir une mousse parfumée... au safran (je l'ai ajouté à la fin mais n'ai pas du en mettre assez, la mousse n'avait pas de goût...

Egoutter les écrevisses et dresser avec un riz basmati (ici semi complet), la sauce safranée et la mousse...

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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 12:36

Une salade fruitée, pleine de fraîcheur, un petit avant-goût printanier avant l'heure (mais en Provence, il fait déjà si beau !), j'adore et vous ?
Ici ça a été un flop ! Les fruits en salade salée ne sont pas du goût de tout le monde... De plus la saveur n'était sans doute
pas assez affirmée ! Evidemment, ma menthe n'a pas repris et elle a trop triste mine pour valoriser quelque plat que ce soit, je n'en avais pas mis assez. J'en serai donc réduite à en acheter ailleurs (moins bonne hélas). A refaire, j'ajouterais également du concombre, mais je n'en avais plus... Quoi d'autre pour en faire une salde plus savoureuse ? Votre conseil ?

Ingrédients
- 2 gros blancs de seiche
- 8 crevettes
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 kiwi
- 1 carotte
- quelques feuilles de salade verte
- vinaigre
- huile d'olive et de colza
- sucre
- nuoc-nam
- sauce de soja
- worcester sauce
- menthe, persil
- sel, poivre

Préparation
Fairse sauter les blancs de seiche détaillés en lamelle dans l'huile d'olive, rapidement. Dès qu'ils sont cuits stopper et mettre à refroidir dans un plat. "Zester" le citron vert et ajouter le ainsi que le jus à la seiche.
Peler kiwi et orange, décortiquer les crevettes, couper les avocats en gros morceaux et les ajouter au mélange précédent. Peler la carotte et la tailler en fines languettes (à l'économe).
Préparer la sauce : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 de colza, 1 de vinaigre, 1 de sucre, 1 de nuoc nam, 1 cuillère à café de sauce de soja et 1 de worcester sauce.
Mélanger lsur les feuilles de salade ensemble et servir bien frais.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 19:30
















Des lasagnes de poisson, il y avait lontemps que je n'en avais plus fait. Très longtemps, j'ai fait régulièrement des lasagnes de saumon au basilic. Puis, je me suis lassée...
Là j'avais cette petite idée en tête de lasagnes à la crème de poireau, l'association évidente était des produits de la mer. Du tacaud ? C'est LUI qui l'a acheté sur le marché de matin. Je lui avais demandé un poisson à chair blanche. Ma foi, pourquoi pas... IL a aussi acheté des moules,
j'ai utilisé leur bouillon pour aromatiserla baéhamel.
Et pour accompagner ces lasagnes marines, une sauce légère aux moules bien sûr !

Ingrédients
- 300 grammes de filet de tacaud
- 15 moules
- 4 ou 5 lasagnes sèches (j'ai utilisé des "bio" sans précuisson)
- 2 poireaux (cuits à la vapeur !)
- 3 cuillères à soupe de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 30 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 dl de lait
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de "crème de soja"
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- curry
- sel et poivre

Préparation

Mixer le poireau avec le lait de coco. Faire ouvrir les moules sur feu vif. Préparer la béchamel ajouter une cuillère à soupe de bouillon de moule et du curry. Faire revenir l'échalote dans le beurre.
Dresser les lasagnes dans un plat à gratin : l'huile d'olive puis les échalotes, une couche de poisson, une couche de crème de poireau, la coriandre ciselée, de la béchamel, des pâtes, à nouveau du poisson, du poireau, de la béchamel, des pâtes. Terminer par de la béchamel et du parmesan râpé.
Enfourner 25 minutes à 200°C, passer au grill 2 ou 3 minutes, puis laisser à four éteint 5 minutes.
Pendant la cuisson, mettre une noix de beurre dans une casserole, mouiller avec une cuillère de bouillon de moule et le vin blanc sec, ajouter la crème de soja et enfin les moules.
Quand les lasagnes sont cuites, servir bien chaud accompagnées de la sauce aux moules.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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13 février 2007 2 13 /02 /février /2007 16:06
La fraîcheur un rien exotique du citron vert, la saveur anisée avec la crème de fenouil et l'aneth, le "croustillant" et l'épice des baies roses, voilà de quoi relever un saumon basique... Cette recette est un grand classique, très frais, qui retrouve un peu de jeunesse avec cette sauce crémeuse au fenouil.













Ingrédients
- 400 grammes de saumon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 d'huile de colza
- jus d'1 demi citron vert
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe d'aneth
- 1 petit fenouil
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire le fenouil à la vapeur, mixer avec le lait d coco, saler et poivrer. Garder au frais.
Couper le saumon en tranches fines et faire macérer dans la marinade huiles/jus de citron, avec deux tiers de baies roses concassées, entières pour le tiers restant ; parsemer de brins d'aneth et mettre au frais une à deux heures.

Servir le saumon mariné bien frais, accompagné de sa sauce crémeuse au fenouil...



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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 19:32

La lotte a de commun avec le boeuf des joues fines et savoureuses, charnues et gourmandes. C'est sans doute leur unique point commun ! Car leur appêt culinaire diffère généralement (a-t-on jamais vu du boeuf, sauce à l'américaine ? Ou de la lotte en daube au vin rouge ? Encore que...).

Les joues de lotte sont ici en version tricolore : l'orangé de la patate douce, le vert du haricot et de la coriandre et le blanc du riz et du poisson s'enrobent d'une sauce ivoire, laiteuse et crémeuse tout à la fois... Un plat coloré, savoureux dans lequel se mêlent des textures différentes. Un plat complet nutritivement, esthétiquement et gustativement !

Ingrédients
- 600 grammes de joues de lotte
- 1 patate douce
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de haricots verts cuits
- 125 grammes de riz
- 50 ml de lait de coco
- 1 échalote
- feuilles de coriandre
- huile neutre et beurre
- sel, poivre

Préparation
Faire sauter la patate douce coupée en gros dés. Faire précuire le riz (stopper la cuisson 3-4 minutes avant la fin).
Faire revenir l'échalote dans l'huile et le beurre, y faire dorer les joues de lotte coupées en deux. Ajouter le vin blanc et le lait de coco, laisser mijoter à feu moyen durant 5 minutes. Saler et poivrer. Incorporer le riz et la patate douce, ajouter les haricots verts coupés en trois ou quatre et la coriandre ciselée. Poursuivre à feu doux puis à couvert, feu éteint durant 3 minutes. Servir aussitôt !

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2 février 2007 5 02 /02 /février /2007 10:01
On change de galette en même temps qu'on change de mois !
Aujourd'hui, c'est galette de sarrasin, brouillade aux champignons et galette de sarrasin aux sardines...

Ingrédients pour les galettes (environ 10 petit format)
- 110 grammes de farine de sarrasin
- 25 cl d'eau
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 oeuf

Ingrédients pour les garnitures
- 1 champignon de couche (moyen) ou un reste de champignons sautés à l'ail
- 1 oeuf et demi (pour deux galettes petit format)
- 1 sardine à l'huile (pour une galette)
- bâtonnets de carotte et petits dés de fenouil
- persil
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation
Mélanger le sel et la farine, ajouter l'eau en petite quantité, puis le demi oeuf (je sais, pas facile, j'ai gardé l'autre pour la brouillade...). Laisser reposer 1 à 2 heures au frais.
Ecraser la sardine avec un peu de son huile, ajouter le persil ciselé, bâtonnets de carottes et dés de fenouil, jus de citron, assaisonner et dresser sur une galette tiède. Voici :















Pour la brouillade, faire sauter le champignon avec de l'ail et réserver ; dans le même poelle, réaliser rapidement la brouillade avec l'oeuf et demi, ajouter le persil ciselé et le champignon coupé menu. Poser au centre de la galette chaude et déguster de suite. Et cela donne ceci :
















Pour le dessert, voir rubrique "Plaisirs sucrés"...

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