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16 mai 2007 3 16 /05 /mai /2007 05:00
poissongeleerhubarbemayofraise.jpg

C'est la semaine de la rhubarbe chez Lavande ! Comment accommoder ce légume, traditionnellement cuisiné sucré pour atténuer son acidité, mais qui accompagne aussi élégamment les viandes blanches et les poissons (allez donc voir les lasagnes au saumon et à la rhubarbe de Lavande !)...

Alors, comme je n'ai pas froid aux yeux et ne suis pas à une erreur près, j'ai testé pour vous le cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon ! Je l'ai accompagné d'une fausse mayonnaise à la fraise inspirée de celle de Patrick Chazallet et de rondelles de rhubarbe crue. Etonnamment, ce sont ces dernières qui m'ont le plus séduite !

poissongeleerhubarbe.jpg


Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 100 grammes de cabillaud
- 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 1
cuillère à soupe de ciboulette
- 1 feuille de gélatine ou une demi cuillère à café d'agar agar
- 1 oeuf
- 3 ou 4 fraises
- huile de colza
- huile de pistache
- vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre

rhubarbecrue.jpgRondelles de rhubarbe crue


Préparation
Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur, laisser refroidir. Peler la tige de rhubarbe, prélever un morceau de rhubarbe crue et réserver. Couvrir le reste du légume, couvrir d'eau et cuire, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre. Récupérer le jus et le faire réduire du tiers environ. Porter à ébullition avec l'agar agar durant une bonne minute ou mettre dans le jus chaud, la feuille de gélatine ramollie, saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couler sur le poisson, ajouter les herbes ciselées et mettre au réfrigérateur une bonne heure. Préparer la fausse mayonnaise : mixer le rhubarbe cuite, prélever 3 cuillères à café, mélanger avec une grosse fraise ou deux petites, saler, poivrer. et mixer. Tout en mixant,
ajouter 5 cuillères à soupe d'huile de colza. Mettre au réfrigérateur cette fausse mayonnaise.
Couper des rondelles de rhubarbe crue, arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc et d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer légèrement.
Démouler le poisson en gelée, accompagner de la mayonnaise et des rondelles de rhubarbe crue.

rhubarbecruemayofraise.jpg


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28 avril 2007 6 28 /04 /avril /2007 10:46
L'huile de pistache m'interpelait et comme je n'en trouvais poinbt près de chez moi, Mamina a eu la gentillesse de m'en envoyer une jolie bouteille...

















Pour avoir vu passer quelques déclinaisons, je savais qu'elle accompagnait bien l'avocat et les poissons et crustacés en général. Je l'ai donc mariée à du thon rouge dans un plat où dominent l'agrume, le poivre et... l'huile de pistache !



Des brochettes de thon rouge mi-cuit accompagné d'un guacamole très doux à la vanille et une salade de pamplemousse pistachée, voilà aussi une idée pour le prochain KKVKV n°19, chapeauté par Carpe Diem, co-lauréate de l'édition 18 avec sa foultitude de personnages fermiers en pâte d'amande... Le thème en est précisément "mini brochettes et leurs accompagnements". Mais les miennes ne sont pas mini, loin de là, ce sont de belles bonnes brochettes de thon, un vrai repas ! Voyez vous-même !


Ingrédients
- Une belle tranche de thon rouge coupée en une trentaine de cubes
- huile de pistache
- citron jaune
- citron vert
- poivre rouge de Pondichéry
- deux avocats bien mûrs
- crème fraîche épaisse
- un pamplemousse jaune (un rose fera aussi l'affaire)
- extrait de vanillle
- deux poignées de pistaches non salées
- fleur de sel (de Guérande)
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre

Préparation
Faire mariner le thon dans une cuillère à soupe d'huile de pistache, le jus du citron vert et 6 grains de poivre rouge concassés. Emonder les pistaches et les griller, les écraser grossièrement et réserver. Préparer le guacamole en : écraser les avocats avec un demi jus de citron jaune, trois cuillères à soupe de crème fraîche, 3 gouttes d'extrait de vanille, une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer et mettre au frais.
Peler le pamplemousse à vif, saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe d'huile de pistache. Garder au frais.
Piquer les cubes sur des bois à brochettes, j'ai utilisé des branches de "l'herbe à curry", un arbustes dont les feuilles rappellent un peu le parfum de l'épice. Tu vois, Tara, ce buisson a divers usages culinaires... Les griller dans l'huile de pépins de raisins, arroser de leur marinade, servir avec quelques cuillères de guacamole vanillé et de pamplemousse pistaché, parsemer de pistaches et de poivre rouge concassés.


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13 avril 2007 5 13 /04 /avril /2007 18:12
Ce flan aux crevettes et au brocolis est un plat complet assez rapide, délicieux (même si ces demoiselles n'ont pas toutes partagé mon avis : la minette de 4 ans n'a pas terminé sa part et l'a échangé avec la soupe de celle de 15 mois, qui a, elle, apprécié ! Qui l'eût cru !).


Ingrédients (pour 3/4 personnes)
- 200 grammes de crevettes
- 100 grammes de brocolis
- 15 cl de crème de soja
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- une cuillère à soupe de coriandre
- une cuillère à soupe de ciboulette
- une cuillère à soupe de jus de citron vert
- une petite cuillère à café de zeste de citron vert
- sel, poivre

Préparation
Mélanger les oeufs battus avec la crème de soja et le lait de coco, ajouter les herbes et mélanger avec les crevettes hachées (si ce sont des grosses) ou entières (petites crevettes, c'était le cas) et le brocolis écrasé grossièrement, ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Cuire 30 minutes à 190/200°C. Laisser tiédir un peu avant de servir.

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25 mars 2007 7 25 /03 /mars /2007 10:14
Les coquilles saint jacques, vous êtes plusieurs a adorer mais je pense notamment à Mamina avec cette recette, un classique que je dois à ma belle-mère qui a bien voulu se prêter au double jeu de la démonstration et de la diffusion sur Internet ! Gratinée au four, ces St Jacques sont copieusement enrobées de crème et très moelleuses ! On peut ajouter aux ingrédients des petits légumes comme une fondue de poireau ou une duxelle de champignons, ou tout autre association qui nous agréée...

Ingrédients
- une vingtaine de St Jacques (sans le corail mais s'il y en a, c'est mieux ! Il y a toujours des amateurs)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- un verre de vin blanc sec
- une grosse échalote
- beurre et huile
- sel et poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans le beurre (une grosse noix) avec un peu d'huile pour éviter de brûler le beurre.
Faire dorer, presque caraméliser les noix de St Jacques dans le beurre. Puis réserver.
















Mouiller l'échalote de vin blanc sec et laisser réduire.
















Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, rectifier l'assaisonnement. Remettre les noix de St Jacques et les tourner, les retourner afin de les enrober dans la crème.
















Les mettre dans des ramequins et enfourner sous le grill quelques courtes minutes, juste pour les gratiner ! Servir de suite.
















St Jacques avant l'épreuve du four...

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21 mars 2007 3 21 /03 /mars /2007 10:00
Du bar bien frais, l'oeil vif et la queue frétillante (si, si on fait la marionnette avec pour amuser les minettes !), du tahiné (téhiné ou thiné ou je ne sais quelles autres appellations, bref de la purée - ou crème ou pâte - de sésame), du jus de citron, des oignons et des épices et vous voilà transportés à Tripoli sous un cèdre centenaire...


Ingrédients
- 1 bar d'environ 1 kilo
- jus de 1 citron et demi
- 1 gros oignon (ou 2 moyens)
- 2 cuillères à soupe bombées de tahiné
- une demi cuillère à café de cumin en poudre
- une demi cuillère à café de cannelle en poudre
- sel, poivre

Préparation
Emincer les oignons et les placer dans un plat long pouvant accueillir le bar (écaillé et vidé !).
Saupoudrer les oignons de cannelle et de cumin, saler et poivrer. Saler et poivrer également l'intérieur du poisson. Mélanger le jus de citron avec la pâte de sésame. Enduire le poisson et le poser sur le lit d'oignons, jusqu'à la dernière goutte de citron ! Cuire à 220°C environ 25/30 minutes (plus s'il est plus gros...).

NB cette recette est tirée du petit pratique Hachette sur la cuisine libanaise. Elle peut être réalisée avec d'autre poissons comme la daurade par exemple...
La photo n'est des plus réussies car cela piaillait à tout va (il y a des jours comme ça !) et que c'est toujours moi qui me colle à la découpe du poisson (comme de la volaille la plupart du temps).



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15 mars 2007 4 15 /03 /mars /2007 07:15


Première participation à blog appétit à l'occasion de la dixième édition, ses endives et ses carottes... un millefeuille de morue et d'endive, chutney de ca
rotte et sauce crémeuse au citron vert.

Ingrédients
pour le millefeuille endive/morue
- un filet de morue dessalée
- une endive
- beurre
- huile neutre
- sucre roux
- sel, poivre

pour le chutney de carottes
- 250 grammes de carottes râpées
- 35 grammes de sucre blanc
- une cuillère à soupe de miel
- jus et zeste d'un demi citron vert
- 10 grammes de gingembre frais râpé
- 10 cl de vinaigre blanc
- une demi cuillère à café de cannelle

pour la sauce au citron vert
- un citron vert
- crème fraîche

Préparation
Préparer le chutney plusieurs jours à l'avance idéalement. Mettre les carottes râpées dans une cocotte ou une casserole profonde, ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, le gingembre, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser compoter un quart d'heure, puis ajouter le zeste et le jus de citron pour encore 20/25 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais (pour une petite quantité) ou mettre en bocaux stérilisés.















Le jour J, faire fondre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive un faire dorer les endives, saler, poivrer et saupoudrer parcimonieusement de sucre roux pour une légère caramélisation. Ajouter quelques gouttes de citron vert et réserver. Faire pocher la morue dessalée quelques minutes dans une eau additionnée de jus de citron et réserver. Prélever des languettes dans le zeste du citron vert, les mettre ainsi que le jus et un peu d'eau dans une casserole, avec une cuillère à café de sucre blanc. Laisser le jus réduire et le zeste confire, mélanger trois cuillères à soupe de crème et laisser épaissir quelques minutes.
Dresser le millefeuille en alternant feuilles d'endive et pétales de morue, décorer d'un zeste confit, présenter avec le chutney tiédi et le crème au citron vert.
On peut servir ce millefeuille avec une écrasée de pomme de terre au beurre.

Mon verdict : une belle harmonie entre le fondant endive/morue et le chutney encore un peu croquant, l'amertume douce de l'endive, la douceur de la crème au citron et l'acidulé-légèrement épicé du chutney de carotte, qui relève la note "pointue" de la morue. C'est un plat tout en nuances...
NB la pomme de terre c'est pour nourrir la cuisinière et terminée le reste des minettes ! Pas du tout indispensable !



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13 mars 2007 2 13 /03 /mars /2007 13:12

De grosses têtes, des petits yeux ronds comme des billes, des antennes longues comme des faux-cils made in Crazy Horse, des pinces affutées comme des ongles peints, les miss "pattes rouges" se sont glissées dans une eau safranée, drôle de SPA épicé ! Ce ne sont ni des gambas, ni des langoustes encore moins des langoustines, mais bien des écrevisses à la nage enrobée dans une sauce doublement et même triplement safranée ! Et assorties d'un dôme de riz basmati... A boire avec un Champagne rosé, celui-ci pa exemple...

Ingrédients
- une vingtaine d'écrevisses
- une demi bouteille de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de légumes
- 30 cl de bouillon de volaille
- safran en pistils
- crème fraîche liquide
- beurre
- gingembre en poudre
- 1 oignon
- bouquet garni













Préparation

Les écrevisses ont été achetées congelées et déjà préparées (châtrées, c'est à dire qu'on leur avait ôté leur intestin, indispensable pour éviter une amertume désagréable). Préparer la nage en mélangeant 2 verres de vin blanc, bouillon de légumes, l'oignon émincé et les herbes. Faire bouillir, y plonger les écrevisses et couvrir en laissant mijoter 7 à 8 minutes. Remplacer les herbes par une pincée de safran et laisser infuser à couvert.
Préparer la sauce safranée en faisant réduire
le bouillon de volaille mélangé à un verre de vin blanc et une demi cuillère à café de gingembre. Ajouter la crème liquide et laisser épaissir, puis ajouter une bonne pincée de safran et laisser infuser, là encore.

















Confectionner enfin une mousse aérienne à la façon de Mamina avec 25 cl d'eau aromatisée et salée, avec une pincée de lécithine de soja et 40 gramme de beurre, chauffer 2 minutes et laisser refroidir au moins 5 minutes. Mixer pour obtenir une mousse parfumée... au safran (je l'ai ajouté à la fin mais n'ai pas du en mettre assez, la mousse n'avait pas de goût...

Egoutter les écrevisses et dresser avec un riz basmati (ici semi complet), la sauce safranée et la mousse...

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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 12:36

Une salade fruitée, pleine de fraîcheur, un petit avant-goût printanier avant l'heure (mais en Provence, il fait déjà si beau !), j'adore et vous ?
Ici ça a été un flop ! Les fruits en salade salée ne sont pas du goût de tout le monde... De plus la saveur n'était sans doute
pas assez affirmée ! Evidemment, ma menthe n'a pas repris et elle a trop triste mine pour valoriser quelque plat que ce soit, je n'en avais pas mis assez. J'en serai donc réduite à en acheter ailleurs (moins bonne hélas). A refaire, j'ajouterais également du concombre, mais je n'en avais plus... Quoi d'autre pour en faire une salde plus savoureuse ? Votre conseil ?

Ingrédients
- 2 gros blancs de seiche
- 8 crevettes
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 kiwi
- 1 carotte
- quelques feuilles de salade verte
- vinaigre
- huile d'olive et de colza
- sucre
- nuoc-nam
- sauce de soja
- worcester sauce
- menthe, persil
- sel, poivre

Préparation
Fairse sauter les blancs de seiche détaillés en lamelle dans l'huile d'olive, rapidement. Dès qu'ils sont cuits stopper et mettre à refroidir dans un plat. "Zester" le citron vert et ajouter le ainsi que le jus à la seiche.
Peler kiwi et orange, décortiquer les crevettes, couper les avocats en gros morceaux et les ajouter au mélange précédent. Peler la carotte et la tailler en fines languettes (à l'économe).
Préparer la sauce : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 de colza, 1 de vinaigre, 1 de sucre, 1 de nuoc nam, 1 cuillère à café de sauce de soja et 1 de worcester sauce.
Mélanger lsur les feuilles de salade ensemble et servir bien frais.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 19:30
















Des lasagnes de poisson, il y avait lontemps que je n'en avais plus fait. Très longtemps, j'ai fait régulièrement des lasagnes de saumon au basilic. Puis, je me suis lassée...
Là j'avais cette petite idée en tête de lasagnes à la crème de poireau, l'association évidente était des produits de la mer. Du tacaud ? C'est LUI qui l'a acheté sur le marché de matin. Je lui avais demandé un poisson à chair blanche. Ma foi, pourquoi pas... IL a aussi acheté des moules,
j'ai utilisé leur bouillon pour aromatiserla baéhamel.
Et pour accompagner ces lasagnes marines, une sauce légère aux moules bien sûr !

Ingrédients
- 300 grammes de filet de tacaud
- 15 moules
- 4 ou 5 lasagnes sèches (j'ai utilisé des "bio" sans précuisson)
- 2 poireaux (cuits à la vapeur !)
- 3 cuillères à soupe de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 30 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 dl de lait
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de "crème de soja"
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- curry
- sel et poivre

Préparation

Mixer le poireau avec le lait de coco. Faire ouvrir les moules sur feu vif. Préparer la béchamel ajouter une cuillère à soupe de bouillon de moule et du curry. Faire revenir l'échalote dans le beurre.
Dresser les lasagnes dans un plat à gratin : l'huile d'olive puis les échalotes, une couche de poisson, une couche de crème de poireau, la coriandre ciselée, de la béchamel, des pâtes, à nouveau du poisson, du poireau, de la béchamel, des pâtes. Terminer par de la béchamel et du parmesan râpé.
Enfourner 25 minutes à 200°C, passer au grill 2 ou 3 minutes, puis laisser à four éteint 5 minutes.
Pendant la cuisson, mettre une noix de beurre dans une casserole, mouiller avec une cuillère de bouillon de moule et le vin blanc sec, ajouter la crème de soja et enfin les moules.
Quand les lasagnes sont cuites, servir bien chaud accompagnées de la sauce aux moules.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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13 février 2007 2 13 /02 /février /2007 16:06
La fraîcheur un rien exotique du citron vert, la saveur anisée avec la crème de fenouil et l'aneth, le "croustillant" et l'épice des baies roses, voilà de quoi relever un saumon basique... Cette recette est un grand classique, très frais, qui retrouve un peu de jeunesse avec cette sauce crémeuse au fenouil.













Ingrédients
- 400 grammes de saumon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 d'huile de colza
- jus d'1 demi citron vert
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe d'aneth
- 1 petit fenouil
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire le fenouil à la vapeur, mixer avec le lait d coco, saler et poivrer. Garder au frais.
Couper le saumon en tranches fines et faire macérer dans la marinade huiles/jus de citron, avec deux tiers de baies roses concassées, entières pour le tiers restant ; parsemer de brins d'aneth et mettre au frais une à deux heures.

Servir le saumon mariné bien frais, accompagné de sa sauce crémeuse au fenouil...



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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Saveurs marines
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