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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 06:18

Le saumon en papillote a souvent été un mets récurrent, notamment en terre-mer avec une fine tranche de lard. depuis quelques années, le saumon se fait plus rare, me méfiant des élevages. Mais comme le thon, on en consomme de temps à autre, peut-être 5 fois dans l'année. Or, une jeune fille me réclamait dernièrement du saumon et qui plus est, avec ce mode de cuisson qui offre une chair moelleuse et parfumée. Qu'à cela ne tienne. La cuisine est un acte d'amour, n'est ce pas ? Et je n'ai de cesse de faire plaisir, dans la mesure du possible et du raisonnable. Je lui ai donc fait la surprise d'un pavé de saumon en papillote aux herbes, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violette à la pistache. Vous pouvez choisir les herbes qui vous plaisent le mieux, j'ai opté pour la note citronnée de la mélisse, la menthe douce et la ciboulette. La menthe rehausse bien la chair de ce poisson, je l'avais déjà apprécié avec ce saumon, girolles, pesto de menthe et wasabi. Mais la verveine et l'aneth se marient très bien avec le saumon aussi ! 

saumonpapilloteherbes.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pavés de saumon Label rouge
- herbes : ciboulette, mélisse, menthe
- huile d'olive
- sel, poivre blanc 
pour la purée violette à la pistache
- 4 pommes de terre violettes (ici Violine de Borée)
- 1 cuillère à soupe
- 5/6 pistaches
- 60 ml de lait d'amande
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, le peler et les écraser à la fourchette avec le lait d'amande, tenir au chaud.
Déposer un pavé de saumon sur chaque rectangle de papier sulfurisé (papier cuisson), arroser d'un filet d'huile d'live, ajouter 1 brin de ciboulette, 1 ou 2 feuilles de mélisse, 1 ou 2 feuilles de menthe. Refermer la papillote et enfourner environ 10 minutes à 200/210°C. Servir avec la purée de pomme de terre arrosée d'un filet d'huile de pistache et parsemée de pistaches concassées. Ajouter un peu de salade verte ou, comme ici, de pourpier.

saumonpapilloteherbespureeviolettepistache.jpg

 

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11 octobre 2014 6 11 /10 /octobre /2014 06:03

Le Champagne, ou devrais-je dire les Champagnes, sont particulièrement intéressants pour accompagner des mets, et parfois même tout un repas, ce qui est plus rare pour les vins d'autres régions viticoles (mais pas impossible...). C'est avec un Champagne blanc de noirs, c'est à dire issus de cépages à peau noire, pinot meunier et/ou pinot noir, que j'ai marié un plat d'encornet ; un duo assez étonnant au premier abord avec un mets marin, mais nous sommes ici sur un terre-mer avec des notes fermentaires, fruitées et doucement épicées. Cet accord "Encornet, pomme-miso, panais, shiso pour un Champagne blanc de noirs" a été réalisé dans le cadre du concours de cuisine organisé depuis 4 ans par les Champagnes de Vignerons (pour revoir la vidéo de la toute première édition, cliquez ici). J'ai toujours plaisir à participer, comme à relayer pas mal d'événements de cette collective qui représente 5000 vignerons et sociétés de vignerons champenois, tels que les dernières vidéos "la minute du chef Akrame" par exemple.
 
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons.jpg

Cette année, l'accord se fait donc avec un Champagne blanc de noirs. Parmi les trois quilles reçues, le choix s'est avéré difficile tant la qualité, ainsi que l'émotion, étaient au rendez-vous. D'un côté un assemblage "moelleux", gourmand, permettant toutes les audaces, de l'autre un Champagne plus austère, droit, très vineux et  intéressant à marier également. Finalement, mon choix s'est porté pour un 100% pinot noir de la "petite Montagne" sur la commune de Chamery : la cuvée Noir tentation du domaine Raineteau Grimet est issue d'une parcelle unique sur sol sablo-limoneux, ce qui confère au Champagne une grande finesse et de la longueur. Nez opulent et charmeur, bouche à la fois ronde, "enrobante", et vive, avec une finale acidulée, ce Champagne un peu évolué offre des notes grillées de fruits secs, de pomme "tatin", avec une persistance d'agrume en fin de bouche. Face à la complexité du Champagne et sa richesse, le plat apporte plusieurs textures et saveurs en gardant une certaine sobriété. Jeu de textures entre la dualité finesse-densité du Champagne et la chair à la fois "serrée" et tendre des céphalopodes : j'ai opté pour des encornets. Le panais, comme un rappel du visuel et de la texture des précédents, apporte une saveur fruitée, tout comme la pomme, en harmonie avec le fruité du Champagne. Le caractère fermentaire et légèrement sucré du miso blanc (plus doux que le rouge ou le brun) joue le "trublion" et renforce la dimension "terre" de ce terre-mer, tandis que le shiso est en phase avec les épices douces du Champagne. La touche de citron vert ? Un rappel évident de l'agrume très présent dans le Champagne.
C'est donc un accord jouant à la fois sur les harmonies et les oppositions, sur les saveurs et les textures, respectant la personnalité du plat comme celui du Champagne.
Et vous, lecteur ? Je vous propose de gagner une bouteille de Champagne en évoquant un souvenir, une émotion née d'un Champagne de vigneron, évocation que vous laisserez en commentaire de ce billet, jusqu'au 15 novembre 2014.
Edit 23 novembre : après tirage au sort de vos commentaires-souvenirs après une petite miss, la gagnante est Isaure63.

Par ailleurs, vous pouvez voter jusqu'au 2 novembre sur le site des Champagnes de Vignerons pour la recette de votre choix et la partager sur facebook si vous le désirez. Peut-être pour ma recette ?
D'autres recettes pour le concours "Champagne en cuisine" ? Un risotto aux champignons, escargots, chaource ou un cochon Bollyfood, curry de butternut et purée de coing. Mais place à l'accord du jour...
Ingrédients (pour deux)
- 3 ou 4 encornets selon la taille
- 1 panais
- 2 belles pommes 
- 2 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron vert
- quelques feuilles de shiso pourpre (ou vert ou pérille)
- huile d'olive
- sel, fleur de sel (ou sel de Maldon) 
Préparation
Peler, couper les pommes et les cuire avec un fond d'eau, à couvert. Eliminer l'eau de cuisson en poursuivant la cuisson à découvert. Mixer et réserver au chaud. Au moment du service, mélanger 2 cuillères à soupe de compote de pomme avec 2 belles cuillères à café de miso.
Tailler le panais pelé en longues tranches assez fines (2-3 mm) à la mandoline. Les blanchir dans de l'eau salée citronnée, tailler en longue lamelle (de la taille des anneaux d'encornet, plus ou moins) ; réserver au chaud. 
Nettoyer les encornets, conserver corps, ailerons, tentacules et couper la moitié des corps en anneaux ; bien sécher sur du papier absorbant. 
Faire revenir les encornets à l'huile d'olive dans une poêle, arroser d'un trait de jus de citron vert, saler légèrement. Dresser avec les "anneaux" de panais, le condiment pomme-miso et parsemer de shiso pourpre et de sel de Maldon ou de fleur de sel. Déguster avec un blanc de noirs, comme ce Champagne Raineteau Grimet.
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons2.jpg
 

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 07:13

Je vous entraîne encore un peu au pays basque en ce début de septembre avec le marmitako de thon, la marmite, vous l'aurez deviné... A rapprocher du thon à la basquaise, ce ragoût de la mer à base de piments doux et pommes de terre (à défaut, de poivrons) se prépare à base de thon rouge ou blanc, voire de bonite. Une tradition ancienne du côté de Saint Jean de Luz, port jadis spécialisé dans la pêche au thon...
J'ai opté pour le thon rouge, plus moelleux, moins sec que le blanc, et pour lequel, en dépit des quotas de pêche, je craque une fois par an. On peut déguster ce plat accompagné d'un Irouléguy blanc ou d'un Jurançon (voire d'un Pacherenc sec), pour rester plus ou moins dans la région...
marmitakothon.jpg 

Ingrédients
- 1 belle tranche de thon rouge
- 3 piments doux verts
- 2 piments doux rouges 
- 1 petit oignon
- 4 petites pommes de terre
- 1 ou 2 tomates
- laurier, thym pour le bouillon
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette 
Préparation
Réserver la chair du thon et Faire revenir arête et peau dans l'huile d'olive, ajouter laurier et thym, mouiller d'eau et cuire une petite heure.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux épépinés et émincés en lanières, ajouter la chair de la tomate pelée et épépinée, les pommes de terre coupée en morceaux et le fumet de thon. Saler, pimenter légèrement. Cuire à feu moyen, à couvert.
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter le thon coupé en gros dés, Laisser mijoter à feu doux 15/20 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud, poudré de piment d'Espelette (pour qui aime).

marmitakothon2.jpg

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1 septembre 2014 1 01 /09 /septembre /2014 06:51

Restons dans le Sud-Ouest pour notre série "Terre-mer & vin" : après le pays basque et un accord chipirons, boudin basque, Xipister et piperade avec un Irouléguy, direction le Madiranais avec la seconde édition du concours "Toque en Madiran"sur le thème terre-mer précisément. Vous pouvez vous aussi participer au concours ici, jusqu'au 15 octobre.
Comme l'an passé, je propose, pour le plaisir plus que pour la compétition, une recette en accord avec une appellation chouchou, et un vin de marque de la Cave de Crouseilles que j'ai vu naître il y a plus de 15 ans : Carte d'Or, qui figure aujourd'hui parmi les "classiques" de la cave 
(aussi pour changer du Maestria que j'avais beaucoup aimé l'an passé). Dans son millésime 2010, c'est un vin facile à boire quoi qu'un peu alcooleux, du fruit, un boisé encore présent mais des tanins souples. Pour le déguster en accord, je profite de la saison de l'oignon doux des Cévennes pour le farcir de boeuf, poulpe, olive noire et jus de daube. C'est rustique, gourmand, simple, un mariage tout en contraste avec le vin qui aime les saveurs marines et le confit de l'olive mais que "booste" la présence du boeuf et de la poudre d'olive séchée. Je vous laisse découvrir...

oignonCevennesboeufpoulpeolive_red.jpg 

Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 beaux oignons doux des Cévennes
- 150 grammes de daube de poulpe + quelques tentacules pour la présentation + jus de la daube
- 150 grammes de chair de boeuf haché
- 100 grammes de chair à saucisse
- 18 olives noires (de Nyons ici + 10 pour la poudre d'olive noire séchée)

- sel, piment d'Espelette
pour la daube de poulpe (un peu comme celle-ci)
- 1 poulpe de roche
- 40 ml de vin rouge
- 40 ml de bouillon de volaille
- 120 grammes de coulis de tomate
- thym, romarin, origan séché
- 1 petit oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Préparer la daube de poulpe à l'avance. Pour attendrir le poulpe, le congeler et le décongeler.
Faire revenir un oignon émincé dans une cocotte, sans soloration. Ajouter le poulpe, tentacules et corps coupés en tronçons. Mouiller aussitôt avec le vin et le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux, eux ou trois fois fois 1 heure, en laissant refroidir entretemps.  La dernière heure de cuisson, ajouter le coulis de tomate et les herbes. Puis, réserver le poulpe et faire réduire la sauce aux deux tiers. Remettre le poulpe dans la sauce et laisser encore quelques minutes. Réserver.
Pour la poudre d'olive noire, placer des olives dénoyautées, hachées sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner 2 heures minimum à 120°C, plus si les olives sont très humides, conservées en saumure, moins pour des olives "piquées" 
(on peut mettre à sécher des tomates ou d’autres fruits/légumes en même temps…).
Découper les oignons doux des Cévennes aux deux tiers environ, cuire à la vapeur 20 à 30 minutes. Creuser les oignons et en prélever la chair (en garder quelques lamelles encore craquantes pour la présentation si on veut), la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de boeuf et de porc. Saler (peu), pimenter au goût. Ajouter la chair de poulpe et les olives dénoyautées hachées grossièrement. Remplir les oignons et enfourner à 190°C  environ 25/30 minutes pour une cuisson ferme et un peu craquante, 45/50 minutes pour une chair plus fondante. Servir avec le jus de daube, ajouter la poudre d'olive noire, quelques lamelles d'oignon, une tentacule de poulpe (ou pas selon vos convives !).

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31 août 2014 7 31 /08 /août /2014 15:23

Pour rester encore un peu en vacances, je vous propose une petite série "Terre-mer & vin", comme on en trouve sur tout notre littoral, y compris au Pays basque où je me trouvais il y a encore quelques jours. C'est de cette jolie région que démarre cette "série", entre un boudin basque au porc et piment d'Espelette des Aldudes (à ne pas confondre avec le tripotx, sorte de boudin d'agneau ou de mouton) et des chipirons de la pêche de Saint Jean de Luz, le tout déglacé au Xipister, ce condiment basque vinaigré, bien relevé, et accompagné de piperade...
 chipironboudinbasquexipister.jpg

Un mot en préambule au sujet de la sacro-sainte piperade fort maltraitée parfois : le mot piperade vient e piper qui signifie piment : la base d'une piperade ce sont donc les piment doux basques, ceux dits d'Anglet (que l'on trouve ans les jardins dans tout le Labourd et la Basse Navarre) ; idéalement en vert et rouge mais comme la saison est courte pour le piment doux mûri à point (septembre gross modo), on tolère des poivrons rouges dans la recette (et ailleurs, on tolère les poivrons des deux couleurs, à défaut de vrai piment doux). Certains ajoutent deux tomates ou trois, mais ce n'est pas la base principale de la piperade, tout au plus un liant... Après, on apporte une note ovocarnée (ou pas) : jambon cru (idéalement basque) et/ou oeuf, voire pour les chorizophiles, du chorizo... basque tant qu'à faire !
ilaria2009.jpgPour arroser cette assiette de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade, on sert un Irouléguy bien sûr, comme le rouge 2009 du domaine Arretxea ou mieux, la cuvée "Bixintxo" 2009 du domaine Illaria, dont le boisé léger se marie très bien avec le les épices du boudin et la subtile amertume du piment doux.
Ingrédients
- 4 chipirons
- 1 boudin basque
- 4/5 cuillères à soupe de Xipister
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la piperade
- 8/10 piments doux verts et rouges
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon (ici genre Simiane)
- 1 tranche de jambon cru kintoa (facultatif)
- huile d'olive 
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Epépiner et couper les piments en lanières (coupe à votre goût). Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux, la chair des tomates, saler, pimenter et laisser mijoter doucement. Ajouter des morceaux de jambon cru en fin de cuisson pour parfumer la piperade.
Vider et nettoyer les chipirons, le cas échéant, séparer les tentacules (mes filles font encore la grimace, mais un jour viendra...). Sauter les chipirons à l'huile d'olive, ajouter les tranches de boudin basque, terminer par les tentacules, déglacer vivement au Xipister et serir aussitôt avec la piperade. Bon appétit !

 

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11 août 2014 1 11 /08 /août /2014 06:58

Pour ceux qui sont en vacances avec une chouette marée ou un bon poissonnier à proximité, voici une agréable façon de manger des pâtes "marines". Pour ceux qui restent à demeure, ces spaghetti, amandes, tellines, calamar à l'ail sont une recette iodée, parfumée qui créent l'ambiance même si l'on n'ets pas au bord de la mer ! A faire descendre avec un vin blanc sec, un Collioure blanc par exemple.

spaghettifruitsmer.JPG
Ingrédients
- 200 grammes de spaghetti
- 10 amandes de mer
- 1 poignée de tellines
- 1 calamar
- 2 gousses d'ail
- persil, shiso ou coriandre 
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Ouvrir séparément tellines et amandes de mer avec une demi gousse d'ail émincée dans chaque casserole.
Cuire les spaghetti al dente.
Sauter le calamar coupé en lanières ou en dés à l'huile d'olive (le cas échéant à la plancha) avec l'autre gousse d'ail émincée.
Assemblerles différents ingrédients (attention au jus des coquillages, un peu mais pas trop, c'est généralement très salé). Parsemer d'herbe, au choix persil, shiso ou coriandre ciselée. 

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19 juin 2014 4 19 /06 /juin /2014 06:19

Nouveau plat marin après la pêche au thon d'hier, Octopus en est le cri de ralliement ! Du poulpe, du vrai avec ses tentacules (mais sans son bec et ses yeux, je les lui ai arrachés sauvagement), poulpe de roche de Méditerrannée qu'il convient d'attendrir, mais moins que d'autres bestiaux plus coriaces. Alors, un aller-retour au congélateur, et une cuisson en règle, douce en longue, pour un poulpe bien tendre. Et vue sson gabarit (2 kilos !) vous pourrez en faire plusieurs recettes. A suivre donc... En attendant, je vous suggère cette salade fraîche et parfumée de poulpe au au combawa et à la coriandre, présenté comme un carapaccio, ou pas.
Sinon, vous trouverez aisément sur ce blog une daube sublime, une version "tapas" de poulpe à l'escabèche (ou mariné au pimenton) ou encore un plat "fusion" dans un bouillon citronnelle-curcuma.
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 1 poulpe de roche (ou partie, selon la taille)
- 1 citron vert
- 1 combawa
- 1 ou 2 cébettes
- 1 poignée de coriandre
- huile d'olive
- coriandre en grains, ail, carotte céleri branche, laurier pour le bouillon de cuisson du poulpe
Préparation
Congeler puis décongeler le poulpe.
Cuire à feu doux dans un bouillon avec  légumes, épices, une belle cuillère à café de gros sel, environ deux fois 45 minutes à feu doux. Le poulpe doit être bien tendre. Le tasser alors dans un récipient rond de diamètre pas trop gros si l'on souhaite le préparer façon pressé (d'aucuns nomment ça carpaccio), coupé ensuite en fines tranches. Tasser et réserver au frais plusieurs heures (idéalement 24 heures).
Démouler et trancher le poulpe (à défaut couper en petits morceaux), arroser d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron vert, parsemer de coriandre et de cébette émincée, d'un peu (très peu) de zeste de combawa râpé très fin. Servir frais.
saladepoulpecombawacoriandre
 

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18 juin 2014 3 18 /06 /juin /2014 07:23

La pêche au thon rouge est strictement réglementée afin de préserver les réserves qui ont chuté dangereusement ces dernières décennies. Cette pêche traditionnelle depuis l'antiquité en Méditerrannée a peu évolué jusqu'au XIXème siècle où l'on pêchait encore à la madrague. Elle s'est ensuite modernisée, s'est développée, surtout sous l'impulsion de la demande nipponne dans les années 1980, où le thon rouge commence à s'échanger à prix d'or. De fait, les thons étaient parfois capturés vivants pour être engraissés en captivité avant d'être vendus. Aujourd'hui, selon le mode de pêche (ligneurs, chaluts, palangres) et les quotas, les conditions et dates de pêche sont limitées, une taille/âge minimum est requis et les rejets interdits (pour en savoir plus cliquer ici). En revanche, le thon germon ou thon blanc d'Atlantique est toujours pêché sans réelle restrictions que celles de bon sens.

pechethon
Si vous avez cru que je vous emmenais à bord d'un bâteau de pêche pour remonter des thons, ce n'est pas le cas. Pas du tout, il ne faut pas confondre pêche au thon et pêche au thon ! Je vous invite juste à profiter des premières pêches, très en avance cette année, pour les farcir d'un tartare de thon blanc... à la pêche ! Mais pas que. Je vous laisse découvrir ci-dessous les autres ingrédients pour une recette fruitée et pleine de fraîcheur...

Ingrédients (pour deux)
- 1 pêche blanche ou jaune
- 50 grammes de thon blanc (ou bonite)
- 2 feuilles de renouée
- 2 feuilles de menthe douce
- 10 petites feuilles de pourpier
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
- piment d'Espelette
Préparation
Couper la pêche en deux, évider délicatement en laissant un peu de chair contre la peau. Emincer le fruit en gardant le jus, mélanger avec le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre râpé, les herbes ciselées et le thon coupé finement en tartare. Vérifier l'assaisonnement, piment au goût. Garnir les demi pêches et servir un peu rafraîchi (selon la température extérieure...).
pechethon2.jpg

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28 février 2014 5 28 /02 /février /2014 08:00

 

Quelques couacs pour cause d'animation culinaire sur Vinisud et des photos un peu prises à l'arrache sur un dressage express et pas très beau, mais voici enfin la recette du "boeuf" de Méditerranée, jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru. Le "boeuf" de Méditerranée n'est pas une race de viande mais un poisson de roche nommé uranoscope (voir ci-dessous), présenté il y a quelques jours, ici.
Comme tout poisson de roche, il est le bienvenu dans la bouillabaisse ; c'est donc dans cet esprit que je l'ai cuisiné. A la base, une soupe de poisson avec quelques parures de divers poissons type maquereau, rouget... bref qui ont du goût ! Des légumes safranés et tomatés pour condimenter le poisson façon bouillabaisse et, en garniture, des pommes de terre et du fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse.jpg

NB si l'on mange la soupe puis le poisson, un seul poisson suffit pour 4 personnes. Si vous êtes gros mangeur, en prévoir 1 pour deux ! Le mien avait des oeufs, je les ai servis avec, juste pour les amateurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 uranoscope (ou rascasse blanche ou rat de mer ou boeuf de Méditerranée)
- 500 grammes environ de parures de poisson (maquereau, rouget..)

boeufMediterranee.jpg

- 6/8 pommes de terre selon la taille
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de coulis de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- 12 filaments de safran
- zeste d'une demi mandarine (pour changer de l'orange)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc

 

Préparation
Infuser le safran une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir dans l'huile d'olive, la moitié de l'oignon et ail émincés, parures de poisson, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Mouiller et cuire 20 minutes environ. Passer la soupe, réserver.
Tailler le céleri, la moitié du fenouil et la carotte en brunoise. Faire suer le reste de l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les légumes, le coulis de tomate, le zeste de mandarine. Couvrir et cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter safran, saler, poivrer. Mettre le poisson dans les légumes et laisser mariner une demi heure.
Cuire les pommes de terre, puis les peler.
Tailler le reste de fenouil en lamelle, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, réserver.
Réchauffer la soupe de poisson, la verser bouillante sur le poisson avec les légumes safranés. Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement le poisson. Passer alors la soupe de poisson que l'on servira à part. Puis servir le poisson levé en filets, accompagnés de la brunoise de légumes, de pommes de terre et de fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse2.jpg

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16 février 2014 7 16 /02 /février /2014 16:21

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.stjacquescruetruffe.jpgGnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.gnocchicremetruffesaintjacques.jpg

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