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31 août 2014 7 31 /08 /août /2014 15:23

Pour rester encore un peu en vacances, je vous propose une petite série "Terre-mer & vin", comme on en trouve sur tout notre littoral, y compris au Pays basque où je me trouvais il y a encore quelques jours. C'est de cette jolie région que démarre cette "série", entre un boudin basque au porc et piment d'Espelette des Aldudes (à ne pas confondre avec le tripotx, sorte de boudin d'agneau ou de mouton) et des chipirons de la pêche de Saint Jean de Luz, le tout déglacé au Xipister, ce condiment basque vinaigré, bien relevé, et accompagné de piperade...
 chipironboudinbasquexipister.jpg

Un mot en préambule au sujet de la sacro-sainte piperade fort maltraitée parfois : le mot piperade vient e piper qui signifie piment : la base d'une piperade ce sont donc les piment doux basques, ceux dits d'Anglet (que l'on trouve ans les jardins dans tout le Labourd et la Basse Navarre) ; idéalement en vert et rouge mais comme la saison est courte pour le piment doux mûri à point (septembre gross modo), on tolère des poivrons rouges dans la recette (et ailleurs, on tolère les poivrons des deux couleurs, à défaut de vrai piment doux). Certains ajoutent deux tomates ou trois, mais ce n'est pas la base principale de la piperade, tout au plus un liant... Après, on apporte une note ovocarnée (ou pas) : jambon cru (idéalement basque) et/ou oeuf, voire pour les chorizophiles, du chorizo... basque tant qu'à faire !
ilaria2009.jpgPour arroser cette assiette de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade, on sert un Irouléguy bien sûr, comme le rouge 2009 du domaine Arretxea ou mieux, la cuvée "Bixintxo" 2009 du domaine Illaria, dont le boisé léger se marie très bien avec le les épices du boudin et la subtile amertume du piment doux.
Ingrédients
- 4 chipirons
- 1 boudin basque
- 4/5 cuillères à soupe de Xipister
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la piperade
- 8/10 piments doux verts et rouges
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon (ici genre Simiane)
- 1 tranche de jambon cru kintoa (facultatif)
- huile d'olive 
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Epépiner et couper les piments en lanières (coupe à votre goût). Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux, la chair des tomates, saler, pimenter et laisser mijoter doucement. Ajouter des morceaux de jambon cru en fin de cuisson pour parfumer la piperade.
Vider et nettoyer les chipirons, le cas échéant, séparer les tentacules (mes filles font encore la grimace, mais un jour viendra...). Sauter les chipirons à l'huile d'olive, ajouter les tranches de boudin basque, terminer par les tentacules, déglacer vivement au Xipister et serir aussitôt avec la piperade. Bon appétit !

 

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11 août 2014 1 11 /08 /août /2014 06:58

Pour ceux qui sont en vacances avec une chouette marée ou un bon poissonnier à proximité, voici une agréable façon de manger des pâtes "marines". Pour ceux qui restent à demeure, ces spaghetti, amandes, tellines, calamar à l'ail sont une recette iodée, parfumée qui créent l'ambiance même si l'on n'ets pas au bord de la mer ! A faire descendre avec un vin blanc sec, un Collioure blanc par exemple.

spaghettifruitsmer.JPG
Ingrédients
- 200 grammes de spaghetti
- 10 amandes de mer
- 1 poignée de tellines
- 1 calamar
- 2 gousses d'ail
- persil, shiso ou coriandre 
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Ouvrir séparément tellines et amandes de mer avec une demi gousse d'ail émincée dans chaque casserole.
Cuire les spaghetti al dente.
Sauter le calamar coupé en lanières ou en dés à l'huile d'olive (le cas échéant à la plancha) avec l'autre gousse d'ail émincée.
Assemblerles différents ingrédients (attention au jus des coquillages, un peu mais pas trop, c'est généralement très salé). Parsemer d'herbe, au choix persil, shiso ou coriandre ciselée. 

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19 juin 2014 4 19 /06 /juin /2014 06:19

Nouveau plat marin après la pêche au thon d'hier, Octopus en est le cri de ralliement ! Du poulpe, du vrai avec ses tentacules (mais sans son bec et ses yeux, je les lui ai arrachés sauvagement), poulpe de roche de Méditerrannée qu'il convient d'attendrir, mais moins que d'autres bestiaux plus coriaces. Alors, un aller-retour au congélateur, et une cuisson en règle, douce en longue, pour un poulpe bien tendre. Et vue sson gabarit (2 kilos !) vous pourrez en faire plusieurs recettes. A suivre donc... En attendant, je vous suggère cette salade fraîche et parfumée de poulpe au au combawa et à la coriandre, présenté comme un carapaccio, ou pas.
Sinon, vous trouverez aisément sur ce blog une daube sublime, une version "tapas" de poulpe à l'escabèche (ou mariné au pimenton) ou encore un plat "fusion" dans un bouillon citronnelle-curcuma.
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 1 poulpe de roche (ou partie, selon la taille)
- 1 citron vert
- 1 combawa
- 1 ou 2 cébettes
- 1 poignée de coriandre
- huile d'olive
- coriandre en grains, ail, carotte céleri branche, laurier pour le bouillon de cuisson du poulpe
Préparation
Congeler puis décongeler le poulpe.
Cuire à feu doux dans un bouillon avec  légumes, épices, une belle cuillère à café de gros sel, environ deux fois 45 minutes à feu doux. Le poulpe doit être bien tendre. Le tasser alors dans un récipient rond de diamètre pas trop gros si l'on souhaite le préparer façon pressé (d'aucuns nomment ça carpaccio), coupé ensuite en fines tranches. Tasser et réserver au frais plusieurs heures (idéalement 24 heures).
Démouler et trancher le poulpe (à défaut couper en petits morceaux), arroser d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron vert, parsemer de coriandre et de cébette émincée, d'un peu (très peu) de zeste de combawa râpé très fin. Servir frais.
saladepoulpecombawacoriandre
 

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18 juin 2014 3 18 /06 /juin /2014 07:23

La pêche au thon rouge est strictement réglementée afin de préserver les réserves qui ont chuté dangereusement ces dernières décennies. Cette pêche traditionnelle depuis l'antiquité en Méditerrannée a peu évolué jusqu'au XIXème siècle où l'on pêchait encore à la madrague. Elle s'est ensuite modernisée, s'est développée, surtout sous l'impulsion de la demande nipponne dans les années 1980, où le thon rouge commence à s'échanger à prix d'or. De fait, les thons étaient parfois capturés vivants pour être engraissés en captivité avant d'être vendus. Aujourd'hui, selon le mode de pêche (ligneurs, chaluts, palangres) et les quotas, les conditions et dates de pêche sont limitées, une taille/âge minimum est requis et les rejets interdits (pour en savoir plus cliquer ici). En revanche, le thon germon ou thon blanc d'Atlantique est toujours pêché sans réelle restrictions que celles de bon sens.

pechethon
Si vous avez cru que je vous emmenais à bord d'un bâteau de pêche pour remonter des thons, ce n'est pas le cas. Pas du tout, il ne faut pas confondre pêche au thon et pêche au thon ! Je vous invite juste à profiter des premières pêches, très en avance cette année, pour les farcir d'un tartare de thon blanc... à la pêche ! Mais pas que. Je vous laisse découvrir ci-dessous les autres ingrédients pour une recette fruitée et pleine de fraîcheur...

Ingrédients (pour deux)
- 1 pêche blanche ou jaune
- 50 grammes de thon blanc (ou bonite)
- 2 feuilles de renouée
- 2 feuilles de menthe douce
- 10 petites feuilles de pourpier
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
- piment d'Espelette
Préparation
Couper la pêche en deux, évider délicatement en laissant un peu de chair contre la peau. Emincer le fruit en gardant le jus, mélanger avec le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre râpé, les herbes ciselées et le thon coupé finement en tartare. Vérifier l'assaisonnement, piment au goût. Garnir les demi pêches et servir un peu rafraîchi (selon la température extérieure...).
pechethon2.jpg

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28 février 2014 5 28 /02 /février /2014 08:00

 

Quelques couacs pour cause d'animation culinaire sur Vinisud et des photos un peu prises à l'arrache sur un dressage express et pas très beau, mais voici enfin la recette du "boeuf" de Méditerranée, jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru. Le "boeuf" de Méditerranée n'est pas une race de viande mais un poisson de roche nommé uranoscope (voir ci-dessous), présenté il y a quelques jours, ici.
Comme tout poisson de roche, il est le bienvenu dans la bouillabaisse ; c'est donc dans cet esprit que je l'ai cuisiné. A la base, une soupe de poisson avec quelques parures de divers poissons type maquereau, rouget... bref qui ont du goût ! Des légumes safranés et tomatés pour condimenter le poisson façon bouillabaisse et, en garniture, des pommes de terre et du fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse.jpg

NB si l'on mange la soupe puis le poisson, un seul poisson suffit pour 4 personnes. Si vous êtes gros mangeur, en prévoir 1 pour deux ! Le mien avait des oeufs, je les ai servis avec, juste pour les amateurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 uranoscope (ou rascasse blanche ou rat de mer ou boeuf de Méditerranée)
- 500 grammes environ de parures de poisson (maquereau, rouget..)

boeufMediterranee.jpg

- 6/8 pommes de terre selon la taille
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de coulis de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- 12 filaments de safran
- zeste d'une demi mandarine (pour changer de l'orange)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc

 

Préparation
Infuser le safran une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir dans l'huile d'olive, la moitié de l'oignon et ail émincés, parures de poisson, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Mouiller et cuire 20 minutes environ. Passer la soupe, réserver.
Tailler le céleri, la moitié du fenouil et la carotte en brunoise. Faire suer le reste de l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les légumes, le coulis de tomate, le zeste de mandarine. Couvrir et cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter safran, saler, poivrer. Mettre le poisson dans les légumes et laisser mariner une demi heure.
Cuire les pommes de terre, puis les peler.
Tailler le reste de fenouil en lamelle, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, réserver.
Réchauffer la soupe de poisson, la verser bouillante sur le poisson avec les légumes safranés. Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement le poisson. Passer alors la soupe de poisson que l'on servira à part. Puis servir le poisson levé en filets, accompagnés de la brunoise de légumes, de pommes de terre et de fenouil cru.

boeufMediterraneefaconbouillabaisse2.jpg

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16 février 2014 7 16 /02 /février /2014 16:21

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.stjacquescruetruffe.jpgGnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.gnocchicremetruffesaintjacques.jpg

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 07:57

picjoan_collioureblanc.JPGAprès les crab cakes (ou plutôt avant, en réalité, dans l'ordre du repas), j'avais servi un autre plat à base de crabe : un pressé de crabe et avocat à la limette, entrée fraîche, simple mais avec le "twist" du curcuma frais et du zeste de limette tirant sur la saveur de bergamote. La limette est un agrume au jus doux que j'aime utiliser et sa saison tire bientôt à sa fin, profitons-en encore un peu... C'est cet agrume typé et son parfum un peu floral qui a conduit l'accord avec un Collioure blanc du domaine Pic Joan. Assemblage de grenache gris et blanc, le vin est fruité et floral, avec une bouche à la fois riche et tendue, très agrume, et une finale, longue et minérale. Bel accord entre le trio crabe-limette-avocat et le vin.
Ingrédients
- 200 grammes de chair de crabe (voir ici)
- 1 petite limette
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (celle-ci)
- 1 cm de curcuma frais
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 1 avocat
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 4/5 feuilles de coriandre (+ quelques unes pour la présentation)
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger le crabe, la mayonnaise, le zeste de limette, le curcuma râpé et 1 trait de jus de limette. Saler légèrement et ajouter le piment
Mixer l'avocat avec le jus de citron jaune et le tabasco, ajouter la coriandr ciselée, saler, poivrer.
Dresser la chair de crabe en tassant dans un cercle inox,  ajouter l'avocat en lissant. Réserver au frais.
Démouler et servir avec suprêmes de limette et éventuellement un peu de carotte râpée à l'uile d'olive et jus de citronet/ou limette (ou verdure au choix).crabelimetteavocat.jpg

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9 février 2014 7 09 /02 /février /2014 16:07

Le crab cake est une spécialité anglo-saxonne, une croquette à base de chair de crabe très consommée aux Etats-Unis, particulièrement populaire dans l'état du Maryland et dans la ville de Baltimore, mais aussi dans nombreux autres états. Dans le style US, on prépare les crab cakes à base de chapelure et d'oeuf et on les sert avec de la mayonnaise, de la sauce tartare, du ketchup... crabcake_us.jpgLa façon anglaise incorpore de la pomme de terre écrasée à la chair de crabe et les crab cakes sont alors panés à l'anglaise ou frits. Je vous propose ici les crab cake US style accompagnés d'une mayonnaise au paprika. Avec quelques piments doux basques, guindillas piparrak, ceux des pintxos Gilda...
Ingrédients

pour les crab cakes
miettecrabe.JPG- 220 grammes de chair de crabe environ (en poissonnerie, assez bonne facture)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe de chapelure (ici Panko, chapelure japonaise)
- 4 tiges de ciboulette
- 3 belles pincées de paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 oignon rouge émincé (1 cuillère à soupe environ)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la mayonnaise au paprika
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou plus)
- QS huile d'olive
- sel
Préparation
Mélanger la chair de crabe avec la ciboulette ciselée, l'oignon émincé, l'oeuf, la farine, les épices, Incorporer la chapelure, saler légèrement. Façonner 4 à 8 crab cakes selon la taille (ici à l'emporte pièce). Réserver au frais 45 minutes environ.
Préparer la mayonnaise avec le jus de citron et le paprika. Saler et réserver au frais.
Faire frire les crab cakes ou dorer à la poêle dans l'huile d'olive.

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26 décembre 2013 4 26 /12 /décembre /2013 08:06

13dessertsNoël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis fromagesNoel2013.JPGfromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)

Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes  sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...

Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici  Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.lottestjacques_misosafranchampignon.jpg

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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 08:04

Craquage la semaine dernière pour quelques langoustines, pour accompagner un Bordeaux blanc, le G du Château Guiraud, déjà évoqué dans ce billet présentant la première recette en accord avec le vin, un gratin de pétoncles, orange et pavot. Les langoustines, juste poêlées au beurre sont servies sur un risotto au safran et figues de barbarie, acidulées et éclatantes de couleur, pour un duo avec le vin très réussi !

langoustinerisottosafranfiguebarbarie.jpg

Ingrédients (pour deux)
- 6 langoustines
- beurre
- fleur de sel
- ciboulette
pour le risotto (cette base)
- 350 ml de fond de langoustine (têtes/carapace, 1 échalote, thym, laurier)
- 100 grammes de riz arborio
- une pincée de safran (environ 10-15 filaments)
- 1 échalote
- un tiers de verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive, beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines. Faire revenir les parures à l'huile d'olive avec échalotes et aromates.  Mouiller, décoller les sucs et faire bouillonner, baisser le feu et cuire 15/20 minutes. Passer au chinois pour exprimer les parfums et tenir le fumet de langoustine au chaud. Infuser le safran au moins une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude (ou directement dans le fumet, juste chaud).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, saler. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le fumet de langoustine, au fur et à mesure,
puis le safran, jusqu'à cuisson complète du riz. Poivrer et vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. Ajouter du beurre pour mantecare (ici environ 15/20 grammes). Poêler les langoustines au beurre, poudrer de fleru de sel et servir sur le risotto, y déposer quelques lamelles de figue de barbarie et parsemer de ciboulette ciselée.

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