Restons dans le Sud-Ouest pour notre série "Terre-mer & vin" : après le pays basque et un accord chipirons, boudin basque, Xipister et piperade avec un Irouléguy, direction le Madiranais avec la seconde édition du concours "Toque en Madiran", sur le thème terre-mer précisément. Vous pouvez vous aussi participer au concours ici, jusqu'au 15 octobre.
Comme l'an passé, je propose, pour le plaisir plus que pour la compétition, une recette en accord avec une appellation chouchou, et un vin de marque de la Cave de Crouseilles que j'ai vu naître il y a plus de 15 ans : Carte d'Or, qui figure aujourd'hui parmi les "classiques" de la cave (aussi pour changer du Maestria que j'avais beaucoup aimé l'an passé). Dans son millésime 2010, c'est un vin facile à boire quoi qu'un peu alcooleux, du fruit, un boisé encore présent mais des tanins souples. Pour le déguster en accord, je profite de la saison de l'oignon doux des Cévennes pour le farcir de boeuf, poulpe, olive noire et jus de daube. C'est rustique, gourmand, simple, un mariage tout en contraste avec le vin qui aime les saveurs marines et le confit de l'olive mais que "booste" la présence du boeuf et de la poudre d'olive séchée. Je vous laisse découvrir...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 beaux oignons doux des Cévennes
- 150 grammes de daube de poulpe + quelques tentacules pour la présentation + jus de la daube
- 150 grammes de chair de boeuf haché
- 100 grammes de chair à saucisse
- 18 olives noires (de Nyons ici + 10 pour la poudre d'olive noire séchée)
- sel, piment d'Espelette
pour la daube de poulpe (un peu comme celle-ci)
- 1 poulpe de roche
- 40 ml de vin rouge
- 40 ml de bouillon de volaille
- 120 grammes de coulis de tomate
- thym, romarin, origan séché
- 1 petit oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Préparer la daube de poulpe à l'avance. Pour attendrir le poulpe, le congeler et le décongeler.
Faire revenir un oignon émincé dans une cocotte, sans soloration. Ajouter le poulpe, tentacules et corps coupés en tronçons. Mouiller aussitôt avec le vin et le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux, eux ou trois fois fois 1 heure, en laissant refroidir entretemps.  La dernière heure de cuisson, ajouter le coulis de tomate et les herbes. Puis, réserver le poulpe et faire réduire la sauce aux deux tiers. Remettre le poulpe dans la sauce et laisser encore quelques minutes. Réserver.
Pour la poudre d'olive noire, placer des olives dénoyautées, hachées sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner 2 heures minimum à 120°C, plus si les olives sont très humides, conservées en saumure, moins pour des olives "piquées" (on peut mettre à sécher des tomates ou d’autres fruits/légumes en même temps…).
Découper les oignons doux des Cévennes aux deux tiers environ, cuire à la vapeur 20 à 30 minutes. Creuser les oignons et en prélever la chair (en garder quelques lamelles encore craquantes pour la présentation si on veut), la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de boeuf et de porc. Saler (peu), pimenter au goût. Ajouter la chair de poulpe et les olives dénoyautées hachées grossièrement. Remplir les oignons et enfourner à 190°C  environ 25/30 minutes pour une cuisson ferme et un peu craquante, 45/50 minutes pour une chair plus fondante. Servir avec le jus de daube, ajouter la poudre d'olive noire, quelques lamelles d'oignon, une tentacule de poulpe (ou pas selon vos convives !).

Pour ceux qui sont en vacances avec une chouette marée ou un bon poissonnier à proximité, voici une agréable façon de manger des pâtes "marines". Pour ceux qui restent à demeure, ces spaghetti, amandes, tellines, calamar à l'ail sont une recette iodée, parfumée qui créent l'ambiance même si l'on n'ets pas au bord de la mer ! A faire descendre avec un vin blanc sec, un Collioure blanc par exemple.

Ingrédients
- 200 grammes de spaghetti
- 10 amandes de mer
- 1 poignée de tellines
- 1 calamar
- 2 gousses d'ail
- persil, shiso ou coriandre 
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Ouvrir séparément tellines et amandes de mer avec une demi gousse d'ail émincée dans chaque casserole.
Cuire les spaghetti al dente.
Sauter le calamar coupé en lanières ou en dés à l'huile d'olive (le cas échéant à la plancha) avec l'autre gousse d'ail émincée.
Assemblerles différents ingrédients (attention au jus des coquillages, un peu mais pas trop, c'est généralement très salé). Parsemer d'herbe, au choix persil, shiso ou coriandre ciselée. 

La pêche au thon rouge est strictement réglementée afin de préserver les réserves qui ont chuté dangereusement ces dernières décennies. Cette pêche traditionnelle depuis l'antiquité en Méditerrannée a peu évolué jusqu'au XIXème siècle où l'on pêchait encore à la madrague. Elle s'est ensuite modernisée, s'est développée, surtout sous l'impulsion de la demande nipponne dans les années 1980, où le thon rouge commence à s'échanger à prix d'or. De fait, les thons étaient parfois capturés vivants pour être engraissés en captivité avant d'être vendus. Aujourd'hui, selon le mode de pêche (ligneurs, chaluts, palangres) et les quotas, les conditions et dates de pêche sont limitées, une taille/âge minimum est requis et les rejets interdits (pour en savoir plus cliquer ici). En revanche, le thon germon ou thon blanc d'Atlantique est toujours pêché sans réelle restrictions que celles de bon sens.

Si vous avez cru que je vous emmenais à bord d'un bâteau de pêche pour remonter des thons, ce n'est pas le cas. Pas du tout, il ne faut pas confondre pêche au thon et pêche au thon ! Je vous invite juste à profiter des premières pêches, très en avance cette année, pour les farcir d'un tartare de thon blanc... à la pêche ! Mais pas que. Je vous laisse découvrir ci-dessous les autres ingrédients pour une recette fruitée et pleine de fraîcheur...
Ingrédients (pour deux)
- 1 pêche blanche ou jaune
- 50 grammes de thon blanc (ou bonite)
- 2 feuilles de renouée
- 2 feuilles de menthe douce
- 10 petites feuilles de pourpier
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
- piment d'Espelette
Préparation
Couper la pêche en deux, évider délicatement en laissant un peu de chair contre la peau. Emincer le fruit en gardant le jus, mélanger avec le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre râpé, les herbes ciselées et le thon coupé finement en tartare. Vérifier l'assaisonnement, piment au goût. Garnir les demi pêches et servir un peu rafraîchi (selon la température extérieure...).

La saison de la truffe est loin d'être terminée, et comme on adore ça, il y en aura encore un peu sur ce blog, recettes plutôt classiques pour accompagner des vins blancs de Châteauneuf-du-Pape qui s'accordent idéalement avec le diamant noir. Ce soir, je vous propose un duo de Saint Jacques et truffe, en accord avec un grand nom de Châteauneuf : Châteauneuf-du-Pape blanc 2011 de La Nerthe. Au menu, des lamelles de Saint Jacques crue alternée avec des lamelles de truffe, taillée façon "carpaccio". Puis, des gnocchi crémés accompagnés de noix de Saint jacques poêlées et de truffe. Meilleur accord avec le second plat à mon goût, la crème et la texture fondante des gnocchi sied particulièrement au vin, même si la Saint Jacques crue met en valeur sa minéralité et sa pureté.
Saint Jacques crue et Truffe noire
Ingrédients
- 2 noix de Saint Jacques
- 6/8 grammes de truffe entière
- huile de noisette
- 1 noisette concassée
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Tailler truffe et Saint Jacques en lamelle. Badigeonner les lamelles de Saint Jacques d'huile de noisette, déposer en alternance avec la truffe, saler, poivrer et parsemer d'éclats de noisette.Gnocchi, Saint Jacques, Truffe
Ingrédients
- 100 grammes de gnocchi (ici farine de blé-farine de riz au Jas bio)
- 6 noix de Saint Jacques
- 15 grammes de truffe environ
- 2 poireaux "crayons"
- 8 cl de crème liquide
- 1 trait de vin blanc sec
- beurre (ou huile d'olive ou beurre de cacao)
- fleur de sel/sel fin, poivre noir
Préparation
Suer les poireaux coupés en rondelles dans le beurre, mouiller de vin, puis crémer. Réduire un peu et ajouter, hors du feu, 8 grammes de truffe râpée, dans la crème juste chaude (30/35°C). Couvrir et laisser infuser une demi heure (ou infuser la truffe dans la crème plusieurs heures à l'avance).
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée, les égoutter. Au moment les dorer au beurre.
Poêler les Saint Jacques. Déposer les gnocchi dans une petite assiette, arroser de crème et déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, parsemer de fleur de sel, de poivre et de lamelles de truffe, décorer de julienne de poireau cru.

Le crab cake est une spécialité anglo-saxonne, une croquette à base de chair de crabe très consommée aux Etats-Unis, particulièrement populaire dans l'état du Maryland et dans la ville de Baltimore, mais aussi dans nombreux autres états. Dans le style US, on prépare les crab cakes à base de chapelure et d'oeuf et on les sert avec de la mayonnaise, de la sauce tartare, du ketchup... La façon anglaise incorpore de la pomme de terre écrasée à la chair de crabe et les crab cakes sont alors panés à l'anglaise ou frits. Je vous propose ici les crab cake US style accompagnés d'une mayonnaise au paprika. Avec quelques piments doux basques, guindillas piparrak, ceux des pintxos Gilda...
Ingrédients
pour les crab cakes
- 220 grammes de chair de crabe environ (en poissonnerie, assez bonne facture)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe de chapelure (ici Panko, chapelure japonaise)
- 4 tiges de ciboulette
- 3 belles pincées de paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 oignon rouge émincé (1 cuillère à soupe environ)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la mayonnaise au paprika
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou plus)
- QS huile d'olive
- sel
Préparation
Mélanger la chair de crabe avec la ciboulette ciselée, l'oignon émincé, l'oeuf, la farine, les épices, Incorporer la chapelure, saler légèrement. Façonner 4 à 8 crab cakes selon la taille (ici à l'emporte pièce). Réserver au frais 45 minutes environ.
Préparer la mayonnaise avec le jus de citron et le paprika. Saler et réserver au frais.
Faire frire les crab cakes ou dorer à la poêle dans l'huile d'olive.