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30 mars 2018 5 30 /03 /mars /2018 06:19

La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau (sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !

Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats un chevreau cuisiné en deux façons, des abats de chevreau d'inspiration persane avec une salade d'herbes et pain pita ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recycler les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.
 
agneaucrouteherbe1.JPG
Côté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse ! Un Beaune 1er cru "les Grèves"

accompagnera le chevreau grillé ou cuisiné à la moutarde.
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
NB billet édité en mars 2013, réédité et enrichi de recettes cuisinées entretemps...


Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?

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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 14:14

S'il existe des miels plutôt que du miel, avec chacun ses typicités organoleptiques et médicinales, la cuisine au miel les utilise tour à tour, en privilégiant une utilisation à cru, même si pâtisser au miel peut être délicieux. Voici un florilège très diversifié de recettes publiées sur ce blog, à base de miel. D'autres encore, il vous suffit de chercher "miel" dans le moteur de recherche à droite...

En entrée, fromage et accompagnement

Asperge, pistaches, miel à la truffe
Chèvre au whisky, miel et noix
Feuilleté fromage, pamplemousse et miel (recette Game of Throne)
Salade de chou rouge, miel, grenade
Salade d'oignons, vinaigrette au miel
Tatin d'ail au miel et pignons de pin
Tatin de navets à la lavande
Tomates rôties au miel et anis vert (avec un chèvre)

 

En plat 
​Canette rôtie au miel, sauce aigre douce à la grenade

Poulet rôti au miel, citron, lavande
Rôti de porc laqué au miel et gingembre

 

En dessert fruité ou miellé
Cheesecake au miel, amandes et pistaches
Croustillant de mangue, chantilly au miel

Figues rôties au miel et à la fleur d'oranger
Gateau au miel fourré à l'orange, comme une nonnette

Madeleines sarrasin, pollen et miel
Mangue rôtie, glace au miel, coulis passion
Mousse d'avocat au miel 
Nougat glacé

Pain d'épices (plusieurs recettes dans ce florilège)
Panna cotta miel, safran et orange
Sorbet fromage blanc, miel, melon confit
Semoule au miel et agrumes comme un tabbouleh
Tarte à la limette (ou bergamote) et au miel
"Tiramisu" à la gecque à l'orange et au miel

 

Dans les boissons...
Boisson feuille de figier et miel
Cocktail d'agrumes au miel

Lait de pavot au miel (recette Game of Throne)
Smoothie melon d'automne, miel et verveine

 

En confiserie
Meli mela de coing
Nougat noir
Pan de higo
Pâte à tartiner mandarine, miel et amande 
Pâte à tartiner miel, noix de coco, citron

 

 

Cuisine au miel, petit récapitulatif...

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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 06:04

L'un des emblèmes de Pâques avec l'agneau/le chevreau et le chocolat est bien l'oeuf ! Depuis l'oeuf de vie à l'oeuf peint, jusqu'à la quête des oeufs et leur utilisation pour les gâteaux de Pâques, la tradition perdure jusque dans les symboles pâtissiers et chocolatés, comme il d'était imposé en joaillerie du temps de Fabergé... Pour en savoir plus, lire ce billet qui résume l'histoire de l'oeuf pascal...
Brunch de Pâques, entrée bistro ou plus sophistiquée, voici quelques idées et recettes autour de l'oeuf (liste non exhaustive) :

Cru ou mariné ?
Tagliatelle d'asperge et jaune d'oeuf coulant
Oeuf cru mariné d'après Jean-François Piège

 

Mollet ou coque ?
Oeuf mollet, crème de coco blanc, frita

Oeuf coque au vin, mouillettes parmesanes

Oeuf coque, mouillette de fleur de courgette panée

Dur ?
Oeuf farci au thon et à la poutargue

Oeuf marbré, mimosa "florentine"
Oeuf mimosa aux câpres et mimosa 
Oeuf mimosa au vert et brocolis cru-cuit
Oeuf de caille en gelée, foie gras, roquette

Poché ?
Oeuf poché en robe de lardo di Colonnata
Chou fleur, oeuf poché, truffe noire
Oeuf poché aux fèves et à la ciboulette
Asperge et oeuf poché 
Lentilles, champignons et oeuf de caille poché
Oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes
Oeuf poché, poutargue, poireau
Oeuf poché, poireau-vinaigrette asiatique
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché
Oeuf poché, cerfeuil tubéreux et truffe noire
Crème de morue, cardes et oeuf poché

 

 

Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !
Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !



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8 mars 2015 7 08 /03 /mars /2015 08:16

Le barista est au café ce que le sommelier est au vin ; c'est un expert mêlant connaissance des produits, maîtrise du geste et excellence des recettes. Il connaît l’art de sélectionner les baies, vertes ou torréfiées, en grain ou moulues, il sélectionne les origines et crus de café et sait préparer expressos et boissons à base de café.

Cette profession est née en Italie : le mot italien signifie « barman » mais le terme a évolué en même temps que ce métier, tout du moins en France. Des formations spécifiques reconnues par la très officielle SCAE*, des concours de barista, des exhibitions… L’art de la préparation café a acquis ses lettres de noblesse tout en devenant une discipline « spectaculaire ».
NB le caféologue est davantage un théoricien, le bartender est l’expression « trendy » qui désigne le barman, tandis que le barista a cette double expertise théorique et gustative, voire « culinaire » du café.

Lors des concours de barista, les figures imposées sont souvent le meilleur expresso et le meilleur cappuccino, suivis du meilleur cocktail à base de café : place alors à la créativité et aux choix d’ingrédients inattendus ! Le champion 2011, Ludovic Loizon, l’a emporté avec un étonnant « cheese coffee pain d’épices », un cocktail à base de fromage frais acide type « philadelphia » mélangé avec un peu de crème, de lait sucré et aromatisé au pain d’épices.
Le latte art est spécifique au caffè latte (voir ci-dessous) : le lait mousseux dessine des motifs sur le café en utilisant les techniques de topping, painting ou verse libre.
Le coffee flair est une expression récente du service du café, inspirée du flair bartending ; il se caractérise par une manipulation spectaculaire des ingrédients, jonglage, latte art : un véritable show !

*La SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, est un organisme international qui regroupe 30 pays ; chaque structure a pour objectif la valorisation des cafés de qualité, dits « cafés gourmets » (specialty coffee) ; la section française organise dans le cadre du SIRHA, les World Barista Championship, World Cuptaster’s Championship et World Latte Art Championship, dans un espace dédié, le Café Show.

 

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

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15 février 2014 6 15 /02 /février /2014 09:44

Pour tout savoir sur un légume, un fruit, une plante condimentaire, un fromage, une viande... ou encore le thé, le café, le chocolat, le sucre... qui ne sont pas à proprement parlé des produits de saison, mais des aliments de base.

Les agrumes
Le citron de Menton (cf produits de terroir)
Le citron caviar

Vraie bergamote et limette...
Yuzu


L'ail

Petite histoire de l'ail
Une tête pleine de bienfaits
L'ail de Piolenc a-t-il un avenir ?


L'aillet
Aillet ou ail nouveau, plus doux que l'ail séché

L'amande
L'amande gourmande

 

L'arbouse
Pour faire le plein de vitamines !

L'asperge

L'asperge, une pointe de délicatesse dans l'assiette
Légère, légère asperge...
Histoire d'asperge
Les champions de la production d'asperges
Le sonnet de l'asperge de Charles Monselet
L'asperge, vue par Pierre Desproges

 

La bourrache

Belle mellifère au fleurs bleues...

 

Le café
Chroniques du café, du Yémen à l'Europe

Le calamar, la seiche et le poulpe
Tout savoir sur ces céphalopodes
Les bienfaits des "pieuvres"

La capucine
de la feuille à la fleur, entièrement comestible

Le champignon
Champignons, comment les choisir et les déguster
Epopée du champignon de couche, dit "de Paris"
Une économie obscure...
 

Connaissez-vous les mattes ?
Champignons, le livre par Régis Marcon

Le chocolat
Du xocoatl au chocolat
Bienfaits réels et fantasmes
Le cacao, un marché disputé

La christophine
Une exotique en Provence

Le coing
Un fruit à redécouvrir...
Le coing, la pomme d'or des Hespérides
Un atout anti-gastro-entérite !
Florilège de recettes


Le couteau de mer

A la découverte de ce drôle de "pied"...

    
L'échalote

L'échalote de nos jardins
Fausse ou vraie échalote ?
La fleur de ciboulette, une autre "fausse échalote"...


La fraise
La fraise, fruit-fleur des champs et jardins
Histoire de fraises
La fraise, le fruit santé du printemps
La fraise française, entre production "dépressive" et consommation freinée

Le foie gras
D'Apicius à nos jours...
L'art de sa dégustation
Décrypter le foie gras...
Tous les mode de cuisson (ou presque)

L'huile d'olive
L'or vert, du fruit au flacon
L'arbre d'Athéna, à la conquête du monde
Un flot de bienfaits
Un marché surtout méditerranéen
L'Alicoque, la fête de l'huile nouvelle

La mélisse
La mélisse, amie des abeilles


La nèfle du Japon

Premier fruit jaune de l'été...


Les oeufs
L'oeuf de caille
L'oeuf d'autruche


Le pignon de pin

Fruit à coque des plages...


La poire

La poire, de l'étal à la table
La poire, toute une histoire
Chiffrons la poire...


Le pourpier

Une plante sauvage anti-oxydante

La salicorne
La salicorne, le haricot de mer de notre littoral

De l'iode et des oligo-éléments à profusion
Entre multiplication naturelle et "production" organisée

La tomate
Crue ou cuite, variez ses atouts santé !

Le topinambour
Rave d'hiver : le topinambour
Le retour du topinambour

La truffe
La truffe, de terroir en variétés...
Une histoire de diamant noir
Les dénicheurs de truffe
Pour relancer la truffe
Petit nettoyage du diamant noir
Truffe d'été (tuber aestivum)


La rhubarbe
De l'or en tige !

La salicorne

Le haricot de mer

Plein d'iode !


La vitelotte

La vitelotte, carrément violette

Et quelques "recettes" de saison :

Le pot-au-feu
Son histoire...
Un traité de chimie du pot-au-feu
Un peu de diététique
Les conseils de Michel Guérard
Le pot-eu-feu à travers l'Europe...

La soupe
Aux origines de la soupe...
Un peu de jargon : soupe, potage, velouté ou consommé ?
Soupe et nutrition



 

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
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Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

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Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59
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Confitures, condiments et sauces
  
Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée
Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

  Tartinade choco-carambar

 

Chutneys, sauce et condiment salés


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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

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