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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 14:14

S'il existe des miels plutôt que du miel, avec chacun ses typicités organoleptiques et médicinales, la cuisine au miel les utilise tour à tour, en privilégiant une utilisation à cru, même si pâtisser au miel peut être délicieux. Voici un florilège très diversifié de recettes publiées sur ce blog, à base de miel. D'autres encore, il vous suffit de chercher "miel" dans le moteur de recherche à droite...

En entrée, fromage et accompagnement

Asperge, pistaches, miel à la truffe
Chèvre au whisky, miel et noix
Feuilleté fromage, pamplemousse et miel (recette Game of Throne)
Salade de chou rouge, miel, grenade
Salade d'oignons, vinaigrette au miel
Tatin d'ail au miel et pignons de pin
Tatin de navets à la lavande
Tomates rôties au miel et anis vert (avec un chèvre)

 

En plat 
​Canette rôtie au miel, sauce aigre douce à la grenade

Poulet rôti au miel, citron, lavande
Rôti de porc laqué au miel et gingembre

 

En dessert fruité ou miellé
Cheesecake au miel, amandes et pistaches
Croustillant de mangue, chantilly au miel

Figues rôties au miel et à la fleur d'oranger
Gateau au miel fourré à l'orange, comme une nonnette

Madeleines sarrasin, pollen et miel
Mangue rôtie, glace au miel, coulis passion
Mousse d'avocat au miel 
Nougat glacé

Pain d'épices (plusieurs recettes dans ce florilège)
Panna cotta miel, safran et orange
Sorbet fromage blanc, miel, melon confit
Semoule au miel et agrumes comme un tabbouleh
Tarte à la limette (ou bergamote) et au miel
"Tiramisu" à la gecque à l'orange et au miel

 

Dans les boissons...
Boisson feuille de figier et miel
Cocktail d'agrumes au miel

Lait de pavot au miel (recette Game of Throne)
Smoothie melon d'automne, miel et verveine

 

En confiserie
Meli mela de coing
Nougat noir
Pan de higo
Pâte à tartiner mandarine, miel et amande 
Pâte à tartiner miel, noix de coco, citron

 

 

Cuisine au miel, petit récapitulatif...

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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 06:04

L'un des emblèmes de Pâques avec l'agneau/le chevreau et le chocolat est bien l'oeuf ! Depuis l'oeuf de vie à l'oeuf peint, jusqu'à la quête des oeufs et leur utilisation pour les gâteaux de Pâques, la tradition perdure jusque dans les symboles pâtissiers et chocolatés, comme il d'était imposé en joaillerie du temps de Fabergé... Pour en savoir plus, lire ce billet qui résume l'histoire de l'oeuf pascal...
Brunch de Pâques, entrée bistro ou plus sophistiquée, voici quelques idées et recettes autour de l'oeuf (liste non exhaustive) :

Cru ou mariné ?
Tagliatelle d'asperge et jaune d'oeuf coulant
Oeuf cru mariné d'après Jean-François Piège

 

Mollet ou coque ?
Oeuf mollet, crème de coco blanc, frita

Oeuf coque au vin, mouillettes parmesanes

Oeuf coque, mouillette de fleur de courgette panée

Dur ?
Oeuf farci au thon et à la poutargue

Oeuf marbré, mimosa "florentine"
Oeuf mimosa aux câpres et mimosa 
Oeuf mimosa au vert et brocolis cru-cuit
Oeuf de caille en gelée, foie gras, roquette

Poché ?
Oeuf poché en robe de lardo di Colonnata
Chou fleur, oeuf poché, truffe noire
Oeuf poché aux fèves et à la ciboulette
Asperge et oeuf poché 
Lentilles, champignons et oeuf de caille poché
Oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes
Oeuf poché, poutargue, poireau
Oeuf poché, poireau-vinaigrette asiatique
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché
Oeuf poché, cerfeuil tubéreux et truffe noire
Crème de morue, cardes et oeuf poché

 

 

Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !
Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !



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8 mars 2015 7 08 /03 /mars /2015 08:16

Le barista est au café ce que le sommelier est au vin ; c'est un expert mêlant connaissance des produits, maîtrise du geste et excellence des recettes. Il connaît l’art de sélectionner les baies, vertes ou torréfiées, en grain ou moulues, il sélectionne les origines et crus de café et sait préparer expressos et boissons à base de café.

Cette profession est née en Italie : le mot italien signifie « barman » mais le terme a évolué en même temps que ce métier, tout du moins en France. Des formations spécifiques reconnues par la très officielle SCAE*, des concours de barista, des exhibitions… L’art de la préparation café a acquis ses lettres de noblesse tout en devenant une discipline « spectaculaire ».
NB le caféologue est davantage un théoricien, le bartender est l’expression « trendy » qui désigne le barman, tandis que le barista a cette double expertise théorique et gustative, voire « culinaire » du café.

Lors des concours de barista, les figures imposées sont souvent le meilleur expresso et le meilleur cappuccino, suivis du meilleur cocktail à base de café : place alors à la créativité et aux choix d’ingrédients inattendus ! Le champion 2011, Ludovic Loizon, l’a emporté avec un étonnant « cheese coffee pain d’épices », un cocktail à base de fromage frais acide type « philadelphia » mélangé avec un peu de crème, de lait sucré et aromatisé au pain d’épices.
Le latte art est spécifique au caffè latte (voir ci-dessous) : le lait mousseux dessine des motifs sur le café en utilisant les techniques de topping, painting ou verse libre.
Le coffee flair est une expression récente du service du café, inspirée du flair bartending ; il se caractérise par une manipulation spectaculaire des ingrédients, jonglage, latte art : un véritable show !

*La SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, est un organisme international qui regroupe 30 pays ; chaque structure a pour objectif la valorisation des cafés de qualité, dits « cafés gourmets » (specialty coffee) ; la section française organise dans le cadre du SIRHA, les World Barista Championship, World Cuptaster’s Championship et World Latte Art Championship, dans un espace dédié, le Café Show.

 

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

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15 février 2014 6 15 /02 /février /2014 09:44

Pour tout savoir sur un légume, un fruit, une plante condimentaire, un fromage, une viande... ou encore le thé, le café, le chocolat, le sucre... qui ne sont pas à proprement parlé des produits de saison, mais des aliments de base.

Les agrumes
Le citron de Menton (cf produits de terroir)
Le citron caviar

Vraie bergamote et limette...
Yuzu


L'ail

Petite histoire de l'ail
Une tête pleine de bienfaits
L'ail de Piolenc a-t-il un avenir ?


L'aillet
Aillet ou ail nouveau, plus doux que l'ail séché

L'amande
L'amande gourmande

 

L'arbouse
Pour faire le plein de vitamines !

L'asperge

L'asperge, une pointe de délicatesse dans l'assiette
Légère, légère asperge...
Histoire d'asperge
Les champions de la production d'asperges
Le sonnet de l'asperge de Charles Monselet
L'asperge, vue par Pierre Desproges

 

La bourrache

Belle mellifère au fleurs bleues...

 

Le café
Chroniques du café, du Yémen à l'Europe

Le calamar, la seiche et le poulpe
Tout savoir sur ces céphalopodes
Les bienfaits des "pieuvres"

La capucine
de la feuille à la fleur, entièrement comestible

Le champignon
Champignons, comment les choisir et les déguster
Epopée du champignon de couche, dit "de Paris"
Une économie obscure...
 

Connaissez-vous les mattes ?
Champignons, le livre par Régis Marcon

Le chocolat
Du xocoatl au chocolat
Bienfaits réels et fantasmes
Le cacao, un marché disputé

La christophine
Une exotique en Provence

Le coing
Un fruit à redécouvrir...
Le coing, la pomme d'or des Hespérides
Un atout anti-gastro-entérite !
Florilège de recettes


Le couteau de mer

A la découverte de ce drôle de "pied"...

    
L'échalote

L'échalote de nos jardins
Fausse ou vraie échalote ?
La fleur de ciboulette, une autre "fausse échalote"...


La fraise
La fraise, fruit-fleur des champs et jardins
Histoire de fraises
La fraise, le fruit santé du printemps
La fraise française, entre production "dépressive" et consommation freinée

Le foie gras
D'Apicius à nos jours...
L'art de sa dégustation
Décrypter le foie gras...
Tous les mode de cuisson (ou presque)

L'huile d'olive
L'or vert, du fruit au flacon
L'arbre d'Athéna, à la conquête du monde
Un flot de bienfaits
Un marché surtout méditerranéen
L'Alicoque, la fête de l'huile nouvelle

La mélisse
La mélisse, amie des abeilles


La nèfle du Japon

Premier fruit jaune de l'été...


Les oeufs
L'oeuf de caille
L'oeuf d'autruche


Le pignon de pin

Fruit à coque des plages...


La poire

La poire, de l'étal à la table
La poire, toute une histoire
Chiffrons la poire...


Le pourpier

Une plante sauvage anti-oxydante

La salicorne
La salicorne, le haricot de mer de notre littoral

De l'iode et des oligo-éléments à profusion
Entre multiplication naturelle et "production" organisée

La tomate
Crue ou cuite, variez ses atouts santé !

Le topinambour
Rave d'hiver : le topinambour
Le retour du topinambour

La truffe
La truffe, de terroir en variétés...
Une histoire de diamant noir
Les dénicheurs de truffe
Pour relancer la truffe
Petit nettoyage du diamant noir
Truffe d'été (tuber aestivum)


La rhubarbe
De l'or en tige !

La salicorne

Le haricot de mer

Plein d'iode !


La vitelotte

La vitelotte, carrément violette

Et quelques "recettes" de saison :

Le pot-au-feu
Son histoire...
Un traité de chimie du pot-au-feu
Un peu de diététique
Les conseils de Michel Guérard
Le pot-eu-feu à travers l'Europe...

La soupe
Aux origines de la soupe...
Un peu de jargon : soupe, potage, velouté ou consommé ?
Soupe et nutrition



 

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
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Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

montagepainviennoiserie.jpg

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

montagefruitglace.jpg
 

   
 
Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59
montageconfiture.jpg

Confitures, condiments et sauces
  
Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée
Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

  Tartinade choco-carambar

 

Chutneys, sauce et condiment salés


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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:24

montagegateauentremet.jpg
 

Plaisirs sucrés
 
Fraisier Fraisy-Kubik
Fraisier 2013 : biscuit amande-coco, mousseline coco-passion, fraises 
Fraisier Bollywood à la cardamome et au safran 
Fraisier "nuage" à la pistache et crème fouettée
Galette des rois crème d'amande et cassis 
Galette des rois crème d'amande à la limette (citron-bergamote)

Galette des rois à l'italienne, frangipane praliné/citron 
Galette des rois frangipane façon couronne aux fruits confits
Galette des Rois frangipane pistache/cardamome* 
Galette des rois Kouign Amann d'après Yann Couvreur
Galette des rois rose-litchee 
Galette des rois sésame noir-kaki  
Galette des Rois vegan (pull apart)
Galette des rois yin yang (bicolore nature cacao) 
Gâteau amande et mandarine 
Gâteau amande et mûre à la polenta (sans plv)
Gâteau à l'ananas et au citron vert
Gâteau d'anniversaire chocolat/croustillant praliné 
Gâteau d'anniversaire Merida 
Gâteau avocat, pistache et chocolat (sans PLV)
Gâteau basque et version abricots/pistaches
Marbré du goûter façon Papi B.
Marquise au chocolat épicé sur croustillant speculoos
Millefeuille chiboust parfumée à la truffe, poire truffée caramélisée 
Millefeuille chocolat au lait et fruit de la passion
Millefeuille ganache Dulcey et billes de pomme
Millefeuille de gaufrettes de pomme de terre, ganache réglisse, marmelade de pomme de terre et betterave confite, façon Michel Bras
Moelleux au chocolat blanc, amandes et turron 
Moelleux chocolat blanc, rhubarbe et groseilles
Moelleux au chocolat, pamplemousse et gingembre
Moelleux de cocos blancs, noisette et praliné
Moelleux aux noisettes, à l'orange et à l'huile d'olive 
Montblanc "mini" et version parfumée à l'orange
Mousse de mangue sur dacquoise moelleuse
Mousse de réglisse aux poires sur dacquoise
Pain d'épices
Pain d'épices aux figues fraîches
Pain d'épices aux fruits secs et confits 
Pain d'épices marron et chocolat

Pain d'épices à l'orange  
Pain d'épices à l'orange, potimarron et éclats de chocolat
Pain d'épices renversé aux pommes et canneberges séchées 
Pain d'épices spécial foie gras ou fromage 
Pain de Gênes au thé vert, fraises au jasmin
Paris-Brest
Pastilla de rhubarbe au citron confit 
Pavlova aux deux oranges et chocolat 
Pavlova cassis, citron et grenade 
Pavlova clémentine fraîche et confite
Pizza au melon et à l'anis vert 
Profiteroles 
Pudding chocolat, sauce toffee à l'érable
Pudding de pain d'épices à l'orange, crème anglaise cacao/cannelle 
Pudding de pain au miel 
Pudding Rhum-raisins comme un gâteau de riz 
Pumpkin cake comme un carrot cake
Quatre-quart breton au beurre demi-sel 
Quatre quart cacaoté à la banane 
Quatre quart chocolat et fleur de sel (et customisation "danseuse")

Quatre-quart au yuzu, glaçage chocolat blanc 
Queen pudding

Reine de Saba
Religieuse-profiterole glace au miel, coulis orange
Religieuse-profiterole glace à la truffe, glaçage chocolat
Royal chocolat customisé pour une danseuse
Sablé breton aux abricots poêlés au caramel de romarin, sorbet abricot et crème glacée à la vanille
Sablé breton au fenouil confit et caramel d'orange 
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé
Taffaty Tart
Saint-Honoré comme un tiramisu 
Savarin, coulis prune-cannelle
Savarin au sirop d'orange, poires pochées au Cointreau 
Sockerkaka (gâteau suédois)
Steampunk hat cake (pâte à modeler chocolat)
Tarte à la bergamote et au miel
Tarte aux cerises à la fève tonka 
Tarte citron et noisette de Philippe Conticini
Tarte au citron vert et aux myrtilles
Tarte chiboust aux citrons de Menton 

Tartelette aux coings et au turron de Jijona
Tartelette épicée framboise-poivron
Tartelette aux fraises, fausse ganache au chocolat blanc, huile d'olive et thym citron 
Tartelette fudge vanille, banane et noix caramélisées
Tartelette ganache chocolat blanc au tahiné et sésame noir

       

Cookies à la violette et aux pralines roses
Croissants aux noisettes et à l'orange (bredele)
Croquants provençaux à la pistache
Cupcake d'Automne, fourré à la figue et glacé au chèvre et au miel
Cupcake guêpière (corset) au coeur de poire et topping airelle
Cupcake d'Halloween (clin d'oeil Tim Burton) 
Cupcake "Bollywood" à la mangue, safran, cardamome
Cupcake butternut fantôme et araignée
Diamants chocolat, crème citron
Diamants des champs, rustiques aux deux farines et graines de lin
Diamants aux marrons 
Elotes mexicains
Empinonadas andalous (mazapan) 
Faux financier pistache (faisselle de chèvre et pamplemousse confit)
Financier au chocolat blanc, pâte de citron et pavot
Financier au chocolat blanc et à la rhubarbe
Financier crousti-fondant aux coings et noix
Financier fleur d'oranger/orange confite
Financier aux groseilles
Financier noisette/myrtille 
Hojaldrinas
"Kiss-me" cupcake 
Kourabiedes grecs
Langue de chat et confiture de lait au cacao
Lebkuchen (2 versions) 
Leckerlis de Bâle
 
Carrés de polenta aux fruits secs et fruits confits
Cheesecake nu (sans cuisson sans pâte) à la rose et à la gelée de grenade
Clémentine semi-confite aux épices et mousse de mascarpone
Crème brûlée à la bergamotte et aux mirabelles
Crème brûlée à la châtaigne et à l'orange
Crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe
Crème brûlée à la fleur d'oranger, tuiles aux pignons de pin
Crème brûlée à l'orange et à la cannelle
Crème brûlée au poivron rouge et à la rose
Crème brûlée au safran et aux groseilles
Crème brûlée vanillée aux olives confites
Crème au chocolat blanc et kiwi
Crème au citron double texture
Crème aux oeufs à la noisette
Crème mousseuse et craquante au turron
Crème pralinée
Cuillère comestible de crème au citron et au safran
Egg roll à la fraise
Entremets vanille/marrons confits, sauce chocolat au rhum et tuiles au grué de cacao  
Entremets citron mélisse
Entremet coing et châtaigne 
Entremets framboise pistache griotte
Entremets noir sans gluten
Fausse ganache au chocolat, glace à la menthe
Fiadone (gâteau corse au brocciu et au citron) 
Flan parisien sans pâte
Fontainebleau de brebis, mûres, coulis de prune jaune à la cardamome 

Crêpes, beignets & Co
Banh cam (beignet vietnamien sésame farci pâte de soja)

 Beghrir à la menthe
Blinis (vrais blinis russes)
Brioche perdue pomme/cannelle
Crêpe amandine aux litchis et sirop de rose, sorbet à la rose  
Crêpe cacao, orange curd et kumquats
Crêpe coing et rose (pâte express)
Crêpes à l'orange et au noix, chantilly au sirop d'érable
Crêpe sucrée façon tarte aux blettes de Nice
Crêpe Suzette
Crêpe en jaune et vert, pistache, citon et huile d'olive 
Crêpe au pandan et noix de coco (sans lactose)
Dôme de crêpe à la chataigne façon crème renversée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fraise au sirop de vin épicé, ganache noire au piment d'Espelette
Fleurs de sureau en tempura 
Flognarde aux fruits secs (d'après Colette)
Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf coulant

 

 

 

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