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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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3 septembre 2016 6 03 /09 /septembre /2016 06:37

La rhubarbe se congèle très bien, je tronçonne des tiges que je sors ensuite au fur et à mesure de mes besoins. Compote, crumble, tartes, je suis approvisionnée et j'utilise toute l'année ce légume chouchou que je déguste le plus souvent sucré, mais parfois aussi sucré-salé, comme ici : condiment rhubarbe bien relevé pour charcuterie bien élevée. Cochon de belle qualité, élevage basque ou noir de Bigorre, brut ou travaillé par mon boucher qui fait notamment du lard haute couture ou des saucisses de noir de Bigorre juste pimentée, du saucisson merveilleux au cochon basque, bref l'embarras du choix ! Ce condiment à la rhubarbe accompagnait un pâté de campagne savoureux, gras juste ce qu'il faut, bien assaisonné.
Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 1 cuillère à soupe de sucre blond ou complet bio
- gingembre râpé au goût
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire la rhubarbe à feux doux avec un peu de sucre, un trait de jus de citron, le gingembre. Mixer 80 grammes de cette préparation avec 40 grammes d'huile d'olive (proportion idéale à mon sens mais vous pouvez ajuster...). Saler, légèrement.

Condiment rhubarbe bien relevé pour charcuterie bien élevée

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12 juillet 2016 2 12 /07 /juillet /2016 05:48

Un gâteau à la rhubarbe chasse l'autre. Renversé également celui-ci a pour base un financier et s'enrichit de sirop de coquelicot (maison). Acidulé à la saveur de friandise, ce gâteau-financier rhubarbe et sirop de coquelicot a été partagé avec les mêmes amis que le précédent qui ont semblé l'apprécié presque davantage ! De mon point de vue, la rhubarbe est irrésistible, quelque soit la préparation...

Ingrédients
- 6 blancs d'oeufs
- 180 grammes de sucre
- 45 grammes de beurre fondu
- 25 grammes de purée d'amande
- 80 grammes de farine
- 70 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 2 tiges de rhubarbe
- 3 à 4 cuillères à soupe de sirop de coquelicot

Préparation
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Faire fondre le beurre avec la purée de cacahuète.
Mélangez sucre, farine, fécule et poudre d'amande, ajouter le mélange beurre fondu/purée d'amande. Incorporer les blancs d'oeufs avec délicatesse.
Entretemps cuire la rhubarbe effilée et coupée en morceaux dans le sirop de coquelicot.

Déposer la rhubarbe dans un moule souple ou beurré et fariné (garder le jus de cuisson), puis verser la pâte. Enfourner à 170/180 degrés durant 40/45 minutes. Démouler et napper du jus de cuisson sirupeux de la rhubarbe. Déguster tiède ou refroidi.

Gâteau-financier rhubarbe et sirop de coquelicot

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14 juin 2016 2 14 /06 /juin /2016 05:53

Pour le goûter, je propose un gâteau renversé à la pomme verte et à la rhubarbe. Je l'ai préparé pour emporter chez mon amie Geneviève et j'ai trouvé qu'il y avait trop de pâte, j'ai donc rectifié le tir et je vous propose une version plus fruitée. La pomme verte est rare dans ce genre de gâteau de ménage car elle y perd sa fraîcheur, et on lui préfère souvent la Golden. Pourtant, je trouve l'acidulé qu'elle apporte, aux côtés de celui de la rhubarbe, très agréable et harmonieux.
Ingrédients
- 60 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de farine blanche
- 100 grammes de de faisselle de chèvre
- 2 œufs
- 50 grammes de sucre blond
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pommes (Granny)
- 1 grosse tige de rhubarbe

- 4 cuillères à soupe de sucre complet bio
Préparation
Couper la pomme et la rhubarbe pelées en petits dés. Chemiser un moule carré de papier cuisson, disposer les fruits et poudre de sucre complet. Enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la faisselle, les poudres et bien mélanger. Verser sur les fruits et réenfourner pour 20/25 minutes environ. Laisser tiédir avant de démouler.

Gâteau renversé à la pomme verte et à la rhubarbe

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31 mai 2016 2 31 /05 /mai /2016 06:25

A la façon des "classiques" lemon squares US (ici une version citron-figue également), voici une version à la rhubarbe pour un goûter gourmand, acidulé avec une saveur irrésistible, à base de flocons d'avoine pour une mâche un peu différente. La base est un peu celle d'un cookies, tassée pour le "socle" et grossièrement déposée façon crumble pour le dessus. Vous pouvez changer de fruit et faire les associations selon votre inspiration et votre goût.
Bonne dégustation de ces carrés avoine et rhubarbe (oat rhubarb squares).
Ingrédients
- 250 grammes de sucre blond
- 100 grammes de beurre mou
- 50 grammes de purée de noisette
- 1 oeuf
- 170 grammes de farine (T65)
- 130 grammes de flocons d'avoine
- 1/3 cuillère à café de bicarbonate
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 2  tiges de rhubarbegrosses
- 1 cuillère à café de sirop d'agave (ou sucre)
Préparation
Couper la rhubarbe en morceaux et cuire quelques minutes avec le sirop d'agave. Réserver.
Mélanger les ingrédients de la pâte dans l'ordre. Chemiser un moule carré ou rectangulaire de papier cuisson. Abaisser les deux tiers de la pâte à la main dans le moule. Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Déposer les morceaux de rhubarbe et le reste de la pâte émietté façon crumble. Réenfourner à 190°C et terminer la cuisson pour environ 10/15 minutes.

 


 

Carrés avoine et rhubarbe (oat rhubarb squares)

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17 mai 2016 2 17 /05 /mai /2016 06:12

Après la version "arlette" salée, voici une version sucrée inspirée de Yann Couvreur : une tartelette à la rhubarbe, sur "arlette" de Kouign amann. La pâte bretonne est ici un peu moins beurrée et moins sucrée que l'original, roulée et abaissée comme une arlette classique qui sert de base pour une tartelette ou doublée, tourtelette à la rhubarbe.
Ingrédients
- 1 ou 2 tiges de rhubarbe
pour les "arlettes de kouign amann" 
- 550 grammes de farine
- 17 grammes de fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 350 grammes beurre tempéré
- 250 grammes de sucre blond
Préparation
Dans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.

Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid. Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le sucre (en réserver pour la rhubarbe et pour poudrer-caraméliser à la cuisson). Découper en longueur et rouler en escargot,  puis abaisser au rouleau comme pour des arlettes, selon le format souhaité (ici tartelettes individuelles). Réfrigérer. Déposer sur ou entre deux arlettes, une fine lamelle de rhubarbe enroulée sur elle même, puis enfourner à 220°C environ 30 minutes. Déguster tiède ou refroidi.

 

Variation sur le thèmes des arlettes : tartelette à la rhubarbe sur arlette de kouign amann

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17 mai 2015 7 17 /05 /mai /2015 07:03

La rhubarbe, comme la fleur de sureau, sont de retour et unis pour le meilleur, comme l'an dernier dans cette compote. La base gourmande est un moelleux à la poudre d'amande (sans gluten ni lactose), accompagné d'un bâton de rhubarbe pochée dans le sirop de fleur de sureau et de sorbet rhubarbe/fleur de sureau, un peu différent de celui-ci. Très gourmand, avec des saveurs délicates, ce dessert est ponctué de petites fraises du jardin très proches en apparence et en goût des fraises des bois, probablement une variété de type vesca alpina.
Ingrédients (4 assiettes)
pour le moelleux amande
- 125 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de purée d'amande
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 2 oeufs

- 1 tige de rhubarbe (facultatif)

pour le sorbet rhubarbe-fleur de sureau
- 80 grammes de rhubarbe
- 160 grammes de sirop de fleur de sureau

pour la rhubarbe confite
- 1 tige de rhubarbe (environ 50 grammes) coupée en 4
- 1
00 grammes de sirop de fleur de sureau
pour le décor : fleurs de sureau, fraises
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau, mixer avec 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf et laisser refroidir. Placer au congélateur en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Entretemps, pocher les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau., Laisser refroidir. Réserver la rhubarbe pochée et remettre les filaments de peau de rhubarbe à confire dans le sirop, comme ici.
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, l'huile d'olive et la purée d'amande. Verser dans des empreintes souples, ajouter des languettes de rhubarbe taillée à la mandoline longitudinalement (ou carrés).
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Démouler une fois tiédi.
Dresser le moelleux amande dans l'assiette avec un bâton de rhubarbe pochée, la peau confite, le sorbet. Ajouter quelques fraises et des fleurs de sureau fraîches pour le décor.

Rhubarbe & fleur de sureau : moelleux amande, rhubarbe confite, sorbet rhubarbe-fleur de sureau

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