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30 mars 2016 3 30 /03 /mars /2016 06:39

Les envies de risotto se suivent et ne se ressemblent pas, sauf pour cette sensation fondante et crémeuse en bouche... Cette fois direction un classique milanais : le risotto au safran et à la moelle (de veau ou de boeuf), dit risotto alla milanese !
Ingrédients
- 100 grammes de riz (arborio ou mieux, Carnaroli)
- 15 filaments de safran environ (ici safran Or rouge des 3 rivières)
- 300 ml de bouillon de boeuf environ (ici pot au feu)
- 2 cuillères à soupe de moelle de boeuf 
- 1 petite échalote
- 1 noix de beurre (pour mantecare)
- 20 ml de vin blanc
- parmesan ou pecorino (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (facultatif)

Préparation
Au moins 1 heure avant, faire infuser lesafran dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter la moelle et le bouillon en plusieurs fois.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le safran, incorporer 
le beurre et émulsionner, pui le fromage, le cas échéant. Servir aussitôt. 

Risotto alla milanese (à la milanaise), à ma façon

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23 mars 2016 3 23 /03 /mars /2016 06:58

Après la brioche fleurie d'hier, voici un risotto au jeune poireau et violettes fraîches, pour profiter des dernières fragiles fleurs... Très apprécié de ma jeune glaneuse !
Les ultimes violettes sont venir nourrir, entre autres mets préparés hier en atelier sur le thème "cuisine sauvage", un mesclun composé de diverses herbes, plantes et fleurs récoltées. En espérant que le printemps s'installe durablement !

Ingrédients
 (pour 2 ou 3)

- 100 grammes de riz
- 2 jeunes poireaux
- 3 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de légume environ
- 1 belle noix de beurre pour mantecare
- 1 petite poignée de violettes
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le poireau coupé en tronçons et le bouillon de légume en plusieurs fois.
En fin de cuisson, hors du feu, incorporer 
le beurre et émulsionner. Ajouter enfin les violettes, mélanger vivement et servir aussitôt.

Risotto au poireau et aux violettes

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 07:10

Rien ne se perd, tout se transforme. Avec les carapaces et les têtes de langoustines (celles de ce mets divin), préparer d'abord un fond ou une bonne bisque (comme avec ce homard). Réserver au frais pour un risotto. celui-ci était enrichi de zeste d'orange, cébette, aneth. Il a été servi avec  un croustillant de pied de cochon et du fenouil cru, taillé à la mandoline. Délice fondant, onctueux, croustillant et craquant, chaud et gourmand et plein de  fraîcheur à la fois ! Mélange de textures et de saveurs comme j'aime. Grand succès auprès de deux dégustateurs adultes et d'une grande fille (la petite a adoré le risotto mais a boudé le pied de cochon, normal...). Voici la marche à suivre pour ce risotto à la bisque de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 
- sel

pour le risotto
- 100 grammes de riz à risotto (Carnaroli)

- 300 ml de fond de langoustine concentré (maison)
- 2 pincée de zeste d'orange
- 1 échalote
- un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 cébette
- 1 cuillère à café d'aneth ciselée
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive + noisette de beurre pour mantecare
- sel, poivre

pour le pied de cochon
- 2 pieds de cochon
- sauge ou origan, thym, laurier...
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin 
- farine pour les galettes de pied de cochon
- gros sel
Préparation

La veille ou quelques jours avant, cuire les pieds de cochon à frémissement couvert d'eau salée avec ail et herbes pendant 3 bonnes heures. Quand la chair se détache, désosser les pieds, récupérer la chair, la hacher grossièrement, un peu de jus de cuisson (environ 3 ou 4 cuillères à soupe), bien mélanger et étaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 6/8 mm). réserver au frais 24 heures.
Le jour J, tailler le fenouil à la mandoline, assaisonner, réserver.
Préparer le risotto :
faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter le zeste d'orange et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le fumet de langoustine au fur et à mesure. Incorporer la cébette émincée, l'aneth ciselée, le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu. Ajouter alors le beurre pour mantecare (émulsionner). 
Dans le même temps, emporte-piécer et fariner le pied de cochon gélifié et poser dans une poêle très chaude sans matière grasse pour dorer les galettes croustillantes.
Dresser le risotto, déposer un croustillant de pied de cochon, un peu de fenouil cru et décorer d'un brin d'aneth ou feuille de fenouil.

 

Risotto au fumet de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 07:27

Le printemps est là c'est indéniable : crocus, jacinthes et violettes au sol, fleurs d'amandier et abricotiers sur les branches, bourgeons de tout poil partout ! Les soupes sont toujours encore d'actualité car les nuits sont fraîche mais les beoins et envies de fraîcheur se font plus flagrantes. Le risotto dans sa plus simple expression adopte les premières cébettes ou oignons nouveaux et les dernières limettes de l'hiver (cet agrume jaune orangé au plus fort de sa maturité dont le zeste dévoile des parfum de bergamote).
Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1 bottes d'oignons nouveaux tout fins
- 1 limette
- jus d'une demi orange

- 10 cl de vin blanc

- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 1/2 cuillère à café de sumac + un peu pour saupoudrer

- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter
le zeste d'un quart ou un tiers de la limette et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant le jus d'orange, les cébettes émincées, le sumac et le jus de limette en fin de cuisson.
Ajouter le beurre hors du feu, pour mantecare (émulsionner).  Poudrer de sumac et servir aussitôt !

Risotto cébette et limette, un air de Printemps...

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